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Poste Italiane spa - Sped. in A.P. - D.L. 353/2003 (Conv. in L. 27/02/2004 n° 46) art. 1 comma 1 MBPA NORD OVEST - n. 04/2017 - IP - ISSN 392-4718

#cioccolateria #confetteria #gelateria #confezionamento #caffetteria #cucina

è la passione che ci guida... e che ci mantiene sempre giovani!

aprile 2017 | n° 291 | Anno 40

CHIRIOTTI

EDITORI

personaggi

LA VOCE ITALIANA DELL’EVOLUZIONE CREATIVA

Pensare fuori dagli schemi regala dessert di carattere.

Da Tokyo, Fabrizio Fiorani mette a nudo la sua emotività e parla con il dolce 291 Pasticceria Internazionale

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personaggi

Guanaja C3 bonbon ganache zafferano/Guanaja gelatina bergamotto Gelatina al bergamotto q.tĂ acqua 100 composta bergamotto 20 vaniglia 1 buccia bergamotto 2 olio essenziale 2 gocce agar 1 totale . . . . . . . . . . . . . . 124

% 80,6 16,13 0,81 1,61

peso 1613 323 16 32

0,81 100,0

16 2000

Mixare tutto insieme e portare ad ebollizione Colare immediatamente

Ganache zafferano/Guanaja q.tĂ panna 500 zafferano 5 destrosio 110 Guanaja 500 burro 125 totale . . . . . . . . . . . . . 1240

% 40,3 0,4 8,9 40,3 10,1 100,0

peso 202 2 44 202 50 500

Fare un infuso di panna e zafferano Aggiungere il destrosio e fare un’emulsione con il cioccolato Aggiungere il burro Colare e far cristallizzare

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DIARIO DI UN VIAGGIO ITALIANO

concorsi

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Il dolce viaggio del giapponese Hirotaka Sakai, vincitore dell’ultima edizione del Gran Premio Luxardo

Come nostra consuetudine, in occasione di Sigep, abbiamo incontrato il vincitore dell’ultimo Gran Premio Luxardo, tenutosi lo scorso autunno a Tokyo, che ha laureato il più meritevole su una rosa di 5 finalisti. La partecipazione e l’auspicata vittoria al concorso indetto ogni anno dall’azienda veneta costituiscono un traguardo ambito per i giovani professionisti giapponesi, che vi riconoscono valenza di tappa cruciale per incrementare il loro successo in patria e per intraprendere un cammino internazionale. Classe 1982, nato e attivo a Gifu, presso la catena

Le Cerisier d’Amour, Hirotaka Sakai ci racconta della sua passione per il dolce, coltivato sin dall’infanzia, e della preparazione al concorso.

Come è avvenuto il tuo incontro con il mondo dolce?

Mia sorella più grande aveva l’abitudine di distribuire agli amici dolci fatti in casa, presentandoli ed offrendoli come suoi, ma in realtà li preparavo io! Avevo circa 10 anni e da lì è iniziato tutto.

E come hai proseguito?

Ho frequentato la scuola alberghiera (in Giappone si inizia a 15 anni e si termina circa a 18):

si studiano preparazioni sia di cucina che di pasticceria. Da subito avevo deciso di specializzarmi in pasticceria. Dopo il diploma mi sono iscritto al Tsuji Cooking College di Osaka, dove ho studiato per un altro anno. Poi, a 19 anni, mi sono trasferito in Francia. Sono approdato a Le Mans, presso il Mof Jacques Bellanger, dove ho appreso le basi della pasticceria francese. Lì ho anche imparato a lavorare il cioccolato ed è stata un’esperienza per me fondamentale. Amo la Francia!

E oggi dove lavori?

Una volta tornato in Giappone,

concorsi

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zucchero artistico

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pasticceria artistica

CORPO DI MILLE! BALENE Con Francesca Speranza, il glam d’animazione di scena alla 6a Coppa della Pasticceria Artistica vince a suon di citazione da marinaio

Il GlamourItalianCakes, ribattezzato #gicakes per dovute ragioni tecnico-social, ha catalizzato interesse e ammirazione tra il grande pubblico internazionale del Sigep, grazie alla qualità e all’innovazione tecnica delle torte in concorso.

Senza contare i diversi professionisti che hanno accettato di ricoprire il delicato incarico di giurati. Tra loro anche un’ospite d’eccezione, Lisa Mansour, presenza eccellente di fama internazionale nel settore della decorazione artistica, nonché anima del New York Cake Show.

C’è “farina” italiana dietro questo successo, la premura e l’impegno organizzativo di “Pasticceria Internazionale” e Tervi, i creatori del #gicakes, ma il concorso sta crescendo e guardando ben più lontano!

Tutte ispirate al tema di gara “I Cartoon”, le 20 torte finaliste esposte, selezionate dalla giuria internazionale composta da Kerry Vincent, Claudia Prati, Biagio Settepani, Roberto Rinaldini e Leonardo Di Carlo, hanno riprodotto i personaggi dei cartoni animati tra manga, classici Disney, i protagonisti delle pellicole degli anni ’80 e le novità della DreamWorks.

In vetta al podio della 6a edizione si è classificata la romana Francesca Speranza con 978 punti; seguita da Maria Genna (931), che ha conquistato anche il Premio del pubblico, e Soemi Rotolo (883). Francesca Marchetti si è aggiudicata il Premio “Pasticceria Internazionale”; Gina Assini si è distinta per la Miglior tecnica innovativa.

In giuria erano presenti, oltre la Mansour, Ste46

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saloni

POLONIA

IN CONTINUA ESPANSIONE Elevato tasso di crescita di presenze, interesse e consensi per Expo Sweet, in linea con lo sviluppo e il più che positivo periodo che stanno attraversando la Polonia e l’economia nazionale.

Elementi visibili anche dalla dinamicità degli investimenti su Varsavia e sulla fiera stessa, che si sposterà per ampliarsi e rispondere alle nuove esigenze È una Varsavia di mezzo inverno dal clima quasi primaverile quella che accoglie i visitatori di Expo Sweet, il più importante evento in Polonia dedicato a pasticceria e gelateria, che si è svolto tra fine febbraio ed inizio marzo, attraendo sia i visitatori polacchi che quelli stranieri per l’ingente tasso di crescita e di innovazione dei settori che ha ospitato, e per il fatto che si è svolta, tra le altre gare, la selezione dei componenti della squadra polacca che parteciperà alla prossima Coppa del Mondo di Gelateria. La kermesse, visitata da circa 15.000 operatori, si è 52

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tenuta su una superficie di circa 10.000 m2, occupati da oltre un centinaio di espositori nazionali e stranieri, in cui le aziende italiane, in forza direttamente o con imprese distributrici, erano presenti in modo massiccio. Il roseo bilancio si deve all’organizzazione efficiente e razionale, fattore-chiave non solo del modus operandi della fiera, ma anche del carattere della popolazione, serio, determinato e concentrato sul lavoro, e al che più positivo andamento dei settori coinvolti, il cui livello è in crescita in termini di qualità, interesse e consumi. L’atmosfera

che regnava era infatti positiva grazie alla consapevolezza del più che favorevole momento economico generale. Del resto, già dal primo impatto, Varsavia si presenta come una città in pieno sviluppo, con molti cantieri in attività. Grazie a questa crescita è stato deciso che già dall’anno prossimo la fiera verrà spostata altrove, sempre nella capitale, per soddisfare il moltiplicarsi delle richieste degli operatori.

Il punto di vista degli italiani La soddisfazione per l’andamento positivo che si respirava

ricette

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gelato

ATTENTI A QUEI DUE

Un nuovo positivo capitolo nel segno del gelato per i piemontesi Daniele Taverna e Antonio De’ Vecchi, in seguito all’apertura in Gran Bretagna del loro Gelato Village 291 Pasticceria Internazionale

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concorsi

NON SOLO FONDENTE Due pregiati cioccolati della linea Belcolde Origins sono stati protagonisti della finale del concorso The Ultimate Chococake Award, vinto da Alessandro Nirchio

issando il successo della prima edizione, si è svolto The Ultimate Chococake Award, il concorso di Puratos Italia dedicato a Belcolade. La finale si è tenuta a Sigep, laureando vincitore il giovane Alessandro Nirchio di Altamura, Ba. Lo svolgimento ha avuto inizio la scorsa estate, con l’apertura delle iscrizioni. I candidati avevano il compito di inventare una ricetta originale utilizzando 72

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Vietnam 73, il monorigine fondente al 73% di cacao, già protagonista della prima edizione.

Una volta creata la torta, ciascun concorrente doveva caricarne foto e ricetta su www.chococakeaward.it per essere passati al vaglio dai giudici preposti, in base ad aspetto estetico, rispetto del regolamento e scelta degli ingredienti.

Da questa prima selezione la giuria ha individuato 20 pasticcieri ammessi alle semifinali.

“Queste ultime rappresentano una novità rispetto all’anno scorso – spiegano in azienda – e di fatto si sono rivelate elemento fondamentale per aumentare il livello di difficoltà del concorso e, di conseguenza, quello delle prestazioni. Distinti in due gironi, i semifinalisti si sono sfidati per due giornate lo scorso novembre presso la sede di Puratos Italia a Parma, dove, all’interno dell’Innovation Center, sotto lo sguardo dei giudici, hanno

diario di viaggio

SEGUENDO LE TRACCE DEL CACAO Con Puratos Italia e Silvia Federica Boldetti alla scoperta delle meraviglie del cacao in Vietnam

Tre giorni così intensi e ben organizzati che pare siano durati due settimane, un viaggio “odissea” per arrivare alla meta e nove viaggiatori. Stiamo parlando del Vietnam Cocoa Tour indetto da Puratos Italia a seguito della 2ª edizione del Chococake Award, a cui abbiamo partecipato con il vincitore, Alessandro Nirchio. Il focus è Cacao-Trace, un progetto di coltivazione del cacao a tutto tondo, che ha come obiettivo la creazione di una filiera sostenibile, improntata sul valore aggiunto per chiunque sia coinvolto nella catena produttiva, dal contadino al consumatore finale.

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Day One Le piantagioni sono un luogo emozionante e affascinante. Per un pasticciere abituato ad utilizzare il cacao nella quotidianità, riuscire a toccarne con mano l’origine è qualcosa di indescrivibile. Qui il clima è caldo, umido, le persone cordiali e le piantagioni sono ciò che da noi potrebbero essere normalissimi frutteti in campagna. Stacchiamo una cabossa matura dal tronco e ne assaggiamo le fave ancora avvolte dalla mucillaggine. Sono violacee e il sapore gioca tra l’acido, il dolce e l’aspro. Sanno di verde. Un sapore finora nemmeno immaginato.

cioccolato

Anche in Medio Oriente opera la magica connessione nel segno del cioccolato Tutti coloro che amano il cioccolato possono capire di cosa stia parlando. Se poi avete letto alcuni racconti di Stephen King ancora meglio. La luccicanza (shining…) riguarda la telepatia attrattiva, il poter creare una sorta di connessione con una persona lontana, al punto di essere attratti in luoghi dove incontrare il soggetto che ci richiama. Può essere più o meno forte, più o meno reale, ma ognuno di noi ha avuto casi di luccicanza o attrazione per qualcuno o qualcosa. Nel seguito di “Shining”, “Doctor Sleep”, ci sono personaggi mostruosi, frutto del genio di King, che vengono attratti da coloro che la possiedono e non riescono a fare a meno di raggiungerli. Questi personaggi non riescono a vivere senza di essa. Ebbene, dopo anni di con80

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A DUBAI LA LUCCICANZA DEL CIOCCOLATO vivenza con chi lavora in questo settore, mi sono convinto che il cioccolato abbia qualcosa di magico che, per alcuni, diventa motivo di vita o necessità primaria, come se stare vicino al cioccolato operasse una dipendenza vitale, la stessa che crea la “luccicanza” per i personaggi di King nel suo best-seller.

Tutti apprezziamo il cioccolato e lo viviamo in maniera positiva, ma chi lo conosce o lo incontra per la propria professione, sempre che sia stato colpito da questa sorta di calamita che voglio continuare a chiamare “luccicanza”, si lega ad esso in maniera viscerale e lo lavora, sviluppa, modifica e apprezza in modo, spesso, maniacale.

Ma cosa accade nella capitale economica del Medio Oriente, ovvero Dubai, dove, per chiare

ragioni climatiche e culturali, non c’è la storia del cioccolato europeo? Ci sono anche qui persone che vivono questa speciale attrazione al punto da farsi stravolgere vita e lavoro?

In quei luoghi la cucina è caratterizzata da innumerevoli profumi di spezie e sapori, i dolci sono legati alla frutta ed alla sua tostatura e caramellizzazione, e il baklawa è il dominus del mercato, con elaborazioni e personalizzazioni. Tanta frutta secca e tostata, qualche torrone morbido e molti biscottini, mentre il cioccolato e la sua “luccicanza” sono arrivati da pochi anni. Le prime volte in cui sono stato a Dubai, era difficile da trovare: lo si scopriva nelle ricoperture dei datteri, che sono davvero speciali. Questi vengono aperti, inserito un ripieno a scelta, che a

volte è una granella di mandorla o di pistacchio e, ultimamente, anche gruè di cacao, e poi ricoperti con cioccolato al latte. Ma il cioccolato era difficile da reperire e quindi sembrava che nessuno potesse essere mai raggiunto da questa speciale attrazione.

Negli ultimi 2 decenni, il Bahrain e gli Emirati Arabi hanno offerto agevolazioni fiscali per la delocalizzazione di laboratori industriali e qui Dubai ha vinto in maniera netta la partita offrendo, oltre alle suddette agevolazioni, tutte le connessioni logistiche adeguate per risultare vincenti in questo senso. Se il Bahrain è risultata essere la “Montecarlo dei Sauditi”, dove molti di loro sono presenti con aziende pilotate da Riyad, per pagare meno imposte rispetto al Regno dell’Arabia Saudita, Du-

personaggi

HERR KRUEGER IL SIGNORE DELLA CONFETTERIA Teutonico di nascita ma italiano da sempre, Stefan Krueger coniuga l’indole quadrata con le tensioni creative, esprimendo il suo amore per ciò che fa, specie attraverso cioccolato e confetture

i definisce “perenne immigrato” ed ha una passione per la confetteria in tutte le sue gustose accezioni: Stefan Krueger lo abbiamo premiato quale piacevole “nuova scoperta” alla Coppa Italia della Pasticceria Artistica #gicakes (concorso da noi promosso con Tervi), a Sigep 2013, e da allora lo seguiamo nella sua crescita professionale.

Il nostro primo incontro è avvenuto quando Stefan lavorava 82

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presso la Pasticceria Lombardi di Osimo, giudicata dal Gambero Rosso la migliore delle Marche, nonché “casa” di Armando Lombardi, membro dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani, eletto Pasticciere dell’anno, proprio da Ampi, nel 2015.

Ad unire questi due talenti non era ed è solo il lavoro comune, ma specialmente una donna: Danila è la sorella del primo e la moglie del secondo, con il quale “condivide” anche tre splendide

figlie e addirittura già un nipotino!

La Pasticceria Lombardi nasce come panificio, grazie al padre Ernesto, noto come Marcello, fornaio dal 1958. Poi la madre Giancarla potenzia la pasticceria e ancora oggi si prende cura della produzione del pane. L’attuale locale è aperto dal 1970, con, al piano sottostante, un laboratorio di 200 m2, e oggi, ad affiancare Armando, è il fratello Gianni.

personaggi

Pralina al Rosso Conero Gelatina di Rosso Conero

Ganache da taglio

per una cornice da 36x36 cm

per una cornice da 36x36

zucchero semolato pectina Rosso Conero zucchero semolato sciroppo di glucosio soluzione di acido citrico

g g g g g g

60 25 300 450 220 12

Mescolare la pectina con il primo zucchero, aggiungerli al vino rosso e portare ad ebollizione Unire il restante zucchero semolato e lo sciroppo di glucosio, portare nuovamente ad ebollizione fino a 105°C Incorporare l’acido citrico e versare in una cornice Il Rosso Conero è della Cantina Moroder di Monteacuto, An

panna 35% mg zucchero invertito sale Maldon copertura al latte 46% copertura fondente 66% burro anidro

g g g g g g

300 55 0,5 350 250 75

Scaldare la panna a 50°C assieme a zucchero invertito e sale Versare tutto sul cioccolato semi sciolto Con un mixer ad immersione, girare bene fino ad un’emulsione lucida e cremosa Aggiungere il burro e girare bene Versare nella cornice sopra la gelatina di Rosso Conero e lasciar cristallizzare per 12 ore a 16°/18°C Tagliare e glassare con copertura fondente 67% Stefan Krueger

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pausa caffè

PROMESSO SPOSO Grande successo per l’8º seminario da noi organizzato a Sigep con Torrefazione Dubbini, che ogni anno porta a nozze il caffè e la pasticceria

È questo il caso in cui il titolo dell’articolo è anche il titolo della ricetta. In esclusiva per l’8a edizione del Seminario sull’Investimento Qualitativo e Creativo del Caffè in Pasticceria, Leonardo Di Carlo ha ideato un dolce “gioiellino”: una combinazione di biscotto morbido con crema al cioccolato, glassatura anidra con cioccolato al latte con gruè di cacao e nocciole caramellati, il tutto su croccante al saraceno e mais. Promesso Sposo, per l’appunto, perché “è stato creato in un connubio con la miscela di caffè”, spiega 90

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egli stesso, introducendoci alla bevanda monorigine Cuba di casa Diemme scelta per l’abbinamento.

Gian Luca Forino, de La Portineria a Roma e volto noto di casa “DettoFatto” su RaiDue, ha realizzato questo dolce offerto in degustazione al folto pubblico, spiegando come “la glassatura esterna e il croccante assicurino una maggiore masticabilità del dolce, che deve accompagnare il caffè, allungando il momento della degustazione”.

Il coffee trainer di Diemme, Federico Cecconi, ha spiegato i

giusti rapporti di acqua e caffè, la corretta macinatura in relazione al tempo di estrazione nelle diverse tecniche di preparazione, quali V60, estrazione cold brew e la tradizionale moka.

Gli aromi possono cambiare durante l’estrazione. Anche per il caffè vale la regola del misurarsi con regole di preparazione e accorgimenti, se si vuole ottenere la dolcezza desiderata e per trasferire in tazza i migliori sentori con una buona bilanciatura. Ad estrazione ultimata i giochi sono fatti: corpo, acidità, amarezza e dolcezza portano al piacere in-

reversecoffee

DIVAGAZIONI DA

PAUSA CAFFÈ Dopo aver esplorato le nazioni d’origine, continua il viaggio del mondo dell’oro nero, insieme a Reversecoffee La quotazione del caffè alle borse ICE e LIFFE Dopo aver considerato la suddivisione geografica della provenienza del caffè, sia di Arabica che di Robusta, sia delle specialties (grazie alle puntate precedenti), possiamo continuare l’approfondimento sul processo che il caffè attraversa dal momento in cui viene piantato a quello in cui finisce in tazzina.

Eravamo rimasti alla lavorazione successiva alla raccolta. Ora vediamo come, una volta trattato e diviso, si possa stabilire un prezzo, generalmente per sacco da kg 60. Il mercato che ruota intorno al caffè è simile a quello del petrolio o dei diamanti: un mercato che, ogni anno, muove circa cinquanta miliardi di dollari, con quotazioni di borsa che si basano su molti parametri, atti a stabilire un prezzo equo sia per gli Arabica che per i Robusta.

ICE è la borsa americana che si occupa delle quotazioni degli Arabica milds (dolci), mentre LIFFE è la borsa di Londra, che cura la quotazione dei Robusta.

Le due borse si basano su una miriade di parametri diversi per 98

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stabilire il prezzo di partenza delle partite di caffè. Attraverso una serie di sigle e codici si indicano: la specie botanica, la provenienza, l’altitudine della piantagione, il metodo di raccolta, l’anno del raccolto, i porti commerciali di attracco e stoccaggio, e poi ancora la forma, il calibro, il colore, la durezza e i difetti delle partite, tutte caratteristiche fondamentali per stabilire il prezzo. Uno sguardo più attento a ognuna di queste categorie ci permette di capire come avviene il processo.

Specie botanica Si divide in Coffea Arabica e Coffea Robusta. Sono due specie diverse, coltivate in zone specifiche.

Provenienza Il Paese di provenienza del caffè è fondamentale, perché ne stabilisce la qualità stessa. Ad esempio: un caffè kenyota o colombiano è più quotato di uno del Ghana, che ha una produzione di livello medio basso. Anche sapere se un terreno è vulcanico o meno ha molto peso nello stabilire la qualità di chicchi e, quindi, il loro valore.

Altitudine della piantagione Di solito gli Arabica si coltivano ad alta quota e i Robusta a bassa quota. Più la coltivazione avviene “in alto”, migliore è il sapore in tazza.

Metodi di raccolta Sono due. Solo i caffè migliori meritano una raccolta fatta a mano, picking, con la quale è possibile scegliere le drupe mature, una a una. La raccolta stripping priva il ramo di tutte le drupe, indipendentemente dal loro grado di maturazione. I caffè raccolti col primo metodo hanno una quotazione maggiore.

Anno del raccolto Questo parametro si indica sempre a cavallo di due date, perché il raccolto inizia nell’autunno/ inverno (a luglio, solo nel caso del Brasile) e si conclude l’anno successivo. Anche a seconda dell’anno del raccolto, le partite di caffè hanno quotazione diversa, come accade per il vino.

Porti commerciali europei Il caffè viaggia ancora oggi per nave, partendo dai porti dei Paesi di raccolta per arrivare ad alcuni centri europei di grande rilevanza per questo mercato. In

punto vendita

QUANDO L’IMMAGINE VALORIZZA L’IDENTITÀ Parte dalla passione per carta e colori il soddisfacente cammino di Maria Teresa Pelosi, nota esperta di immagine, moda e packaging creativo, che si snoda in tutta Italia in oltre trent’anni, in cui ha fatto la storia dell’immagine del dolce. Ecco sogni, visioni e grandiosi progetti di una grande artista, dall’entusiasmo contagioso arda sera di dicembre. Si è appena concluso a Milano l’evento Ouverture ospitato da MDEvents e ideato e realizzato da Maria Teresa Pelosi, nota e apprezzata event and creative packaging designer, insieme a Liana Battaglini, che di Ouverture ha curato l’ufficio stampa. Per l’occasione Maria Teresa ha voluto riunire alcuni suoi clienti, eccellenze italiane della pasticceria, creando intorno ad essi e alle loro creazioni una spettacolare scenografia natalizia. E non poteva essere altrimenti con i prodotti di professionisti del calibro di Gino Fabbri, Luigi Biasetto, Stefano Venier, Berardi Pasticceria, Lombardi Pasticcieri 102 Pasticceria Internazionale 291

dal 1948, Pasticceria Natale, e di marchi come Monaco, Spumadoro, Amarelli, Guiscardi, Briola, Firno Sorelle Palese, Il Bon Bon e Passarelli.

Per l’occasione, le tavole natalizie erano allestite per la cena delle feste, sui toni del rosso porpora, argento e oro, e altri tavoli, con esposti per la degustazione i prodotti più rappresentativi, vestiti a festa in un’alternanza di marchi e creazioni, che qua e là culminava in torri di confezioni di panettoni e in piramidi di dolci natalizi. Un mix creato ad arte per meravigliare, in una visione quasi onirica in cui perdersi tra luci e sfavillii, tra profumi dolci e speziati, e i botti festosi dei tappi, che aprivano le danze dei brindisi.

Al centro della scena le due padrone di casa, elegantissime in abito lungo, l’incarnazione della festa, di quell’atmosfera che solo le circostanze eccezionali sanno trasmettere. Perché così è stato per Maria Teresa con questo appuntamento per festeggiare e scambiarsi gli auguri, un momento di sintesi di eleganza e sfarzo, ma mai sopra le righe, perché stemperato dall’affettuosa cordialità delle ospiti.

LA REGOLA DELLE TRIADI Nella sua solarità e nel suo entusiasmo contagioso Maria Teresa ha regole precise che ne caratterizzano l’operato legato all’immagine, al packaging, alla vetrinistica, alla costruzione di

simposio

I sei pastry chef entrati a far parte di Ampi.

GRANDI NOVITÀ IN ACCADEMIA Ad inizio marzo, presso CAST Alimenti a Brescia, si è svolto il XXV Simposio Tecnico di Accademia Maestri Pasticceri Italiani, consueto incontro annuale dedicato ad approfondimenti tecnici, valutazioni sensoriali, confronto fra colleghi e sessioni d’esame per l’ingresso di nuovi membri

Per l’ultima edizione del Simposio Tecnico AMPI, organizzati in gruppi, gli Accademici hanno affrontato il tema della pasticceria mignon declinandola in svariate tipologie: meringate, crostate, tranci, bavaresi ed éclair, alla frutta, al cioccolato e anche innovative. Più di 40 piccoli pasticcini – che vediamo incorniciare queste pagine – hanno “sfilato” uno dopo l’altro nell’aula magna per essere sottoposti a valutazione sensoriale, con tanto di assegnazione di punteggi. Ad aggiudicarsi il primo

posto, per il secondo anno di fila, è stato Giuseppe Manilia. Il suo Esotico era un carré cioccolato bianco, frutto della passione, lime e sottile croccante di pistacchio, ultimo nato della collezione che il pasticciere salernitano propone ai clienti da circa un anno. Gli Accademici si sono anche confrontati sui prodotti per la prima colazione, un tema allo studio da qualche anno e che offre sempre nuovi stimoli e spunti di approfondimento.

Tradizionalmente il Simposio Tec-

nico costituisce anche un momento importante per l’ingresso di nuovi membri in Accademia. Quest’anno abbiamo assistito con piacere ad una grande novità: il conferimento del titolo di Accademico ad alcuni professionisti della pasticceria da ristorazione. “Sono due mondi diversi ma contigui che si incontrano.

Nella scuola che dirigo da vent’anni, questo succede ogni giorno. Lo scambio è costante”, ha dichiarato il direttore di CAST Vittorio Santoro, tra i fondatori di AMPI insieme

vita da blogger

LA PASTICCERIA IN UN BLOG THE CHOCOLATE JOURNALIST Comincia con Sharon Terenzi e il suo thechocolatejournalist.com, inserito tra gli Awarded Top 50 Chocolate Blog, la rubrica per entrare in pasticceria (e non solo) dalla porta di blog

Veicolo immediato di diffusione di ricette e segreti di cucina, ma anche di racconti, emozioni, ricordi, i food blog sono diventati un imprescindibile strumento di dialogo con il grande pubblico di appassionati che, peraltro, essi stessi hanno contribuito ad aumentare con il tempo. Se la maggior parte dei blog di cucina (e di pasticceria) nascono per la voglia dei loro ideatori di rac-

contarsi e condividere le proprie esperienze, quasi tutti diventano poi una bottega dalla vetrina meravigliosa, davanti alla quale noi lettori del web restiamo come i bambini, con il naso appiccicato al vetro.

Piatti sempre più difficili, bellissime foto, un’attenzione quasi maniacale ai dettagli che, se da un lato, fanno perdere qualcosa in termini di spontaneità,

dall’altra, stimolano il pubblico ad approfondire e a mettersi alla prova davanti ai fornelli per stupire familiari e ospiti. In ogni caso, dobbiamo ammettere che i blog sono riusciti a “democratizzare” la cucina – e la pasticceria in particolare – e, in alcuni casi, a fare “cultura”.

Come nel caso di thechocolatejournalist.com.

Il blog di Sharon Terenzi è in inglese, il che gli conferisce un aspetto internazionale che ben corrisponde a quello cosmopolita della sua fondatrice. Non è un blog di ricette o di pubblicità per questo o quel brand di cioccolato, piuttosto un luogo di riflessione e di confronto a 360 gradi sul cibo degli dei, a partire dall’esperienza e dall’opinione di Sharon che, nonostante i suoi 291 Pasticceria Internazionale 115

ricette

lucida al 70% . Fare rapprendere a temperatura positiva .

Per il topping ai frutti rossi miele . . . . . . . . . . . . . . succo d’arancia . . . . . . . . purea di lamponi . . . . . . . succo di limone . . . . . . . . buccia d’arancia . . . . . . . . bacca di vaniglia . . . . . . . semi di sesamo . . . . . . . . pepe misto . . . . . . . . . .

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110 40 110 15 2,5 qb 5 qb

Cuocere in un pentolino tutti gli ingredienti fino a densità desiderata, unire il sesamo e il pepe fuori dal fuoco e fare raffreddare il topping, coprendo il pentolino con coperchio .

Per la gelatina lamponi congelati . succo di lime . . . zucchero . . . . . . glucosio . . . . . . acqua . . . . . . . agar agar . . . . . zucchero . . . . . . zucchero invertito .

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475 15 100 50 90 3 40 5

Mettere i primi 5 ingredienti in un pentolino e portare a bollore, frullare il tutto con mixer ad immersione e colare immediatamente negli stampi . Fare raffreddare .

Per il croccante farina debole . . uova . . . . . . . tuorli . . . . . . . burro . . . . . . . zucchero . . . . . sale . . . . . . . . panna . . . . . . cacao amaro . . .

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125 27 5 56 50 1 8 12

Montare le uova con lo zucchero, aggiungere burro cremoso e panna, e lavorare con una frusta per una crema . Con una spatola unire le polveri in tre volte e, per ultimo, il sale . Formare un panetto e farlo raffreddare in frigorifero per 1 ora . Lavorare l’impasto con le mani per renderlo più morbido e stenderlo tra due fogli di silicone a 2 mm, poi congelare . Formare dei cerchi con un coppapasta e cuocere a 175°C per circa 8/10 minuti .

Composizione Sul fondo del piatto, adagiare il disco di gelatina ai lamponi e collocarvi al di sopra un disco di croccante al cacao . Con la crema formare una corona di cremoso al latte e, al centro, versare il topping ai frutti rossi . Realizzare un secondo strato, e rifinire con un altro disco di croccante . Spolverare con cacao amaro 22% e decorare con un ricciolo di cioccolato serigrafato temperato .

Piero Rainone pastry chef foto Saverio Pisano www.ifse.it

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