Pi 283 issuu by CHIRIOTTI EDITORI srl

#cioccolateria #confetteria #gelateria #confezionamento #caffetteria #cucina

Poste Italiane spa - Sped. in A.P. - D.L. 353/2003 (Conv. in L. 27/02/2004 n° 46) art. 1 comma 1 MBPA NORD OVEST - n. 05/2016 - IP - ISSN 392-4718

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maggio 2016 | n° 283 | Anno 39 Cover Pasticceria Internazionale gamma 175x185.indd 1

CHIRIOTTI

27/04/16 12:46

EDITORI

estero

CINA

TRA PASSATO E FUTURO Wang Sen è un personaggio molto influente in Cina. È con lui che chiacchieriamo per conoscere meglio la realtà dolciaria, e non solo, di questa nazione, sancendo una bella collaborazione

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estero

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tendenze

©DanielTöchterle

tendenze

VENTO D’ESTATE La stagione calda suggerisce piatti e dessert freschi, leggeri e il più possibile naturali, preparati con ingredienti stagionali. Anche quest’anno presentiamo un nuovo ventaglio di esempi, consigli e ricette a cura di chef e pastry chef alle prese con la rielaborazione estiva del loro savoir faire 33

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tendenze

Blown Sacher Blown chocolate cioccolato 67% pasta di nocciole 100% burro di cacao

g g g

400 100 45

Unire gli ingredienti e temperare a 27ºC Versare in un sifone con 4 ricariche e agitare Sifonare in un contenitore e azionare il sottovuoto Lasciare solidificare e tagliare nella forma desiderata

Crema al cioccolato acqua panna vegetale tuorli zucchero semolato amido di mais cioccolato Guanaja 70%

g g g g g g

100 20 18 14 6 50

Miscelare le polveri Unire i tuorli Aggiungere il composto alla panna in ebollizione e cuocere a 95°C per 3 minuti Frullare al Thermomix con il cioccolato, raffreddare a 34ºC e lasciare riposare a +4ºC per 6 ore

Albicocche della Val Venosta albicocche della Val Venosta zucchero semolato acqua

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5 50 150

succo di limone appena spremuto bacca di vaniglia Tahiti sale

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10 1 1

Lavare le albicocche, tagliarle in 4 parti e cospargerle con il succo di limone Portare a bollore acqua, zucchero, vaniglia e sale e versare sulle albicocche Cuocere sottovuoto per 15 minuti a 65ºC Raffreddare velocemente

Albicocche: composta albicocche della Val Venosta zucchero semolato pectina NH sale succo di limone appena spremuto bacca di vaniglia Tahiti liquore di mirabelle

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100 35 1,5 0,2 5 1/2 5

Lavare le albicocche e tagliarle a cubetti Raffreddarle a -30ºC per preservarne il colore Miscelare zucchero e pectina, aggiungere sale, vaniglia e succo di limone Portare a bollore e cuocere 5 minuti Ultimare con il liquore di mirabelle e versare sulle albicocche Raffreddare e conservare a +4ºC

Montaggio Con un cucchiaio molto caldo, scavare l’interno del blown chocolate, cosi da disporvi la composta di albicocche della Val Venosta Cospargere la superficie con la crema al cioccolato Ultimare con i quarti di albicocche e petali di cioccolato Andrea Tortora

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gelato

Alla fine degli anni ’70 la prima Chiccheria, pasticceria e gelateria di tradizione artigiana, poi la decisione di dedicarsi al perfezionamento del gelato. L’evoluzione al naturale di Manuele Presenti

APPROCCIO INTEGRALE ontà e genuinità sono principio e fine ultimo del lavoro di Manuele Presenti ed è per questo che nei suoi gelati non usa grassi idrogenati, conservanti, coloranti, aromi chimici e prodotti industriali semilavorati. Integralista? Piuttosto desideroso di tornare alla tradizione dell’integrale, inteso come prodotto integro e naturale, e di diffondere la cultura della cura del sé in termini sia di salute che di gusto. “Per me il concetto di Gelato Naturale

significa conoscere ogni singola materia prima e saperla lavorare nei modi e nei tempi giusti. È un lavoro affascinante fatto di continua ricerca, studio e sperimentazione”. Tutto questo lo ha appassionato sin dall’inizio ed è oggi in continua evoluzione. Manuele cresce professionalmente all’interno dell’attività familiare, Chiccheria, gelateria e pasticceria a Marina di Grosseto. Si mostra da subito curioso e studia tematiche legate alla chimica organica nel gelato e poi ha la fortuna di lavorare insieme a

chimici esperti nello sviluppo di nuovi nuclei di addensanti naturali. Dal 2007 collabora allo sviluppo del software di bilanciamento Gelato Italiano e in quest’ultimo periodo è impegnato a ridisegnare il programma con il suo metodo e nuovi parametri. È un argomento che lo appassiona, avendo dapprima analizzato tutte le sue ricette con i metodi classici di bilanciamento, ma riscontrando un’enorme diversità nei parametri. Cosa sbagliava? Semplicemente i gusti e 283 Pasticceria Internazionale

gelato

Luigi De Luca, nostro corrispondente dall’Australia, ci invita a meditare su regole e comportamenti di coloro che scelgono stili di vita ed alimentazioni differenti

VEGANO E MEDITATO l gelato vegano nasce per necessità salutistiche o per motivi religiosi e non solo per sfruttare tendenze o mode. Ma qui devo fare una premessa parlandovi della Brahma Kumaris World Spiritual University, un movimento religioso che ha avuto origine a Hyderabad, in India. Questo Istituto mi ha dato la possibilità di studiare gusti specifici per il loro credo e la loro dieta. Brahma Kumaris Australia è stato fondato da Dada Lekhraj Kripalani, che in seguito prese il nome di Brahma Baba. Il movimento insegna che tutte le anime sono fondamentalmente buone e che Dio è la fonte di ogni bene, trascendendo da razza, nazionalità, religioni e sesso, puntando a creare una cultura globale fondata su quella che chiamano “anima-coscienza”. In parole mie: Luigi De Luca fa gustare il suo Gelato Vegano Meditato ad alcuni seguaci di la razza umana è una sola e non devono esserci distinzioni fra Brahma Kumaris Australia.

uomo, donna, bianco o scuro, ricco o povero. L’essere È! Tutto ciò ci porta a capire il perché di certi comportamenti o perché si cambiano abitudini o modi di alimentarsi. Il veganismo o vegetalismo viene da principi etici di rispetto per la vita animale ed è basato sul pensiero antispecista e su una visione non-violenta della vita; nella pratica quotidiana, si traduce nel rifiuto di acquistare, usare e consumare, per quanto possibile e praticabile, prodotti derivanti dallo sfruttamento e uccisione degli animali. Mentre in passato il veganismo era dettato da principi religiosi e praticato solo nelle aree interessate da tale dottrina, come in India, nel corso degli ultimi decenni è maturato un interesse anche nei Paesi più ricchi, aggiungendosi anche ragioni di natura economica. In particolare, negli anni più recenti, si può osserva-

re una crescente diffusione della dieta vegana: ad esempio, negli USA, circa il 2-3% della popolazione adulta la segue in modo regolare e circa l’1% dei bambini e degli adolescenti tra gli 8 e i 18 anni è vegano. Altre nazioni occidentali presentano percentuali diverse, ad esempio l’Italia si assesta sull’1,1%. I vegani attuali riferiscono motivazioni etiche di rispetto per la vita animale e, in misura minore, anche ragioni salutistiche ed ecologiche. Alla diffusione delle ragioni salutistiche hanno contribuito vari fattori, come la correlazione tra il consumo di carni e il rischio di patologie croniche, da una parte, e taluni benefici associati a diete ricche di cibi vegetali, insieme all’evidenza che la carne rappresenta un alimento opzionale per la dieta umana, hanno determinato una crescente diffusione della dieta latto-ovo-vegetariana. Più 283 Pasticceria Internazionale

tendenze

AFFINITÀ NOURISH I sapori caldi e fruttati e le consistenze rigorose nella combinazione “fantastica” dei dolci di Roberta Randino, che seguono i ritmi della natura

l moderno food styling li vuole (ritratti in foto) su vecchie tavole in legno, impreziositi da fiori, presentati con stoviglie vintage e tessuti di lino bianco. Sono i dolci naturali, fatti con ingredienti di stagione, preparazioni che lasciano sognare frutteti ricolmi di frutta e vecchi casali… Ma questo è solo il lato artistico di ciò che vogliamo presentarvi. Ovvero la tendenza nel mondo del dolce, diffusa soprattutto in terra inglese, e che qui identificano con il termine nourish. Un dolce per il piacere della mente, un dolce per il benessere del cor72

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po, un dolce per il piacere dell’anima. Your Mind, Your Body, Your Soul. Per dirla in lingua originale, prendersi cura di sé nella scelta di quello che mangiamo. Nourish oppure green? Associazione immediata, per alcuni versi. D’altra parte sono concetti vicini: non vi può essere il nourish se non c’è il green, cioè non ci può essere qualcosa che faccia bene alla salute senza il rispetto della natura. Bisogna sapere da dove viene il cibo, come coltivarlo, cucinarlo e come gustarlo. La pasticceria nourish è… tanta frutta di stagione e farine di

antiche varietà e di frutta secca, in alternativa allo zucchero, alle farine raffinate e al glutine. Nourish è il lusso di un frutto che regala profumi e affinità naturale addirittura con i fiori, è olio naturale che, nelle ricette, fa risaltare la complessità e l’intensità del sapore. Stiamo parlando della magia della natura nella grande chimica della pasticceria, degli ingredienti e della loro qualità di nutrire nel rispetto dell’alternarsi delle stagioni. Qualche esempio? Il rosmarino e i pinoli, perfetti con la farina di noci; la farina di mandorle, eccellente con il cachi maturo;

tendenze

Mini cannelé al cioccolato e tè verde al lampone Per 20 pezzi Tempo di preparazione 8 h e 15 min Tempo di riposo 12 h Tempo cottura 40 min Utensili stampo per cannelés *prodotti biologici

latte . . . . . . . . . miele di Sulla* . . . . tuorli* . . . . . . . . uova*. . . . . . . . . farina integrale* . . . cacao in polvere. . . tè verde alla rosa bio bacca di vaniglia . . sale. . . . . . . . . . rum. . . . . . . . . .

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. ml . ml . g . g . g . g . g . . . g . g

250 100 25 55 50 15 10 ½ 1 15

Portare il latte ad ebollizione con la bacca di vaniglia precedentemente incisa, dalla quale saranno già stati estratti i semi; togliere dal fuoco e aggiungere il tè in un filtro. Coprire e lasciare in infusione per 8 ore.

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Trascorso il tempo di infusione, mescolare burro a pomata e miele con una frusta, aggiungere uova, farina e sale. Riscaldare il latte, dopo aver tolto la bacca e il tè, aggiungerlo al composto precedente, infine unire il rum quando la temperatura arriva intorno ai 35°C. Lasciare riposare in frigo per 12 ore. Preriscaldare il forno a 220°C e riempire gli stampi per ¾ dopo averli imburrati. Infornare e abbassare la temperatura a 200°C; quindi cuocere per 40 minuti. Servire a temperatura ambiente e decorare con un lampone fresco. Roberta Randino robyrandinochef@gmail.com Foto Iuri Niccolai

ricette

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concorsi

IL BAKERY IN CONCORSO Al novero delle recenti vittorie tricolori nei più prestigiosi concorsi internazionali, si aggiunge quella dell’équipe nazionale che ha primeggiato a Bread in The City

iccardo Liccione di Frossasco, To, e Christian Trione di Saint Christophe, Ao, allenati da Gianfranco Fagnola e supportati dal team manager e giudice di gara Settimio Tassotti, si sono imposti in prima posizione al concorso internazionale Bread in the City, davanti a Svizzera, Giappone e Cina. In tutto erano otto le squadre in gara a Sigep, composte da professionisti provenienti anche da Perù, Mali, Francia e Algeria, alle prese con l’intenso programma previsto dal regolamento, stilato con un’attenzione mirata non solo all’artigianalità, ma anche alle produzioni biologiche. Ciò prevedeva la preparazione di un assortimento di pani (ciabat82

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ta, pane a lievitazione naturale, speciale, biologico e nutrizionale ed uno aromatico del proprio Paese); vienneserie dolci in pasta lievitata e lievitata sfogliata e torte da forno in pasta sfoglia e frolla; una prova di presentazione salata con pizza tradizionale Margherita e fantasia, torte salate in pasta lievitata sfogliata e in pasta sablé, vienneseria salata farcita, piccoli pani di forma allungata e mignon al latte, sandwich club farciti e pane in cassetta rettangolare. Gli elaborati sono stati valutati da una giuria di nove esperti e sono stati assegnati anche premi speciali, rispettivamente all’Italia per la migliore ciabatta e la migliore presentazione, e al Perù per la miglior pizza. Il concorso è stato promosso da

Sigep, in collaborazione con Richemont Club Italia e il patrocinio di Richemont Club International. Le quattro squadre premiate, con le prime quattro del 2015 – Belgio, Spagna, Olanda e Israele –, parteciperanno alla fase finale il prossimo anno durante AB Tech Expo, la fiera biennale in contemporanea con Sigep dal 21 al 25 gennaio 2017. www.richemontitaly.it

SPECIFICITÀ ARTIGIANALE

Conosciamo da tempo Riccardo Liccione, uno dei due componenti della squadra vincitrice. Abbiamo pubblicato in passato l’intervista in cui narrava del suo passato di cuoco e del successivo innamoramento per l’arte della panificazione.

decorazione

WAFER PAPER L’OSTIA DIVENTA DECORAZIONE

Valentina Graniero ci presenta le tante potenzialità di una tecnica decorativa tutta italiana

 l mio incontro con la wafer paper è nato quasi per caso, ma subito ho capito che poteva adattarsi perfettamente al concetto di decorazione che ho io, ovvero ‘intaccare’ il meno possibile il gusto del prodotto di pasticceria”. Dal 2012 Valentina Graniero è insegnante, consulente di cake design e titolare del Cake Studio Drops con caffetteria a Trieste. Una scelta professionale che la vede in prima linea negli eventi di settore e nelle occasioni formative. Con passione continua a studiare, tanto le basi di pasticceria e anche il mondo vegano. Una ricerca che l’ha condotta ad approfondire una tecnica poco consueta, ma con grandi potenzialità e con una tradizione tutta italiana. La wafer paper prevede infatti l’impiego dell’ostia: una miscela di amido olio ed acqua, che si presenta come un foglio di carta bianco. Nello specifico, Valentina ha iniziato a decorarla o 88

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stamparla ed a sostituirla in copertura nella decorazione delle torte, partendo dal suo assunto: “Trovo che la pasticceria vada rispettata e che noi decoratori non dobbiamo spettacolarizzare esteticamente una torta a discapito del gusto”. Partendo da questo concetto, la professionista sostituisce in copertura la pasta di zucchero con l’ostia, mantenendo l’estetica tipica delle torte di cake design, quindi lavorando sull’altezza e creando fiori e decorazioni tali da poter proporre un prodotto commestibile al cento per cento, senza l’uso di nessun supporto, come ferretti o quant’altro, tipici del cake design. Negli anni, dalle esperienze fatte nei vari concorsi – due edizioni della costruttiva Coppa Italia della Decorazione Artistica, #gicakes 2013 e 2014 – ed incontrando e studiando con più pasticcieri, apprende che tutto ciò che si ha nel piatto deve es-

zucchero artistico

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Per la base, realizzare un violino in pastigliaggio e dipingerlo usando il pennello per conferirvi l’effetto legno . Incollarvi una sfera in zucchero violetto e, su questa, una voluta in zucchero colato . Per il direttore d’orchestra, iniziare con la testa . Soffiare una sfera di forma ovoidale, scavare le cavità per gli occhi e la bocca, ed incastonare gli occhi in zucchero colato . Modellare guance e naso, incollarli e patinarli; incidere a caldo, con un coltello, le rughe sulla fronte . Con dello zucchero bianco sovrasatinato, modellare ed incollare baffi, capelli e sopracciglia . Poi collocare la testa sulla voluta . Per la camicia, tirare una lamina grande in zucchero bianco e drappeggiarla sulla parte superiore della voluta . Fissare una gala al collo in zucchero tirato bianco . Per il frac, tirare una lamina lunga color blu notte ed incollarla a caldo sul busto, segnando i risvolti . Per le braccia, partire dalle maniche . Soffiare una sfera color blu notte, allungarla formando un cono ed incidere con un coltello la piegatura del gomito . Far raffreddare e tagliare l’apertura delle maniche usando un coltello a caldo . Aggiungere le mani in zucchero modellato color carne, poi i polsini in zucchero bianco . Ripetere il procedimento ed applicare entrambe le braccia al busto e patinare le giunzioni con una microtorcia .

Per il fiore, eseguire una sfera in zucchero colato nero, poi immergerla nell’isomalto nero per renderla lucida, formando una punta arrotondata . Raffreddare . Tirare dei filini in isomalto color blu notte . Incollarli intrecciandoli attorno alla sfera . Poi, con l’ausilio di una bacchetta, tirare dei petali appuntiti, curvarli leggermente ed incollarli su ciascun lato del fiore, in modo che quest’ultimo assuma la forma di una barchetta . Per montare il fiore, applicare un tubicino in zucchero colato, in modo che il fiore si stacchi dalla figura . Incollarlo in orizzontale e, come tocco finale, aggiungere dei sottili fogli bianchi in zucchero colato, a rappresentare le pagine dello spartito che volano via, e la bacchetta del direttore d’orchestra . Stéphane Klein http://atelierdusucre.free.fr

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punto vendita Intramontabile, lo stile marinaro torna ogni anno nell’abbigliamento e a rivestire di righe, richiami al mondo acquatico e all’arte della navigazione abiti ed accessori. Un classico ricorrente anche nell’arredamento e nell’oggettistica, che gioca soprattutto sui toni del blu, abbinato a bianco, beige, grigio, a volte al giallo o al rosso, e sull’eleganza e semplicità dei materiali. Questo insieme di confezioni di Antonella Camplone, titolare della Pasticceria Caprice a Pescara con il marito Fabrizio, è in armonia con i dettami classici di tale tendenza, che dalla tarda primavera in poi spesso torna in vetrina. Lo stile navy non solo preannuncia l’estate ed evoca atmosfere marine ma, come ricorda Antonella, “può diventare fonte di ispira-

STILE ESTIVO

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zione ed occasione per utilizzare al meglio ciò che rimane dopo la Pasqua. In questo caso, ad esempio, accanto alle scatoline con disegni in tema già stampati, si possono inserire scatole neutre bianche o beige e rivestirle con carte in tinta e rifinirle con i medesimi fiocchi e piccoli elementi decorativi, in modo da ottenere una linea (non perdetevi i passaggi esecutivi della creazione di Antonella su www.pasticceriaextra.it). L’importante è coordinare sempre i colori. In più, in questo modo le confezioni risultano personalizzate: nessuno le avrà uguali a noi. E lo stesso discorso delle scatoline vale anche per eventuali tazze, tovagliette, contenitori… Si parte da un elemento base e poi si coordinano gli altri

concorsi

L’incontro a Rimini con Ryohei Oguma, vincitore dell’ultimo Gran Premio Luxardo

VELA MEDITERRANEA ALLA GIAPPONESE

In alto, la premiazione di Ryohei Oguma da parte di Matteo Luxardo, export manager della storica ditta di Torreglia, Pd. Qui sotto, la premiazione con gli altri finalisti del Gran Premio Luxardo a Tokyo.

radizione vuole che a Rimini, durante il Sigep, Luxardo ospiti ogni anno il vincitore dell’ultima edizione del Gran Premio Luxardo, la prestigiosa competizione che annualmente in Giappone richiama a confronto alcuni tra i migliori professionisti del dolce nipponici. Questa volta a vincere è stato Ryohei

Oguma, classe 1982, di Chiba, che in fiera ha eseguito dal vivo la pièce di gara, visitato l’esposizione e ricevuto la medaglia d’oro da Matteo Luxardo, che lo ha premiato presso il nostro stand. Figlio d’arte, con padre pasticciere, Ryohei sin da piccolo frequenta il laboratorio di famiglia: “Uno zio aveva aperto una

pasticceria e, quando si è ammalato, ha chiesto a mio padre di sostituirlo. Da bambino mi piaceva aiutarlo e, per esempio, tagliavo le fragole da usare come decorazioni sulle torte alla panna”. Dopo gli studi, a 18 anni, si iscrive ad una scuola professionale, per poi trasferirsi a lavorare a Tokyo, presso la pasticceria La Vie Douce a Shinjuku, uno dei

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pausa caffè

L’espresso è un orgoglio italiano, sul quale si concentra una parte importante dei consumi del bar e anche della pasticceria. Ma è bene ricordare che quello del caffè è un settore in continua evoluzione, con nuovi stili di consumo che provengono soprattutto dal Nord Europa e dagli Stati Uniti

IL TRADIZIONALE erché proporre altre preparazioni di caffè? Alla base di questa scelta ci sono diversi obiettivi. Innanzitutto quello di essere un locale che offre la possibilità di scegliere, ricordando che queste preparazioni piacciono ai giovani e si stanno affermando

anche tra i consumatori più “maturi”, soprattutto nelle pause di metà mattina e nel pomeriggio. Ovviamente sono gradite ad una clientela cosmopolita, che davanti alla tazza mug si sente “a casa propria”. Non si tratta soltanto di variare il “volume”, ma anche di offrire una nuova esperienza

di gusto e una forma di intrattenimento, piacevole, curiosa, che invita all’assaggio. Un buon risultato in tazza è dato non solo da una lavorazione accurata, ma anche dall’utilizzo di caffè appositi, in genere tostati più chiari rispetto al classico espresso e con una macinatura più spessa.

CAFFÈ FILTRO Uno dei metodi più conosciuti al mondo. La preparazione di un filter coffee prevede l’utilizzo di un portafiltro con relativo filtro in carta (da cambiare a ogni estrazione) o in metallo, di una caraffa sottostante (preferibile in vetro o porcellana) per raccogliere il caffè, di un versatore in metallo e di una piccola bilancia digitale. Dopo avere inserito il filtro nel portafiltro, bagnarlo con un bicchiere d’acqua (da eliminare prima dell’estrazione) per ripulirlo ed evitare che il sapore della carta si trasmetta. Ripiegare la parte eccedente del filtro all’esterno del contenitore, da porre su una caraffa. Versare il macinato e, con un moto circolare, in modo da bagnare bene ed estrarre il meglio dalla polvere di caffè, versare una prima parte dell’acqua fino a circa 2 cm dal bordo. Lasciare decantare ripetendo più volte l’operazione. Dopo circa 3 minuti, conclusa l’erogazione, togliere il filtro con i fondi e utilizzare la brocca per versare il prodotto in tazza. Lo strumento più utilizzato è il V60, che deve il suo nome all’inclinazione delle pareti del portafiltro.

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