Poste Italiane spa - Sped. in A.P. - D.L. 353/2003 (Conv. in L. 27/02/2004 n° 46) art. 1 comma 1 DCB TO - n. 08 /2014 - IP - ISSN 392-4718
CIOCCOLATERIA
www.pasticceriaextra.it
CONFETTERIA GELATERIA CONFEZIONAMENTO
n° 268 Anno XXXVII
CHIRIOTTI
EDITORI
CAFFÉ CUCINA
Ottobre 2014
CULTURA CIOCCOLATO
Un secolo
di
storiaa Cortina ORGOGLIO E SODDISFAZIONE PER MASSIMO ALVERÀ CHE FESTEGGIA I 30 ANNI DI PROFESSIONE E I 100 DELL’AZIENDA. LA SUA È UNA PASTICCERIA ESSENZIALE CON INGREDIENTI GENUINI E IMPEGNO VERSO IL SALUTARE
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e l a t a N “avanguardista” SPAZIO ALLE PREVISIONI E AI CONSIGLI PER LA STAGIONE FESTIVA INVERNALE, SPAZIANDO DALLA TRADIZIONE ALLE NOVITÀ, SIA DI GUSTO CHE DI ESTETICA
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N O C O I G INA G IA FAR V IN LA IL VIAGGIO TRA LE SPECIALITÀ REGIONALI D’ITALIA CON MOLINO PASINI FA TAPPA IN ABRUZZO, CON UN DOLCE ISPIRATO AL MONDO CONTADINO, APPREZZATO ANCHE DA GABRIELE D’ANNUNZIO
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ALLA BASE DI QUESTA FILOSOFIA, IL CIOCCOLATO LITUANO NAIVE CONQUISTA I PALATI PIÙ RAFFINATI
Dolce e amaro come la vita A Parapijoniskes, una piccola città della Lithuania, si trova la cioccolateria Naive fondata quattro anni fa da Domantas Uzpalis, un giovane che in breve tempo ha saputo distinguersi agli International Chocolate Awards 2014, ovvero gli Oscar del cioccolato, conquistando la medaglia d’oro nella competizione europea. Ma chi è Domantas Uzpalis? È un urbanista con tanto di master conseguito a Londra e una netta somiglianza con il cantante Mika. La mancanza di lavoro, e di conseguenza la sua ricerca, lo porta a ragionare sul mercato del cioccolato rendendosi conto che la produzione industriale stava entrando in una fase di trasformazione, il consumatore iniziava a cercare grande qualità e varietà. Di qui l’idea di sfruttare e ricercare tra le migliaia di ceppi genetici diversi di fave, il miglior sapore. Decide così di aprire un’attività seguendo un approccio filosofico, per lui il cioccolato è una metafora perfetta della vita che è dolce e amara al tempo stesso. La storia di Naive inizia, come suggerisce anche il nome, in modo del tutto “ingenuo”, acquistando da un rivenditore olandese, una tonnellata di fave pensando che quella fosse la quantità minima per l’ordine (oppure il nome vuole far riferimento alla genuinità e ricerca del naturale)! In Italia trova le macchine e nel giro di due mesi è pronto a mettere sul mercato le sue prime confezioni. Ora, ogni mattina i residenti accanto all’azienda si svegliano con l’aroma del cacao tostato, tra le varie operazioni anche il concaggio per svilup2014
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PUNTO VENDITA
La rosa del circo LA ROSA IN ZUCCHERO DI FACILE FATTURA E SICURO EFFETTO È FIRMATA DA STÉPHANE KLEIN, ÇA VA SANS DIRE. RIPRODOTTA IN PIÙ ESEMPLARI, DECORA LA SUA PIÈCE IN TEMA CIRCENSE
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Il burro di cacao
Rossella Contato
DOPO BURRO, OLI VEGETALI E MARGARINE, VI PROPONIAMO UNA NUOVA TAPPA - AFFRONTATA SEMPRE CON APPROCCIO TECNICO - DEL NOSTRO VIAGGIO NEL MONDO DEI GRASSI UTILIZZATI IN PASTICCERIA, CON IL PREZIOSO SUPPORTO DI DI CARLO Il burro di cacao è il grasso estratto dai semi (fave) di cacao, nei quali costituisce un po’ più della metà del peso totale. Ha un colore giallo pallido, è solido a temperatura ambiente e fonde intorno ai 28-36°C. Oltre ad essere impiegato nella produzione di cioccolato, il burro di cacao rientra come ingrediente in diverse ricette non solo di pasticceria, ma anche di cucina, dove è apprezzato per l’elevato punto di fumo (230°C, contro i 160°C del burro ed i 210°C dell’olio extravergine d’oliva) e l’assenza di colesterolo. In virtù della sua origine vegetale rappresenta un ottimo sostituto del burro vaccino nell’alimentazione vegana, che esclude qualsiasi prodotto di origine animale. Normativa di riferimento I prodotti di cacao e di cioccolato destinati all’alimentazione umana sono regolamentati dal Decreto Legislativo n. 178 del 2003, che recepisce la direttiva europea 2000/36/CE. Tale decreto definisce il burro di cacao come “la sostanza grassa ottenuta da semi di cacao o da parti di semi di cacao avente le seguenti caratteristiche:
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La rivisitazione del gusto
o n a itali
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Mollo tutto e vado a
Panamà Sono sempre di più gli italiani che hanno scelto di lasciare il “Bel Paese”: stanchi di ritmi frenetici, di esistenze che troppo spesso sembrano “sfuggire”, di situazioni politiche che poco spazio lasciano ai giovani e alla speranza, molti si armano di coraggio e decidono di iniziare una nuova vita altrove. Un’avventura al tempo stesso rischiosa e stimolante che segna l’inizio di un nuovo capitolo, così come è accaduto a Milena Mana e Stefano Valinotti, giovane coppia di piemontesi che, stanchi di un’Italia che in questo momento ha poco da offrire, si sono trasferiti a Boquete, piccola città vicino a Panamà, stato dell’America Centrale, nella provincia occidentale di Chi-
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riquì, a circa 60 km dal confine con il Costa Rica, meta di una loro precedente vacanza. Lasciato un posto di lavoro sicuro, appreso un nuovo mestiere e valutata con accuratezza la nuova “destinazione”, si sono buttati a capofitto in questa nuova avventura che riserva sorprese e soddisfazioni, come loro stessi ci raccontano. Quando e perché nasce l'esigenza di partire? Da molti anni coltivavamo la voglia di partire e, negli ultimi due, anche a causa della situazione economica che non ci consente alcun futuro, né dal punto di vista economico né da quello personale,
questa voglia si è trasformata in necessità. Ciò che mancava era il coraggio, ma il fatto di volere la stessa cosa, ossia cambiare stile e qualità di vita, ci ha reso più forti e pronti ad affrontare il cambiamento. Perché Panamà? Abbiamo cercato di fare una scelta razionale, scegliendo un Paese per quello che ci poteva offrire e non solo perché ci era piaciuto durante una vacanza. Panamà è in forte espansione, stabile economicamente e politicamente, con un basso tasso di criminalità, una popolazione accogliente e solare, una moneta forte (il dollaro americano), molte agevolazioni per gli italiani, mille possibilità
GELATO NEWS
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news Tra carapine e vaschette La Carapina è un marchio con alle spalle una storia di passione, lavoro e tanta voglia di fare. Tutto ha inizio nel 1991 con un chiosco di gelati nel comune di Monte San Pietro, Bo, gestito dal signor Alfredo; dopo pochi anni subentra nell’attività la figlia Claudia la quale dopo aver seguito corsi di gelateria e approfondito ogni aspetto tecnico, si appassiona al lavoro e apre la Gelateria Arcobaleno, dove produce tanti gusti esposti in vaschette. Alla produzione si affianca Lele e l’offerta si completa con pasticceria fredda, torte, semifreddi e mono. La qualità conquista non solo gli abitanti di Monte San Pietro ma anche ristoranti e rivendite, diventa quindi necessario ampliare il laboratorio, così a maggio dello scorso anno viene aperto uno più grande con annesso punto vendita a Calderino, sempre nello stesso comune, il tutto allestito con l’assistenza della Passerini 1932 di Bologna. La produzione viene quindi trasferita nella nuova sede dove vengono istallati 4 pastorizzatori, 2 mantecatori orizzontali e uno verticale usato principalmente per le granite siciliane, molto richieste nel periodo estivo. Per sottolineare l’artigianalità e la tradizione nella produzione del gelato, il nuovo punto vendita viene allestito con pozzetti, da qui il nome La Carapina. Lele e Claudia sono aiutatati da Sandra e Michela che si alternano nella produzione di stecchi, biscotti e semifreddi. Due volte al giorno il laboratorio fornisce i punti vendita dove oltre al gelato d’asporto ci si può fermare a degustare mono, coppette e le classiche cestine bolognesi nei tavolini posti all’esterno. Claudia si occupa principalmente della produzione di semifreddi e Lele del gelato. “Lo scorso anno abbiamo prodotto circa 4000 torte – afferma con orgoglio Lele –. Fortunatamente nel nuovo punto vendita le richieste sono cresciute rispetto l’anno scorso. Quest’anno a luglio abbiamo avuto solo 4 giorni di sole, questo ha influito negativamente sulle vendite, ma poi i mesi successivi sono andati bene”. Oltre ai gusti classici, sempre in produzione, si punta molto sui gusti preparati con frutta del territorio. Il gusto carapina, gelato alla mandorla d’Avola variegato con cremino ai pistacchi e pinoli tostati, è in vendita esclusivamente presso la sede; mentre nella gelateria Arcobaleno si trova il crocco, un gelato alla nocciola con cereali croccanti e variegato con crema gianduia. Un’azione di marketing: due gusti “traino” per caratterizzare e contraddistinguere i due locali. In autunno si trova il cremino di castagne preparato con le castagne di Monte San Pietro e i marroni di Monte Severo. Molto richiesto il gelato al fondente con base acqua, senza latticini, apprezzato da chi ama il gusto puro del cioccolato, dai vegani e da chi soffre di intolleranze. In sinergia con la pasticceria I Castelli vengono preparati panettoni e tronchetti farciti con gelato e semifreddi e altri dolci in tema natalizio. Tra le farciture più richieste quelle con semifreddo al mascarpone, con gelato al cioccolato e il gianduia. Nel periodo natalizio i panettoni farciti sono sempre pronti per la vendita, la vigilia di Natale dello scorso anno ne sono stati preparati 170. I semifreddi, con base panna e meringa italiana, sono disponibili tutto l’anno, tra i preferiti vi sono quelli allo yogurt, millefoglie con crema zabaione, gianduia con noccioline pralinate. Il laboratorio lavora 18 ore al giorno per fornire i due punti vendita e le ordinazioni degli altri clienti. Lele e Claudia si tengono in costante aggiornamento seguendo corsi e insegnamenti di qualificati professionisti. “Il nostro mentore – afferma Lele – è Andrea Tamagnini, meglio conosciuto come Strabba, ci ha aiutato molto con i suoi consigli soprattutto per capire i tipi di dolci più adatti alla ristorazione. È un grandissimo pasticciere e soprattutto un ottimo amico!”.
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Milena Novarino foto Nikoboi https://www.facebook.com/Nikoboiphoto
Vince il gusto Sbrisolona Gelato Festival® 2014 ha eletto a metà settembre a Firenze, nel corso dell’ultima tappa, il “Miglior Maestro Gelatiere d’Europa”. Ad aggiudicarsi il titolo è stata Giovanna Bonazzi della gelateria La Parona del Gelato, di Parona di Valpolicella, Vr, grazie al gusto Sbrisolona del 12 Apostoli con Recioto Bianco. “Il gusto è nato dopo una ricerca tra prodotti e ingredie nti del territorio capaci di far da base ad un gelato originale, ma in linea con la tradizione dei sapori del Veneto”, ha dichiarato la vincitrice. Al secondo posto si è classificato Giampiero Burgio con David, al terzo Francesco Mastroianni con Cuore di Brontolo. 17 erano i gelatieri in gara, vincitori delle tappe del tour iniziato in maggio. Con Firenze si è chiuso il festival, quest’anno divenuto internazionale, che ha toccato 10 città italiane e 3 europee (Amsterdam, Norimberga e Nizza) per promuovere storia, cultura e innovazione del gelato italiano di alta qualità, con la sponsorship anche di Bravo. www.gelatofestival.it Pasticceria internazionale - 268
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MARRA È L’ESPRESSIONE DOLCE DELLE TRADIZIONI CANTUINE
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La miniera o t a tutto
Siamo a Cantù. Spegniamo il navigatore in via Sesia 6 e lasciamo la macchina nel grande spiazzo davanti la pasticceria e in pochi passi ci troviamo di fronte all’ingresso: se guardiamo verso l’alto leggiamo chiaramente la grande M metallica e la scritta che l’accompagna, Marra. Pane pasticceria pause e delizie. Varchiamo le porte a vetro e ci troviamo catapultati in una realtà a tutto tondo. Di fronte ci accoglie il banco di frollini e torte da forno, se guardiamo in fondo alla sala a sinistra ci sorride il banco del pane e avvicinandoci, il cioccolato e la mignon. Accanto abbiamo qualche oggetto di design e arredo e nell’angolo diametralmente opposto del locale c’è il bancone del bar e qualche tavolino, con i clienti seduti e intenti a gustare le prelibatezze appena servite. Ogni settore non è distinto dagli altri, ma unito dal bancone a serpentina che racchiude tutto il lavoro e la cura della produzione. Non manca nulla, tantomeno la saletta al piano superiore già apparecchiata per il pranzo. Siamo curiosi e affamati, ma non di dolce, non di assaggiare tutte le curate preparazioni che ci troviamo davanti, ma di sapere la storia di chi con il proprio lavoro, i propri sogni e tanti sacrifici è riuscito a creare e mantenere viva la realtà che stiamo toccando con mano.
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Inno ai CANDITI UN NUOVO FORMAT, NUOVE RICETTE E NUOVA ENERGIA POSITIVA: “I CANDITI NELLA VIENNESERIA E NEI LIEVITATI” INAUGURA LA COLLANA DE “I QUADERNI DI PASTICCERIA INTERNAZIONALE”, GRAZIE A UN BEL GIOCO DI SQUADRA CON GIUSO E ARMANDO PALMIERI
Coccoliamo l’idea de “I Quaderni di Pasticceria Internazionale” da tanti anni per offrire un ulteriore strumento formativo che sia quasi una via di mezzo fra la rivista e i nostri manuali tecnici. Uno strumento duttile e di uso quotidiano, per approfondire determinati e specifici argomenti dolciari e non solo, sviluppando collaborazioni piacevoli e costruttive. E l’idea ha finalmente trovato forma concreta insieme alla storica azienda Giuso (nostra partner inserzionista sin dai primi numeri!) e all’amico e collaboratore Armando Palmieri. Concepire e realizzare questo progetto editoriale insieme a loro è stato non solo un grande onore, ma anche, e specialmente, una divertente collaborazione. Questo perché tutto nasce dal desiderio comune di offrire uno strumento agile e informativo, appunto un “quaderno”, da consultare, sfogliare e tenere sotto mano, anche per saper sfruttare al meglio determinati prodotti in laboratorio. Spunti di creatività e di tecnica per infondere energia ed idee. Ciò che, a dire il vero, amiamo fare attraverso ogni nostro prodotto, dalla rivista ai tanti manuali, fondati su contenuti utili e corretti. Così come agisce Giuso nel suo avveniristico stabilimento vicino ad Acqui Terme, Al, centellinando ogni fase del processo produttivo, testando ogni dettaglio con fare scientifico ma anche appassionato.
Fra le foto del backstage, anche quella di gruppo. Da sinistra: Silvia Garbarino, direttore marketing e comunicazione Giuso, Armando Palmieri, Camilla Rocca, Ugo Mura, Livia Chiriotti ed Erika Orlandi. Lo shooting si è svolto presso l’Ifse di Piobesi Torinese, che ringraziamo per la disponibilità, insieme alla Tervi di Roma. 2014
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RIFLETTORI PUNTATI SU ALCUNI LAVORI DI KERRY VINCENT.
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La foresta incantata 2014
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BIANCO PANNA, ORO E TRASPARENZE PER UN NATALE MORBIDO, NEVOSO, LUCENTE. QUESTA LA PROPOSTA, A CURA DI ELEONORA CASIRAGHI DELLA PASTICCERIA MILENA DI ROBBIATE, LC
, À T I N U T R O P P LE O . M . P E L E I B I GLI AL Il successo è per il 20% capacità e per l’80% strategia. Puoi sapere come leggere, ma più importante ancora, cosa hai intenzione di leggere? Jim Rohn
Salve e ben trovati. Grazie ancora per il vostro sostegno e per gli attestati di stima e d’affetto che mi donate ogni volta. È sorprendente e mi rende felice: continuate, per piacere (mai parola fu più calibrata...). Nella mia attività mi capita spesso di incontrare persone (artigiani, professionisti, imprenditori del settore alimentare) che si chiedono come mai non riescono a ottenere ciò che desiderano. Eppure mi dicono che ce la mettono tutta, che lavorano duramente, che ogni giorno danno il meglio per raggiungere il loro obiettivo, che investono pesantemente sulla loro attività... eppure non riescono ad avere successo! Purtroppo è vero! Conosco le vere cause e i fattori che determinano queste situazioni: l’insuccesso e la sfiducia, in se stessi e negli altri, sono solo gli effetti di processi ben più profondi. Pensare di risolverli solo leggendo un articolo è presuntuoso e certamente non rientra nelle mie intenzioni: certo, può essere un ottimo inizio per acquisire consapevolezza e, successivamente, assumersi la responsabilità della propria vita personale, professionale e imprenditoriale. Come dice il mio “amico” Jim Rohn, è molto importante “cosa hai intenzione di leggere?”. Chi è Jim Rohn? È il più grande ispiratore che abbia avuto il piacere di leggere. I suoi principi e saggi consigli hanno cambiato profondamente la mia vita e quella di tantissime altre persone. Per più di 40 anni ha messo al servizio di professionisti e imprese una nuova filosofia di vita, aiutandoli a migliorare i propri risultati. Peccato che sia morto nel 2009 e io non abbia avuto modo di conoscerlo personalmente, ma la sua attività resterà nella storia del progresso dell’umanità. Credimi, non sono parole a caso! Anch’io per tantissimi anni ho creduto che le capacità, le competenze e il duro lavoro (stare sul pezzo!) fossero gli elementi più importanti per il successo professionale ed aziendale. Sì, certo, un po’ di “fattore C” non guasta mai e le “amicizie che contano” aiutano a spianare la strada del successo, specie in questo paese. Il successo non è notorietà effimera: vuol dire raggiungere lo Stato Desiderato in maniera stabile e rinnovabile. La strategia eccellente è quella che raggiunge lo Stato Desiderato con minor sforzo possibile. La presentiamo nel corso RDR “La Strategia Eccellente” (vedi il box), la discutiamo con centinaia di professionisti e imprenditori della pasticceria e dell’arte bianca – si direbbe che ormai sia una realtà acquisita... Eppure ogni volta che chiedo: “Dimmi, cosa fai per raggiungere il tuo Stato Desiderato?” trovo molte difficoltà a farmi raccontare almeno tre azioni strategiche, che siano in linea con l’obiettivo aziendale, cioè lo Stato Desiderato. Alla fine degli anni Ottanta ho scoperto che tutto il sapere del mondo non ha valore, se non viene canalizzato in una strategia eccellente. Ho iniziato a leggere il mondo con altri occhi (in gergo si dice mindset), anche grazie a Jim Rohn, e ho compreso che, anche nel settore alimentare, le aziende di successo rispettano la proporzione: 20% capacità, 80% strategia (del principio di Pareto, o “legge 80/20”, dialogheremo in altra sede). I professionisti, gli Artigiani del Gusto, amano investire ore e ore nella propria preparazione professionale, nella ricerca e sviluppo dei prodotti, si spingono al massimo nella cura del packaging e del confezionamento. Tuttavia dedicano pochissimo tempo alla definizione degli obiettivi, della strategia e del progetto 2014
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La meglio gioventù
Numero dopo numero, stiamo tracciando una sostanziosa “mappatura” delle tante - e sempre di più - giovani promesse che si stanno facendo strada nel settore, forti del loro talento, della voglia di apprendere, dell’entusiasmo non solo dettato dalla giovane età e dall’ottimismo, sempre più necessario, non solo sul lavoro. Siamo fieri di questo viaggio scritto che si arricchisce mese dopo mese, rafforzando quella costruttiva rete che deve tenere uniti tutti i professionisti di qualsiasi generazione. E siamo fieri di poter contribuire da anni a questa connessione per nulla virtuale. Ma passiamo al pratico e presentiamo il protagonista di questa uscita: l’esuberante Fabio Del Sorbo da Gragnano, Campania. Fabio, raccontaci il tuo percorso fra studi e prime esperienze Come molti adolescenti che si trovano a dover scegliere cosa studiare, nell’indecisione scelsi il liceo scientifico e, completato il biennio base, utile per apprendere le basi della chimica, capii che qualcosa mi mancava e così passai alla scuola alberghiera completando l’ultimo triennio. E terminati gli studi? Ho lavorato in vari ristoranti e pasticcerie, per poi intraprendere, l’anno scorso, il percorso come stagista in Cast Alimenti a Brescia. Lì la mia vita è cambiata: sono riuscito ad esprimere al meglio il mio talento e la mi passione, ma soprattutto ho conosciuto persone fantastiche, sia professionalmente che umanamente, come Iginio Massari, Diego Crosara, Davide Comaschi, Stefano Laghi e molti altri! Dove lavori adesso? In un ristorante gourmet, che lavora anche come gelateria e caffetteria, avendo uno splendido chiosco vista mare, in Sar2014
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degna, vicino Cagliari. Sono capo pasticciere e mi occupo di produzione di gelato, prime colazioni e dolci al piatto. Perché hai scelto il mondo del dolce? Penso di avere del talento, ma sopratutto perché fin da piccolo, grazie a madre Giuseppina, ho sempre visto il dolce come uno dei simboli principali della mia famiglia. Quali sono le tue aspettative? Ho molte aspettative per il mio futuro e le più importanti sono partecipare e vincere ad alcune competizioni mondiali, così come insegnare per trasmettere ciò che so e che imparerò crescendo, oltre a guadagnare creando un mio marchio e investendo in giro per il mondo! Pensi che li raggiungerai in Italia o all’estero? Soprattutto in Italia ma anche all’estero voglio dare del mio! Quali sono i requisiti oggi richiesti sul mercato? Quando parliamo di requisiti parliamo di qualità tecniche e produttive, essenziali per lavorare bene. E poi rispetto per colleghi e per il proprio luogo di lavoro. Cos’è che ti spaventa di più per il tuo futuro? Non sono molto spaventato, poiché, dopo aver fatto molte esperienze da responsabile e soprattutto dopo aver lavorato in Cast Alimenti, ho acquistato molta sicurezza in me stesso. E la cosa che invece ti emoziona di più, sempre pensando al futuro? Sapere che ogni giorno, fino alla realizzazione dei miei sogni e anche dopo, avrò sempre qualcosa da imparare e sarò come un bagaglio vuoto pronto a riempirsi e sempre pronto a viaggiare! Cosa vorresti che ti insegnassero “gli adulti”? Oltre a tutto quello che mi insegnano ogni giorno, vorrei che gli adulti mi insegnassero ad essere umile nei confronti della pasticceria e degli altri colleghi. Cosa non ami delle generazioni più “vecchie”? Non amo il fatto che la categoria italiana non sia del tutto unita, sia tra professionisti, che spesso peccano di presunzione e gelosia, sia riferendosi a dolci. E cosa ammiri? Il sacrificio e la passione di molti che hanno portato nel mondo l’Italia e i suoi dolci, potenziandone il valore assurdo: li ringrazio per questo! Cosa avresti fatto se non il pastry chef? Avrei fatto il mestiere più bello del mondo: comunque il pasticciere!
SPAZIO CUCINA
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SPAZIO CUCINA
FARSICCIA E FARBURGER
DAL FARRO, DUE PROPOSTE CHE UNISCONO MODERNO ED ANTICO ESALTANDO LE ECCELLENZE DEL TERRITORIO UMBRO
Una volta c’era la salsiccia, interamente di maiale, piena di gusto, ma anche di calorie. Oggi c’è la Farsiccia, in cui una parte di maiale è sostituita dal farro, con conseguente riduzione di grassi e proteine animali e apporto di utili elementi di natura vegetale. “In realtà, non ci siamo inventati nulla di nuovo – spiega il professor Paolo Braconi, docente al corso di Economia e Cultura dell’Alimentazione (EcoCAl) all’Università di Perugia – perché questa salsiccia è fatta seguendo un’antica ricetta del gastronomo romano Marco Gavio Apicio, che con lo chef Marino Marini, fiduciario Slow Food, abbiamo cercato di adattare meglio al gusto moderno”. Il professor Braconi, insieme allo stesso Marini, sono i fondatori di Archeofood, associazione che intende riscoprire e attualizzare il cibo antico, riproponendo le ricette in maniera scientifica, senza mediazioni e reinterpretazioni. Perché, come dice lo stesso professor Braconi, “ci piace raccontare le storie che la cucina antica ha da rivelare e che possono vincolare i prodotti ai territori e ai contesti che nessuno potrà mai copiarci del tutto”. Così, in occasione di un laboratorio-seminario di fine corso, qualche anno fa, nasce la prima sperimentazione della Farsiccia e il successo è immediato. Cominciano, allora, studi più approfonditi, prove, altre sperimentazioni fino alla versione più attuale tipicamente umbra, che prevede carne di maiale nero cintato di Norcia, razza praticamente estinta che pochi piccoli produttori stanno cercando di ripopolare, e farro Dop di Monteleone di Spoleto. Il farro viene mescolato alla carne cruda e il tutto condito con gli ingredienti previsti dalla ricetta originale di Apicio, opportunamente calibrati. “La Farsiccia è meno grassa della classica salsiccia di maiale – ci spiega
il prof. Braconi – ha un sapore più delicato e, di certo, contiene meno lipidi e proteine animali. Dal punto di vista nutrizionale la stiamo ancora studiando, cercando anche di mettere a punto una ricetta “perfetta”. L’accostamento di un ingrediente cotto accanto ad uno crudo la rende delicata dal punto di vista della conservazione, che è il secondo oggetto della sperimentazione che stiamo conducendo con i colleghi del Dipartimento di Veterinaria. Come scrive Apicio già nel suo De Re Coquinaria, è consigliabile servirla arrostita, accompagnata da senape”. Di street food in street food, passiamo dalla salsiccia al burger. O meglio, dalla Farsiccia al Farburger, quest’ultimo interamente vegetariano in cui, ancora una volta, il farro Dop di Monteleone di Spoleto è l’ingrediente principe. “Nasce come idea ‘verde’ per valorizzare con un prodotto moderno e di facile consumo il farro di Monteleone – spiega l’antropologa Marilena Badolato –. A Monteleone di Spoleto è tradizione, è stato da sempre un antidoto alle carestie, ha un ruolo sociale ed è diverso da ogni altro del centro Italia, grazie all’elevata altitudine delle coltivazioni (sopra i 1000 metri), all’assenza di ogni tipo di trattamento, alla sua consistenza vitrea, tutte caratteristiche che gli hanno valso, unico in Europa, il riconoscimento di prodotto a Denominazione di Origine Protetta”. Ancora una volta, tradizione e innovazione, moderno e antico si fondono e dagli studi della dott. Badolato e dall’esperienza della chef Renata Petrangeli, nasce un matrimonio di sapori davvero speciale, che è anche un inno alle produzioni tipiche dell’Umbria. Sì, perché dentro al Farburger si uniscono armoniosamente il farro Dop intero e spezzato, i ceci di Monteleone, le lenticchie (i cosiddetti “bottoncini di gusto”) di Castelluccio di Norcia, la dolce cipolla di Cannara, il delicatissimo sedano nero di Trevi, le morbide patate di Gavelli, l’originale farina di canapa di Sant’Anatolia di Narco, i rari fagioli borlotti San Marco di Norcia e, immancabile, l’olio extravergine di oliva cultivar San Felice di Giano dell’Umbria. “È un gemellaggio di sapori – spiega – che vuole essere anche un gemellaggio ideale tra questi piccoli paesi dell’Umbria, vicini tra loro eppure isolati l’uno dall’altro, come se si riunissero attraverso i loro prodotti tipici”. Dal punto di vista nutrizionale, il Farburger è, dunque, sano al 100%, con un apporto proteico che deriva dall’unione di cereali e legumi, grassi quasi a zero e tanto gusto. Cotto sulla griglia o in padella senza grassi, è in grado di soddisfare le esigenze della linea e del palato. Da non perdere neanche la versione dolce, anch’essa ideata dalla chef Petrangeli. Uno scrigno di pasta sfoglia a simulare un panino, un Farburger di farro intero semiperlato lessato, unito a mele, uvetta, noci, pinoli, miele, mosto cotto, nocciole di Bevagna, cacao e cioccolato fondente, spezie, un “ketchup” dolce di salsa di frutti di bosco e, per finire, un cartoccio di dolci “patatine” di crema fritta a bastoncino. Maria Luisa Lucchesi viaggiaegustablogspot.it
Il Farburger vegetariano al farro, nato dagli studi dell’antropologa Marilena Badolato e dall’esperienza della chef Renata Petrangeli. La Farsiccia, ispirata all’antica ricetta del gastronomo romano Marco Gavio Apicio.
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112 RICETTE
CAST ALIMENTI PRESENTA
In Cast Alimenti Gabriele Bozio propone corsi su cioccolato, pasticceria e gelateria gluten free e per intolleranze, pasticceria salutistica, gelato e semifreddi, prime colazioni, pasticceria da ristorazione e salata.
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GIOVANE, SIMPATICO E TALENTUOSO. BASTANO TRE AGGETTIVI PER DESCRIVERE VICTOR DELPIERRE
Il campione
con il debole per il dolce
Victor Delpierre è il primo francese nella storia a vincere il Coffee in Good Spirits nel 2013, concorso mondiale che abbina caffè e alcool: in 8 minuti si devono elaborare due Irish Coffee e un cocktail personalizzato, in due esemplari. Victor ha proposto un twist fra margarita e mojito, con il freddo Grand Marnier Coffee Margarita e il caldo C-C-C Experience. Giovane e super motivato, ha lavorato quale assistant director del Bar Vendôme al Ritz di Parigi, dopo il diploma alberghiero e più esperienze come maître. Lo abbiamo conosciuto al World of Coffee, evento mondiale svoltosi a Rimini, lo scorso giugno, e il feeling è stato immediato, anche perché lui “nasce” come chef e pasticciere, continuando a coltivare una passione molto intensa per l’arte dolciaria, che lo aiuta anche nella concezione dei suoi cocktail.
ha trasmesso la sua passione per questo mondo. Con lui abbiamo sviluppato un blend apposito per il mio concorso. Quale “definizione” dai di te stesso? Non sono né un barista né un barman classico. La mia strada è quella di un maître d’hotel che ha scoperto il mondo del bar e quello del caffè grazie a due professionisti affascinati da questi universi. Sono queste due persone che influenzano il mio lavoro quotidiano e che mi stimolano a conoscere sempre di più. Come studi nuove ricette? Il caffè è una fonte inesauribile di ispirazione per un barman. Ma sfortunatamente è anche troppo spesso abbandonato dai baristi che non ne rispettano il vero valore. Prima scrivo il mio obiettivo per un nuovo cocktail, un nuovo rito di servizio, un ingrediente o un bicchiere che ho scoperto. Quindi cerco di sapere tutto il possibile per giocarci e codifico. Prima di unire Victor, quando ti sei innamorato del caffè? gli ingredienti devo sapere esattamente cosa voglio ottenere Ho scoperto il mondo del caffè mentre mi preparavo per le alla fine e questo richiede grande ricerca per trovare il gusto Olimpiadi dei Mestieri Under 23 nel nel bicchiere. 2007. Cosa ami offrire al bancone? Come hai scoperto l’arte dei cocAl bar mi piace creare cocktail sur mesure per i miei clienti, in armonia con i ktail? loro desideri del momento. Non è semPreparare cocktail è una cosa, ma plice ma molto emozionante ed appascos’è un cocktail? Le mie capacità sionante indagare nella loro curiosità. erano limitate. Ho chiamato Joseph Conoscenza e cultura: perché impaTrotta, mixologist incredibile con un rare ogni giorno? talento che appartiene solo a lui. Non Semplicemente perché la vita è tropvoleva fornirmi la ricetta vincente, ma po corta per perdersi nuovi caffè! ho avuto la grande opportunità di traCome sappiamo, quando si è appasscorrere due giorni con lui: come comsionati di qualcosa hai solo voglia di bina gli ingredienti e come costruisce imparare sempre di più. L’industria le sue ricette. Così mi ha trasmesso 30 del caffè è in pieno e crescente feranni di esperienza. E poi mi sono chiemento in tutto il mondo! Ma lavorare sto come preparare un cappuccino: con il caffè nei cocktail richiede una ho contattato l’azienda francese Cafés Richard per conoscere a fondo il caffè Il cocktail #passionespresso ideato per noi da Victor Del- conoscenza base sul caffè stesso: le e saperlo preparare meglio. Qui ho co- pierre: rum, amaretto, Chambord, Grand Marnier e caffè regole sono diverse per apprendere il rapporto caffè/alcool. nosciuto Michael Mc Cauley che mi Mexique Finca Copalita. 2014
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Notiziario La realizzazione di un fantastico sogno La prima mondiale dello spettacolo di dolci e fantastiche meraviglie concepito da Escribà e Schmidt
Il padiglione Natura, con gli animali ad altezza naturale.
Cristian Escribà, Patricia Schmidt e Pol Escribà. Alle loro spalle, il dolce nuziale. L’effetto vapore è ottenuto con l’azoto liquido. Sulla sommità della torta: Martin Lippo, Jordi Pujol e Jordi Farres.
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Pasticceria internazionale - 268
In agosto, Singapore ha accolto la prima mondiale della manifestazione dal vivo Fantasia by Escribà scaturita dalla mente di due acclamati pasticcieri Christian Escribà e Patricia Schmidt. Si è trattato della rappresentazione di un “mondo delle meraviglie”, una vetrina di 8000 m2, sviluppata su 8 padiglioni, dalle caratteristiche sorprendenti e teatrali, con capolavori torreggianti fatti di pasticceria e un assortimento di dolci e gustose tentazioni. Più di 500 persone, tra cui un centinaio di commedianti, attori, maghi, danzatori e cantanti, hanno lavorato per la realizzazione dell’evento che ha fatto registrare più di 12.000 visitatori. Un progetto costato circa 2 milioni e mezzo di euro, con la costruzione di 25 capolavori dolciari da record, 3000 fiori in zucchero e tanti corsi tenuti dai docenti di Escribà Academy. “Patricia e io – ha spiegato Christian Escribà, il giorno dell’inaugurazione – siamo incredibilmente eccitati perché il nostro sogno è diventato realtà. L’intero concetto di Fantasia by Escribà è iniziato come una pura fantasia ed ora affasciniamo bambini ed adulti con un insieme fatto di teatro e pasticceria come non si era mai visto prima. Una mostraspettacolo per far conoscere la ricca eredità culturale dolciaria, eventi eccezionali e la nostra Academy con i suoi corsi”. Entrando nella terra dei sogni, i visitatori, accolti da personaggi in costumi colorati, sono stati invitati ad interagire con attori e assistere alla rappresentazione di uno dei più famosi gruppi teatrali europei, i Comediants. Inoltre hanno potuto prendere parte ai corsi di pasticceria tenuti dagli insegnanti della Escribà Academy divertendosi tra giganteschi soggetti dolciari. Una delle attrazioni tra le più incredibili è stata la cascata Callebaut, 8,5 metri di altezza, che ha conquistato il nuovo Guinness dei primati per la più alta cascata di cioccolato al mondo, nata dalla collaborazione tra l’azienda belga e Christian Escribà, ambasciatore Chocovic. Da ammirare lo zoo, dove 12 animali, incredibilmente realistici, tutti a grandezza naturale
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Presso la International School of Pastry Arts ad Alicante in Spagna, la scuola fondata da Paco Torreblanca, Emmanuele Forcone ha tenuto con successo qualche mese fa un corso dedicato allo zucchero artistico, rivolto a studenti sia interni che esterni, molti dei quali provenienti dal Sud America. “Abbiamo approfondito tutte le tecniche dal colato al soffiato – spiega Emmanuele –, passando per fiori, nastri, altri soggetti tridimensionali… Durante le giornate di corso sono stato molto colpito dall’accoglienza e dalla disponibilità dimostrate da Paco e dalla sua famiglia: sono persone straordinarie, prima uomini, poi professionisti. E abbiamo già programmi per prossimi corsi!”. www.schoolofpastryarts.es
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Zucchero d’arte in Spagna
Nuove origini: il Brasile Callebaut è andata alla riscoperta di una delle terre del cacao per eccellenza, il Brasile. Qui, circondata da 3.000 km2 di foresta vergine e dalle foreste atlantiche della costa di Bahia, Ouro Verde è solo una delle piantagioni di cacao dove vengono coltivate le fave destinate a dar vita al nuovo cioccolato Single Origin Brasile. Questa regione vanta la più alta biodiversità al mondo e la grande cura con cui le comunità di agricoltori locali fermentano ed essiccano il raccolto consente di ottenere fave molto ricche di zucchero e acidi citrici. Nella parte nord-occidentale della foresta Amazzonica vengono infatti raccolte fave di rara qualità Forastero. Il risultato è un fondente di copertura 68%, per tutte le applicazioni di pasticceria e cioccolateria, che invita alla sperimentazione di nuove combinazioni di aromi e accostamenti di gusto originali. Con l’acquisto del cioccolato Brasile, in omaggio ci sono un poster e il ricettario “Origin Collection” Callebaut. www.callebaut.com
2014
Pasticceria internazionale - 268
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Premiato Patrick Roger Il premio biennale Paris shop & design viene attribuito al titolare di un’attività commerciale e ad un architetto che abbiano collaborato con successo, negli ultimi tre anni, alla messa a punto o ristrutturazione di un punto vendita nella capitale. Per la categoria riservata alle attività del settore food, è stata la boutique-galleria di Patrick Roger di place de la Madeleine, con il team di architetti X-TU architects, a vincere quest’anno il primo premio. Il negozio si distingue per la particolare struttura alveolare con la vetrina che valorizza le sculture in cioccolato ed una struttura tubolare in alluminio. Oltre a questo, Roger è titolare di altri 5 punti vendita parigini, a cui si aggiungono i negozi di Sceaux, Saint-Germain-en-Laye e in Belgio a Bruxelles. www.patrickroger.com
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Pasticceria internazionale - 268
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Flò on the go L’offerta Modecor si è ampliata quest’anno con la possibilità, per i clienti, di frequentare corsi di decorazione e cake decorating presso le proprie sedi. Infatti Flò Gollini, decoratrice con più di 30 anni di esperienza, propone tecniche moderne direttamente in laboratorio. I suoi corsi sono dedicati ai clienti professionisti che decidono di scegliere corsi personalizzati di cake decorating per torte a piani, modelling, fiori in pasta di gomma, Sweet Lace Express, decorazioni a rilievo (design mould), aerografo, cioccolato decorativo e molto altro. E sono disponibili anche corsi a catalogo che approfondiscono temi quali torte da cerimonia, modelling e royal icing (ghiaccia reale stile inglese). I corsi a domicilio fanno parte di una rosa di servizi offerti da anni, come l’assistenza telefonica diretta per le stampanti alimentari, il sito costantemente aggiornato su cui verificare la disponibilità in tempo reale a magazzino, il servizio hotline di consegna express (entro 24 h) e una rete commerciale con moderno sistema iPad per verificare lo status degli ordini. Per organizzare un corso con Flò Gollini nel proprio laboratorio, ci si può rivolgere al proprio agente Modecor, oppure al servizio clienti (0332-658341). Incentrando il proprio operato sulla filosofia “innovazione qualità servizio” a beneficio del cliente, Modecor vanta inoltre le certificazioni internazionali BRC e IFS. Tutti i servizi offerti e le novità della collezione di decorazioni autunno/inverno 2014 si possono scoprire sfogliando il catalogo online su www.modecor.it
DEMO IN PROGRESS
30 anni di successi
Un ciclo di dimostrazioni Co.Ve. ricche di novità sta per iniziare. La prima riguarda la collaborazione tra l’azienda siciliana e la professionista Annikka Toni, che mette a disposizione le sue competenze per dimostrare gli utilizzi della gamma dei prodotti e suggerire soluzioni decorative, senza tralasciare precisione e pulizia nei particolari. Titolare del sito www.annikkatonicakes. tumblr.com, punta a conciliare la professionalità e l’esperienza lavorativa nei laboratori che contraddistingue gli artigiani del settore, con la manualità e la creatività dei cake designer. La seconda innovazione concerne il programma delle dimostrazioni autunno/inverno, che daranno spazio ad idee inedite per Natale realizzate con Covetab e Covedecor, cioccolato plastico bianco e fondente; proposte per Halloween a base di Coverarcobaleno; dolci su stecco preparati con Top Decor; torte classiche multipiano ricoperte con Coveglass Extravelo e guarnite con Ghiaccia Decor; tronchetti sottozero colorati con burro di cacao spray, nonché consigli decorativi a base di coloranti spray, coloranti concentrati in pasta e coloranti in polvere. L’ultima notizia riguarda l’assistenza tecnica post dimostrazione. “Se i pasticcieri intervenuti – annunciano i titolari – hanno dubbi o curiosità che necessitano di un chiarimento, possono contattare Annika Toni a dimostratrice@coveshop.it. Ed ora non ci resta che invitarvi a contattarci a info@coveshop.it per conoscere le prossime date del tour”. www.coveshop.it (si prega di non tener conto dell’indicazione del sito aziendale riportata sullo scorso numero, che risulta errata).
Un compleanno speciale per Molino Pasini, che festeggia i 30 anni della farina Pasta d’Oro®. “Per rendere ancora più gioioso questo anniversario – spiegano in azienda – abbiamo preparato una sorpresa: una confezione impreziosita in edizione limitata contenente un sacco da 5 kg di farina “00” Pasta d’Oro®”. L’edizione limitata, che verrà assegnata a 500 noti esponenti del settore gastronomico, diventerà protagonista sul sito aziendale “dando a tutti la possibilità di celebrarla con una foto, un pensiero, un video o una ricetta”. Pasta d’Oro® è pensata appositamente per la produzione di pasta fresca, pasta ripiena e pasta al torchio ed è utilizzata da pastai e chef in tutto il mondo: “Ci auguriamo che questo primo grande traguardo costituisca una piccola tappa nel percorso di ricerca dell’eccellenza alimentare che da sempre ci contraddistingue”. www.molinopasini.com
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RIFLESSIONI & AZIONI
IL PROFILO DEL
DOCENTE
Amo insegnare, amo trasmettere il mio amore e le mie conoscenze sulla confetteria e sulla pasticceria in genere. Lo faccio da decenni, prima a scuola come insegnante, poi anche attraverso i libri, i corsi, i seminari… E così penso sovente a “come” deve essere un docente “utile”, ovvero capace di lasciare il segno e offrire non solo informazioni tecniche ma anche passione, sicurezza e fame di andare oltre. Eccovi quindi una sorta di mio decalogo che va oltre i 10 punti canonici, confidando che sia spunto di riflessione. 1 Un docente deve amare profondamente la professione che pretende insegnare, sentire in sé il piacere di trasmettere ai giovani e meno giovani la bellezza e la complessità di questo mestiere. 2 Deve pretendere il rispetto dall’allievo, conquistando con capacità professionali ed umane. Certo che essere rispettato oggi da un’intera classe è assai più gratificante di 40 anni fa! 3 Quando si parla, gli allievi devono quasi invidiarci per aver trovato questo piacere di vita: solo parlando con entusiasmo e con il cuore, evitando toni di voce uniforme, si trasmettono emozioni efficaci. 4 Essere sempre consci che non è assolutamente ovvio, per un giovane che vive in questo mondo di piaceri illusori, pensare che questa professione possa regalarci tante soddisfazioni e stabilità. 5 L’obiettivo non è mai dimostrare tutto il proprio sapere, mettendoci in valore con le nostre conoscenze, ma è solo quello di assicurarsi che la lezione data sia capita dall’intera classe. Ciò che mi è stato molto utile nell’insegnamento, è il ricordarmi della difficoltà che avevo, da alunno, a capire le lezioni. Perciò comprendo benissimo quando un allievo ha problemi. In questi casi non mi risparmio e ripeto le spiegazioni portando esempi semplici e trasportandomi nella praticità del laboratorio. 6 La cultura e le conoscenze professionali del docente devono essere dieci volte superiori alla materia che insegna. 7 È prioritario per un docente non cedere alla routine: un corso deve essere sempre un primo corso, sia per assicurarsi l’attenzione degli allievi, sia per il piacere di insegnare. 8 Non smettere mai di trasmettere l’orgoglio della professione. 9 Insegnare non solo a parole, ma con l’esempio, il piacere di presentarsi al lavoro con una divisa elegante, così come il piacere di possedere un sistema di lavoro basato sulla massima pulizia e igiene. 10 Possedere la professionalità nei gesti, conoscendo tutte le nuove tecnologie a disposizione, sapendo spiegare nei dettagli tutte le dinamiche di lavoro e tutti i processi produttivi, insegnando a creare le proprie ricette, di qualsiasi tipo, conoscendo i bilanciamenti dei prodotti utilizzati. 11 Saper far capire quanto questa professione permetta di viaggiare nel mondo, conoscere l’altro, apprendere dall’altro, costruire una propria storia per sognare più tardi e far sognare, consci di non poter sempre camminare su strade asfaltate. 12 Infine, il piacere di tutti i piaceri: aver vinto una battaglia nel tempo, quella dell’opinione che si aveva, nel passato, delle nostre professioni, quando si lavorava in laboratori sotterranei perché non meritevoli di essere alla luce 2014
Pasticceria internazionale - 268
del giorno. Oggi sappiamo di essere riconosciuti e siamo orgogliosi di esercitare una fra le più affascinanti professioni. È questo che dobbiamo instillare nei nostri allievi! Grazie e sereno lavoro a tutti Eliseo Tonti
Per dialogare con lui, scrivete a info@pasticceriainternazionale.it
Complimenti Eliseo! Nella sua proficua carriera Eliseo Tonti ha conquistato più premi e più onorificenze. Ultima, in termini di tempo, quella conferitagli dalla rivista svizzera “Gastronomie&Tourisme”: lo Swiss Art&Pastry Trophy lo riconosce quale pasticciere che meglio ha contribuito al prestigio dell’arte della pasticceria elvetica nel mondo. Un ennesimo e meritato premio alla carriera!
160 PILLOLE DI SCIENZA
Pillole di scienza
L’alchimia della crema pasticcera: questione di amido Declinata in infinite varianti in molteplici tipi di dolci, la crema è una delle preparazioni fondamentali della pasticceria. Non a caso contiene praticamente tutti gli ingredienti base dei dolci: uova, zucchero, latte e farina. Nonostante però le proporzioni siano date, il risultato non è mai scontato: anche il cuoco più esperto tira infatti un sospiro di sollievo nel momento in cui la crema si addensa rimanendo liscia e senza grumi. Ma forse potrebbe vivere il tutto con più tranquillità se sapesse cosa avviene a livello molecolare nella sua casseruola. Alla base di ogni crema c’è l’interazione tra proteine dell’uovo: man mano che la temperatura aumenta, queste iniziano a “srotolarsi” e legarsi fra loro in un reticolo che intrappola le molecole d’acqua. Se però questo processo va avanti troppo a lungo, il reticolo diventa così fitto da coagulare e precipitare formando i grumi. L’aggiunta di farina serve proprio a controllare la coagulazione. A fare la differenza sono i granuli di amido in essa contenuti, i quali una volta scaldati assorbono acqua e si rigonfiano: questo aumenta la viscosità del composto, impedendo alle proteine dell’uovo di avvicinarsi troppo e coagulare. Per questo motivo è in realtà preferibile utilizzare direttamente l’amido puro piuttosto che farina (che contiene solo il 75% di amido). Non tutti gli amidi sono uguali però. Il parametro a cui bisogna prestare attenzione è la percentuale di amilopectina presente: un amido con un alto contenuto di amilopectina (come l’amido di riso) dà alla crema una consistenza budinosa, ferma e compatta; una bassa percentuale di amilopectina (come nel caso dell’amido di mais) conferisce invece una consistenza più spatolabile e morbida. Alla fine il segreto per una crema pasticcera riuscita è dunque scegliere l’amido giusto che consenta ai filamenti proteici dell’uovo di stare vicini mantenendo i propri spazi… come nei migliori matrimoni! Aida Paniccia www.facebook.com/masticascienza foto Antonio Castellani 2014
Pasticceria internazionale - 268
L’agronomo Massimo Battaglia in missione presso un campo di coltivazione della stevia. Alcune rappresentanti delle cooperative di donne che coltivano e commercializzano la stevia, oggetto del progetto IILA.
In Paraguay
alla scoperta della stevia SIAMO STATI INVITATI AD UN VIAGGIO DAL GRANDE INTERESSE CULTURALE E PROFESSIONALE. TUTTO DA LEGGERE
La Stevia rebaudiana Bertoni (ka’a he’e o erba dolce) è un arbusto originario del Paraguay che cresce spontaneamente sulle colline dei boschi del Mbaracayù e dell’Amambay, dove è utilizzata da secoli come alimento dalle popolazioni indigene Guarani non solo per le sue enormi proprietà dolcificanti, ma anche curative. Le foglie contengono un insieme complesso di glicosidi, che dolcificano, senza però fornire calorie, innocuo per la salute e con molteplici proprietà farmacologiche e fitoterapiche. Contrariamente al saccarosio, i principi attivi della stevia non hanno alcun potere nutrizionale (zero calorie), sono relativamente stabili nel tempo, alle alte temperature fino a 200ºC e non fermentano, per cui conservano le loro caratteristiche anche in preparazioni alimentari precotte o prodotti da forno o in bevande calde, diversamente da altri dolcificanti di sintesi. Lo stevioside, principale principio attivo, ha attività antitumorali, antinfiammatorie, antidiabetiche e immunomodulanti; la stevia può essere efficace per il diabete, il sovrappeso ed altri disturbi simili connessi con il consumo degli zuccheri. La coltivazione ha altresì il vantaggio di essere biologica, non esistendo al momento pesticidi in grado di difendere la pianta dalle malattie, senza avere ricadute negative sul raccolto. Trattandosi di un prodotto biologico e privo di calorie, ha quindi un ampio margine di commercializzazione, spaziando dal “consumatore biologico” al diabetico e all’obeso, e risultando utile nell’industria dolciaria, nelle bevande e negli integratori alimentari. La sua commercializzazione in Europa è iniziata solo nel 2011 (dopo la certificazione di innocuità da parte dell’EFSA) e per tale ragione è ancora poco conosciuta dal mercato italiano come dolcificante naturale e acalorico. Pasticceria internazionale - 268
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IL CUORE
DI ROMA
L’arazzo in bianco e nero raffigurante un banchetto con animali fantastici come commensali all’ingresso.
Mattinata piovosa di un giovedì romano, ma una volta entrati al di là del piccolo cancello nero un enorme arazzo in bianco e nero raffigurante un banchetto con animali fantastici come commensali ci trasporta nel famoso Paese delle meraviglie e tutto prende la forma di una dolce avventura. Siamo da Dolce, nel quartiere africano a nord est dell’area metropolitana di Roma, pasticceria e cucina internazionale, ma anche biscottificio e forno. Al primo piano dedicato alla pasticceria artigianale, una factory dolce a vista, quasi a dire: “Benvenuto nel nostro microcosmo tutto dedicato al lusso del dolce. Scegli pure già il tuo dolce e noi lo prepareremo durante la cena”, circondati da arredi vintage, pelle invecchiata e credenze della nonna. Ci accoglie Alessandro Capotosti, giovane pâtissier che approda da Dolce dopo studi e anni di lavoro nei migliori laboratori della capitale, tra cui il St. Regis. La voglia di crescere e raggiungere sempre nuovi traguardi, insieme allo spirito di sacrificio e l’ardore senza mai volersi fermare: questo è Alessandro. Entrare da Dolce è come fare un viaggio nella Francia di Marie Antoinette e nel Paese di Alice: ricchezza, meraviglie e peccato. Il dolce rappresenta il peccato ultimo - spiega -, è quel di più che non è necessario ma entusiasma e appaga. Va preparato alla perfezione, perché un peccato bisogna “farlo bene”! Bisogna godere a pieno delle cose belle. Alessandro stupisce con grandi dolci al piatto, colorati ed equilibrati allo stesso tempo. Un peccato fino all’ “ultimo morso”, quello che i clienti chiedono di portare a casa prima di andar via pur di non lasciarlo nel piatto. 2014
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