Pi 275 issuu

CONFETTERIA

GELATERIA

CONFEZIONAMENTO

CAFFÉ

CUCINA

Poste Italiane spa - Sped. in A.P. - D.L. 353/2003 (Conv. in L. 27/02/2004 n° 46) art. 1 comma 1 MBPA NORD OVEST - n. 06/2015 - IP - ISSN 392-4718

CIOCCOLATERIA

1 n° COVER 275Pasticceria.indd Anno XXXVIII

www.pasticceriaextra.it

18/05/15 16.40 Giugno luglio agosto 2015

CHIRIOTTI

EDITORI

FRESCHE TENDENZE

25

ASPETTATIVE ESTIVE

FRESCHEZZA E LEGGEREZZA SONO LE “PAROLE D’ORDINE” CHE CARATTERIZZANO GLI ASSORTIMENTI STUDIATI PER LA STAGIONE CALDA DAI PROFESSIONISTI QUI INTERVISTATI. SONO ESPRESSE SOPRATTUTTO ATTRAVERSO UN PROFLUVIO DI FRUTTA E GIOCHI CROMATICI CHE RICHIAMANO IN FORME E SAPORI LA BELLA STAGIONE, DECLINATE IN TUTTE LE CATEGORIE DOLCI, A PARTIRE DAL PIÙ CLASSICO DEI GELATI SINO AI LIEVITATI ESTIVI

Pasticceria internazionale - 275

2015

RICETTE

37

Pasticceria internazionale - 275

2015

PROFUMI MEDITERRANEI Mousse di yogurt di bufala pistacchio, grano antico e lamponi

Per la mousse di yogurt di bufala e grano antico yogurt di bufala g meringa italiana g gelatina in fogli tipo Oro g sciroppo saccarosio invertito g succo di limone g grano antico Carosella g panna fresca semi montata g

630 250 30 65 3 250 630

Sciogliere la gelatina con lo zucchero invertito, unire il succo di limone e miscelare; scaldare una parte dello yogurt, unire alla miscela precedente ed incorporare il tutto al rimanente yogurt. Alleggerire con la meringa italiana, aggiungere il grano antico bollito in acqua e vaniglia (operazione che richiede almeno un’ora e mezza) a temperatura fredda, ed infine incorporare delicatamente la panna semi montata.

Per la gelatina di lamponi purea di lamponi zucchero semolato gelatina in fogli tipo Oro

g g g

500 100 14

Scaldare una parte di purea, unire la gelatina ammollata in acqua fredda, lo zucchero e mescolare. Versare la restante purea, miscelare e colare negli appositi stampi in silicone e surgelare.

SAPETE COS’È LA SHELF SHELF LIFE? LIFE? LA Rossella Contato

SIGNIFICATO, MODI PER DETERMINARLA, REGOLE PER INDICARLA IN ETICHETTA, FATTORI CHE LA INFLUENZANO E SOLUZIONI PER PROLUNGARLA. ECCO UN SUNTO DELLE NOZIONI ESSENZIALI CHE OCCORRE CONOSCERE QUANDO SI PARLA DI SHELF LIFE, CON LE OPINIONI ED ESPERIENZE DI NOTI PROFESSIONISTI

Nel corso del tempo gli alimenti vanno incontro ad un deterioramento delle proprie caratteristiche igieniche (sviluppo di microrganismi degradativi e/o patogeni), nutrizionali (perdita di vitamine, composti bioattivi…) e sensoriali (perdita di aromi e consistenza, comparsa di odori, sapori, colori anomali). L’intervallo di tempo entro il quale l’alimento mantiene le proprie caratteristiche a livelli accettabili prende il nome di shelf life, che tradotto letteralmente significa “vita di scaffale”. La shelf life è, dunque, la durata commerciale di un prodotto e può corrispondere a giorni (alimenti freschi), mesi (prodotti stabili a temperatura ambiente) o anni (conserve, pasta secca…) in funzione del tipo di alimento e delle condizioni di conservazione.

In alcuni casi specifici (latte e uova) è fissata dalla legge, mentre per tutti gli altri alimenti e bevande viene stabilita dagli stessi produttori. Secondo Iginio Massari, per i prodotti artigianali di pasticceria la conservazione ha un valore più sul piano commerciale che sensoriale: “Una volta per la clientela la conservazione del prodotto non era rilevante nell’acquisto, mentre oggi chi acquista controlla, chiede quanto tempo può conservarsi il prodotto prima di comprarlo e i dolci con una shelf life più lunga hanno più successo nella vendita”. “Il controllo della shelf life ci permetterebbe di produrre di più e meglio, senza obbligarci a stare sempre lì ‘sul pezzo’ a fare le cose fresche – commenta Stefano Laghi -. Però è necessario avere la cultura. Ad esempio, i cioccolatini ripieni si devono mantenere almeno 1 mese, invece ci sono ricette di ripieni con ganache all’acqua che durano 10 giorni. Bisogna essere consapevoli che poi non si è in grado di gestirli!”.

COME SI INDICA La durata di un prodotto alimentare viene indicata in etichetta sotto forma di: √ data di scadenza: è la data entro la quale un alimento è igienicamente idoneo al consumo, 2015

Pasticceria internazionale - 275

ZUCCHERO ARTISTICO

49

Pasticceria internazionale - 275

2015

5

6

7

8

NEL LONTANO

WEST

Da sinistra, il team manager Gilles Renusson con Scott Green, John Kraus e Josh Johnson.

SI È AFFIDATA ALLE SUGGESTIONI DEL FAR WEST LA SQUADRA STATUNITENSE CHE HA CONQUISTATO IL TERZO POSTO ALLA COUPE DU MONDE DI LIONE

Dopo aver celebrato il meritato oro italiano e l’argento nipponico, è la volta del bronzo a stelle e strisce. Per raccontarvelo nei dettagli, interpelliamo il presidente del Club de la Coupe du Monde Selezione USA, Gilles Renusson, professore di pasticceria al Grand Rapids Community Colleghe, in Michigan. È lui a parlare a nome del trio composto da John Kraus, attivo per 10 anni presso The French Pastry School di Chicago, accanto a Jacquy Pfeiffer e Sebastien Canonne, e oggi titolare della Patisserie 46 in Minnesota. Josh Johnson è executive pastry chef alla Vanille Patisserie di Chicago ed ha vinto nel 2011 il National Pastry Team Championship con Donald Wressell, Scott Green e Della Gossett, e conquistato l’argento al World Pastry Championship in Las Vegas, nel 2012. Scott Green lavora al Langham Hotel Chicago, dopo essere stato istruttore alla The French Pastry School. http://pastryteamusa.com Gilles, perché il tema del Far West?

Volevamo lavorare su qualcosa semplice da capire dal vasto pubblico internazionale e che fosse rappresentativo degli Stati Uniti.

Come siete stati selezionati?

La nostra è una nazione enorme, senza molti concorsi di settore, e quindi il bacino di papabili esperti non è molto affollato: abbiamo quindi invitato i pastry chef con curriculum interessanti, e vittorie passate, a far parte della squadra.

Come vi siete allenati?

Il team si è incontrato una volta al mese fra novembre e maggio per definire la parte estetica e testare le ricette a Chicago, quindi abbiamo iniziato a sviluppare tecniche e pla2015

Pasticceria internazionale - 275

È NATA A TORINO E HA TROVATO LA FELICITÀ PROFESSIONALE A NEW YORK CITY. KATIA DELOGU È UN’ORGOGLIOSA EXPATRIAT

COINCIDENZE INTERNAZIONALI

“La vita è piena di coincidenze”. Questa una delle considerazioni tipiche di Katia Delogu. E, in effetti, anche la nostra nuova amicizia è frutto di una coincidenza. Al Premio Cioccolato Giovani, svoltosi in febbraio a Torino, lei si iscrive per seguire la masterclass di Leonardo Di Carlo ed Eliseo Tonti. Ci stringiamo giusto la mano e, saputo dove lavora, le dico en passant che sarò a New York City pochi giorni dopo. Un breve scambio di email ed eccoci a parlare nel suo regno, ovvero l’affollato store di Eataly nella Grande Mela. Ed è come se ci conoscessimo da anni e non solo perché condividiamo le stesse radici torinesi.

Katia è negli States dal 2010, da quando ha inaugurato Eataly ed è a capo della pasticceria di questa realtà in netta crescita. Con lei, a NYC, lavorano 8 persone, mentre a Chicago, dove si reca almeno tre volte l’anno, la sua squadra è composta da 7 elementi. E il lavoro non può che aumentare, visto che in ottobre ci sarà l’inaugurazione del punto vendita nel nuovissimo World Trade Center, sempre in città, con progetti di espansione anche in altri Stati a stelle e strisce.

Con un atteggiamento molto easy, come si dice da queste parti, Katia lavora senza sosta per deliziare migliaia di avventori (si parla di 10.000 al giorno, con punte di 15.000 nei fine settimana), che hanno fatto di questo luogo una mecca che esalta il made in Italy, fra 100 varietà di olio Evo e 1.700 fette di pane ogni giorno, in una dinamica fucina che dà lavoro a 650 persone, giusto per dare qualche numero. E lei ci mette molto di suo per “educare” ai gusti e all’eccellenza tricolore di qualità. Un campanilismo sano che tende sempre a lievitare quando si vive all’estero e che in lei si trasforma in mille 2015

Pasticceria internazionale - 275

CON GLI OCCHI DI UNO STRANIERO LA CULTURA DEL GELATO ARTIGIANALE ITALIANO SI DIFFONDE IN TUTTO IL MONDO, DALLA GRANDE MELA AGLI ANTIPODI DEL NOSTRO PAESE, PASSANDO PER L’AFRICA EQUATORIALE… ECCO COME ALCUNI ARTIGIANI ITALIANI E NON SOLO, INNAMORATI DEL DOLCE FREDDO, LO INTERPRETANO IN GIRO PER IL GLOBO

BENEDETTO CALVANI

THE MAKOKOLA RETREAT Mangochi, Malawi, www.makokola.com Cosa ci dice del gelato nel suo Paese?

Non è affatto diffuso in Malawi, ma il nostro albergo si è sempre caratterizzato per questa specialità, negli ultimi 30 anni. Il gelato soft invece è presente in molti luoghi, in città, in vari fast food e negozi locali ma è di basso livello.

Viene apprezzato dai suoi clienti?

Abbiamo clienti che guidano per 2 ore e mezza nel weekend, per venire a mangiare il nostro gelato in riva al bellissimo Lago Malawi (nelle foto di apertura)!

Quali ingredienti impiegate?

Gli ingredienti sono tutti locali tranne per pistacchio e nocciola che, ovviamente, vengono dall’Italia. I gusti sono classici ma ne produciamo anche con specialità locali che includono burro di arachidi, avocado e frutti come masuku (Uapaca Kirkiana, frutto selvatico diffuso in tutta l’Africa tropicale) e custard apple (Annona reticulata). I favoriti sono però sempre cioccolato e crema italiana. I locali sono un po’ restii alle novità al principio.

Avete delle novità?

Abbiamo sempre gusti nuovi a seconda delle stagioni e stiamo cominciano anche a fare sorbetti di verdure, come cetriolo, peperone rosso… per l’estate. Un’altra novità sono le cialde cono prodotte davanti ai clienti.

Quali sono secondo lei le tendenze attuali?

Da noi in Malawi gusti composti, come ad esempio il tiramisù, iniziano ad essere richiesti sempre più spesso e ciò significa che i palati si stanno evolvendo, dato che la gente comincia anche a viaggiare di più.

Quale pensa che sia il futuro del gelato artigianale italiano?

Qui il gelato artigianale è ancora agli inizi e quindi prevedo un futuro brillante!

2015

Pasticceria internazionale - 275

ALLA SCOPERTA DEL

DAGHESTAN

UNA NUOVA ED ENTUSIASMANTE COLLABORAZIONE PER GABRIELE SPINELLI: DA PIANORO, BO, A MACHACKALA, CAPITALE DEL DAGHESTAN, DOVE È APPENA NATA LA PASTICCERIA DOLCESALATO

c c e r i ae x

.it

2015

extra

sti

t ra

www.pa

˘

“È incredibile! Impossibile descrivere quanto questo luogo sia magnifico e quanto, ancor di più, qui le persone siano stupende! È l’esperienza lavorativa più bella, coinvolgente ed appagante di tutta la mia vita!”.

Il primo WhatsApp di Gabriele Spinelli ci trascina lontano, permettendoci di scoprire un nuovo mondo.

Il Daghestan è una repubblica della Federazione Russa, per area e per popolazione la più grande del Caucaso settentrionale, coi suoi 50.300 km² di superficie e i suoi due milioni e mezzo circa di abitanti. Si trova nella parte più meridionale della Russia ed è delimitata sul lato orientale dal Mar Caspio. Il toponimo vuol dire “paese delle montagne”. È qui, nella capitale Machac˘kala, che la scorsa estate è atterrato Gabriele Spinelli direttamente dalla sua Pianoro, in provincia di Bologna, dove gestisce la Dolcesalato.

Pochi mesi prima un conoscente gli aveva segnalato che un suo contatto in loco era alla ricerca di cuochi italiani. Dimostratosi interessato, arriva in Italia Hizri con la brava interprete Naylia Vagabova: lui si innamora della pasticceria di Gabriele e lo invita subito a visitare la sua realtà e valutare la possibilità di collaborazione. “In luglio ci sono andato, facendo un viaggio lunghissimo, e ho scoperto un mondo nuovo: il ristorante (con un menu incredibile di circa 180 referenze), un pub, una pasticceria e un centro commer-

Pasticceria internazionale - 275

ciale, ognuno con la propria identità, tutti gestiti alla grande da Hizri”. Da questo incontro viene organizzato il viaggio “ufficiale” di 18 giorni, proprio dopo la scorsa Pasqua. Un’esperienza speciale per Gabriele, che ci racconta con entusiasmo ogni dettaglio, sottolinenando che “il titolare non voleva più farmi tornare a casa!”.

Gabriele si immerge in questa nuova realtà, visto che nel mentre Hizri, con il suo ottimo piglio imprenditoriale, ha aperto un altro ristorante, diviso in due: da un lato saletta con due privé, dall’altro una sessantina di sedute con un altro privé ancora più intimo, e poi musica e luci per ballare tutti insieme balli tipici. E le sue prospettive guardano anche oltre nel settore del dolce, grazie al sostegno di Gabriele: “una pasticceria tutta nuova chiamata Dolcesalato Machac˘kala, con il logo identico e il mio nome. Ho pianto per l’emozione!”.

I due si intendono subito, anche se il nostro connazionale ha dovuto passare “l’esame di ammissione: se sei uno a posto, diventi il loro re!”. La venerazione per gli italiani trova conferme nell’impegno e nell’empatia di Gabriele, che ha lavorato sodo per mettere a posto tutte le ricette e reinventarsi tutte le preparazioni, adeguate alla situazione, così da creare una linea precisa per il nuovo locale. “È stato come se della pasticceria non conoscessi più nulla. Farina, zucchero, uova e an-

PICCOLE E GOLOSE ANTONIO E GIANLUCA LE ROSE A GENOVA, PRESSO IL TEMPIO DEL CIOCCOLATO, OFFRONO UN RICCO ASSORTIMENTO DI MIGNON, TRA RICETTE CLASSICHE ED ORIGINALI.

Successo di mandorle

zucchero semolato mandorle farina albumi zucchero semolato

g g g g g

125 125 25 150 100

Macinare fine 125 g di zucchero con le mandorle ed aggiungere farina. Montare a neve albumi e zucchero semolato. Amalgamare il tutto e cuocere a 200°C circa per 10-12 minuti.

Snack goloso con Successo di mandorle (in altro formato anche nella foto d’apertura), che racchiude uno strato sottile di pasta di mandorle e uno di copertura gianduia.

2015

Pasticceria internazionale - 275

incontri d’

AUTORE

Verrine d’-a-mare VISO PALLIDO, PELLE ROSSA, TINTARELLA DI LUNA: FRANCESCO URBANO IMMAGINA UNA COLLEZIONE ESTIVA DI VERRINE AL CIOCCOLATO DI AGEVOLE REALIZZAZIONE E FRESCA GOLOSITÀ

Francesco, puoi darci una definizione tecnica di verrina?

Il termine deriva dal francese verrine, recipiente di vetro, e, per estensione, indica oggi anche l’elaborato in esso contenuto. Le verrine sono caratterizzate dalla sovrapposizione degli ingredienti solitamente in piccoli bicchieri di vetro, spesso sostituiti da plastica monouso, che valorizzano l’alimento in trasparenza, generando un immediato impatto estetico. Vengono consumate con l’ausilio di posate dalle dimensioni di un cucchiaino da caffè, possono essere dolci o salate, proponendole come aperitivo, antipasto o dessert.

Come è nata l’ispirazione che ti ha condotto a Giorni d’Estate, tris di verrine al cioccolato presentate come collezione di moda?

Vedo il cioccolato come un ingrediente poliedrico ed ubiquitario, e mi diverte l’idea di poterlo utilizzare anche con il caldo estivo, “stilizzato” con altri ingredienti chiave. Sono nate così queste proposte divertenti, divenute collezione di piccoli dessert ispirata alla moda, che ogni anno propone sempre qualcosa di insolito e nuovo. Le ho chiamate semplicemente “Giorni d’Estate” e sono facili e veloci, da realizzare anche al bar.

In quale ordine di degustazione le proponi?

Ho pensato ai volti pallidi di chi va in spiaggia per la prima volta, al mattino, e ho voluto offrire un risveglio con una nota di freschezza. Viso Pallido è caratterizzata dall’acidità dello yogurt e della pesca bianca contrastata dalla fresca dolcezza del cremoso a base di Cioccolato Bianco Galak 36/38% ed infuso alla salvia, che dona freschezza per la presenza di olii essenziali… Il risveglio avviene poi ascoltando la “sveglia” croccante dei Cereali Fitness!

Come si prosegue?

Nel pomeriggio il viso pallido vira trasformandosi in Pelle Rossa: in questo caso il rosso acido del lampone, delicata2015

Pasticceria internazionale - 275

mente profumato con olio EVO e barba di finocchietto, sarà contrastato dal pacato dolce del cioccolato al latte/bitter, cioè una miscela di Cioccolato Latte Finissimo 32/34% - 30% Cacao e Cioccolato Fondente Bitter 38/40% - 70% Cacao, che compensa la dolcezza a volte eccessiva del cioccolato al latte e che termina con qualche “scricchiolio” di pane sardo.

Poi concludo a sera con una Tintarella di Luna, dove l’acido del frutto della passione, in versione spumosa e al naturale, incontra la mousse leggera al cioccolato, preparata con albume, che esalta le note fondenti dolci del Cioccolato Fondente Luisa 38/40% - 55% Cacao e amare del Cioccolato Fondente Bitter 38/40% - 70% Cacao… un’emozione che chiude la giornata in maniera passionale, a suon di friabili spaghetti di riso fritti!

Quali sono le loro caratteristiche distintive?

Stanno nelle quattro coperture utilizzate, declinate in modo semplice e non banale, che danno la possibilità di creare un composito assortimento, grazie al semplice accostamento ad ingredienti freschi come la frutta. I contrasti di gusto, come evidenziato, si esprimono qui nell’accostamento di acido, dolce e amaro, che non si ripetono in maniera identica. L’acidità dello yogurt sarà diversa da quella del lampone o del frutto della passione, così come la dolcezza del cremoso al cioccolato bianco e salvia differirà da quella della ganache montée, a base di cioccolato al latte e fondente bitter. Le consistenze variano dal cremoso al croccante, dal morbido allo “scricchiolante”, dal soffice al friabile.

Come consigli, in linea generale, di utilizzare il cioccolato durante la stagione calda?

Suggerisco di dare ampio spazio ai dolci cremosi e ai mini gelati glassati al cioccolato, speziato o arricchito in maniera mai banale.

ROMANTICISMO

VITTORIANO

2015

Il giovane cake designer newyorkese Anthony Pena coltiva la passione per la decorazione sin dall’adolescenza. Oltre ad aver vinto prestigiosi riconoscimenti, i suoi lavori vengono pubblicati su svariate riviste ed è apparso in più occasioni anche sulle nostre pagine. Per Victorian Romance Wedding Cake, a sette piani, ha impiegato alcune tecniche di lavorazione della ghiaccia reale come l’Australian extension work, e decori in stile Lambeth. Con quest’opera Anthony si è aggiudicato la medaglia d’oro in occasione della146a edizione del Société Culinaire Philantropique Salon a New York City.

Ghiaccia reale per stringwork In un contenitore, montare di un grosso uovo (a temperatura ambiente) a neve soffice, aggiungere due tazze di zucchero a velo (setacciato due volte) lentamente e poi un cucchiaino di succo di limone fresco.

La consistenza può essere aggiustata a piacere, unendo altro zucchero per aumentarla o qualche goccia d’acqua per renderla più soffice. Ci sono diverse ricette di ghiaccia destinata a questo tipo di lavorazione: alcuni utilizzano un preparato di meringa in polvere che funziona bene, ma questa ricetta è perfetta per piccoli quantitativi.

Pasticceria internazionale - 275

Anthony Pena

VITA DA PROF Sono gli insegnanti a stimolare la vocazione dei giovani e creare in loro curiosità ed entusiasmo in ciò che fanno facilitandone l’apprendimento. Il professore è e deve essere mentore, consigliere, guida, maestro e anche un po’ guru, parte attiva del processo di crescita dei ragazzi. Educare è una missione che va vissuta e soprattutto i docenti di materie pratiche diventano l’esempio da seguire. Per questo motivo vogliamo dedicare spazio anche a loro, a coloro che credono in ciò che fanno e trasmettono

Docente di pasticceria ed arte bianca presso l’IFPA di Rovereto Levico Terme dal 2001, dopo una carriera trascorsa nel settore alimentare, con mansioni di cuoco, ristoratore, pasticciere e titolare di due locali in Trento fino al 2000, Eliseo Bertini ancora non si è abituato a sentirsi chiamare “professore”, “perché non ho tale titolo da sfoggiare, ma nello stesso tempo sono un docente, ossia responsabile dell’insegnamento e di responsabilità ne ho molta”. Questa intervista arriva quasi al termine della sua carriera, visto che ancora un anno scolastico e poi andrà in pensione, “lasciando così posto ai giovani”, precisa sereno.

Come sei entrato nel mondo della scuola?

L’entrata come insegnante nel mio Istituto è avvenuta dopo un esame teorico- pratico, a dire il vero non molto difficile. Ho sempre in testa un aforisma di Plutarco tradotta da Michel de Montaigne: “Insegnare, non è riempire un vaso ma è accendere un fuoco”. Far accendere passione e amore per una professione ad altre persone, in special modo a giovani, è la cosa più difficile. Insegnare in una scuola professionale talvolta non è molto gratificante, ci sono alcuni alunni che sono parcheggiati senza nessuna ambizione solo per finire l’obbligo scolastico, in special modo nelle prime e seconde classi, ma poi per fortuna nel 3° e 4° anno si vede il vero impegno.

Come riesci a tenerti aggiornato?

Formazione ed aggiornamento sono stati messi sempre al primo posto con corsi di formazione tematici nelle varie scuole professionali, come Cast Alimenti. Quando ho iniziato ad insegnare non ero molto soddisfatto delle mie conoscenze, così nel 2003 mi sono iscritto ad un corso di formazione durato tre anni, fino al raggiungimento del Diploma in Scienze Culinarie all’Università Europea Jean Monnet, a Bruxelles. Iginio Massari è stato mio docente, il suo insegnamento ha rivoluzionato il mio metodo didattico, al primo posto il sapere, poi il fare. Nel 2006 sono stato scelto come docente allo sperimentale 4° anno di Pasticceria Arte Bianca”, ora passato a regime, con ragazzi più maturi, selezionati e motivati alla professione.

L’insegnamento ricevuto da Massari qui ha fatto la differenza, le conoscenze delle materie prime, il saper ragionare prima, ha portato entusiasmo e tolto il sistema di automatismo del fare. Saper bilanciare le ricette base, ossia costruire da soli delle ricette e poi eseguirle, è diventato entusiasmante.

2015

Pasticceria internazionale - 275

CAST ALIMENTI PRESENTA

In Cast Alimenti Gabriele Bozio propone corsi su cioccolato, pasticceria e gelateria gluten free e per intolleranze, pasticceria salutistica, gelato e semifreddi, prime colazioni, pasticceria da ristorazione e salata.

2015

Pasticceria internazionale - 275

SPAZIO CUCINA

I dessert da ristorazione raccontati dai big PROSEGUIAMO CON LE DOMANDE A CHEF E PASTICCIERI “STELLATI” PER CAPIRE LE LORO PERSONALI SCELTE E PROSPETTIVE IN TEMA DI DESSERT

Pierluigi Portinari Ristorante La Peca a Lonigo, Vi

Che tipo di dessert propone nel suo ristorante: innovativi o più legati alla tradizione?

I dessert che propongo nel mio ristorante sono sia classici reinterpretati che innovativi e vengono serviti in monoporzione. Un classico dolce reinterpretato è la Zuppa inglese, dove abbiamo scomposto gli ingredienti classici ed esaltato gli stessi singolarmente, con una spugna a base di farina di mandorle al posto del pan di Spagna. Può essere consumata anche dalle persone celiache. Come dolce innovativo penso a Davanti al camino, un dessert che coinvolge tutti i sensi, costituito da un cremino di zucca e pere alle spezie dolci, uno sciroppo al legno di cedro che ricorda la scatola dei sigari, una cialda croccante alle fave di cacao, gelato al mascarpone, infusione di sigaro di pipa e, a chiusura della boule di contenimento, una coppa di cioccolato raffreddato in azoto su cui si versano rum e caffè caldi.

In pochi secondi il cioccolato si scioglie e si viene investiti dal fumo dolce della pipa, che si fonde con l’aroma del rum e del caffè per incontrare la dolce “grassezza” del gelato, la nota aromatica delle spezie e il croccante

Zuppa inglese, reinterpretazione del dessert classico con una spugna a base di farina di mandorle al posto del pan di Spagna.

2015

Pasticceria internazionale - 275