Pi 286 issuu by CHIRIOTTI EDITORI srl

Poste Italiane spa - Sped. in A.P. - D.L. 353/2003 (Conv. in L. 27/02/2004 n° 46) art. 1 comma 1 MBPA NORD OVEST - n. 08/2016 - IP - ISSN 392-4718

#cioccolateria #confetteria #gelateria #confezionamento #caffetteria #cucina

ottobre 2016 | n° 286 | Anno 39

CHIRIOTTI

EDITORI

personaggi

286 Pasticceria Internazionale

pensieri liberi

“Non è importante quanto sei occupato, trova il tempo per riflettere, pensare, dare e pianificare” Jim Rohn

vivereacolori per me un vero piacere tornare a scrivere e avere una rubrica su questa bellissima rivista: con questo mese inauguriamo un appuntamento che vi accompagnerà e mi permetterà anche di farmi conoscere meglio (inclusi i lati più riflessivi del mio carattere!). Non voglio infatti parlarvi solo di pasticceria, di ricette e tecniche, ma farvi vivere il mio mondo di colori, pensieri e creazioni. Sì, la creatività è un qualcosa di speciale che abbiamo dentro, c’è in ognuno di noi, e se dovessi definirla, la descriverei come la capacità della nostra mente di inventare e dare libero sfogo ai sentimenti. Non è sempre facile adattare il nostro atto creativo al

Pasticceria Internazionale 286

mondo del lavoro, poiché ogni settore ha regole ben precise da rispettare. Se però si trova il modo giusto di focalizzare la mente sui nostri bisogni professionali, vediamo che come per magia i processi mentali cominciano a trasformarsi in associazioni di idee, concetti, fatti, e così via… per dare origine a un nuovo approccio, a una nuova visione, che ci porterà a risultati tanto originali quanto efficaci. La mia pasticceria Credo che i principi siano l’essenza della nostra consapevolezza: ci aiutano a capire chi siamo e ci danno le coordinate per ritrovarci quando ci perdiamo. Elaborare una propria filosofia di lavoro, ma anche di vita, permette di far

capire agli altri la nostra essenza, ci rende riconoscibili e permette di tramandare quello per cui abbiamo tanto lavorato e che tanto amiamo. Il perfezionismo è il pilastro del mio credo. Dall’ideazione di un piatto alla sua realizzazione, la precisione è un’impostazione che distingue ogni ambito del mio operato e che vivo come una sorta di missione. Il punto esatto di cottura di un biscotto, la perfetta emulsione di una crema, la corretta temperatura di servizio di un piatto… tutti possono essere sintetizzati in un’unica parola: rigore. Non sempre nella vita riesco a mantenere un tale livello di disciplina, ma nel lavoro sono intransigente perché per me è fondamentale il fine ultimo: il rispetto del cliente.

pensieri liberi

286 Pasticceria Internazionale

personaggi

LA MUSICA CHE GIRA INTORNO

on il suo “Come Musica”, dato alle stampe nel 2004, Luca Mannori è stato un precursore dell’incredibile boom che in questi ultimi anni ha permeato l’editoria food. In tempi non sospetti, il libro, edito da noi della Chiriotti Editori, tracciò un nuovo modo di interpreta-

re i manuali tecnici, perché di questo si trattava, offrendo sì contenuti di alto profilo professionale, ma in una veste molto curata, sia a livello grafico che, in particolare, fotografico, grazie al talento di Giancarlo Bononi, che proprio da questo lavoro è divenuto nostro collaboratore prezioso, al punto da essere ci-

tato, nel colofon di “Pasticceria Internazionale”, quale “fotografo della Real Casa”, con quell’ironia che contraddistingue il nostro rapporto. Con “Come Musica” Mannori ha favorito e stimolato una significativa evoluzione in laboratorio, sostenendo a gran voce i concetti di organizzazione e

 Né a Luca, né all’editore interessava presentare un libro di sole ricette; si desiderava invece dar vita ad un’opera molto più articolata, più compiutamente didattica, in grado di aprire nuovi orizzonti di ricerca



286 Pasticceria Internazionale

personaggi

286 Pasticceria Internazionale

cioccolato

A tutta felicitĂ !

Dopo la prima tranche di interviste apparse sullo scorso numero, proseguiamo la nostra esplorazione nel cioccolato dâ&#x20AC;&#x2122;autore attraverso interessanti esempi italiani e un noto nome internazionale 2a parte 50

Pasticceria Internazionale 286

cioccolato

VIETNAM

IL TERRITORIO IDEALE PER IL CACAO avorando con i produttori artigianali bean to bar ho iniziato a nutrire una passione profonda verso tutto il percorso ad esso legato, andando ad approfondire le varie fasi, che poi ho automatizzato con macchinari ad hoc. Ed ho anche iniziato a voler conoscere meglio il processo del cacao, al punto da raggiungere, in diverse parti del mondo, i luoghi da dove proviene. Come se fossi uno scalatore che insegue i suoi ottomila metri, dopo Guatemala, Santo Domingo e Ghana, sono arrivato in Vietnam per conoscere il sistema di coltivazione, cura, raccolta ed essiccazione in questa

Pasticceria Internazionale 286

che sembra essere la terra ideale per uno dei migliori cacao del mondo. Qui la storia del cacao è iniziata e si è interrotta più volte ed ha avuto tre momenti ben definiti. Alla fine del 1800 il Vietnam era una colonia francese ed il clima ed il terreno favorevoli hanno indotto alcuni cioccolatieri ad attivarsi nella coltivazione di cacao in questa area climaticamente ideale. Ma una volta resa complicata la permanenza francese, si è persa in maniera definitiva la presenza delle piantagioni per molti decenni. Dopo la guerra con gli Usa, l’influenza sovietica ha indotto l’interesse per nuove coltivazioni di cacao da importare nella vecchia Urss.

Ma ancora, alla fine degli anni Ottanta, con la crisi sovietica e lo scemare degli interessi russi nella zona, le piantagioni sono state abbandonate e, privi di attenzione e di cura, gli alberi di cacao sono spariti una seconda volta. Finalmente, una decina di anni fa il governo vietnamita ha attivato una collaborazione con il Venezuela, grazie ad alcune affinità politiche ed ideologiche, ed il perno della collaborazione è stata l’importazione di coltivazioni di Trinitario. Ci sono 12 sub-famiglie di Trinitario. Ognuna ha più o meno una propria specifica ed una propria affinità o famigliarità generica con il cacao selvatico, il

gelato

Grazie all’inventiva dello chef Martin Lippo, in continua ricerca di nuovi utilizzi della tecnologia, ecco un metodo innovativo per un dessert subito pronto

Per la schiuma di yogurt yogurt naturale panna montata 35% mg zucchero carica di gas per panna

g g g n

400 100 75 1

Mescolare tutti gli ingredienti, metterli nel sifone e aggiungere una carica di gas Lasciare riposare in frigorifero a 4°C per un’ora e mezza prima di usarlo

Per il lecca lecca schiuma di yogurt lamponi liofilizzati bastoncini per lecca lecca azoto liquido Immergere un mestolino nell’azoto liquido (1) Rimuoverlo, collocarvi sopra dei lamponi liofilizzati (2) e riempirlo con la schiuma di yogurt (3) Inserire un bastoncino nella schiuma (4) Immergere il tutto nell’azoto liquido e lasciare gelare per 5 secondi (5) Modellare il lecca lecca istantaneo e servire immediatamente Martin Lippo Vakuum Barcelona www.vakuumlippo.com

286 Pasticceria Internazionale

gelato

TUTTI I SENSI DEL

GELATO

Emanuela Balestrino

L’analisi sensoriale entra nel mondo del gelato, con un corso rivolto a professionisti ed estimatori interessati a conoscere i molti aspetti di questo prodotto e a beneficiare dei vantaggi che da tale esperienza derivano

Da sinistra, Kaori Ito, responsabile Carpigiani Gelato University. Gianpaolo Valli, docente di Carpigiani Gelato University. Paolo Brunelli, sommelier e gelatiere, titolare della Gelateria Brunelli di Senigallia, An. Michalis Tyrakis, gelatiere presso I Viceré di Milano.

È sempre più palese la richiesta di approfondimento in tema di materie prime, delle loro proprietà e degli apporti dei singoli alimenti alla dieta quotidiana. Il cibo diventa così strumento di indagine su noi stessi e su come siamo, attraverso le esperienze che facciamo con esso. Diventa anche un cammino di consapevolezza, che ci porta a studiare le nostre capacità cognitive attraverso le risorse di cui disponiamo, ovvero i sensi, che hanno ancora molte cose da rivelarci e che possono aiutarci a capire come valutare nel profondo anche un prodotto come il gelato artigianale, per spiegar70

Pasticceria Internazionale 286

lo, valorizzarlo e comunicarlo al meglio, grazie a competenze che danno autorevolezza e credibilità. In tale percorso si inserisce l’analisi sensoriale, “metodo scientifico, nato a metà del ventesimo secolo e regolato sul piano internazionale da norme Iso, attraverso il quale si possono ricavare dai sensi umani misurazioni attendibili, affidabili ed esaustive”. Questa la definizione di Manuela Violoni, docente di analisi sensoriale e panel leader presso il Centro Studi Assaggiatori di Brescia. Tale disciplina può dare risposte significative ai tanti interrogati-

vi su come valutare un prodotto e capirne qualità, pregi e difetti. E queste risposte si esplicitano attraverso una fase teorica, di informazione e di preparazione agli assaggi, e una pratica, in cui si applicano i concetti appresi durante le degustazioni. Il metodo può essere un valido strumento anche nell’ambito della gelateria artigianale, per cambiare e migliorare ricette, lavorazioni e processi produttivi, comprendendo a fondo l’essenza e la complessità del prodotto e delle reazioni che può suscitare, esaltandone peculiarità ed identità e spiegandole con efficacia al cliente. Vediamo meglio

gelato

Una nuova realtà formativa, nata a Milano in zona Isola su iniziativa di Maurizio Poloni, che mira non solo a fornire le conoscenze necessarie alla produzione, preparandoli a diventare imprenditori capaci di agire sul mercato, ma di trasmettere anche ad estimatori la passione e la cultura del gelato, utili ad apprezzarne qualità e caratteristiche

DALLA FORMAZIONE ALL’ATTIVITÀ REALE a intrapreso una nuova sfida con il coraggio, la determinazione e l’entusiasmo con cui ha dato il la, in passato, ad altre iniziative, forte dell’esperienza acquisita e del desiderio di realizzare questo suo ulteriore ambizioso obiettivo. Protagonista del nuovo corso che si affianca alla Gelateria Artico di Milano, in zona Isola, – fondata circa quattro anni fa e ora guidata dalla figlia Laura, store manager, con la collaborazione tecnica di Alessandro Napolitano – è

ancora lui, Maurizio Poloni, gelatiere di razza e competenza coadiuvato dalla moglie Antonella, nella conduzione della gelateria di famiglia Sir Oliver, a Novate Milanese. Lui è responsabile produzione e formazione, mentre lei è responsabile ricerca e sviluppo. Dietro le quinte troviamo Giuseppe Fioretti, amministratore unico e responsabile franchising; i fratelli Fabrizio e Mariano, responsabile finanziario e commerciale il primo e addetto al marketing e alla comunicazione il secondo, e Raffaele Matrone, sviluppo

retail. Lo spazio di Artico Scuola di Gelateria, posto a breve distanza dal negozio omonimo, è ampio e ben strutturato: si entra in una zona dedicata all’accoglienza, trasformabile in un ambiente fruibile per gli eventi, da cui si accede all’area dedicata ai corsi. Qui, allineate alle pareti principali, si trovano la dispensa e le attrezzature tecniche per la produzione e due postazioni con vetrine ad hoc, come si leggerà, per la formazione degli addetti alla vendita. A parte, l’ufficio che funge anche da sala riunioni.

In alto, gli spazi ampi e luminosi dell’aula. Qui sopra, Maurizio Poloni, gelatiere, responsabile produzione e formazione. Antonella, moglie di Maurizio e mamma di Laura, responsabile ricerca e sviluppo. Laura Poloni, store manager. Alessandro Napolitano, collaboratore di Artico Gelateria per la parte tecnica.

Pasticceria Internazionale 286

DATEMI UN ÉCLAIR E CONQUISTERÒ IL MONDO Con i suoi favolosi éclair (ed altre prelibatezze) sbarca anche a Milano Christophe Adam

Concentrarsi su un unico prodotto e declinarlo in innumerevoli varianti di gusto e colore, dando vita ad un nuovo concetto di pasticceria. Questo il lampo di genio di Christophe Adam per tradurre il nome della sua catena di negozi L’Éclair de Génie, dove i famosi dolcetti dalla forma allungata, a base di pasta choux (la stessa dei bignè, per intenderci), sono proposti in versioni completamente rivisitate. La prima di queste boutique mono-prodotto nasce nel 2012 nel quartiere del Marais, a Parigi, grazie al sodalizio con l’imprenditore Charles Lahmi, fondatore di un brand di abbigliamento. Il successo è immediato e l’insegna inizia a espandersi a macchia d’olio, non solo 84

Pasticceria Internazionale 286

nella capitale francese, dove oggi si contano ben 9 negozi, ma anche all’estero, con 5 punti vendita in Giappone, un paio a Hong Kong e diversi corner in centri commerciali di Seoul, in Corea del Sud. La formula è quella del franchising, fondata sull’appoggio di partner, ma con la presenza costante di Adam, mente creativa del progetto in cabina di regia, impegnato a trasmettere il suo know-how all’equipe di operatori dei vari negozi. Ora L’Éclair de Génie è approdato anche in Italia, più precisamente a Milano, con l’apertura in agosto di due negozi, uno in corso di Porta Ticinese, zona Navigli, con annesso il laboratorio La Fabrique, e l’altro in corso Garibaldi, in zona Brera, dove ci siamo recati, in oc-

casione dell’inaugurazione, per incontrare Adam, ammirare il nuovo negozio e, naturalmente, degustare i famosi dolci. Siamo rimasti colpiti soprattutto dalla luminosità degli spazi, merito del lucido bancone giallo sole, comune denominatore di tutti i punti vendita, che si estende per tutta la lunghezza del locale e mette in mostra i coloratissimi éclair come fossero modelle ad una sfilata di moda. Difficile scegliere fra le 10 combinazioni di farciture e glassature disponibili, una delle quali viene sostituita a rotazione mensilmente per lasciare il posto ad altre, selezionate fra le quasi 200 opzioni create fino ad oggi. L’éclair al caramello e burro salato è quello preferito dai parigini: si calcola che solo

personaggi

Zuppa di mandorle e crema al mango Per 6 persone Preparazione 20 minuti Cottura 10 minuti

Zuppa di mandorle Unire in pentola latte, panna, pasta di mandorle, estratto di mandorle amare e portare il tutto ad ebollizione, poi mixare.

Zuppa di mandorle latte intero . . . . . . . . . . . . . . . panna liquida 30% mg . . . . . . . . pasta di mandorle. . . . . . . . . . . gocce d’estratto di mandorle amare

. . . .

g g g n

250 250 150 10

Ammollare la gelatina in acqua fredda. Cuocere a bagnomaria uova, zucchero e puree di frutta, mescolando. Aggiungere la gelatina strizzata quando il composto è a 60°C e continuare a mescolare. Giunto a 40°C, unire il burro morbido, amalgamare con mixer ad immersione e tenere a parte.

Crema di mango foglio di gelatina . . . . . . . uova intere (circa 3) . . . . . . zucchero semolato . . . . . . purea di lime . . . . . . . . . purea di mango . . . . . . . . purea di frutto della passione burro dolce . . . . . . . . . .

. . . . . . .

n g g g g g g

1 145 90 30 100 15 220

Montaggio e finitura

. . . . . . .

Crema di mango

Montaggio e finitura mango . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . n zest di 2 lime mandorle fresche . . . . . . . . . . . . . . . . . n menta fresca. . . . . . . . . . . . . . . . mazzetto

Pasticceria Internazionale 286

1 24 1

Suddividere la zuppa di mandorle in 6 piatti fondi, poi disporre in ciascuno un po’ di crema di mango. Sbucciare il mango fresco, tagliare la polpa a cubetti piccoli e distribuirli nei piatti. Aggiungere la buccia di lime grattugiata fine con l’ausilio del Microplane® e grattugiarvi sopra anche le mandorle fresche. Completare con qualche fogliolina di menta. Christophe Adam da “Puissance 10” Alain Ducasse Edition www.alain-ducasse.com

zucchero d’arte

CHE BAMBOLA! Eleganti e ammiccanti, dormienti in veste porcellanata… le Dolls de La Belle Aurore

Il guppo creativo La Belle Aurore. Da sinistra, Cristina, Massimiliano e Aurora.

È un’anima creativa che si fa in tre, nutrendosi delle differenze e plasmandosi a nuova opera. Parliamo de La Belle Aurore, gruppo artistico che idea e lavora a creazioni personalizzate, con sede a Ladispoli, Roma. Di loro si legge Scuola d’Arte e difatti le due sorelle, Aurora e Cristina Bonafede, con l’amico storico Massimiliano D’Orso, condividono una formazione in campo artistico. Aurora è laureata all’Accademia Belle Arti, è pittrice e scultrice; Cristina interior e floral designer; Massimiliano maestro orafo. Nel 2012 inizia per loro una nuova avventura, all’insegna dell’arte con la pasta di zucchero! 98

Pasticceria Internazionale 286

Soggetti, dettagli e tecniche di decorazione li contraddistinguono: i tre stili creativi si accordano e si compensano a vicenda; nascono opere che raccolgono da subito appassionati e aspiranti allievi che vogliono imparare la tecnica. Il modelling che richiede precisione e manualità, e l’innovativa multilayer, sovrapposizione bidimensionale di pasta di zucchero dall’effetto pittorico. Per i tre arrivano subito soddisfazioni personali: vincitori al loro primo concorso, in occasione dell’evento di beneficenza Cake for Children a Roma; il Glamour Italian Cakes nel 2013, poi due medaglie d’oro al

scuole

SIGEPGIOVANI 2016, LA PAROLA ALLE SCUOLE In attesa di un intenso SigepGiovani 2017 – Memorial Luciano Pennati e Fulvio Scolari, ecco ulteriori testimonianze dall’ultima edizione

Ifpa Arte Bianca e Pasticceria Rovereto, Tn Da alcuni anni siamo coinvolti in iniziative che permettono agli allievi di consolidare nozioni acquisite a scuola, facendo nuove ed importanti esperienze. Abbiamo partecipato a SigepGiovani con quattro allievi, che si sono cimentati nel concorso sul cioccolato. È stato un significativo momento di aggregazione e di sano antagonismo, che ha permesso ai ragazzi, di fronte ad un competente e folto pubblico, di sviluppare tecniche e processi e organizzazione del lavoro appresi nel percorso formativo. Hanno potuto confrontarsi al 102 Pasticceria Internazionale 286

di fuori dell’ambito scolastico e ne sono rimasti entusiasti, apprezzando il rapporto diretto con i giudici. Penso che lo stimolo e la voglia di confrontarsi siano requisiti indispensabili. E questa esperienza è stata un’occasione per conoscere altri metodi di didattica e tipologia d’insegnamento. I miei allievi hanno vinto il primo premio, un risultato che rafforza la convinzione che lo stretto rapporto formativo fra il mondo del lavoro e la scuola sia un elemento determinante per l’apprendimento di tale professione. La preparazione

ha seguito un percorso tutt’altro che improvvisato, fatto di allenamenti dove, per molti sabati e domeniche, i ragazzi si sono ritrovati nei laboratori dell’Istituto, con la supervisione ed i consigli critici miei e del collega Valentino Baldo. La squadra composta da Elena Piffer, portavoce, Giulia Parisi, Martino Battan e Aleksyeyev Serhii ha ricevuto in premio libri professionali di Chiriotti Editori, tre giorni di formazione per ogni allievo presso Cast Alimenti, un set di abbigliamento professionale Siggi, un corso presso la FBM e uno stage pres-

g via

a l n o io c

in r a F

110 Pasticceria Internazionale 286

OLANDA

pausa caffè

DIVAGAZIONI DA PAUSA CAFFÈ Bevanda tonica, rinvigorente, aromatica e imprescindibile nella quotidianità degli italiani, il caffè ha un’origine, un’etimologia e una storia. E possiede anche tanti lati nascosti, che ci piace raccontarvi attraverso questa nuova rubrica, firmata insieme a ReverseCoffee. Spunti e curiosità per intrattenere i clienti al bancone e non solo.

122 Pasticceria Internazionale 286

formazione

CONDIVIDERE NEL VERO SENSO DELLA PAROLA Cinque giorni con una rosa di grandi professionisti al servizio della formazione e della condivisione: questa la “missione” del Pastry Camp, giunto alla 6ª edizione

148 Pasticceria Internazionale 286

Leonardo Di Carlo, Gabriele Bozio, i campioni della Coppa del Mondo della Gelateria 2016 (Amelio Mazzella di Regnella, Antonio Capuano, Luigi Tirabassi e Alberto Carretta), Diego Crosara, Carlo Andreatta, Paolo Caridi, Richemont Club, i campioni MDAS 2016 (Sara Accorroni e Bruno d’Angelis), Silvia Boldetti, Pastry Queen 2016, con Davide Malizia, Davide Comaschi, il campione italiano seniores Andrea Restuccia e i campioni del mondo 2015 (Emmanuele Forcone, Francesco Boccia e Fabrizio Donatone) con il Club de la Coupe du Monde Selezione Italia e Gino Fabbri… Un vero parterre de rois per la cinque giorni di Pastry Camp che, alla sua 6ª edizione, è la dimostrazione concreta che, con spirito collaborativo si possono raggiungere – e mantenere!

eventi

AEROGRAFO PROTAGONISTA A GIOVINAZZO Successo per il 1º Festival Italiano di Aerografia: un vero spettacolo delle sue varie applicazioni, dal cinema alla decorazione dolciaria, con l’appassionata regia di Mario Romani

bbiamo accompagnato il sogno di Mario Romani sin dalle prime battute, sostenendolo nel suo importante progetto del 1º Festival sull’Aerografia in Italia. Lui, uomo romagnolo, ha scelto la Puglia per dare forma al suo sogno, trovando la complicità di un amico fraterno, il pasticciere Nicola Giotti, presidente dei pasticcieri di Confartigianato Puglia, così come il sostegno fattivo dell’amministrazione comunale. Nella splendida cornice di Giovinazzo, poco distante da Bari, sono stati in 7.000 a far visita alla rassegna, rapiti dalla bellezza delle opere esposte e da quelle

che hanno visto materializzarsi dal vivo. I grandi ospiti, da Renato Casaro ad Alberto Ponno, Claudio Mazzi e Giorgio Guazzi, hanno impreziosito la kermesse, rendendola un appuntamento di cui si sono occupati anche i media nazionali. E il rispetto per Romani, in questo caso in veste di direttore artistico, lo si misura da quanti colleghi ed artisti lo hanno seguito e hanno reso grande l’evento, giungendo da tutta Italia e non solo. Una vera festa multicromatica con un affiatato e folto gruppo di airbrusher specializzati nei campi più vari, dalla pittura al

cake design, fino al make up ed al disegno per costumi da bagno. “Il risultato è andato ben oltre le previsioni – afferma Mario Romani – al punto che stiamo già parlando della prossima edizione per continuare a celebrare così tante applicazioni assieme. Ringrazio amici e colleghi, così come il Comune di Giovinazzo, l’assessore Marianna Paladino e Nicola Giotti per aver creduto in questo progetto vincente”. Certo, aspetti da migliorare in vista della seconda edizione ve ne sono e siamo certi che gli organizzatori – è ancora di più l’amministrazione pubblica – si adopereranno al massimo. 286 Pasticceria Internazionale 151

giovani talenti

gelatina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g acqua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g

10 80

Cuocere lo zucchero a secco facendolo diventare color ambrato; aggiungere il glucosio caldo e cuocere con la panna bollente versandola in tre parti. Fare raffreddare portando a 40°C e unirvi la gelatina precedentemente ammollata e sciolta anch’essa a 40°C. Filtrare e mixare senza creare bolle. Fare riposare per una notte.

Composizione

166 Pasticceria Internazionale 286

• Montaggio al contrario in stampo in silicone a ciambella (diametro 18 cm x 4 cm di altezza) • Versare nello stampo la mousse al gianduia (220 g circa) • Inserire l’inserto doppio di crema al latte (diametro 16) • Inserire l’arrotolato (diametro 16) • Inserire l’inserto doppio di crema al latte (diametro 16) • Versare la seconda parte di mousse al gianduia (240 g circa) • Ultimare con l’anello di frolla viennese chablonata (diametro 18 x 2 mm altezza)