#cioccolateria #confetteria #gelateria #confezionamento #caffetteria #cucina
Cacao Poste Italiane spa - Sped. in A.P. - D.L. 353/2003 (Conv. in L. 27/02/2004 n° 46) art. 1 comma 1 MBPA NORD OVEST - n. 02/2016 - IP - ISSN 392-4718
Fino de Aroma
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febbraio 2016 | n° 280 | Anno 39
CHIRIOTTI
EDITORI
personaggi
NEL DIPINTO DI
Da Don Mario a Nicola, Martino, Fausto: Fiasconaro, l’azienda siciliana di Castelbuono, Pa, vola sempre più in alto
’avventura umana, professionale e imprenditoriale di Nicola Fiasconaro è arrivata così in alto che viene spontaneo pensare all’aquila come metafora. Il volo del “re degli uccelli” è uno degli spettacoli più emozionanti che la natura possa offrire: equilibrio di forza, coraggio ed eleganza. Alla fine degli anni Novanta, con una mi-
BLU Salvatore Farina
riade di sogni lievitati nel cuore e ben legati alle ali; lo sguardo lanciato oltre le cime dei monti delle sue Madonie, l’allora giovane e sconosciuto pasticciere spiccò il volo alla conquista del Fancy Food Show di New York, dell’America e del mondo intero. Oggi quel sogno è diventato una realtà: una magnifica storia raccontata dai media interna-
zionali, che potrebbe benissimo diventare un’avvincente pellicola cinematografica. Infatti, quel mitico container sbarcato a Broadway nel 1998 si è moltiplicato con numeri traboccanti di zeri ed è approdato con successo in quasi tutti i mercati esteri del pianeta. Ho incontrato Nicola nel suo nido di Castelbuono, l’antico
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personaggi
Delizia al pistacchio e mandorla Pan di Spagna uova zucchero farina fecola buccia d’arancia grattugiata
g g g g n
150 105 90 30 1/2
In planetaria montare uova, zucchero e buccia d’arancia A parte mescolare e setacciare la farina con la fecola Quando si ottiene una montata stabile, incorporare le polveri in più riprese mescolando delicatamente con una spatola dall’alto verso il basso Versare il composto in una tortiera dal diametro 18 cm e infornare a 200°C per circa 22/25 min
Bagna al rum zucchero acqua rum 70% vol
g g g
100 150 50
In un pentolino, portare a bollore acqua e zucchero Coprire con pellicola Quando lo sciroppo raggiunge i 35°C circa, aggiungere il rum
Farcitura confettura di albicocca
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g
300
Pasta di mandorla e pistacchio farina di mandorla zucchero miele arancia candita in pasta albumi pasta pistacchio 100%
g g g g g g
150 120 15 15 60 35
Mescolare farina di mandorla, zucchero e arancia candita Aggiungere il miele e, poco alla volta, gli albumi, per terminare con la pasta pistacchio
ASSEMBLAGGIO Tagliare orizzontalmente il pan di Spagna per ottenere 2 dischi Inzuppare il primo disco con la bagna al rum e, con l’aiuto di un sac à poche, creare uno strato di confettura Posizionare l’altro disco ed inzuppare nuovamente Con una spatola, stendere uno strato sottile di confettura ai bordi e al centro della torta Con la bocchetta delizia, ottenere sulla torta il tipico disegno con la pasta di mandorle e pistacchio ed ultimare con la buccia di arancia candita e mandorle Infornare a 180°C per 20/25 minuti Una volta raffreddata, spruzzare la gelatina di albicocca Mario Fiasconaro Castelbuono, Pa www.fiasconaro.com Foto Salvatore Farina
inchiesta
IERI, OGGI, DOMANI
LA DECORAZIONE E LE SUE EVOLUZIONI
Sullo scorso numero abbiamo dato ampio spazio alle ultime tendenze nel campo della decorazione dolciaria, così come si stanno evolvendo in Italia, e continuiamo qui con altri interventi a cura delle raffinate esperte di arte decorativa Laura Saporiti e Manuela Taddeo con Barbara Borghi (qui in collaborazione con Catia Cavani). A fare da controcanto, presentiamo il punto di vista di due professionisti americani: la “regina” internazionale del cake design, Kerry Vincent, fiera erede e continuatrice della sugar art di impronta anglosassone, nonché inventrice di nuove tecniche, e Anthony Pena di New York il quale, nonostante la giovane età, coltiva con passione lo stile classico 280 Pasticceria Internazionale
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zucchero artistico
Zucchero soffiato Cottura a 168-170°C zucchero . . . . . . . . . . . . acqua . . . . . . . . . . . . . glucosio (38DE) . . . . . . . . acido tartarico . . . . . . . . . (da aggiungere post cottura) 1
. . . g . . . g . . . g .gocce
1 .000 500 350 5- 6
Per lo scoiattolo, utilizzare dello zucchero soffiato color caramello, ottenuto mescolando quantitativi uguali di giallo, bruno e bianco . Sovrasatinare la massa per un effetto opaco .
2-3-4 Iniziare con il busto: soffiare una sfera, allungarla a forma di pera, poi formare l’attaccatura delle zampe . Raffreddare, rimuovere dalla cannula e tenere da parte . Per le zampe posteriori, soffiare due coni ed incollarli a caldo, poi patinare le giunzioni . Per il torace, sovrasatinare dello zucchero bianco, tirarne una linguetta ed applicarla a caldo sul davanti . Con po’ di isomalto morbido, incollare lo scoiattolo sulla scultura, in questo caso un tronco d’albero . 5
Modellare le zampe anteriori e aggiungervi delle manine in zucchero modellato nero .
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Per la coda, elemento chiave dello scoiattolo, soffiare una massa di zucchero a forma di pera, poi incurvarla ed appiattirla, lavorando sotto l’apposita lampanda . Formare una voluta, raffreddare e scarificare con il cutter .
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Per la testa, soffiare una sfera di zucchero marrone . Con lo zucchero bianco formare il muso e con zucchero nero il naso . Inserire gli occhi in isomalto, poi aggiungere le guance e le palpebre, che conferiranno al personaggio un’espressione «decisa» . Incollare la testa al busto e anche la coda, prendendo come punto d’appoggio il tronco d’albero, poi aggiungere un fiore in zucchero tirato . Incollare infine le braccia, ad abbracciare il fiore . Stéphane Klein Belfort, Francia http://atelierdusucre.free.fr
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LA DOLCEZZA DEGLI CHEF Proseguiamo gli appuntamenti con la
Federazione Italiana Cuochi con un ritratto di Ivana Guddo, a riprova della perizia professionale raggiunta dagli iscritti anche in ambito dolciario. A coordinare gli interventi Giuseppe
Giuliano, maestro di cucina
e responsabile del settore Pasticceria FIC, di cui siamo media partner
n questo numero siamo felici di presentare la siciliana Ivana Guddo, iscritta alla Federazione Italiana Cuochi, specializzata in decorazione, in particolare nel modelling, ed esperta nella realizzazione di torte per eventi. Le sue creazioni in pasta di zucchero sono eleganti e raffinate, oltre che ben definite. Ivana opera con il Culinary Team Palermo e la collaborazione con il sottoscritto è per lei stimolo ad approfondire costantemente l’arte dolciaria. Ora passiamo a qualche nota biografica professionale. Laureata in scultura all’Accademia di Belle Arti di Palermo, Ivana nel 2010 inizia il suo percorso nel mondo del cake design. Vincitrice del concorso “I Wanna be a cake designer”, all’interno del Cake Design Italian Festival del 2012, nel 2013 si aggiudica 50
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la medaglia d’oro nella cucina artistica, sezione a squadre, ai Campionati Internazionali d’Italia di Tirreno Ct, a Marina di Massa, con il Culinary Team Palermo (quest’ultimo campione assoluto). Sempre nel 2013 collabora con il Culinary Team Palermo, che ottiene la medaglia di bronzo nella cucina artistica, sezione a squadre, al Salon Culinaire Mondial a Basilea. Nel 2014 contribuisce, insieme ad un gruppo di decoratrici del Culinary Team Decorators and Pastry Palermo, ad abbellire il tavolo del Team Palermo dell’A.P.C.P.PA, che conquisterà la medaglia d’argento nella sezione esposizione, nella categoria Regional Team alla Culinary World Cup in Lussemburgo. Oggi Ivana è docente in corsi di modelling in Italia e all’estero, e qui ci presenta una sua nuova
creazione, The Winter Queen. Il soggetto in pasta di zucchero è eseguito con la tecnica del modelling e rappresenta la regina d’inverno, in tutta la sua maestosità. La corona è in pasta di zucchero e ghiaccia reale, composta da elementi decorativi che ricordano la forma dei cristalli di ghiaccio, mentre le vesti e il mantello di neve sono realizzate con la tecnica del wafer paper, ossia con l’impiego di fogli di ostia edibili. Ivana ha risposto al mio invito, che rinnovo a tutti gli iscritti FIC e a coloro che volessero avvicinarsi all’Ente, di condividere la propria passione per l’arte dolciaria. Chi volesse collaborare, può contattarmi all’email pastry@fic.it Giuseppe Giuliano responsabile settore Pasticceria FIC www.fic.it
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IMMAGINI DI PASQUA Disparate fonti d’ispirazione caratterizzano questi elaborati, che vi presentiamo per offrire qualche spunto in più
Una simpatica idea per dare veste pasquale anche alle mono: queste, di Antonio e Gianluca Le Rose, sono arricchite da salsa di farcitura al pistacchio e cioccolato e poi decorate ciascuna con un pulcino e fili in cioccolato, arrotolati ed intrecciati per creare l’effetto nido. Per la salsa, bollire 300 g di panna con 50 g di glucosio, fondere 500 g di cioccolato bianco ed aggiungervi 80 g di pasta pistacchio, poi amalgamare il tutto a 40°C. Per la base alla nocciola, macinare a farina 500 g di nocciole con 250 g di zucchero, montare 500 g di albumi a neve ferma con altri 250 g di zucchero e poi unire il tutto. Con sac à poche con bocchetta n. 6, riempire degli stampini da crostatina precedentemente imburrati e cuocere a 180°C per 12 minuti circa.
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pasqua Lo chef pasticciere Angelo Paciello di Monopoli, Ba, è il responsabile delle creazioni dolciarie presso il ristorante Il Fagiano a Selva di Fasano, Brindisi. “Negli anni – spiega – ho partecipato a diverse competizioni nazionali e internazionali ottenendo lusinghieri riconoscimenti. In prossimità delle festività pasquali ho realizzato uova in zucchero e in cioccolato, curando armonia, estetica e qualità degli elaborati, grazie all’utilizzo di varie tecniche di lavorazione”.
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pasqua
Queste due creazioni a forma di uovo sono di Fabrizio Camplone: a lato, una Sacher con pan di Spagna al cioccolato e confettura di albicocca, ricoperta di glassa morbida al cioccolato, con decori pasquali; sotto, la torta Delizia con pan di Spagna classico, bagna al Maraschino, crema Delizia e decori pasquali. “Sono torte che propongo per la Pasquetta – spiega – perché non necessitano di conservazione in frigorifero e si possono trasportare facilmente”. ( foto G. Bononi)
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APRENDO LE PORTE SU MONDI SCONOSCIUTI
l rigore che vi è nell’architettura e nell’arte ispira le nuove torte del pasticciere Walter Musco, titolare della Pasticceria Bompiani a Roma, ognuna con un nome dal chiaro riferimento, ognuna fonte di riflessione. È successo anche a noi, dopo averle viste ed una chiacchierata con lui. Quando nasce un dolce c’è sempre un’ispirazione e qui le geometrie quasi sembrano “aiutare” il sapore. Le torte – e le rispettive
Il dessert non è necessario come l’arte, ma come l’arte arricchisce lo spirito umano e apre le porte su mondi sconosciuti
Plumcake e Infinitamente caffè.
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Con gli anni la Pasticceria Bompiani è approdata all’essenzialità dei sapori in un’astrazione volta all’esperienza unica, svincolandosi dalla semplice idea di pasticceria moderna e reinterpretandola ad arte
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monoporzioni – diventano atti creativi, frutto di esperimento e gesti concreti. Ne sono esempio la Action Painting 2015, di evidente ispirazione artistica e tributo a Jackson Pollock*, oppure la Torta Manzoni, omaggio all’artista Piero e ai suoi Achrome*. Niente fronzoli, Walter confessa: “preferiamo colore e gusto nell’assoluto minimalismo. Così vogliamo in laboratorio per le nostre proposte, lo stesso desideravamo per il locale”.
Ed ecco spiegati i tre mesi di chiusura e la nuova riapertura lo scorso dicembre, dopo l’intenso lavoro di ristrutturazione, lo studio tecnico (Piutrentanovesei Architetti Associati) ed anche metaforico. “Il ‘tumulto volumetrico’ all’ingresso del locale, come eco del mondo esterno, si stempera gradualmente in forme e tonalità neutre. Un percorso di decompressione per il fruitore, dove alla fine emerge il dolce. Il cliente sembrava aspet-
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innovazione
Le tre parole d’ordine dei nuovi prodotti Giuso, interpretati secondo il metodo studiato da Leonardo Di Carlo, caratterizzano le tre basi strutturanti Unico, per applicazioni a temperatura positiva e/o negativa. La collaborazione si traduce oggi in un book da dove attingere regole, spunti e consigli, per un’offerta personalizzata. Ecco come l’azienda e lo stesso Di Carlo raccontano ideazione e sviluppo del progetto
SEMPLIFICAZIONE, TRASVERSALITÀ E FLESSIBILITÀ
“Io non seguo, scelgo!”
“La nostra collaborazione con Leonardo Di Carlo – spiegano in Giuso – nasce dal comune obiettivo di creare un progetLeonardo Di Carlo to innovativo nell’ambito della pasticceria moderna, che possa contribuire anche alla costruzione della cultura di prodotto per
i professionisti. Abbiamo quindi realizzato questi tre prodotti, interpretati secondo il metodo studiato da Di Carlo, posizionandoli secondo una parola chiave: semplificazione, unitamente a trasversalità e flessibilità. Una volontà di reinterpretazione
della pasticceria moderna, riunendo sotto un unico ombrello diverse tipologie di prodotti, che il pasticciere o gelatiere può utilizzare per mousse, bavaresi e semifreddi, trasferendo contemporaneamente un ampio concetto di ‘servizio’ per l’artigiano”. 280 Pasticceria Internazionale
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pausa caffè
SORSEGGIANDO UN CAFFÈ CON… A Casal di Principe, Ce, la famiglia Odorino porta avanti con passione l’attività familiare sin dalla fine degli anni Cinquanta. Bianca e Benito, fratello e sorella, così ci raccontano la loro interpretazione del binomio dolci/caffè
uanto è importante il caffè nel vostro locale? La nostra è una pasticceria del Sud e tendiamo ad esaltare i sapori del territorio, quindi il profumo di “’na tazzullela ‘e cafè” non può certo mancare. Ad oggi siamo una pasticceria cioccolateria, ma l’imminente nuovo progetto prevede uno spazio dedicato alla caffetteria in collaborazione con Torrefazione Dubbini in qualità di partner ufficiale. Come usate il caffè in laboratorio? Il caffè è una materia prima che utilizziamo spesso, in tutte le sue forme, dalla polvere ai chicchi all’espresso, e per ogni tipo di prodotto dolce, dalle mono ai semifreddi, dalle ganache ai frollini. Quali caratteristiche ha un caffè “a misura” di pasticciere? Deve essere molto profumato, leggermente acido, corposo ed avere una gradevole punta di amaro. Se si riesce nello studio dei giusti abbinamenti, si possono creare ottime proposte con il caffè. Con la nostra pralina Tradizione,, per esempio, abbiamo abbinato il caffè al Marsala secco 17°; la pralina Coffee Break contiene polvere di caffè, cioccolato bianco e zucchero muscovado, mentre la mono ’A tazzulella contiene cremoso al cappuccino, biscuit morbido bagnato al rum Jamaica su fondo di pasta frolla al caffè. Questi sono prodotti molto apprezzati dai nostri clienti!
Pralina Asia acqua . . . . . . . . . . . . . . . . . . .g liquirizia in polvere . . . . . . . .g zucchero invertito . . . . . . . . .g destrosio . . . . . . . . . . . . . . . .g copertura latte 38% . . . . . . .g copertura fondente 71% . . .g burro anidro p .f . 31°C . . . . . .g
q.tà 320 45 45 50 460 500 80
% 21,5 3,1 3,1 3,3 31,1 33,2 4,7
Portare a bollore l’acqua con la liquirizia in polvere, lasciare in infusione per 20 minuti circa, filtrare e ripesare il peso iniziale dell’acqua . Unire lo zucchero invertito e il destrosio, scaldare a 45°C e versare sulle coperture fuse a 45°C; emulsionare bene senza incorporare bolle d’aria ed infine aggiungere il burro anidro .
Montaggio Versare in un quadro ganache il composto a 29°31°C, precedentemente chablonato con copertura temperata; fare cristallizzare a 14°-16°C per 12-16 ore circa . Prima del taglio, fare la seconda chablonatura direttamente sulla ganache cristallizzata .
Decoro Ricopertura della pralina con copertura latte 38% .
Note Ganache molto morbida e fresca al palato data dalla presenza dell’acqua . Pasticceria Benito Casal di Principe (CE) www.pasticceriabenito.it
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CAFFÈ DA MANGIARE Tante le ricette presentate al Seminario sul caffè in pasticceria, che ogni anno va in scena a Sigep, con la nostra regia e, nel 2015, con la complicità di Gian Luca Forino e Fabio Verona
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IMPRENDITORI 2.0 Come comunicare, al giorno d’oggi, la propria realtà imprenditoriale e i propri prodotti? Umberto Brignone investe sulla specialità di Dronero
a competenza imprenditoriale nel condurre un’azienda artigiana va aggiornata. Cambiano i clienti, il terreno di gioco (sociale e digitale) e le regole. Ci sarebbe anche tutta una giovane generazione pronta a mettersi in gioco, piena di idee e nuove competenze, ma spesso deve fare i conti con le difficoltà economiche e forti gap generazionali che sembrano minare sogni e tradizioni. Noi vogliamo raccontarvi una storia un po’ diversa che sia stimolo per tanti altri giovani come lui. Siamo a Dronero, in provincia di Cuneo, e questa è la storia di Umberto Brignone, esponente di terza generazione di una famiglia di pasticcieri e volto della nuova generazione di imprenditori 2.0.
Attenzione però, perché questa storia ha anche tutto il buon sapore dei Droneresi, le tipiche praline di meringa ripiene di crema pasticcera e rum, prodotte a mano ed incartate una ad una nel laboratorio di famiglia. “La pasticceria per me è qualcosa di particolare – ci spiega Umberto –. Non è solo un lavoro, è piuttosto portare avanti quello che mio nonno, prima, e mio padre poi continuano a fare da più di 50 anni: produrre emozioni”. Umberto vive l’attività da quando aveva dieci anni e ha un legame speciale con la sua terra, la Valle Maira. Oggi è responsabile marketing e prenderà le redini della Pasticceria Brignone dopo suo padre Giorgio. È l’esempio calzante di imprenditore armato di consapevolezza, intraprendenza, atteggiamento propositi-
vo per il futuro e conoscenza dei nuovi media. In un mercato in continuo cambiamento e dalla concorrenza molto forte, è necessario saper comunicare la propria realtà e i prodotti. Consapevole di questo, ha lasciato la propria casa, si è laureato in Management e Comunicazione a Torino e ha maturato un’esperienza di un anno in ambito economico-finanziario tra Germania e Belgio. Noi italiani creiamo prodotti distintivi e gli altri ci apprezzano per questo. Umberto ha quindi puntato proprio su un prodotto di nicchia come i Droneresi, ha dotato la pasticceria di nuovi strumenti di vendita, ad esempio un sistema di e-commerce che li distribuisce in tutta Europa, e ha creato profili social per comunicare anche con il popolo del web. 280 Pasticceria Internazionale 109
benessere
LA GIOIA DEL MANGIARSANO Francesco Favorito e Lara Balleri
Panna cotta alla melagrana Difficoltà: facile 40 minuti + tempo di riposo
Per la panna cotta melagrana in purea gelatina animale* zucchero semolato panna 38% mg
g g g g
750 25 250 750
Portare ad ebollizione 500 g di panna con lo zucchero Aggiungervi la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e il resto degli ingredienti; mescolare fino a ottenere un composto omogeneo, quindi versarlo in stampi di Flexipan Congelare
Per la salsa di melagrana all’inglese latte intero g 500 tuorli g 100 succo di melagrana* g 500 zucchero semolato g 200 amido di mais* g 5 Lavorare i tuorli con lo zucchero, poi unire l’amido, amalgamando con cura, quindi aggiungere il latte caldo Cuocere fino a ottenere una crema del giusta densità
Assemblaggio Disporre la panna cotta al centro di un bicchiere o di una coppa e unirvi la salsa, decorando a piacere con qualche chicco del frutto Servire *= senza glutine ricetta di Francesco Favorito (www.francescofavorito.com) a cura di Lara Balleri (www.laraballeri.it)
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