Pi 293 issuu by CHIRIOTTI EDITORI srl

Poste Italiane spa - Sped. in A.P. - D.L. 353/2003 (Conv. in L. 27/02/2004 n° 46) art. 1 comma 1 MBPA NORD OVEST - n. 06/2017 - IP - ISSN 392-4718

#cioccolateria #confetteria #gelateria #confezionamento #caffetteria #cucina

Creme da montare “La qualità di sempre oggi in veste rinnovata!”

Le creme Braims sono eccellenti alternative alla panna animale. Il gusto ricco e cremoso, l’ottima solubilità e l’alta tenuta dopo la montatura le rendono ideali per le più raffinate creazioni di pasticceria. Braims - Viale Santa Maria della Croce, 12 - 26013 Crema (CR) - Tel. 0373 896.1 - Fax 0373 896.589 - www.csmbakerysolutions.com

giugno - luglio - agosto 2017 | n° 293 | Anno 40

CHIRIOTTI

EDITORI

personaggi

L’ESALTAZIONE DELLA NATURA

Centralizzare il gusto senza fronzoli: Cédric Grolet è il giovane “padre” della frutta scolpita, risultato di idee semplici e geniali, in cui la rigorosa lavorazione si fonde con l’estetica che ambisce alla naturale perfezione 293 Pasticceria Internazionale

anniversari

70 ANNI DI DOLCEZZE A Giovinazzo, da tre generazioni, la Pasticceria Giotti preserva la produzione regionale, investendo tanta energia su confronto, ricerca e nuove tecniche decorative

Pasticceria Internazionale 293

Tutto è cominciato in un basso vicolo del borgo antico di Giovinazzo, uno dei centri storici più belli e caratteristici della costa barese. Sull’antica pietra locale leggiamo Vico dell’Aquila, suggestivo passaggio che guarda ad una delle numerose corti che qui si rincorrono, la corte De Rittis, con i suoi fregi artistici, archetti e colonnine. Siamo venuti a curiosare personalmente, guidati da Nicola Giotti, esponente di terza generazione della famiglia, dove alla fine degli anni ’40 nasceva il piccolo laboratorio della Pasticceria Giotti. Correva l’anno 1947. Non erano certo tempi facili; le difficoltà da affrontare erano tante, ma negli animi più coraggiosi il dopoguerra infondeva fiducia e forza per ricominciare. Ci siamo ritrovati a vagare con la mente e la fantasia, condotti passo passo da Nicola negli intimi ambienti storici della Jovis natio (si dice fondata da Perseo, figlio di Giove, IV sec. a.C.), tra aneddoti e racconti. Un chiacchierone! In verità, un profondo conoscitore della storia della sua cittadina ed orgoglioso depositario di una tradizione pasticcera firmata Giotti. Una famiglia, una pasticceria, conosciuta e vissuta da tutti qui a Giovinazzo. Nicola è un amabile capofamiglia appassionato della lavorazione del cioccolato, desideroso di mantenere alto il nome

gelato

PER UNA NUOVA CONCEZIONE DELLA CREMERIA Al civico 248 di piazza CLN a Torino ha appena aperto i battenti Casa Marchetti: non solo una gelateria, ma una vera operazione culturale promossa da Alberto Marchetti per “fare girare la gelateria” Una mattina di dicembre del 2015, in vista della prima edizione del Premio Gelato Giovani di cui è direttore tecnico, Alberto Marchetti dichiarò: “Stavolta ho trovato la mia strada!”. A dire la verità, non ci sfiorava nemmeno l’idea che l’avesse persa, datosi che è uno dei più stimati gelatai italiani (o gelatieri, se la versione francesizzante vi sembra più chic; per la cronaca, lui si defini-

sce “gelataio”). Anche il suo vecchio motto, “Mi chiamo Alberto Marchetti e amo fare il gelato”, non lascia molto spazio ai dubbi. Come se non bastasse, egli conferma che la sua passione per il gelato dura “da quando son nato”. Cioè dal 1975, e proprio quell’anno suo padre “trasforma il bar del paese in una cremeria-pasticceria”, una di quelle grosse cremerie anni Settanta

“che oggi sono un po’ scomparse, quelle che aprivano alle 6 con le colazioni e chiudevano a mezzanotte”. Alberto da sempre vive “nell’esercizio pubblico”. Letteralmente: lì torna dopo la scuola, fa i compiti, passa le domeniche. Ma nascere in gelateria non rende bravi: per diventarlo bisogna studiare e lavorare sodo. Alberto segue il percorso classico: istituto

alberghiero, stagioni, esperienze varie per poi, verso i vent’anni, tornare alle radici, scegliendo “quella che, tra le cose che faceva mio padre, ritenevo fosse la strada giusta per me. E mi sono dedicato al gelato. Adesso c’è la voglia, dalla piccola gelateria che ho portato avanti per anni, di fare un locale più grande, più accogliente, visto con un’altra ottica. Non più bar con gelato o pasticceria ma un’a-

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gelato

MISSIONE COMPIUTA

Ad Auckland, in Nuova Zelanda, Giapo e Annarosa Grazioli non si fermano mai, grazie ad un nuovo locale, dove sperimentano forme sempre originali di gelato

ove anni trascorsi in una piccola gelateria, con una cucina operativa 24 ore al dì, sette giorni a settimana, in un tratto di strada molto trafficato, non hanno ostacolato la determinazione ed il conseguente successo della gelateria Giapo ad Auckland, in Nuova Zelanda. Head chef Gianpaolo (Giapo) Grazioli e sua moglie Annarosa hanno dedicato 10 anni alla costruzione di una solida reputazione a livello internazionale, come creatori di un gelato indubbiamente diverso. “Non abbiamo mai fatto le cose 42

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a metà – dichiarano –, la sperimentazione e la nostra inclinazione sia per il gusto che per la nuova tecnologia sono sempre state in prima linea”. Con il passare del tempo, l’approccio si è focalizzato sempre più su servizio, creatività e l’instaurarsi di rapporti personali con gli agricoltori locali. La popolarità è cresciuta giorno dopo giorno, prima attraverso i gusti classici e insoliti, poi con l’applicazione della pasticceria e della cioccolateria al gelato e, ora, con l’ideazione di una categoria nuova, lo street food gelato, in cui specia-

lità classiche dello street food vengono appunto arricchite con l’aggiunta di gelato. “Sapevamo – proseguono i due – che sarebbe stato difficile proseguire nella ‘missione’ di cambiare il modo in cui le persone fanno esperienza del gelato in un spazio piccolo come quello in Queen Street, ad Auckland. La creatività e l’innovazione richiedevano più spazio, soprattutto quando nel processo creativo servono tecnologie di avanguardia”. Quindi, all’inizio di quest’anno, Giapo ha annunciato la chiusura del locale

frolla artistica

È NATA UNA STELLA Elisabetta Corneo e la sua arte

della lavorazione della pasta frolla

Innovazione, creatività, destrutturazioni, rinnovamento… sono solo alcuni dei termini che negli ultimi anni hanno rappresentato cucina e pasticceria. Alle volte con ricadute eccellenti che sono passate alla storia, altre con risultati mediocri o peggio. Resta comunque il fatto che, con il passare del tempo, innovare in un campo pur vasto come la gastronomia, con professionisti di ogni estrazione tecnica e culturale che vi si applicano, è sempre più difficile. Se in alcuni ambiti le novità sono state importanti, ve ne sono alcuni dove i mutamenti sono molto più complicati e difficili, non fosse altro per l’apparente semplicità dell’ingrediente o tecnica in questione. Penso ad esempio alla pasta frolla: pensare di “innovarla” non è così semplice. Se poi l’innovazione la si vuole applicare non alla pasticceria moderna o tradizionale, ma all’ambito puramente artistico, laddove la frolla diventa materiale plastico, credo possa considerarsi pratica quasi impossibile. Improbabile certamente. A conferma di ciò, non si era mai vista la pasta frolla applicata a pièce artistiche di alta pasticceria, proprio per alcune sue difficoltà peculiari, una su tutte, la cottura di oggetti tridimensionali. Ebbene, qui voglio parlarvi di qualcosa che non esiterei definire rivoluzionario o comunque unico ed esclusivo: la pasta frolla artistica! Ma prima debbo presentarvi una persona. Ci conosciamo sin dal suo esordio nel mondo della pasticceria qualche anno fa, ma i nostri incontri sono sempre stati molto superficiali. Ora invece, avendo avuto la fortuna e l’onore di condividere con lei un’importante avventura partecipando alle Olimpiadi Mondiali di Gastronomia di Erfurt 2016 (ve ne

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panificazione

PARTECIPARE PER VINCERE Determinati e precisi sin dall’inizio dell’avventura, Riccardo Liccione e Cristian Trione, con il supporto di Gianfranco Fagnola e di Richemont Club Italia, danno lustro all’Italia del pane

Italia, Cina, Giappone, Svizzera, Israele, Olanda, Perù, Spagna: queste le otto squadre che si sono sfidate a Sigep AbTech, in occasione della finale di Bread in the City, il concorso internazionale di panificazione che ha laureato vincitori i nostri Riccardo Liccione di Frossasco, To, e Cristian Trione di Saint-Christophe, Ao, allenati da Gianfranco Fagnola (si veda anche il n. 290). Alla competizione – promossa dal consorzio Sipan, organizzata da Italian Exhibition Group e coordinata da Richemont Club Italia (www.richemontitaly.it) – i concorrenti avevano il compito di presentare svariati elaborati quali ciabatta e pani speciali, vienneserie e torte da forno, presentazione salata e pizza. Fuori concorso, per l’allestimento del tavolo, una pièce in pane artistico. “I team – sottolineano in Richemont Club – hanno dato vita a quattro giorni intensi, dove si è potuto toccare con mano l’alto livello di professionalità. Una giuria internazionale molto preparata ha valutato e controllato che tutto venisse fatto secondo regolamento, decretando con grande soddisfazione di tutti i presenti che l’Italia doveva salire sul gradino più alto del podio, seguita da Spagna e Svizzera”. Ora, spentisi i riflettori e calmatosi il tumulto delle emozioni, abbiamo chiesto ai vincitori di raccontarci la loro avventura sino all’oro. Riccardo e Cristian, come vi siete preparati per la finale? Abbiamo cominciato le prove a fine agosto 2016, ma già prima dell’estate avevamo iniziato a studiare i prodotti. Le prime 7-8 prove complete le abbiamo fatte a turno nei nostri laboratori il sabato e la domenica, gli unici giorni in cui era possibile effettuare test a tempo interi. Per le altre abbiamo utilizzato l’attrezzato laboratorio di Molino Dallagiovanna. Qual è stato il contributo del coach? Oltre che amico, Gianfranco Fagnola è stato di grandissimo aiuto per lo studio dei prodotti e per la loro realizzazione. Ha sempre quell’idea nuova da suggerire che fa la differenza. 68

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ricette

IN VIAGGIO CON LA FARINA

INDIA

Il nostro itinerario in giro per il mondo con Molino Pasini prosegue in Asia. Qui Giambattista Montanari rende omaggio alle magie speziate dell’India, attraverso un impasto morbido e profumato

Torta Kheer dosi per 4 torte diametro 18 cm

Pasta frolla farina 00 Frolla Linea “Farina del mio Sacco” Molino Pasini farina di mandorle . . . . . . . . . . . . . . burro di Latteria Corman 82% blocchi . . . . zucchero a velo . . . . . . . . . . . . . . . . uova intere . . . . . . . . . . . . . . . . . . . sale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . limone grattugiato . . . . . . . . . . . . . . vaniglia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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450 150 335 220 70 3 qb qb

Sabbiare farine e burro . Aggiungere i tuorli con il sale sciolto in poca acqua e, per ultimo, lo zucchero .

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g g g g g

1000 250 5 5 2

Mise en place . . . . . . .

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g g g g g g g

250 50 50 100 100 100 100

Foderare delle tortiere con la frolla, forare, versarvi il composto Kheer . Cuocere a 190°C per 35-40 minuti . Decorare con tagliolini, passati nello sciroppo a 30 baumè e scottati in forno, e frutta aextra.i secca pralinata . eri

as w.p ticc

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I NA R T E T S PA IN Pasticceria Internazionale 293

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Lavare il riso in una ciotola con abbondante acqua fredda, ripetendo e cambiando l’acqua per tre volte, fino a che non risulta limpida . Mettere a scaldare il burro liquido in pentola, unire uvetta ammollata e lavata dal giorno prima, anacardi, pinoli e pistacchi e dorare per qualche minuto . Unire il riso lavato e scolato e tostare . Versare il latte e cuocere per 10 minuti . Aggiungere lo zucchero e continuare la cottura per altri 10 minuti . A cottura ultimata, condire con cardamomo, cannella e curcuma . Raffreddare .

A I R E L E A N C C ZIO

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Composto Kheer riso basmati . . . . . . . . . . . . burro liquido Corman 99,9% mg . burro di cacao . . . . . . . . . . . uvetta sultanina . . . . . . . . . . anacardi . . . . . . . . . . . . . . pistacchi . . . . . . . . . . . . . . pinoli . . . . . . . . . . . . . . . .

latte intero . . . . . zucchero . . . . . . cardamomo . . . . cannella in polvere curcuma . . . . . .

Giambattista Montanari dimostratore Corman Professional www.molinopasini.com foto Giancarlo Bononi

scultura dolce

ARTE DI FAMIGLIA La rivalutazione dei prodotti del territorio e della tradizione siciliana, ponendo attenzione alle nuove tendenze, sono alla base del successo dei Cinardo

incenzo Cinardo, con il fratello Ludovico, guida con orgoglio l’attività di famiglia a Mazzarino, Ct. Ariston Dolci fu fondata nel 1956 dai nonni Ludovico e Petronilla, proponendo sin da subito la pasticceria come arte capace di unire ricerca e memoria. Ai fondatori seguirono il figlio Giuseppe e la moglie Rita, i quali hanno conservato l’autenticità, tramandandola ai figli. L’azienda, giun76

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ta ora alla terza generazione, è un marchio di punta nel territorio isolano, che si esprime in una ricca produzione tipica siciliana, torte, mono, lievitati, gelati… Nell’intento di raggiungere sempre nuovi traguardi, Vincenzo ha intrapreso con lusinghieri riscontri anche la strada delle competizioni. Ad inizio anno si è infatti aggiudicato il secondo posto con la sua Perla Sicula, al cioccolato ed agrumi,

al The Ultimate Chococake Award, il concorso di Puratos Italia dedicato ai cioccolati Belcolade Origins Vietnam 73 e Venzuela 43 (si veda l’articolo sul n. 291), di cui presentiamo la ricetta. E, con il fine di arricchire ulteriormente l’offerta di Ariston Dolci, ecco sorgere un ulteriore innovativo servizio per i matrimoni. www.aristondolci.it www.puratos.it

personaggi

Perla sicula

Composizione biscuit morbido al cioccolato cremoso agli agrumi di Sicilia variegato con perle al mandarino crema alle mandorle mousse leggera al Venezuela 43 glassa al Vietnam 73 glassa bianca

Biscuit morbido al cioccolato albumi zucchero uova tuorli farina 00 w150 farina di mandorla siciliana cacao in polvere granella di mandorla Tuono tostata burro fuso Belcolade Origins Vietnam 73

g g g g g g g g g g

123 123 50 100 20 23 23 20 25 25

Montare in planetaria gli albumi con lo zucchero Aggiungere tuorli, uova, farina, cacao e mandorle in polvere, precedentemente setacciati, granella di mandorla e per finire burro e cioccolato fusi Dressare in anelli da 16 cm con una bocchetta da 10 Cuocere a 220°C per 5 minuti a valvola aperta

Cremoso agli agrumi di Sicilia variegato con perle al mandarino latte fresco intero glucosio buccia di mandarino gelatina in fogli copertura bianca mascarpone fresco succo di mandarino destrosio acqua gelatina in fogli

g g g g g g g g g g

33 3 5 2 71 83 67 11 18 3

Perla Sicula è il dolce con cui Vincenzo Cinardo si è classificato al secondo posto al concorso The Ultimate Chocolate Awards 2017 La prossima edizione è in preparazione e, per metà luglio, sono disponibili le informazioni ufficiali Per aggiornamenti, si veda la pagina Facebook di Belcolade Italia www.chococakeaward.it

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zucchero artistico

INSETTI UTILI Per celebrare la bella stagione e il pieno rigoglio della natura, Stéphane Klein ci propone una prima pièce, “ludica e divertente”, con protagonista una sorridente coccinella, ritenuta animale portafortuna e utile nella coltivazione degli orti contro i parassiti. A seguire, tondeggiante e peloso, il piccolo bombo si nutre del nettare e del polline dei fiori e, come l’ape, è tra i più importanti insetti impollinatori. Klein ne fa il soggetto della seconda pièce – “uno dei miei grandi classici” –, che presenta in versione aggiornata, così come viene eseguita durante i suoi stage di una giornata e mezza dedicati allo zucchero tirato ikebana

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zucchero artistico

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cioccolato

Prendendo a prestito il noto assunto di Ludwig Mies van der Rohe, propugnatore dell’orientamento estetico che abbandona l’opulenza a tutti i costi a vantaggio della significativa essenzialità, vi raccontiamo la filosofia del cioccolato di Melissa Coppel

LESS IS MORE

ANCHE NEL CIOCCOLATO

Colombiana di origini e americana d’adozione, Melissa Coppel vive a Las Vegas dove insegna nel suo Atelier omonimo e gira il mondo per portare la sua arte nelle scuole di tutto il globo. Per citare qualche data, nel 2013 ha vinto il titolo di Chocolatier of the Year alla Pastry Live Competition di Atlanta, dal 2015 è ambasciatrice Cacao Barry e nel 2016 è stata citata tra i Top Ten Chocolatiers del Nord America da “Dessert Professional”. Melissa ci racconta che, subito dopo il diploma, si è resa conto che avrebbe voluto passare la sua vita in cucina, anche se ancora non aveva deciso la specializzazione: “Non è stato facile, perché è un ambiente dominato da uomini, ma ero sicura che nessuno avrebbe potuto allontanarmi

dal mio sogno”. Si definisce una persona leale, generosa, creativa e perfezionista, e le sue creazioni, nonché la sua scuola, sono la traduzione di ciò che prova, pensa e sogna, nel linguaggio che più sembra appartenerle: il cioccolato. Come tanti degli amori più belli, lei vi è inciampata per caso quando, nel 2009, si è ritrovata ad essere l’addetta alle decorazioni del Caesar’s Palace Casino di Las Vegas: nemmeno a dirlo, è stato amore a prima vista e non si sono più lasciati. La sua filosofia si è delineata nettamente negli anni, con l’esperienza che le ha fatto comprendere che less is more: ossia il togliere e non l’aggiungere, il minimalismo delle decorazioni e la capacità di esaltare ingre-

dienti e materia, mettendo da parte il superfluo. Non c’è una ricetta in particolare che la rappresenti, si tratta piuttosto di un profilo sensoriale alla base di tutte le sue creazioni: unico e giocoso. Perché “la creatività avviene quando riusciamo a trasformare qualcosa di usuale in qualcos’altro di squisito e unico, sia optando per un ingrediente sorprendente, sia usando un metodo particolare di lavorazione: pere perfettamente arrostite che diventano ganache, un pralinato di mandorle preparato con zucchero affumicato, o un marzapane con semi di vaniglia e polvere di lampone… ingredienti di tutti i giorni trasformati in una combinazione strabiliante!”. Due grandi professionisti punti di riferimento nel suo percorso 293 Pasticceria Internazionale

cioccolato

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caffè

A QUALCUNO PIACE ESPRESSO Prosegue l’affascinante viaggio del chicco insieme a ReverseCoffee: eccoci giunti ai tanto amati 7 g macinati

L’espresso è... espressione italiana! Giochi di parole a parte, siamo convinti che il caffè espresso non debba il suo nome al solo fatto di essere fatto “espressamente” sul momento per chi lo beve, ma sia vera “espressione” del carattere, del gusto, dell’amore per le cose buone, tipico del nostro Bel Paese. E gli altri non possono che imitarci, di solito senza grandi risultati… Inutile mentire: noi italiani amiamo visceralmente quei 7 grammi di chicchi macinati che, attraversati dai 95°C dell’acqua quasi bollente, gocciolano nella tazzina riscaldata a 40°C. E aspettiamo con ansia di assaporare quella crema color nocciola, al di sot96

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to della quale si cela alla vista l’agognato premio della mattina, del dopo pranzo, del pomeriggio, del dopo cena, perché... per un buon espresso, non esiste un unico momento ideale, nel corso della giornata. Tutto questo altro non è che un retaggio del nostro DNA: non dimentichiamo che il padre di questa tradizione è Luigi Bezzera, che brevettò la prima macchina per il caffè espresso da bar a Milano nel 1901. La sua idea era di meccanizzare un processo ormai consolidato, nello stile della società che tendeva ormai a industrializzare tutti i processi produttivi già dal 19º secolo. Col passare del tempo, le macchine per il caffè espresso, nei

design più disparati e creativi, sono diventate icone dell’Italian life style, al pari della moda, e ci distinguono da qualsiasi altra nazione. Il rito del bar è una consolidata abitudine della nostra terra e quello che ci aspettiamo è un caffè, espresso, che soddisfi il nostro piacere. Siamo talmente abituati a questo, che non ci rendiamo nemmeno più conto di quanta arte e poesia ci siano dietro un espresso ben fatto. E di quanto poco basti a rovinare tutto... continua Tratto da “Espresso Italiano Coffee History” www.reversecoffee.com

novità

Si chiama Formasil la nuova linea di stampi microforati 60x40, creati da Pavoni Italia, in collaborazione con Leonardo Di Carlo. Un progetto ispirato dalle esigenze di flessibilità e razionalità, lasciando massima libertà creativa all’artigiano

LA FLESSIBILITÀ DEL MICROFORATO “L’intesa con Pavoni Italia dura da oltre 20 anni – esordisce Leonardo Di Carlo, intercettato durante un suo raro momento libero, fra un corso e l’altro al suo Pastry Concept a Conegliano Veneto –. Durante le mie prime fiere di pasticceria, da giovane ambizioso quale ero, mi permettevano di affiancare i loro dimostratori. Negli anni la stima è cresciuta, così come il feeling, avendo sempre risposto alle mie esigenze, diventando anche miei partner per il Pastry Concept. Con Corinna Pavoni e Paolo Raineri sono infatti diversi anni che

collaboriamo, grazie ad una forte stima reciproca, che oggi si è estesa a tutti coloro che agiscono in azienda, una bella squadra contraddistinta da un’alta professionalità!”. Molto contento del progetto e della sinergia accresciuta, Leonardo ci racconta nei dettagli del progetto Formasil, che ha richiesto quasi 2 anni di ricerca e sviluppo perché risultasse flessibile e multiuso, ideale per prodotti sia dolci che salati, e capace di esaltare la creatività di pasticciere e chef, valorizzandone la manualità e la personalizzazione del risultato.

Leonardo, punti da sempre a razionalizzazione e identità personale in laboratorio: come si inserisce Formasil in questa tua “filosofia”? In tutto e per tutto: è un prodotto molto semplice e veloce da utilizzare in laboratorio, ha un’alta resa di produzione e offre soprattutto variabili infinite di combinazioni, sia nel dolce che nel salato. Considerando flessibilità e semplicità, questo stampo tipo tartelletta, al momento disponibile tondo o quadrato tutto smussato sui bordi, permette di produrre ricette classiche e non 293 Pasticceria Internazionale

gelato mono

cheesecake

Non c’è peggior cosa di una foto che non valorizza il vostro prodotto. In questo secondo appuntamento con gli esperti fotografi e food designer vi forniamo utili consigli per la “foto giusta” del vostro gelato, senza affidarci troppo a standard o preset, lasciando spazio invece alla vostra sensibilità, perché questa è il valore aggiunto che caratterizza uno stile personale riconoscibile, unico. Primissimo consiglio: meglio adottare uno stile comune per le vostre immagini, il che non vuol dire usare gli stessi filtri o le stesse app. Basta individuare delle impostazioni base che vi restituiscano una “identità” coerente nel tempo. 108 Pasticceria Internazionale 293

Elementi utili all’allestimento di un “set amatoriale” Nel caso del gelato, se non si vuole incorrere nell’impresa di fotografarlo direttamente sul cono e imbattersi nel problema del veloce scioglimento, è consigliabile usare una coppa di materiale trasparente, in vetro o plastica, magari prima raffreddata in freezer. Usare luce naturale per non alterare i colori e perdere “appetibilità” del gelato Spesso si ha la percezione che, aumentando la saturazione delle nostre immagini o semplicemente illuminando i soggetti con una luce direzionale arti-

ficiale, il risultato finale sia più brillante.Quando fotografiamo gli alimenti, il nostro obiettivo deve restare quello di invogliare l’utente al consumo del nostro prodotto. Il consiglio è, quindi, mostrare il gelato senza artifizi grafici o decorativi: deve far venire l’acquolina in bocca esattamente per le sue caratteristiche reali. Il mondo del gelato è colore per antonomasia, è quindi sufficiente lavorare un po’ sui contrasti cromatici per metterlo in risalto. Gelato perfetto o appetitosamente imperfetto?Nella maggior parte dei casi, quando vedete un’immagine di

scultura dolce

personaggi

LA MODERNITÀ SENZA TEMPO Alla mitica Enoteca Pinchiorri, il dolce di Luca Lacalamita riporta alla memoria e all’immaginazione personale nel pieno rispetto della terra, a tempo di musica

efinirlo un luogo magico è il minimo. Giungere a Firenze, presso il settecentesco palazzo Jacometti-Ciofi in via Ghibellina 87, e varcare l’elegante soglia di Enoteca Pinchiorri è come immergersi in un mondo parallelo, senza tempo. È infatti uno dei ristoranti più prestigiosi d’Italia e d’Europa, detentore ininterrottamente da 15 anni delle ambite tre stelle Michelin, concepito da una donna che è vera icona, Annie Féolde, con il marito Giorgio Pinchiorri. Qui ogni sera (senza distinzione fra weekend e infrasettimanali) vengono fatti accomodare una settantina di privilegiati. E sì, privilegiati, vista l’eccezionalità che regala questa tavola. Un’ospitalità che cela la storia di un territorio, di 115 Pasticceria Internazionale 293

una famiglia e dei produttori. L’Enoteca Pinchiorri è un ambiente in fermento che rasserena e accoglie con stile, l’arredamento si tinge di razionale modernità, lasciando intatto il fascino antico. I commensali riscoprono la tradizione abbandonandosi all’amore del nuovo in cucina e in pasticceria. È qui che incontriamo lo chef pâtissier Luca Lacalamita, rapito dal romanticismo del temperare il cioccolato o dall’attesa di una lievitazione… Un pasticciere devoto alla terra che fa ricerca con tecnicismo e severità acquisiti nel tempo e ispirato dalla musica. “Mi faccio influenzare da più stili, voci o generi… dalla tecnicità e improvvisazione del jazz, dai colori del rock psichedelico, dal minimalismo di un pianoforte e dalla creatività

estrema di Keith Jarrett, fino alla tranquillità e allo stimolo mentale di un album dei Radiohead”, ci racconta. “Per arrivare al piatto finito ci vuole tanto sentimento”, prosegue Luca che, per ogni sua creazione, ricorre ad abile tecnica, ma assume fantasia e tradizione (regionale, familiare e culturale) quali imprescindibili punti di partenza. Ogni pasticciere può, infatti, gestire la conoscenza tecnica degli ingredienti e manipolarli nel miglior modo, disponendo di un ampio ventaglio di possibilità per giungere alla “perfezione”, prima nel gusto e poi nell’estetica. La differenza è data dall’emozione che ti guida in questo viaggio. Originario di Trani, in Puglia, Luca si avvicina alla pasticceria 293 Pasticceria Internazionale 115

personaggi

della tartelletta per il sorbetto di piselli . A seguire, posizionare una foglia di verbena, una di menta, una di basilico e tre rondelle di ravanelli essiccati . Terminare con il sorbetto ai piselli e coprire con una foglia di finocchietto brinata . La tartelletta dovrĂ essere colorata e non troppo voluminosa . Servire . Luca Lacalamita Enoteca Pinchiorri Firenze www.enotecapinchiorri.it

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personaggi

Eporediesi al cacao nocciole piemontesi Igp zucchero semolato . . . cacao 22/24 . . . . . . . glucosio 42° . . . . . . . carbonato d’ammonio .

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g 1000 g 1000 + 1000 g 200 g 50 g 10

Macinare le nocciole con 1.000 g di zucchero. Cuocere gli altri 1.000 g di zucchero con il glucosio e 150 g di acqua. Portare a 115°C, quindi versare sulle nocciole grossolanamente macinate con lo zucchero. Lasciare raffreddare. Macinare a freddo il composto aggiungendo cacao e carbonato d’ammonio, ed ammorbidire con un po’ d’albume (tipo un amaretto morbido). Modellare con il sac à poche con bocchetta liscia, diametro 14 cm, formando

dei piccoli tondi su carta da forno di circa 2,5 cm. Ingranellarli di zucchero semolato. Infornare a 170°C a valvola chiusa per circa 15/20 minuti.

Parfait al caffè e nocciola tazzine di caffè espresso . . . zucchero . . . . . . . . . . . . glucosio 42° . . . . . . . . . . tuorli . . . . . . . . . . . . . . panna 35% mg semimontata . pasta nocciola . . . . . . . . .

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8 250 30 15 750 75

Montare i tuorli. A parte, cuocere a 115°C caffè e zuccheri, quindi versarli a filo sui tuorli in planetaria. Incorporare la pasta di nocciola. Montare la panna e unirla al composto. Preparare degli anelli alti 4 cm. Collocare sul fondo uno strato sottile di pan di Spagna tipo Sacher, leggermente inzuppato con bagna al caffè. Riempire gli stampi con il composto a base di caffè e nocciola e passare in abbattitore. Decorare con pirottini o tazzine di cioccolato ripiene del medesimo composto. Renato Zoia Pasticceria Eporedia Bologna

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comunicazione d’impresa

ABC

DEL BURRO Seguitiamo a parlare di burro con Giambattista Montanari, tecnico della multinazionale belga Corman, leader nell’ambito della lavorazione della materia grassa lattiera e massima esperta di burro, che ci accompagna in questo percorso tutto dedicato a questo eccezionale ingrediente, fondamentale per una pasticceria di qualità. Questa volta approfondiamo i burri speciali.

BURRI SPECIALI Corman può vantare una gamma di referenze specifiche. Grazie alla consolidata esperienza nella lavorazione della materia grassa, all’attenzione per i clienti e alla volontà di offrire loro sempre prodotti facili e pratici da lavorare, ha sviluppato alcuni burri speciali. Si tratta di burri anidri che, grazie al loro processo di produzione specifico e a trasformazioni fisiche e naturali, assumono caratteristiche particolari in termini di struttura e caratteristiche organolettiche.

IL BURRO CHIARIFICATO, LIQUIDO A TEMPERATURA AMBIENTE Il Burro Chiarificato Liquido Corman 99,9% mg è un burro concentrato che si caratterizza per il basso punto di fusione di 17°C, che lo rende liquido a temperatura ambiente. Tale punto di fusione abbassa il punto medio di fusione dei grassi presenti in ricetta, conferendo, per esempio, maggiore scioglievolezza in bocca, maggiore morbidezza in cake e lievitati, migliore texture nelle ganache. Inoltre penetra meglio all’interno della maglia glutinica, aumentando la naturale capacità dei grassi di ritardare la retrogradazione dell’amido, ed ha una capacità impermeabilizzante superiore, allungando quindi la shelf life del prodotto finito. Essendo un burro concentrato al 99,9% di materia grassa, è privato totalmente della parte acquosa (latticello), della parte secca non grassa, ossia delle proteine (caseina) e della parte glucidica (lattosio), ed è quindi adatto anche per coloro che sono intolleranti al lattosio, ma non per allergici. Applicazioni È un burro multiuso, adatto in qualsiasi applicazione, in sostituzione o abbinamento ad un altro burro 82% mg. Innumerevoli anche gli usi in cucina. 126 Pasticceria Internazionale 293

scultura dolce

LA SCIENZA ESATTA DEL DOLCE Dall’Australia alla Svezia, alla ricerca di nuovi traguardi, il pastry chef Rhian Shellshear ci racconta del suo innamoramento per la scienza della pasticceria, con due ricette che ha realizzato per noi

Rhian al lavoro.

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Determinato, curioso e avido di inedite esperienze, l’australiano Rhian Shellshear, originario di Brisbane, è oggi pastry chef presso lo stellato Bhoga di Göteborg, in Svezia, dove la sua ricerca non coincide tanto con la sperimentazione senza regole, quanto con l’esplorazione creativa dei confini del mondo dolce, con le sue leggi e i suoi ritmi quasi matematici, capaci però di lasciare spazio alla creatività. Ma come ha scoperto la passione per la cucina? Dopo i 4 anni di

liceo dedicato alla ristorazione, realizza che la sua passione è la pasticceria, con il suo approccio tecnico e scientifico, e così segue altri due anni di specializzazione per il master. Dopo la qualifica, non avendo esperienze, ha difficoltà a trovare il suo primo lavoro in un hotel di lusso a Brisbane, e il suo primo vero impiego come cuoco è nel ristorante del fratello, Indooropilly. Con il passare del tempo, facendo esperienza in altri ristoranti, pasticcerie, panetterie e alberghi,

e cercando di mettere sempre meglio a fuoco la passione per il dolce, scopre la sete perenne di conoscenza che la pasticceria suscita. E oggi, dopo 12 anni, è alla continua ricerca di nuovi traguardi da superare. Rhian, come hai sviluppato negli anni questa predilezione? Lavorare con chef della vecchia scuola, per cui valeva il vecchio adagio “no pain no gain” (senza fatica non si ottiene nulla) e che non lesinavano in rimproveri e vessazioni, all’inizio mi ha fatto

personaggi

ISPIRATI DAL MARE

Da Mazara del Vallo, Pietro Basiricò presenta la linea dessert Sweet Fish In un piccolo laboratorio di pasticceria a Mazara del Vallo, Tp, con il papà e lo zio, Pietro Basiricò ha mosso i primi passi nel mondo dei dolci, tra cassate siciliane, cannoli di ricotta, dolci di mandorla e, nel periodo della festività dei morti, la frutta Nella cheesecake Pietro inserisce martorana. la polpa di Granchio Melograno “Il tempo e l’esperienza hanno pastorizzata nella stessa soluzione giocato un ruolo importante descritta nel testo a fianco, fatta nella mia carriera”, ci dice meneccezione dell’olio essenziale di zagara sostituito da quello di lime. tre si racconta. Desideroso di La mousse al formaggio ha una base sperimentare nuove tecniche, ha croccante realizzata con granella guardato presto oltre la sua citdi nocciole Piemonte e cioccolato tà, girando un po’ il mondo. “E fondente al 70%. Dopo essere stata abbattuta alla giusta temperatura, la continuo a farlo”, aggiunge. cheesecake viene ricoperta con una Pietro ha lavorato in Tunisia, gelatina al melograno. Per il granchio come pastry chef specializzato usato in decorazione viene usato lo in pasticceria italiana presso il stesso processo di cristallizzazione (foto in alto). Diar Al Andalous Hotel 5*; di 138 Pasticceria Internazionale 293

ritorno a Mazara, presso il Kempinski Giardino di Costanza 5* specializzato in dessert al piatto, cioccolato plastico e pastigliaggio; poi in Svizzera al Romantik Hotel Beau Rivage di Lucerna; in Sardegna al Laguna Resort Domus de Maria e al Calaserena Resort, fino ad approdare a Madonna di Campiglio all’Hotel Spinale e di recente a Venezia al Gritti Palace 5* per una consulenza. Esistono però luoghi del cuore che fanno parte di noi, dove nascono sogni e concentriamo pensieri e speranze. È stato il mare della sua città ad ispirarlo nella creazione della linea di dessert Sweet Fish, sette preparazioni dolci a base di pesce.

Una peculiare pasticceria concettuale dedicata ai grandi prodotti ittici del Mar Mediterraneo. In attesa dei prossimi, Pietro ha già presentato i primi due dessert: Rosso autoritratto di agrumi e zagare di Sicilia, e Melograno del Mediterraneo nel suo cheesecake di granchio e lime. Il dessert preparato col gambero rosso dà voce alla sua creatività personale e a tutto un territorio. Il rosso di Mazara è una meraviglia dalla riconoscibile colorazione, un crostaceo che dà il meglio di sé quando il suo rosso è più acceso. È un prodotto molto delicato e va usato con attenzione, ecco perché ha dovuto seguire una serie di processi poco

ricette Disco in cioccolato (100 g) Sciogliere del cioccolato e stenderlo Formare dei dischi quando inizia ad indurirsi e tenere in frigo

CaffĂ¨ espresso (15 g) Giulia Cundari ex allieva IFSE Pasticceria foto Saverio Pisano www.ifse.it

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