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Poste Italiane spa - Sped. in A.P. - D.L. 353/2003 (Conv. in L. 27/02/2004 n째 46) art. 1 comma 1 MBPA NORD OVEST - n. 02/2016 - IP - ISSN 392-4718

#cioccolateria #confetteria #gelateria #confezionamento #caffetteria #cucina

marzo 2016 | n째 281 | Anno 39

CHIRIOTTI

EDITORI

campionati

CHE EMOZIONANTE EN PLEIN!!!

Con l’oro ai Mondial des Arts Sucrés di Parigi, l’Italia del dolce ha fatto Bingo!

Sara e Bruno con gli allenatori Roberto Rinaldini e Davide Malizia.

Rimarrà veramente nella storia questo triennio emozionante che sta vedendo la nostra nazione primeggiare in tutti i rilevanti concorsi di pasticceria e gelateria a livello mondiale.

Dai World Chocolate Masters 2014 vinti da Davide Comaschi ai Mondial des Arts Sucrés 2016 conquistati da Sara Accorroni e Bruno D’Angelis, passando per la Coppa del Mondo della Gelateria (leggete il reportage in questo numero, con Antonio Capuano, Amelio Mazzella di Regnella, Alberto Carretta e Luigi Tirabassi) e per il The Pastry Queen di Silvia Boldetti (anche lei presente più avanti), sino al tanto sospirato e prestigioso titolo mondiale alla Coupe du Monde de la Pâtisserie di Lione 2015, con Emmanuele Forcone, Francesco Boccia e Fabrizio Donatone. Senza tralasciare le grandi affermazioni ai Campionati Mondiali Juniores

e a concorsi come Bread in the zioni ci invidiano. Perché sono City e The Star of Chocolate, queste le testimonianze che racvinto da Lorenzo Puca. cogliamo in ogni nostro viaggio, in ogni nostra avventura. Siamo Dal 1997 (quando Luigi Biaset- cresciuti, abbiamo appreso molto, Luca Mannori e Christian to dagli stranieri (in particolare Beduschi, allenati da Iginio dai cugini francesi), abbiamo diMassari, vinsero la Coupe du gerito le sconfitte e fatto tesoro Monde), è iniziato un percorso di ogni momento, apprendendo lungo e complesso, ma anche a fare “quadrato”, nel bello e nel ricco di soddisfazioni, a partire cattivo tempo. Fulcro fisico di dalla costituzione del Club de tutto ciò è stata la scuola Cast la Coupe du Monde Selezione Alimenti a Brescia, sede degli Italia, nel 2001, che è stato il allenamenti, oltre che nido e “in“modello originale” da cui tutto cubatore” di giovani talenti. E un si è evoluto. Perché questo siste- po’ ci sentiamo fautori anche noi ma di collaborazione e condivi- di “Pasticceria Internazionale”, sione delle competenze, senza quali punto di riferimento e fonfini di lucro, è ciò che ha reso te di energia positiva e propositigrande l’Italia del dolce, portan- va, ogni giorno più orgogliosi di dola oggi sul “tetto del mondo”. fare parte molto attiva del “felice Il riuscire a lavorare coesi invece sistema Italia”, collaborando a che divisi, l’apportare ognuno costruirlo fin dalle basi! energia, tempo e appunto com- E così da questo modello si sono petenze, riuscendo a far conver- sviluppati tutti i sostegni per gli gere anche le aziende partner allenamenti mondiali, un vero con i necessari investimenti eco- network che abbraccia sempre nomici, è ciò che oggi le altre na- più persone e realtà, condivi-

dendo al massimo conoscenze e strumenti, e avvalendosi della preziosa ed appassionata opera di grandi allenatori e consulenti.

Un vero “fenomeno Italia” ammirato e anche invidiato all’estero. Il mondo della pasticceria ci applaude e ci prende quale modello. I nostri professionisti viaggiano, tengono corsi e demo, affascinano colleghi in ogni dove, affiancati con forza da un Made in Italy di altissimo livello, quello esportato dalle tante aziende nostrane, ed esposto e potenziato in saloni che non temono rivali sulla scena mondiale, come Sigep. Appunto un circolo molto virtuoso che porta giovamento a tutto il settore, guardando al presente e, ancora di più, al futuro. Un proficuo lavoro di squadra che finalmente raccoglie frutti gustosi. Basta continuare a crederci, ad investire, ad allenare con serietà giovani talenti, a dedicare energia e ad essere orgogliosi!

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personaggi

C’era una volta‌ La bella favola familiare della Pasticceria Benito che, dalla fine degli anni 50 ad oggi, con impegno e sapienza artigianale diffonde qualità e dolcezza a Casal di Principe 26

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campioni del mondo

I festeggiamenti con il presidente della CMG, Giancarlo Timballo.

CAMPIONI… OCEANICI Il team italiano vince la Coppa del Mondo della Gelateria a Rimini

Italia torna sul podio della Coppa del Mondo della Gelateria, ottenendo la quarta vittoria in sette edizioni. Un record che il team – “guidato” da Diego Crosara e composto dal pasticciere nonché capitano Antonio Capuano di Riccia, Cb; dallo scultore del ghiaccio Amelio Mazzella Di Renella di Bacoli, Na; dal gelatiere Luigi Tirabassi di Subiaco, Rm; dallo chef Alberto Carretta di Thiene, Vi (il più giovane concorrente in assoluto) – ha conseguito con il tema “Il respiro dell’oceano”,

lavorando sui misteri, i contrasti e la bellezza del mare.

Medaglia d’argento all’interpretazione della celeberrima fiaba di Cappuccetto Rosso ad opera della Spagna, con il team manager Antonio Sirvent López, Judit Comes Prats scultrice del ghiaccio (unica donna a cimentarsi in questa disciplina!), Marc Piqué Casas, chef, Adolfo Javier Romero Rodríguez, gelatiere, Mario Masiá Berenger. Ancora ispirazione marina, invece, per i terzi classificati, ovvero gli australiani Martino Piccolo, team manager, Andre

Sandison, pasticciere, Donato Toce, gelatiere, Bo Song, scultore del ghiaccio, e Tiffany Jones, chef, medaglia di bronzo con “Tesori e mitologia del Pacifico”.

L’evento, organizzato da Gelato e Cultura e Sigep, con la project manager Gabriella De Girolamo, è stato ospitato per la prima volta presso la Hall Sud, spazio che fa da “nucleo” del salone, il cui “posizionamento studiato” doveva ribadire ancora una volta la centralità del gelato come ha ricordato Patrizia Cecchi, direttore business unit di Rimini Fiera, indicando nel dolce fred281 Pasticceria Internazionale

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eventi

ENERGIA CONDIVISA

PER UN SUCCESSO MONDIALE I cinque giorni di Sigep confermano e stimolano la crescente positività del sistema Italia, grazie ad una vincente sinergia fra tutti gli attori dei comparti coinvolti, dagli operatori alle aziende

un fatto non semplice da spiegare la quantità di energia che si può sprigionare in cinque giorni di fiera. Dal 1979, Sigep gode di questo privilegio: contenere nei suoi padiglioni una quantità incredibile di energia positiva, che nasce e si mescola fra le aziende, fra i visitatori, fra i dimostratori, fra gli operatori, in una babele di lingue, di risate, di abbracci, di contratti, di accordi, di visioni.

Lo scriviamo ogni anno da anni: la forza di Sigep è la sinergia che si è creata attorno, cementando ogni volta un sistema collaborativo fra tutti i settori, fra tutti gli attori, dal gelato alla pasticceria, dal pane alla ristorazione.

Un cocktail di professionalità ed umanità che fa grande il “sistema Italia” e pone questa fiera nell’Olimpo degli eventi mondiali, certo primo traino per gelato e pasticceria.

La 37ª edizione di Sigep, ac-

compagnata da RHEX Rimini Horeca Expo, registra infatti un nuovo record di visitatori professionali e di business: 201.321 presenze, + 8% sul 2015, con la presenza estera che sale a 41.122 operatori provenienti da 150 nazioni.

Nei padiglioni, oltre 500 gli eventi promossi da Rimini Fiera e dalle aziende, caratterizzati da conoscenza e innovazione. Una forte opportunità di formazione e partecipazione 281 Pasticceria Internazionale

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concorsi

DOLCE IKEBANA PER I SENIORES L’antica arte floreale giapponese era il tema conduttore dell’ultima edizione del Campionato Seniores a Rimini, vinto da Andrea Restuccia

l Campionato Italiano Pasticceria e Cioccolateria Seniores Conpait da tempo offre la possibilità di dimostrare le proprie capacità in una gara che unisce estetica e gusto, e di trovare utili spunti per lo sviluppo futuro della vita professionale, in un contesto internazionalmente riconosciuto qual è il Sigep. Anche quest’anno il tradizionale appuntamento si è ripetuto, gettando uno sguardo oltre i confini europei nella scelta del tema, ovvero la traduzione in elaborati dolciari dell’antica arte giapponese dell’ikebana, che studia la disposizione dei

fiori recisi. A vincere è stato il 23enne romano Andrea Restuccia, “di stanza” a Foligno, seguito nell’ordine dal siciliano Emilio Glorioso, in attività ad Abbiategrasso, Mi, e Francesco Perrone di Misilmeri, Pa. Tutti i candidati – oltre ai tre erano in gara Martina Presta, Roberto Miranti, Massimiliano Giannone e Gianni Rapisarda – avevano il compito di illustrare il tema attraverso un elaborato artistico in zucchero, pastigliaggio o cioccolato, in armonia con le altre preparazioni richieste, cioè un dessert al piatto al cioccolato, praline su stecco (chocopop) ed un

dessert al bicchiere. La giuria, presieduta da Emmanuele Forcone, ha avuto il compito di valutare elaborazione artistica, valore tecnico dei lavori, degustazione, etica professionale ed igiene. La giuria ha assegnato anche alcuni premi speciali: “Miglior dessert con gelato al piatto” a Glorioso; “Miglior pralina su stecco” a Restuccia; “Miglior scultura artistica” a Perrone; “Migliore pulizia e lavorazione” ancora a Restuccia e “Miglior dessert al bicchiere” a Rapisarda.

Per farci raccontare dall’interno questa edizione 2016 del Campionato, lasciamo la parola 281 Pasticceria Internazionale

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concorsi

A SUON DI DANZA Traccia a colori di un

o… gn

so

Silvia Federica Boldetti è stata eletta nuova The Pastry Queen, dopo un’impegnativa gara che l’ha vista confrontarsi con candidate di livello internazionale

Th are ent div

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iente di più vicino all’universo femminile, doti come rigore, grazia e cura al dettaglio, proprie dell’arte della danza, hanno ispirato le aspiranti “regine della pasticceria” in gara a The Pastry Queen 2016. Otto, in arrivo da India, Russia, Taiwan, Brasile, Croazia, Serbia, Australia e Italia. Assistita durante la competizione dal team manager Davide Malizia, Silvia Federica Boldetti si è aggiudicata l’ambito premio internazionale, seguita dalla giapponese Aki Tanimura e dalla francese Marléene Bachellerie.

I Pastry Events a Sigep hanno accolto una giuria di eccezione, composta dai manager dei diversi Paesi in gara, con Cher Harris (Usa) Pastry Queen 2014 a presiedere, Iginio Massari presidente d’onore e Miguel Moreno presidente di giuria internazionale.

Aki Tanimura ha vinto il titolo di miglior dessert al bicchiere con gelato al caffè, mentre la mi-

glior tarte monoporzione è stata quella della francese Bachellerie; miglior monoporzione al cioccolato, miglior mignon gioiello e scultura in zucchero per Silvia.

Le sue preparazioni hanno convinto la giuria perché ben ideate nella composizione, studiate negli ingredienti e ricercate nella presentazione.

Il mignon gioiello unisce la sua passione per la pasticceria all’amore appena nato per lo zucchero: è una sfera di mousse Guanaja, gelatina al lampone e passion fruit, cremoso al mascarpone e croccantino al Guanaja.

La tarte rappresenta l’armonia della musica nella forma stessa, studiata con Gianluca Fusto.

La frolla al cioccolato contiene la mousse Ivoire e mandorle; all’interno c’è una gelatina di griotte, crema alla vaniglia della Polinesia e un cremoso Jivara e griotte.

Il gelato al bicchiere suggerisce la teatralità della danza, anche nella presentazione sul cassetto come su un palco, con l’effetto 281 Pasticceria Internazionale

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ricette

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personaggi

SAPERE È SAPORE Dall’incontro fra Otello D’Antoni ed Andrea Fiori prende vita la nuova Pasticceria D’Antoni & D’Antoni a Roma lla Pasticceria D’Antoni & D’Antoni di Roma i dolci sono opera di casa ormai dal 1974, ma con l’ampliamento dei locali e l’entrata in campo di Andrea Fiori, membro della Confederazione Pasticcieri Italiani, la tradizione si è tinta di rivisitazioni dai sapori destrutturati e preparate con gli stessi saperi di una volta.

Stimato professionista della

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compagine di formazione romana Tu Chef, come responsabile area pasticceria e panificazione, e consulente per Irinox Professional, Fiori ha guidato il passaggio alla fase moderna, incaricato dalla proprietà di riorganizzare, nelle vesti di consulente, le risorse umane e quelle produttive per accrescere gli standard qualitativi della pasticceria, attraverso l’inserimento di nuove proposte e nuovi processi produttivi.

Figlio d’arte che cresce nel laboratorio di famiglia e che, finiti gli studi, si dedica alla pasticceria sempre alla ricerca di nuove tecniche e ricette innovative, è lui a raccontarci perché in pasticceria sapere è sapore: “Perché innovazione sia, ma alla scoperta dei sapori si va armati di gusto e dell’anima scientifica di una ricca tradizione come la nostra”. E lo afferma anche il suo amico Leonardo Di Carlo, #TradizioneinEvoluzione!

Ben venga allora un cannolo destrutturato, a regalare l’inconsueta opportunità di degustare il dolce siciliano sotto forma di millefoglie, composto da

sfoglie di cialda non avvolte ma alternate a ricotta siciliana, gocce di fondente e un profumo di cannella. Ben venga anche una chicca proveniente dalla storia, lo zabaione alla D’Antoni, preparato con vino Marsala di un piccolo produttore siciliano lasciato in infusione a freddo con vaniglia Tahiti.

L’avvento di ricette cosiddette moderne è un tassello importante per un cambio generazionale – l’azienda in questo caso è riuscita farlo –. “È un bene guardare al futuro, ma l’inserimento della pasticceria moderna va fatto in modo graduale considerando che per noi i sapori veri sono quelli legati alla nostra tradizione. Anche per quanto riguarda le decorazioni, glasse a specchio, chablonage e meringhe flambate affiancano la decorazione all’italiana”.

Il passaggio non è stato un lavoro difficile, ci spiega, perché la squadra in laboratorio era già abituata ad importanti flussi di lavoro e dunque pronta a un po’ di cambiamenti… in grande, grazie anche alla giovane età dei

tecnologia

TECNOLOGIA IN NATURA

Un nuovo booklet mette nero su bianco 15 anni di intensa collaborazione fra Roboqbo e Leonardo Di Carlo, illustrando metodi e suggerimenti per sfruttare al meglio il sistema

i dice che ‘siamo la somma delle nostre scelte’.

Questo booklet rappresenta il contributo ad una straordinaria parte delle mie ‘somme’”. Così esordisce Leonardo Di Carlo nella prima pagina della novità presentata a Sigep con Roboqbo.

Il loro sodalizio dura da 15 anni: il professionista e l’azienda – ovvero Giuseppe Malavasi e Paola Bellelli – sono letteralmente cresciuti insieme, dopo essere stati presentati da Iginio pri Massari, ed è stato “amore a pripastic ma vista”, come afferma il pasticpro ciere. “Loro cercavano un professionista che credesse nel loro 86

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progetto e sviluppasse a pieno regime le possibilità di questo sistema di lavoro rivoluzionario”. E così il rapporto è cresciuto in maniera esponenziale con il comune interesse a migliorare e migliorarsi. “Abbiamo gli stessi valori umani e professionali, e ci piace lavorare in trasparenza confrontandoci ad ogni risultato ottenuto con il Sistema ROBOQBO”, precisa.

La scientificità con la quale Leonardo ha redatto il manuale “Tradizione in Evoluzione – Arte & Scienza in Pasticceria” – vero best seller edito da noi della Chiriotti Editori – si ritrova nei progetti editoriali da lui svilup-

pati in questo inizio 2016, in collaborazione con Roboqbo e Giuso (il cui booklet è stato presentato sullo scorso numero).

In questo strumento editoriale gli ingredienti usati in pasticceria sono suddivisi per famiglia: per ognuno vengono offerti metodi di preparazione e consigli utili. Un percorso in cui trovare ricette, informazioni e i vantaggi ottenibili con la tecnologia Roboqbo con il Qbo – Universal Processing System, sistema universale il cui mix di efficienza termica e dinamica non concede il tempo agli ingredienti di modificare le loro naturali caratteristiche, annullando l’impiego di

ricette

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pausa caffè

SORSEGGIANDO UN CAFFÈ CON… Gaiezza Ganache al caffè panna 35% mg Caffè Superiore Torrefazione Dubbini in polvere zucchero invertito copertura Brazil 67% burro 82% Totale

q.tà 400 g

% 31,30

28 g 50 g 700 g 100 g 1278 g

2,19 3,91 54,77 7,82 100,00

Portare a 85°C la panna, unire i chicchi di caffè frantumati e lasciare in infusione per 15 minuti. Filtrare e ripesare il peso iniziale della panna, aggiungere lo zucchero invertito e scaldare a 40°C. Versare sulla copertura fusa, emulsionare, e terminare con il burro cremoso.

Sablé grué zucchero di canna Demerara burro morbido 82% mg sale fino uova intere farina 00 W 150-160 bicarbonato di sodio

q.tà 255 g 300 g 4g 70 g 400 g 5g

% 22,69 26,69 0,36 6,23 35,59 0,44

grué di cacao leggermente raffinato Totale

90 g 1124 g

8,01 100,00

Mescolare zucchero di canna e sale con il burro morbido. Unire le uova poco per volta, quindi setacciare tutti i restanti ingredienti ed amalgamare al composto precedente. Infine aggiungere il grué leggermente raffinato. Stendere il composto tra due carte da forno ad uno spessore di 2 mm. Cuocere a 150-155°C v.a. per 15 minuti ca. Una volta cotto, ricavare dei rettangoli da 3x12 cm.

Pralinato grué pralinato nocciola 50% copertura latte 39% burro di cacao sablé al grué Caffè Superiore Torrefazione Dubbini in polvere Totale

q.tà 1000 g 150 g 120 g 180 g

% 67,3 10,1 8,1 12,1

35 g 1485 g

2,4 100,0

Temperare la copertura al latte, unire il burro di cacao fuso e il pralinato. Temperare il tutto a 26°C, aggiungere il sablé e il caffè, riempire gli stampi di silicone a forma di lingotto e far cristallizzare. Posizionare i lingotti cristallizzati sulle basi di sablé al grué, facendoli aderire con un leggero strato di ganache al caffè e miele. Glassare con copertura fondente 55% temperata. Decorare la superficie come da foto.

Leonardo Di Carlo www.leonardodicarlo.com www.pastryconcept.com

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concorsi

PASSIONE VIETNAM PER

Rocco Tribuzio si aggiudica la competizione ideata da Puratos

a professione di pasticciere porta a confrontarsi tutti i giorni con i clienti e le loro esigenze. Cosa diversa è farlo con i colleghi. Lo spirito di confronto e il desiderio di misurarsi con sé stessi caratterizzano in particolar modo i giovani, che vogliono accrescere il personale bagaglio di conoscenze con i concorsi. A loro Puratos dedica una speciale competizione sul cioccolato, The Ultimate Chococake Award, messa in scena a Sigep. I 10 finalisti hanno presentato la personale interpretazione della Torta Vietnam, un dolce al cioccolato a base di Belcolade Origins Vietnam 73.

“Per questo concorso, ho pensato ad una creazione semplice, ma di gusto, che riuscisse a far assaporare appieno i profumi e le sfumature di Belcolade Origins Vietnam 73. La torta è composta da un fondo di pasta frolla croccante e friabile, una daquoise alle mandorle e al cacao, un cremoso al cioccolato con sopra una gelé di mango Xoai (tipico mango del Vietnam), il tutto racchiuso da una mousse al cioccolato e poi rifinito con glassa al cioccolato con sfumature tendenti al rosso, che ricordano la bandiera vietnamita”, Rocco Tribuzio.

A lato, Meacci e Pisano con le loro torte.

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tecnologia

LA FILOSOFIA DEL MOVIMENTO B2B NEL MONDO Umberto Boscolo di FBM ci illustra origini e sviluppo dell’approccio bean to bar

Raccontare e far capire meglio cos’è il mondo bean to bar (b2b) è per me semplice, in quanto con Fbm siamo al fianco dei più importanti produttori mondiali già da qualche anno.

Tutto il cioccolato, sia artigianale che industriale, è from bean, essendo generato da un seme di cacao. Quindi tutto il cioccolato si potrebbe definire b2b, dal seme (bean) alla tavoletta (bar), e da qui a praline, uova e altre varietà di prodotti. Ma non tutto è assimilabile al movimento b2b, nato alla fine dello scorso decennio negli USA, ormai presente in ogni continente ed in quasi ogni nazione. Per b2b si intende il cioccolato prodotto dal seme di cacao, all’interno di un locale dedicato, attraverso macchinari artigianali e con produzioni limitate. La diversità e l’unicità sono la base dell’ispirazione e della creatività: la diversità sta non solo nell’origine o nella tipologia di seme, ma nell’interpretazione del cioccolatiere (chocola106 Pasticceria Internazionale 281

te maker) e nel racconto della sua visione di cioccolato.

Se qualcuno pensa di imitare la produzione b2b e di fare tonnellate di cioccolato non sarà mai parte di questo movimento. Non è raro che i primi produttori negli Usa abbiano iniziato nella propria abitazione, acquistando in internet piccole quantità di semi, micro campionature per le grosse aziende. Hanno tostato il proprio cacao nel forno di casa ed hanno concato in piccolissimi macinini indiani o cinesi le loro prime creazioni. Quasi tutti hanno iniziato a vendere nei weekend nei mercatini Food Flea Markets delle loro città, per poi passare ad un piccolo locale e arrivando, in certi casi, ad avere più di un locale in varie nazioni.

Le produzioni però, per quanto realizzabili con i vecchissimi molini (grinder) Lehman di granito o la nostra Rumbo, richiesta a gran voce proprio dalla comunità b2b americana 2 anni fa, sono sempre limitate dai tempi di con-

caggio e di raffinazione, che sono abbastanza lunghi ma necessari.

Al posto dei grinder, con l’evolversi dell’industria, si sono sviluppati i molini a sfera, ma questi devono avere le sfere in ceramica per evitare il sapore metallico nel prodotto finale. Avete mai provato a temperare del cioccolato con una persona che fuma una sigaretta, a fianco (io ho provato con un pentola di sugo al pomodoro in un ristorante di Antigua, in Guatemala)? Quel cioccolato assorbirà il fumo come l’odore metallico delle sfere che raffinano il liquore di cacao.

E poi l’atmosfera del locale e la presentazione ai clienti di macchine che raccontano l’antica arte cioccolatiera sono qualcosa di imbattibile. Se si confronta un molino “aperto” con ruote in granito ad un cubo “chiuso” di acciaio, non si possono suscitare le stesse aspettative in chi assaggerà il risultato di quel processo.

I bean to bar maker preferiscono i grinder rispetto ad un molino

a biglie di capacità molto più importanti, ma privo del fascino antico del molino. Ma il cioccolato non è mai perfetto o completo quando termina il suo ciclo nel grinder. Serve la conca, che toglie l’acidità e crea quella rotondità che, una volta degustato non renda difficile la digestione.

Per fare questo bisogna attendere poche ore, perché temperature, miscelazione e infusioni di aria permettano la chiusura del ciclo di creazione del cioccolato.

Con lo stesso seme di cacao si possono ottenere infinità diverse di cioccolati. Basta cambiare le temperature o i tempi di cottura o tostatura del seme ed il percorso di tutto il ciclo cambia. Con la conca è la stessa cosa. Basta cambiare tempi e gradi delle temperature e l’acidità subisce delle variazioni che soltanto il cioccolatiere può e dovrà decidere. continua sul prossimo numero

Umberto Boscolo FBM www.boscolo.it

concorsi

UN SIGEPGIOVANI “ESPLOSIVO”

AL SAPORE DI CIOCCOLATO Celebrati i 25 anni di SigepGiovani all’insegna della formazione.

Al Forum Pastry&Culture di Rimini Fiera 12 scuole provenienti da tutta Italia si sono contese il Trofeo Pasticceria Internazionale

trascorso il primo quarto di secolo per SigepGiovani, un traguardo importante per questo evento fortemente voluto da “Pasticceria Internazionale”, in sintonia con Rimini Fiera, sotto la direzione di Samuele Calzari. Una manifestazione speciale che ha lo scopo di valorizzare il percorso di crescita che le giovani leve compiono prima di accedere alla professione. Oltre sessanta ragazzi appartenenti a dodici

Istituti, con i rispettivi docenti, hanno vissuto un grande momento di formazione dato dall’irripetibile confronto fra quanto appreso a scuola con lo scenario rappresentato dal vivace salone mondiale Sigep, nel quale convivono tecnologie, prodotti, creatività, competizioni mondiali…

Tutti gli allievi – dotati di divise offerte da SiggiGroup e di cappelli Paperlynen – hanno partecipato a stage, demo e spiegazioni presso aziende espositrici

prestando la loro opera accanto a grandi professionisti, approfondendo le tecniche imparate a scuola. Tutto ciò è stato possibile anche grazie a Carpigiani, Debic, Irca, Molino Dallagiovanna, Roboqbo e Zanolli, che hanno aderito all’iniziativa contribuendo anche economicamente a vitto e alloggio degli allievi.

Al Forum Pastry&Culture si è poi svolto il concorso a squadre intitolato a Luciano Pennati, uno dei padri storici di 281 Pasticceria Internazionale 109

nuovi format

AMPLIANDO

I FORMAT, OLTRE L’OVVIO La pasta fresca in pasticceria. La tagliata al bar. La zuppa di verdure in gelateria.

Il prosciutto in panetteria. Accostamenti improbabili? Meno di quel che sembra, grazie al progetto Refresh di CAST Alimenti con TecnoArredamenti

e ore di vendita classiche non funzionano più - afferma lo chef Nicola Michieletto, docente e R&D manager di CAST Alimenti, scuola dei mestieri del gusto -. Grazie a un uso sapiente della tecnologie, all’aggiornamento professionale e ad un’accurata attività di consulenza è possibile inserire format innovativi all’interno di un’attività tradizionale, allargando l’offerta e l’orario di vendita, per trovare una clientela nuova e ottimizzare i costi.

Partiamo dall’esempio della gelateria: introdurre le zuppe 154 Pasticceria Internazionale 281

di verdura permette di lavorare anche in inverno, e il gelato può sempre essere affiancato da estratti vegetali che rispondano alla richiesta sempre più alta di prodotti salutistici”.

Da questo preciso assunto prende forma REFRESH, la ricetta per affrontare le sfide del mercato contemporaneo, con un invito a rinnovarsi, o anche solo ad aprire attività nuove che siano al passo con i tempi. “Combinare conoscenze e mestieri, diversificare l’offerta, unire tecnologia e abilità artigiane, creare competenze trasversali diventa la chiave per avere successo”,

sottolinea Gabriele Bozio, executive manager di CAST e tra gli ideatori del progetto. Nei padiglioni dello scorso Sigep (partner dell’iniziativa), grazie alla proficua sinergia con TecnoArredamenti, sono state esposte quattro simulazioni – per il bar, la pasticceria, la gelateria e la panetteria – che aiutano a comprendere come tecniche, tecnologie, competenze e organizzazione del lavoro possano mettersi al servizio delle idee, valorizzando i prodotti e i contenuti. Sempre all’insegna della qualità, della sostenibilità e del risparmio energetico, con mate-