Poste Italiane spa - Sped. in A.P. - D.L. 353/2003 (Conv. in L. 27/02/2004 n° 46) art. 1 comma 1 DCB TO - n. 04/2015 - IP - ISSN 392-4718
CIOCCOLATERIA
www.pasticceriaextra.it
CONFETTERIA GELATERIA CONFEZIONAMENTO
n° 273 Anno XXXVIII
CHIRIOTTI
EDITORI
CAFFÉ CUCINA
aprile 2015
I CONTADINI DI VALLE
DELL’ANGELO
“CONTADINO” INTESO NELLA SUA ESPRESSIONE PIÙ NOBILE. QUEL RITORNO ALLA TERRA, ALLE ORIGINI E ALLE RADICI VERE CHE CONNOTA PIETRO MACELLARO E LA METÀ COMPLETANTE, RAFFAELLA, FAUTORI DI UN PROGETTO AGROALIMENTARE CHE PREVEDE LA PRODUZIONE E LA RIVISITAZIONE DELLE MATERIE PRIME 2015
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Questa è la storia di una scommessa: come far coesistere l’amore per la propria terra con visioni più innovative, senza confini territoriali. Una scommessa che solo Pietro e solo Raffaella, e solo insieme, potevano realizzare. E questa storia, degna di un film, ce lo raccontano con gli occhi che brillano di soddisfazione e serenità. Loro due, assieme, hanno coniato il termine “pasticceria agricola” e, nonostante possa solo sembrare un’ottima idea di marketing, ci sono tutti i fattori per dimostrare, giorno dopo giorno, questa definizione. L’inizio di questa storia ha come scenario Piaggine, paese che raduna 900 anime a sud di Salerno, al fondo del Cilento, fra picchi panoramici, ricca vegetazione e stradine tutte curve. Ma per vedere il risultato concreto del loro sogno, bisogna spostarsi ancora più in una zona isolata, ovvero Valle dell’Angelo, ove risiedono ben 150 abitanti. Siamo a 700 m di altitudine, in un’area protetta a parco nazionale e la vista è spettacolare. Ad accoglierci, in primis, una cavalla araba, e poi giungono i tre cani, Totò, Mimì e Paco, che ci trascinano fino al mandorleto di Prunus Anigdalus Latuano e poi agli ulivi secolari. Oltre, i fichi e il bosco di querce. Nell’orto, i pomodori autoctoni Quarantino Nano, le melanzane e tante altre verdure. Il tutto recintato con cura, perché qui i problemi sono i lupi, i cervi e i cinghiali. Con orgoglio, Pietro ci tiene definirsi un vero agricoltore, anche se non gli è stato semplice far capire questa sua scelta radicale.
LA MAGIA PER
Guidata dal presidente, nonché titolare della Pâtisserie Aigre Douce di Tokyo e membro dei Relais Desserts, Norihiko Terai, la squadra giapponese era composta da Shinichi Sugita, Junji Tokunaga e Kazuhiro Nakayama. Tutti e tre lavorano nella capitale: il primo, classe 1982, si è dedicato al ghiaccio ed è sous chef pâtissier da Andaz; il secondo, del 1981, ha curato lo zucchero, lavora presso il Club Harie Occitanial e aveva già raggiunto il quarto posto a Lione nel 2011; il terzo, classe 1979, si è concentrato sul cioccolato, è figlio d’arte, fine conoscitore delle tradizioni nipponiche, oggi attivo presso il The Ritz-Carlton. Junji Tokunaga è stato anche vincitore dell’edizione 2010 del Gran Premio Luxardo e avevamo avuto modo di conoscerlo durante Sigep nel 2011 (intervista e ricette appaiono sul n. 237). Lavorando sul tema della magia, la squadra ha dato filo da torcere ai nostri campioni, raggiungendo un secondo posto di tutto rispetto. In questa intervista raccontano come hanno lavorato, offrendo a voi lettori anche le loro ricette. Come vi siete preparati? Dopo le selezioni nazionali, sotto la direzione del presidente Norihiko Terai, abbiamo definito il tema, potendo poi allenarci in un unico laboratorio, quasi tutti i giorni assieme. Una volta trovata l’armonia fra i pezzi artistici sui dessert, abbiamo affrontato cinque allenamenti di 10 ore, per affinare tutte le tecniche. Abbiamo sempre lavorato in squadra, affrontando qualche incidente di percorso, anche con allenamenti in situazioni difficili. 2015
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CERIMONIE IN ROSA DUE LAVORI DI STÉPHANE KLEIN ADATTI A CELEBRAZIONI DI PRIMAVERA
Love
Avevamo anticipato questa creazione online per dare ulteriore lustro alla festa degli innamorati ma, come sottolinea il mago dello zucchero, la pièce è perfetta anche per un matrimonio e ben si adatta alla stagione per i colori tenui ed il tema, con i profili dei cigni che si uniscono a formare la silhouette di un cuore
Zucchero tirato al cremor tartaro Cottura a 170°C
zucchero acqua glucosio (dopo ebollizione) 38 DE cremor tartaro
g g g g
1000 350 50 2-3
g g g n
1000 500 350 5-6
Zucchero soffiato Cottura a 168-170°C
zucchero acqua glucosio 38DE acido tartarico (dopo cottura) 1
gocce
Per il sostegno, modellare una coppetta in pastigliaggio il giorno prima dell’esecuzione della pièce. Levigare e dipingere con spugna. Colare gli elementi in isomalto rosa: un dischetto alto 3 cm, una semisfera ed un piccolo tubo. Incollare ogni elemento con molta cura. 2-3-4 Per ottenere il colore rosa, unire da 1 a 2 g di zucchero soffiato rosa per ogni kg di zucchero soffiato bianco. Per ciascun cigno, soffiare una pallina, poi allungarla per ricavarne una seconda all’estremità per la testa, quindi terminare allungando il collo e formando una gradevole curvatura a forma di S. Soffiare il becco a goccia in zucchero soffiato rosa scuro. Aggiungere gli occhi in zucchero colato per personalizzare il soggetto, applicare le guance ed un ciuffo in zucchero patinato. 5-6-7 Per il fiore, realizzare una pallina in zucchero colato, incollarla in cima al sostegno della struttura ed inserire i cigni al centro del fiore. Preparare dello zucchero tirato bianco e rosa. Tirare i petali utilizzando un bastoncino ed incurvarli creando un ricciolo ad un’estremità di ciascuno. 2015
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Iniziare con un primo giro in zucchero tirato bianco puro. Per ogni giro successivo, aggiungere un poco di zucchero rosa alla massa bianca, ottenendo un leggero effetto sfumato degradé. Terminare con un ultimo giro di petali rosa. Per rendere più stilizzata questa versione rivisitata dei classici cigni, ornare la composizione con piume in isomalto traslucido scarificato. Tale pièce viene solitamente eseguita nei miei corsi dedicati allo zucchero tirato. Si tratta di un soggetto d’esecuzione rapida e molto elegante, che unisce tecniche diverse e contemporanee. L’importante è mantenere un codice cromatico.
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SFUMATURE DI BELLE TORTE
ALL’OKLAHOMA STATE SUGAR ART SHOW, DAWN PARROTT VINCE IL GRAND NATIONAL DEDICATO ALLE TORTE NUZIALI PERCHÉ HA VINTO E COME HA VINTO? CE LO RACCONTA KERRY VINCENT
Dawn Parrott
Il tema “50 sfumature di belle torte” ha stimolato tanti bravi concorrenti a questo importante concorso statunitense che si tiene ogni anno a Tulsa, con il mio coordinamento in qualità di show director. Con voi desidero affrontare un discorso tecnico su quali sono stati i requisiti vincenti, collegandomi a ciò che ho già scritto - sia su queste pagine che on line - in merito al mio essere giudice internazionale della Coppa Italia della Pasticceria Artistica, in scena ogni anno a Sigep. Il livello generale dell’ultima edizione di questo concorso statunitense era assai più elevato delle edizioni precedenti. Dawn Parrott, di Cypress Grove, Texas, ha creato una visione contemporanea di un’elaborata torta nuziale in stile vittoriano. Le sue capacità nel cornetto e la varietà di tecniche erano evidenti. Basta provare ad identificarle e contarle in foto: una superficie di ghiaccia reale perfettamente levigata, bassorilievi, overpiping, lavori di cushion work… Una quantità degna del “ManuaPasticceria internazionale - 273
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ANNIVERSARI
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ANNIVERSARIO CON SORRISO IL SORRISO È QUELLO SEMPRE SOLARE DI CORINNA RAINERI PAVONI, TITOLARE DELLA PAVONI ITALIA, CHE PROPRIO QUEST’ANNO FESTEGGIA I 35 ANNI, CON RINNOVATO ENTUSIASMO, CON UN’INTERNAZIONALITÀ IN ESPANSIONE E CON TANTE INNOVAZIONI RIVOLTE ALL’ARTIGIANO
Corinna Pavoni
“È un traguardo che mi fa un grande piacere, specie perché siamo sempre più impegnati”, esordisce felice Corinna Raineri Pavoni per questa intervista che vuole celebrare e raccontarvi i 35 anni di una realtà nei settori della panificazione, pasticceria, horeca e gelateria. E da 15 anni anche nel casalingo con una gamma di prodotti testati ed utilizzati quotidianamente dal consumatore finale oltre che da chef e pasticcieri in tutto il mondo. Una gamma di oltre 6.000 articoli gestiti su una superficie totale di circa 20.000 m2 che include stabilimento, magazzino e uffici. Il tutto a Suisio, in provincia di Bergamo. Pasticceria internazionale - 273
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L’INTERPRETAZIONE ITALIANA ISPIRAZIONI DALLA NATURA DAL CAMPIONATO ITALIANO DI CIOCCOLATERIA, TENUTOSI A RIMINI IN GENNAIO, SONO SCATURITE LE INTERPRETAZIONI ITALIANE DEL TEMA PORTANTE DEL PROSSIMO CACAO BARRY WORLD CHOCOLATE MASTERS. A PRIMEGGIARE IL VENETO MASSIMO CARNIO, CHE A PARIGI SOSTERRÀ LA CANDIDATURA TRICOLORE
Nella foto sopra, i protagonisti, concorrenti e giudici, del Campionato Italiano di Cioccolateria. A lato, da sinistra, Andrea De Bellis, con tanto di scettro, dopo l’elezione ad Ambasciatore Callebaut. La premiazione di Kim Kyunjoon, giunto terzo e a fianco, la sua barretta. I primi due classificati sul podio. La torta con cui Sandy Astrali si è aggiudicata il premio per il miglior dolce.
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Ispirazioni dalla natura: un titolo evocativo che accompagnerà sino all’appuntamento di Parigi l’intenso lavoro di preparazione dei vincitori delle varie selezioni nazionali, in gara alla finale mondiale del Cacao Barry World Chocolate Masters, in programma nella capitale francese dal 28 al 30 ottobre. E tale motivo bene è stato interpretato da Massimo Carnio, della Pasticceria Villa dei Cedri di Valdobbiadene, Tv, che a Sigep si è aggiudicato la selezione italiana, ovvero il Campionato Italiano di Cioccolateria. La natura interpretata come cosmo, animato dall’intersecarsi dinamico di forze e dal gioco dei 4 elementi, in cui trovano posto il principio divino creatore, gli esseri viventi e l’umanità: questa la lettura intitolata “La vita si crea”, che il vincitore ha dato del tema (le ricette sono nelle pagine seguenti), articolandolo nell’utilizzo creativo del cioccolato nella pièce artistica e nelle prove di degustazione richieste dal regolamento: pralina a stampo (da realizzare con ingredienti “locali”, combinati per valorizzare il carattere nazionale), chocolate to go (snack da viaggio) e Pâtisserie of the Day (torta con ingredienti freschi e locali). Carnio, che concorrerà come candidato italiano al titolo mondiale, ha conquistato il
incontri d’
AUTORE
POETICI DRAGÉ L’esperto Vito Boccia ci illustra la sua poetica concezione di dragé, non senza descrivere come articolare, dal punto di vista tecnico, l’impiego dei cioccolati di Perugina e Nestlé Professional
Vito Boccia con Eliseo Tonti 2015
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Nella lingua italiana i dragé sono identificati come confetti e sin dai primi dell’800 erano utilizzati come “illusioni medicinali”. Offrire un confetto o dragé significava somministrare farmaci e, a testimonianza di questo, si solleva il ricordo anche del cosiddetto “cioccolato purgativo”, venduto in farmacie e drogherie… Oggi si identifica un confetto o dragé con un momento armonioso di contemplazione, capace di valorizzare l’anima in esso contenuta, frutto della terra. Abbiamo dunque voluto esaltare quest’anima interna associandola a varie tipologie di lavorazione, utilizzando vecchie e nuove tecniche nell’abbinamento dei gusti, impiegando lavorazioni applicabili, in parte, esclusivamente dalle industrie confettiere. L’avvicendarsi di tali procedimenti consente la personalizzazione del confetto conferendovi svariate finiture, molto spesso di tendenza, e di abbinarli paradossalmente persino ai differenti ambienti ed arredamenti di una casa. Nella produzione è possibile gestire le varie fasi di lavorazione ad personam, cioè sulla base dei propri gusti. Volendo identificare un procedimento, mi soffermerei prima di tutto sulla cura del nucleo interno del dragé, che contribuisce per il 50% al gusto finale.
UN’ALTRA BELLA OPPORTUNITÀ
Un titolo un po’ anomalo per raccontare la prima volta di un concorso nazionale, che oltretutto ha superato ogni più rosea aspettativa. La 1ª edizione del Premio Cioccolato Giovani, il concorso nazionale di cioccolateria organizzato da Associazione Piemonte Mese e noi di “Pasticceria Internazionale”, e riservato agli studenti degli ultimi anni di scuole alberghiere e istituti professionali, si è svolto a Torino in febbraio, raccogliendo un grande e gratificante successo, con una Masterclass da sogno e vere leggende viventi del settore, da Emilia Chiriotti ed Eliseo Tonti a Leonardo Di Carlo! Ciò che ci piace fare nei nostri articoli di “cronaca” è trasmettere delle emozioni, quelle emozioni che noi per primi proviamo nel vivere gli eventi. Questo obiettivo diventa per noi ancora più urgente quando a concepire
Per quanto difficile sia la vita, c’è sempre qualcosa che è possibile fare. Guardare le stelle invece dei vostri piedi Stephen Hawking Pasticceria internazionale - 273
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LUOGHI DI IDEE IN FERMENTO 2015
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NON SOLO GELATO: A FIRENZE E ROMA SI ARTICOLA IN TRE PUNTI VENDITA IL CONCETTO CARAPINA, IDEATO DA SIMONE BONINI
Non chiamatela gelateria. Carapina è molto di più. Due punti vendita a Firenze e uno a Roma, una storia recente alle spalle fatta di estro, creatività e voglia di cambiare. Ideatore e mèntore di questo luogo del gusto dove, dagli arredi al gelato, tutto racconta di un’idea e di una passione è l’eclettico Simone Bonini che nel 2008 apre il primo punto vendita in piazza Oberdan a Firenze. Laboratorio a vista, 16 gusti che ruotano con il cambiare delle stagioni, carapine e non, vaschette per conservare il gelato: insomma si precorrono tante idee che poi hanno fatto scuola. Perché Simone Bonini è un po’ così, un sovversivo del gusto, uno che non ha peli sulla lingua, che dice quello che fa e che soprattutto fa quello che dice. E così, abbandonato il settore imprenditoriale da cui proveniva, decide di seguire l’amore per il “buono” e per la cucina che da sempre contraddistinguono la storia della sua vita e della sua famiglia. Con la sua immancabile curiosità e con l’esperienza e la tenacia di un uomo maturo, si rimette in gioco ed inizia una nuova vita professionale. Impara a fare il gelato, studia, sperimenta, conosce: attento osservatore di ciò che succede all’interno del mondo food. Tutto lo contamina e nulla viene catalogato in regole ferree. Ne esiste solo una, su cui non si transige: sono bandite le
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RICETTE
CAST ALIMENTI PRESENTA
In Cast Alimenti Gabriele Bozio propone corsi su cioccolato, pasticceria e gelateria gluten free e per intolleranze, pasticceria salutistica, gelato e semifreddi, prime colazioni, pasticceria da ristorazione e salata.
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RICETTE
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Moda dolce a Rimini DETERMINATA E CREATIVA, LA PASTRY QUEEN ITALIANA “ELETTA” A RIMINI RACCONTA LA SUA INTERPRETAZIONE DEL TEMA DI GARA.
La premiazione di Silvia Federica Boldetti, con il presidente Ampi Gino Fabbri e il presidente Conpait Federico Anzellotti.
Al Sigep si è tenuta la selezione italiana per individuare la Pastry Queen che parteciperà al campionato mondiale in programma sempre a Rimini nel 2016. È stata Silvia Federica Boldetti, di Torino, a classificarsi al primo posto del concorso dedicato alle donne pasticcere, incentrato sul tema Stilisti e alta moda italiana. Esso doveva essere interpretato attraverso un elaborato artistico in zucchero e pastigliaggio o in cioccolato, un dessert al piatto innovativo accompagnato da gelato o sorbetto, ed un mini gioiello dolce a forma di anello. Boldetti si è aggiudicata anche i premi speciali per il miglior dessert al piatto innovativo, per la migliore scultura e per la migliore pulizia e lavorazione, mentre ad Eleonora Schiavone di Milano è andato il premio per il miglior “mini gioiello di dolcezza”. I lavori delle concorrenti – in gara anche Jessica Cocciolo – sono stati valutati da una giuria composta da Armando Palmieri, Alessandro Del Trotti, Peppe Leotta, Diego Crosara, Sonia Balacchi, Massimo Chierico, Stefano Laghi, Mattia Vanacore, Maurizio Santin ed Onelio Napoletani. Il concorso è stato organizzato da Rimini Fiera in collaborazione con Conpait e con il sostegno del comi2015
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tato tecnico composto da Rimini Fiera, AMPI, Cast Alimenti, “Pasticceria Internazionale”, Roberto Rinaldini e Conpait. Silvia, come ti sei preparata per la selezione? È stata una decisione presa “di pancia” subito prima di Natale. Ma che ho sempre avuto come sogno. È stata una corsa contro il tempo, per cercare di far quadrare tutto alla perfezione in meno di un mese, come se per prepararmi ne avessi avuti molti di più. Mi ci sono dedicata con tutta me stessa e per questo percorso, che in realtà è solo agli albori, ritengo doveroso ringraziare alcune persone. Innanzi tutto Roberto Rinaldini, che crede come pochi nell’importanza della crescita dei giovani; Davide Malizia, per aver accettato di seguirmi in questa impresa, e Diego Crosara, per la sua professionalità. Ringrazio Decosil, che mi ha fatto capire che i miracoli accadono quando c’è un team super efficiente come il loro; Stefano Parenti, che mi ha prestato i suoi stampi, e Roberto Cantolacqua, che mi ha supportato e sopportato. E infine un enorme grazie va a Cast Alimenti, per tutta l’organizzazione e perché questo sogno è nato proprio lì.
Come hai interpretato il tema? Penso che l’alta moda sia una forma d’arte, come la musica, la pittura e, perché no, la pasticceria. E in quanto tale si evolve, è dinamica e regala emozioni. Questo è ciò che ho cercato di raffigurare nei miei elaborati. L’anello, nel cuscinetto che lo conteneva, era simbolo di eleganza, contornato di pizzi e presentato su un diamante. Molto essenziale e altrettanto d’effetto, nella sua semplicità apparente, nascondeva una complessità armonica. Il dessert richiamava il momento del debutto dell’alta moda quando, come alla “prima” di uno spettacolo, i vestiti sfilano a ritmo di musica incalzante in passerella. Il mio era a forma di scarpa e anche qui non potevano mancare elementi in tema come il “rosso Valentino” e i pizzi di Cavalli. La pièce era costruita come un manifesto dell’alta moda: un manichino, il corpetto di pizzi e i guanti glitter fucsia. Poi, un grande cappello ed un diamante tra le mani. Slancio e movimento. Eleganza. Colori definiti e minimali. L’obiettivo era lo stupore, l’incanto. Come ti preparerai in vista dell’appuntamento internazionale del prossimo anno? Sarà un percorso lungo, intenso, duro e meraviglioso. E devo dire che la responsabilità di rappresentare l’Italia in un mondiale un po’ mi intimorisce, ma nello stesso tempo mi sprona a dare più del massimo. Non appena uscirà il regolamento si comincerà il lavoro. E non vedo l’ora! Come vedi oggi la presenza femminile in pasticceria in Italia e all’estero? Nell’immaginario collettivo il pasticciere è uomo, ma oramai nell’ambito di cucina e pasticceria stanno emergendo sempre più figure femminili che nulla hanno da invidiare all’universo maschile. Il percorso non è facile, perché è ancora un ambiente piuttosto maschilista, ma penso che una prospettiva femminile possa essere importante e apportare nuovi spunti, dettagli e fantasia. C.Q.
ETOILE ACADEMY presenta
Crema cotta tartufata al Parmigiano Reggiano e ovetto di quaglia all’occhio Per la crema cotta panna fresca 35% mg latte intero fresco tuorli Parmigiano Reggiano tartufo nero
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tartufo bianchetto in crema sale e pepe
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Per la decorazione tartufo nero santoreggia Parmigiano Reggiano
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Per l’uovo all’occhio uova di quaglia olio d’oliva extra vergine sale e pepe
Portare a bollore panna e latte; miscelare le uova con il Parmigiano, sale e pepe, tartufo in crema e tartufo nero tagliato in brunoise; versare sulle uova così preparate il latte e la panna bollenti, frustare bene, schiumare e versare negli stampini in Flexipan; cuocere in forno statico a 120°C. Appena uscite dal forno abbattere in negativo. Coppare a rondelle il pan carrè, lasciandolo 1 cm di diametro più grande rispetto alla crema cotta. Spennellare ogni rondella con il burro fuso e tostare in forno caldo o salamandra, fino a renderle croccanti. Cuocere all’occhio di bue le uova di quaglia; salarle e peparle facendo attenzione a non far finire il sale sopra il rosso, per evitare che quest’ultimo si macchi di puntini bianchi. Una volta cotte, copparle con un tagliapasta della stessa misura di diametro della crema cotta. Mettere gli stampini a savarin mignon di Flexipan in microonde con il Parmigiano grattugiato all’interno e cuocere al massimo della potenza, fino a doratura.
Composizione finale Adagiare sopra ogni fetta di pan carrè tostata una crema cotta sformata ancora congelata; decorare con l’uovo di quaglia, la cialdina di Parmigiano, il tartufo nero a rondelle finissime e la santoreggia in ciuffi. www.etoilepedia.com Etoile Academy - Tuscania www.istitutoetoile.it
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