CONFETTERIA
Poste Italiane spa - Sped. in A.P. - D.L. 353/2003 (Conv. in L. 27/02/2004 n° 46) art. 1 comma 1 DCB TO - n. 03/2015 - IP - ISSN 392-4718
CIOCCOLATERIA
GELATERIA
s i lv e r
CONFEZIONAMENTO
w h i t e
CUCINA
b l a c k
New Colors
n° 272 Anno XXXVIII
www.pasticceriaextra.it
CAFFÉ
marzo 2015
CHIRIOTTI
EDITORI
FINO ALL’ULTIMO RESPIRO
2015
Pasticceria internazionale - 272
o n i t s e d o i m l i è o t s e Qu
Salvatore Farina
ROSARIO ZAPPALÀ, NOBILE FIGLIO DELLA PASTICCERIA MESSINESE, CI PORTA PER MANO IN UN PASSATO EMOZIONANTE REGALANDOCI MOLTI SPUNTI DI RIFLESSIONE SULL’OGGI
Ho conosciuto Rosario Zappalà al 30° Sigep di Rimini in occasione di “Sicily Days”, il bellissimo evento dedicato al patrimonio dolciario siciliano, organizzato dal compianto Luciano Pennati con “Pasticceria Internazionale” e da Cast Alimenti. Rosario rappresentava con orgoglio la tradizione della pasticceria messinese. Ricordo che quando si concluse la manifestazione aderì subito e con entusiasmo al progetto di fondare un’associazione culturale che valorizzasse tutto quello che si era prodotto al Sigep. E così nel febbraio del 2009, dopo avere partecipato all’assemblea costituente di Montedoro, fu presente a Caltanissetta a firmare con gli altri 30 colleghi reduci dal successo riminese, lo statuto della Duciezio: l’associazione culturale della dolceria, pasticceria e gelateria siciliana. Da allora, grazie alle numerose attività che abbiamo intrapreso con la neo associazione, abbiamo avuto modo di incrementare la conoscenza e la stima reciproca. Oggi, in questa coinvolgente intervista, l’amico pasticciere ducieziano Rosario racconta i momenti più significativi della sua vita, mescolando con l’autenticità che lo contraddistingue, quarant’anni di esperienze personali e professionali all’insegna dell’arte dolciaria interpretata sempre ai massimi livelli.
Rosario Zappalà mostra un suo agnello di pasta reale.
E allora Rosario, vogliamo dire ai lettori di P.I. come sei approdato in questo mondo? È molto semplice, io sono figlio d’arte. Mio padre Ettore Fiorentino, classe 1920, è stato uno dei pasticcieri più quotati di Messina dal dopoguerra fino agli anni Ottanta. Insieme a Jeni, Irrera, Venuti e Doddis, papà ha scritto la storia della pasticceria messinese. Egli aveva una passione smisurata per la sua professione. Trascorreva quasi tutto il suo tempo in laboratorio, in prima linea e in tutti Pasticceria internazionale - 272
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Sugarland LA NEVERLAND OVVERO “L’ISOLA CHE NON C’È” DI STÉPHANE KLEIN NON PUÒ ESSERE CHE UNA SUGARLAND, CON I PIRATI E LE CREATURE ALATE IN ZUCCHERO ARTISTICO ISPIRATI AL CELEBRE “PETER PAN” DELLO SCRITTORE BRITANNICO JAMES MATTHEW BARRIE, PROTAGONISTI ANCHE DEI LAVORI CHE HANNO PORTATO ALLA VITTORIA ITALIANA ALL’ULTIMA COUPE DU MONDE, COME AMPIAMENTE RACCONTATO NELL’ARTICOLO DI APERTURA. NELLA PIÈCE DI KLEIN L’ESPRESSIVITÀ DEI VISI DEI SOGGETTI È PARTE ESSENZIALE DELLA BUONA RIUSCITA DELL’OPERA
Zucchero soffiato Cottura a 168°-170°C
zucchero acqua glucosio 38DE gocce di acido tartarico (post cottura)
1
2 3
4
5-6
g g g n
1.000 500 350 5-6
Per la testa del personaggio, nello specifico per il colore, preparare 1 kg di zucchero soffiato neutro (non colorato). Aggiungere a questa massa 1 g di zucchero rosa intenso. Soffiare una pallina, avendo cura di ripartire bene l’aria all’interno, per ottenere uno spessore regolare. Renderla leggermente ovale e raffreddare. Con un coltello caldo, incidere l’apertura della bocca. Per l’interno della bocca, tirare una linguetta in zucchero nero e formare il palato. Per il mento, modellare una pallina di zucchero ed incollarla a caldo. Modellare anche il naso ed applicarlo sul volto. Eseguire gli occhi. Con il cannello, incidere delle cavità per i bulbi oculari ed incollare. Aggiungere le guance in zucchero modellato. Modellare la scatola cranica, incollarla e poi applicare le sopracciglia, arcuandole per un’espressione severa. Creare la benda nera da inserire al posto dell’occhio con una “pastiglia” di zucchero nero ed incollare le orecchie di zucchero modellato. Per la finitura del volto, correggere la superficie usando l’aerografo. Ombreggiare leggermente le guance e la punta del naso. Completare la testa con una bandana ed un foulard in zucchero soffiato modellato rosso. Stéphane Klein http://atelierdusucre.free.fr
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L A I C SO
NALITÀ FI LA PROFESSIO RA G TO U A , O SO EM NCORSI, D OCKTAIL GOLO C N U IN FRA SELFIE, CO À IT C ICA, N LA MEDIATI RA PIÙ VITAMIN O C SI MESCOLA CO N A I IN M RI FIERA DI CHE RENDE LA ADE IN ITALY, . M TA D N O PI O FO RI L E VA D E AFFOLLATA ARIA FORZA DI STRAORDIN LE A N G SE O OTTIM UADRA N LAVORO DI SQ RISULTATO DI U
Cinque giorni, 16 padiglioni (110.000 m2), oltre mille aziende e 187.233 visitatori: questi i numeri positivi del 36° Sigep, abbinato a Rhex Ristorazione e A.B.Tech Expo, che ha proposto la qualità delle filiere del gelato artigianale, della pasticceria e del bakery, ma anche del food service, caffè e pizza. L’evento ha così quasi raddoppiato i visitatori nell’ultimo quinquennio, continuando a trasmettere segnali positivi rispetto agli scenari fieristici internazionali, dando forza e valore alle tendenze dei prodotti, all’innovazione delle tecnologie e ai format commerciali del made in Italy. Un circolo virtuoso favorito dai tanti eventi internazionali che hanno animato il quartiere nelle cinque giornate, fra concorsi, confronti, demo, eventi, esposizioni… con picchi di mediaticità grazie alla presenza di vari personaggi che, specie nell’ultimo periodo, affollano i palinsesti televisivi. Selfie e autografi hanno così potenziato l’effetto social di questa affollata edizione. Tutti i dettagli dei vari eventi li leggete e li leggerete su questo numero e sui seguenti, talmente tanti sono stati gli spunti e i momenti degni di nota. Qui lasciamo la parola ai “padroni di casa”, offrendovi una carrellata fotografica a tutto tondo, fieri di aver contribuito attivamente al successo di Sigep, facendo parte del comitato organizzativo di vari eventi, in qualità di media partner di altri e con il nostro stand centrale sempre più “casa dei professionisti”. “I numeri ci premiano - commenta il presidente di Rimini Fiera Lorenzo Cagnoni – certificano il successo di una strategia pluriennale e di una sistematica attività sostenuta dai nostri investimenti economici. Abbiamo centrato il bersaglio dell’internazionalità come fattore di sviluppo, generando per tutto l’anno progetti di promozione e di business. Oggi Sigep è un player mondiale su filiere strategiche del made in Italy e siamo pronti a nuove sfide per sviluppare ulteriore crescita”. “L’imponente incremento – ribadisce Patrizia Cecchi, direttore business unit Rimini Fiera – s’accosta alla soddisfazione raccolta fra gli espositori ed i visitatori che da tutto il mondo hanno raggiunto Rimini. Moltissime aziende ci riferiscono di un record di contatti e contratti. Abbiamo anche rappresentato il volto di un’Italia laboriosa, eccellente e capace di attirare attenzione sulla propria qualità. Significativi anche i segnali di ripresa degli ordini delle imprese italiane”. Pasticceria internazionale - 272
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incontri d’
AUTORE
N-UOVO
Francesco Urbano è advisory pastry chef per Nestlè Professional (una sua nota biografica appare sul n. 271, p. 68). È lui l’autore di questa interpretazione artistica dell’imminente Pasqua: un omaggio all’arte e al cioccolato storico italiano. “Amo l’arte quanto il cibo - ci racconta Francesco - e così ho pensato di andare oltre, ovvero al nutrirsi anche di cultura oltre che di cibo”. Questa composizione favorisce infatti una degustazione calma e meditativa. Tutto ciò perché “Ho sempre pensato che la curiosità e l’approfondimento della conoscenza di quello che ci circonda sia il dono più bello che si possa ricevere. Con un costante e piacevole domandarsi: cos’è? Perché? Come fa? 2015
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crudista
APPROCCIO
NON SARÀ FORSE COME CI SI ASPETTA MA PIACE E STUPISCE. LO ASSAGGI E SCOPRI L’ESSENZA DEL SAPORE DEGLI INGREDIENTI: IL DOLCE DI GREZZO RAW CHOCOLATE A ROMA
Approdiamo al punto “zero” di una nuova avventura nel mondo della pasticceria. Il nome Grezzo è già tappa obbligata del quartiere romano Monti, muove ora anche i primi passi su Milano con l’apertura di un nuovo store. L’unicità dei loro dolci ha conquistato i residenti capitolini, stupisce ogni giorno gli stranieri che visitano le botteghe e i negozietti nelle strette vie di quartiere e raccoglie richieste on line da tutto il mondo. Con i protagonisti di questa avventura, lo chef Vito Cortese e Nicola Salvi, conosciamo il segreto della pasticceria crudista: è la natura a stupire con la sua ricchezza di ingredienti in una riscoperta del grezzo inteso come ricchezza. Tanti viaggi “mentali” intorno al mondo, curiosità stimolante, amore per il sano vivere, tanta sperimentazione e studio in America. Entrare da Grezzo ti proietta in una rivoluzione del dolce: la ricchezza coesiste con la leggerezza, qui vige un nuovo concetto di cibo. Si passa dal mangiare al nutrirsi: anziché mangiare di più bisogna nutrirsi meglio, diventa importante il rispetto per il cibo e non possono esserci compromessi con la qualità delle materie prime. “La comunicazione ci induce ad associare il molto elaborato al buono e raffinato. La rivoluzione di Grezzo sta nel far capire che questo non vale per il cibo”, ci spiega Salvi. Cortese si ispira ai dolci tradizionali e li ripropone in chiave crudista: nessuna lievitazione e nessuna cottura che possa alterare la quantità naturale dei nutrienti degli alimenti. I nomi del tradizionale dizionario dolce da Grezzo servono solo a dare un’idea, quello che qui chiamano tiramisù non ha nulla a che vedere con il classico che tutti conosciamo: è al caffè ma non ha uova, non ha mascarpone e neppure i savoiardi. Eppure c’è da stupirci quanto sia accattivante all’occhio del goloso e dolce ugualmente! I biscotti si chiamano crudotti o biscrudi e sono impasti di farina di nocciole e zucchero di cocco che restano 12-14 ore - e a volte anche 24 ore - ad essiccare. Le porzioni dei dolci in vetrina sembrerebbero piccole, in realtà sono molto ricche, non c’è lievitazione e Pasticceria internazionale - 272
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Giovani campioni CRESCONO
OTTIME PRESTAZIONI PROFESSIONALI ALLE GARE CHE, AD OGNI EDIZIONE DEL SIGEP, LAUREANO I CAMPIONI ITALIANI DELLA PASTICCERIA. QUEST’ANNO IN PRIMO PIANO LORENZO PUCA, PER I SENIORES, E MATTIA CORTINOVIS, PER GLI JUNIORES, CHE CI RACCONTANO LE LORO ESPERIENZE DI CONCORSO
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Lo spazio Pastry Events ha ospitato gli ormai “classici” Campionati Italiani della Pasticceria Seniores e Juniores, che con cadenza annuale vengono organizzati al Sigep da Rimini Fiera in collaborazione con Conpait, il patrocinio di AMPI e Relais Desserts, ed il sostegno tecnico di Rimini Fiera, Conpait, AMPI, Cast Alimenti, “Pasticceria Internazionale”e Roberto Rinaldini. Il concorso Seniores ha visto sfidarsi candidati “over 23” – Gabriele Vannucci, Andrea Valentinetti, Fabio Vaianella, Lorenzo Puca, Mario Buono e Stefan Krueger – sul tema Il DNA della Pasticceria. Il vincitore è stato il pescarese Lorenzo Puca, in forze presso la pasticceria Ferretti di Roseto degli Abruzzi, Te: egli ha saputo rappresentare al meglio il tema attraverso il suo elaborato artistico, in armonia con il dessert al piatto al cioccolato e le praline su stecco (chocopop) richiesti dal regolamento. Il Campionato, che ha avuto luogo nella giornata di lunedì, prevedeva infatti la presentazione di una scultura in zucchero o cioccolato da assemblare davanti alla giuria all’interno del box di gara, mentre i 12 esemplari di dessert dovevano contenere cioccolato (bianco, latte, fondente, gianduia) per il 50% del volume, con il restante 50% a libera interpretazione del concorrente. I tre chocopop andavano invece realizzati utilizzando corpi cavi in cioccolato (latte, bianco, fondente), presentati su stecco e contenenti tre ripieni diversi (crema ganache con copertura Bahibe 46%, pralinato di mandorle e nocciole con copertura Dulcey e con Cœur de Guanaia 80%, tutti cioccolati Valrhona), poi rifiniti e decorati a piacere in base al tema. Al 1° classificato sono stati assegnati il trofeo ed una medaglia offerta dalla Presidenza della Repubblica, mentre a Mario Buono, giunto 2°, e a Stefan Krueger, al 3° posto, sono andate le rispettive targhe. Nella giornata successiva è stata la volta dei giovani talenti in gara al Campionato Italiano di Pasticceria Juniores. Ispirandosi alla Vespa, scelta come immagine di
N O C O I G INA G IA FAR V IN LA 72
RICETTE
IL VIAGGIO TRA LE SPECIALITÀ REGIONALI D’ITALIA CON MOLINO PASINI FA TAPPA NELL’AREA DEL SALENTO, NEL SUD DELLA PUGLIA, GRAZIE AD UNA SPECIALITÀ DALLE ORIGINI ANTICHE E DALLE NOTE SPEZIATE
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P
assione primordiale Entrare all’Angolo del Pane di Riccardo Liccione a Frossasco, To, è un po’ come sguinzagliare remoti ricordi legati alla nostra memoria olfattiva e gustativa. Varcata la soglia del negozio, che definire panetteria è riduttivo, vista la varietà di prodotti da forno ogni giorno disponibili sugli scaffali e nelle ceste in bella vista, si viene catturati da quell’ebbrezza, quasi proustiana, che solo il profumo del pane appena sfornato riesce a regalare. Un ambiente accogliente, caldo e famigliare che vede nel laboratorio, di ampie dimensioni e adiacente al negozio, Riccardo, mentre la moglie Manuela si destreggia sapientemente con i clienti. Una piccola realtà, incastonata nel cuore della Comunità Montana Pinerolese Pedemontano, dove si è tornati a produrre seguendo antiche regole, impastando farine bio con lievito madre, prendendo le distanze dalla grande distribuzione con un’offerta originale, qualitativamente superiore e, inizialmente, quasi “azzardata”, come ci racconta lo stesso titolare durante la nostra visita. Come nasce questa passione? In realtà, prima di questo, facevo il cuoco. Da tempo io e mia moglie volevamo aprire un’attività nostra e questo locale - piccolo, in una buona posizione e già avviato - è stata la nostra occasione: di panetteria ne sapevamo qualcosa, non molto, ma la volontà di imparare e l’entusiasmo ci hanno permesso di prendere subito in mano le redini. Il primo anno ci siamo destreggiati tra libri e riviste, continuando sulla scia del predecessore, ma la svolta è avvenuta nel momento in cui ho iniziato a seguire corsi professionali: ho capito che quanto stavo facendo in panificazione era superato. Quindi? Per differenziarsi dalla concorrenza dei supermercati è necessario proporre altro, investire su qualità, farine meno raffinate, lievito madre, proposte eterogenee, puntando anche a quei prodotti sempre più richiesti da una clientela esigente. Cerchiamo di ripartire dalla materia prima anche se non è facile: un vero artigiano, infatti, non riesce più a fare il primo prezzo perché non rientra nei costi ma è una scelta personale e ragionata. Io, ad esempio, non faccio ingrosso, non mi interessa! Come risponde la clientela? Avendo poca concorrenza c’è una buona risposta. Vi faccio un esempio: sono partito con poche micche il sabato ed ora la produzione si è quintuplicata. I pani di grossa pezzatura, in Pedemontana, sono molto richiesti a differenza della città dove prevale il pane piccolo. Il pane bianco rimane per molti, soprattutto gli anziani, sinonimo di ricchezza. Le farine grezze, così come il lievito madre, sono molto apprezzati: lavorate correttamente rilasciano sapori e profumi più decisi. C’è voluto del tempo ma questo ci ha dato ragione. Com’è articolata la produzione? Tutto ciò che è in negozio è nostra produzione. Spaziamo dal pane tradizionale quale
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CONTO ALLA ROVESCIA PER LA
CMG 2016
La 7a edizione della Coppa del Mondo di Gelateria si svolgerà nella centrale Hall Sud di Sigep 2016, Rimini Fiera, ed ospiterà 14 squadre in rappresentanza dei Paesi che nel corso di quattro giornate di gara, una in più rispetto agli anni precedenti, si contenderanno il titolo di campioni del mondo. E così il 2015 è l’anno delle selezioni nazionali che si svolgono secondo le norme di un unico regolamento per la composizione di un team di professionisti per ogni Paese composto da un gelatiere, un pasticciere, uno chef e uno scultore del ghiaccio. In Italia la selezione si è conclusa con il Sigep Gelato d’Oro organizzato da Rimini Fiera con il Club Arti e Mestieri. Si sono aggiudicati l’ambizioso riconoscimento che permetterà loro di far parte della squadra che rappresenterà l’Italia: Giordy Luca Babbo gelatiere (gelateria Caruso di Polignano a Mare), Alberto Carretta cuoco (Momi Restaurant, Nove, Vicenza), Antonio Capuano pasticciere, di Riccia, Campobasso (docente presso Scuola “Arte Dolce”, Rimini) e Amelio Mazzella Di Regnella scultore del ghiaccio da Napoli. Individuate anche le riserve tra i secondi classificati nelle rispettive categorie di gara che, se necessario, saranno pronti a sostituire i selezionati: Stefano Dassie gelatiere, Stefano Buttazzoni cuoco, Giacomo Siracusano pasticciere e Mauro Sbalzer ghiaccio. La squadra selezionata avrà l’obiettivo di riconquistare il titolo, vinto dalla Francia nell’ultima edizione dopo che i colori italiani erano saliti sul podio ben tre volte. La Francia non sarà invece presente perché il nuovo regolamento della competizione prevede che la squadra vincitrice non possa partecipare all’edizione successiva. “Con orgoglio notiamo che la CMG diventa sempre più importante – ha detto Giancarlo Timballo –. Al momento sono pervenute diciotto richieste per quattordici posti e sono tanti fra questi i Paesi che intendono organizzare le selezioni nazionali. Questo contribuisce a portare il gelato artigianale nel mondo e ci fa molto piacere”, Nel corso della conferenza stampa è stato presentato il Comitato Mondiale d’Onore della Coppa del Mondo della Gelateria istituzionalizzato con la redazione di uno statuto per la promozione della CMG nel mondo e la garanzia di interpretazione del regolamento di gara. Pre2015
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L’arte fredda che scalda i cuori le Emanue Reti
CON EMANUELE RETI, CHEF GELATIERE DEL FORTE VILLAGE, PER SCOPRIRE UNA NUOVA DIMENSIONE DELLA CONTAMINAZIONE TRA DOLCE E SALATO. UN INASPETTATO VIAGGIO TRA SPERIMENTAZIONE E TRADIZIONE, NOMI CELEBRI E PICCOLI SEGRETI, PER UN PRODOTTO CHE STRAPPA SEMPRE UN SORRISO
Si sorseggia qualcosa insieme, nella sua Bologna, una sera d’inverno. Una capatina veloce per poi spostarsi al Sigep, lasciando per una settimana la sua nuova terra d’adozione, la Sardegna, ed il suo paradiso, il Forte Village. Emanuele Reti, 54 anni che sembrano essere molti di meno, potrebbe apparire quasi come un personaggio da romanzo, se non te lo trovassi di fronte, mentre parla con quella serenità che lo contraddistingue, in un’uscita serale come nel suo laboratorio, dove accarezza le sue creazioni che hanno fatto sognare persino chef pluristellati. Da gelatiere bolognese a maestro di windsurf, per poi ritornare alla prima passione, diven-
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RICETTE
CAST ALIMENTI PRESENTA
In Cast Alimenti Gabriele Bozio propone corsi su cioccolato, pasticceria e gelateria gluten free e per intolleranze, pasticceria salutistica, gelato e semifreddi, prime colazioni, pasticceria da ristorazione e salata.
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Pausa caffè
Nuovi incontri di gusto
ALLA SUA 6A EDIZIONE, IL SEMINARIO SUL CAFFÈ IN PASTICCERIA DA NOI ORGANIZZATO A SIGEP CON COSTADORO RISCUOTE SEMPRE PIÙ CONSENSI
Abituati alla caffeina da leggere con le nostre rubriche dedicate al mondo del caffè? Abbiamo rivoluzionato un po’ le cose e vi abbiamo proposto un “caffè da mangiare”. Lo abbiamo fatto al Sigep, con la collaborazione di Costadoro ed Ente Fiera Rimini, in occasione del nostro 6° Seminario Professionale sull’Investimento Qualitativo e Creativo del Caffè in Pasticceria e Ristorazione. Dimenticate il consumo distratto e frettoloso in tazzina e benvenuti al gusto e allo stile di un caffè in chiave dolce. Spazio all’espresso, al filtrato e all’aromatizzato per gustose bevande servite in abbinamento alla pasticceria. Il tutto con un’impronta sostenibile per rispondere alle esigenze dei consumatori e per rispettare il nostro Pianeta. On Stage, i consigli e l’approfondimento a cura di Fabio Verona per Costadoro e del pastry chef Gian Luca Forino de La Portineria di Roma. Mai coppia più azzeccata! Per l’occasione i due hanno impersonato i protagonisti del connubio che vanno a nozze: il caffè e il dolce. Proprio così, un’abbinata, celebrata in più proposte per renderle ancora più efficaci per voi e le vostre attività. Verona ha selezionato le origini sulla base dell’aroma e della persistenza in bocca e presentato nuovi metodi di preparazione per abbinarvi il dolce di Forino ed esaltare la giusta raffinatezza dell’abbinamento. Vi abbiamo raccontato la storia di un caffè, vi abbiamo mostrato come preparare le ricette e ve le abbiamo fatte assaggiare. Il live show con degustazione è diventato un video sul nostro canale You Tube e sui prossimi numeri di “Pasticceria Internazionale” pubblicheremo tutte le ricette. www.costadoro.it Chiara Mancusi Foto Giancarlo Bononi 2015
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