Pi 289 issuu by CHIRIOTTI EDITORI srl

#cioccolateria #confetteria #gelateria #confezionamento #caffetteria #cucina

100%

Poste Italiane spa - Sped. in A.P. - D.L. 353/2003 (Conv. in L. 27/02/2004 n° 46) art. 1 comma 1 MBPA NORD OVEST - n. 01/2017 - IP - ISSN 392-4718

“FRUTTA” ITALIANA

Stampo per Mela, Ciliegia & Pesca115

professional.silikomart.com

MADE IN ITALY

gennaio 2017 | n° 288 | Anno 40

COPERTINA_PASTint_220x290_GEN_MELA.indd 1

CHIRIOTTI

17/01/17 14:49

EDITORI

personaggi

Ha 25 anni e le idee chiare sugli obiettivi che si Ă¨ prefissato di raggiungere, ovvero entrare in una grande azienda del settore come formatore. Parliamo di Mario Buono, napoletano, di Castellammare di Stabia, modesto ma grintoso, che si sta affacciando sul panorama del mondo della pasticceria che conta con curiositĂ e grande voglia di fare

CERCANDO IL COMPROMESSO TRA GUSTO ED ESTETICA 289 Pasticceria Internazionale

personaggi

289 Pasticceria Internazionale

personaggi

289 Pasticceria Internazionale

auspici

SOPRA I MIGLIORI

AUSPICI Collegandoci allo scorso numero, proseguiamo la nostra indagine sulle previsioni 2017, coinvolgendo tanti amici artigiani. Ovviamente, con un occhio di riguardo alla Pasqua

Pasticceria Internazionale 289

auspici

289 Pasticceria Internazionale

auspici

Mauro Morandin Aosta www.mauromorandin.it

289 Pasticceria Internazionale

gelato

MESSICO E OZIO CHE VOGLIA DI GELATO CHE HO Il mundohelado di Alfonso Jarero: il gusto della passione per la gelateria artigianale

el 2001, per festeggiare il conseguimento della laurea in business administration di Alfonso Jarero (qui sopra in foto con Luva Caviezel), i genitori gli regalarono il viaggio in Italia che aveva tanto desiderato. In quella stupenda vacanza rimase sconvolto non solo dalle bellezze del patrimonio artistico e monumentale, ma anche e soprattutto dalla scoperta del gelato artigianale. “Sembra incredibile, ma io non ne conoscevo l’esistenza! – ricorda –. L’adrenalinico piacere che mi suscitò vedere la lavorazione di questo prelibato alimento fu legato all’idea di esportarla subito in Messico: non mi occorreva certo una laurea per capire che la mia intuizione avrebbe avuto successo al cento per cento! Meditai che con il mitico cioccolato azteco e la straordinaria varietà e qualità della frutta tipica dell’America Centrale, la preparazione tecnica 50

Pasticceria Internazionale 289

artigianale del gelato italiano si sarebbe esaltata all’ennesima potenza. Ritornai a casa con un entusiasmo così forte che contagiai subito la mia famiglia. Il sogno che si manifestò davanti ai nostri occhi fu quello di aprire una bella gelateria artigianale a Polanco, il quartiere più “in” di Città del Messico”. Quali difficoltà avete dovuto affrontare per esaudire questo bellissimo sogno? Bisogna dire che, per fortuna, i miei genitori lavoravano nel mondo del catering e avevano già espresso il desiderio di aprire un negozio in proprio. Quindi scommisero volentieri sulla mia idea e sulle mie capacità di portare avanti con tenacia il progetto. E poi, io avevo 26 anni: l’età giusta per prendermi la responsabilità di intraprendere questa importante avventura. Sperimentai in prima persona il famoso pro-

verbio messicano che recita: “È meglio sapere dove andare e non sapere come, che sapere come andare e non sapere dove”. Insomma, credere fortemente nella meta che si vuole raggiungere mi diede il coraggio e la determinazione per passare all’azione. Da dove hai iniziato? Comprai le prime macchine per fare il gelato e mi misi alla prova. Naturalmente, verificai subito che, malgrado l’entusiasmo e i numerosi libri acquistati, per ottenere un prodotto anche modesto non c’era spazio per un autodidatta come me: era indispensabile frequentare un corso e andare a scuola. Solo che la scuola di gelateria artigianale a me più vicina si trovava ad appena 7.500 km di distanza! A Buenos Aires, in Argentina. Sì, perché in tutto il Messico l’unico gelato che si conosceva era l’ice cream. Non mi dire che sei andato a Buenos Aires?!

gelato

EDUCAZIONE INTERATTIVA IL FUTURO DEL SETTORE Vi raccontiamo il metodo didattico per stimolare l’apprendimento messo a punto da Luigi De Luca L’interazione è un metodo basato sul rispetto dell’individuo che apprende e non basato sull’ego di chi insegna/istruisce

Si è svolto in Italia, con successo, il primo corso settoriale interattivo ed ora posso dire con certezza che tale metodo d’insegnamento, applicato al settore del gelato, funziona. È per questo motivo che desidero raccontarvi del risultato che, a mio modesto parere, può portare nuovi modi di pensare e applicare tecniche diverse di apprendimento. Questo metodo di insegnamento prende il via nella nostra pri-

Da sinistra, la scelta dei limoni; tecnica di spremitura; punto di mantecazione.

Pasticceria Internazionale 289

ma gelateria in Sardegna, nel 1986, rivolto ai bambini. Già nel 1993 lo avevo proposto all’allora Centro di Perfezionamento F+U Italia. Ricordo che, quando mi inserirono nel gruppo docenti, il caro Luca Caviezel mi chiese di fare un corso assieme: sapeva dei miei metodi e ci scambiammo molte ricette e tecniche. Proposi, senza successo, lo stesso metodo ad altri centri a Milano, che non ne capirono

i benefici. Quando arrivai in Australia fu proprio il metodo interattivo che mi aiutò a far capire ed apprezzare il nostro prodotto e a farmi conoscere. Prima lo introdussi al TAFE (Istituto Alberghiero australiano), nel 1991, ed in contemporanea al Leichhardt Community College, dove per oltre 12 anni ho insegnato. Il successo conseguito è dovuto al poter “toccare con mano e sviluppare” il gusto

ricette

289 Pasticceria Internazionale

bean to bar

PORTLAND LA CITTÀ DEL BEAN TO BAR

WHEELOCK

Dallo scorso numero, siamo in Oregon per approfondire il movimento b2b

Pasticceria Internazionale 289

Un vero personaggio, Charley Wheelock è un tipo incredibilmente eccentrico. Gli voglio bene e sono molto affezionato a lui, in quanto ci conosciamo da quando ha iniziato nel nostro mondo ed abbiamo molte similitudini caratteriali ed anche di impostazione professionale. Frequenta ogni anno per un paio di mesi le fazende dove lavora al fianco dei farmer, che poi gli forniscono il cacao. Segue tutti i passaggi, raccolta, fermentazione, pulizia fino al riempimento dei sacchi. Certo, ormai non lo fa più lui in prima persona, in quanto le quantità sono diventate importanti. Le origini sono molto lontane tra loro, ma ama gestire, e vivere, con i farmer il processo iniziale, che ritiene essere uno dei punti basilari, al punto di specializzarsi nello studio della fermentazione e della

tostatura. Cosa faceva prima di 4 anni fa? Era un designer affermato, tanto che tra i suoi clienti c’erano anche nomi celebri. Nel 2008 si appassiona alla produzione di vino, mentre nel 2010 inizia con la moglie a fare cioccolato in casa. Così, come il vino lo vedeva impegnato in viaggi in California per controllare i vari vitigni dai quali fornirsi a fine estate, allo stesso modo prende a frequentare le piantagioni del Costarica e di Trinidad e Tobago. Anche per lui, la passione e la cura del particolare lo portano a cambiare la vita. Da frenetica a felice, come ama dire. Ed è così che produce cioccolato con provenienze da Madagascar, Tanzania, Trinidad, Equador e Perù. Abbandona il Costarica in quanto la piccola famiglia che gli forniva il cacao decide, invogliata anche da lui, di produrre

cacao

UN PONTE TRA COLTIVATORE E ARTIGIANO Una nuova figura professionale: Andrea Mecozzi è intermediario che mette in contatto i due poli della filiera del cacao, fra coltivatori e trasformatori Tra gli stand di Terra Madre - Salone del Gusto, nell’area dedicata all’Africa, Andrea Mecozzi era impegnato a spiegare le differenze di sapore tra vari tipi di fave aromatiche. Gli interlocutori erano artigiani interessati ad intraprendere l’avventura di elaborare tavolette partendo da un cacao specifico, di cui essere in grado non soltanto di conoscere l’origine, ma anche di raccontare alla clientela qualcosa in più. Ad esempio descriverne la piantagione, i coltivatori, i tipi di lavorazione delle fave, mettendo in negozio le foto di queste terre lontane e i volti di coloro che coltivano la materia prima. “È idea diffusa che quando un fondente ad alta percentuale allappa, la qualità sia alta. Gravissimo errore! Se allappa significa che, essendo mal fermentato, per essere fruibile viene sovra-tostato, per togliere ogni sentore di muffa. In questo processo si perde la parte nobile, ovvero il burro di cacao, e resta la parte secca che richiede al nostro palato uno sforzo per essere gustato”. Così racconta Mecozzi e ci incuriosisce al punto da volerne sapere di più. Come definisce il suo ruolo? Il termine che mi descrive meglio è “operatore” di filiera. Questo perché io attraverso la filiera del cacao-cioccolato in tutti i suoi aspetti. Rispetto agli artigiani italiani sono un supporto sulla conoscenza delle origini, ma soprattutto per l’approvvigionamento. Il mio compito è quello di garantire che tutte le aspettative, dagli agricoltori ai trasformatori, vengano esaudite. In Italia ti rivolgi quindi agli artigiani? Spesso i professionisti che lavorano le fave, o vogliono farlo, hanno già una parziale 66

Pasticceria Internazionale 289

seminario caffĂ¨

Tarte cremoso gianduia, zenzero e limone candito Tarte farina . . . . . . . burro . . . . . . . zucchero . . . . . uova . . . . . . . bacca di vaniglia

. . . . .

g g g g n

750 425 275 75 1/2

Sabbiare insieme burro freddo a cubetti e farina. Aggiungere zucchero, vaniglia e uova. Lasciare riposare in frigorifero per 12 ore. Stendere la pasta frolla a 3 mm e cuocere a 150Â°C per 20 minuti. Una volta fredda, con un sac Ă poche, formare uno strato di canditi di limone e zenzero.

Ganache gianduia e zenzero cioccolato al latte . . . . . . . . . . . . . . . . . g panna . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g

440 500

zucchero invertito . . . . . . . . . . . . . . . . . g pasta di nocciole Piemonte Igp . . . . . . . . . g

80 250

Bollire panna e zucchero invertito e versarli sul cioccolato tritato. Emulsionarli insieme con un frullatore a immersione e aggiungere la pasta di nocciole; continuare ad emulsionare. Colare la ganache nelle tarte con i canditi. Lasciare cristallizzare la ganache per 12 ore.

zenzero candito in pasta . . . . . . . . . . . . . g limoni canditi in pasta . . . . . . . . . . . . . . g

160 200

Gian Luca Forino La Portineria, Roma

www.laportineria.it foto Giancarlo Bononi

289 Pasticceria Internazionale

zucchero artistico

THE KING

Una pièce che riscuote grande successo durante i suoi corsi e che, ci confida il mago dello zucchero Stéphane Klein, «è una delle mie predilette e fa parte della serie dedicata ai più grandi rocker». La realizzazione occupa una giornata e mezza di stage sulla tecnica dello zucchero tirato ikebana: ecco a voi la versione in zucchero di Elvis The King Presley

289 Pasticceria Internazionale

decorazione

LE PUPINE DI TISSÌ Tra le varie tecniche di decorazione, Tiziana Benvegna ha una particolare predilezione per il modelling

iziana Benvegna, classe 1973, di origine siciliana ma romana d’adozione, è conosciuta come Tissì. Dopo gli studi artistici si dedica all’artigianato in legno, alle scenografie per eventi legati al cinema, allo studio della ceramica ed in seguito alla grafica pubblicitaria ed al web design. Nel 2010 si appassiona al cake design, dal 2012 l’amore per lo zucchero si trasforma in opportunità, e inizia ad insegnare modelling in Italia e all’estero. Partecipa a diverse competizioni internazionali, a gennaio si classifica al 5º posto alla Coppa Italia della Pasticceria Artistica #gicakes al Sigep, mentre nel 2015 aveva conquistato il Gold Award al Cake International di Birmingham e il primo posto assoluto, nonché il Gold Award e International Best in Show al Cake International di Londra. Come sei diventata cake designer? Studiando la sugar art e, prendendo esempio da artisti affermati, mi sono costruita uno stile personale. Quale tecnica preferisci? Faccio modelling ed è questa la tecnica che amo principalmente. Ma adoro studiare altre tecniche, mi piacciono i fiori in gumpaste, la pittura manuale e l’aerografia. Cosa pensi della decorazione italiana al cornetto? È una vera opera d’arte, conosco diversi artisti ispirati da tale capacità e resto incantata ogni volta che ammiro le loro opere. Cosa chiedono i clienti? In genere, dopo che visualizzano i lavori, mi lasciano libertà di scelta, anche se sono 84

Pasticceria Internazionale 289

punto vendita

289 Pasticceria Internazionale

in diretta dallâ&#x20AC;&#x2122;IFSE

289 Pasticceria Internazionale

olimpiadi

A PASSEGGIO PER L’EUROPA

ERFURT E LE OLIMPIADI MONDIALI DEI CUOCHI Il nostro inviato sul campo Valerio Angelino Catella ci narra le emozioni di una competizione mondiale Vi racconto dell’ultima impresa di un gruppo di scapestrati cuocherelli e pasticcieri italiani in trasferta ad Erfurt, la capitale della Turingia, nella ex Germania dell’Est.

Le Olimpiadi dei Cuochi: qualche dettaglio

Le Culinary Olympics IKA si svolgono ogni 4 anni in Germania. La prima edizione vide la luce nel lontano 1900 e da allo-

ra questo è l’appuntamento più atteso da migliaia di professionisti dei 5 continenti. Lo scorso ottobre sono stati più di 40 i Paesi rappresentati nelle varie categorie e, come sempre, l’Italia è una delle nazioni a più alta partecipazione. Non ho numeri certi, ma senza dubbio ben più di cento sono stati i colleghi che hanno affrontato mesi di allenamenti, ore di sonno rubate al lavoro ed anche investimenti

economici tra logistica, attrezzature e trasferta per coronare un sogno: quello di portare a casa una medaglia olimpica! La partecipazione è ad iscrizione libera ed ognuno può scegliere una o più categorie in base alle proprie competenze. Sono oltre 70 i giudici internazionali, scelti tra i più grandi professionisti mondiali nelle varie discipline. Quest’anno anche l’amico e maestro Giuseppe Giuliano di Pa289 Pasticceria Internazionale 113