#cioccolateria #confetteria #gelateria #confezionamento #caffetteria #cucina
Poste Italiane spa - Sped. in A.P. - D.L. 353/2003 (Conv. in L. 27/02/2004 n째 46) art. 1 comma 1 MBPA NORD OVEST - n. 04/2016 - IP - ISSN 392-4718
Margarina SENNA Zero-Palm
www.senna.eu aprile 2016 | n째 282 | Anno 39
CHIRIOTTI
EDITORI
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Da São Paulo, il nostro nuovo collaboratore Diego Lozano si racconta e ci racconta l’evoluzione della pasticceria in Brasile, svelando anche il suo risvolto molto social
RITMO E TALENTO CARIOCA
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concorsi
ITALIA Il tema del team Italy era “Il mare e i suoi misteri” e il buffet ricreava continuità tra pezzi artistici e degustazioni, senza tralasciare nessun dettaglio, compresa la scelta di forme e decori. Sara è di Ancona, Bruno di Fondi, Latina: “Il mare ce l’abbiamo nel cuore! Per noi rappresenta la voglia di metterci in gioco, il dinamismo del lavoro di squadra per arrivare all’obiettivo senza arrendersi mai”.
LA PIECE IN ZUCCHERO
Una conchiglia racchiude una perla sulla quale un fiore marino sboccia colorato e dalla quale esce una sirena dorata, avvolta da bolle di aria e meduse. Il regolamento richiedeva l’uso di tutte le tecniche di lavorazione.
PIÈCE IN CIOCCOLATO
L’idea nasce da un fondale marino composto da conchiglia e coralli, che presentano le tre tipologie di cioccolatini, fino a slanciarsi con un lucente pesce Marlin, che sbuca da un bouquet di petali, come un sinuoso balzo tra le onde. Grande impegno è stato riservato nelle areografie dei soggetti per renderli più eleganti possibili. E i petali sono serigrafati per esaltare la lucentezza del cioccolato.
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concorsi
MUSICA A TUTTO VOLUME AL #GICAKES2016 È la musica cubana che l’ha spuntata alla 5ª edizione della Coppa Italia della Pasticceria Artistica, vinta dall’accoppiata Manuela Taddeo e Barbara Borghi, ovvero Mabanuby
Da cinque anni, con serietà e “zero fronzoli”, GlamourItalianCakes (che cela un appassionato lavoro di squadra fra “Pasticceria Internazionale” e Tervi) promuove la Coppa Italia della Pasticceria Artistica, anche noto come #gicakes alla nutrita comunità social che gravita attorno alla pagina dedicata. Edizione dopo edizione, si evolve tenendo ben saldi gli obiettivi preposti sin dall’origine: diffondere e rafforzare un forte segnale di cultura ed evoluzione nella decorazione dolciaria, dando degna visibilità a tutte quelle tecniche che sono patrimonio italiano e che, negli anni, si stanno impreziosendo di influssi internazionali. Questo concorso non è quindi solo l’occasione di confronto ma anche di incontro e riflessione, con una precisa volontà di coinvolgere tutti i professionisti, dalla pasticceria al cake design. Un successo reso tale dal coinvolgimento di Conpait e Rimini Fiera, visto che il #gicakes ha luogo nel Forum Pastry&Culture di Sigep. Due le categorie di gara: 10 coppie scelte per la prova sia estetica che degustativa, e altre 10 solo per l’estetica. Tutti selezionati attraverso il consueto concorso su Facebook, grazie ad una giuria internazionale di alto profilo, composta da Kerry Vincent, Claudia Prati, Leonardo Di Carlo, Roberto Rinaldini e Gian Luca Forino. In finale sono giunte 17 coppie, mentre tre hanno dovuto rinunciare. E così tutte le torte sono state ammirate e votate dalla folla di visita48
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ricette BURRO CORMAN EXPRESS - nuovo, per sfogliare Il più facile e veloce da usare, pronto ad essere incassato appena tirato fuori dal frigorifero. È l’ultimo nato in casa Corman ed il primo burro piatto subito pronto per dare le pieghe in tempi Express Non è più necessario attendere la giusta temperatura del burro per dare le pieghe: è già pre-laminato e la sua struttura è plastica appena tirato fuori dal frigorifero, in tutte le stagioni Solo 20 secondi di cronometro, il tempo necessario per tirare fuori dal frigorifero Corman Express, incassarlo nella pasta ed iniziare a dare le pieghe Sapore e qualità garantiti Disponibile in placche da 1 kg Per saperne di più, guardare il video inquadrando il QRcode
BURRO DI LATTERIA CORMAN ETICHETTA PREMIUM – per impasto Il più facile da lavorare dei burri tradizionali. Grazie alla sua cremosità e capacità di amalgamarsi bene con gli altri ingredienti, permette una rapida e migliore incorporazione. Si distingue inoltre per il suo autentico sapore di panna, lascia una bella sensazione di fresco al palato. Conferisce fragranza e morbidezza ai prodotti finiti, è affidabile in quanto dotato di una struttura costante tutto l’anno, garantisce igiene impeccabile e si conserva meglio e più a lungo È ottenuto da panna premium selezionata, attraverso lavorazioni naturali È ideale per prodotti da forno, brioche, pasta frolla, lievitati da ricorrenza, creme al burro, coperture e decorazioni Disponibile in blocchi da 2,5 kg e da 10 kg Per maggiori informazioni sui prodotti, visitare www.corman-pro.com/it la pagina facebook o canale youtube di #Corman Italia.
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Gusto in scena
In un legame intimo con la città veneziana, Gusto in Scena si riconferma attuale tra equilibri sperimentali e maggiore concretezza. Il concetto del senza coinvolge ancora una volta la pasticceria
LA GRANDE OFFICINA CREATIVA DEL SENZA nuovi piatti “del senza” credono nella sinergia degli ingredienti, hanno formule su misura (per richieste specifiche del cliente) e, soprattutto, danno un senso di leggerezza. La magia nasce e si fa nel piatto, nessun “dietro le quinte”. Bastano ingredienti di qualità e cotture a bassa temperatura. Gli ospiti del congresso veneziano di fine febbraio hanno preparato e spiegato passo passo come approdare a nuove frontiere di benessere partendo dalla tavola, ispirandosi al “concetto del senza”. Anche noti nomi della moderna pasticceria italiana hanno accolto la sfida (e per loro, in particolare, non deve esser stato facile), presentando alla Scuola Grande Evangelista ricette in esclusiva, dessert che strizzano l’occhio al “vegetale”, spiegando come un approccio benefico al dolce può promuovere la pasticceria di qualità. Il mantra di Marcello Coronini, ideatore di Gusto in Scena, si è trasformato in promemoria e intento programmatico per i relatori. Durante la due giorni la leggerezza è stata disciplina quotidiana, in una dichiarazione di gusto ma nel rispetto dei principi nutritivi dell’alimento. Mai come oggi è necessaria più consapevolezza e conoscenza nel processo di creazione del piatto come pure nella ricettazione del dolce. Ma dolci senza zucchero e grassi? LEONARDO DI CARLO, Pastry Concept, Conegliano, Tv, ha accettato la sfida del senza e ci ha introdotto alla matematica del senza, misurandosi (nel vero senso del termine) con ricette alternative di meringhe e mousse. Se cambia il nostro stile di vita deve cambiare per forza anche la nostra alimentazione: “Anche noi pasticcieri dovremo avere un occhio di riguardo verso la riduzione di zuccheri e grassi, senza però dimenticarci che in pasticceria non si va per necessità, ma per regalarci dolci momenti”. Quindi Sopra, Bruno Vespa ha ricevuto il premio “Leone di Venezia” come produt- ricette più leggere ed equilibrate, ma comuntore di vino. que goduriose, come i due esempi che seguono, 282 Pasticceria Internazionale
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Gusto in scena
Isole di sole CAKE AL MIELE olio d’oliva extra vergine . . . . . maltitolo . . . . . . . . . . . . . . miele . . . . . . . . . . . . . . . . buccia d’arancia grattugiata fine. bacca di vaniglia . . . . . . . . . sale fino . . . . . . . . . . . . . . uova intere. . . . . . . . . . . . . farina Uniqua verde . . . . . . . . fecola di patate . . . . . . . . . . lievito chimico . . . . . . . . . . . totale
q tà . 75 g . 30 g 150 g . 20 g . .1 g . .2 g 200 g 150 g . 40 g . .6 g 674 g
% 11,1 4,5 22,3 3,0 0,1 0,3 29,7 22,3 5,9 0,9 100,0
peso 111 g 45 g 223 g 30 g 1g 3g 297 g 223 g 59 g 9g 1000 g
Mescolare i primi sette ingredienti nel cutter, aggiungere di seguito le farine setacciate assieme. Stendere il composto sulla frolla e cuocere a 170°-180°C, a valvola chiusa per la prima parte di cottura. Tempo: 30 minuti.
FROLLA MAGRA bicarbonato ammonio . latte intero . . . . . . . . baking . . . . . . . . . . farina Uniqua verde . . burro 82% mg . . . . . . sale fino . . . . . . . . . buccia di limone/arancia bacca di vaniglia . . . . maltitolo . . . . . . . . . uova intere. . . . . . . . totale
. . . . . . . . . .
. . . . . . . . . .
. . . . . . . . . .
. . . . . . . . . .
q tà % . . .3 g 0,14 . 200 g 9,40 . . .6 g 0,28 . 1000 g 47,01 . 200 g 9,40 . . .2 g 0,09 . . 15 g 0,71 . . .1 g 0,05 . 500 g 23,51 . 200 g 9,40 2127 g 100,00
peso 1g 94 g 3g 470 g 94 g 1g 7g 0g 235 g 94 g 1000 g
Sciogliere il bicarbonato d’ammonio nel latte tiepido 30°C, sabbiare il burro con farina e sale fino, unire gli aromi, gli zuccheri e le uova intere, poi impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo e sodo. Far riposare in frigo per 1 ora e stendere ad uno spessore di 2 mm. Leonardo Di Carlo www pastryconcept com
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pausa caffè
SORSEGGIANDO UN CAFFÈ CON… Semisfere all’arancia Per la frolla farina debole . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . zucchero fondente in polvere . . . . . . burro anidro solido . . . . . . . . . . . . . . . tuorli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . latte fresco intero . . . . . . . . . . . . . . . . baking . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . scorza d’arancia . . . . . . . . . . . . . . . . . cubetti di buccia d’arancia candita
g g g g g g g
420 170 275 65 65 4 4
Montare in planetaria il burro a pomata con zucchero e bucce d’arancia . Incorporare i tuorli a temperatura ambiente poco per volta, affinché il composto non si separi, e proseguire nella medesima maniera per il latte . Unire il baking alla farina e aggiungere la miscela al composto . Impastare velocemente . Trasferire in un sacchetto e dressare in semisfere di silicone . In ogni semisfera posizionare un cubetto di arancia candita e richiudere con la pasta . Cuocere a 170°C, valvola aperta, circa 15 minuti . Capovolgere appena sfornati .
Per lo zucchero fondente all’arancia zucchero fondente in polvere . . . . . . g succo d’arancia fresco . . . . . . . . . . . . g buccia d’arancia . . . . . . . . . . . . . . . . . n .
200 30 1
Scaldare il succo d’arancia, versare sullo zucchero fondente e la buccia; mescolare fino a completo assorbimento . Scaldare a 50°C e utilizzare per unire due semisfere . Silvia Federica Boldetti
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gelato
Da Longarone alla Westfalia, dalla Costa del Sol fino ad Heidelberg con Gianni Piucco, all’insegna della dolce arte del freddo che si scioglie in bocca
GELATIERI SI NASCE! Salvatore Farina
o incontrato Gianni Piucco per la prima volta a Palermo, durante l’ultima edizione dello Sherbeth Festival. Ricordo che mi diede la piacevole sensazione di un uomo realizzato, nel senso più bello della parola: una persona felice del lavoro, della famiglia e della vita. Il suo segreto non è segreto: ha vissuto e vive compiendo le scelte più importanti con amore, naturalezza e in assoluta libertà. Dopo avere ascoltato la sua storia, mi è sembrato quasi di sentire il patto che egli ha fatto con il destino: “Io ti vengo incontro, ma tu comportati bene e aiutami quando ne avrò bisogno”. Piucco è nato 54 anni fa a Longarone, la “capitale mondiale del gelato artigianale”, figlio di Attilio Piucco e di Remigia Mazzucco, entrambi gelatieri. 76
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Diciamo la verità Gianni: se tu avessi fatto un altro mestiere, forse il famoso destino si sarebbe un po’ arrabbiato… In effetti, nascere in una famiglia di gelatieri e in un territorio dove da sempre si celebra la storia e la cultura del gelato artigianale è stato determinante. Non ho avuto neanche il bisogno di scegliere: io sono nato gelatiere! Raccontami allora la tua vita e la tua carriera professionale. Mio padre, che lavorava alle dipendenze di uno zio, qualche anno dopo il disastro del Vajont nel 1966, si mise in proprio rilevando una gelateria in Germania a Ochtrup, in Westfalia. Già a partire dagli anni Cinquanta, numerosi gelatieri longaronesi, zoldani e cadorini avevano colonizzato il nord della Germania, dell’Olanda e del Belgio. Partivano a fine febbraio e ritornavano dopo la prima domenica
concorsi
SCOMMETTIAMO SUL FUTURO! Grazie al Premio Gelato Giovani prosegue con determinazione il lavoro dell’Associazione Pièce, che ci vede in prima linea per promuovere fattivamente la formazione giovanile e il dialogo fra le scuole professionali e il mondo del lavoro ue giorni intensi ed entusiasmanti quelli della 1ª edizione del Premio Gelato Giovani, il concorso nazionale di gelateria organizzato a Torino dall’Associazione Pièce (ovvero “Pasticceria Internazionale” e Piemontemese.it), con la direzione tecnica del gelatiere Alberto Marchetti e riservato agli studenti degli ultimi anni di scuole alberghiere e istituti professionali.
Dieci i partecipanti, provenienti da ogni parte d’Italia, e una giuria di alto livello, capitanata da Pierpaolo Magni e composta da Ida Di Biaggio, Martino Liuzzi, Igor Macchia, Filippo Novelli, con la consulenza di Alessandro Racca e il supporto tecnico di Giovanni Borello. La gara si è svolta il 7 marzo presso l’Istituto torinese “Colombatto”. Ai partecipanti era richiesta la preparazione in di-
retta di un gelato alla crema e la realizzazione di un dessert gelato al piatto, in cui il gelato doveva essere abbinato al cioccolato e presentare anche una componente calda e una croccante. Un compito decisamente impegnativo, che i ragazzi hanno portato a termine con ottimi risultati. Per ferma volontà degli organizzatori, la gara ha voluto essere un momento di alta formazione oltre e prima ancora che di com-
Che bellissima sensazione ritornare in Piemonte:
ho conosciuto questa terra 40 anni fa, un territorio e i suoi prodotti ai quali come cuoco devo tantissimo! Grazie all’Associazione Pièce, a “Pasticceria Internazionale”, al personale dell’ IPSSEOA Colombatto, rimarrà un bellissimo ricordo fino alla prossima edizione!
Ennio Mencarelli docente di Cucina e Pasticceria del vincitore 282 Pasticceria Internazionale
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ingredienti
OLTRE IL SACCAROSIO Rossella Contato
Prosegue il nostro viaggio nel mondo dei dolcificanti. In questo articolo trattiamo alcuni zuccheri alternativi al saccarosio (il comune zucchero “da tavola”). Ci soffermiamo in particolare su fruttosio, lattosio e glucosio, che trovano ampio impiego nei prodotti di pasticceria e in gelateria, grazie alle loro proprietà tecnologiche
GLUCOSIO (O DESTROSIO) Il suo nome deriva dal greco glycos, che significa dolce. Si chiama anche destrosio perché la sua soluzione acquosa analizzata con il rifrattometro (strumento analitico) fa ruotare il piano della luce polarizzata in senso orario, ossia verso destra. È la molecola organica più diffusa in natura; praticamente tutte le forme viventi ricavano energia dal glucosio. Le piante sono in grado di sintetizzarlo a partire dall’acqua e dall’anidride carbonica, utilizzando l’energia solare, per far avvenire la reazione di fotosintesi clorofilliana. Il glucosio è un monosaccaride, cioè uno zucchero composto da una sola unità saccaridica. È costituito da 6 atomi di carbonio, 12 atomi di idrogeno e 6 atomi di ossigeno; la sua formula molecolare è C6H12O6. Come gli altri zuccheri, fornisce
4 kcal/g. Il suo potere dolcificante è di circa il 30% inferiore a quello del saccarosio. Industrialmente si ottiene tramite idrolisi dell’amido di mais o fecola di patate. Un tempo l’idrolisi era effettuata con l’impiego di acidi, mentre il processo attuale si basa sull’azione di enzimi (amiloglucosidasi) che staccano le unità di glucosio dalla catena di amido. Con successive operazioni di purificazione e cristallizzazione, si ottiene poi il destrosio puro cristallino. In ambito commerciale il nome glucosio si riferisce agli sciroppi ottenuti dall’idrolisi parziale dell’amido (ne abbiamo parlato nel numero di gennaio), mentre il nome destrosio identifica il prodotto cristallino in polvere. La differenza non risiede solo nella loro forma fisica (fluidi i primi e polvere il secondo), ma soprattutto nel
fatto che gli sciroppi di glucosio sono miscele di diversi zuccheri, tra cui maltosio e destrine, oltre al glucosio. La quantità di glucosio presente negli sciroppi viene indicata attraverso il valore di DE (destrosio equivalenti), che va da zero (amido puro) a 100 (glucosio puro). Il destrosio, invece, è il monosaccaride puro. In commercio si trova in forma anidra oppure come monoidrato, cioè con una molecola di acqua legata ai suoi cristalli. Il destrosio è utilizzato nella produzione di prodotti da forno, biscotti, paste lievitate, gelati, caramelle. In virtù delle sue caratteristiche tecnologiche, viene impiegato per il controllo della cristallizzazione, della viscosità e dell’umidità. È presente naturalmente nella frutta e, in quantità più modeste, in alcuni ortaggi come le carote. 282 Pasticceria Internazionale
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congressi
LA LIBERTÀ DELLA
CUCINA D’AUTORE
Il dolce di Gianluca Fusto, Libre, un inno alla libertà, presentato a Dossier Dessert.
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a 12a edizione di Identità Golose ha confermato e addirittura superato il successo delle precedenti. Dal 6 all’8 marzo il congresso di cucina d’autore ideato dal giornalista Paolo Marchi ha raccolto a Milano ancora più visitatori, più espositori, più relatori, più sessioni parallele, con una copertura mediatica senza precedenti. Il tema scelto, La forza della libertà, è piaciuto tanto che gli organizzatori hanno subito pensato di riproporlo, con qualche spunto nuovo, anche l’anno prossimo. Ma intanto gustiamoci insieme qualche assaggio dell’edizione appena conclusa, con una premessa: chi si aspetta un reportage sugli
chef-vip che hanno fatto sold out rimarrà senz’altro deluso. Ci siamo, infatti, presi la libertà (per rimanere in tema) di seguire le lezioni che più ci ispiravano per l’argomento trattato, a prescindere dalla notorietà del relatore, e siamo soddisfatti della scelta. Speriamo solo di essere riusciti a rendere efficacemente con le parole l’entusiasmo e la sorpresa che ancora, dopo tanti anni (chi scrive lo segue fin dall’esordio), questo evento è capace di trasmettere.
Focus sul gelato
Una delle novità era la sessione dedicata al gelato, moderata da Roberto Lobrano, presidente dell’associazione Gelatieri per il Gelato. Ad aprirla, Antonio
Cappadonia di Cerda, Pa, che ha portato due granite, emblema della Sicilia: al caffè con panna e brioche (tradizionale colazione locale) e al mandarino tardivo di Ciaculli, una varietà dolce che matura a marzo (è infatti detto anche marzuddu). Cappadonia ha voluto ripercorrere l’origine del gelato, di cui non ci sono documenti storici certi, ma di sicuro ha fatto tappa nelle neviere delle Madonie già nel lontano 1600. Poi ha realizzato le sue granite secondo l’antica tecnica, ossia mescolando la miscela dentro un mastello riempito di ghiaccio e sale. Il sale abbassa il punto di fusione del ghiaccio per un effetto refrigerante più efficace. “Il gelato italiano ha una po-
IL CAFFÈ IN TASCA Dal laboratorio torinese del Capitano Rosso nasce un prodotto innovativo che conquista tutti coloro che lo assaggiano e modifica il modo di gustare il caffè
n caffè da gustare in qualsiasi momento, senza bisogno di una macchina per prepararlo. L’idea è venuta a Gianfranco Rosso, meglio conosciuto come Capitano Rosso, titolare dell’omonima pasticceria di corso Traiano a Torino. Nessuno ci aveva mai pensato prima di lui, o meglio, se ci aveva pensato non c’era riuscito. È un po’ come nell’Europa del XIX secolo, quando si passò dalla cioccolata in bevanda al cioccolato solido. Da sempre il caffè l’abbiamo solo bevuto, anche se in vari modi, dall’espresso al turco… Ora invece possiamo mangiarlo, in purezza. Si tratta di Crokaffè: con nome e processo produttivo brevettato, è una pastiglia di puro caffè, disponibile in differenti tipologie, Santos, Cuba, Colombia, Bar, Dek, tutte di provenienza certificata. Si presenta avvolto in carta stagnola come un cioccolatino, ma non lo è, quindi non rischia di sciogliersi se tenuto in tasca e si può gustare ogni volta che si ha bisogno di una sferzata di energia. L’originalità sta proprio qui: ti sembra di gustare un cioccolatino, ma è tutt’altro. Un “inganno” anche per il palato, che subito scopre un sapore nuovo. Il caffè è indubbiamente molto amato. Il motivo di tanto successo è riconducibile al suo gusto inconfondibile, alle sue proprietà stimolanti dovute al contenuto di 156 Pasticceria Internazionale 282
caffeina e soprattutto alla ricchezza di antiossidanti naturali (ricco di molecole che rallentano o neutralizzano i danni causati dai radicali liberi). Con l’invenzione del Capitano Rosso questo benessere per il fisico è sempre disponibile, in un nuovo modo di concepire il caffè: non sostitutivo del rito della tazzina, ma continuativo dello stesso. Ha un sapore intenso, si scioglie in bocca ed è anche vegan. Alla degustazione presenta la piacevole granulometria dello zucchero di canna che dà il senso di “masticabilità”. Presentato poco prima di Natale, il prodotto innovativo ha riscontrato molto successo. Interessante anche il fatto che sia piaciuto a persone di età diverse, appassiona tutti i target, confermando che è un piacere gustare il caffè anche sotto forma di pastiglia. Adesso Gianfranco e Valentina Rosso stanno intessendo varie collaborazioni per diffondere Crokaffè fra caffetterie, bar e loro punti vendita in tutt’Italia. Potendolo produrre con differenti tipi di caffè, può accontentare tutti i gusti, anche quelli di coloro che assumono solo decaffeinati o per le persone che amano tipologie molto forti. Capitano Rosso ha inventato il modo di “croccare” il caffè in purezza, di avere una sferzata di energia sempre pronta da gustare, “quando vuoi e dove vuoi!”. M.N.