Pi 287 issuu by CHIRIOTTI EDITORI srl

#cioccolateria #confetteria #gelateria #confezionamento #caffetteria #cucina

The Ultimate

Poste Italiane spa - Sped. in A.P. - D.L. 353/2003 (Conv. in L. 27/02/2004 n° 46) art. 1 comma 1 MBPA NORD OVEST - n. 09/2016 - IP - ISSN 392-4718

Chococake Award

The Ultimate Chococake Award verso la finale; appuntamento a SIGEP martedì 24 gennaio 2017!

www.chococakeaward.it

BELCOLADE ITALIA

novembre - dicembre 2016 | n° 287 | Anno 39

CHIRIOTTI

EDITORI

www.belcolade.com

natale

Classico e retrĂ˛ o deluxe e avant-garde? Sono come sempre molteplici le declinazioni del Natale. Ecco alcuni spunti raccolti tra lievitisti ed esperti di cioccolato in Italia, inframmezzati da scintillanti creazioni da Parigi

Illuminarsi a festa

Pasticceria Internazionale 287

287 Pasticceria Internazionale

Oro e bianco impreziosiscono il Natale dei locali abilmente gestiti dalla Famiglia Antoniazzi, fra Bagnolo San Vito, Mantova e Bologna. Due colori che esplicitano l’eleganza che li contraddistingue, il cui filo conduttore sono l’amore e la razionalità, in una coerenza nella produzione, nella vendita, nell’immagine e nell’organizzazione

AMARE E E R A Z Z I L A RAZION 287 Pasticceria Internazionale

personaggi

287 Pasticceria Internazionale

pensieri liberi

“L’arte non riproduce ciò che è visibile, ma rende visibile ciò che non sempre lo è” Paul Klee

vivereacolori a qualche mese a questa parte mi sto chiedendo quale sia la connessione tra arte e pasticceria, così eccomi ancora una volta a rimboccarmi le maniche per capire. Nel significato più ampio, l’arte comprende ogni attività umana che porta a forme di creatività o espressione artistica. Quindi anche la pasticceria genera una forma d’arte! Andiamo oltre per capire. Com’è possibile che una singola preparazione di pasticceria possa diventare una forma d’arte? Quando, attraverso una creazione (ovvero l’atto di pensare, progettare e realizzare con senso compiuto), riusciamo a trasmettere un linguaggio artistico di inequivocabile interpretazione, capace di stimolare l’espressione interiore. E solo a quel punto, anche solo vendendo le nostre creazioni, riusciamo a regalare ai nostri spettatori emozioni e messaggi soggettivi, 54

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sempre rispettando la nostra filosofia, le forme, i colori, gli ingredienti, la stagionalità, il design… Bene, forse per la prima volta riesco a trovare un contesto del mio pensiero, ma è fondamentale essere coerenti con le proprie idee. Secondo me, una delle frasi più importanti di quest’epoca è stata detta da Ferran Adrià: “la creatività è non copiare”. Ecco perché dobbiamo sempre fare molta attenzione alle miriadi di informazioni che riceviamo. Quando visito un museo sono come un bambino, curioso di guardare, scoprire ed accumulare informazioni per una sete interiore che, nel mio quotidiano, mi porta a maturare come professionista e capire che la pasticceria è come l’arte perché, come tutti gli oggetti che ci circondano sono geometrici e pieni di colore, sta a noi trovare tempi e note per far diventare suoni di diversi strumenti un’opera d’arte!

E qui voglio parlarvi di un pranzo fatto con Gualtiero Marchesi, che mi spiegava la differenza tra riproduzione e ispirazione, due cammini interiori totalmente diversi. Colui che riproduce imita un artista il quale, per arrivare a creare un’opera, ha fatto un cammino interiore ben prestabilito. Ad esempio, se analizziamo Fontana ed i suoi tagli, io li trovo belli e affascinanti, ma non vorrei mai riprodurlo, poiché li ha maturati nella sua anima. Al contrario, se da lì nasce un percorso interiore che ci permette di crescere, dopo aver “creato un momento di rivoluzione interiore”, allora la prospettiva cambia e diventa un momento di maturità, visto che, grazie a quel dato evento, in noi è scaturita un’ispirazione che stimola la nostra visione. E così mi chiedo: vogliamo essere colui che imita o colui che, grazie ad un’attenta analisi interiore e crescita, sviluppa una propria visione del mondo?

pensieri liberi

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locali storici

NEL SOLCO DELLA TRADIZIONE Sull’antica carta di Amalfi color oro c’è scritto “Pansa, Amalfi dal 1830”. Questa è la storia di una famiglia e di una città ancor prima che di un’azienda

i fianco al Duomo di Amalfi, che conserva ancora tutti i segni della millenaria cultura di una grande Repubblica Marinara, a sugellare storia e tradizione ci sono i profumi di un’arte dolciaria che nasce dalla terra, diventa maestria nelle mani di ben cinque generazioni di artigiani e trascende a pieno titolo nel cuore di chi qui vive e di chi vi fa ritorno, con il desiderio di restarci il più possibile. Quasi 172 anni e la Pasticceria Pansa è ancora “vecchia tradizione dolciaria campana”; luogo di produzione e vendita, uno dei più antichi di tutta la regione, dal 2001 iscrit60

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ta all’albo dell’associazione culturale dei Locali Storici d’Italia. Arrivati al piccolo molo dei traghetti, ci lasciamo il mare alle spalle e varchiamo la Porta della Marina, sulla cui parete laterale irrompe il grande mosaico in ceramica di Renato Rossi, che illustra il circolo vizioso dei commerci amalfitani. Eccoci in piazzetta ed eccoli… i fratelli Nicola e Andrea Pansa, pronti a farci visitare la loro pasticceria. La facciata marmorea, immortalata nei servizi editoriali di pagine specializzate e negli scatti di migliaia di turisti, è del noto marmorario salernitano Perla e risale ai primi anni

Venti del Novecento. Nicola ci racconta una lunga storia, ci mostra le vecchie foto esposte nella saletta degustazione, accompagnandoci con il pensiero tra le varie epoche vissute dal locale e scopriamo che anche i nomi attraversano le generazioni, quasi a ripetersi seguendo un preciso motivo ritmico: prima Andrea, poi Gabriele (bisnonno di Nicola), di nuovo Andrea il nonno, Gabriele il padre, oggi in laboratorio vi lavora Andrea e c’è già un nuovo piccolo Gabriele pronto ad imparare. Un tempo la pasticceria era molto più piccola, nasceva come rivendita di materie prime e

locali storici

Sfogliatella Santa Rosa rimuovere dal fuoco solo quando il composto non aderirà più alle pareti. Una volta raffreddato, amalgamare con

Per la preparazione di circa 40 pz

Sfoglia esterna farina Manitoba . acqua . . . . . . sale. . . . . . . . miele di acacia . strutto . . . . . .

. . . . .

. g . ml . g . g . .

1000 400 20 20 q.b.

Amalgamare il tutto in un apposito recipiente e lasciare il composto a riposo per circa 3 ore, quindi raffinare il composto con lo strutto, ad uno spessore sottilissimo, ed avvolgerlo a cilindro fino a formare un rotolo. Questa operazione va eseguita con mattarello o sfogliatrice. Far riposare il rotolo in frigorifero, avvolto con pellicola per una notte e, all’indomani, allungare fino ad ottenere la circonferenza desiderata. Tagliate a fettine da 0,5 cm per i cosiddetti tappi. Ungere le mani di strutto e, dal tappo, modellare manualmente il cono che verrà poi farcito.

Ripieno acqua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ml sale. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g semola . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g

1000 15 400

Portare l’acqua ad ebollizione, versare a pioggia sale e semola (elemento fondamentale per il ripieno), lasciare cuocere e

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ricotta dei Monti Lattari di Paolo Amato zucchero . . . . . . . . . . . . . . . . . . crema pasticcera . . . . . . . . . . . . . canditi d’arancia. . . . . . . . . . . . . . cannella (un cucchiaino da caffè)

. . . .

g g g g

1000 350 200 300

Farcire inserendo il ripieno all’interno del tappo precedentemente preparato.

Crema pasticcera latte . . . . . . . . . . . zucchero . . . . . . . . . tuorli . . . . . . . . . . . farina . . . . . . . . . . . amido di mais . . . . . . vaniglia Bourbon, bacca

. . . . . .

.l g n g g n

1 350 4 80 60 1

Cuocere la Santa Rosa farcita per circa 40 minuti a 200°C. Una volta raffreddata, arricchirla esternamente con un riccio di crema pasticcera, amarene ed una spolveratina di zucchero a velo. Pasticceria Pansa www.pasticceriapansa.it Foto Emanuele Anastasio Photographer

ricette

287 Pasticceria Internazionale

punto vendita

La confezione è il biglietto da visita del prodotto, la prima cosa visibile quando si riceve in regalo un dolce. L’estetica è l’aspetto fondamentale, quello capace di dare carattere e rendere distintiva l’offerta. Oltre all’estetica, però, ci sono altri fattori da considerare nella scelta della confezione. Non dimentichiamoci, infatti, che il packaging deve essere sempre e comunque funzionale, cioè in grado di assolvere le sue funzioni primarie di contenere e proteggere il prodotto, consentirne il trasporto, agevolarne l’estrazione al momento del consumo. Non solo: dal momento che il materiale di confezionamento entra – più o meno direttamente – in contatto con il prodotto, esso deve anche possedere requisiti di sicurezza in termini di caratteristiche compositive, rispetto dei limiti di cessione di sostanze, inerzia sensoriale. Le aziende che producono packaging lavorano, dunque, su più fronti per fornire confezioni belle, innovative, pratiche, distintive, sicure, sempre al passo con le richieste degli utilizzatori, talvolta anche anticipandole.

L’apertura laterale Serena De Luca, responsabile marketing e comunicazione DECORA www.decora.it “Nell’ambito del packaging il prodotto che riteniamo più interessante è la nostra scatola rigida porta-torta con apertura laterale. Rispetto a quelle convenzionali con apertura in alto, la nostra laterale rende l’operazione dell’inserimento e dell’estrazione della torta dalla scatola molto più facile, senza il rischio di rovinare la decorazione. Inoltre è molto resistente essendo in canneté bianco (cartoncino ondulato), molto robusto. Grazie alla grande resistenza, è adatta al trasporto. È disponibile in vari formati, alcuni anche grandi: fino a 70 cm di altezza e 61x61 cm di base. La parte interna in kraft ondulato garantisce, in aggiunta, un buon isolamento termico. La finitura neutra e l’aspetto elegante rendono l’idea della sua importanza e danno valore anche alla torta contenuta. Forniamo queste scatole imbustate singolarmente”. 72

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punto vendita

IL COLORE

NELLA PRESENTAZIONE a confezione di un prodotto ha la funzione di conservare, proteggere e contenere. Ma non solo. È un’azione di marketing, un mezzo di comunicazione che lo mostra nella sua funzione estetica e rappresenta il biglietto da visita dell’azienda stessa. Siamo ancora molto lontani dalla concezione orientale dell’arte dell’incarto, però abbiamo finalmente trasmesso ai clienti l’idea che una bella confezione… fa il regalo! Oggi più che mai il packaging è diventato strumento di informazione e veicolo pubblicitario portatile; deve rispondere ai bisogni del cliente e al desiderio di novità e di sorpresa. Soltanto in ultima battuta soddisfa l’esigenza pratica di avvolgere un alimento. La scelta dei materiali necessita di grande cura e il loro accostamento alle decorazioni e ai nastri crea un’armonia capace di trasmettere sensazioni, emozioni, creatività, comunicando anche la professionalità e l’immagine del locale. Una confezione originale, curata e raffinata, esalta al tempo stesso il contenuto, la persona che lo dona e il punto vendita che lo ha realizzato.

Su prossimi numeri pubblicheremo altri interventi a cura di Accademia Con.Ve.It. Le maestre accademiche sono Giovanna Villa, presidente, Lucilla Binda, Carla Carelli, Alessandra Ceku, Antonella Cragnolini, Giovanna Gnesi, Simonetta Martello, Antonella Masiero, Nadia Milani, Antonella Pederiva, Marta Pisanu, Erika Ragoni, Clara Vanin, Mara Zanetti.

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decorazione

NATURA FONTE DI ISPIRAZIONE BoboLEE: cake design alla cinese, nel segno della natura

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ricette

LEGGERO COME LE ONDE DEL MARE Un dolce di nozze che evoca la tradizione italiana nella sua gustosa semplicità, “perché il buono deve imporsi sul bello”, sottolinea l’autore, Eliseo Tonti

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libri

BUONA ANCHE LA SECONDA

Intesa come opera editoriale. Con felicità, presentiamo il secondo libro che nasce dal sodalizio fra Leonardo Di Carlo e Chiriotti Editori, in contemporanea con i festeggiamenti per il primo anno di Pastry Concept

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La pasticceria incontra la musica per un primo compleanno, originale nella sua eleganza e nei sentimenti. Da Leonardo e Michela Di Carlo non ci si può aspettare che idee innovative, pianificate con il cuore. Così è stato per il primo anniversario del loro Pastry Concept, il fortunato “mondo formativo” che, in un anno, è divenuto già polo di riferimento per tanti colleghi e appassionati, oltre ad essere il luogo dove sperimentare, studiare, meditare, confutare… e fare tutto ciò che crea il senso del lavoro secondo Di Carlo.

concorsi

AUGURI ICAM!

Per i primi 70 anni della storica azienda si festeggia a Perugia con la torta di Andrea Restuccia, omaggio a Carolina Vanini

Cinque i finalisti in gara, che in ottobre si sono fronteggiati sui banchi del laboratorio dell’Università dei Sapori a Perugia, in occasione di Eurochocolate, per realizzare la torta del 70º compleanno di Icam. Cinque giovani cioccolatieri provenienti da nord a sud Italia, che hanno messo in campo tutta la loro professionalità e preparazione. Insieme al vincitore, il ventitreenne Andrea Restuccia di Foligno, già proclamato Campione Italiano di Pasticceria 2016, sono arrivati in finale, dopo un’attenta selezione, Michele Giacalone, siciliano di Castelvetrano, Tr, che si è classificato secondo, Alessio Baietta, bellunese, terzo, Enrico Tedesco, di San Zenone degli Ezzelini, Tv, e Antonino Stella, di Caltaniset100 Pasticceria Internazionale 287

ta, quarti parimerito. Più che una sfida, il concorso Icam è stata un’occasione di confronto e di scambio professionale, in un clima collaborativo e di divertimento condiviso da tutti. Giurati compresi. A valutare il lavoro dei concorrenti, infatti, è stata chiamata una giuria tecnica presieduta dallo stimato e temuto Ernst Knam e composta da Giovanni Agostoni, direttore commerciale di Icam, Salvatore Toma, pasticciere-cioccolatiere e consulente tecnico di Icam, vero e proprio compagno di percorso dei colleghi in gara. Infine, Monica Nastrucci, giornalista di “DolceSalato”, e la sottoscritta. I concorrenti avevano a disposizione 4 ore per realizzare le torte, durante le quali hanno

lavorato sotto gli occhi attenti dei giurati e quelli ammirati dei familiari e degli alunni dell’Università dei Sapori, coordinati dal direttore Maurizio Beccafichi e da Andrea Pioppi. Sette i criteri di giudizio: coerenza con il tema del concorso, capacità tecniche e abilità artigiane, “proporzionatura” della ricetta, rispetto dei criteri del bando, come ad esempio, le percentuali di utilizzo del cioccolato tra gli ingredienti, gusto ed estetica, uso e innovazione del cioccolato. La valutazione non è stata facile, data l’alta professionalità, ma al verdetto finale tutti i giurati sono arrivati con un allineamento di voti significativo. “Abbiamo visto all’opera veri professionisti – ha affermato

personaggi

ARTE E VITA

SENZA CONFINI Nasce scultore e diventa pasticciere, conservando quello spirito artistico, appunto senza confini. Da Viareggio, Riccardo Patalani si racconta, fra creta, legno e cioccolato

bbinare il concetto di arte con quello di pasticceria è un fatto naturale e più che pertinente, specie quando si parla del toscano Riccardo Patalani che, a Viareggio, gestisce con la famiglia la Pasticceria Cioccolateria Patalani. Fondata nel 1982 a Stiava, a due passi da Viareggio, dai genitori Roberto e Rosanna, viene trasferita a Viareggio nel 1996.

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L’offerta contempla una varia gamma di pasticceria da colazione con lievito madre, specie brioche e poi i rinomati bomboloni alla crema; mignon e dolci tipici, come la torta coi bischeri, la zuppa inglese, le originali torte da credenza affiancate alle più classiche, la varietà delle confetture e della biscotteria secca. Questo locale ha accompagnato la storia della Versilia dei “tempi

d’oro”. Fra i tanti aneddoti storici, quello legato alle brioche di babbo Roberto, tanto amate dagli artisti che si esibivano alla storica Bussola Domani, al vicino Lido di Camaiore: Renato Zero e Mina, che prediligeva la torta di fichi e melograno, ma anche Armani, che adorava i befanini. Oggi è la terza generazione a curare il locale che, dal 97, offre

caffè

Muffin anacardi e cranberry mandorle in polvere . . zucchero a velo . . . . . albumi . . . . . . . . . . burro . . . . . . . . . . . farina . . . . . . . . . . . anacardi tostati e tritati . cranberry . . . . . . . .

. . . . . . .

g g g g g g g

120 180 150 100 40 85 105

Miscelare in planetaria mandorle, zucchero, albumi e farina, creando un pastello. Quando l’impasto è omogeneo, aggiungere il burro fuso e, per ultimi, anacardi e cranberry. Infornare a 200°C e cuocere per 14 minuti. Gian Luca Forino La Portineria, Roma www.laportineria.it Foto Giancarlo Bononi

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gelato

SCELTE DI VITA, GUSTO E PASSIONE

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Antonio Luzi è un gelatiere sui generis che arriva al mestiere attraverso un percorso speciale, che dagli studi di economia lo ha portato ad approfondire i temi del cibo, dell’enogastronomia e dell’alta ristorazione, fino a scegliere il gelato

gelato 3 2 1

N U I D E M R LE CONFE

L A V I T S E F GRANDE

ha animato anche l a iv st e F th e rb She sti originali in gara: gu e o at ev el o za del dolce freddo ll en ve ll li , ce ec ta ci a es at cr eg ri in a va a la Affluenz rmo, mettendo in scen le Pa di ro nt ce il no ile regista del ben quest’an n- cuo e instancab

le persone che ha gli esperti cupa- trecentomila trezzato laboratorio; at oc te en m to sa la to ge fes di le, kg liana, i 400 importanti Emanue stri della Gelateria Ita unti no apprezzato ae gi i M ier lat o ge i un de sc Si è chiusa con due cia nd sta e Ruben a ornalieri prodotti da e di Sher- ti dagli Arnaldo Conforto ni parte d’Italia, gi og certezze l’8 edizion ti. da en lo es so pr n ni no ia e Roberto ima, la riPili, con l’efficient ermania, dei 42 artig G , cia an Fr beth Festival: la pr da e ch an i 42 gecia della ma orino di Carpigiani; bblica Fi pu Re e a llo tiv ga es conferma dell’effica rto gg Po su , e a Conù articolata Spagna a- Una visione ampi i, di cui 37 in gara al St , ier ne lat po iap G ten da in formula, sempre pi i hé rn nc oltelli, e gli no stati quattro gio all’appro- Ceca, no corso Procopio de C oo. Scelta premia- So atm sic e coinvolgente grazie ll’ es da M e i ti ial ni ec U sp ti dell’Istituto resi molteplici infaticabili studenti so ricono- sissimi, io tig ge es il pr fondimento delle l lo so da e e ch ch te an an co Paolo lato. La se- ta berghiero “Frances quindi sfera elettrizz Al e , th be tto er bu Sh sfaccettature del ge r de pe il o to Palermo. scelta del scimen lato sa donare. Dop osa Cascino” di poluogo siciliano, ttu conda, la validità della ca fru il r la pe e e ch so an or di questa sc tte ll’anno alla buve “Nella complessità lle arta dei Luoghi de de C centro di Palermo. D lla ità ne ed o er ll’ rit è stato se de in tto ne – per i Mogrande macchina, tu Memoria, elaborazio lla o de nn e ha del Teatro Massimo à tti tit tu en , Id lù ll’ affermato Cefa fficine Ga- de ù scorrevole – ha gusto”, edizioni di pi l de hi nog pu lu a menti Golosi, le O “I do ten ria e si va , met i & Assaggi catego padonia –, segno ch onale dato il meglio ap gi C re tro de en an C stronomiche, i Sagg gr l de di rte una manifestazione ne giusta e che, con il Concorso da pa lidi nella direzio della Documen- to va e i e il gran finale con go le: ra alo at ltu C cu l e de ico o acquisito cn – a Piazza l’esperienza, abbiam non sono valore te ti e ta ul ia ris Procopio de Coltelli am i Al E e . id ne av zio D di capire, i g show, sino ta capacità di ascoltare, ti oltre organizzator la fat in te la n sta co Bologni con i cookin no , so na ra ti: re anno Piergiorgio Marto rso Vittorio manca rreggere e di migliora co di a di lau a via Maqueda e a co C pa lla consapevolezza brava addetta stam c- dopo anno, ne te re tto re di o m tti otto di sucSantoro; l’o che il gelato è un prod grazie anche so es icc ub su a, ni di do to pa ot ap C od nico Antonio l gelato è un pr

“I e” ersità che sa esprimer iv od bi a ll de a rz fo alla

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10 9

ali e vincen n o i s s e f o ti pr A

s ward 2016

e grandà novit a librari

TRADIZIONE IN EVOLUZIONE Leonardo Di Carlo 3° ristampa aggiornata

Il manuale denso di ricette, tecniche e illustrazioni, che sono il risultato di un approfondito percorso professionale dell’Autore, desideroso di offrire gli strumenti per costruire un proprio modo di lavorare e di evolvere. Sono contemplate tutte le tematiche fondamentali, dalla pasta sfoglia alle masse montate, dalla pasta bignè ai biscuit, dalle creme alle meringhe, dalle paste lievitate ai cake, dalla pasticceria da tè al pralinato, dal cioccolato alla pâte à bombe, dai gelati alle glasse, dai soufflé ai torroni, dalle confetture al croccante, dalla canditura ai fritti, alla pasticceria alternativa e a quella salata...

BUONA LA PRIMA Leonardo Di Carlo La raccolta di ricette originali: 31 proposte degli allievi del Pastry Concept (mono, torte, dessert, dolci al bicchiere e su stecco, frolle, mousse, cremosi, biscuit gluten free, pralinati, croccanti, bignè e pasta choux) e 47 concepite da Di Carlo tra torte moderne, mono, pane natalizio, lievitati, cake, crostate, bignè, cremini, éclair…

159 pag. / € 42

PH 4.1 SCIENZA E ARTIGIANALITÀ DELLA PASTA LIEVITATA Giambattista Montanari Con uno stile professionale dall’alto profilo didattico, Montanari si dona e dona tutto il suo sapere e le sue esperienze per presentare la pasta lievitata nelle sue gustose varianti, spaziando dall’approfondimento teorico e scientifico, fino ad un ventaglio di quasi 100 ricette, sia dolci che salate, sia nostrane che internazionali.

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locali

UN GENUINO AFFARE DI FAMIGLIA Dal 1969 la Pasticceria Mennella delizia Torre del Greco, espandendosi poi, grazie alla seconda generazione, con dieci punti vendita a Pasticceria Mennella, fondata da papà Antonio nel 1969 a Torre del Greco, Na, è un esempio che qualità e perseveranza vengono premiate. L’azienda a conduzione familiare conta attualmente dieci punti vendita in Campania, che riscuotono successo e apprezza-

mento, ed è guidata con dedizione dai figli di Antonio, ovvero Vincenzo, pasticciere e responsabile della produzione con il fratello Roberto e Giuseppe, responsabile dell’amministrazione. È proprio Roberto che ci racconta qualcosa in più su questa avventura dolciaria. www.pasticceriamennella.it Come si presentava nel 1969 il locale? Antonio Mennella ha aperto il primo laboratorio dolciario nel centro storico della cittadina vesuviana e ben presto si è distinto per la sua produzione tradizionale e di qualità, trasferendo a noi figli la passione per un lavoro fatto con responsabilità verso il cliente, ovvero puntando ad un dolce buono e pensando solo secondariamente al fattore commerciale.

Tra la gamma offerta, ci sono prodotti cult? Sì, cito La Ciambella fatta di pasta bignè, guarnita con mandorle di Bari e farcita con crema alle nocciole di Giffoni o con crema chantilly e fragoline di bosco. La ricetta della crema, messa a punto quarant’anni fa da mio padre, resta ancora oggi un segreto di famiglia! Il gelato Mennella invece? È un altro prodotto di cui andiamo fieri: 100% naturale, è preparato con ingredienti freschi e solo frutta di stagione, preferibilmente del territorio campano, come le albicocche del Vesuvio, le noci di Sorrento, i limoni della Costiera, la mela annurca Igp. Viene mantecato al momento direttamente nei punti vendita. Nei laboratori, un omogeneizzatore a pressione frantuma meccanicamente le particelle di 287 Pasticceria Internazionale 143

personaggi

Ecco la nuova avventura imprenditoriale di

Sebastiano Caridi

NUOVA BOUTIQUE A FAENZA ’abbiamo conosciuto e intervistato lo scorso anno, subito dopo la vittoria della seconda edizione de “Il più grande pasticcere”, felice ma ancora confuso su ciò che gli avrebbe riservato il

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futuro. Con tanti sogni e progetti, con la costante intenzione di crescere e non fermarsi. Ci aveva raccontato la sua storia: nativo di Reggio Calabria, Sebastiano Caridi è figlio d’arte (essendo il padre Paolo un valido professionista), con diverse esperienze sulle spalle accanto a importanti figure della pasticceria italiana, che hanno contribuito a fargli le ossa e arricchire il bagaglio di esperienza. Questa volta siamo venuti a trovarlo per un motivo diverso: è come andare in bicicletta con le rotelle per poi decidere di toglierle per sempre e pedalare via veloce. Un salto nel vuoto che fa paura, ma che regala quell’adrenalina impagabile e una soddisfazione senza eguali. Quella dell’a-

ver costruito mattoncino dopo mattoncino qualcosa di proprio. La si legge nei suoi occhi e in quelli della moglie Claudia, che lo appoggia e lo sostiene aiutandolo per tutto ciò che può e che ci racconta sorridente gli inizi dell’avventura. A settembre, in corso Aurelio Saffi 48 a Faenza, Sebastiano ha inaugurato la sua pasticceria insieme al socio Giorgio Gonelli. Tutto è curato nei dettagli, in una corsa contro il tempo: “In soli 4 mesi siamo riusciti a dare vita al nostro sogno. Abbiamo ristrutturato totalmente un locale che già esisteva ma era molto lontano da ciò che avevamo in mente e l’abbiamo ampliato, anche con il sostegno di importanti aziende che hanno creduto in noi. Perché

personaggi

GIOCANDO TRA

CIOCCOLATO E CROCCANTE Nel modenese, una piccola realtà d’eccellenza al femminile, grazie a Marisa Tognarelli

archeggiamo la macchina nel piazzale proprio sotto al centro storico di Sestola, Mo. Ci inebria il profumo di legno che brucia, che sa di autunno e si mescola all’aria intrisa di nebbiolina e pioggia. Siamo nel bel mezzo della fiera, che è ormai giunta alla 14a edizione: “Giochi di cioccolato e croccante”. Il nome, come tutta la manifestazione, è nata grazie all’idea e alla volontà di Marisa Tognarelli. Lei è una vera cioccolatiera con marchio di garanzia, il suo negozio, al 40 di via Umberto I, è una bottega 148 Pasticceria Internazionale 287

d’altri tempi in cui non si trova solo cioccolato, ma si respira la sua storia, con tutto ciò che le pareti e gli oggetti esposti hanno da raccontare. In vetrina spiccano le praline, tutte stampate, per la maggior parte ganache, dalle più tradizionali con pistacchio, nocciola o vaniglia, a quelle più pittoresche come aceto balsamico e pere (una delle sue preferite), peperoncino o zuppa inglese. Quest’ultima ha vinto proprio in ottobre il premio La Bonissima, riconoscimento attribuito da una giuria di esperti gourmet ad un prodotto eccellente pre-

sente nel mercato dell’omonimo Festival del gusto. Vi consiglio vivamente di assaggiarne alcune poiché la struttura, il sapore del ripieno e la camicia finissima sono da lasciare senza fiato! Sugli scaffali in legno, ai lati del negozio, vi osservano liquori, bicchierini e cucchiaini di cioccolato, e tante scatoline che sembrano appartenere a un mondo magico di folletti. Una perfetta cornice che, in due occhiate, vi permette di comprendere che in quei pochi metri quadri è custodita l’anima di Marisa. Sulla destra poi c’è una piccola vetrina con i macaron e, nel periodo