Pi 288 issuu by CHIRIOTTI EDITORI srl

01/2016 - IP - ISSN 392-4718 Poste Italiane spa - Sped. in A.P. - D.L. 353/2003 (Conv. in L. 27/02/2004 n° 46) art. 1 comma 1 MBPA NORD OVEST - n. 01/2017

#cioccolateria #confetteria #gelateria #confezionamento #caffetteria #cucina

Pad. D3, Stand 152

INNOVAZIONE NEL QUOTIDIANO Innovation day by day w w w. m o d e c o r. i t

gennaio 2016 2017 | n° 279 288 | Anno 39 40

CHIRIOTTI

EDITORI

E NON SENTIRLI ;))) iprendo in mano il primo numero di “Pasticceria Internazionale”, marzo 1978, e provo tenerezza e gratitudine. Nata da una felice intuizione (ben miscelata alla determinazione) di Emilia Coccolo Chiriotti, in ascolto dei tanti artigiani che, all’epoca, non avevano una rivista di riferimento che li rappresentasse, anno dopo anno è cresciuta non solo in numero di pagine ma, specialmente, in contenuti propositivi, in messaggi fortemente culturali e in sostegno dell’arte dolciaria a tutto tondo. Un percorso denso di soddisfazioni, di confronti, di successi e difficoltà, di crescente e ferrea volontà di sostenere, illustrare e difendere questo poliedrico settore artigianale, divulgando “informazione e formazione”. Un viaggio in molteplici nazioni, costellato di conoscenze stupende, scoperte, emozioni, iniziative, confronti costruttivi. Internazionale di fatto e non solo di nome, con aperture impensabili, soprattutto per i primi lustri di azione. Oggi che “Pasticceria Internazionale” entra nel suo 40º anno ve lo devo dire: per me lei era la mia sorellina, con la quale sono cresciuta, a volte anche provando un po’ di gelosia, vista la de-

dizione di mia madre nei suoi confronti! Ma questo camminarle accanto per quattro decenni, prendendone gradualmente le redini e diventandone la nuova mamma, oggi mi inorgoglisce ed emoziona.

settore, rimanendo in costante ascolto, con uno spiccato spirito di critica e autocritica. E quasi ci viene da sorridere quando qualcuno ancora commenta che c’è troppa pubblicità, quando questa è funzionale a questo discorso di crescita e formazione!

Ad ogni numero, “Pasticceria Internazionale” prende letteralmente vita grazie ad un appassionato e attento lavoro di squadra. Ogni persona coinvolta in tutto il processo produttivo è cruciale per offrire a voi tutti una rivista con più informazioni possibili, capace di raccontare in maniera completa e seria un intero comparto, non solo italiano, dando voce e immagine a tutti, senza pregiudizi, senza barriere, senza imposizioni. Con un occhio di riguardo per i giovani e per i talentuosi, a prescindere dall’appellativo di “maestro”.

Negli anni abbiamo accompagnato e favorito non solo la crescita, ma l’affermazione dell’arte pasticcera, cioccolatiera e gelatiera a livello mondiale, condividendo fatiche, contrasti, tensioni, sorrisi ed esultanze. Traguardi che vitalizzano la categoria con effetti positivi per tutta la filiera.

Siamo fieri di “Pasticceria Internazionale”, non solo perché è riconosciuta a livello mondiale quale “punto di riferimento”, ma anche perché è sempre di più veicolo di cultura e informazione per il settore e oltre, per gli artigiani, per le aziende, per gli Ci auguriamo che attraverso amatori… ogni pagina di “Pasticceria Internazionale” (e di tutto ciò che Un vero generatore di entusiafacciamo, fra libri, manuali, ma- smo, che va oltre la copertina gazine ed iniziative, sia on che patinata, ambendo, ogni giorno, off line: dalla lettura all’azione!) ad instaurare rapporti professioriusciate a percepire ed assor- nali e umani con tutti voi, in un bire l’entusiasmo, la ricerca e impegno a non smettere mai di l’amore che ci motivano. Per- “scavare” per offrirvi continui ché la nostra filosofia è operare spunti di riflessione e crescita, con competenza, divertendoci contribuendo a rafforzare la fieed esercitando totale libertà rezza dell’essere artigiani! per illustrare questo magnifico Livia Chiriotti

Volete leggere il primo numero di “Pasticceria Internazionale”? Scaricatelo gratis su www.pasticceriaextra.it

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auspici

AUSPICI AUSPICI

SOPRA I MIGLIORI

Prendiamo una licenza poetica e giochiamo con il termine “sotto i migliori auspici”, andando oltre, verso l’alto, verso il futuro. Con ottimismo. E coinvolgiamo tanti professionisti per indagare e “prevedere” come sarà questo 2017

Emmanuele Forcone Campione del Mondo 2015 consulente

Desideri e aspettative? Anni addietro si riusciva ad avere più tempo per desideri ed aspettative. Oggi tutto corre tanto veloce, forse troppo! In che senso? Nel senso che siamo al lavoro per il calendario 2018 e il 2017 è ormai quasi pieno! Certo, per un consulente l’aspettativa migliore è riempire l’agenda, lavorare bene e riuscire ad accontentare tutti i clienti e le richieste che arrivano. Ciò che penso è che stiamo vivendo un momento davvero positivo per la nostra professione e le soddisfazioni lavorative non mancano. Non bisogna però dimenticare di restare al passo con i tempi e cercare di essere sempre propositivi con i clienti: questa è la vera sfida che mi pongo! Idee per la Pasqua? La Pasqua è dietro l’angolo, quindi bisogna avere le idee chiare sulle nuove proposte. Sono

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in crescendo

NUOVA ED UNICA A MINORI Un rinnovamento e non solo. Sal De Riso mette il punto su quanto fatto sinora e si proietta al futuro er avere successo bisogna prima desiderarlo con tutte le proprie energie. Come fa lui, sognatore ad occhi aperti che oggi, con orgoglio ed evidente soddisfazione, ci accoglie nel suo nuovo grande locale in via Roma a Minori, Sa. Sul litorale, dall’altra parte della strada, approda il nostro traghetto e basta qualche battuta per capire che Sal vuole parlare chiaro: “È questa l’unica Pasticceria Sal De Riso Costa D’Amalfi”. Qui si possono degustare i suoi dolci, i più famosi, e le novità a cui pensa “pure la notte”: gelati artigianali, pizze, hamburger gourmet, selezioni di tè e cioccolato, ottimi cocktail e un buon espresso. La motivazione è la leva potenziante che lo porta a superarsi ogni volta e con una buona organizzazione trasforma l’energia creativa in energia operativa. Ecco come nutre le sue intuizioni: da esempio Sal guida i suoi collaboratori e crea una squadra che è una forza, non per numero ma perché rispecchia le sue capacità di leader. Come un direttore creativo, fa i conti con le materie prime che rendono ri riconoscibile il suo marchio – i limoni Costa d’Amalfi IGP, le nocciole di Giffoni, le mele annurche, i fichi bianchi, la ricotta di Tramonti – e li usa per nuovi elaborati 288 Pasticceria Internazionale

in crescendo

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decorazione

ELEGANTEMENTE LISA Un amore per la decorazione coltivato sin dall’adolescenza, sino a dare vita al New York Cake Show di prestigio: vi presentiamo Lisa Mansour

Il sorriso dolce e la voce calda e decisa enfatizzano la sua bella presenza. Perché Lisa Mansour non è solo una celebre cake decorator, ma anche una donna solare che trasmette passione sin dalla prima chiacchierata. La incontriamo a New York nella sua NY Cake e NY Cake Academy al numero 56 della

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West 22nd Street, proprio vicino allo stupendo Flatiron Building. Questo luogo è un’istituzione per gli addetti ai lavori: nasce 25 anni fa come Chocolate Gallery da un’idea di Joan Mansour, madre di Lisa, nota decoratrice riconosciuta con più onorificenze, fra cui il Wilton Hall of Fame, che aveva iniziato insegnando in

un piccolo negozio in Brooklyn e pure in casa propria, “ma era un gran casino!”, così ci racconta Lisa, che proprio in quegli anni si appassiona, al punto da elaborare la torta di sei piani per la festa di fine liceo. Nel 1980 Joan apre la New York Cake and Baking Distributor nel retro del negozio di cosme-

comunicazione d’impresa

ABC

DEL BURRO Iniziamo un nuovo percorso dedicato al burro con Giambattista Montanari, tecnico della multinazionale belga Corman, leader nell’ambito della lavorazione della materia grassa lattiera e massima esperta di burro. Il burro è uno degli ingredienti fondamentali in pasticceria ed è molto importante conoscerlo bene per poterlo “sfruttare” al meglio. Per questo motivo è stata pensata questa rubrica che ci accompagnerà per tutto il 2017. In questo numero partiamo dalle basi. maniera continuativa da migliaia di anni ed universalmente è il grasso più gradito per sapore e qualità organolettiche. Il burro è un derivato del latte, ottenuto dalla lavorazione della crema di latte (panna): per 1 kg di burro occorrono mediamente 23/25 kg di latte. Tecnicamente il burro è un’emulsione di acqua (14/16%) in olio (82/84%), in cui risultano disciolti zuccheri (lattosio 0,5/1%), proteine (caseina 04/0,8%), sali minerali e vitamine (0,1/0,2%).

Iniziamo un nuovo percorso dedicato al burro con Giambattista Montanari, tecnico della multinazionale belga Corman, leader nell’ambito della lavorazione della materia grassa lattiera e massima esperta di burro. Il burro è uno degli ingredienti fondamentali in pasticceria ed è molto importante conoscerlo bene per poterlo “sfruttare” al meglio. Per questo motivo è stata pensata questa rubrica che ci 112 Pasticceria Internazionale 288

accompagnerà per tutto il 2017. inventati dall’uomo. Si hanno noIn questo numero partiamo dalle tizie di burrificazione prima dell’ebasi. ra Cristiana in Asia e nell’Antico Egitto. Qualsiasi sia la sua vera COS’È IL BURRO? origine, si tratta di un alimento È uno dei metodi più antichi di che da sempre fa parte della vita conservazione dei grassi del latte umana e che l’uomo utilizza in Secondo la legge italiana (L 202/83) la denominazione burro “è riservata al prodotto ottenuto dalla crema o panna ricavata dal latte di vacca e al prodotto ottenuto dal siero di latte di vacca, nonché dalla miscela dei due prodotti “. Quando si utilizza materie prime diverse da quella di origine vaccina ne va specificata l’origine.

MA I BURRI NON SONO TUTTI UGUALI, PARTENDO DALL’ORIGINE DELLA CREMA DI LATTE UTILIZZATA La crema di latte, o più conosciuta come panna, è l’elemento con cui si ottiene il burro. La panna, utilizzata per il processo di burrificazione, viene estratta attraverso tre tecniche di lavorazione. w Crema di centrifuga la migliore per qualità, detta anche “panna dolce” perché non subisce alcun processo fermentativo. È ricavata centrifugando il latte attraverso un’operazione meccanica che prevede la separazione dei globuli di grasso dalla parte liquida del latte. w Crema di affioramento di minore qualità, sottoprodotto

personaggi

LA GRANDE BELLEZZA

MAI SMETTERE DI CERCARLA

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personaggi

Croissant al pistacchio Ricetta per 90 pezzi lievito acqua 0°C farina tipo 65 latte 0°C farina tipo 65 zucchero sale burro pomata burro per pieghe

g g g g g g g g g

80 390 390 600 1600 160 36 180 2000

Crema pasticcera al pistacchio pasta di pistacchio crema pasticcera classica

g g

130 1300

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Formare un polish con i tre primi ingredienti e lasciare triplicare di volume Unire tutti gli ingredienti insieme al polish triplicato di volume Impastare e formare una pasta ben liscia Lasciare lievitare a temperatura ambiente per 40 minnuti, ripiegare e disporre su una placca 40/60, ben chiusa in un sacchetto di plastica Tenere a -10°C per una notte e piegare l’indomani con il burro da pieghe, dando tre pieghe semplici Cuocere a 230°C per 12 minuti, valvola aperta All’uscita dal forno glassare con dello sciroppo e spolverare con polvere al pistacchio; farcire con la crema pasticcera al pistacchio con una sac à poche beccuccio 12 mm Spolverare con zucchero al velo Servire e consumare entro 12 ore Luigi e Alessandro Biasetto Pasticceria Biasetto Padova pasticceriabiasetto.it

foto Enrico Minasso

gelato

I MONDI DI SERGIO È uno dei maggiori rappresentanti del gelato artigianale italiano nel mondo, tanto da esserne stato nominato Ambasciatore, e lo fa da par suo con semplicità e autorevolezza, leggerezza e ironia. Grande viaggiatore, poliglotta, appassionato di gelato quanto tifoso sfegatato della Fiorentina, ma giudice imparziale quando si tratta di concorsi. Scoprite Sergio Dondoli con noi, ripercorrendo le tappe salienti della sua esistenza

una persona speciale Sergio Dondoli, sempre in movimento, fisico e mentale, vulcanico, ironico, istrionico, ma serissimo quando parla di gelato, di qualità delle materie prime e di lavorazioni artigianali. L’incommensurabile gelatiere toscano ripercorre con noi le tappe più coinvolgenti della sua vita e della sua attività che non conosce frontiere, né geografiche né temporali, alla continua

ricerca di nuove avventure non solo nell’universo del gelato, ma del gusto, del gusto della vita in particolare, che gli riserva sempre nuove sorprese. Una di queste, annunciata in primavera e compiutasi in giugno, è stata la consegna da parte della Fondazione Cologni Maestri d’Arte, del prestigioso Premio MAM, Maestro d’Arte e Mestiere per l’ambito del gelato (vedi foto), riconoscimento che lo ha stupito e reso orgoglioso del suo lavoro e dei traguardi ottenuti.

Le esperienze all’estero e il ritorno in Italia

Entra nel mondo dei mestieri del gusto frequentando come tanti colleghi l’Istituto Alberghiero, che gli darà un’utile formazione nel campo della ristorazione e come maître. Determinanti saranno gli anni trascorsi in Germania, nel Nord in particolare, Paese in cui conoscerà, grazie al gelato e al futuro cognato, la donna che diverrà sua moglie. Vicino a Lubecca, apre nel 1982 la sua gelateria 288 Pasticceria Internazionale 121

gelato

Fra Parma e Milano, i tre punti vendita della Gelateria Ciacco, dedicata al goloso dannato del girone dantesco, raccontano di un prodotto naturale e “comunicativo”

NUOVO, NATURALE E INNOVATIVO iamo da Ciacco, nome che richiama il goloso dannato del girone dantesco, ma sulla porta di ingresso non trovate la scritta “lasciate ogni speranza voi ch’entrate”. Anzi, sulla vetrata del locale di viale Mentana 91, a Parma, leggiamo a grandi lettere la convinzione di chi ha inseguito un’idea e un sogno, nonostante le difficoltà, e l’ha

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realizzato: “Abbiamo creduto a chi ci diceva di essere folli e in questi anni duri, di pochi soldi e poca fiducia, ci siamo lanciati in questo progetto. Seguendo la nostra intuizione e il nostro cuore, per creare qualcosa di follemente meraviglioso: un gelato nuovo, naturale e innovativo al tempo stesso”. Lui è Stefano Guizzetti, un ragazzo di 33 anni, laureato alla

facoltà di Scienze dell’Alimentazione. Nel “retroscena” c’è anche il fratello Massimo, che si occupa di comunicazione e grafica, in perfetta sintonia con i valori che si vogliono trasmettere. Il progetto è nato proprio tra i banchi di scuola, appassionandosi di gelato e del voler studiare alternative agli emulsionanti tradizionali. Dalla sua tesi di laurea nasce la realtà di Ciacco, nel

reversecoffee

DIVAGAZIONI DA PAUSA CAFFÈ Qual è il processo che ci permette di bere un espresso partendo dal chicco? Come si raccoglie il caffè? Come lo si lavora, perché ci restituisca quella bevanda della quale non riusciamo più a fare a meno? Coltivazione e raccolta Il Coffea è una pianta che può raggiungere i 10 metri di altezza (se non potata) e quando fiorisce è abbellita da boccioli bianchi e profumati, che a loro volta generano le drupe, il cui colore rosso indica la giusta maturazione. Ed è proprio all’interno delle drupe che è ben nascosto il chicco del caffè. Le drupe vanno raccolte quando sono rosse, perché il colore verde indica che il frutto all’interno è ancora acerbo. La raccolta può avvenire in due modi: con lo stripping, impiegato soprattutto per caffè di media qualità, si possono usare anche macchi140 Pasticceria Internazionale 288

ne battitrici e il ramo viene spogliato delle drupe, che non sono tutte allo stesso grado di maturazione, per cui la cernita di quelle migliori viene fatta dopo la raccolta. Il metodo picking, invece, consiste nella raccolta a mano, con diversi passaggi sugli stessi arbusti, alla ricerca delle drupe più mature, che danno un caffè ricco di aroma, dolce e brillante. Il caffè non mente mai: se è raccolto pigramente da terra, perché troppo maturo, o anzitempo dalla pianta, quando è ancora verde, ha un sapore pessimo, che chiunque può riconoscere come erbaceo o fermentato.

Lavorazione Una volta raccolte, le drupe vengono portate nei molini (di solito non distanti dalle coltivazioni), dove sono sottoposte a tre tipi diversi di lavorazione. Metodo umido Il caffè viene immerso nell’acqua nell’arco delle 24 ore successive al raccolto, per subire una prima selezione sulla base del peso. I grani acerbi e le impurità si adagiano sul fondo, mentre grani secchi, foglie e legnetti leggeri galleggiano in superficie. In seguito, le drupe vengono ripulite dalla scorza e dalla maggior parte della polpa attraverso apposite macchine.

seminario caffè

Cake al cioccolato, salsa albicocca e ganache Tonka Biscotto al cioccolato e mandorle mandorle in polvere . . . . . . . . zucchero . . . . . . . . . . . . . . . tuorli . . . . . . . . . . . . . . . . . uova . . . . . . . . . . . . . . . . . albumi . . . . . . . . . . . . . . . . zucchero . . . . . . . . . . . . . . . farina . . . . . . . . . . . . . . . . . cacao. . . . . . . . . . . . . . . . . fondente 65% . . . . . . . . . . . . burro . . . . . . . . . . . . . . . . .

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g g g g g g g g g g

75 150 144 103 170 90 168 35 95 95

Montare insieme tuorli, uova e zucchero, quindi aggiungere la polvere di mandorle. Montare a parte gli albumi con 90 g di zucchero. Unire i due composti, aggiungervi le polveri setacciate e infine il burro sciolto con il cioccolato. Cuocere a 170°C per 18 minuti. Salsa di albicocche albicocche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g zucchero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g pectina. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g

500 50 12

zucchero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g glucosio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g soluzione di acido citrico . . . . . . . . . . . . . g

440 113 10

Portare la polpa delle albicocche a 40°C ed aggiungervi 50 g di zucchero e la pectina miscelati insieme. Bollire ed unire glucosio e zucchero. Una volta tornato a bollore il composto, versare l’acido citrico, spegnere il fuoco e lasciare raffreddare. Ganache al fondente fondente 72% . . . . . panna . . . . . . . . . burro . . . . . . . . . . zucchero invertito . . . fava Tonka . . . . . . .

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g g g g .

220 272 22 33 q.b.

Bollire panna, zucchero invertito e una grattugiata di fava Tonka, poi versarli sul fondente tritato. Emulsionarli insieme con un frullatore a immersione e aggiungere il burro quando la ganache giunge a 45°C. Gian Luca Forino La Portineria, Roma www.laportineria.it foto Giancarlo Bononi

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cioccolato

UN SOGNO CHE DIVENTA REALTÃ&#x20AC;

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personaggi

E T N E P M O R DI L I E M L CO L O R ’ N ’ K ROC Carisma e talento, fascino e mediaticità: chiacchierando con Christophe Michalak

Classe 1973, personalità da vendere, bravura anche (non saremmo qui a parlarne, altrimenti). Christophe Michalak è fra i personaggi più carismatici della pasticceria francese e non solo. Lui stesso definisce il suo stile “rock ‘n’ roll”, nel senso di esplosivo, che esce dagli schemi, moderno e accessibile. Può permetterselo, avendo alle spalle un solido background, fatto di anni

di lavoro presso grandi nomi del settore, sia in Francia che all’estero. Inizia il suo percorso professionale molto presto, a 16 anni, e si arricchisce fin da subito di esperienze in giro per il mondo: Londra, Parigi, Kobe (Giappone), New York, Beverly Hills. Senza tralasciare la madrepatria: nel 1997 è nella storica Fauchon, nel 2000 diventa chef pâtissier al Plaza Athénée, alber-

go di lusso che vanta la presenza di Alain Ducasse in cucina. Una carriera costellata anche di riconoscimenti: nel 1997 è finalista al concorso per il MOF (miglior artigiano di Francia); nel 2005 vince il Campionato del Mondo di Pasticceria. Ad accrescere la sua fama hanno contribuito i numerosi programmi televisivi a cui ha preso parte, quali “Masterchef ”, “Top Chef ”, “Le 288 Pasticceria Internazionale 159

LIEVITANO LE IDEE Conosciamo da tempo il lavoro di Andrea Tortora, del quale abbiamo più volte presentato le riletture dolci su queste pagine. Proclamato “miglior pasticciere” da Identità Golose, la sua ricerca lo porta in terreni nuovi, come ci racconta in questa intervista

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ricette

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ingredienti

Approccio tecnico-scientifico al controverso tema, con più contributi e punti di vista

FACCIAMO CHIAREZZA SULL’OLIO DI PALMA a una decina d’anni l’olio di palma è il grasso più utilizzato al mondo, con una produzione che ha raggiunto i 65 milioni di tonnellate. Trova impiego nell’industria alimentare (per prodotti di pasticceria e da forno, creme, fritture, margarine), ma anche nel settore cosmetico e nella produzione di biodiesel. Fa una certa impressione sapere che più della metà dei prodotti in vendita nei supermercati contiene olio di palma. I motivi del suo successo sono presto spiegati: costa poco, possiede proprietà tecnologiche eccellenti ed è molto versatile. A questi indiscutibili vantaggi si contrappongono alcuni aspetti, 174 Pasticceria Internazionale 288

riguardanti l’impatto ambientale, il profilo nutrizionale e la sicurezza tossicologica, che di recente hanno scatenato un acceso dibattito, esploso quando, a fine 2014, entrarono in applicazione le nuove regole di etichettatura degli alimenti stabilite dal Regolamento UE 1169/2011, fra le quali l’obbligo di specificare la natura degli oli e dei grassi presenti in un alimento. La dicitura generica “olio vegetale”, fino ad allora possibile, dovette essere sostituita da diciture più specifiche, come “olio di palma”, “olio di girasole”, “olio di mais”, a seconda del tipo utilizzato. Fu così scoperchiato il vaso di Pandora: ci si rese conto che l’olio di palma era onnipresente e che

per alcune categorie di prodotti, come cracker, merendine e biscotti, era quasi impossibile trovare referenze che ne fossero prive. Una scoperta del genere accrebbe lo sdegno della sempre più folta schiera di consumatori che avevano sposato la guerra all’olio di palma. Ma un tema tanto complesso va affrontato con un approccio meno “emotivo” e più tecnico-scientifico, in modo obiettivo. È ciò che ci prefiggiamo di fare nelle righe che seguono. COME SI PRODUCE L’olio di palma deriva dalla spremitura della polpa dei frutti della palma da olio (Elaeis guineensis), un albero coltivato nelle

marketing

LA SCELTA CONSAPEVOLE

 Quando ti trovi davanti a due decisioni,



lancia in aria una moneta. Non perché farà la scelta giusta al posto tuo, ma perché nell’esatto momento in cui è in aria, saprai improvvisamente in cosa stai sperando

Bob Marley

alve e ben trovati nel nostro spazio, che in questo numero sarà speciale. La frase di Marley è di grande effetto: prova a immaginare se le grandi decisioni fossero prese accettando il verdetto di una moneta lanciata in aria. Molti anni fa, con il lancio veniva deciso il risultato di importanti competizioni calcistiche, anche a livello internazionale. Un gesto finale, estremo e carico di tensione, dal cui esito scaturivano sentimenti contrapposti: umiliazione e fru-

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strazione per gli sconfitti, onori ed esaltazione per i vincenti. Fortunatamente quel rito è stato abolito: il risultato finale era troppo fortuito per professionisti di quel calibro, abituati a lavorare duramente. Per buona sorte, non tutte le decisioni sono prese affidandosi al caso. È vero, molti indugiano, rimandano, rielaborano o perdono tempo e opportunità per la paura di sbagliare. Alcuni si affidano alle emozioni, altri alle riflessioni razionali, altri ancora ai consigli di colleghi, mentori, consulenti, maestri, maghi, guru... In fondo, nell’ansia dell’indecisione, anche il lancio della moneta può essere un verdetto come un altro a cui affidarsi. Infine ci sono quelli che si assumono la responsabilità di fare la scelta consapevole. Rispetto a che cosa? A quello che vogliono ottenere dalla loro vita, o dalla propria attività, vecchia o nuova che sia, iniziando in questo modo un vero percorso di trasformazione. Acquistare il mio libro “I 10 comandamenti per l’impresa alimentare” è un classico esempio di questo tipo di percorso!

Perché si acquista un libro?

Per leggerlo, studiarlo, possederlo, apprendere nuove conoscenze e per molti altri motivi. Qualunque sia la ragione, la decisione comporta la necessità di trovare una parte di tempo e/o di spazio a disposizione che sarà occupato dal nuovo libro. Maggiore sarà l’interesse, maggiore sarà la “presenza” che il volume prenderà nell’organizzazione delle attività. Spesso si dice che un libro può cambiare un’esistenza e, francamente, spero che il mio possa contribuire a trasformare la tua vita rendendola più felice e ricca. So di aver messo tutto l’impegno possibile per offrirti questa opportunità: ora dipende molto da te e da come saprai sfruttare i contenuti de “I 10 comandamenti per l’impresa alimentare”. Quello che posso dirti è che, dopo 30 anni passati nelle piccole e medie imprese del mondo del cibo, ho sentito l’esigenza di proporre un metodo largamente testato e sperimentato in tante realtà diverse. Il libro nasce per offrire soluzioni tangibili alle tante incognite che quotidianamente vengono

CULTURA, TRADIZIONI E GOLOSITÀ SICILIANE

A Palazzolo Acreide la 7ª Mostra del Dolce e del Gelato Siciliano, il 6º concorso di pasticceria, il Premio Pupaccena 2016 e il 1º Duci Duci Festival. Un impegno che continua di anno in anno, grazie a Duciezio

anti eventi, condensati in due giorni in un contesto ricco di fascino, organizzati da Duciezio, associazione dedicata alla valorizzazione del patrimonio storico e culturale della pasticceria e gelateria siciliana. Durante tutto l’anno l’associazione si dedica ad iniziative culturali miranti a diffondere e far conoscere la tradizione dolciaria e il ricco “universo” dell’isola. Ideatore e presidente è il prof. Salvatore Farina, docente di storia e filosofia, scrittore, appassionato fotografo, profondo conoscitore di storia e tradizioni locali, nonché nostro prezioso collaboratore. Con i soci fondatori, negli anni è riuscito a coinvolgere tanti professionisti e simpatizzanti, contribuendo a diffondere la tradizione dolciaria da sempre legata al territorio. L’appuntamento più importante è rappresentato dalla Mostra del Dolce e del Gelato Siciliano, giunta alla 7ª edizione, proposta ogni anno in una città diversa, in modo da raggiungere tutti gli abitanti dell’isola e fungere da volano dello sviluppo culturale del territorio, promuovendo e facendo conoscere artigianalità, storia e cultura in un percorso antropologico che mette in luce il significato rituale di ogni specialità. “Un volano di promozione turistica – ha sottolineato Luca Russo, vice sindaco di Palazzolo Acreide – che permette ai visitatori di apprezzare, oltre ai dolci in mostra, anche il ricco patrimonio culturale della città che li ospita”. 184 Pasticceria Internazionale 288

ricette

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zucchero artistico

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locali

GRANELLI DI FELICITÀ Un Grain a Tokyo, piccola boutique nata nel 2015, è una nuova idea della società Yokumoku, che conta già diversi punti vendita in Asia, Medio Oriente e Stati Uniti. Uno dei prodotti di punta del gruppo sono i cigare (pasta sigaretta arrotolata su se stessa a prendere la forma di un sigaro, disponibile in più versioni), ma questa volta il concetto è differente

un piccolo antro dall’ambientazione minimal, nascosto in un vicolo di Tokyo, non molto lontano dalla stazione della metro Omote-Sando. Da Un Grain (presentata in anteprima sul n. 286) tutto è sui toni del grigio e due vetrine illuminate a giorno contenenti la mignardise spiccano indiscusse, richiamando subito lo sguardo. Ci avviciniamo incuriositi per scoprire cosa nascondano i due scrigni. Tutto è mignon, non ci sono mono o torte per più persone, ma tanti piccoli assaggi che colorano le vetrine. Questo è il core product. 252 Pasticceria Internazionale 288

L’obiettivo è rendere i clienti felici e far sì che, come un granello di zucchero si lega alla farina tratta dal chicco di grano, le persone possano trovare un punto d’unione nel piacere di degustare i prodotti. Perché pasticceria è regalare sorrisi ed è condivisione. Di momenti, di una filosofia e di una fetta di felicità pronta all’uso. E quindi, eccoci scegliere piccoli assaggi di prodotti da forno come il fagottino di pasta fillo ai pistacchi o i sablè al cacao, oppure optare per un mignon arrotolato ai lamponi o una piccola mousse al cocco. La brigata che dà vita a tutto questo è composta da cinque pasticcieri e cinque addetti alla

vendita. Il laboratorio è capeggiato da Fumiyuki Kanai e dal sous chef Tomonari Kombu. Il primo ha una formazione che si alterna tra Francia e Giappone, con parentesi importati nella cucina di ristoranti di alta gamma, dal Guy Savoy a Parigi al Benoit a Tokyo. Tomonari inizia la sua carriera alla pasticceria Au Bon Vieux Temps di Parigi e, prima di approdare da qui, lavora per un periodo anche con Joël Robuchon. Le specialità di questo dolce piccolo pezzo di mondo ci raccontano essere il pétillant, mousse al bergamotto aromatizzata con tè Earl Grey affumicato, e i macaron Abricot, dove l’unione