Poste Italiane spa - Sped. in A.P. - D.L. 353/2003 (Conv. in L. 27/02/2004 n° 46) art. 1 comma 1 MBPA NORD OVEST - n. 05/2015 - IP - ISSN 392-4718
CIOCCOLATERIA
CONFETTERIA
GELATERIA
CAFFÉ
CUCINA
Hans van Soest Allevatore Debic
Luca Pipolo Responsabile vendite Debic Angelo Checchi Pasticceria Dolci, Lissone
Ellen Geerdink-Mulder Ricerca e Sviluppo Debic
Dal latte a soluzioni di alta qualità. Solo una grande squadra può farlo.
n° Cover 274Pasticceria AnnoInternazionale XXXVIII 175x185.indd
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CONFEZIONAMENTO
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CHIRIOTTI
EDITORI
LOCALI
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À POIS È IL NOME DI UNA NUOVA REALTÀ ARTIGIANA CHE DAL MACARON ARRIVA BEN OLTRE
Una
Faenza
tutta a pois
Silvia Federica Boldetti
La prima impressione è quella di entrare in una delle curate boutique parigine. Non parliamo di griffe e abiti da passerella, ma in questo periodo in cui la pasticceria è più che mai di tendenza, la moda è quella che riguarda il dolce nelle sue svariate declinazioni. Siamo nella fase in cui i locali “templi” della pasticceria si sono accorti della necessità di rinnovarsi e assumere sempre più l’aspetto di atelier, poiché comunicazione e immagine sono aspetti imprescindibili dell’attività che determinano il successo o l’insuccesso del proprio operato. Lavorare bene e saperlo comunicare sono le due facce della medesima moneta che sinergicamente consentono di ottenere i buoni risultati auspicati e senza cui, purtroppo, si fa poca strada.
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CIOCCOLATO
RAGIONANDO SUL GELATO AL
Via Lattea: su base croccante al grué di cacao, l’ice cream Arriba 39% e il gelato Java 32.6%, con glassa al caramello e una placchetta di Morbidezza di Bronte (farina di mandorle, zucchero a velo, granulato e invertito, amido di patate, albumi, pasta di pistacchio, olio di mais).
“Non mi sento un gelatiere, ma una persona curiosa che ragiona!”. Esordisce così Leonardo Di Carlo per raccontare il suo “Fondamentali per un gelato al cioccolato perfetto”, pratico compendio sviluppato con Callebaut per presentare l’applicazione pratica dei prodotti ad hoc. Come sa e ama fare Di Carlo, anche in questo caso, tutto viene ragionato dall’origine, con una visione schematizzata che semplifica la comprensione. Per curare il progetto, è infatti partito dalla conoscenza delle materie prime e da tutto ciò che riguarda il bilanciamento del gelato. Si parte dagli zuccheri necessari per apportare solidità al gelato, per il potere dolcificante (POD) e per la capacità anticongelante (PAC), considerando poi i grassi che donano solidità, cremosi e struttura vellutata, così come l’aria per una buona e soffice struttura e per diminuire la sensazione di freddo al palato. E la disamina procede con i parametri per la bilanciatura, i calcoli per il punto di congelamento, la pastorizzazione e la sterilizzazione. Le ricette vengono esposte in funzione del cioccolato impiegato e prevedono una guida passo a passo per ottenere specialità su stecco, mono, tronchetti e delizie varie. In chiusura, le difficoltà più comuni che si devono affrontare e risolvere, secondo un modello assai noto per chi ha letto “Tradizione in Evoluzione”, il manuale con il quale ha “rivoluzionato” il modo di pensare degli artigiani e non solo. Leonardo, come ragionare per elaborare un buon gelato al cioccolato? Basta ragionare all’inverso, cioè la prima cosa che devo sapere è cosa voglio ottenere e come è fatta una determinata copertura. Successivamente vado a bilanciare in base all’utilizzo finale del prodotto (vetrina espositiva, congelatore espositivo…). 2015
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SA CARAPIGNA DI GRAZIANO
GRAZIANO PRANTEDDU È MAESTRO NELL’ARTE DELLA CARAPIGNA. MA COSA È LA CARAPIGNA? È COME UN SORBETTO AL LIMONE, DI COLORE BIANCHISSIMO E CONSISTENZA SIMILE AI FIOCCHI DI NEVE FRESCA O È UNA RAFFINATA GRANITA?
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Il bene ed il male ci guidano giornalmente sia nelle parole che nei fatti, nel lavoro come nella casa e in famiglia. Sono i valori della vita che fanno di noi uomini professionisti artigiani e appassionati del nostro lavoro. Professione che uomini come Graziano Pranteddu, adesso, e la sua famiglia che lo ha preceduto, sanno condividere con la comunità che li circonda. Condivisione non solo di piccole gioie del palato, ma soprattutto di gioie semplici per l’anima. Queste gioie, ancora oggi, Graziano le condivide in lungo e in largo in giro per il mondo, facendo conoscere i valori di un prodotto semplice e povero, lì dove la ricchezza non ha mai dominato. Graziano offre quotidianamente la sua conoscenza tecnica e passionale alle nuove generazioni, anche per quelle che verranno. Uomini che condividono il proprio sapere sono uomini che vivono già in paradiso! Detto questo, andiamo a conoscere un po’ meglio lui, la carapigna e le sue ricette. Graziano è nato e risiede a Tuili, Vs, ma i genitori e nonni sono tutti di Aritzo, in provincia di Nuoro. Ha studiato ad Ales, Bologna e Cagliari ed ha lavorato in Olivetti al Centro Studi e progettazioni ad Ivrea, subito dopo il diploma. Dopo diversi anni è però rientrato in Sardegna per seguire l’azienda di famiglia. Ancora oggi, oltre a scavalcare le frontiere internazionali, gira la regione con la sua bancarella di dolci tipici e torrone – prodotti nel pastificio di famiglia – e i suoi arnesi per preparare davanti al pubblico di feste e sagre una “sostenibile” granita al limone fatta con acqua di fonte, limoni biologici dei suoi alberi e zucchero, così come facevano prima il nonno ed il padre: grazie a loro, questa tradizione di famiglia sopravvive per regalare sorrisi ovunque approdi. Graziano è un karapigneri, produce cioè con la carapina, pozzetto di rame stagnato o acciaio tipico della tradizione dolciaria italiana, una granita al limone soffice come la neve, di origine araba, che arrivò in Sardegna diversi secoli dopo durante la dominazione spagnola. Graziano fa infatti parte di un’antica famiglia di produttori di carapigna. “Mio nonno materno, Sebastiano Onano detto Tiu Tanu (zio Tonino), aveva cinque figlie femmine, e l’unico sposo di una delle figlie, mio padre, imparo da lui i segreti e le tecniche – racconta Graziano con orgoglio –. Mio padre Salvatore Pranteddu era detto Litteddu (nella foto in b/n nella pagina successiva): il soprannome deriva dal fatto che, da piccolo, quando era pastorello, suonava il piffero ed un vecchio pastore cieco lo sopranominò Suliteddu, che significa piffero: ma costui, avendo una pronuncia profondamente nasale, riusciva solamente a dire Litteddu. Così il mio papà ha ereditato tale conoscenza ancestrale, che resta tuttora base del mio mestiere”. Gli abitanti di Aritzo sono considerati i padri della carapigna in Sardegna: “Infatti ne carpirono probabilmente i segreti nei palazzi della nobiltà spagnola a Cagliari, dov’erano costretti a recarsi per trasportare a cavallo il ghiaccio delle neviere del monte Gennargentu”. In Sardegna non esistono ghiacciai perenni e la neve veniva conservata dentro delle buche. Dopo averla pressata e isolata con frasche e paglia, d’estate le buche si aprivano e si tagliavano dei blocchi di ghiaccio. Ma cos’è la carapigna? È la granita al limone prodotta in Sardegna con sistemi tradizionali. In passato era realizzata grazie alla neve commerciata dai Niagros di Aritzo, mentre la carapina o pozzetto è il contenitore in rame stagnato a mano o in acciaio, all’interno del quale viene versata la miscela per la granita, che verrà congelata con ghiaccio e sale all’interno di una
UNA STORIA NORMANNA Elle & Vire® ha radici nel nord della Francia, in Normandia, territorio rinomato a livello mondiale per i ricchi pascoli e la qualità del latte. Dal 1945 l’azienda, con sede principale tra le rive dei fiumi Elle e Vire da cui prende il nome, ha sfruttato il proprio know how per sviluppare prodotti lattieri di qualità. Oggi è presente in oltre 120 Paesi nei 5 continenti ed offre un’ampia gamma di panna, burro, formaggi e dessert base dalle elevate prestazioni tecniche. Con un’offerta studiata per differenti mercati e con un network di distributori specializzati ed esperti consulenti tecnici, è approdata recentemente anche in Italia, dove distribuisce i propri prodotti per i canali pasticceria e ristorazione.
I numeri Elle & Vire® 1945: Auguste Grandin fonda Elle & Vire® a Condé-sur-Vire, tra le rive dei fiumi Elle e Vire 134.000 tonnellate (60% per la Francia & 40% per l’export) 5 continenti, 120 Paesi 2 divisioni: Retail e Food Service 50 container in partenza ogni settimana da Condé-sur-Vire 6 prodotti Elle & Vire® venduti ogni secondo nel mondo 24 ore su 24
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Una lunga tradizione con radici profonde in Normandia Nata nel cuore della regione francese nel 1945 dal più grande allevatore della zona, che ha avuto l’intuizione di creare una cooperativa per la produzione di burro composta da aziende agricole locali, nel 1948 è passata dalla raccolta del burro prodotto dai suoi allevatori, alla raccolta della panna poi trasformata in autonomia in burro pastorizzato. Le vendite crescono a livello nazionale e nasce nel 1950 il sito produttivo a Condé-sur-Vire, che ancora oggi è il principale. Da questo momento in poi la produzione avviene in stabilimento, con latte raccolto da allevatori locali. Elle & Vire® diventa un’importante realtà a livello nazionale nel mondo gastronomico francese e, dal 1975, una delle maggiori imprese esportatrici d’Oltralpe. Oggi è un’azienda lattiero-casearia di riferimento a livello mondiale, producendo e commercializzando panna, burro, formaggi, e dessert UHT. Latte eccellente per panna eccellente Panna e burro sono prodotte dal latte, modificandone la concentrazione del contenuto di materia grassa, più elevata o più bassa, in base al prodotto finito. Ecco perché è così importante la qualità del latte e perché Elle & Vire® lo seleziona con tanta attenzione: √ latte raccolto da 1.300 allevatori √ fattorie a gestione familiare √ piccole mandrie (in media 47 mucche/80 ettari di terreno) √ selezione delle mucche per offrire il latte migliore √ le mucche mangiano erba locale, che ha ottime caratteristiche nutrizionali, grazie a particolari caratteristiche del suolo, livello di umidità… √ le mucche normanne producono un latte ricco, cremoso, ricercato e apprezzato.
Dall’albero alla tavoletta
il frutto dell’isola rossa IN MADAGASCAR, MENAKAO PRODUCE TAVOLETTE SEGUENDO L’INTERA FILIERA. IL CACAO PROVIENE DA UNA PIANTAGIONE CHE RISPETTA L’AMBIENTE E PRATICA CONDIZIONI DI LAVORO EQUO
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Il cacao del Madagascar è classificato tra i migliori al mondo, definito come Cacao Fine dall’ICCO (International Cocoa Organization), per la sua aromaticità, le sue note floreali e un retrogusto poco acido e astringente. Nonostante ciò la produzione è limitata. L’isola ne produce circa 4500 t, il 95% proviene dalla regione di Diana e in particolare dalla regione d’Ambanja, dove si trovano i migliori produttori. La maggior parte delle fave sono esportate per la trasformazione. Solo recentemente alcune imprese malgasce hanno cominciato a produrre cioccolato, tra queste Menakao. Tutto ha avuto inizio dall’incontro tra Shahin Cassam Chenai, commerciante ma soprattutto appassionato di cioccolato, e un coltivatore di piante di cacao. Era il 2005, con l’aiuto di un consulente cioccolatiere francese, apre la prima cioccolateria e le ricette prendono forma. Dopo pochi mesi vengono posti in vendita sul mercato locale due marchi: Tsar Eklat. Ma è nel 2011 che decide di rivolgersi al mercato europeo per far conoscere anche all’estero la bontà del prodotto malgascio, così viene prodotta una gamma completa di tavolette e nasce il marchio Menakao. Il termine vuole ricordare la terra dove le piante di cacao hanno trovato le condizioni adatte per sprigionare aromi e profumi. “Mena” in lingua malgascia significa rosso, come il colore della terra, ricca di minerali e sedimenti deposti dal fiume Sambirano, rosso come il colore delle fave che provengono dal miglior produttore della valle di Sambirano, rosso come il colore del cioccolato. Mena come l’isola rossa, il Madagascar, mentre Kao sta per cacao. www.menakao.com Qual è la particolarità del vostro cioccolato? Lavoriamo con una cooperativa della valle di Sambirano. Questa regione si trova a nord ovest dell’isola ed è riconosciuta come terroir: è delimitata, a est, dal massiccio montuoso di Tsaratanana che protegge le piantagioni contro i cicloni dell’oceano indiano; il fiume Sambirano l’attraversa per circa 50 chilometri, assorbendo sedimenti e minerali che nutrono le piante favorendone lo sviluppo. La piantagione è biologica ma senza certificazione. Non vengono utilizzati né fertilizzanti chimici né pesticidi. L’impollinazione avviene grazie agli insetti e la raccolta si compie manualmente a completa maturazione per garantire una migliore qualità. Come procedete dopo? La fermentazione avviene in 5-6 giorni seguendo metodi tradizionali. L’essiccazione, grazie anche all’ottimo clima della zona, viene eseguita in modo naturale senza l’utilizzo di forni, metodo che preserva la qualità aromatica delle fave. I semi migliori sono conservati per svilupparne la coltivazione e
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RICETTE
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CON IL CUORE IN MANO ORGOGLIOSO E COMMOSSO, BIAGIO SETTEPANI PRESENTA IL LIBRO CHE RIPERCORRE LA SUA VITA, FRA ANEDDOTI, FOTO E RICETTE, CAPACI DI UNIRE LE SUE DUE NAZIONI DEL CUORE, ITALIA E STATI UNITI
Il libro, in lingua inglese, “I, Biagio Settepani” può essere ordinato direttamente all’autore: pasticceriabruno7@gmail.com
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Si legge come un romanzo storico-sociale ricco di aneddoti e magnifiche ricette, in cui scovare frammenti di vita della seconda metà del secolo scorso, che aiutano a comprendere come si viveva di qua e di là dell’oceano Atlantico, in un ventaglio di grandi valori umani, responsabilità, emozioni, sentimenti, impegni… Un intenso racconto di vita, quella di un uomo che ha saputo appassionarsi alla famiglia e al lavoro, diventando non solo un grande pasticciere, sempre pieno di entusiasmo e desiderio di migliorarsi, ma specialmente un grande essere umano. “I, Biagio Settepani - My Life & Recipes”: sin dal titolo risalta il nome dell’autore, di colui che si è messo in gioco nella sua lunga carriera e che si è rimesso in gioco per scrivere questo libro. Biagio Settepani è l’esempio lampante del successo degli italiani all’estero, se non addirittura del sogno americano. Quel successo ottenuto con la fatica, il sacrificio e la determinazione, miste a talento, formazione e umiltà. Biagio Settepani è anche un grande amico, oltre che un serio professionista, apprezzato non solo negli Stati Uniti, ma anche in Italia, dove è membro dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani ad honorem. Questo libro è il suo quarto figlio, il primo di carta, sognato e voluto quasi quanto i primi tre! Nelle oltre 200 pagine si ritrova la descrizione della sua infanzia a Ventimiglia, una piccola cittadina a 35 km da Palermo, nella Sicilia degli anni ’60 e inizio ’70. Uno spaccato di vita quotidiana, dove i ricordi di un periodo ormai lontano affiorano e testimoniano le origini, il Sogno Americano, le difficoltà superate confidando nelle proprie aspirazioni. Un libro documento che tramanda la storia delle proprie radici, ma anche
DIAMANTI E LUSSO IN SCENA PER IL
PASTRY CHEF OF THE YEAR Nicoll Notter è il Pastry Chef of the Year 2015, vincitore di $ 10.000 e della medaglia d’oro.
NICOLL NOTTER SI LAUREA PASTRY CHEF OF THE YEAR ALLA U.S. PASTRY COMPETITION PROMOSSA DA PARIS GOURMET A NEW YORK CITY
John Cook e Nicolas Chevrieux, 2° e 3° classificato. 2015
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“I diamanti, i migliori amici delle donne - il lusso femminile”: con questo tema, che evoca Marilyn Monroe e i film degli anni 50, si è svolta la 26ª edizione della U.S. Pastry Competition, voluta con sempre grande entusiasmo dalla Paris Gourmet di Dominique e Xavier Noel, azienda importatrice di specialità alimentari con una distribuzione capillare grazie ad una rete di distributori locali. La più prestigiosa competizione statunitense raduna ogni anno talenti di ogni età da tutti gli stati americani, per conquistare l’ambito titolo di Pastry Chef of the Year, con il patrocinio della Société Culinarie Philanthropique e grazie a una serie di giurie, suddivise fra gusto ed estetica, composte dai più celebri professionisti attivi sul territorio a stelle e strisce. I diamanti quest’anno hanno fatto la fortuna del vincitore, il 22enne Nicoll Notter. Dal suo cognome si evince il suo essere figlio d’arte, oltretutto da entrambi i genitori: mamma è infatti Susan Notter, papà Ewald Notter. Un connubio di geni e DNA che oggi è talento riconosciuto al Cosmopolitan di Las Vegas. In tutto i partecipanti erano tredici. Al secondo posto, conquistando 3.500 dollari, è giunto John Cook, attivo presso la Norman Love Confections di Fort Myers, Florida. La sua torta prevedeva una mousse di mandorle e cioccolato al latte con gel ai lamponi, pan di Spagna al cioccolato, crema croccante alle mandorle e streusel alle mandorle. Terzo, Nicolas Chevrieux, executive parts chef della Maison Kayser USA; menzione d’onore a Monica Ng di Sirio Ristorante a NYC. “Questo settore è stimolante e gratificante - hanno affermato i fratelli Noel durante l’affollata premiazione nel contesto dell’International Restaurant and Foodservice Show di NYC -, in grado di insegnare le virtù della vita: spirito di sacrificio, lavoro di squadra, comunicazione, arte, rigore…”. Adesso l’appuntamento è per il prossimo anno, quando i concorrenti dovranno misurarsi sul tema dell’illusione e della magia.
CONCORSI
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JUNIORES NIPPONICO Giappone, Taiwan, Singapore, Australia, Francia, Polonia, Croazia, Brasile e Russia si sono sfidate per conquistare il titolo di Campione del Mondo di Pasticceria Juniores Under 23. Assente l’Italia, poiché il regolamento prevede che la nazione vincente “salti un turno” della competizione biennale e, infatti, nel 2013 vinsero Gianluca Fiorino e Davide Verga, davanti a Giappone e Singapore. Il Giappone si è riscattato aggiudicandosi il primo posto, dopo due giornate di prove e 14 ore di lavoro. La squadra nipponica era formata dal team manager Kajiro Mochizuki, attivo presso l’Imperial Hotel di Tokyo (1.000 stanze e 55 pastry chef al lavoro), e dai giovani concorrenti Kazumasa Yoshida e Koushi Oyama. Al secondo posto la Francia, terza Taiwan. Sono state proprio Giappone e Francia a dividersi i premi per le singole prove: ai transalpini quello per il miglior dessert millefoglie, migliore torta al cioccolato, pulizia e lavorazione; ai giapponesi, miglior dessert gelato al bicchiere, miglior pralina e migliore scultura in cioccolato. Taiwan ha vinto il premio per la migliore scultura in zucchero. A presiedere la giuria internazionale Pierre Hermé, accanto a Davide Malizia (manager della squadra italiana vincitrice nel 2013) e i manager di ognuna delle nazioni presenti, oltre a quattro pasticcieri della giuria tecnica; presidente onorario, Iginio Massari. Tema del campionato era l´Italian Food Style, un inno alle specialità alimentari tipiche italiane, illustrate attraverso gli elaborati artistici in zucchero e in cioccolato, e fra gli ingredienti dei dolci richiesti dal regolamento. Il Giappone ha trionfato anche al The Star of Sugar, altro concorso promosso da Sigep, che ha messo in scena una galleria di sculture in zucchero dedicata al mito della Ferrari. Yoshiaki Nagamune è giunto primo, seguito da Alessandro Comaschi e dal francese Yannick Kiama. “Questi ragazzi orientali – ha commentato Massari - stanno mostrando ai nostri giovani quanto una forte cultura del lavoro possa garantire una competitività assoluta. In questo senso è una lezione da cogliere. Spero che anche le forme di inserimento dei giovani nel mondo del lavoro perdano presto le loro burocrazie soffocanti. Veder piangere un ragazzo dall’emozione ci trasmette il valore sociale del lavoro, che in Europa stiamo perdendo”. I Pastry Events di Sigep avvengono sotto la supervisione di un Comitato tecnico formato da Rimini Fiera, Roberto Rinaldini, Accademia Maestri Pasticceri Italiani, CAST Alimenti, Pasticceria Internazionale e Conpait. Aziende partner: Debic, Besozzi Oro e Valrhona; event sponsor: Hausbrandt; sponsor tecnici: Bragard, Bravo, Electrolux, Eurovo; Irinox, Rondo, Sacar, Sagi, Selmi, Silikomart, Sirman. Pasticceria internazionale - 274
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I luoghi più suggestivi di Siena, Piazza del Campo, Piazza del Mercato e il Palazzo Pubblico, hanno ospitato una speciale anteprima Expo che ha visto la città del Palio rappresentare l’intera Toscana a simbolo del buon vivere. E se l’evento milanese sarà un importante veicolo di elaborazione e formazione culturale, niente di meglio di un “assaggio” dell’orgoglio di un’intera regione, quel sentimento che si nutre del valore della tradizione e ha radici nella cultura, nella bellezza e anche nel cibo del territorio. La tre giorni Toscana Terra del Buon Vivere ha proposto una nuova formula di omaggio corale alla regione, con eventi gastronomici, convegni, il mercato dei produttori e diversi appuntamenti fuori campo. I produttori e gli chef toscani hanno cucinato insieme, negli incontri si è parlato di estetica del cibo, e anche il vino è diventato per l’occasione ingrediente e non solo bevanda nel contest Cucina col Vino Toscano per gli studenti degli istituti alberghieri della regione. Contadini e artigiani del gusto hanno presentato le loro produzioni a km zero e sostenibili, e persino food blogger e cuochi dilettanti si sono messi ai fornelli per il contest Tipi da Pici. E gli chef della compagine italiana Jeunes Restaurateurs d’Europe hanno condotto cooking show e tavole rotonde. Ogni sera infatti più di 10 case senesi hanno ospitato a cena uno chef, ancora in divisa, per accoglierlo in una reale dimensione familiare e, insieme con tutti i commensali, continuare a raccontare di una terra attraverso i piatti.
Il Piatto del Buon Vivere Toscano
Il nuovo piatto signature dish della Toscana per Expo 2015, firmato dagli chef JRE Marco Stabile, Filippo Saporito, Cristiano Tomei e Gaetano Trovato è una pappardella con polvere di cavolo nero all’essenza di bistecca con olio, briciole di pane toscano e gocce di vino su una leggera fonduta di fagioli. In Toscana convivono tante tradizioni gastronomiche diverse e questo piatto ha voluto celebrare i piaceri della tavola di un tempo in un mix equilibrato di tradizione ed evoluzione, con i prodotti del territorio e un mood contemporaneo.
QUANDO IL PROFUMO DI UN PIATTO TI PORTA ALLE ORIGINI E ANCHE UNA PIETANZA POVERA PUÒ DIVENTARE UNA SPECIALITÀ DI ALTA CUCINA. TUTTO IL SAPORE DI UNA TOSCANA TERRA DEL BUON VIVERE
LA BUONA TAVOLA TOSCANA 2015
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CAFFÈ DA MANGIARE DAL SEMINARIO SULL’INVESTIMENTO QUALITATIVO E CREATIVO DEL CAFFÈ IN PASTICCERIA, ECCOVI UNA RICETTA MOLTO SFIZIOSA, IN ABBINAMENTO CON UN PARTICOLARE INFUSO A BASE DI CAFFÈ. UN MATRIMONIO RESO SPECIALE DA GIAN LUCA FORINO E FABIO VERONA
Sacher ai lamponi e caffè bio Brasiliano Vi presentiamo un dolce dalle texture differenti che prolungano la degustazione e ci fanno concentrare sugli ingredienti che stiamo assaporando: biscotto sacher al cioccolato, gelatina di lamponi e mousse al cioccolato d’origine. La decorazione minimal ed elegante consiste nella riproduzione di un vezzoso lavoro di sartoria quale il merletto. Il caffè fa scena invece con la maggiore corposità e l’aroma intenso di un caffè dal 20% di robusta, per questa ricetta infuso a freddo col metodo cold brew* insieme ad acquavite profumata ai lamponi.
Sacher al lampone pasta di mandorla zucchero tuorlo uovo albume farina cacao cioccolato fondente 70% burro fuso
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300 90 144 103 170 90 35 70 70
Montare la pasta di mandorla con lo zucchero. Aggiungere a filo il tuorlo e le uova ed infine il cioccolato con il burro fuso. Montare a parte l’albume e incorporarlo alla prima massa senza smontare il composto; aggiungere quindi le polveri. Colare su un quadro 30x40 cm e cuocere a 180°C per 16 minuti a valvola aperta.
Gelatina di lampone lampone gelatina zucchero invertito
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Idratare la gelatina animale e scaldare il lampone con lo zucchero invertito. Unire i composti e colare sul quadro del biscotto sacher.
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Mousse al fondente latte panna tuorlo zucchero panna montata cioccolato 70%
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Portare latte panna e zucchero a bollore e versare sul tuorlo. Scaldare il tutto portando a 84°C e colare sul fondente. Avviare un’emulsione con l’aiuto di un frullatore a immersione. Una volta stabilizzata l’emulsione, aggiungere a mano la panna montata e colare sugli stampi in silicone.
Montaggio Sformare e tagliare in cubetti 2x2 cm il biscotto sacher e la gelatina di lampone, colare la mousse negli stampi di silicone e inserirvi il cubetto di inserto. Abbattere il prodotto, sformarlo e lasciarlo scongelare in frigorifero. Decorare con della gelatina di lampone e lamponi freschi.
Per il caffè
Estrarre il caffè utilizzando il metodo cold brew e aggiungere un’acquavite secca profumata ai lamponi. Si può servire in bicchiere da degustazione grappa guarnito anche con menta fresca. *Cold Brew in italiano infuso a freddo, indica una nuova preparazione del caffè che non utilizza né vapore né acqua calda, ma l’infusione ad acqua fredda. Fabio Verona ci mostra quindi un metodo alternativo di preparazione e anche di consumo, nuovo rispetto alla nostra concezione culturale del caffè quale bevanda legata alla fonte di calore ed ebollizione. Questa tecnica si fonda su lunghi tempi di estrazione invece che su una rapida esposizione alle alte temperature, e cambia completamente il sapore della bevanda, riducendone i livelli di acidità estratta ed ottenendo un caffè meno amaro e più leggero. Gian Luca Forino – Fabio Verona Si ringrazia www.costadoro.it Foto Giancarlo Bononi
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Celebrando con i clienti 55 ANNI DEDICATI ALLA PRODUZIONE E VALORIZZAZIONE DI DECORAZIONI PER DOLCI: QUESTA LA MISSION DI MODECOR ITALIANA, CHE FESTEGGIA L’ANNIVERSARIO CON I CLIENTI
Il presidente di Modecor Italiana, Franco Leolli.
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“Il bello della decorazione” è il titolo di una delle interviste rivolte a Franco Leolli, presidente di Modecor Italiana, su questa rivista. Era il 2009 e mancava poco al 50º anniversario. Festa che oggi bissiamo, visto che, proprio nel 2015, si è giunti a 55 smaglianti anni. E così ricostruiamo la storia di questa azienda fondata nel secondo dopoguerra dal ferroviere Amedeo Leolli a Cuvio, in provincia di Varese, cittadina a due passi dal Lago Maggiore ai piedi delle Prealpi Varesine, in prossimità del confine svizzero. Tutto ha inizio con la sua passione per la decorazione al cornetto, che esercita come secondo lavoro, utilizzando zucchero, amido di mais e così via. Lavora per alcune pasticcerie di Milano e i suoi decori piacciono molto. E così decide di intraprendere una vera e propria attività di creazione e vendita diretta di decori per dolci nel garage di casa, con l’aiuto della moglie e dei figli, prima Renzo e poi Franco. Un percorso ricco di innovazione e soddisfazioni, come quella di festeggiare l’anniversario dei 55 anni con i clienti, per i quali Modecor ha organizzato una serie di appuntamenti ed eventi che li vede protagonisti durante tutto l’anno! Il primo grande incontro si è svolto durante il Sigep, con la presentazione della nuova gamma di prodotti, tra cui spiccano le decorazioni in cioccolato frutto della collaborazione con il Chocolate World Masters Davide Comaschi, in uno stand rinnovato nel design e negli spazi. L’evento è stato anche l’occasione per celebrare il traguardo con la forza vendita, ovvero 120 agenti tra Italia ed estero. Altra iniziativa, in marzo, è stata la Modecor Experience: un evento speciale pensato per aprire le porte di Modecor ai clienti distributori in oltre 40 Paesi del mondo, con l’obiettivo di far vivere ai partner la realtà, la storia, il presente e il futuro aziendale. Presentazione dei nuovi prodotti, tour aziendale, Pastry & Chocolate Show con Comaschi e Floriana Gollini e, per finire, una giornata a Milano alla scoperta della città: questi gli elementi che hanno caratterizzato l’esperienza. Per il mercato italiano invece, festeggia con i clienti più fedeli che hanno contribuito alla sua crescita e al suo sviluppo: Let’s Celebrate, il concorso che mette in palio un’intervista e un servizio fotografico pubblicati su “Pasticceria Internazionale”, così come sulle pagine Facebook Pasticceria Internazionale e Modecor Italiana. Per meglio raccontarvi questo anniversario, coinvolgiamo nuovamente il presidente Franco Leolli.
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Una torta per un compleanno ci dà lo spunto per sviluppare una decorazione attraverso la quale sperimentare dei nuovi colori alimentari, molto coprenti perchè contengono un pigmento in soluzione alcolica, al posto dei tradizionali colori idrosolubili per pasticceria. Questi colori, nati per la decorazione diretta ad aerografo del cioccolato, sono imbattibili anche sulla pasta di zucchero e sulle torte ricoperte come questa. Vediamone dunque le qualità, attraverso l’esecuzione di un simpatico panda su una torta ricoperta di pasta di zucchero bianca (foto 1). Usiamo uno stencil in commercio, della linea “Sweet Airbrush” e cominciamo dal livello del nero (foto 2). Facciamo dunque conoscenza con il nero coprente in soluzione alcolica, che ha una grandissima capacità di copertura e di conseguenza riduce l’overspray, consentendo di ottenere rapidamente la tonalità desiderata senza sporcare attorno alla zona interessata. Nello specifico, dopo aver riempito le pupille e le macchie attorno agli occhi, sfumiamo il naso e circolarmente anche le orecchie (foto 3). Per rendere in modo stilizzato l’effetto del pelo del panda (foto 4), nebulizziamo leggermente ancora il nero, spostando gradualmente la sagoma sulle orecchie e sulle zampe superiori (foto 5) e facendo in modo che la parte centrale resti comunque più luminosa. La testa bianca è sicuramente la parte più ostica del nostro lavoro, perché non è semplice renderne l’effetto bianco sopra a della pasta che è bianca di per sé (foto 6). Il trucco sta nel nebulizzare pochissimo colore solo nei contorni, in modo da lasciarne la maggior porzione possibile del colore della pasta. Nel contrasto con il nero delle zampe e dei particolari del viso, la testa sembrerà bianca, con un efficace effetto di tridimensionalità (foto 7). Ma attenzione a non esagerare con questa sfumatura! A questo punto aggiungiamo, con il relativo stencil, le zampe inferiori nere, le piante dei piedi e le unghie grigie e infine il musetto ovale attorno al naso e la bocca, anch’esso grigio chiaro. Poi sciacquiamo bene l’aerografo con alcol etilico, operazione necessaria in quanto questi colori lasciano residui molto più consistenti rispetto ai colori idrosolubili e poi realizziamo l’iride azzurro degli occhi e il rosso fuoco del cuore (foto 9). Il rosso idrosolubile non avrebbe colorato con questa forza e avrebbe creato delle goccioline sulla superficie della pasta di zucchero. Il colore coprente a base alcol, invece, crea un film superficiale di pigmento alimentare, e non scioglie lo zucchero in quanto l’alcol evapora 2015
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INCONTRIAMO HIROYUKI FUKUE, IL PASTICCIERE VINCITORE DELL’ULTIMO GRAN PREMIO LUXARDO
AMORE E PASSIONE
DAL GIAPPONE I partecipanti alla finale del Gran Premio, che si è tenuta con il sostegno dell’importatore giapponese di Luxardo, Dover Ltd.
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Il tema della 21a edizione del Gran Premio Luxardo, la cui finale si è svolta nell’autunno 2014 a Tokyo, era “Amore e Passione”. Tra i 5 finalisti il vincitore è stato Hiroyuki Fukue, in forze presso la pasticceria-caffetteria Oakwood a Saitama, a circa 40 km a nord di Tokyo. Classe 1981, dopo le scuole superiori intraprende la specializzazione in ambito dolce tra i 19 e i 20 anni, a cui segue un lungo periodo di pratica in più locali tra Saitama e Tokyo. Oggi è capo pasticciere presso un’attività che offre anche servizio cucina, “con piatti – ci spiega in occasione del nostro incontro all’ultimo Sigep – ispirati all’Italia e alla Francia”. Fukue vi cura la produzione di dessert di impostazione occidentale, pur conoscendo anche la tradizione giapponese wagashi: “non l’ho mai praticata per lavoro, ma mi interessa molto, soprattutto per quanto riguarda l’utilizzo di determinate materie prime”. Nel novero dei dolci che propone ai clienti di Oakwood, ci sono alcuni classici italiani come la panna cotta e il tiramisù, la cui diffusione e il cui apprezzamento in Giappone sono ormai consolidati. E anche in questo ambito il suo interesse si orienta innanzitutto sulle materie prime, “utilizzo la ricotta italiana in alcuni dolci, come ho fatto anche in gara. E sono impressionato dalla qualità di ingredienti fondamentali come le uova, il latte… che vedo qui in Italia”. Parlando di maestri e di fonti di ispirazione professionali, Fukue cita il titolare di Oakwood, Hideo Yokota, pasticciere giapponese di fama internazionale, già membro in passato di équipe giapponesi in lizza alla Coppa del Mondo della Gelateria e a Lione per la Coupe du Monde, nonché autore di libri: “La mia massima aspirazione – dichiara – è quella di raggiungere i livelli di eccellenza del mio capo”. Ma anche Fukue sta coltivando con grande impegno le sue abilità, e i risultati si sono visti con il conseguimento del primo posto al Gran Premio, “uno dei concorsi più difficili e prestigiosi in Giappone”. Dopo essersi accostato ai prodotti della storica casa padovana ed aver deciso, per la
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“PERCHÉ L’ISPIRAZIONE PER UNA TORTA VIENE DAL CUORE E LA SODDISFAZIONE PIÙ GRANDE ARRIVA QUANDO TI DICONO CHE È BUONA!”. QUESTA LA FILOSOFIA DI ROSE CAKES A ROMA
La bellezza è nel gusto
Il piccolo atelier di pasticceria Rose Cakes, situato nei pressi di via Veneto a Roma, accoglie e coccola in un’atmosfera di candore e raffinatezza: l’ingresso in uno storico palazzo fa rivivere in stile bon ton l’entrata nel bianco mondo del dolce in zucchero e pasta di mandorle. Un grande lampadario apre la scena dall’alto al centrale sweet table dove si possono ammirare le torte e i chic cookie decorati con ghiaccia di Rosa Montingelli. Questi lavori rappresentano la personalizzazione di un’anima pasticcera che si riscopre all’improvviso durante una vita dedita al lavoro tecnico in ufficio, anche se qualche piccolo segno di dolce creatività c’era già stato durante la sua infanzia. Timida e concreta, Rosa vuole piacere solo con i suoi dolci. Il suo modelling emoziona semplicemente perché fatto bene, pensato e curato nei dettagli e nei colori, in abbinamento al gusto classico di un buon pan di Spagna con crema pasticcera. “È importante concepire una bella decorazione, ma bisogna pensare al dolce come qualcosa che va mangiato e apprezzato nel gusto oltre che nella proposta estetica. Per questo motivo nelle mie torte non mancano mai il classico pan di spagna, la bagna e la crema pasticcera”. Le sue basi consentono una buona bagna e al tempo stesso sostengono una ricca decorazione, risulta più compatto nella struttura ma ugualmente morbido all’assaggio, e forse al tutto contribuisce anche la rivisitazione personale della classica ricetta della crema pasticcera. “Nella decorazione metto invece tutto il mio estro e gusto estetico, modello e curo i particolari pensando al cliente ma soprattutto vivendo al momento la passione del creare per esprimere me stessa”. Come firma sceglie un fiocco nel logo e sulle vetrine quasi a voler confezionare le delizie di pan di Spagna, zucchero e pasta di mandorle che attirano i passanti e conquistano i più piccoli. Tutto nasce con un fiocco. Alla prima casetta di Hänsel e Gretel in pan di zenzero, cioccolato, pan di Spagna sagomato e gelatine colorate, per festeg2015
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FRANCO RUTA RUTA, TITOLARE DELL’ANTICA DOLCERIA BONAJUTO DI MODICA, È UN ESEMPIO DI MODERNA IMPRENDITORIALITÀ ORIENTATA A VALORIZZARE IL PASSATO E LA CULTURA DEL TERRITORIO
NELLA
UN SUCCESSO CHE AFFONDA TRADIZIONE Con oltre 150 anni di storia e sei generazioni di artigiani, l’Antica Dolceria Bonajuto è una delle fabbriche di cioccolato tra le più antiche d’Italia e la più antica della Sicilia. La sua peculiarità è la famosa barretta che ha reso celebre in tutto il mondo il cioccolato di Modica e che già nel 1911 conquistò la medaglia d’oro all’Esposizione Internazionale di Roma e, a tutt’oggi, ha la particolarità di essere unica e differente da altri prodotti artigianali. Il cioccolato Bonajuto viene prodotto con un’antica tecnica di lavorazione a bassa temperatura, risalente alla civiltà azteca, che fu portata a Modica nel XVI secolo dagli Spagnoli durante la loro dominazione. L’artigianalità di tale prodotto ha impedito la sua evoluzione industriale rimanendo invariata negli ingredienti e nella metodologia. Oggi si parte da una massa di cacao, riscaldata per renderla fluida che, ad una precisa temperatura, viene mescolata a zucchero semolato e spezie (cannella o vaniglia). Il composto viene mantenuto ad una temperatura che non fa sciogliere i cristalli di zucchero, che rimangono integri all’interno della tavoletta, dandogli una struttura granulosa ed una consistenza particolare. Questa peculiare lavorazione “a freddo” esclude la fase del concaggio riuscendo a mantenere aromi altrimenti destinati a scomparire. La forza di questo prodotto sta nella semplicità della lavorazione e nel fatto che non contiene aggiunte di burro di cacao, né Franco Ruta con il figlio Pierpaolo di fronte alla Dolceria. In alto, un’immagine degli anni ’30 .
La Dolceria Bonajuto di Modica è stata insignita del Premio OMI per le migliori monografie istituzionali d’impresa grazie al testo “La Dolceria Bonajuto - Storia della cioccolateria più antica di Sicilia” scritto da Giovanni Criscione, Kalos Edizioni D’Arte.
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