Pi 279 issuu

Poste Italiane spa - Sped. in A.P. - D.L. 353/2003 (Conv. in L. 27/02/2004 n째 46) art. 1 comma 1 MBPA NORD OVEST - n. 01/2016 - IP - ISSN 392-4718

#cioccolateria #confetteria #gelateria #confezionamento #caffetteria #cucina

gennaio 2016 | n째 279 | Anno 39

CHIRIOTTI

EDITORI

pasqua

che, ĂŹ tanto s o c a t a l ua, a ciocco di Pasq o v o Adoro l u apro un sorpresa a l quando e h c mpre ua. spero se di Pasq o v o u altro sia un

Iron icamen t e Pasqua va ante uo t ĂŹ s o c iato lo Ho mang ul tuor s o n o s che rvi. i di ne s i r c a di un 62

Pasticceria Internazionale 279

pasqua

La tradizionale colomba pasquale viene interpretata dall’accademico

Fabrizio Camplone di Pescara, aggiungendovi elementi che contribuiscono

ad impreziosirne il sapore, ma con il consueto buon gusto, scevro da eccessi.

E anche nelle uova al cioccolato di Caprice ricompare lo stesso stile, per una clientela amante del classico

CLASSICO CON GUSTO

Colomba novitĂ

68

Pasticceria Internazionale 279

pasqua

REINVENTANDO LE UOVA Spaziando dai riferimenti alle antiche civiltà egizia ed azteca, sino agli animali di un bestiario reiventato con tocchi fantastici,

Antonio e Gianluca Le Rose reinterpretano le uova pasquali. Accanto a queste, il classico abbinamento tra cioccolato e pistacchio risulta sempre gradito

Per la regina egizia Nefertiti, l’ispirazione è venuta leggendo un servizio sul “National Geographic”. La testa è un uovo capovolto con parte stretta verso il basso, mentre il copricapo è sempre un uovo tagliato, a cui sono aggiunte parti laterali, il tutto successivamente decorato. L’effetto stoffa è ottenuto con carta stagnola modellata, collegando tra loro piccoli cerchietti vicini ed applicandovi poi, con pennello, polvere oro e argento.

Concita Luna Palacios, originaria dell’Ecuador, indossa un vestito tipico del suo paese, che si trova all’interno delle foreste Guayabamba. Tiene in mano una composizione in cioccolato che rappresenta un braciere raffigurante il dio della fertilità: l’opera originaria in terracotta è custodita presso il museo azteco di Città del Messico.

Il gorilla del Ruanda è interamente in fondente ed è assemblato giocando con uova e sfere di diverse forme per corpo, braccia e muso.

I rami sono eseguiti al cornetto, aggiungendovi piccole foglie che rappresentano il cibo preferito dell’animale.

74

Pasticceria Internazionale 279

inchiesta

IERI, OGGI, DOMANI

LA DECORAZIONE E LE SUE EVOLUZIONI La febbre del cake design si è un po’ attenuata e la riscoperta ragionata della tradizione italiana è motivo ricorrente.

Ma dove va (e dove andrà) la decorazione?

Gli interventi di professionisti italiani e di “estetica dolciaria” qui raccolti tracciano percorsi possibili.

Claudia Prati “Manuale della ghiaccia reale”, Chiriotti Editori, ph Erika Orlandi

279 Pasticceria Internazionale

77

concorsi

concorsi

LA NATURA PLASMATA IN CIOCCOLATO Fra i top five a livello mondiale, Massimo Carnio conquista il premio per il miglior dessert al mondo.

I World Chocolate Masters mettono nuovamente in luce i grandi talenti della cioccolateria mondiale

opo un brillante primo posto conquistato da Davide Comaschi nell’edizione precedente, non era semplice giungere a Parigi per rappresentare nuovamente l’Italia ai WCM World Chocolate Masters, promosso da Cacao Barry nel contesto del Salon du Chocolat di Parigi. Massimo Carnio ha preso il coraggio a piene mani ed ha permesso alla nostra nazione di accrescere la stima professionale che il resto del mondo le rivolge. Un’ammirazione, stimolata nei decenni e resa concreta dalle vittorie alla Coupe du Monde e appunto ai WCM. Un’ammirazione che, non smettiamo di ribadire, fa bene a tutto il Made in Italy.

E così, piazzandosi fra i primi

cinque cioccolatieri al mondo, Carnio ha “rotto l’incantesimo” del ruolo non semplice, sfoderando determinazione e coraggio, considerando anche la spalla rotta, come ci racconterà più avanti.

A vincere il titolo ci ha pensato il francese Vincent Vallée, che “in gara ha stupito per innovazione e creatività”, come ha affermato il presidente di giuria Jean-Michel Perruchon, con accanto il canadese Christophe Morel, a capo della giuria artistica, e lo spagnolo Xano Saguer per quella di degustazione.

Il nipponico Hinashi Onobayashi (dal 2002 cioccolatiere presso Club Harie, Tokyo) è giunto secondo, mentre il belga Marijn Coertjens (a capo dello staff cioccolato del The Peninsula Hotel in Hong Kong) si è piazzato terzo. Il brasiliano Diego Lozano ha invece conquistato il Social Media Award designato dal popolo della Rete.

In un’impegnativa tre giorni, la finale dei WCM si è concentrata sul tema “Ispirazione dalla natura”. I 20 candidati hanno realizzato in diretta una pièce in cioccolato, una pralina stampata, uno snack “take away” e un concept definito “My Or Noir

Story”, con la richiesta di ideare un cioccolato proprio, sfruttando il laboratorio della Cacao Barry, Or Noir, per poi essere valutati da esperti come profumieri, enologi... E così il russo Andrey Kanakin si è aggiudicato 500 kg del “suo” cioccolato, avendo vinto questa sezione.

Dopo due giorni, da 20 si è passati a 10 super finalisti, che hanno affrontato due novità: produrre una “torta fresca del giorno” sul momento e creare una composizione artistica, sempre in cioccolato, sul tema “Dove va la natura”, da “incastrare” dentro una piccola voliera.

La giuria internazionale, nella quale l’Italia era rappresentata da Fabrizio Galla, ha considerato creatività, estetica, innovazione, gusto, tecnica e vendibilità.

Al vincitore Vallée – supervisore di laboratorio alla Pâtisserie Bamas di Anglet – sono andati 5.000 euro, un viaggio in Tanzania in visita delle piantagioni e l’opportunità di esporre la propria offerta nei grandi magazzini londinesi Harrods durante la settimana di San Valentino, oltre a premi offerti dagli sponsor Capfruit, Selmi, Chocolate World, Prefamac, Villeroy, Salva, Kitchen Aid e Duval Leroy.

279 Pasticceria Internazionale

89

personaggi

personaggi

VULCANO IN RICERCA Un percorso intenso e variegato ha condotto Francisco Migoya in territori sempre nuovi da esplorare, favorendo la sua creatività esplosiva che va a braccetto con il rigore scientifico Migoya affina la tecnica prima di fare il salto in qualità di pastry chef al super recensito Veritas, acccanto allo chef Scott Bryan.

Nel 2003 entra nel tempio del pluripremiato French Laundry, sostituendo Sébastien Rouxel.

Il suo impegno tocca così anche Bouchon Bakery e Bouchon Bistro in Yountville, California.

“Un’esperienza incredibile, ma poi è nata mia figlia – ci racconta – e mi sono reso conto che vedevo più il mio staff che lei. Non aveva senso e ho cercato un’alternativa”. Tre mesi dopo inizia la sua proficua carriera presso il



rinomato The Culinary Institute of America di Hyde Park, New York. “Insegnare è parte integrante dell’essere pastry chef.

Ovviamente ci sono differenze fra insegnare in un laboratorio piuttosto che in una scuola, ma l’essenza è la stessa”.

Dal 2006 al 2012, in qualità di associate professor (con la supervisione dell’interna Apple Pie Bakery, delizioso café che abbiamo avuto il piacere di frequentare grazie all’amico comune Biagio Settepani), ha scritto per il CIA, tre manuali che hanno richiesto due anni di la-

L’artigianalità si affina rifacendo all’infinito determinate azioni.

Se impari ad amare questa ripetitività, tollerandola, non potrai che avere successo in questa attività



elineare in sintesi Francisco Migoya è un’impresa faraonica, perché la sua poliedricità è apprezzata in più continenti, anche se in Italia non come meriterebbe.

Le sue note biografiche segnano il 1998 quale anno in cui approda a Brooklyn (Stati Uniti) da Mexico City per lavorare come cuoco. Prima ci sono una laurea in Hotel e Restaurant Management alla CESSA University in Messico e vari diplomi di cucina. Poco dopo risponde ad un annuncio e diventa pastry chef al The River Cafe, dove apprende anche l’organizzazione della mise en place per affollate serate.

Come pastry sous chef di Patrick Coston, da ILO, il ristorante del Bryant Park Hotel di NYC,

279 Pasticceria Internazionale 101

ricette

279 Pasticceria Internazionale 109

gelato

PASSIONE TORINESE ALL’ORIENTALE o abbiamo conosciuto in occasione della tappa di Tokyo del Gelato World Tour (si veda il numero di ottobre), come il giovane italiano nella schiera dei 16 finalisti orientali in gara per il titolo di Migliore Gelato, per rappresentare l’Estremo Oriente al Gran Finale del Tour, in programma a Rimini nel 2017. Di origini torinesi e attivo a Taipei, Andrea Bonaffini ha conseguito il premio Stack it High Showdown

by Pregel, per la sfida nella creazione del gelato più alto del 116 Pasticceria Internazionale 279

mondo, e con il gusto Passione Bianca si è aggiudicato anche la menzione speciale del pubblico. Con quest’ultimo, Andrea ha voluto fare un omaggio al cioccolato bianco, che in Asia non è tanto apprezzato perché troppo dolce: “l’ho abbinato alla nota fresca di menta, basilico e buccia di lime, e al tocco aspro di una gelé al frutto della passione”. Per incontrare il gusto orientale, egli ha infatti preparato un’infusione a freddo lunga 36 ore con basilico, menta e lime, per aromatizzare il latte da usare per il gelato. La gelé è

CMG 2016 la parola ai protaGonisti

gelato

Eccoci alla 7° edizione della Coppa del Mondo della Gelateria, in scena a Sigep. E numero dopo numero, ecco un altro protagonista e il suo lavoro dietro le quinte ato a Torino nel dicembre 1941, Alfio Tarateta nel 1957 inizia a lavorare presso uno dei locali più rinomati della città, la Cremeria di via Gramsci. Titolare in passato di due locali – la cremeria San Quintino, dal 1968 al 1976, e la gelateria Italia 61, dal 1976 al 2000 –, è oggi insegnante di gelateria presso l’Istituto Professionale per i Servizi Alberghieri e Ristorazione Beccari e presso l’agenzia formativa For.Ter dell’Ascom, entrambi a Torino. Si occupa da molto tempo dell’or-

ganizzazione di fiere e mostre, tra cui Dolc’è (che aveva ospitato lo svolgimento della 1a edizione della Coppa del Mondo della Gelateria) e il Salone del Gusto. È membro del direttivo Epat di Torino, segretario organizzativo del nuovo Comitato Gelatieri del Piemonte, nonché membro del consiglio direttivo nazionale del Co.Gel e consulente per l’avviamento di nuove gelaterie.

Sin dalle prime battute Tarateta è stato protagonista nell’organizzazione della CMG e qui ci racconta l’evoluzione del concorso internazionale.

Cosa significa far parte del comitato organizzativo della CMG? È in primo luogo un grande onore ed anche il coronamento di un sogno, tenuto nel cassetto per lunghi anni, fino a quando, proprio a Torino, la mia città, è stato messo a punto il progetto: la prima edizione della Coppa.

Quali sono le sue mansioni?

Le principale, sin dall’inizio, è consistita nella ricerca degli sponsor. Nonostante la mia inesperienza iniziale, con l’aiuto di mia moglie, che frenava i miei facili entusiasmi con il suo

Il team Italy

120 Pasticceria Internazionale 279

LONGARONE IN PRIMO PIANO

ul classico palcoscenico di Longarone Fiere, Bl, si è conclusa con la soddisfazione di organizzatori ed operatori, insieme al presidente di Longarone Fiere, Giorgio Balzan, la 56a edizione della MIG – Mostra Internazionale del Gelato Artigianale, registrando un’affluenza giudicata tra le migliori degli ultimi dieci anni. Il mondo del gelato si è dato appuntamento per 4 giornate a fine novembre, sfio-

rando le 27.000 presenze da una cinquantina di Paesi.

Ampio spazio è stato riservato ai concorsi, a partire dalla 46a Coppa d’Oro imperniata questa volta sul gusto ricotta di latte vaccino, assegnata a Sergio Del Favero di Pausa Gelato di Arcade, Tv. Un successo decretato dalla giuria della fase finale a cinque, coordinata dai responsabili dell’Accademia della Gelateria Italiana. Alle sue spalle si sono classificati Roberto Coletti di

Roberto Gelato di Utrecht, Paesi Bassi, e Roberto Galligani della Casa del Gelato di Albenga, Sv. Nella categoria Under 30 vincitore è risultato Alberto Franzolin della Gelateria Fresco di Verona. È stata poi la volta della 22a edizione del Concorso nazionale di gelateria Carlo Pozzi, che ha coinvolto gli allievi di 12 istituti alberghieri, individuati grazie a selezioni tenutesi in giro per l’Italia. La giuria, presieduta da

La consegna del premio “Mastri Gelatieri” alla sua 20a edizione, è assegnato quest’anno a Henri Philippe Tavolieri di Awans (Belgio), presidente dell’Association Royale des Artisans Glaciers Francophones, e alla storica Famiglia Fassi, con la presenza al ritiro di Leonida Fassi, presidente onorario dell’Accademia della Gelateria Italiana e del nipote Andrea Fassi, che rappresenta la quinta generazione (qui sopra a sinistra). Simone Esposito di Salerno (a destra) ha ideato la ricetta Bufala Pistacchiosa, designata Gusto gelato dell’anno 2016.

128 Pasticceria Internazionale 279

w decorazione

Studi in storia dell’arte, specializzazione in manoscritti miniati, calligrafia e disegno prima dell’amore per la decorazione in ghiaccia reale: chiacchierando con Laura Saporiti

LA VISIONARIA GENTILE La immaginiamo di fronte ad “un foglio bianco”, lei non improvvisa mai, ha bisogno di un lungo lavoro di progettazione nei minimi particolari per creare armonia (e per prevenire qualsiasi eventuale problema concreto). La visualizzazione del lavoro finito è indubbiamente la fase cruciale e più ricca di tensione, la sua messa in pratica diventa poi quasi una liberazione, come un puzzle che si completa. Lei ha uno stile che parla di lusso, stile e ricerca.

Vi presentiamo una creativa, piuttosto che semplice decoratrice. Laura Saporiti insegue una possibile contaminazione tra le diverse tecniche tradizionali della decorazione in pasticceria, applicandone altre più 136 Pasticceria Internazionale 279

propriamente pittoriche, per approdare ad un’innovazione che ha tutta l’aria di essere una nuova tradizione.

In ogni lavoro c’è traccia dei suoi studi artistici passati, teorici e pratici. La pasticceria artistica ne diventa summa e si fa bella nei dettagli, nella cura e nella gentilezza del tocco. Laura prende stilisticamente ispirazione dal mondo dell’arte e le conoscenze acquisite come ricercatrice diventano per lei un prezioso contributo al suo repertorio iconografico e quindi alla scelta e rielaborazione di modelli inediti.

Ci confessa di avere una spiccata memoria visiva e che, per il suo lavoro creativo, si nutre di particolari di immagini. “Ogni volta che vedo un dettaglio arti-

stico che mi colpisce – un quadro, una scultura, un elemento architettonico, un ricamo, un gioiello, un vaso o qualsiasi altro soggetto – scatto una foto e comincio una ricerca iconografica sul tema, per creare una sorta di archivio delle suggestioni”. Ci colpisce tanto questa definizione. Una volta scelto il soggetto pensa ai possibili modi e tecniche per trasferire il motivo su di una torta, con materiali edibili, e traccia uno schizzo mentale del progetto, sempre molto dettagliato.

La decorazione artistica è divenuta per Laura strumento utile a mettere a frutto in maniera concreta il suo retroterra, che altrimenti sarebbe forse rimasto un patrimonio personale fine a se stesso. A fondamento del suo

personaggi

LA DOLCEZZA DEGLI CHEF Prende il via da questo numero l’appuntamento con la

Federazione Italiana Cuochi, che presenta l’eccellenza dei suoi membri raggiunta anche nel settore dolciario.

A coordinare gli interventi Giuseppe

Giuliano,

maestro di cucina e responsabile del settore Pasticceria FIC, di cui siamo felici media partner

efinisco Antonio De Lorenzis un artista, perché riesce a dar vita ad opere d’arte scolpendo e modellando pastigliaggio, ghiaccio, cioccolato ed altri ingredienti edibili usati abitualmente per abbellire grandi buffet. Pugliese e professionista iscritto alla Federazione Italiana Cuochi, ha grande manualità e doti che ho subito apprezzato, quando l’ho incontrato in un concorso patrocinato proprio dalla FIC. In quell’occasione ha presentato una pièce in cioccolato che mi ha trasmesso un’emozione indescrivibile! E ho molto apprezzato anche pulizia, precisione e tecniche usate in quell’opera, che ha senz’altro meritato il riconoscimento dalla giuria. De Lorenzis è costantemente alla ricerca di nuove tecniche da sperimentare, che regalino meraviglia ed emozioni. Alla mia richiesta di inviarmi una sua 144 Pasticceria Internazionale 279

punto vendita

SENTORI DI PRIMAVERA Titolare a Pescara di Caprice, con il marito accademico Fabrizio, Antonella Camplone è esempio di stile e buon gusto, frutto di consolidata esperienza e capacità di cogliere lo spirito del tempo. Riprendiamo il discorso iniziato qualche numero fa, con i suoi consigli per la prossima stagione

uali sono i colori per la primavera?

Da un lato colori molto tenui come il rosa in varie sfumature (dal cipria al pesca), celeste, verdino e grigio chiaro, in generale le tonalità pastello.

In contrasto, però, vanno anche i toni più accesi di verde, giallo, turchese, blu, rosso. Tra le tinte più in voga, già a partire dalla moda invernale per poi estendersi alla primavera, ritorna il blu. È soprattutto la moda a dettare le tendenze.

E quali i tessuti?

Quest’anno Pasqua cadrà a fine marzo e, anche se saremo già in primavera, non è detto che il clima si rivelerà poi così mite. Consiglio di scegliere stoffe come cotone e misto lino e di optare per un confezionamento molto “tessile”. Usando anche scatole in tessuto, se belle. Visto che si tende a preferire sempre più l’oggetto che resta, consiglio di confezionare con tovagliette, piccoli asciugamani da cucina, runner, ossia complementi per la cucina.

151 Pasticceria Internazionale 279

279 Pasticceria Internazionale 151

incontri

L’AMPI VA A NOZZE “Torta di matrimonio all’italiana e buffet dolce e salato per le nozze”: questo il tema del 22º Simposio di

Accademia Maestri Pasticceri Italiani

entidue anni di Accademia. Ventidue anni di condivisione professionale ed umana, nel tempo bello e meno bello. Come di consueto, il simposio di Accademia Maestri Pasticceri Italiani, svoltosi lo scorso ottobre, ha messo in pratica i significati di unione e collaborazione, attraverso due giorni di lavoro per i professionisti giunti da tutta Italia a Brescia.

In tutto si tratta di 60 componenti, ma non tutti hanno potuto partecipare a questo impegno corale, che è un costruttivo momento di confronto, fra meeting e lavori tecnici. Durante la prima fase, nelle sale di Cast Alimenti, a partire dalle 6 del mat158 Pasticceria Internazionale 279

tino, apertura con le riunioni tecniche dell’assemblea plenaria, la composizione dei gruppi di lavoro, oltre agli incontri con i rappresentanti delle aziende partner e non. Altro appuntamento, le valutazioni dei dolci creati secondo il tema dell’anno, Torta di matrimonio all’italiana e buffet dolce e salato per le nozze. Tema sviluppato il giorno seguente a Villa Fenaroli Palace Hotel di Rezzato, per il Simposio Pubblico, con un’elegante infilata di tavoli imbanditi dagli accademici stessi.

“La scenografia del simposio ha offerto l’impatto più forte in assoluto dell’immagine di pasticceria all’italiana – ha commen-

tato il presidente Gino Fabbri –, sia a livello di degustazione che di immagine. La maggior parte delle proposte erano innovative ed azzeccate, in un affascinante mix fra tradizione e modernità, molto interessante”.

Presidente, quali novità ci sono per il 2016?

Ci stiamo concentrando sulle regole interne, sempre più rigide, che si affiancano alle verifiche nei negozi da parte di una commissione ad hoc. Riguardo invece i nuovi ingressi, in linea con questa eticità, dovranno avere tutte le carte in regola per poter accedere: abbiamo tante domande, stiamo facendo i controlli anche in loco e poi vedre-

materie prime

ALTERNATIVE ALLO ZUCCHERO:

Raccolta tradizionale della linfa dai tronchi d’acero. Il sistema più moderno prevede l’impiego di tubicini collegati fra loro (fonte Beaver Meadow Audubon Center).

GLI SCIROPPI

sistono in commercio diverse tipologie di dolcificanti alternativi al saccarosio, il tradizionale zucchero (a cui abbiamo dedicato un approfondito articolo sul n. 277). Oggi parliamo degli sciroppi, una famiglia di prodotti accomunati dalla consistenza più o meno fluida, ma dalle proprietà diverse sia dal punto di vista tecnologico che sensoriale (note aromatiche, colore). Sul piano nutrizionale bisogna ricordare che sono sempre zuccheri, con gli stessi effetti sulla salute umana. Per alcuni sciroppi viene millantata l’origine “naturale”, anche se in realtà il processo produttivo industriale prevede in molti casi una raffinazione che in natura non esiste affatto. Anche il contenuto di minerali e vitamine di alcuni sciroppi non li rende tanto più virtuosi del saccarosio, dal momento che si tratta di apporti esigui se confrontati, ad esempio, con quelli di frutta e verdura, tenendo anche conto dei quantitativi che se ne consumano. Non è dunque il caso di considerarli come alternativa “salutistica” al saccarosio, ma possono essere utilizzati per sfruttarne le proprietà funzionali nei confronti delle preparazioni di pasticceria e gelateria e per creare nuovi sapori e consistenze. Di seguito passiamo in rassegna gli sciroppi più diffusi.

SCIROPPO DI GLUCOSIO Sciroppo denso, incolore e di gusto dolce, composto da una miscela di zuccheri quali glucosio, maltosio (due molecole di glucosio legate tra loro) e maltodestrine (catene che comprendono da 3 a 17 unità di glucosio). In commercio esistono diverse tipologie di sciroppo di glucosio, che si differenziano in funzione della proporzione tra le specie di zuccheri presenti.

La maggiore o minore percentuale di zuccheri semplici dipende da quanto è stato spinto il processo enzimatico che porta alla sua produzione. Gli sciroppi di glucosio vengono infatti prodotti mediante un’idrolisi enzimatica dell’amido (generalmente di mais), un polisaccaride composto da tante molecole di glucosio legate fra loro a formare catene lineari (amilosio) e catene ramificate (amilopectina). Gli enzimi (alfa-amilasi, glucoamilasi) spezzano i legami dando origine a singole unità di glucosio, oltre 164 Pasticceria Internazionale 279

spazio cucina

I dessert da rIstorazIone raccontatI daI bIg

Rossella Contato

Concludere in dolcezza è l’obiettivo di qualsiasi cuoco. Dal numero di maggio stiamo viaggiando nelle cucine eccellenti sparse per l’Italia, per capire le personali scelte e prospettive in tema di dessert

Massimiliano Alajmo

Ristoranti Le Calandre e La Montecchia, Pd, e Quadri a Venezia.

Che tipo di dessert propone nel suo ristorante: innovativi o più legati alla tradizione?

Non crediamo esista un reale confine per poter definire una pietanza innovativa o tradizionale, dal momento che il nuovo parte dal conosciuto e la tradizione può assumere risvolti di assoluta novità. Non facciamo nemmeno un distinguo tra il mondo salato e il mondo dolce, ogni pietanza, nei nostri locali, aderisce alla stessa filosofia per Massimiliano Alajmo (foto Sophie poter offrire un’esperienza intrisa di coerenza e di armoDelauw). Sotto, sfoglia all’olio extravergine di oliva (foto Sergio Coimbra nia seppur in logiche di grande contrasto. Poniamo larga attenzione alla leggerezza, al profumo, al gusto, alla senper il libro Fluidità). sorialità in genere e, non ultimo, al gioco.

174 Pasticceria Internazionale 279

Come vengono presentati?

In semplicità, non dimenticando che creando troppa aspettativa spesso si delude.

Ci sono ingredienti particolari che le piace usare?

L’acqua perché diluendo potenzia, e l’italianità perché è ricca di storia, contenuti e freschezza.

Qual è il dessert che non manca mai in carta?

A fine pasto amiamo servire la frutta di stagione fresca, tagliata e profumata con fragranze invisibili e naturali. Ci piace scandire così il passaggio tra dolce e salato.

La pasticceria da ristorazione è cambiata negli ultimi anni? È cambiata la ristorazione pertanto è cambiata anche la pasticceria. I menù degustazione, per esempio, impongono una pasticceria più leggera e stimolante.

Gli strumenti a disposizione, le contaminazioni in genere, sia di informazione che di mercato, hanno velocizzato il confronto e modificato il modo di fare e di proporre. In questo processo abbiamo assistito da un lato ad un arricchimento ed uno scambio, dall’altro ad una spersonalizzazione di un’identità tipica. Il passaggio credo sia fisiologico, ci vuole tempo e pazienza per sedimentare i contenuti necessari.

eventi

IN SICILIA, IL PATRIMONIO DOLCIARIO IN MOSTRA A Messina la 6ª edizione della Mostra del dolce e gelato siciliano promossa da Duciezio con il Premio Pupaccena 2015.

Una tradizione che continua

l detto “Ogni festa, un dolce” è valido in tutta la Sicilia, ma in particolare modo a Messina, dove anche la domenica non è tale senza un dolce. Ed è in questa città che si è svolta, lo scorso novembre, la 6ª edizione della Mostra del dolce e gelato siciliano. Questo speciale evento che mette in evidenza l’aspetto culturale delle feste e delle tradizioni dolciarie è organizzato con passione da Duciezio, l’Associazione che riunisce i professionisti della dolceria e gelateria siciliana.

Era il 2009 quando il prof. Salvatore Farina – docente di storia e filosofia, scrittore, appassionato fotografo, profondo conoscitore di storia e tradizioni locali, nonché nostro prezioso collabora188 Pasticceria Internazionale 279

tore – diede vita, con un gruppo di pasticcieri, ad un’associazione mirante a contribuire all’unità e al miglioramento socioeconomico dell’isola, diffondendone la tradizione dolciaria da sempre legata al territorio. Per raggiungere queste finalità, si organizzano durante tutto l’arco dell’anno varie iniziative culturali. L’appuntamento più importante è rappresentato dalla Mostra del Dolce Siciliano, dal concorso dedicato agli studenti delle scuole professionali e dal Premio Pupaccena.

Ricordiamo il percorso finora compiuto: 2010 Randazzo, Ct, nel Chiostro dell’ex convento di San Francesco; 2011 Riesi, Cl, al Museo delle solfare della Miniera Trabia-Tallarita; 2012 Palermo,

Villa Magnisi; 2013 Catania, nel Monastero dei Benedettini, 2014 Modica, nel Convento dei Benedettini ed ex Caserma dei Carabinieri. Tutti ambienti prestigiosi che hanno fatto da cornice all’arte dolciaria contribuendo a divulgare il patrimonio storico architettonico e culturale delle città ospitanti.

La mostra a Messina Uno spettacolo gioioso e goloso quello messo in scena dai ducieziani nel salone monumentale della Borsa, presso il palazzo della Camera di Commercio. L’evento vuole tener viva la tradizione e dare forza ai prodotti che non si fanno più, ma che è bene ricordare e riproporre, eventualmente

giovani

LA MEGLIO GIOVENTÙ a oltre un anno abbiamo inaugurato questa rubrica che intende valorizzare i giovani talenti della pasticceria italiana, in sintonia con il nostro DNA che è quello di “talent scout dal 1978” e forti sostenitori della formazione. Numero dopo numero amiamo raccontare di coloro che si stanno facendo strada nel settore, forti della voglia di apprendere, dell’entusiasmo di crescere e del talento tutto da esprimere. Professionisti in divenire capaci di diffondere prezioso ottimismo a noi tutti.

E noi siamo felici di contribuire a tutto ciò, rafforzando quella costruttiva rete che deve fare da collante fra colleghi di tutte le generazioni!

Tanti la conoscono come Trilly, la fatina che protegge Peter Pan. Proprio quel Peter Pan che ha portato la squadra italiana a conquistare l’oro alla Coupe du Monde 2015. Infatti Silvia Bruno è stata la solerte ed empatica stagista di Emmanuele Forcone, Francesco Boccia e Fabrizio Donatone. Li ha affiancati senza sosta e senza stanchezza nei lunghi mesi di allenamento in Cast Alimenti, senza mai guardare l’orologio e le festività.

Trepidante e riservata, li ha seguiti fino a Lione, gioendo con loro per la meritata vittoria. E ovviamente anche lei la potete trovare nelle foto del volume “Cuore, mani, ali – Come si diventa Campioni del Mondo di Pasticceria”, edito da noi della

Chiriotti Editori, con il Club de la Coupe du Monde – Selezione Italia e con DRG Comunicazione.

Silvia si è diplomata nel 2008 a Bitetto, Ba, al liceo socio-psico-pedagogico, laureandosi nel 2012 in Biotecnologie Mediche e Farmaceutiche. A quel punto decide di seguire le sue passioni e diventare una “studentessa culinaria”: frequenta l’Università dei Sapori di Perugia, seguita da uno stage a Milano, presso la Pasticceria Martesana di Enzo Santoro, al fianco dei fratelli Davide e Alessandro Comaschi. Da quel momento inizia un percorso ricco di novità che la porta in Cast Alimenti e che le offre l’opportunità di lavorare al fianco di grandi maestri, come 279 Pasticceria Internazionale 201