CONFETTERIA
GELATERIA
CONFEZIONAMENTO
CAFFÉ
CUCINA
Poste Italiane spa - Sped. in A.P. - D.L. 353/2003 (Conv. in L. 27/02/2004 n° 46) art. 1 comma 1 DCB TO - n. 09/2014 - IP - ISSN 392-4718
CIOCCOLATERIA
n° 269 Anno XXXVII
www.pasticceriaextra.it
novembre - dicembre 2014
CHIRIOTTI
EDITORI
VOLERE
È POTERE PER LUCCA CANTARIN QUESTA NON È SOLO UNA FRASE FATTA, MA UNA “TENSIONE QUOTIDIANA” PER DARE FUTURO ALLA PASTICCERIA MARISA Il suo vezzo sono gli occhiali sempre di colore e forma diversa. Elemento stravagante che rivela il suo animo giocoso e non convenzionale, nonostante una presenza placida, dalla tipica cadenza veneta. Sì, Lucca Cantarin è una sorpresa nel suo essere professionista soddisfatto ma sempre rivolto al futuro con ottimismo, alla ricerca dell’equilibrio fra il suo amato ruolo di marito (di Nicoletta) e padre (di Noemi e Matilde), e l’egualmente amato ruolo di imprenditore/pasticciere.
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NATALE
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L’ACCADEMICO ROBERTO CANTOLACQUA RIPANI DI TOLENTINO, MC, – A CUI ABBIAMO DEDICATO UN AMPIO ARTICOLO SUL 266 – È L’AUTORE DI QUESTI ELABORATI NATALIZI DA CUI EMERGONO SOLIDE CONOSCENZE TECNICHE E CURA PER I PARTICOLARI
ELEGANZA DOLCE anche d’inverno
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FRAGRANZE DI FESTA INTRAMONTABILE CLASSICO NATALIZIO, IL PANETTONE PUÒ ASSUMERE NUOVE SFACCETTATURE ED OFFRIRE INEDITE ESPERIENZE DI GUSTO. VIAGGIANDO DAL NORD AL SUD ITALIA, PASTICCIERI E LIEVITISTI CI RACCONTANO LE LORO INTERPRETAZIONI
ATTILIO SERVI Roma www.attilioservi.eu
Quali elaborati natalizi prevede la tua offerta? Siamo fermi alle tipologie in produzione dello scorso anno: il tradizionale, il panettone al cioccolato con canditi d’arancia extra e gocce di cioccolato fondente, quello senza canditi con uva sultanina jumbo cilena e Marsala secco, quello con pere e grana. Poi il pan dolce genovese, il pandoro e, inoltre, presentiamo anche il “panettone dell’anno”, tutto da scoprire. La nostra novità riguarda un lievitato chiamato Focaccia Bolognese, che contiene mortadella ai pistacchi, detta anche Bologna, e mostarda di frutta. È meglio proporre qualcosa di originale o andare sul classico? Le novità sulle quali lavoriamo per ora si concentrano sulla sostanza, creano curiosità e aumentano anche il consumo del classico. La nostra è una continua ricerca dell’eccellenza, utilizziamo materie prime selezionate e naturali, seguendo un’attenta lavorazione artigianale. La nostra forza è la degustazione. Quanto investi sul packaging natalizio? Il 10% del fatturato: è un investimento fondamentale, perché sono un convinto sostenitore che si venda prima con gli occhi e poi il gusto fidelizza il cliente. Ho scelto per i miei panettoni un’elegante scatola nera, con fascia colorata – rossa, arancio, marrone, viola – per distinguerne i gusti. La vetrina dà sempre impulso al punto vendita e le nostre scatole si fanno notare. Hai pensato a speciali iniziative promozionali? Le iniziative promozionali sono sempre sulla degustazione dei prodotti, finora mai sul prezzo. Chi assaggia i nostri prodotti… non può fare a meno di desiderarli e regalarli ad amici! Diventano un regalo molto apprezzato che trasforma una semplice giornata in un giorno di festa. foto Marco D’Elia
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OCCIDENTE chiama ORIENTE IL DOLCE DI NATALE, IN PRIMIS IN VERSIONE BÛCHE MA NON SOLO, NON PUÒ MANCARE SULLE TAVOLE FESTIVE FRANCESI: ECCO A VOI ALCUNE “IMMAGINIFICHE” NOVITÀ DA PARIGI. E, A FARE DA CONTRALTARE, UN TRIS DI DELICATE GOLOSITÀ DAL GIAPPONE
La bûche incantata di François Perret Lo chef pâtissier del parigino Shangri-La Hotel – uno degli indirizzi più chic della capitale, già inserito nel novero dei Monuments Historiques – si è ispirato alla slitta magica di Babbo Natale per la sua Bûche Enchantée. Su una base di cioccolato al latte, un piccolo Babbo Natale con cappellino rosso conduce le renne in fondente tra abeti decorati con foglia d’argento. Ciascuno di questi può essere degustato come dolce singolo ed è a base di fondente, biscuit leggero senza farina, cremoso al cioccolato bianco e marmellata di arance con grué di cacao, in un piacevole contrasto di texture. La bûche è proposta al ristorante La Bauhinia del Shangri-La ed è disponibile anche da asporto, in versione da 5 persone a 108 €. www.shangri-la.com - www.shangri-la.com/fr/paris/shangrila/dining/restaurants/la-bauhinia
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ABETE AVANGUARDISTA L’INTERPRETAZIONE IN STILE ARTE MODERNA DELL’ALBERO DI NATALE A CURA DI STÉPHANE KLEIN
Isomalto
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Iniziare con il farne fondere 1/3 a secco, mescolando continuamente, poi aggiungere via via gli altri 2/3. Colarlo a 190°C nelle forme apposite. Conservare in un secchiello e riscaldare al bisogno. L’Isomalto è una materia d’uso universale che si può utilizzare per lavorazioni di zucchero tirato, soffiato ma soprattutto colato, dato che consente di giocare con le trasparenze e le giunzioni ed ottenere degli effetti magnifici. Questo è il motivo per cui l’ho scelto per il mio abete. 1-2
Per il cono, formare un cornetto con carta oleata e “piantarlo” su uno strato di zucchero semolato. Riscaldare l’Isomalto di un tenue color verde mela in forno a microonde, poi colarlo nel cornetto e lasciare raffreddare. Per il montaggio, realizzare un tubo in pastigliaggio e rivestirlo con uno strato anch’esso in pastigliaggio, che imiti la corteccia di un albero. Incollarvi sopra un piccolo cono sul quale è a sua volta incollato un tubo marrone. Fissare il cono verde sul piedistallo così ottenuto.
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Soffiare delle palline di Isomalto trasparente verde e bianco di diverse dimensioni, poi incollarle attorno al cono verde, applicando le bianche in cima per rappresentare la neve. Eseguire con cura la giustapposizione tra elementi opachi e trasparenti, per un effetto sfumato e di profondità.
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Applicare un fiore a bolla realizzato con zucchero semolato tirato con cremor tartaro e qualche nastro per rifinire l’insieme.
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Per questa pièce ho scelto di lavorare su una gamma monocromatica, scegliendo un verde mela intenso con una punta di verde menta, ottenendo così una pièce sobria, senza elementi discordanti, con effetto d’unità. Questo elaborato viene eseguito durante miei stage di una giornata dedicati allo zucchero ikebana. Stéphane Klein http://atelierdusucre.free.fr
“In risposta al controverso abete di McCarthy, ecco la mia versione dell’abete in stile arte moderna”. Con questa spiegazione Klein presenta la pièce illustrata in queste pagine, facendo riferimento ad una recente vicenda che ha coinvolto il provocatorio artista americano Paul McCarthy. In ottobre la sontuosa Place Vendôme a Parigi ha infatti ospitato per qualche giorno la controversa installazione Tree, sorta di abete natalizio verde gonfiabile dalla forma ambigua – a detta di alcuni più somigliante ad un sex toy che a un albero! – poi rimossa definitivamente a seguito di proteste da parte di alcuni gruppi cattolici, del sabotaggio dell’opera e addirittura dell’aggressione fisica del malcapitato artista…
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FANTASIE NATALIZIE
IL NATALE GIOCOSO DI ANTONIO E GIANLUCA LE ROSE ALLUDE A MONDI IMMAGINARI E TERRE ESOTICHE
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OBIETTIVO
È IL SOGNO DI TANTI, IL CONCORSO DI PASTICCERIA PIÙ IMPORTANTE A LIVELLO MONDIALE: LA 14ª EDIZIONE DELLA COUPE DU MONDE DE LA PÂTISSERIE SARÀ IN SCENA A LIONE IL PROSSIMO GENNAIO. E L’ITALIA È IN PRIMA LINEA, COME SEMPRE! 2014
COUPE DU MONDE
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Manca poco alla 14ª edizione della Coupe du Monde de la Pâtisserie, che si svolgerà a Lione, durante il Sirha, il 25 e 26 gennaio 2015. Un appuntamento imprenscindibile per tutti gli operatori che amano le competizioni professionali ai massimi livelli: in gara, 21 squadre (la Spagna ha dato forfait negli ultimi mesi), a rappresentare cinque continenti in un’arena di 8.000 m2. A dare origine a tutto, nel 1989, il MOF Gabriel Paillasson, il quale oggi, in veste di presidente fondatore, continua a supervisionare il tutto, infondendo il suo amore rigoroso. Nonostante l’unico oro tricolore sia datato 1997 (con Luca Mannori, Cristian Beduschi, Luigi Biasetto e Iginio Massari quale allenatore), da numerose edizioni l’Italia non scende dal podio e conquista riconoscimenti speciali (in ultimo, il premio per la migliore pièce in zucchero al mondo, consegnato a Marcello Boccia). Tale “trend positivo” è di certo dettato dallo spirito di gruppo portato avanti con serietà e coraggio dal Club de la Coupe du Monde - Selezione Italia, che dal 2001 sostiene, finanzia e valorizza le squadre nostrane, grazie all’intervento concreto di aziende partner. Per il 2015 poi le aspettative sono alte: la squadra tricolore - composta da Emmanuele Forcone (capitano), Francesco Boccia e Fabrizio Donatone - ha già vissuto l’esperienza fra varie edizioni ed è di comprovata professionalità. Da gennaio scorso si stanno allenando con determinazione presso la Cast Alimenti di Brescia, affinando gusti, abbinamenti ed estetica, sotto la regia del direttore tecnico Alessandro Dalmasso, del presidente del Club, Gino Fabbri, e ovviamente di Iginio Massari, che a Lione siederà al tavolo principale, essendo uno dei presidenti della giuria d’onore. E questo è uno dei punti che potrebbero giocare a nostro favore, insieme al fatto che la Francia non sarà in gara, avendo vinto l’edizione precedente. La squadra vincitrice si porterà a casa € 21.000, il trofeo creato da Antoine Arnaud e la medaglia d’oro; i secondi € 12.000 e i terzi 6.000. I premi speciali saranno invece per: le migliori pièce, il miglior poster, spirito di squadra, migliore promozione e il premio speciale della stampa, offerto da “Pasticceria Internazionale”. Il team con il punteggio più alto in degustazione riceverà il vaso di Sevrès offerto dal Presidente della Repubblica Francese. Riconoscimenti eccellenti per un traguardo che permette di entrare nell’Olimpo della pasticceria internazionale! Incrociando tutte le dita e continuando ad affiancarli in tutte le fasi di allenamento e di gara, passiamo adesso la parola ai protagonisti, invitandovi a seguirli sulla pagina Facebook del Club de la Coupe du Monde - Selezione Italia, augurandoci che sarete tutti a Lione, con bandiere e striscioni!
N O C O I G INA G IA FAR V IN LA
RICETTE
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IL VIAGGIO TRA LE SPECIALITÀ REGIONALI D’ITALIA CON MOLINO PASINI FA TAPPA IN MOLISE, GRAZIE AD UNA SPECIALITÀ FESTIVA DALLE NOTE PROFUMATE E PICCANTI
LECCA LECCA X-OTIK Per la schiuma di cocco latte di cocco panna 35% mg zucchero gelatina gas carica
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300 200 75 1 1
Ammollare la gelatina in acqua fredda per 5 minuti. Scolarla e strizzarla. Mescolare la gelatina con 1/4 del latte di cocco. Scaldare fino a completo scioglimento. Mescolare con il frullino panna, zucchero e il rimanente del latte di cocco, incorporarvi la gelatina. Filtrare usando un colino a maglia fine, riempire un sifone da mezzo litro, aggiungervi la carica di gas. Raffreddare a 4°C per 2 ore prima dell’uso.
Per gli stecchi di mango e frutti della passione purea di mango g 50 purea di frutto della passione g 70 panna 35% mg g 70 stecchi da lecca lecca
Mescolare le puree con la panna utilizzando una frusta, mettere la mistura in una bottiglia morbida. Riempire un mini Teppan (l’attrezzo apposito per questo procedimento) con azoto liquido. Mettere il coperchio e attendere il massimo livello di raffreddamento. Togliere il coperchio e ripristinare il livello di azoto liquido. Coprire nuovamente e attendere 15 secondi, il Teppan è ora pronto per l’uso. Stendere una linea di 3,5 cm con la crema di mango e frutto della passione (1) sovrapporre lo stecco da lecca lecca prima che sia completamente gelato (2). Fare un’altra linea della stessa lunghezza e sovrapporvi lo stecco (3-4). Attendere fino a congelamento, mettere in freezer a -18°C.
Per il lecca lecca ananas liofilizzato
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Preparare gli stampi Easy Mold da 4 cm e riempirli all’85% della loro capacità con la schiuma di cocco (5). Inserire lo stecco di mango e frutto della passione al centro di ogni stampo (6) appiattire le superfici usando una mini spatola. Mettere in freezer a -18°C per 3 ore. Grattugiare l’ananas liofilizzato e distribuirlo su un vassoio. Prima di servire togliere i lecca lecca dagli stampi e rotolarli nella polvere di ananas liofilizzato per farla aderire (7). Martin Lippo www.vakuumlippo.com
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Nuove fredde
À T I S O L O G
DOPO UNA “STRANA ESTATE”, IL GELATO ASSUME NUOVE FORME E SAPORI IN TEMA CON LA STAGIONE FREDDA E I PRODOTTI DEL TERRITORIO. I SUGGERIMENTI DI ECLETTICI PROFESSIONISTI, ALLA RICERCA DI NUOVE GOLOSITÀ ADATTE AI MESI INVERNALI
PALMIRO BRUSCHI
Sansepolcro, Ar www.ghignoni.it - www.maseimatto.it Come cambia la tua offerta di gelateria in inverno? La nostra gelateria Ghignoni ha più di 180 posti a sedere e possiamo servire anche elaborati caldi da abbinare al gelato, quali i waffel e le crêpe, oltre a tante coppe con vari abbinamenti, dai classici affogati ai gelati drink (frullati alcolici). Proponiamo anche gelati salutistici e a basso contenuto glicemico. Quali sono le vostre novità invernali? Certamente la stagionalità ci aiuta in questo perché ci permette di creare accostamenti particolarmente buoni e curiosi. Ad esempio il Castagnaccio con una salsa di miele e pinoli profumati al rosmarino; il Cheesecake alla borghese, a base di gelato al Philadelphia e meringa all’Italiana con salsa ai frutti di bosco; la nostra Crema del Pastore in cialda Cantumatto, con crema classica al Liquore del Pastore di Castagneto Carducci, Li, adagiata su cialda di cantuccio toscano… A Natale proponiamo un gelato al classico torrone bianco dei fratelli Nurzia, con profumo di limone, servito su una fetta di panettone grigliato. Come cambia la clientela nei mesi freddi? Vivendo in una realtà come quella della Val Tiberina (Sansepolcro sorge nella valle tra Toscana e Umbria che ospita il corso superiore del Tevere, ndr), abbiamo una clientela familiare e, spesso, giovani coppie. Di sera in settimana la clientela è “sportiva”, composta da coloro che escono dalle palestre e vengono a rifocillarsi con energetiche coppe di gelato e frutta. Quali sono i pronostici per il 2015? Vogliamo essere positivi, con la speranza che la prossima stagione calda, a differenza della passata estate, abbia un clima adeguato. Il gelato, anche se proponibile in varie sfumature, rimane comunque un prodotto molto stagionale. 2014
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Tendenza bio GUIDA PRATICA ALL’APPROCCIO BIOLOGICO IN GELATERIA Goloso, fresco, leggero, salutare. Parliamo del gelato, uno dei prodotti più amati in Italia e all’estero, tanto da non conoscere crisi (secondo uno studio realizzato dalla Camera di Commercio sono oltre 19mila le aziende attive in Italia al quarto trimestre 2012 nella produzione di gelati – gelaterie industriali, artigianali e ambulanti – ed il settore nell’ultimo anno è cresciuto del 2,3%). Sempre più spesso aprire una gelateria diventa un’opportunità, sia per coloro che devono reinventarsi un lavoro che per chi sogna una nuova vita in un Paese straniero. Si tratta di fare marcia indietro e riscoprire un mestiere antico ed artigianale con occhi puntati su qualità della materia prima, proposte originali, innovazione nella fruizione, comunicazione mirata ed attenzione ai trend in fatto di salute, ossia gelato al latte di soia o riso, dolcificato con stevia, per celiaci o biologico… Ed è su quest’ultimo aspetto che ci soffermiamo perché sono sempre di più le gelaterie che scelgono il bio. Ma cosa significa gelato bio? La differenza sta nelle materie prime utilizzate che, per almeno il 95% ottenute senza l’uso di sostanze di sintesi: zucchero di canna (grezzo piuttosto che integrale), latte, panna, frutta fresca e secca o cacao, devono provenire da agricolture biologiche certificate. Non sono ammessi ogm, additivi (tranne quelli ritenuti innocui dalla Commissione Europea ed indicati in apposite liste), aromi sintetici (tra questi è ammesso esclusivamente l’impiego di sostanze aromatizzanti e preparazioni aromatiche naturali) e coloranti di sintesi (i rari coloranti sono di origine naturale, come l’estratto di barbabietola). Come stabilizzanti via libera a sostanze naturali come agar-agar, farina di carrube o semi di guar, ed emulsionanti come la lecitina che, per dare volume all’impasto, è sostituita al tuorlo. Vietato l’uso di stabilizzanti come polisorbati, esteri, acidi grassi, o mono e digliceridi degli acidi grassi. E il prodotto finale necessita di una certificazione sull’intera filiera da parte di un organismo riconosciuto. La garanzia di trovarsi di fronte al biologico è data dall’etichetta, che deve esserci sia in caso di prodotto fresco che trasformato. Essa deve riportare la dicitura ‘prodotto da agricoltura biologica’ e non semplicemente ‘prodotto biologico’. I soli prodotti che possono ottenere la certificazione sono quelli con almeno il 95%, di ingredienti ottenuti da agricoltura biologica (il restante 5%, deve provenire da sostanze permesse da disciplinare). La stessa etichetta è accompagnata da uno dei nove marchi rilasciati dagli organismi di controllo autorizzati dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali e deve anche contenere il nome e l’indirizzo del produttore e del preparatore
Enzo Crivella
Crivella Gelati & Dessert – Sapri, Sa, Costa del Cilento www.crivella.it
Biologio e biodinamico sono il futuro, la necessità per vivere bene sia da un punto di vista morale che alimentare. Sono anni che mi spendo per dare visibilità ai piccoli produttori, spesso anche in un grido disperato di amore e dolore. Da sempre faccio informazione non solo inerente il gelato ma anche la pasticceria: fare cultura è una necessità, soprattutto in terre “difficili” come la mia, ossia il Cilento, dove la riscoperta della tradizioni, la certificazione e rivalutazione di diversi prodotti, ha permesso un risveglio ed un’attenzione al territorio importante. La gente inizia a capire, ad essere più informata e sensibile a determinati argomenti, come il rispetto per l’ambiente in cui vive, la provenienza del cibo che acquista: il tutto a favore di una nuova cultura e una maggiore consapevolezza che sviluppa rapporti veri di amicizia e condivisione, fondamentali in una società votata all’individualismo e al consumismo. Enzo Crivella con l’agripanettone. Ultimamente sto lavorando sulla riscoperta di frutti antichi come quelli della macchia mediterranea che utilizzo, ad esempio, variegandoli con il gelato al latte di capra: sfrutto spesso i miei gelati per dare dignità e visibilità a piccoli produttori, sia per dimostrare come frutti spontanei e spesso dimenticati possano essere una valida alternativa nel gelato artigianale sia per dare loro, in questo momento critico, la possibilità di continuare a produrre. Non dobbiamo dimenticare che è grazie a piccoli imprenditori agricoli o associazioni che si stanno riscoprendo varietà dimenticate ma pregiate, con un avvicinamento naturale al concetto di biodinamico che non è altro che la memoria di un popolo e del suo territorio. Seguendo questa linea, insieme ad un contadino campano, per l’evento “I grandi panettoni della Campania”, svoltosi in dicembre al Caffè Gambrinus di Napoli, abbiamo realizzato un agri-panettone (l’impasto è una ricetta di Iginio Massari) con farina di grano “carosello” a lievitazione naturale con gelato di ricotta di capra e fico bianco del Cilento. Adesso sono concentrato sul corbezzolo, frutto spontaneo dalle numerose proprietà con il quale sto cercando di realizzare un liquore. 2014
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Torta alle pere tè verde al gelsomino e cioccolato
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MODICA È FUCINA DI RICERCA E IMPRENDITORIALITÀ, GRAZIE E PER UN CIOCCOLATO TUTTO SUO. DA QUI PRENDONO FORMA L’ETICA E LA FILOSOFIA VEGANA DE IL MODICANO
Le tavolette alla soia non ogm.
Gusto
VEGANO Per chiunque ami il cioccolato sgranocchiare quello di Modica è un’esperienza speciale: è come degustare la fava tritata con la sensazione di una piacevole granulosità dovuta anche all’aggiunta di zucchero di canna. Dal 16° secolo, a differenza di quanto avveniva nel resto d’Europa, le fave qui vengono sottoposte a un trattamento simile a quello originale utilizzato in passato da Maya e Aztechi. La città di Modica vanta quindi un cioccolato più o meno granuloso, friabile e aromatico. E qui la giovane azienda Il Modicano vuole, pur restando fedele alla tradizione locale, distinguersi proponendo un prodotto diverso. L’idea è venuta ad Alberto ed Enrico, due cugini, da oltre vent’anni attenti alla cultura del biologico, all’ambiente e alla salute. La loro missione è quella di portare innovazione, incoraggiando un’agricoltura sostenibile grazie all’uso di ingredienti biologici e non ogm. Questa filosofia viene applicata con coerenza a tutto il processo produttivo, dalla scelta delle materie prime e dei fornitori, agli imballaggi. Il cioccolato è preparato utilizzando fave accuratamente selezionate e certificate biologiche 100%, ossia coltivate senza l’uso di pesticidi, erbicidi o sostanze chimiche. “Acquistiamo fave dal Sud America – precisa Alberto –. Facciamo dei contratti annuali con un importatore in Olanda, scegliamo solo prodotti certificati bio. Anche la vaniglia e le spezie che utilizziamo sono certificate. Inoltre tutti i nostri prodotti sono vegani, non contengono ingredienti di origine animale come latte, burro, uova o gelatina”. La particolare lavorazione a freddo, max 40°C, tipica di Modica, mantiene integri i cristalli di zucchero conferendo al cioccolato una consistenza granulosa, oltre ad un gusto deciso. L’offerta consiste in tavolette disponibili nel gusto classico 55% cacao, al peperoncino, alla cannella, alla vaniglia e fondente extra 75%; e poi c’è cioccolata calda. Oltre a questi classici di Modica, l’azienda ha lanciato alcuni prodotti innovativi, una linea completa che segue la filosofia vegana ed è ideale per gli intolleranti ai latticini e ai grassi di origine animale. Si tratta di cioccolato alla soia, tavoletta Bianco soia e Cuor di soia, un’alterativa al cioccolato al latte, che si scioglie lentamente in bocca dando una piacevole sensazione di morbidezza. La Tavoletta all’Agave, frutto di una lunga ricerca e sperimentazione, contiene succo d’agave in alterna2014
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SUL NUMERO DI SETTEMBRE VI ABBIAMO PRESENTATO LA CALLA IN PASTA DI ZUCCHERO AEROGRAFATA. ADESSO PASSIAMO ALLA TORTA DA CERIMONIA IN TEMA, SEMPRE GRAZIE ALLA COMPLICITÀ TECNICA DI MARIO ROMANI E GIANPAOLO PANIZZOLO
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CERIMONIA FIORITA
AEROGRAFO
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le Specia e i n o m i r e C
L’Atelier della Ghiaccia Reale a Milano Si è tenuta a Milano la 5a edizione di Cake Design Italian Festival, organizzata da Silovoglio Events. Presenti ospiti italiani ed internazionali, come Kathleen Lange, Mauro Castano e Ron Ben-Israel, ospite di Pavoni Italia. La CDIF competition (sponsorizzata da Pavoni Italia) è stata vinta da Cristina Pontarolo, seguita da Paola Venturi, Eleonora Sdino, Valeria Paparusso e Barbara Lauricella; il premio al gusto in collaborazione con Conpait è andato a Barbara Lauricella e alla creatività, da parte di Ron Ben-Israel, a Valeria Paparusso. La SOCIAL NETWORK competition (sponsor Massa Ticino Carma) ha visto al primo posto il gruppo Star Duck, mentre per I WANNA BE A CAKE DESIGNER (sponsor Decora), primo posto categoria ghiaccia per Manuela Taddeo; categoria modelling per Davide Minetti e categoria flower per Simona Stabile. Hanno inoltre primeggiato Barbara Desolda nella DIVINA (sponsor KitchenAid), Stefanie Gabuyo nella JEWEL (sponsor Vogue Sposa), Maria Cristina Schiazza nella TOWER (sponsor Saracino) e Laura De Col nella MUSIC (sponsor Radio RV1). Menzione speciale a Manuela Taddeo da parte di Kathleen Lange e Menzione d’onore al gruppo United Cakes per la Giant Cake a tema Beatrix Potter (sponsor Silikomart). La manifestazione ha altresì ospitato la tappa milanese delle selezioni nazionali di cioccolateria in vista della finale a Sigep, da cui uscirà il concorrente italiano in lizza per la prossima edizione dei World Chocolate Masters. Per lanciare il nostro nuovo “Manuale della ghiaccia reale”, abbiamo presentato il format (che verrà replicato in future occasioni) L’Atelier della Ghiaccia Reale di “Pasticceria Internazionale”, con il coordinamento di Claudia Prati e la preziosa presenza di Mauro Morandin, Laura Saporiti, Carmela Moffa, Kristina Rado e gli allievi dello IAL di Saronno con il prof. Samuele Calzari. Molto seguite le demo, a dimostrazione di quanta cultura e divulgazione siano necessari per questa stupenda arte decorativa! www.cakedesignitalianfestival.com A lato, gli allievi dello IAL di Saronno con il prof. Samuele Calzari. Sotto, da sinistra, Mauro Morandin, Claudia Prati, Carmela Moffa e ancora la Prati con Laura Saporiti.
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entrare a far parte dei
Relais Desserts
Rinaldini con il suo “padrino” Iginio Massari e Pierre Hermé.
Da oltre 30 anni, l’associazione Relais Desserts unisce l’élite mondiale della pasticceria. Nata in Francia con l’obiettivo di diffondere la loro cultura e la loro arte dolciaria, oggi abbraccia un centinaio di pasticcieri e cioccolatieri di 19 nazioni. Fra di loro condividono un motto chiave: eccellenza senza compromessi. I membri sono infatti garanti di un savoir faire di alto livello, basato sull’intransigenza di qualità costante. Per il presidente Frédéric Cassel, “La ricerca di questa eccellenza è una dinamica, una tensione, che permette di andare sempre oltre, di migliorarci. È al cuore del nostro desiderio di produrre, di ricercare e di innovare, riflettendosi nelle nostre boutique, nei nostri laboratori e nei nostri prodotti”. A capitanare la squadra italiana è, da lungo tempo, Iginio Massari con la sua Pasticceria Veneto di Brescia; seguendo principi simili, ha fondato nel 1993 l’Accademia Maestri Pasticceri Italiani. Insieme a lui, Luca Mannori, Luigi Biasetto, Gianni Pina, Andreas Acherer e, da settembre, Roberto Rinaldini. È a lui che ci rivolgiamo per capire come entrare nell’associazione, raccogliendo anche le forti emozioni che ha provato durante l’esame davanti a tutti i membri, durante il seminario all’ENSP di Yssingeaux, Francia. Quando e perché hai deciso di entrare nei Relais Desserts? Due anni fa, che è il tempo minimo necessario per riuscire a dare l’esame d’ingresso. Come hai preso contattati? Tramite i membri italiani già presenti all’interno. Il primo step è stato presentare a Iginio Massari la richiesta e motivarla: passare questo step non è stato facile, perché Massari è stato davvero molto professionale, spiegandomi valori ed impegni. Quali sono i requisiti richiesti? Avere un negozio ed esserne proprietario, presentare il fatturato annualmente, dimostrare che sei in linea con lo statuto a livello qualitativo e a livello professionale. Come si è svolta l’ispezione del locale e del laboratorio? È stata complessa: la tensione era altissima, che neanche a una finale mondiale l’avevo così forte. Alle 9 Monsieur Bannwarth si è presentato al mio locale principale di Rimini e per 30 minuti ha fotografato tutto, dalle vetrine, ai prodotti dolci e salati, dai gelati alla caffetteria, oltre al personale. Poi si è spostato in laboratorio e forse 2014
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W O W CHE DESSERT! Livia Chiriotti sul palco di Identità Golose insieme ai relatori di una delle scorse edizioni di Dossier Dessert, evento nell’evento interamente dedicato al dolce. Sotto, lo chef Antonino Cannavacciuolo e Luca De Santi, Al Mercato Milano e Ratanà Milano, “miglior pasticciere da ristorazione” premiato quest’anno dalla guida di Identità Golose.
Eravamo alla ricerca di spunti per introdurre il tema dei dessert da ristorazione, un mondo completamente diverso da quello della pasticceria non solo per quanto riguarda la presentazione dei dolci, ma anche per la tempistica di realizzazione, la necessaria coerenza con il resto del menu, la capacità di invogliare e di soddisfare il palato senza appesantire, specie dopo un pasto impegnativo. Un assist è arrivato dallo staff di Identità Golose, impegnato in questi giorni nei preparativi per la prossima edizione del congresso di Milano, in calendario dall’8 al 10 febbraio: “Perché non pubblicate la prefazione della nostra guida 2015, firmata da Antonino Cannavacciuolo”? Il noto chef del ristorante di Villa Crespi, 2 stelle Michelin, ha infatti scritto una delle due prefazione alla nuova edizione della guida Identità Golose (l’altra è ad opera di Joe Bastianich), incentrandola proprio sul dessert. La riportiamo per i nostri lettori, mettendo in evidenza i passaggi più significativi, che ben si prestano a diventare dei mantra per tutti i pastry chef o aspiranti tali. Alle parole di Cannavacciuolo accostiamo suggestive immagini di dessert proposti alle scorse edizioni del congresso.
Il dessert: l’importanza dell’effetto “wow”
Antonino Cannavacciuolo “Il dessert è il momento fondamentale del pasto. È l’ultima nota che suoni al cliente, e per questo la più importante da eseguire. In un menu degustazione non si deve mai steccare. Meno che mai all’atto finale perché se sbagli il dolce rovini tutta la serie, magari anche perfetta, delle pietanze venute prima. Mai chiudere un grande 2014
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Manca la figura ”scolasticamente formata” dello store manager, come evidenzia Denis Dianin 2014
Visti da dietro
AL BANCONE
DOPO IL PRIMO INTERVENTO SULLO SCORSO NUMERO, PROSEGUIAMO IL DISCORSO DELLA FORMAZIONE COINVOLGENDO NUOVE VOCI Facile, immediato, quasi scontato. Realizzare un dolce è quasi banale, a giudicare dai programmi che la nuova stagione televisiva ha moltiplicato. Visto il successo del salato, c’era da aspettarsi un incremento delle trasmissioni tv dedicate al contraltare culinario e all’arte bianca. Se l’adagio popolare rassicura che tutto il male non vien per nuocere, bisogna ammettere che ottenere un po’ di spazio e visibilità non è poi così deleterio per la pasticceria, troppo spesso dimenticata o relegata quasi a un rango inferiore rispetto a piatti di pasta, sontuosi secondi e ammalianti bottiglie di vini pregiati. Che si parli un po’ di più di dessert, torte, gelati, cioccolato e più in generale, di quell’universo che caratterizza il dolce non può che giovare a tutti, dalle scuole ai laboratori, dai negozi ai professionisti. Certo però che sarebbe anche il caso di specificare che i tempi televisivi non sono quelli reali e che l’apparente semplicità è dettata da esigenze di copione, con la speranza sempre presente che i professionisti che si prestano alle trasmissioni non diventino poi ambasciatori di una realtà virtuale e strumentale alle richieste di sponsor e regia, illudendo il pubblico e generando uno spirito di emulazione in giovani che rischiano di recepire il lato spettacolare a discapito di quello più concreto di questo lavoro. Un bene e un male, dunque, come la formazione che lascia emergere lacune troppo spesso lasciate da colmare ai ragazzi che arrivano in bottega con la convinzione di possedere una preparazione eccellente, ma carenti talvolta negli stessi fondamentali. Fortunatamente, c’è anche chi, anche grazie alla facilità di spostamenti e del reperimento delle informazioni, ha un profilo molto interessante, arricchito da un benessere che consente viaggi, sperimentazioni, approfondimenti. Cambiano le generazioni, dunque, evolvendosi con gli anni anche il sistema che a detta di chi quotidianamente lo vive non è poi così da bistrattare. Certo, ci sono problemi da risolvere, ma non per questo occorre solo puntare il dito. In molti, anzi, si sono rimboccati le maniche e attraverso il contatto con i ragazzi o lanciando proposte che vengono dall’esperienza sul campo, stanno portando alla luce opportunità e formule significative di miglioramento. Si dimostra critico Stefano De Pietri, pasticciere e socio della Pasticceria Torinese 1910 di Reggio Emilia, secondo il quale il siste-
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144 RICETTE
CAST ALIMENTI PRESENTA
In Cast Alimenti Gabriele Bozio propone corsi su cioccolato, pasticceria e gelateria gluten free e per intolleranze, pasticceria salutistica, gelato e semifreddi, prime colazioni, pasticceria da ristorazione e salata.
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178 NEWS
Tutti da Luciano a Barge I Bargesini nascono nel 1936 ad opera del sig. Reinaudo, l’allora proprietario della Pasticceria San Giovanni di Barge, Cn, il cui nome deriva dalla piazza che lo ospita tutt’ora. Sono una sorta di pralina, con caratteristiche che lo rendono unico nel suo genere: non è ricoperto di cioccolato, ha una meringa molto friabile e non troppo dolce, ed ha una gradazione alcolica delicata, che lo rende amato da grandi e piccini. Di questa specialità tradizionale ce ne parla il giovane titolare di quella che oggi si chiama Pasticceria Luciano, ovvero Marco Lusso: “Nacquero per una necessità: a quei tempi non esistevano tutte le comodità di adesso e per scaldarsi ci si inventava di tutto. Barge è situata nella valle ai piedi del Monviso e gli inverni si fanno sentire. E quindi il pasticciere si inventò una specialità da tenere in tasca, che desse l’idea del calore quando lo si mangiava, con due cialde di meringa accoppiate da un ripieno di cioccolato, e rum. E fu un successone!”. Oggi esistono otto gusti, di cui due abbinati al fondente (rum e caffè) e gli altri al bianco (limoncello, arancio, Maraschino, amaretto, genepy). Il primo nato, quello storico, più venduto ed esportato, è al rum. L’unico che non ha liquore è il nocciola, messo a punto da Marco l’inverno scorso. L’antica ricetta è stata sacramente tramandata negli anni attraverso due gestioni, dopo il Reinaudo. Il nome odierno della pasticceria viene infatti dalla gestione precedente a Lusso. “Io ho solo preso la ricetta e curato ogni minimo passaggio per rendere giustizia a questo che è un prodotto unico”, ci confida felice, sottolinenando come sia interamente prodotto ed incartato a mano, dopo una lavorazione molto lunga e delicata. Con giusto orgoglio ci racconta anche di come il sindaco di Barge abbia scritto una lettera per le varie testate giornalistiche della zona per elogiare il mio impegno nel portare in giro per l’Italia e l’Europa il nome del paese e di un prodotto così antico e caratteristico. E conclude: “Ogni giorno mi alzo e sono felice e orgoglioso di fare quello che faccio: ho realizzato il mio sogno!”. www.facebook.com/pages/Pasticceria-Luciano/297782740362920
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NATALE VEGAN E SENZA GLUTINE CIOCCOLATINI DI MOSTACCIOLO RIPIENO Alfonso D’Orsi
Passeggiando per il centro storico di Napoli, dove i vicoli stretti sembrano diventare una cassa armonica per gli odori, è possibile sentire, nei giorni che precedono il Natale, un profumo particolarissimo. Sono gli aromi che sprigionano le pasticcerie, dai laboratori in fermento per i dolci tradizionali. Molti artigiani iniziano a preparare le basi per le molte ricette e alcune richiedono diversi momenti di lavorazione. Il profumo che si sente per le strade è unico, un insieme di aromi e spezie: cannella, pepe, noce moscata e chiodi di garofano. Messi tutti insieme formano il bouquet che sta alla base di quasi tutti i dolci della tradizione antica napoletana: Roccocò, Sapienze, Susamielli e Mostaccioli. La ricetta dei mostaccioli napoletani è diversa dalle altre; i mostaccioli, infatti, sono uno dei dolci più antichi d’Italia, quasi tutte le regioni del Sud ne hanno una. Quella napoletana è un impasto di farina, zucchero e cacao, in alcune ricette si trova anche farina di mandorle, ma sempre aromatizzato con spezie. La versione tradizionale prevede una parte di farina e quasi metà di zucchero, il cacao è l’1% della farina. Le spezie sono in minima parte ma intense nel giusto mix. L’impasto è molto delicato per l’alta percentuale di zucchero. Dopo la cottura, il biscotto va raffreddato, poi arricchito con spennellate di confettura di albicocche e rifinito con un bagno di ghiaccia al cacao o cioccolato. L’etimologia del nome di questo dolce richiama l’ingrediente principale che in origine era il mosto, ma è più probabile che questa ricetta sia la versione dolciaria e domestica del mustaceum: un medicamento usato dai Romani composti di farina impastata con mosto e condito con grasso e formaggio, il tutto aromatizzato con spezie. Mostaccioli sono citati anche nel De re coquinaria di Apicio (V secolo d.C.) come ciambelle rotonde e noti anche ad autorevoli autori di testi gastronomici come: Cristoforo da Messisbugo, Battista Del Tufo e Vincenzo Corrado. Nel corso dei secoli il mosto scompare dall’impasto, sostituito dallo zucchero. A Napoli già nel Cinquecento si potevano comprare mostaccioli sulle bancarelle nei giorni della festa di San Martino, erano così ben innestati nel tessuto quotidiano e popolare da essere addirittura rimedio contro il freddo: “tanto son buoni d’inverno quand’è quel fredd’interno”. Nelle mie ricerche d’archivio li ho rintracciati anche in alcuni manoscritti della casa reale di Spagna, insieme con una salsa al mostacciolo e cacao, preparati già dal Seicento ed era uno dei dolci preferiti di Re Filippo II. L’uso sempre più frequente del cioccolato nella gastronomia ispano-partenopea fa sì che, dal Seicento in poi, il mostacciolo a Napoli abbia due forme, una classica ricetta composta dal biscotto coperto da ghiaccia al cacao, e il mostacciolo imbottito, con il biscotto arricchito con ripieno di confettura di albicocche e copertura di cioccolato. Questo dolce arriverà a guadagnarsi nel 1873 un posto nel “Vocabolario Napolitano-Toscano” di Raffaele D’Ambra, il quale precisa che i mostaccioli di Natale: “Sono una sorta di pasta a forma di cuore e simili, il Mostacciolo mbottito è quello ripieno”. Ancora oggi sulle tavole napoletane questi biscotti dalla curiosa forma a rombo, ghiotti e profumati, rappresentano l’immagine e l’antico sapore del Natale. Sono qui proposti in una sfiziosa rivisitazione della ricetta, a metà strada tra biscotti e cioccolatini, conservano il biscotto e il profumo delle spezie, il dolce delle albicocche cotte e candite e il cioccolato, tutto vegano e senza glutine. 2014
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Biscotto mostacciolo gluten free amido di mais farina di riso zucchero cacao magro bicarbonato di sodio pisto (misto di spezie in polvere: cannella, pepe, noce moscata e chiodi di garofano)
g g g g g
150 100 180 30 1
g
1
Impastare il tutto con circa 70 cl di acqua, finché l’impasto risulti liscio ed omogeneo. Ritagliare dei quadrati spessi circa 5 mm, stenderli in teglia e spennellare la superficie con poca acqua prima di cuocerli in forno a 180°C, per circa 15 minuti.
Ganache purea di albicocche zucchero semolato glucosio panna di soia cioccolato al latte di soia 50%
g g g cl g
100 100 25 70 70
Cuocere la purea con lo zucchero e il glucosio a 104°C. Incorporare la panna di soia e, a 80°C, colare sul cioccolato al latte. Emulsionare.
Montaggio Poggiare il biscotto sul fondo di uno stampo cubico, colare la ganache e livellare. Lasciare rapprendere. Ricoprire con cioccolato bianco alla soglia e vaniglia temperato. Alfonso D’Orsi