Pi 297 issuu by CHIRIOTTI EDITORI srl

01/2017 - IP - ISSN 392-4718 Poste Italiane spa - Sped. in A.P. - D.L. 353/2003 (Conv. in L. 27/02/2004 n° 46) art. 1 comma 1 MBPA NORD OVEST - n. 01/2018

#cioccolateria #confetteria #gelateria #confezionamento #caffetteria #cucina

LA TRADIZIONE S I R I N N O VA O G N I G I O R N O G R A Z I E A L L ’ I N N O VA Z I O N E . # FAT TO R E D E B I C

TI ASPETTIAMO A SIGEP. STAND 120 PAD. B5. debic.com

gennaio 2017 2018 || n° n°288 297 || Anno Anno40 41 past. internazionale gamma 175x185.indd 1

CHIRIOTTI

15/12/17 12:35

EDITORI

LA CULTURA CONDIVISA arlare di cultura in questi tempi di ss (leggasi “superficialità social”) è cosa rischiosa, ma a noi piace farlo, in una sfida che ci vede in pista dal 1978! Niente del genere “40 anni vissuti pericolosamente”, piuttosto preferiamo intitolare il percorso “40 anni vissuti appassionatamente”, in un crescendo non solo di informazione, ma anche di connessioni, opportunità ed eventi. Non stiamo qui a decantare tutto ciò che è stato da noi fatto in questi 4 decenni di “Pasticceria Internazionale”, perché questa dicitura non si è mai limitata a definire una rivista, ma è andata a connotare una nutrita serie di manuali tecnici, di prodotti editoriali di varia forma, fra magazine e quaderni, oltre ad eventi e concorsi di respiro internazionale, sostenendo e stimolando più iniziative, non solo tricolori. Quanto ci gratifica sapere che, dietro tutti i grandi successi dell’Italia del dolce, ci siamo anche noi! Un marchio, quello di “Pasticceria Internazionale” che coincide con serietà, credibilità e competenza anche nel sempre più significativo mondo web, con un occhio di riguardo per i social. Sì, questa è per noi la cultura del lungo periodo e del lungo raggio. Una cultura che va in-

tesa come substrato basilare per professioni – quella del pasticciere, del cuoco, del gelatiere, del pasticciere da ristorazione e di tutte le contemporanee declinazioni – oggi al centro dell’attenzione, non solo mediatica, e quindi, più che mai, affamata di basi solide, appunto di cultura. Scrivendo questo editoriale, e riflettendo su passato, presente e futuro, risulta chiara una certezza. Fare una rivista riguarda due aspetti della vita: pensiero e passione. E richiede non solo professionalità, ma specialmente ascolto e azione, abbinati alla capacità di anticipare i tempi, sapendo rimanere indipendenti, liberi e accesi, e scrivendo non per accontentare o compiacere, ma per informare, stimolare, crescere, con una cura amorevole verso i giovani e uno sguardo internazionale per cogliere e diffondere notizie, tendenze e impulsi capaci di aprire panorami più vasti e, al contempo, di proiettare il saper fare italiano in una dimensione assai più ampia. Il termine “scalabilità” si riferisce alla capacità di ampliare il bacino di utenti, superando confini linguistici e culturali, pensando sempre che al centro ci siete voi, nostri lettori e clienti fedeli. E paganti, perché siete voi che ci garantite la libertà, offrendo serietà, affidabilità, visioni e strumenti veramente

utili per migliorare il lavoro e la consapevolezza di ciò che si fa e che si è. Per questo siamo una squadra grande e ci avvaliamo di professionisti, collaboratori, fornitori… (in campi di azione differenti) di profondo valore, con i quali condividiamo principi simili, dando vita ad una vera famiglia. È grazie a tutti questi ingredienti che “Pasticceria Internazionale” è diversa e unica. Ci piace definirla “rivista popolare”, considerando che POP significa ampio, diretto, senza filtri, senza intellettualismi, libero, capace di essere comunicativo senza essere banale. E con questi assunti continuiamo a lavorare con dedizione, sperimentando nuovi linguaggi tecnici e nuovi strumenti didattici, come potete constatare leggendo i due libri che presentiamo: “Tra l’onirico e il reale” di Fabrizio Fiorani e “Ispirazioni, tecniche di decorazione in pasticceria” di Carmela Moffa e Antonio Capuano. Lavori di qualità che vogliono essere in primo luogo utili, portando una ventata di innovazione, come già avvenuto con tanti altri nostri prodotti, in primis “TuttoGelato”. Li affidiamo a voi, perché è il vostro giudizio che conta più di tutto! Sorridente 2018 a voi tutti! Livia Chiriotti e tutta la redazione

297 Pasticceria Internazionale

pasqua

...E ARRIVA LA

PASQUA Curiosa coincidenza, la festività primaverile per eccellenza cade il 1° aprile, il giorno dedicato agli scherzi. E quest’anno cosa c’è dunque di meglio della nota lieta e giocosa dei lavori di Stéphane Klein, in questa pagina, per aprire la consueta carrellata pasquale? A seguire, l’arte pittorica di Graziano Giovannini, la fragranza dei lievitati di Gino Fabbri, gli immaginifici soggetti in cioccolato di Antonio e Gianluca Le Rose, il bestiario dolce di Maurizio Frau e gli echi di Sicilia dal Trofeo Tino Venuti, indetto per celebrare un nome storico della pasticceria. A chiudere, il tocco femminile di Francesca Speranza, che dipinge con perizia la materia edibile, di Morena Fabbri, con le sue creazioni lievi ed aggraziate, e di Lucilla Binda, che anticipa con eleganza suggestioni dal mare.

Pasticceria Internazionale 297

297 Pasticceria Internazionale

pasqua

GRAZIANO GIOVANNINI

Pasticceria Internazionale 297

pasqua

GINO FABBRI

Sul prossimo numero troverete ricetta e passaggi per eseguire sia la colomba, in questa pagina (foto Giancarlo Bononi), che la piĂ¨ce con la lumaca di StĂŠphane Klein, nella foto in apertura.

Pasticceria Internazionale 297

pasqua

MORENA FABBRI 297 Pasticceria Internazionale

nuove visioni

Miscelate assieme un talento in ascesa – Fabrizio Fiorani -, un gruppo di lavoro stimolante e un pensiero editoriale visionario: ecco a voi “Tra l’onirico e il reale”, il nuovo libro che esplora originali territori, fra ingredienti ed estetica.

PIÙ REALE O PIÙ ONIRICO? Ingredienti Estetica Intuizione Metodo creativo Memoria Idee Omaggio Sono sette i concetti che si sono trasformati nei capitoli del primo libro firmato da Fabrizio Fiorani per Chiriotti Editori. Definirlo libro è certo riduttivo, visto che “Tra l’onirico e il reale” è il risultato di un percorso concettuale per raccontare a voi tutti la pasticceria italiana contemporanea, con un taglio che sappia valorizzare sia i contenuti che l’estetica, segnando il passo. Perché è ciò che ci piace fare con i nostri manuali, sin dal 1950: offrire prodotti di qualità, capaci di fare la differenza. E in Fiorani abbiamo trovato un alleato ideale. Entrare nel suo mondo è un privilegio, perché la sua visione di pasticceria italiana

contemporanea è precisa, vivida ed emozionante. Forte è la sua tensione all’innovazione e alla personalizzazione, basate su serio studio e profonde basi, in un incontro fra estro e disciplina, arte e tecnica. Queste frasi le abbiamo rubate all’introduzione del volume, perché ben tracciano il profilo di un professionista denso di concretezza ed emozioni, di tecnicità ed armonia estetica. In più, in lui è forte il rigore, unito al coraggio, alla voglia di osare, mescolando le arti, con citazioni divertenti e dotte, senza mai togliere lo sguardo all’organizzazione e alle tecniche di base, senza compromessi, sempre in bilico fra ristorazione e pasticceria. Ed è questo incrocio fra cucina e laboratorio che ci interessa e che desideriamo esplorare, partendo proprio con Fiorani e proseguendo un viaggio che ci

vede impegnati da anni: contribuire a dare visibilità, identità e forma alla professione del pasticciere da ristorazione. Perché è necessario sancirne i “perimetri” e valorizzarne le peculiarità, certo differenti dai colleghi che operano in un classico laboratorio. Un’ambizione condivisa con il comparto e che coincide con l’intento di esportare quella pasticceria italiana contemporanea prima citata: ecco perché il volume è in bilingue – italiano ed inglese – e viene promosso e distribuito in tutti i continenti. Leggendo il volume entrerete nell’universo dolce di Fiorani, che di contemporaneo ha l’approccio cosmopolita, capace di declinare al futuro il modo di concepire ricetta ed estetica, tenendo a mente come la magia sia data dall’intensità del gusto e puntando all’essenza dell’ingrediente. Le 60 ricette sono suddivise 297 Pasticceria Internazionale

nuove visioni

Fabrizio Fiorani mette l’acceleratore alla creatività, in un dialogo tra ispirazione artistica e visionaria dolcezza della memoria. Con questa sua prima opera, egli tinge di contemporaneità la tradizione e si abbandona a visioni e intuizioni, in un gioco dove la magia è data dall’intensità del gusto. In tutto, circa 450 pagine e 60 ricette, rese “installazioni artistiche” dagli scatti fotografici di Giancarlo Bononi e Luca Marcheselli, che hanno anche curato l’elegante grafica. Funzionale, infine, la collaborazione di realtà come Lesepidado, Molino Dallagiovanna, PavoniItalia, Tervi e Valrhona, così come l’ospitalità della scuola romana A Tavola con lo Chef.

“Tra l’onirico e il reale” - Fabrizio Fiorani - Chiriotti Editori - 448 pag. - € 74 formato IPad € 36,99 - http://shop.chiriottieditori.it 297 Pasticceria Internazionale

nuove visioni

297 Pasticceria Internazionale

personaggi

DA FIGLIO D’ARTE A PICASSO DEL DOLCE

La masterclass tenuta presso Hangar78 è l’occasione per conoscere meglio e dal vivo Pierre Hermé, che ci svela lati meno noti della sua attività e della sua personalità, che ne fanno comprendere la genialità e le spiccate capacità imprenditoriali

297 Pasticceria Internazionale

personaggi

297 Pasticceria Internazionale

LA PASTICCERIA CONTEMPORANEA FRA VISIONI E INTUIZIONI IN 60 RICETTE E OLTRE…

TRA L’ONIRICO E IL REALE 450 pagine Prezzo € 74 App per iPad € 36,99 CHIRIOTTI EDITORI tel. 0121 393127 info@chiriottieditori.it shop.chiriottieditori.it

Con questa sua prima “esposizione artistica”, Fabrizio Fiorani mette l’acceleratore alla creatività, in un dialogo tra ispirazione artistica e visionaria dolcezza della memoria, tingendo di contemporaneità e di nuovo la tradizione, e abbandonandosi a visioni e intuizioni, in un gioco dove la magia è data dall’intensità del gusto. Ingredienti, estetica, intuizione, metodo creativo, memoria, idee e omaggio: 60 ricette per raccontare il mondo di Fabrizio Fiorani. CHIRIOTTI

EDITORI

gelato

L’ALCHIMISTA DELL’AZOTO LIQUIDO

Esperto di tecniche che prevedono l’uso alimentare dell’azoto liquido, lo chef Martin Lippo ha aperto a Barcellona Nitroschool. La scuola internazionale è specializzata in applicazioni per cucina, pasticceria e bar, con corsi e master di più giorni, per approfondire teoria e pratica. Essa fa parte del progetto Vakuum, che promuove le nuove possibilità che la tecnologia moderna offre. Qui Martin presenta una ricetta a base di arance e Campari, perfetta per un inedito aperitivo. www.nitroschool.com 297 Pasticceria Internazionale

cucina

SCELTE DI CARATTERE

Un microcosmo, quello di Davide Oldani, da cui è partita un’avventura entusiasmante, sviluppata grazie al suo talento e alla sua determinazione di costruire un grande progetto intorno al cibo. Scopriamolo con lui, entrando nel D’O e nella sua filosofia di vita e di lavoro Sarà un anno di rinnovamento per il D’O di Davide Oldani a San Pietro all’Olmo presso Cornaredo, Mi. È stato proprio il cuoco stellato ad annunciarlo a fine novembre a Milano, nel corso della presentazione della guida di Identità Golose, durante la quale è stato premiato il sommelier del D’O Manuele Pirovano, ultimo di tanti riconoscimenti del 2017 dopo aver anche ricevuto il premio Sella & Mosca - L’Espresso, per “La Qualità del Made In Italy” Guida ai Ristoranti d’Italia de L’Espresso 2017, e le “Tre Forchette Al D’O” - Guida Milano 2018 del Gambero Rosso. Cosa cambierà quindi nel ristorante di recente rinnovato 98

Pasticceria Internazionale 297

dal cuoco milanese? Lo hanno spiegato Paolo Marchi, ideatore di Identità Golose, e lo stesso Oldani, anticipando che in dicembre, nel locale di Cornaredo, si sarebbe svolta una speciale “Identità Golosa Oldani”, per festeggiare i 15 anni di cucina trascorsi da quel lontano ottobre del 2003. “Tra le novità che introdurremo – ha spiegato il cuoco – vi sono il passaggio da 7 a 10 portate e la rivisitazione di piatti ‘icone’, come la cipolla caramellata. La routine distrugge la creatività, mentre noi abbiamo il desiderio di crescere, di fare felici gli ospiti con la nostra cucina e prima ancora, per realizzare ciò, dobbiamo essere felici tutti noi di

crearla”. In questa dichiarazione si colgono in nuce la filosofia e l’azione di questo cuoco imprenditore, che ha fatto dell’alta qualità, della sobrietà e dell’eleganza la sua cifra stilistica. Peculiarità che gli hanno valso la conquista della stella Michelin e della grande considerazione internazionale. Per toccare con mano questi elementi immateriali, che diventano però concreti nel locale e nella sua cucina, siamo andati a Cornaredo per capire meglio il suo mondo e l’espressione reale di quei concetti. In particolare nei dessert e nell’elaborazione del gelato, quest’ultimo una delle passioni cui dedica tempo e dedizione, e per cui si

cucina

Cotto-crudo, morbido-croccante, acido-basico: zucca Per 4 persone

Per la crema di zucca zucca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g olio extravergine d’oliva . . . . . . . . . . . . . g sale fino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g

200 20 2

Tagliare la zucca a fettine sottili e cuocerle in acqua bollente. Scolare, far raffreddare e frullare. Filtrare la salsa ed emulsionare con l’olio extravergine. Correggere di sale e tenere in caldo.

Per il biscotto di zucca farina . . . . . . . . . . . farina di mandorle . . . zucchero . . . . . . . . olio extravergine d’oliva zucca a fette sottili . . . sale fino . . . . . . . . .

. . . . . .

g g g g g g

50 50 50 35 25 2

Frullare le farine con la zucca, unire lo zucchero e il sale. Aggiungere l’olio a filo mescolando delicatamente. Stendere l’impasto su una teglia da forno e cuocere a 160°C per 15 minuti.

Per il sorbetto di zucca zucca . . . . . . . . . . . acqua . . . . . . . . . . zucchero . . . . . . . . . glucosio . . . . . . . . . neutro . . . . . . . . . . sale fino . . . . . . . . .

. . . . . .

g g g g g g

250 125 60 15 2 2

Tagliare la zucca a fettine sottili e cuocerla in acqua. Unire gli altri ingredienti e frullare il tutto. Filtrare il composto e mantecare in gelatiera.

Per la finitura zucca a cubi di ½ cm arrostita . . . . . . . . . . g semi di zucca tostati . . . . . . . . . . . . . . . g olio di semi di zucca . . . . . . . . . . . . . . . ml (spremuti con la spremitrice Yoda)

50 10 50

Disporre la salsa nel bicchiere con la zucca arrostita, completare con il biscotto, il sorbetto, i semi ed accompagnare con l’olio di semi spremuti.

Davide Oldani Cornaredo, Mi www.cucinapop.do foto Giancarlo Bononi

106 Pasticceria Internazionale 297

comunicazione d’impresa

ABC

DEL BURRO LA PASTA LIEVITATA La colazione rappresenta uno dei momenti cruciali ed è bene differenziarsi proponendo una buona scelta di elaborati dolci e salati. Ed è importante scegliere materie prime di qualità, sia in termini di sapore che performance, e offrire prodotti semplici, pieni di sapore e unici per forma e farcitura, che richiamino l’attenzione del cliente, fidelizzandolo, e mettendo in moto il passaparola. Giambattista Montanari, tecnico della multinazionale belga Corman, ci propone la sua ricetta del cornetto classico e tutti gli accorgimenti per una pasta lievitata di alta qualità. CONSIGLIO Per ottenere una perfetta stratificazione di burro e pasta e quindi un prodotto finito perfettamente sfogliato, con una bella alveolatura e ben sviluppato, basta seguire alcuni semplici accorgimenti. Inoltre, per ottimizzare le produzioni, si consiglia di sfruttare al massimo gli impasti. La pasta lievitata infatti si presta a svariate declinazioni. Oltre ai cornetti da farcire a piacere, è possibile utilizzare questa tipologia di

114 Pasticceria Internazionale 297

pasta per numerose varianti, dalla girella classica al fagottino. Si consiglia di prestare molta cura anche alla farcitura, utilizzando marmellate e creme di qualità o “creando” una propria ricetta golosa, magari utilizzando puree di frutta, per preparare delle creme da cottura, freschissime soprattutto in estate, da usare come inserti pre-cottura.

vegan

BUONO, DOLCE E VEGANO Pasticceria vegana: due termini che per molte persone suonano contrastanti fra loro. Come è possibile fare dolci buoni senza latte, burro, uova? Stefano Broccoli, chef pasticciere vegano titolare del Dolcevita di Bergamo, docente alla FunnyVeg Academy di Milano e consulente, dimostra che è possibile A soli 11 anni Stefano Broccoli, in autonomia rispetto alla famiglia onnivora, prende la decisione di diventare vegetariano per motivi etici. Qualche anno dopo sceglie di fare a meno di prodotti di origine animale, senza rinunciare al gusto. Non soddisfatto di ciò che il mercato offre all’epoca (si parla degli anni ’80), si rimbocca le maniche e inizia a cucinare da sé, imparando le basi attraverso corsi macrobiotici, vegetariani, vegani, igienisti, crudisti, ayurvedici e antroposofici. Gli studi universitari di medicina, lo stimolano ad approfondire la conoscenza del rapporto tra cibo e salute. O forse è la sua necessità di acquisire tale conoscenza a spingerlo a studiare medicina… Fatto sta che, trasformando la sua passione in una professione, oggi Stefano propone dolci vegani indicati anche per chi ha intolleranze (essendo privi di latticini e uova), e conferisce loro un plus salutistico grazie a ingredienti come i superfood, senza scendere a compromessi con la soddisfazione del palato. Stefano, qual è il tuo background formativo? Non ho mai studiato pasticceria tradizionale, non provengo dalla scuola alberghiera ma ho fatto il liceo classico. Dopo la maturità ho frequentato anche 2 anni di liceo artistico, poi ho

intrapreso gli studi universitari di Medicina e Chirurgia. A quel punto, anziché indirizzarmi verso la professione medica, mi sono dedicato alla ristorazione. Questo perché all’epoca non esisteva una grande offerta di prodotti per chi, come me, ave-

va esigenza di un’alimentazione vegana. Inoltre c’erano poche informazioni e Internet era agli albori. Ho capito che, se volevo mangiare bene, dovevo inventarmi qualcosa. Fin da giovanissimo avevo seguito corsi di cucina macrobiotica (che ai tempi

297 Pasticceria Internazionale 117

novità

TUTTO CIÒ CHE VOLETE SAPERE SULLA

DECORAZIONE

122 Pasticceria Internazionale 297

nuovi libri

L’appellativo “il Michelangelo dello zucchero” gli calza a pennello: nelle mani di Stéphane Klein lo zucchero si trasforma in opere artistiche e, con il nuovo libro, la sua fervida immaginazione continua a superare tutti i limiti

I NUOVI INCANTESIMI DEL MAGO

Tante le tecniche innovative nel nuovo libro di Stéphane Klein. Come quella à la baguette per i petali dei fiori e le nuove cromie nei nastri

“Cokorico” è il titolo della nuova fatica letteraria di Stéphane Klein. Fatica nel vero senso della parola, visto che, per questo “mago dello zucchero”, ogni creazione richiede uno studio maniacale da tutti i punti di vista. Perché Klein è non solo un grande artista, unico nella sua espressione, ma è colui che ha rivoluzionato il modo di interpretare la materia, di darle vita, attraverso un rigore che parte dalle basi, con minuziosi studi di anatomia che si fondono in un sapiente e innovativo uso delle tecniche. Un’opinione condivisa a livello mondiale, essendo questo “gigante buono” amato ed ammirato in ogni dove, nonostante la sua reticenza ai viaggi. E infatti, sono gli altri a giungere, proprio come in pellegrinaggio, in questa meta francese decentrata che si chiama Belfort. Stéphane lo conosciamo da anni e siamo fieri di vendere tutti i suoi volumi in Italia, essendo stati “scelti” da lui! Ed è così che oggi presentiamo questo suo nuovo libro in quattro lingue (francese, inglese, italiano e giapponese), in cui egli condivide i frutti della sua fervida immaginazione, sempre supportati da innovativa e impeccabile maestria tecnica. Edito dallo stesso Klein e composto da 500 pagine, contiene 150 opere inedite e le schede che descrivono la realizzazione di una cinquantina di lavori, a cui si aggiunge un intero capitolo dedicato all’arte della confetteria. www.klein-stephane.com 126 Pasticceria Internazionale 297

COKORICO: 3,9 kg di savoir faire made in Klein, con oltre 80 schede tecniche, 500 pagine e 150 opere inedite, a cui si aggiunge un intero capitolo dedicato all’arte della confetteria. Per acquistarlo, www.chiriottieditori.it

cioccolato

COME METTERE INSIEME

IL BENE Un titolo criptico, frutto di un concetto che abbiamo rubato all’intervistato, ovvero Paolo Selmi, AD dell’azienda di Santa Vittoria d’Alba. Perché Selmi Chocolate Machinery non solo produce tecnologia, ma concentra il “proprio bene” nella formazione

Dal 2004 Selmi Chocolate Machinery scommette e investe sulla formazione, da far evolvere di pari passo con tecnologia, conoscenza della materia prima e ricerca di efficienza e perfezione, così da favorire una crescita sempre più forte nel panorama nazionale ed internazionale della produzione di macchine per la lavorazione del cioccolato artigianale e per la tostatura di cacao, caffè e frutta secca. Come di consueto, eccoci a gennaio con l’AD dell’azienda di Santa Vittoria d’Alba: “Anche il bene va messo insieme”. Sin dalla prima battuta si intuisce la lucida visione rivolta al comparto e al mercato di Paolo Selmi, soddisfatto dell’anno appena chiuso, specie per l’ulteriore crescita a livello internazionale e per i riscontri sempre più

gratificanti, non solo per le performance delle macchine, ma anche per il servizio garantito da quel cuore pulsante che è il Training Centre Selmi. Allestito 14 anni fa per offrire la possibilità di vedere in azione le macchine che temperano, lavorano e trasformano il cioccolato, di sperimentarne di persona la funzionalità, di metterne in luce le alte prestazioni e di toccare con mano l’efficienza, l’affidabilità e la possibilità di realizzare molteplici prodotti, a seconda delle esigenze produttive di ciascun cliente. “Nel 2004 abbiamo organizzato il primo corso con Christian Beduschi – ricorda Paolo –. Prima facevamo corsi itineranti ma poi abbiamo deciso di concentrare tutto in sede per concretizzare l’investimento dei nostri clienti”. In effetti

La barca che vince ha lo stesso vento delle altre, ma ha un equipaggio migliore

all’epoca di cioccolato si parlava poco e la necessità di formazione era preziosa. “Ricordo che la temperatrice veniva comprata quasi esclusivamente per essere utilizzata nel periodo Pasquale, volevo far capire che invece era un investimento vincente. Da qui nasce il Training Center, per capire e scoprire il cioccolato: siamo stati dei precursori!”. E così i primi corsi operativi riscuotono successo, anche grazie all’informalità: “Siamo cresciuti in funzione delle esigenze e oggi è il gioiello dell’azienda anche se molto oneroso. Con coraggio abbiamo iniziato il percorso ufficialmente e oggi, a seconda delle esigenze di apprendimento, mettiamo a disposizione il laboratorio e le competenze di Maurizio Allodi che, con l’aiuto di Gabriele Rinaudo e Luciano Varetto, segue, insegna, aiuta e consiglia ogni partecipante nel percorso formativo. E Paolo continua a ricordare: “Mi piaceva l’idea di avere un centro di formazione, un centro sperimenta297 Pasticceria Internazionale 131

aerografia

L’AEROGRAFIA INDIRETTA SPECULARE LUCIDA In esclusiva per “Pasticceria Internazionale”, Nicola Giotti presenta la nuova tecnica di decorazione del cioccolato

L’estetica e gli accorgimenti tecnici messi a punto da Nicola Giotti si traducono, oggi, in qualcosa che vorremmo anticiparvi con le parole che lui stesso suggerisce: “geniale, tecnica ed artistica”. La sua aerografia indiretta speculare lucida irrompe come la nuova frontiera della decorazione del cioccolato. La perspicace intuizione, la perseveranza nel provare e riprovare, come pure la forza interiore di credere che qualcosa di innovativo stesse realmente nascendo nel suo laboratorio di Giovinazzo, Ba, fanno di questa tecnica un’innovazione senza 134 Pasticceria Internazionale 297

precedenti. Armato di entusiasmo e vivida emotività, Nicola ha condiviso con “Pasticceria Internazionale” un percorso speciale, umano e professionale, che lo ha condotto ad essere felice e fiero di presentare la sua aerografia indiretta. Certo non senza ringraziare, prima di ogni cosa, le persone che lo hanno sostenuto, incoraggiato ed ispirato. E chi conosce l’indole di Nicola capirà bene perché anticipiamo qui tutti i ringraziamenti! In primis, Mario Romani, professionista e suo grande amico, “una persona che ti fa amare ciò che insegna e quando un’arte si

cioccolato

VIAGGIO NELLA STORIA DEL CACAO Inizio questa serie di articoli dalla fine, ovvero a partire dai miei ultimi viaggi nelle terre del cacao. Risposte scientifiche a esigenze concrete

Il Messico rappresenta per il cacao la pietra miliare. Da qui partì il primo carico di cacao con il condottiero spagnolo Hernán Cortés. Tuttavia, da quel lontano XVI secolo, quei semi, che non piacevano per nulla a Carlo V di Spagna, di strada ne hanno fatta tanta! Tanto per darvi un assaggio di storia, non so cosa sarebbe successo se, a quel tempo, alla corte dell’Imperatore non ci fossero stati il Duca Carlo Emanuele I di Savoia ed i monaci (con le loro api). La storia sarebbe stata ben diversa e oggi forse non parleremmo del cioccolato e delle sue emozioni… E invece fu il Duca a firmare all’inizio del 1600 la prima bolla ufficiale di importazione del cacao in Italia. Oggi la “bolla” si trova a Torino, presso l’Archivio Reale, mentre il Duca riposa a Vicoforte, nella Basilica Regina Montis Regalis, proprio vicino alla mia Fabbrica Artigiana del Cioccolato! Ma torniamo al passato. Alcuni monaci italiani nella Contea di Modica e nel Ducato di Firenze ricevettero da confratelli quei pregiati semi. Questo per gentile concessione del Duca, che ricompensava i monaci con la cosiddetta “moneta della vita”, 142 Pasticceria Internazionale 297

come era chiamato allora il cacao. Il primo italiano ad assaggiare la pozione “magica” fu Emanuele Filiberto, generale di Carlo V e padre di Carlo Emanuele I. Nella reggia di Casotto, Cn, dimora di caccia e alcova del Duca, ancora oggi si può ammirare il tostatore a brace del cacao, ma purtroppo i soldati di Napoleone si portarono via tutte le ceramiche, pentole e macine in pietra, originali messicane, con cui i primi cioccolatai sabaudi avevano saputo replicare l’antica bevanda. Fu comunque una delle figlie del Duca che divulgò in Europa il consumo della preziosa e misteriosa bevanda, non ancora conosciuta come solida ma in forma liquida… Del cioccolato, così come lo conosciamo oggi, si è scritto molto e ancora molto si scriverà, tuttavia resistono fantastorie, dure da scalfire. Con questo viaggio, approfondiamo il tema interessante delle varietà del cacao e loro caratteristiche. Magari, cammin facendo, potremmo anche dare alcune risposte a domande, che potrebbero risultare illuminanti in questi tempi di bean to bar. Partiamo dall’inizio: cos’è il cioccolato? Il cioccolato è un insieme di sostanze secche di-

personaggi

297 Pasticceria Internazionale 161

fotoracconto

INSIEME PER LA CULTURA E LE TRADIZIONI SICILIANE A cura dell’associazione Duciezio, ad Agrigento si sono tenuti l’8ª Mostra del Dolce e Gelato Siciliano, il 7° concorso di pasticceria con il Trofeo Salvatore Scarpulla, il Premio Pupaccena 2017 e il 2° Duci Duci Festival, con grande impegno per diffondere la consapevolezza delle proprie radici Nel centro di Agrigento, passando tra stretti vicoli e ripide scale, si arriva all’antico Monastero di Santo Spirito, edificio di grande interesse storico, artistico e culturale. Qui, tra mura medievali di pietra calcarea e arenaria, dal XIV secolo le suore di clausura si dedicano a creare dolci, seguendo ricette che si sono tramandate nei secoli e che tuttora non amano svelare, tenendole segrete. Acquista quindi un significato speciale allestire una mostra in tema proprio dove è nata tale cultura dolciaria. Duciezio, l’associazione dedicata alla valorizzazione del patrimonio storico e culturale della dolceria, pasticceria e gelateria siciliana (www.duciezio.it), lo scorso novembre è riuscita ad ottenere questo complesso monumentale quale sede per il suo appuntamento annuale più importante, la Mostra del Dolce e Gelato Siciliano. Giunta all’8ª edizione, l’esposizione viene allestita ogni anno in una città diversa, in modo da raggiungere tutti gli abitanti dell’isola, e fungere da volano per lo sviluppo culturale del territorio, promuovendo e facendo conoscere artigianalità, storia e cultura, in un percorso antropologico che mette in luce il significato rituale delle specialità dolciarie. Nata nel 2009 su iniziativa del prof. Salvatore Farina – docente di storia e filosofia, scrittore, appassionato fotografo, profondo conoscitore di storia e tradizioni locali, e nostro prezioso collaboratore –, l’associazione ha fin da subito coinvolto artigiani e simpatizzanti, contribuendo a far riscoprire la tradizione dolciaria da sempre legata al territorio. Negli anni si è rafforzata ed è diventata non solo un insieme di professionisti, ma un gruppo di amici custodi di un prezioso patrimonio culturale, orgogliosi della propria storia e delle bellezze siciliane, pronti a superare difficoltà pur di far apprezzare e promuovere l’universo storico, culturale e naturalistico dell’isola. 297 Pasticceria Internazionale 165

comunicazione d’impresa

EXCELLENCE, PANNA DA MONTARE 35,1% MG La “panna delle panne” normanna è diventata prodotto iconico . L’accurata selezione del pregiato latte dalla Normandia e il know how unico nella produzione lattiera, perfezionato in tanti anni di attività, danno vita a questa panna speciale . Le sue performance, quando incorporata o usata per decorare, ne fanno un prodotto insostituibile: monta 2,7 volte il volume iniziale*, non cede e non si separa, e ha un sapore di latte caratteristico . È inoltre apprezzata per il colore bianco, la consistenza liscia e cremosa, e la qualità costante tutto l’anno . Disponibile nel formato da 1 L . * risultati ottenuti in condizioni ottimali: laboratorio a 16°C con planetaria KitchenAid e panna a 4°C SUBLIME, PANNA CON MASCARPONE 36,5% MG È composta dal 30% mascarpone e dal 70% Panna Excellence Elle & Vire® . Prodotto innovativo per creazioni di alta pasticceria, si utilizza come una qualsiasi panna da montare garantendo elevata affidabilità, regolarità ed una texture ricca e cremosa . È piena di gusto e ha una bella struttura liscia una volta montata . Per decorazioni precise, garantisce una tenuta ottimale per 48 ore a 4°C . Ha inoltre elevata resistenza alla congelazione e decongelazione . Disponibile nel formato da 1 L . BURRO MULTIUSO 82% MG PER IMPASTO È prodotto con latte fresco selezionato impiegando moderni metodi di zangolatura . Il processo di trasformazione da latte a burro dura 96 ore . Grazie allo speciale processo di produzione, ha sapore genuino ed eccezionale lavorabilità, anche appena tirato fuori dal frigorifero . Si incorpora con facilità amalgamandosi bene con gli altri ingredienti, senza fare grumi . È ideale in tutte le applicazioni di pasticceria . Disponibile in blocchi da 2,5 kg .

Elle & Vire® è al Sigep, Pad. B5 stand 074. Per maggiori info: tel. 0141/279611 - ev@cormanitalia.it - www.elle-et-vire.com - #elleetvirepro #lamaisondelacreme #excellence

297 Pasticceria Internazionale 179

pensiero & azione

Riccardo Penna, consulente ed esperto in psicologia dello sport, fornisce soluzioni e metodi per riuscire nella professione, avviando strategie e concrete tattiche operative sul campo

IMPARIAMO DALLO SPORT

Cosa hanno in comune un pasticciere ed un atleta olimpico? La vita professionale, così come quella sportiva, è disseminata di scelte che indirizzano il nostro destino, determinandone di volta in volta il successo o il fallimento. E in questo contesto entrambi – atleta e pasticciere – sono accumunati da obiettivi che li portano a ricercare e conseguire prestazioni d’eccellenza. Ci sono regole da rispettare e risultati da ottenere: ciò richiede costante impegno, concentrazione continua e la capacità di saper gestire, durante la gara, gli imprevisti. Per continuare questo parallelismo, lo sport non ammette alibi, il risultato è sempre sotto gli occhi di tutti, così come il pasticciere non può prendersela con il mercato oppure con i clienti pretenziosi. O si vince o si perde, ed è necessario saper ripartire se si è stati sconfitti. Ma qual è la mentalità vincente del campione? E come la si può esportare a quello lavorativo? È possibile farlo attraverso un modello scientifico: Sfera. Esso è stato ottenuto lavorando con oltre 1.000 atleti di più discipline sportive a livello professionistico e oggi viene utilizzato da importanti federazioni italiane, tra cui quella di sci alpino, canoa e kayak, triathlon e, nel calcio, dallo Juventus Football Club. Si parte dal concetto di prestazione: qualunque essa sia (fare una torta, proporre un prodotto, decidere una promozione commerciale, attuare una ricetta, parlare con un fornitore oppure correre, giocare a calcio… qualunque cosa si faccia), consiste nel giusto bilanciamento tra le componenti tecniche, fisiche e mentali di chi si appresta ad agire. Forse non ce ne accorgiamo, ma questi sono gli “ingredienti” che bisogna possedere! Calandoci nel contesto: voi svolgete un lavoro che richiede notevoli sacrifici, con turni spesso notturni e festivi, e processi ripetitivi. Una professione faticosa che richiede grande sforzo ed ottima preparazione tecnica, capacità di resistenza alla fatica ed allo stress psico-fisico, per affrontare impegni inusuali o legati a vincolanti tempistiche. Ma queste abilità, se non sono supportate da un solido atteggiamento mentale, contribuiscono solo in parte al risultato. E vi assicuro che conoscere ed esercitare, oltre ai muscoli del corpo, anche il muscolo della mente è la vera chiave per ottenere ottimi risultati! “Respirare con la mente” Sapere come concentrarsi nel presente, è un libro-viaggio attraverso le esperienfocalizzare l’attenzione su ciò che conta ze, un invito a guardarsi dentro, a porre ed evitare le distrazioni è fondamentale attenzione ai segnali del proprio corpo. per sfruttare al massimo le proprie capaciPerché conoscersi e capirsi vuol dire sapere tà. Proprio come quella fantastica creatività affrontare i propri limiti ed iniziare da essi il miglioramento continuo di noi stessi. che si evince quando mescolate farina, burIl volume prende lo sport come modello, ro, uova e vaniglia per la vostra profumata perché la vita può presentare le stesse gioie, frolla! difficoltà e frustrazioni di una competiMa quali sono le componenti che caratterizzione sportiva, con regole da rispettare e zano l’atteggiamento mentale del campiorisultati da ottenere.41 ne? La capacità di attivare e disattivare la www.riccardopenna.com propria energia al momento opportuno e la capacità di trasformare i propri limiti in possibilità di riuscita. 180 Pasticceria Internazionale 297

Quando parlo di “basi” intendo il paragone tra basi (di vita e lavoro) tramandate e basi/prodotti semilavorati. Ma qui non voglio dilungarmi su questo punto e desidero invece concentrare l’attenzione sull’importanza dell’autoformazione. E, quindi, sulle basi tramandate dai nostri mentori

UN AUTODIDATTA CON SOLIDE

BASI

CHI È L’AUTODIDATTA? È colui che si è istruito o ha acquisito competenze da solo, senza frequentare una scuola. Per capire se ha basi solide, bisogna frugare nel suo passato e nella sua anima. Ed è ciò che faccio io, per sentirmi bene nella vita professionale e non solo. L’autoformazione, o apprendimento autodiretto, è quel processo che ci vede attivi rispetto a conoscenze ed esperienze che viviamo. Tale posizione ci spinge a essere motivati ad apprendere, poiché istigati da fattori inter-

182 Pasticceria Internazionale 297

ni quali bisogno di autostima, desiderio di autorealizzazione e acquisizione di conoscenze specifiche, utili nella vita quotidiana, affettiva e lavorativa. L’autoapprendimento è efficace in noi perché diretto da una motivazione intrinseca: siamo spinti a conoscere ciò che consideriamo “interessante”, piuttosto che ciò che ci è «imposto o proposto» da altri. Secondo Gian Piero Quaglino, preside della Facoltà di Psicologia e professore ordinario di Psicologia della Formazione presso l’Università degli

Studi di Torino, “l’autoapprendimento sarebbe quindi più in sintonia con i processi naturali di sviluppo psicologico, poiché il soggetto nel corso della propria vita sente la necessità di dirigere da sé i propri processi di apprendimento”. Praticamente è così che ho vissuto la mia vita e ciò riguarda anche molti di voi, che state leggendo. L’autoformazione riguarda l’insieme di modalità, tecniche e strumenti per affrontare situazioni e problemi formativi. Non si parla più di formazione gene-

cultura cioccolato

Alla riscoperta del tradizionale Croccantino con Antonio Autore

RISCRIVERE LA TRADIZIONE

ato e cresciuto a San Marco dei Cavoti, Bn, piccolo centro sull’Appennino campano fortemente legato alla tradizione. Diversi anni trascorsi all’estero, con esperienze in grosse multinazionali in Belgio e Olanda, per scoprire le tecniche di organizzazione

Antonio Autore e il suo Croccantino.

aziendale e le esigenze del consumatore internazionale. Questo il background di Antonio Autore, che nel 2010, rientrato al paese d’origine, ha fondato l’azienda che porta il suo cognome per rilanciare uno dei prodotti più tradizionali del luogo: il Croccantino, barretta di zucchero, mandorle e nocciole ricoperta di cioccolato. Il motto è “riscrivere la tradizione”, ossia prendere in mano una ricetta super-classica (già 2000 anni fa, con gli stessi ingredienti, gli antichi romani preparavano i dolci cupedia), mantenerne l’essenza e, parallelamente, studiare gusti più innovativi, come miele e fichi, miele e uvetta, gianduia e caffè, pistacchio, cocco, menta. Oltre al Croccantino, nel formato rettangolare da 15 g oppure più piccolo e quadrato (Minuto), la gamma Autore include praline alla grappa e uvetta, pistacchio, caffè, nocciola, liquirizia, limoncello; biscotti al miele e frutta candita ricoperti di fondente; creme spalmabili ai gusti nocciola o fondente con granella di croccantino, bianca con pistacchio e nocciola con olio d’oliva extravergine. Un nuovo concept, sviluppato dallo studio Vitruvio Design e lanciato al Taste a Firenze, permette di migliorare l’esperienza gustativa delle cre-

me. Si tratta di una spatola di acciaio inox sagomata in modo da restare in equilibrio sull’orlo del barattolo, così da non doverla appoggiare altrove via via che si utilizza per prelevare il prodotto. Sull’impugnatura è stampato a laser il logo Autore, che spicca anche su tutte le confezioni, contraddistinte da tenui colori pastello riconoscibili sugli scaffali dei negozi dove sono in vendita, in tutta Italia e all’estero (Europa, Stati Uniti e Giappone). Antonio, da quale idea prende vita la vostra azienda? Nascere a San Marco dei Cavoti significa mangiare pane e croccante! Scherzo, ma non molto. Un territorio così vocato a questa centenaria tradizione dolciaria fa inevitabilmente parte della nostra cultura. Per questo, dopo aver lavorato tanti anni in Belgio e Olanda, sono stato “richiamato” dal profumo delle mie radici e circa 8 anni fa, ho avuto l’opportunità di aprire il mio laboratorio. Quali sono state le evoluzioni? Siamo partiti con una produzione classica, ma avendo sempre in mente un’altissima selezione delle materie prime. Da lì ci siamo spinti alla ricerca di abbinamenti più particolari, per esempio con pistacchio e sale, al cioccolato 297 Pasticceria Internazionale 225

personaggi

Coniugando rispetto per la tradizione e tecniche innovative, Nuccio Daidone è diventato nel tempo un’importante realtà della pasticceria siciliana, sempre fedele alla sua filosofia di vera qualità

70 ANNI

DI LAVORO APPASSIONATO Lo scorso novembre ho avuto una piacevole conversazione con Nuccio Daidone e sua moglie Imma. Eravamo in macchina diretti all’aeroporto di Catania e il discorso è caduto su come oggi vivono i nostri figli e come invece si viveva in passato. Il libro “L’incredibile storia di don Turiddu u gazzusaru”, firmato da Salvatore Farina, traccia uno spaccato di vita del padre di Nuccio, dalla sua nascita nella Messina del dopo terremoto del 1908 all’avventura coloniale in Africa, e via via fino ai giorni nostri. Così, è stato inevitabile chiedergli di parlare della sua vita.

Com’è stata la tua infanzia nel dopo guerra? Facevo le elementari e, al pomeriggio, aiutavo nella fabbrica di gazzose di mio padre. Fu lui a costruirmi un carrettino, con il quale trasportavo le bottiglie da lavare e riempire nuovamente. Poi andai in collegio, perché a Catenanuova non c’erano le medie ma, ogni volta che tornavo a casa, era naturale aiutare mio padre nel lavoro. Come sei diventato pasticciere? Sono andato a bottega a Catania e lì ho scoperto che creare dolci sarebbe stata la mia professione: lavorare impasti, imparare non solo a fare dolci della tradizio-

ne ma impegnarmi a decorare, distinguermi per creatività e offerta… Questo fu subito il mio obiettivo. Dove hai imparato a lavorare la frutta martorana? Ho imparato da Angelo D’Amico, lavorando da lui senza essere pagato. Era l’epoca in cui i maestri non ti insegnavano nulla, anzi nascondevano ciò che poteva essere utile per apprendere, ma lui capì quanto amavo il mestiere e un giorno mi fece vedere 5 pietre, mostrandomi che, sotto, avevano un numero. Questo corrispondeva al peso dei vari ingredienti: la “pietra farina” segnava quanta farina 297 Pasticceria Internazionale 229

Profumi concorsi

concorsi

Ogni anno, nella città di Tulsa, la nostra preziosa collaboratrice Kerry Vincent organizza uno degli eventi clou per il mondo della decorazione dolciaria, l’Oklahoma State Sugar Art Show, durante il quale va in scena un vero spettacolo artistico: il Grand National Wedding Cake Competition, che raduna specialisiti non solo dagli Stati Uniti, per dimostrare la costante evoluzione delle tecniche decorative e premiare le migliori pièce. Fra i premi, molto ambito è il manuale “Tradition in Evolution”, ovvero la traduzione in lingua inglese del libro firmato da Leonardo Di Carlo e pubblicato da noi della Chiriotti Editori. In attesa del prossimo appuntamento, che sarà il 29 e 30 settembre prossimo, sempre a Tulsa, ecco la carrellata dei vincitori del 2017, grazie alle foto di Scott Johnson Hawks. http://oklahomasugarartists.com

La vincitrice del Grand Prize, Bryson Perkins dal New Hampshire, con “Acqua di romanzo”.

243 Pasticceria Internazionale 297

297 Pasticceria Internazionale 243

Foto 1

Non è un caso se, questo mese, con il titolo abbiamo puntato tutto sull’emozione. Perché parleremo dei filtri di Instagram, quei “furbi” ed utili pre-set grafici già definiti con i quali potrete mostrare il vostro lavoro, trasmettendo l’aspetto emozionale del mestiere e non solo la bellezza del prodotto finale. Come sempre nostri complici, l’esperto food designer e la linea dolce e salata proposta da Gian Luca Forino a La Portineria, di Roma. Niente di più semplice, con i filtri di Instagram abbiamo a disposizione un grande aiuto per rendere più stilosa la nostra foto. Scattate dal vostro smar252 Pasticceria Internazionale 297

Foto 2

tphone e condividete sui social. Ma attenzione: bisogna partire sempre da una buona foto e, una volta scelto il filtro che più si addice al prodotto e all’effetto che vorrete suscitare, modificate con parsimonia i valori di saturazione, luminosità e nitidezza (foto 1-2-3). Potrete personalizzare ancor più la vostra foto ma è facile incorrere in improbabili esposizioni luminose ed effetti innaturali. E non è questo che vogliamo. Possiamo applicare i filtri ad una foto appena scattata oppure a quelle che abbiamo nella galleria. Lasciatevi ispirare e cercate di non usare sempre gli stessi.

Foto 3