Poste Italiane spa - Sped. in A.P. - D.L. 353/2003 (Conv. in L. 27/02/2004 n° 46) art. 1 comma 1 DCB TO - n. 02/2015 - IP - ISSN 392-4718
CIOCCOLATERIA
CONFETTERIA
GELATERIA
CONFEZIONAMENTO
CUCINA
Cacao
Fino de Aroma
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N e w ch e m S . r. l .
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n° 271 Anno XXXVIII
www.pasticceriaextra.it
CAFFÉ
febbraio 2015
CHIRIOTTI
EDITORI
PERSONAGGI
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I T S U G I D ARMONIEe profumi STA PER FESTEGGIARE I 25 ANNI DI ATTIVITÀ: DA SANT’EGIDIO DEL MONTE ALBINO, SA, INCONTRIAMO ALFONSO PEPE, INSTANCABILE SPERIMENTATORE FRA PANETTONI E PRODOTTI DEL TERRITORIO, IN SEMPRE NUOVI EQUILIBRI SENSORIALI Pasticceria internazionale - 271
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Il fiore Erebor Zucchero tirato al cremor tartaro Cottura a 170°C
zucchero acqua glucosio 38DE (dopo l’ebollizione) cremor tartaro
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Per il nucleo centrale del fiore, soffiare una pallina in Isomalto verde mela trasparente, formare una cupoletta e raffreddare. Con dell’Isomalto bianco, sovrasatinare e modellare il gambo del fungo, poi avvolgerlo alla base con dei fili. Avvolgere anche il nucleo del fiore con fili di Isomalto traslucido, partendo dalla base con il verde e terminare in cima con il rosso. Con un coltello caldo, creare delle striature per un effetto vetroso. Terminare il fungo Amanita applicando sul gambo un cappello in zucchero modellato, già immerso in Isomalto rosso, ed aggiungervi dei puntini bianchi Utilizzare un bastoncino per tirare i petali, affondandolo nella massa di zucchero tirato. Lavorare simultaneamente 3 tipi di colori (rosso, verde e bruno). Poi unirli, per dei ciuffi multicolore. Per i tentacoli, modellare in Isomalto verde trasparente degli steli, poi incollarvi i ciuffetti multicolore sfrangiati. Tirare un filamento attorno a ciascun ciuffetto. Per terminare la composizione del bouquet, realizzare dei trifogli in zucchero colato (con la tecnica dello zucchero bergamotto) e fissarli sugli steli di zucchero colato, per conferire al tutto volume e leggerezza. Per questo lavoro sono stati usati zucchero saccarosio, per rendere l’effetto madreperlaceo dei petali, e Isomalto per la sua trasparenza. Stéphane Klein http://atelierdusucre.free.fr
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SPECIALE CERIMONIE
Al servizio dell’
IMPERO
BRITANNICO e della GHIACCIA REALE MEMBRO DELL’ORDINE DELL’IMPERO BRITANNICO, EDDIE SPENCE È UN “MITO” PER TUTTI COLORO CHE AMANO LA GHIACCIA REALE. LO INTERVISTA L’AUTRICE DEL NOSTRO NUOVO LIBRO “MANUALE DI GHIACCIA REALE”, OVVERO CLAUDIA PRATI
Come un timido apprendista sia diventato uno dei maestri della ghiaccia reale più celebrati al mondo, rimane un mistero anche per Eddie Spence stesso, sempre riservato e modesto, nonostante sia stato insignito nel 2000 dell’alta onorificenza di Membro dell’ordine dell’impero britannico (MBE), e nonostante vanti oltre 50 anni di esperienza nella pasticceria e nella decorazione al cornetto. Scozzese di nascita (è del 1932), a 14 anni lascia la scuola per lavorare presso la Pasticceria Mackie di Edimburgo, spostandosi poi a Derby con la moglie e tre figli, e diventando capo pasticciere in un locale. Dopo questa esperienza, si spostarono a Bournemouth per lavorare quale tutorial manager alla prestigiosa scuola di sugarcraft di Mary Ford. Dal 1947 in avanti ha l’occasione di realizzare diverse torte per i reali inglesi, come ad esempio quelle in occasione del matrimonio della principessa Margaret, dei principi Carlo e Diana, dei principi Andrea e Sarah Ferguson, e per le nozze d’oro della regina Elisabetta II. Durante i matrimoni reali vennero preparate diverse torte da vari pasticcieri, mentre per le nozze d’oro della Regina la sua opera fu l’unica scelta e servita. Spence ha avuto occasione di apprendere le tecniche dell’overpiping e di farle proprie semplificandole e donando alla decorazione uno stile elegante e sobrio. Oltre alla decorazione al cornetto, è molto portato per l’insegnamento ed è riconosciuto come uno dei docenti più competenti al mondo. Come afferma sovente: “Se ami ciò che fai non dovrai mai lavorare!”. Oggi continua ad insegnare all’Eastleight College e alla Squires Kitchen’s International School in Farnham, Surrey. Chi sono stati i suoi mentori? I miei maestri al college di pasticceria furono Willie Taite, l’artista decoratore Jimmy King, Tommy Denholm, Johnny Russell, mentre lavorando da Mackie’s in Princess Street a Edimburgo imparai da Bert Patterson, il titolare, così come John Thompson, il vice direttore. Erano tutti pasticcieri e decoratori molto talentuosi. Si ricorda un particolare aneddoto relativo ad uno dei suoi insegnanti? L’artista decoratore Tommy Denholm poteva decorare a cornetto torte e dolci utilizzando entrambe le mani in contemporanea, con perfetta destrezza. E ho sempre ammirato Willie Taite perché era un grande maestro ed ho sempre cercato di emulare le sue capacità artistiche. Grazie a questi nobili esempi, ho frequentato corsi per 9 anni per apprendere la decorazione artistica, così come le basi di pasticceria, e panificazione, gestione del laboratorio, igiene…
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RICETTE
INCONTRIAMO UN CELEBRE CLASSICO DELLA TRADIZIONE DOLCIARIA CAMPANA NEL VIAGGIO TRA LE SPECIALITÀ REGIONALI D’ITALIA CON MOLINO PASINI
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LA GIOIA DEL MANGIARSANO Francesco Favorito e Lara Balleri
Le fibre alimentari In questo secondo appuntamento vogliamo parlare di fibre e del loro valore. È un dato di fatto che siano elementi essenziali per una sana alimentazione e che se ne dovrebbe fare consumo quotidiano; sono il “motore” dell’apparato digestivo e fanno sì che il corpo si privi man mano degli scarti dell’azione digestiva. La dicitura fibra alimentare racchiude un insieme di composti di origine vegetale (residui di cellule vegetali commestibili) di natura fisiochimica e complessità molecolare assai diverse, caratterizzati dal fatto di essere, senza alcuna distinzione, tutti resistenti all’idrolisi degli enzimi digestivi e all’assorbimento. Queste sostanze possono essere fermentate dalla flora batterica del colon, con produzione di metano, anidride carbonica, acqua e acidi grassi volatili (essenzialmente acido acetico, propionico e butirrico). Inoltre, la fibra alimentare non aumenta l’apporto calorico nei prodotti, piuttosto lo riduce in quanto facilita la loro digestione. Stimola la crescita di specie batteriche ad azione probiotica, favorendo così l’equilibrio della microflora intestinale. Le fibre si suddividono in due grandi classi, solubili ed insolubili, che si trovano in proporzioni differenti negli alimenti che le contengono: frutta (pere, fragole, more, lamponi, uvetta sultanina e arance), verdura (cavoletti di Bruxelles, carciofi, cipolle, aglio, mais, piselli, fagiolini e broccoli), legumi (lenticchie, ceci e fagioli) e cereali (crusca di avena o di altri cereali, pani integrali e semi-integrali). La fibra solubile, fermentabile, tende a formare un composto gelatinoso all’interno del lume intestinale e questo gel aumenta la viscosità del contenuto, con conseguente rallentamento dello svuotamento intestinale. Inoltre, proprio grazie a queste proprietà, interferisce con l’assorbimento di alcuni macronutrienti (glucidi e lipidi), riducendo i livelli di colesterolo nel sangue e diminuendo il rischio di malattie cardiovascolari. Allunga il tempo di digestione, riducendo il picco glicemico post prandiale; facendo abbassare il pH intestinale, inoltre, inibisce l’attività di alcuni microorganismi potenzialmente dannosi, favorendo invece l’attività di quelli benefici. La fibra insolubile, non fermentabile, assorbe rilevanti quantità d’acqua aumentando il volume delle feci, che si fanno abbondanti e più morbide. Questo permette di stimolare la velocità di transito nel lume intestinale e, di conseguenza, di diminuire l’assorbimento dei nutrienti. Aumentando la velocità, le fibre insolubili riducono anche la concentrazione di sostanze potenzialmente tossiche presenti negli alimenti e il loro contatto con la mucosa intestinale. Si può quindi dire che le fibre solubili contribuiscono a controllare glicemia e colesterolemia, mentre le insolubili regolano le funzioni intestinali. Un loro adeguato apporto, dunque, concorre a mantenere in forma l’intestino e tutto l’apparato digestivo e aiuta a prevenire malattie e complicazioni a suo carico. La razione giornaliera raccomandata per gli adulti è di 20-35 g al giorno (con un rapporto 3:1 tra fibre insolubili e solubili). Esagerare può però essere pericoloso, perché si determinerebbe un eccesso di acido fitico, sostanza che ostacola l’assorbimento di alcuni minerali, tra cui calcio, selenio, ferro e zinco. Occorre anche ricordare che la parte del chicco asportata durante la raffinazione dei cereali è quella più esterna, ovvero, la più esposta alle sostanze chimiche utilizzate in agricoltura. Per questo motivo è bene accertarsi della provenienza dell’alimento integrale acquistato, per scongiurare l’introduzione di sostanze dannose per il nostro organismo. Ma come si traduce tutto questo nel piatto? Va precisato che la fibra solubile è presente soprattutto in
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ILNARRATORE
DISAPRI La sua nuvola di capelli bianchi lo precede, quindi arrivano la sua voce e il suo entusiasmo: Enzo Crivella è un uomo dalle mille risorse. Gelatiere, gourmet e gourmand, narratore della sua terra. Tutto è iniziato con il chiosco sul lungomare di Sapri, Sa, aperto dal padre Eugenio, nel 1950, per vendere acqua ferrata e poi gelati, Enzo raccoglie l’eredità e sperimenta più strade, sempre coltivando il suo amore per il gelato e per il suo territorio. Con la compagna gestisce questo locale dai mille volti, in cui entri e ti ritrovi in una dimensione ovattata. Sul muro, le firme dei suoi amici e dei personaggi che popolano questo mondo e che permettono gemellaggi dolci, come con il suo progetto “Pasticcieri in transito”, che vede la vendita in loco di specialità firmate da Alfonso Pepe, Giuseppe Manilia, Pietro Macellaro… Perché il suo Gelati & Dessert è un crocevia di intenti e di gusti, ove coltivare l’ammirazione per i colleghi e il culto per l’amicizia. Per l’occasione, con lui parliamo di cioccolato e gelato. www.crivella.it
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CIOCCOLATO
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TEOBROMINA PERCHÉ QUESTA RUBRICA A FIRMA DI FRANCESCO URBANO? PERCHÉ DI CIOCCOLATO NON SE NE PARLA MAI ABBASTANZA E PERCHÉ SE NE POTREBBE PARLARE SENZA SOSTA
Teobromina nasce per il piacere di condividere conoscenze scientifico-tecnologiche da me studiate all’università, approfondite e affinate nei laboratori, con incessante voglia di imparare e capire. Con questa rubrica mi auguro di suscitare l’interesse dei lettori tanto da poter dar vita ad un dialogo costruttivo per tutti. α β e γ del CIOCCOLATO Cos’è il polimorfismo del burro di cacao? Quando si sviluppano le fat-bloom? Perché occorre temperare il cioccolato? Il temperaggio del cioccolato è un processo di stabilizzazione dei cristalli di burro di cacao. Il cioccolato, infatti, contiene burro di cacao, il quale presenta un polimorfismo di cristallizzazione, cioè può cristallizzare in forme differenti. Ciò in quanto i lipidi possono andare incontro ad un diverso impaccamento delle catene laterali degli acidi grassi nelle molecole di trigliceridi (fig. 1) e a diverse modalità di impilamento longitudinale delle molecole in lamelle.
Fig. 1 – Trigliceride.
Conseguentemente, i lipidi, compreso il burro di cacao, possono esistere in più di una forma cristallina (polimorfismo di cristallizzazione). Le forme che i cristalli possono assumere sono svariate e possono essere denominate con lettere dell’alfabeto greco, come di solito è consuetudine per gli oli e grassi, o con numeri romani, secondo la convenzione maggiormente adottata nell’industria della lavorazione del cioccolato. Per il burro di cacao esse sono, innanzi tutto, α, β, Pasticceria internazionale - 271
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Crostata crumble
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I decori nel piatto IN TEMA DI DECORAZIONE GASTRONOMICA, LO CHEF VALERIO ANGELINO CATELLA FORNISCE ULTERIORI PREZIOSI CONSIGLI (SI VEDANO ANCHE I N. 259, 265 E 269). A COMPLETARE LA TRATTAZIONE, UN’UTILE BIBLIOGRAFIA DI RIFERIMENTO. LA VERTICALIZZAZIONE DEL PIATTO Nella cucina moderna ha da qualche anno preso piede l’idea di rendere il piatto “verticale”, nel senso che un ingrediente o un decoro svetta verso l’alto, conferendo un senso di leggerezza e pulizia. Ciò si ottiene nei modi più disparati, ma va progettato immaginando una composizione esteticamente gradevole, pratica da trasportare per i camerieri, non complicata da approntare in cucina ed anche semplice da consumare. Se una sola di queste caratteristiche non è rispettata, significa che il piatto è stato mal progettato. Uno studio indica come “in alto a sinistra” sia la posizione migliore per collocare l’ingrediente che vogliamo risulti più alto degli altri. A scalare verso il commensale, trovano posto via via quelli più bassi. Le decorazioni vanno sempre posizionate dalla parte opposta del piatto rispetto al cliente, ma non è una regola ferrea, come invece lo è quella di non porre mai la decorazione innanzi alla persona che si appresta a consumare il piatto. Alcuni tra gli ingredienti utili ad ottenere effetti estetici anche molto apprezzabili sono le verdure disidratate, i chip di vario genere (polentine, sfoglie e paste varie, verdure essiccate al forno…), oppure componenti fritte e rese “autoreggenti” SALSE E COLORI Le salse ed i sughi non sono solo parte della ricetta (la loro funzione principale è quella di conferire gusto), ma anche un importante fattore di decoro e colore. Quindi una salsa deve essere liscia e vellutata anche alla vista, lucida e brillante per dare impressione di freschezza ed eleganza. Anche la sua densità va calibrata in base a quel che si desidera ottenere: una salsa semiliquida e morbida è adatta per un “letto” sul fondo del piatto, una mediamente densa per nappare, ad esempio, un pezzo di carne, mentre una preparazione molto densa, che non cola, diventa condimento a se stante (ad esempio la maionese). Come già detto i colori, pur vivi e brillanti, devono rispec2015
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UN ITALIANO A
Parigi IL GIOVANE CHEF TOSCANO LUCA LAFFI CI RACCONTA LA SUA PASSIONE PER LA CUCINA ED I SUCCESSI PARIGINI CONSEGUITI IN QUESTI ANNI PRESSO IL RISTORANTE LA CORTE
Classe 1980, lo chef toscano Luca Laffi opera oggi nella capitale francese dove coltiva la professione con determinazione, proponendo una cucina italiana fresca e curata. Lo abbiamo intervistato, facendoci raccontare il suo percorso, quale utile modello anche per tanti giovani motivati e ambiziosi. Come hai intrapreso la tua formazione? Ho studiato presso la scuola alberghiera G. Minuto di Marina di Massa e la mia prima esperienza è avvenuta al ristorante La Gargotta di Bordino, a Viareggio: come tutti, sono partito dal pelare patate, pulire verdure, lavare teglie… Nell’inverno 1995 ho iniziato a fare degli extra nell’ambito del servizio catering curato della pasticceria di Stefano Biondi, sempre a Viareggio: lì ho avuto subito a che fare con personaggi famosi (il mio primo servizio è stato per la figlia di Marcello Lippi) e la passione ha iniziato a svilupparsi. Come hai proseguito? L’anno dopo – il mio primo vero lavoro stagionale – sono entrato all’Hotel Raffaelli di Forte dei Marmi, come commis sotto la direzione dello chef versiliese Alfredo Simi, che è stato il mio maestro per due stagioni consecutive. Un periodo l’ho trascorso anche presso l’Hotel Royal di Viareggio, imparando così le basi della cucina italiana Pasticceria internazionale - 271
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RENDEZ-VOUS IN LUSSEMBURGO Fine novembre 2014: è questa la scadenza che da almeno due anni aleggiava nei laboratori sparsi in tutto il mondo…. E la ragione è semplice: in quel periodo si sarebbe svolta in Lussemburgo una delle gare di alta gastronomia più importanti a livello internazionale: la Villeroy & Boch Culinary World Cup/Coupe du Monde de la Gastronomie. Dopo 3 partecipazioni come concorrente, c’ero anch’io, ma finalmente… come spettatore! Dico “finalmente” perché solo chi vi ha partecipato sa quanta fatica, tensione e stanchezza comportino queste gare, dato il livello elevato. Quest’anno invece, ho potuto godermela! Ma cos’è la Coupe du Monde de la Gastronomie? Si tratta di una competizione inserita nel circuito mondiale a cui partecipano qualche migliaio tra cuochi, pasticcieri, gastronomi e decoratori provenienti dai più svariati Paesi. Si svolge ogni 4 anni in Lussemburgo ed è gestita dall’associazione cuochi lussemburghesi sotto il diretto controllo della WACS, ovvero l’associazione mondiale che riunisce tutte le associazioni nazionali dei cuochi. Vi si svolgono concorsi con regolamenti specifici per ogni categoria, il tutto suddiviso tra preparazioni calde, eseguite in diretta davanti al pubblico da parte delle squadre nazionali (per l’Italia la Nazionale Italiana Cuochi); preparazioni fredde, esposte su appositi tavoli suddivise a loro volta tra cucina e pasticceria; elaborati artisti-
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ci, in cui è permesso utilizzare qualunque tipo di materiale purché alimentare (quindi sculture di verdure, grassi, ghiaccio, zucchero, cioccolato, pastigliaggio…). I concorrenti possono essere, oltre alle squadre nazionali già citate suddivise tra seniores e juniores, anche gruppi regionali o team aziendali, di mense o comunità, tra cui anche team di cuochi militari. Poi vi sono moltissimi concorrenti singoli che partecipano in alcuni casi individualmente, in altri raggruppati tra amici. Qualche impressione personale Parteciparvi e visitarla è sempre interessante ed emozionante. Ho notato però in questa edizione, in molti casi, una sorta di omologazione di preparazioni e stili. Partendo dagli elaborati artistici, lo zucchero caramello mi sembra ormai tutto “Klein-stile” e quello italiano molto “Malizia-style” oppure “Forcone-stile”; ho visto poco cioccolato nelle pièce, ma magari è solo casuale, e nella scultura vegetale regna spesso l’onnipresente “Thai-syle” di derivazione orientale. Nei programmi B del freddo salato è ormai da anni assodato che debbano primeggiare terrine, mousse, paté, e poi ancora terrine e di nuovo terrine! Lo stesso vale per i finger food, sebbene sia evidente che in molti casi non si sia compreso bene cosa si intenda per finger: alcuni sono infatti mignon e bellissimi, ma non hanno nulla a che fare con il concetto di fingering, ovvero l’essere gestibili con le dita o poco più. Un’insalata mista in un bicchiere è tutto fuorché un finger food e neppure decorazioni più grandi del boccone possono esserlo. Ho visto pochissime cake decorate con bamboline o personaggi dei fumetti (che secondo me hanno senso di esistere nel settore del modellismo, ma meno in pasticceria), mentre nel pastigliaggio si sono viste presentazioni di pièce in stile inglese davvero di una perfezione unica: fiori e decori che, se ti sbagli a metterli in vetrina, rischi che la commessa prenda l’innaffiatoio e vada a bagnarli per non farli appassire! C’era una pièce in pastigliaggio strepitosa: immaginate una zanna di elefante, intagliata e cesellata. Infatti ha guadagnato l’oro, con menzione. Fantastici i Paesi dell’Est, soprattutto nelle decorazioni con ghiaccia e
cornetto, con performance da lasciare a bocca aperta. C’era una pièce da brivido della concorrente ungherese, che ha presentato un grande tavolo in legno con un pizzo in trine enorme, eseguito al cornetto, su cui poggiavano ceramiche in pastigliaggio, tra cui piatti e teiere di una perfezione assoluta. Oro con menzione anche per questa grande decoratrice. I mignon di pasticceria sono come sempre molto belli ed esteticamente perfetti, ma non so quanti siano poi veramente BUONI o fattibili, visti i dettagli “da orologeria”, mentre quelli pur perfetti ma più “commerciali” sono un po’ snobbati dal pubblico ed in parte dalle giurie, proprio perché meno appariscenti. Tutto ciò per dire che in questi concorsi, pur di livello elevato, ci sono alcuni punti su cui ci sarebbe da riflettere, valutando quanto possano essere collegati ad una solida realtà e non diventino invece puro esercizio di stile quasi fine a se stesso. Come sempre grandi risultati sono stati ottenuti dagli orientali tra cui i coreani, presenti in gran numero, i quali uniscono manualità, precisione, attenzione estrema al dettaglio ma anche, va detto, un supporto economico da parte del loro governi ed aziende che noi ce lo sogniamo e che contribuisce non poco a sostenere allenamenti e costi di allestimento, altrimenti completamente sulle spalle dei partecipanti anche se in rappresentanza di interi Paesi. A proposito dei dolci al piatto da ristorazione, la tendenza è quella ormai consolidata di costruire piatti che consentono all’ospite un’esperienza sensoriale totale, tra caldo-freddomorbido-croccante-molle-ruvido-masticabile, attraverso una serie di microingredienti o preparazioni in pieno equilibrio tra di loro. Interessanti dal punto di vista estetico alcune presentazioni in cui ogni componente è dif-
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Armando Palmieri risponde alle vostre domande
Salve maestro, negli ultimi anni mi sto immergendo nel mondo della pasticceria e le volevo chiedere come posso preparare una crema chantilly ai lamponi. Inoltre, come posso bilanciare la panna in una ganache al cioccolato bianco? Grazie, Roberto
Caro Roberto, la crema chantilly è una crema a base di panna montata, zucchero a velo e un aroma che spesso e volentieri è composto da vaniglia; volendo aromatizzarla è possibile farlo con della pasta di lamponi del 10%, sarebbe più opportuno aromatizzare una diplomatica al lampone, partendo da una crema pasticcera fatta con purea di lamponi, alleggerita con panna semimontata e gelatina in fogli o in . Questo tipo di crema ha svariati utilizzi in pasticceria, ed è quella che si usa per un dolce classico della pasticceria nostrana, ossia il trancio diplomatico.
Gentile maestro, lavoro in un hotel dove plumcake e muffin vengono cotti e tenuti in frigo sino a fine scorte, non essendoci spazio in congelatore, dunque dopo un po’ perdono sofficità e diventano duri. Ho provato nuove ricette, ma il risultato è lo stesso. Come risolvere il problema della conservazione? Grazie, Marco
Gentile Marco, questo tipo di preparazioni, potendo essere preparate in anticipo e stoccate in congelatore per poi passare in frigorifero, per riacquistare fragranza devono essere rigenerate in microonde. Senza questa operazione, a mio avviso, anche cambiando ricette risulteranno sempre dure (essendo preparazioni ricche in grassi, per la maggior parte burro che, a temperatura ambiente, risulta essere solido).
Buongiorno chef, ho un problema con la pasta sfoglia: al centro rimane cruda e non riesce a finire la cottura. Inforno a 200°C con vapore di 2” per circa 20 minuti, più 3 minuti con tiraggio aperto. Grazie, Pasquale
Caro Pasquale, questo tipo di problema può dipendere da tanti fattori legati alla fase di tournage e tempi di riposo, ma soprattutto alla temperatura del forno. Prova a fare una cottura tra due teglie, con una sfoglia con 3 giri semplici da 3; poi dipende anche dal tipo di sfoglia e da quello che devi fare.
Armando Palmieri palmieripastrychef@gmail.com www.pasticceriaextra.it
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UN GIOIELLO DI PASTICCIOTTO Soddisfazioni arrivano anche per quella che definiscono la sua “creatura più giovane e più sbarazzina”: l’accademico pasticciere di Parabita Antonio Campeggio “segna il punto” con Il Pasticciottino (www.facebook.com/pages/ ilpasticciottino), nuovo concept store a Gallipoli, Le, che elegge a protagonista il pasticciotto e diventa locale dell’anno per la guida Foodies 2015. Al più tradizionale dei dolci salentini Campeggio dedica un intero locale a mo’ di boutique, per riservare all’antica dolce delizia pugliese una vetrina celebrativa moderna e curata nei dettagli. La nota dolce di inizio giornata de Il Pasticciottino è un classico pasticciotto, il cuore bigusto della versione frolla al cocco, oppure il Moro al cioccolato fondente e altri ancora, consumati tutti caldi, appena sfornati. Ma è dalle sperimentazioni in laboratorio che nasce l’originale salato di Campeggio. Il tipico pasticciotto veste colori e nuovi sapori, così anche quando sembra avere un’anima dolce, in realtà cela un cuore salato. Come nel caso del pasticciotto alla menta, origano e gamberetti di Gallipoli: fresco, con intenso aroma speziato e il dolce sapore del pesce; oppure alla zucca e ricotta, con un pizzico di liquirizia. Ma è solo quando il Moscato incontra la crema pasticcera che il connubio si può dir quasi sorprendente: il pasticciotto ha al suo interno un cremoso di crema aromatizzata e la decorazione al vincotto conclude il tutto con un gradevole profumo fruttato. Chiara Mancusi
SUCCESSO AL SUD PER I MACARON “Proponiamo i macaron da circa 3 anni ed essi costituiscono il 35% della nostra produzione – ci racconta l’accademico Giuseppe Manilia, titolare di Maison Manilia a Montesano sulla Marcellana, Sa –. I clienti hanno risposto in modo straordinario da quando li abbiamo messi in produzione, specialmente quando abbiamo creato anche una confezione apposita lo scorso anno. Gli abbinamenti vengono studiati 6 mesi prima, valutando ingredienti ed abbinamenti, senza trascurare i prodotti che offrono il mio territorio e il sud Italia”. Tra i gusti disponibili (in foto) ci sono i macaron lavanda e limone; al tartufo bianco dell’Umbria; frutto della passione e lime; all’olio d’oliva; pistacchio di Bronte ed arance di Sicilia, nocciola, sale e limone; ai frutti rossi; limone ed anice. 2015
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