Pi 285 issuu by CHIRIOTTI EDITORI srl

Poste Italiane spa - Sped. in A.P. - D.L. 353/2003 (Conv. in L. 27/02/2004 n° 46) art. 1 comma 1 MBPA NORD OVEST - n. 07/2016 - IP - ISSN 392-4718

#cioccolateria #confetteria #gelateria #confezionamento #caffetteria #cucina

settembre 2016 | n° 285 | Anno 39 FBM_Cover_175x185mm_Beans_to_Bar_2016_trace.indd

CHIRIOTTI

15/07/16 18:48

EDITORI

maestri

IL MAESTRO DEI MAESTRI CI HA LASCIATI ONORE A FULVIO SCOLARI A fine giugno, a 92 anni, si è spento il Maestro Fulvio Scolari. A noi il dovere e l’onore di continuare a divulgare il suo sapere e celebrare la sua nobilitante figura, ancora più luminosa in questa era di protagonismo superficiale. Dal punto di vista formativo, Egli ha raccolto, attualizzato e accresciuto l’eredità di Giuseppe Ciocca. Formatore per eccellenza, come il maestro che ha segnato i primi 50 anni del Novecento, Scolari lascia

Pensieri raccolti su Facebook Uno dei padri fondatori dell’insegnamento dell’arte della pasticceria Hai dato luce alla nostra professione Il mio primo maestro, il mio primo libro Grazie alla sapienza diffusa nei suoi libri ho imparato le solide basi della pasticceria Un grande nel vero senso della parola Da lassù guidaci come hai fatto nella vita terrena Grazie per tutto ciò che ci hai insegnato. Sempre nei nostri cuori Ineguagliabile carisma di insegnamento Il suo libro lo uso ancora oggi con i miei studenti La pacatezza, la passione, il rispetto del vero maestro Anche lassù hanno bisogno di bravi pasticcieri! Grandissimo, ineguagliabile insegnante Un signore, un maestro, una guida: grazie chef! Un maestro che ha contribuito alla leadership della pasticceria italiana nel mondo Un grande maestro d’altri tempi Non si può scordare la sua grande umiltà, la sua conoscenza e le grandi capacità professionali Manca un pezzo fondamentale della storia della nnostra pasticceria

Pasticceria Internazionale 285

un’impronta indelebile, prima come chef pasticciere nei grandi alberghi, poi, dagli Anni 80 in un crescendo di interventi formativi, come docente e come Autore. Competenza, affabilità, serietà, pazienza, saggezza, disciplina, coscienza morale, continua ricerca e dedizione all’insegnamento, presenza instancabile e rassicurante. Queste alcune delle qualità che non solo noi attribuiamo alla figura di Fulvio, nel suo essere sempre lontano dai riflettori, anzi refrattario alle passerelle, e propenso solo ad aiutare i colleghi e, in particolare, i giovani, ai quali dedicava attenzioni affettuose, spronandoli con entusiasmo. Fulvio Scolari, oltre ad avere fattivamente contribuito all’evoluzione della cultura dolciaria italiana, è stato anche esempio di umiltà e riservatezza, lavorando un po’ dietro le quinte per non apparire, ma sempre con profonda motivazione per “migliorare” e “far crescere” il settore, vivendo appieno, anche sul piano emotivo, concorsi ed eventi cruciali di questi decenni. Fulvio è ed è stato per tutti i pasticcieri un mentore, riconosciuto come la “colonna portante” della pasticceria italiana. Con il suo sapere – e la sua spiccata capacità a saperlo codificare – ha favorito la diffusione appassionata della cultura

professionale. La formazione è stata lo scopo della sua vita: ha insegnato ad amare la professione a tanti giovani, spronandoli a non smettere mai di fare ricerca, senza dimenticare le nostre radici, le nostre tradizioni e la nostra cultura, ma con lo sguardo rivolto verso un brillante futuro, capace di non scordare il passato. Per Scolari, “maestro” era colui che, avendo accumulato una grande e seria esperienza, ha il piacere e il dovere di trasmetterla agli altri, apprendendo di conseguenza anche da loro, conscio che solo chi dà tanto riceve tanto. La sua semplicità l’ha fatto amare, rispettare ed apprezzare da tutto il settore. Fulvio Scolari nasce ad Asola, Mn, il 30 agosto 1923. La sua carriera inizia a 11 anni presso un panettiere di San Giovanni in Croce. Dopo l’apprendistato, il padre salumiere rileva il forno contiguo, in cui il giovane inizia a lavorare e si appassiona al lievito madre. Verso i vent’anni sceglie di entrare in pasticceria, prima in laboratorio poi, nel 1958, passa nel mondo della pasticceria d’albergo. Nell’estate del 1962 entra nella Ciga, Compagnia Italiana Grandi Alberghi, prima all’Excelsior del Lido di Venezia e poi al Principe di Savoia a Milano, responsabile del settore pasticceria e gelateria. Per 25 anni viaggia e respira cultura

personaggi

TUTTO TORNA E torna nella sua terra anche Fabrizio Galla, forte delle sue plurime esperienze e della sua gratificante collaborazione stellata con Il Cambio

285 Pasticceria Internazionale

personaggi

285 Pasticceria Internazionale

cioccolato

PANORAMICA

A CAMPO LUNGO

Rosso Biscuit alle mandorle albumi . . . . . . . . . zucchero invertito . . zucchero . . . . . . . . farina di mandorle . . farina . . . . . . . . .

. . . . .

g g g g g

112 112 38 99 32

Lavorare gli albumi con lo zucchero invertito . A parte, setacciare e miscelare zucchero e farine, quindi mettere nel primo composto

Pasticceria Internazionale 285

e rendere il tutto omogeneo . Distribuire in una cornice di 18 cm e cuocere in forno pre-riscaldato a 170Â°C per 12 minuti .

Polpa di barbabietola acqua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g barbabietola . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g

1 .500 700

Cuocere la barbabietola nellâ&#x20AC;&#x2122;acqua fino a quando non diventa morbida . Scolare e trasformare in purea .

cioccolato

CACAO

PIÃ&#x2122; CONSUMO, MENO PRODUZIONE 66

Pasticceria Internazionale 285

cioccolato

BACK TO CHOCOLATE Il ritorno al cioccolato è il tema della 22ª edizione del Salon du Chocolat di Parigi. Ce lo racconta l’ideatrice, Sylvie Douce

ndrà in scena dal 28 ottobre al 1º novembre, ovviamente a Parigi, Porte de Versaille. E il Salon du Chocolat festeggerà la sua 22ª edizione, confermandosi l’evento che più ha “fatto e seguito” la forte evoluzione del mercato del cacao e del cioccolato nel mondo, propagandosi in più varianti internazionali: 194 edizioni in 21 anni (con una media di 15 per anno), con 32 destinazioni in 4 continenti, per un totale di 8,2 milioni di visitatori. Da sempre noi di “Pasticceria Internazionale” sosteniamo tutte le iniziative del Salon, quali media partner, e collaboriamo con l’ideatrice e vera anima, ovvero Sylvie Douce. Ed è proprio lei, donna molto determinata e veramente innamorata del cioc68

Pasticceria Internazionale 285

colato, che ci anticipa contenuti quattro continenti. e prospettive per l’imminente Quale sarà il tema dell’edizione edizione parigina. parigina? “Au coeur du chocolat bat l’âme Sylvie, il tuo amore per il cioc- du cacao”, al cuore del cioccolato colato è “senza fine”: come ri- batte un animo di cacao. Mentre trovi, ad ogni edizione in giro il celebre défilé di moda in ciocper il mondo, l’entusiasmo e il colato, rilanciato dai media di desiderio di innovare e offrire tutto il mondo, avrà come titolo nuove emozioni? “Back to the future”, ritorno al Il cioccolato è universale e l’in- futuro. teresse del pubblico per questo E le novità? prodotto eccezionale e dalle La creazione di un Salon du virtù innumerevoli è interna- Chocolat Junior, molto ludico zionale. Ogni anno, il Salon du e didattico, con animazioni per Chocolat è frequentato dai pro- i 15.000 giovani che visitano fessionisti e dai Paesi produttori l’evento ogni anno. E poi un di cacao che presentano novità, evento charity organizzato nella sancendo scambi fra loro, così serata di inaugurazione a favore come dal grande pubblico, avido di Mécénat Chirurgie Cardiadi scoprire golosità e tendenze. que, che permetterà anche a Tutto questo è possibile attraver- 3.000 persone del pubblico, atso le 18 edizioni internazionali traverso la collaborazione con la che organizziamo ogni anno in FNAC, di partecipare alla sera-

cioccolato

MADE IN PHILIPPINES Un patrimonio naturale sviluppato con orgoglio da Malagos Chocolate, per ottenere un monorigine from tree-to-bar

l 70% del cacao prodotto nelle Filippine è coltivato nell’isola di Mindanao, nella regione di Davao, nel sud est del Paese ai piedi del Monte Talomo, dove la terra è ricca di frutti tropicali, soprattutto durian, pomelo, marrano, rambutan, ananas e banane. Il suolo fertile e il clima favorevole lungo tutto il corso dell’anno rappresentano le condizioni ideali anche per la coltivazione del cacao. Da circa trent’anni Malagos Agri-Venturees Corporation si dedica all’agricoltura, ha costruito pozzi per irrigare, alleva capre e produce formaggio, coltiva e 70

Pasticceria Internazionale 285

vende fiori, e gestisce un agriturismo. Nel 2003 i titolari, Rex e Charita Puentespina (nella foto d’apertura), intraprendono una nuova avventura e ampliano l’attività, affittando un’azienda agricola con alberi di cacao bisognosi di cure. Da qui inizia una radicale attenzione a questa coltivazione e alla conseguente lavorazione delle fave, utilizzando metodi tradizionali di fermentazione e tostatura. Nel 2012 la grande svolta, l’azienda decide di trasformare le fave in cioccolato, un monorigine di cui si garantisce il controllo di tutta la filiera, dall’albero alla tavoletta. Approfondiamo con Rex.

ma è anche il nome del luogo dove si trova la nostra azienda agricola e dove coltiviamo le piante di cacao. Quale varietà di cacao coltivate? L’intera piantagione è di Trinitario, principalmente coltiviamo i cloni UF 18, BR 25 e PBC 123, considerate varietà aromatiche. Come avviene la lavorazione delle cabossidi? La raccolta e l’estrazione delle fave avvengono manualmente. La raccolta ha luogo due volte all’anno, da novembre a dicembre, e nuovamente in aprile fino a giugno. La fermentazione si effettua in grandi casse di legno che aiutano a sviluppare aromi Che cosa significa Malagos? e gusto. Poi le fave vengono poSignifica grande flusso d’acqua, ste al sole in speciali essiccatori

cioccolato

CONTROLLANDO LA FILIERA

TRA METODI, RICERCA E SOSTENIBILITÀ Nel secolo scorso le imprese e gli artigiani coinvolti nella lavorazione del cioccolato acquistavano le fave, selezionavano i sacchi e ognuno aveva la propria ricetta. Ma, da diversi anni, l’industria del settore si è specializzata nella produzione di semilavorati offrendo pasta e burro di cacao, i due ingredienti base già pronti per essere trasformati in praline o tavolette, facilitando e velocizzando il lavoro. Seguendo il percorso verso la consapevolezza approfondita su ingredienti e tematiche, vi sono professionisti che vogliono riprendere la tradizione partendo dalle fave, seguendone l’intera filiera, scegliendole e lavorandole con metodologie diverse. La loro passione, mescolata ad esperienza e ricerca, li ha portati a creare veri e propri metodi di lavorazione in grado di apportare caratteristiche particolari al prodotto finito. Il Metodo Naturale Guido Castagna segue poche regole focalizzate sull’eccellenza. Le fave, acquistate direttamente da cooperative contadine, vengono tostate con sapienza, a basse temperature. Questa è una fase delicata e determinante, tanto da indurre Castagna a definirsi non semplicemente cioccolatiere ma torrefattore. Perché il gusto si forma proprio in questo primo stadio. “Noi produciamo il cioccolato senza fretta, senza trucchi, senza compromessi – sottolinea Castagna dal suo laboratorio di Giaveno, To –. Da quando siamo partiti, oltre 10 anni fa, il percorso è stato lungo e gli ostacoli numerosi, ma il risultato di tanta fatica è quello che oggi ci siamo permessi di chiamare Metodo Naturale Guido Castagna. Un sistema di produzione meticoloso, dall’acquisto delle fave di cacao in cooperative certificate, fino al confezionamento dei prodotti in pack Made in Italy. Un sistema che ha pregiato i nostri prodotti di importanti riconoscimenti a livello mondiale, fra cui diversi ori all’International Chocolate Awards®. La nostra sfida è innovare guardando alla tradizione, per realizzare prodotti sempre migliori, che regalino un piccolo momento di felicità a chi avrà il piacere di gustarli.” Dopo la tostatura le fave vengono tritate, macinate con un innovativo molino a sfere; segue il concaggio non troppo lungo e poi mesi di riposo prima di utilizzarle, perché, come avviene con il vino, è il tempo che fa sprigionare gli aromi. Quindi prima di mettere in vendita il prodotto, tra lavorazione, maturazione, ulteriore lavorazione, passa circa un anno. www.guidocastagna.it

Il Metodo Silvio Bessone si basa su cinque principi: il prodotto deve essere buono, sano, sicuro, giusto, e sostenibile. E per ottenere tutto ciò occorre avere la massima attenzione fin dalla coltivazione che deve essere biodinamica. In breve la filiera viene seguita from tree to bar, dall’albero alla tavoletta. “Ho iniziato a produrre cacao biodinamico nel centro che ho progettato in Ecuador, a Babahoyo – racconta Bessone dal suo laboratorio di Vicoforte, Cn –. E adesso un gruppo di contadini amici si sta predisponendo per partire, dalla prossima stagione, con coltivazioni biodinamiche, ovvero con la trasformazione del cacao con il metodo B.M.P. (Bessone Method Patent)”. Si parte dai semi di cacao, lavorandoli in modo corretto e conforme alla biodinamicità per ottenere biocioccolato, rispettoso della qualità organolettica, ricco di elementi salutari, sia dal punto di vista cardiovascolare che psicoattivo, ma soprattutto per l’elevato livello di fenoli antinvecchiamento. Le fasi di fermentazione ed essiccazione vengono controllate in loco, poi le fave sono spedite via mare in Italia, dove vengono tostate e lavorate. Dopo un mese di maturazione, il cioccolato biodinamico viene trasformato in tavolette e praline, incontrando in alcuni casi le nocciole delle vallate pedemontane del Monregalese della varietà Trilobata. Il segreto sta nel valorizzare i pregi organolettici ed olfattivi del cacao e non di eliminare difetti, cosa comunque fattibile pena la perdita di valori aromatici volatili e caratterizzanti proprio in fattore gusto. Bessone coinvolge gli amanti del cioccolato proponendo di investire nel suo business: basta sottoscrivere un Titolo di Cioccolato del valore di € 100 entro il mese della raccolta delle fave (luglio). L’azione dà diritto a ricevere a partire da novembre € 120 di prodotti biodinamici oltre a campioni, così da diventare assaggiatori ufficiali. www.silviobessone.it M.N.

Pasticceria Internazionale 285

ricette

285 Pasticceria Internazionale

visioni

Non smettere mai di rompere gli schemi, distaccandosi da ieri per nuovi domani. Pasticciere, formatore e allenatore: Gianluca Fusto ragiona in prima persona sugli step che, nella professione e nei concorsi, vanno affrontati per raggiungere lâ&#x20AC;&#x2122;equilibrio

CONOSCERE PER CONOSCERSI CONOSCERSI PER CONOSCERE 285 Pasticceria Internazionale

zucchero artistico 6

285 Pasticceria Internazionale

Come una favola

sweet wedding

stato proprio come vivere in una favola il matrimonio di Fina Settepani con Elvis Pulaj. Da tanti anni, il rapporto che ci lega alla famiglia Settepani, e in particolare a Biagio, fondatore della Pasticceria Bruno, oggi rinomato locale in Staten Island, va ben oltre una grande stima professionale e 98

Pasticceria Internazionale 285

una forte amicizia, sfociando in un senso di fratellanza pura. Tante avventure e tanti momenti importanti condivisi, dando vita ad un “ponte”, sempre più “frequentato”, fra Italia e Stati Uniti, dai campionati mondiali WPTC al meritato ingresso in Accademia Maestri Pasticceri Italiani, ai primi rapporti sanciti con il Culinary Institute of

America, vero tempio universitario… E così è stato un piacere e un privilegio partecipare al matrimonio da favola della “piccola di casa”! Nell’elegante cornice di Addison Park si sono ritrovati parenti e amici per una festosa e indimenticabile serata. Dopo una toccante cerimonia e il fatidico sì, dopo un aperitivo già

ricette

285 Pasticceria Internazionale 133

pausa caffè

QUESTIONE DI SPECIALTY Eccellenze di prodotto, hospitality e design per un mixologist che vuole riqualificare la professione caffè: Francesco Sanapo ià da un po’ ci propone un nuovo modo di occuparci del caffè. Incoraggia e mostra come sia importante impegnarsi anche in comunicazione, etica e business. Ma qual è la “ricetta” del tre volte campione italiano di caffetteria Francesco Sanapo? Il suo concetto di caffetteria si fonda dapprima sulla conoscenza del caffè e su concetti chiave di eccellenza della materia pri-

 Dico sempre di essere un artigiano in epoca

moderna, chiuso in laboratorio a preparare il meglio, ma affacciato sul mondo per mostrare agli altri dove vadano i miei sforzi



Francesco Sanapo 138 Pasticceria Internazionale 285

ma e sostenibilità ambientale, gli stessi valori che ispirano il suo impegno di valorizzazione del know-how nella cura e nella coltivazione del prodotto durante Barista & Farmer, il talent con academy direttamente nelle piantagioni. Esiste una grande cultura caffeicola ed una storia fatta di produttori e biodiversità. Per Sanapo è questione di specialty, un mondo piuttosto complesso perché si stratta di una nicchia in grado di spostare l’intero settore verso nuove tendenze e tipologie di consumo. Anche nel settore del caffè bisogna maturare ed acquisire nuovi strumenti per essere competitivi. Prendiamo lo stesso Sanapo come esempio: colto e creativo, incarna conoscenza e doti imprenditoriali. Ci si chiede allora se in questa professione

siano tanto importanti le qualità manageriali. Sì, come un buon manager, “bisogna conoscere a fondo la materia prima che lavoriamo, avere ben chiari concetto e mission del proprio locale e tenere sotto controllo la gestione dei costi”. La sua Ditta Artigianale si snoda in due punti della citta fiorentina (si veda la presentazione del locale Oltrarno sul n. 283): moderne caffetterie per le quali ha selezionato micro-produttori in giro per il mondo, elaborando una formula basata su caffè tostati e serviti freschi, design d’arredo e consumo consapevole, secondo le tendenze internazionali. “Parto sempre con il desiderio di far sentire il cliente a casa sua. Entrando in una mia caffetteria deve sentirsi libero di vivere gli spazi a suo piacere,

personaggi

LA DETERMINAZIONE DI DEBORA Ha 24 anni e la sua determinazione l’accompagna dalla prima adolescenza, quando affianca i genitori nell’attività di famiglia, senza smettere di studiare e approfondire. Chiacchierando con Debora Vena

“Amo avere prospettive future, progetti per guardare avanti, perché è un dovere di noi giovani per sconfiggere il senso di depressione e la crisi. Non possiamo stare ad ascoltare troppo le lamentele degli adulti: dobbiamo tirare fuori l’ottimismo!”. È un’iniezione di positività chiacchierare con lei. Perché Debora Vena, classe 1992, è dotata della giusta carica di umiltà per affrontare le sfide del futuro, compresi i sacrifici, visto che, insieme ai successi, sono due

148 Pasticceria Internazionale 284

“impostori” che viaggiano sulla stessa retta... Diplomatasi con ottimi voti nel 2011 all’Ipssar Angelo Berti di Chievo, Verona, non smette di nutrire la sua fame di imparare, decidendo di partire per frequentare corsi e fare esperienze anche all’estero, fra Londra, Stati Uniti, Lituania… “Sarei stata anche di più, ma poi tornavo sempre a lavorare con i miei genitori, Giuseppe e Franca”. La ragazza è infatti nata dietro il banco della caffetteria della famiglia materna a Verona

e i genitori hanno sempre fatto molto affidamento su di lei, sin da quando era minorenne. Per la cronaca, la prima Gelateria Chocolat nasce nel 2001 a Marina di Pisticci, nel cuore della costa Jonica, in provincia di Matera. Locale che verrà poi dato in gestione. Nel mentre, nel maggio 2006, la coppia apre a Verona una gelateria con 100 posti a sedere. Poi, nel marzo 2013, rileva il grande locale di famiglia sulla strada principale di Vago di Lavagno, Vr, e lo rin-

comunicazione d’impresa PANNA CORMAN SELECTION 35,1% M.G. Con il 35,1% di grassi, è una panna sterilizzata con trattamento UHT, che si contraddistingue per il sapore fresco e naturale . Ha tutte le qualità di una panna fresca con i vantaggi di un prodotto a lunga conservazione . È ottenuta dalla scrematura di latte intero selezionato da cui deriva il gusto di panna di latte . È stabile e resistente agli sbalzi termici . Ricca di proteine, ingloba maggiore aria e si monta facilmente . La panna montata risulta morbida e liscia, con un’ottima resa in termini di volume (2,5 volte rispetto al volume iniziale), compatta e con migliore tenuta . Il colore bianco e le altre caratteristiche sono dovute alla qualità del latte utilizzato e alle trasformazioni naturali che subisce . Per maggiori info, www.corman-pro.com/it pagina Facebook o canale youtube di Corman Italia.

285 Pasticceria Internazionale 159

edulcoranti

IN SOSTITUZIONE DELLO

ZUCCHERO

li edulcoranti sono additivi alimentari utilizzati in sostituzione dello zucchero per le loro proprietà dolcificanti e non solo. Alcuni di essi svolgono anche proprietà tecnologiche tali da migliorare la shelf life degli alimenti che li contengono. La loro immissione in commercio avviene solo previa autorizzazione da parte delle autorità competenti, in seguito a valutazione di sicurezza. Così come tutti gli altri additivi alimentari autorizzati, gli edulcoranti sono elencati nel Regolamento (UE) N. 1129/2011 che riporta i codici E, le denominazioni e le dosi massime permesse (qualora previste) nelle varie tipologie di alimenti. Attenzione! Se un prodotto contiene edulcoranti è obbligatorio segnalarlo nell’etichettatura con le diciture “con edulcorante” oppure “con zucchero ed edulcorante” (se è presente anche lo zucchero) vicino alla denominazione dell’alimento. Ovviamente gli edulcoranti devono anche essere indicati nell’elenco degli ingredienti, con il loro nome o con il codice E. Occorre sottolineare che non rientrano nella categoria degli additivi i monosaccaridi (ad esem pio glucosio, fruttosio), disaccaridi (saccarosio, lattosio, ecc.) od oligosaccaridi e gli alimenti contenenti tali sostanze (miele, sciroppo d’acero, melassa…) utilizzati per le loro proprietà dolcificanti.

Le caratteristiche Gli edulcoranti sono una famiglia eterogenea di composti che possono essere classificati in funzione di alcune caratteristiche: ✓ apporto calorico kcal fornite per grammo ✓ natura chimica famiglie di composti chimici a cui appartengono (polialcoli, dipeptidi, proteine, saponine, diterpeni, ecc.) ✓ origine naturale (estratti da piante e purificati) o sintetica (molecole costruite in laboratorio mediante sintesi chimica) ✓ DGA (Dose Giornaliera Accettabile) è la stima della quantità di un additivo alimentare che può essere ingerita ogni giorno, per tutta la vita, senza rischi significativi per la salute. Si esprime come quantità in peso di sostanza per chilo di peso corporeo al giorno. Nell’Unione Europea un gruppo di esperti scientifici dell’EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) stabilisce una DGA per ciascun additivo sulla base di dati tossicologici ✓ potere dolcificante è un numero (intero o in percentuale) che consente di esprimere la capacità addolcente di una sostanza rispetto al saccarosio (lo zucchero convenzionale). Tale numero deriva dal rapporto tra la concentrazione di una soluzione di saccarosio e la concentrazione di una soluzione dell’edulcorante a pari intensità di dolcezza. Per esempio, una soluzione di saccarosio ha lo stesso grado di dolcezza di una soluzione di saccarina 300 volte meno concentrata. Significa che la saccarina ha un potere dolcificante pari a 300. 184 Pasticceria Internazionale 285