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n 300

° #cioccolateria #confetteria #gelateria #confezionamento #caffetteria #cucina

gennaio aprile 2018 2017| n° | n°300 288| Anno | Anno4140

CHIRIOTTI

EDITORI

pensieri dalla cucina

AMATO DESSERT È il ritratto immediato di sé, anche quando l’assaggio ne rimodella l’idea iniziale: Giuseppe Amato racconta come nasce il suo mondo dolce per La Pergola

È anch’essa una magia fatta di attimi, è creazione e rivelazione al piatto. La pasticceria da ristorazione apre i confini oltre la mente, legge un codice estetico e oggi si firma, in maniera certo riduttiva, con il nome del pastry chef. Per conoscere più a fondo questo mondo, vi portiamo in una delle cucine più importanti del nostro Paese, con una carta studiata e meditata, apprezzata ed acclamata, recensita ed onorata, oltre che fonte di ispirazione. Heinz Beck ci accoglie nel suo regno stellato, La Pergola*** a Roma, e parliamo a lungo con il pastry chef che da anni ha assoldato nella sua preziosa brigata: Giuseppe Amato, entrato in AMPI lo scorso anno, fra i fondatori di PASS121.

L’ascensore segna l’ultimo piano del lussuoso Rome Cavalieri, della catena Waldorf Astoria

Hotels & Resorts: le porte si aprono, il nostro accompagnatore ci lascia e approdiamo alla sala del ristorante, scorgendo la vista panoramica di cui tutti parlano. Decidiamo di uscire e condividiamo con Giuseppe un sorriso che parla di emozioni.

Le sue si chiamano gratitudine e determinazione. Poi rientriamo e pensiamo: “Sarà una bella intervista!”. Complici le porcellane di Sèvres, il sontuoso divanetto verde in pelle su cui ci accomodiamo, con di fronte un raro arazzo; alle spalle il cielo su Roma e sul tavolo i petits fours che qui servono ai clienti dopo cena. Degustiamo i macaron al fondente 80%, i cremini nocciola e pistacchio e i “sassolini”, che ripropongono i tre tipi di frutta secca che Giuseppe più ama – mandorle, pistacchi e nocciole –, ricoperti dei tre cioccolati

bianco, fondente e al latte, e spolverati con cacao e curry.

A La Pergola, le abilità di ciascuno coesistono in pieno spirito collaborativo. Ispirazione e stile fanno sì che ogni aspetto sia sempre eccellente. Qui Amato coltiva la passione per la pasticceria, mettendoci tanto impegno. E scopriamo quanto fosse istintivo da giovane. Oggi sul lavoro riesce a ragionare di più e questa è “una conquista derivata dallo studio e dalla crescita: col passare degli anni si matura”, ci spiega. Ma c’è anche lo zampino di una donna, ci confida. Sua moglie Manuela.

Passione e buone regole sono invece i concetti su cui riflettiamo insieme, perché crediamo esemplifichino al meglio il nascere di un dessert. E viene fuori che la passione Giuseppe la trae da se stesso. È questione di in300 Pasticceria Internazionale

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pensieri dalla cucina acqua 60 g burro 5g totale . . . . . . . . . . . . . . . . . 440 g

13,64 1,14 100,00

Portare acqua e zucchero a 118°C, unire le nocciole calde e continuare a girare sino a completa caramellizzazione Aggiungere il burro, versare su placca con carta da forno e staccare le nocciole l’una dall’altra

CREMA GIANDUIA q.tà latte fresco 170 g panna fresca 170 g tuorli 50 g zucchero semolato 10 g copertura gianduia 100 g pasta nocciola 42 g gelatina 4g totale . . . . . . . . . . . . . . . . . 546 g

% 31,14 31,14 9,16 1,83 18,32 7,69 0,72 100,00

Cuocere latte, panna, tuorli e zucchero come una crema inglese, versare su copertura e pasta nocciola Emulsionare, per ultimo incorporare la gelatina precedentemente idratata e conservare in frigo

MONTAGGIO Porre al centro del piatto una rondella di croccante alla nocciola, spuntonare con la crema gianduia, posizionarvi sopra lo stampo a ciambella e ricoprire il tutto con la polvere di bomba fritta Decorare con le nocciole caramellate, cubettini di bomba fritta, fiori ed erbette eduli Spolverare con polvere di lamponi liofilizzata, cacao in polvere e, per ultimo, adagiarvi sopra una quenelle di sorbetto al lampone e una di gelato al gianduia

Giuseppe Amato foto Marco Serafini Amici romecavalieri.com/it/la-pergola-it/

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personaggi

DA BRESCIA A MILANO LA SFIDA È GIÀ VINTA! Su un tappeto rosso stile notte degli Oscar, camminando in mezzo a due file di colleghi dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani in divisa bianca,

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applaudito da una folla gremita di giornalisti, amici, clienti affezionati e vip, Iginio Massari ha fatto il suo ingresso trionfale nel nuovo negozio di Milano, per la

abbinamenti

IN FERMENTO Cioccolato e dolci possono siglare un matrimonio perfetto con la birra.

Basta saperli abbinare con arguzia. Gli esperti rivelano come Negli ultimi anni è esplosa l’attenzione verso le birre artigianali (craft) e, di riflesso, la curiosità di abbinarle a cibi fino a qualche tempo fa “impensabili”. Ci riferiamo a cioccolato e dolci, con i quali la birra riesce non solo a diventare una compagna di degustazione, ma addirittura ad instaurare un rapporto “intimo”, entrandone a far parte come ingrediente. Il mondo delle birre è articolato tanto quanto quello del cioccolato e dei prodotti di pasticceria. Per capire come possono entrare in sintonia, regalando esperienze sensoriali appaganti, ci siamo rivolti a professionisti che, a vario titolo, hanno parecchio da raccontare sull’argomento.

Ricordiamo che avevamo già anticipato “l’inusuale mariage” tra birra e cioccolato in un lontano articolo apparso sul n. 186, dove raccontavamo degli esperimenti di metà anni 2000. Per chi volesse rileggerlo, www.pasticceriaextra.it 34

Pasticceria Internazionale 300

abbinamenti

Chantilly alla Xyauyù con cioccolato, nocciola e caramello al sale Biscuit al cacao e nocciole burro . . . . . . . . . . . . . zucchero . . . . . . . . . . . tuorli . . . . . . . . . . . . . cacao. . . . . . . . . . . . . farina di nocciole . . . . . . farina . . . . . . . . . . . . . albumi montati a neve . . .

panna . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g g g n g g g n

75 75 4 50 75 30 4

Chantilly alla Xyauyù crema pasticcera alla birra Xyauyù. . . . . . . . . g panna semi montata . . . . . . . . . . . . . . . . g gelatina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g

300 400 7

Caramello al sale zucchero . . . . . . burro . . . . . . . . panna . . . . . . . sale. . . . . . . . .

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g g g g

130 60 95 5

Crema alla nocciola crema pasticcera alla vaniglia . . . . . . . . . pasta di nocciola tonda gentile delle Langhe. foglio di gelatina . . . . . . . . . . . . . . . . panna semi montata . . . . . . . . . . . . . .

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g g n g

250 100 1 250

Quenelle di Domori 72% cioccolato 72% . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g

250

500

Per decorare crumble, ricciolo di cioccolato, pasta di nocciola, violetta e germoglio.

1 Montare burro, zucchero e tuorli, aggiungere le farine e poi gli albumi montati a neve. Stendere su uno stampo e cuocere a 190°C per 10 minuti circa.

2 Preparare una crema pasticcera con l’aggiunta di circa 150 g di birra Xyauyù. Preparare la panna semimontata; unire i due composti e inserire la gelatina ammollata e sciolta. Mettere in stampo e abbattere.

3 Portare lo zucchero a temperatura, quindi unire burro, panna e sale. Raffreddare e colare un leggero velo sulla chantilly alla Xyauyù. Mantenere in abbattitore.

4 Fare una crema pasticcera con l’aggiunta della pasta di nocciola, unire la gelatina ammollata e, una volta raffreddata, la panna semimontata.

5 Bollire la panna e unire il cioccolato, mixare il tutto senza inglobare aria e versare negli appositi stampi a quenelle. Abbattere.

6 Impiattare a piacere; adagiare il biscuit sul piatto con la chantilly sopra. Alternare sul piatto la crema alla nocciola al crumble e decorare.

Abbinamento consigliato Xyauyù Barrel.

Christian Meloni Delrio chef del ristorante “birrario” Casa Baladin Piozzo, Cn

Guarda on-line la ricetta dei pancake con gelato di birra e l’utile glossario

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energia estera

L’espansione statunitense di Eataly è resa possibile anche dalla executive pastry chef Katia Delogu che, dalla sua Torino, non smette di viaggiare e ricercare

DA EST A OVEST, SENZA SOSTA

Da Eataly, gelato e sorbetto sono proposti tutto l’anno, eseguiti in laboratorio con latte intero, pistacchi dalla Sicilia, nocciole dal Piemonte, cioccolati Venchi… Immancabili dieci topping, tanto amati dagli americani, come ciliegie, frutti rossi, meringhe e panna montata.

Dal Flatiron, nel cuore di Manhattan, si è espanso in più stati, toccando Chicago, Boston e, di recente, Los Angeles, con previsione di ulteriori espansioni. Stiamo parlando del fenomeno Eataly e, per non smentirci mai, lo consideriamo dal lato dolce, coinvolgendo in questa intervista la executive pastry chef Eataly USA, ovvero Katia Delogu, proveniente dalla città che ha dato le origini ad Eataly stesso: Torino.

Concepito da Oscar Farinetti, Eataly è il “mercato” di cibo e vini italiani più grande al mondo. Dall’apertura del primo punto vendita in Torino, nel 2007, la filosofia “mangia, acquista, impara” si è diffusa in vari continenti. Negli Stati Uniti, alle due location di New York City (Flatiron e Downtown), si sono appunti aggiunti Boston,

Chicago e Los Angeles, grazie alla collaborazione con i partner Mario Batali, Joe e Lidia Bastianich, Adam e Alex Saper.

Katia è negli States dal 2010, da quando ha inaugurato Eataly, ed è a capo della pasticceria di questa realtà in netta crescita. Con un atteggiamento molto easy, come si dice da queste parti, lavora senza sosta per deliziare migliaia di avventori (si parla di 10.000 al giorno, con punte di 15.000 nei fine settimana), che hanno fatto di questo luogo una mecca che esalta il made in Italy.

E lei ci mette molto di suo per “educare” ai gusti e all’eccellenza tricolore. Un campanilismo sano che tende sempre a lievitare quando si vive all’estero e che in lei si trasforma in mille idee per esaltare questa italianità.

Come abbiamo già scritto su queste pagine, Katia si diploma

all’Istituto torinese Colombatto nel 1995, cominciando con le stagioni in cucina, ma la scintilla non scatta: “Ho subito avuto occhi e cuore solo per i dolci!”.

Nel 1998 approda per una serie di combinazioni alla Pasticceria Colosseo di Roberto Pistone: inizia come commessa ed è il suo ingresso nel vivo della professione. “Sono grata di aver potuto fare questa esperienza, perché è importante capire anche l’altro lato della medaglia, ovvero quel lavoro che dal laboratorio ci sembra così semplice e che invece non lo è proprio!”. Ma la sua passione è il laboratorio e, quando Roberto gli chiede se vuole cambiare mansione, per lei è come un sogno che si avvera.

“Roberto Pistone e Mariarita per me sono stati come una famiglia. Lui mi ha trasmesso la passione e l’amore incondi300 Pasticceria Internazionale

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incontri

LIBERA COMMUNITY Un club per incontrarsi e sostenersi a livello mondiale, attraverso un concorso che sbarca anche in Italia. A colloquio con Jean François Devineau

Pâtissiers dans le Monde-Le club des chefs nasce in Francia ad inizio 2009 ad opera di Jean-François Devineau, pasticciere e già tecnico dimostratore presso Ravifruit. In poco tempo assume lo status d’associazione senza scopo di lucro, grazie a Pierre Back, fondatore di PCB Création, che ne fa disegnare il logo e crea il primo sito. Il cuore del progetto si sviluppa da subito su FB, con la pagina dedicata ed un gruppo controllato da amministratori competenti che

vegliano sul buon funzionamento. Il numero degli iscritti cresce in fretta, passando dalle poche centinaia agli oltre 20.000 attuali, il tutto sempre gestito da un’équipe di amministratori, che ne gestiscono con oculatezza l’operato.

PDLM è dunque un’associazione professionale, un club che opera in completa autonomia rispetto a qualsivoglia realtà aziendale o sindacale, pur avvalendosi del sostegno di importanti marchi e riviste del settore

(fra cui quella che avete fra le mani), il cui principale scopo è quello di evolversi nel segno di una “sempre maggiore professionalità al servizio dei professionisti”. Il tutto nell’ottica di sostenere i membri nel loro percorso, di aiutarli nel partecipare a concorsi, incontri, forum e demo, nonché nella loro collocazione lavorativa quando necessario, creando un senso di solidarietà capace di determinare il progresso del gruppo e dei singoli, sia dal punto umano che

L’obiettivo è sostenere i membri nel loro percorso, di aiutarli nel partecipare a concorsi, incontri, forum e demo, nonché nella loro collocazione lavorativa quando necessario, creando un senso di solidarietà capace di determinare il progresso del gruppo e dei singoli, sia dal punto umano che da quello professionale 52

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personaggi

Con oltre un milione di follower, Amaury Guichon è fra i pastry chef più social del globo, che si diletta fra estetica e gusto, celebrando il cioccolato

COSMOPOLITA E SOCIAL Cosmopolita e social. Bastano due aggettivi per descrivere Amaury Guichon, giovane (classe 1991) talento di formazione francese con base attuale

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in Canada, a Montreal, forte di un curriculum mondiale, che ha saputo sfruttare al meglio il potere dei social network, diventando il pastry chef più seguito nel web (Facebook e Instagram) con oltre un milione di follower.

La sua cifra è l’intuizione veloce, a cui si accompagnano capacità di trovare ispirazione in ogni dettaglio, spiccato senso estetico e passione per la qualità e la precisione nell’esecuzione del lavoro. Una tensione professionale che si “placa” nella sua vita personale, amando la vita tranquilla accanto alla fidanzata Fiona, magari cucinando a casa e curando la sua forma fisica.

Cresciuto in Alta Savoia, vicino al confine svizzero, sin da bambino dimostra una spiccata attitudine alla manualità, scegliendo, a 14 anni, di frequentare un istituto alberghiero. Dopo due anni di studi a Thonon-lesBains, Amaury si innamora della

pasticceria e giunge in Svizzera, a Ginevra, per due anni di apprendistato, partecipando a tutti i concorsi possibili e vincendoli, grazie alle sue pièce. Una passione crescente, coltivata con varie esperienze professionali.

Per approfondire il suo bagaglio culturale approda alla Maison Lenôtre a Parigi, per altri due anni in Tecniche Avanzate di Pasticceria. Nel 2010, viene nominato miglior apprendista della regione parigina da parte dei MOF. Dopo il diploma, lavora per Lenôtre in Costa Azzurra per un anno, con il ruolo di junior manager di boutique, istruttore degli apprendisti e insegnante presso l’Ecole Lenôtre di Cannes. Nel 2012 vince il concorso regionale “Délices de la Méditerranée”, organizzato dallo chef Yves Thuriès. A quel punto Amaury ritorna a Parigi per rivestire il suo primo ruolo di manager boutique e responsa-

saloni

IL SALTO DI QUALITÀ Expo Sweet ha festeggiato il decennale in grande stile con una nuova sede, un elevato numero di espositori e un nuovo concorso europeo.

Una fiera che è un po’ lo specchio della capitale e della Polonia, in grande fermento

Dieci anni di manifestazione sempre in crescendo, in cui Expo Sweet, il principale salone dedicato a pasticceria e gelateria del Paese (che ne conta altre due, una a Katowice, nel sud, e una a Danzica nel nord), è passato da ristretto evento nazionale a kermesse con ambizioni internazionali, sostenuta anche dalla nostra media partnership. Proponendosi di valorizzare le filiere della pasticceria – su cui la Polonia poteva contare sia sulla solida tradizione, sia su una composita di ascendenza italiana, francese, ebraica e tedesca – e della gelateria, un universo fortemente attrattivo dominato dall’Italia.

Com’è andata questa edizione? Lo abbiamo chiesto a Piotr Krason, responsabile dell’ufficio stampa e figura-chiave che, visibilmente soddisfatto, mette in campo dati e fatti concreti, facendo rilevare l’innalzamento del livello di qualità dell’offerta fieristica. Inizia dal cambio di sede, l’Hala Expo XXI, luogo storico di Varsavia posto in centro, vicino ai principali snodi della città e ben collegato con treni e aeroporti, di circa 15.300 m2 di superficie (erano circa 10.000 l’anno scorso), suddivisi in 3 padiglioni con una sala per le premiazioni. Molti gli espositori italiani presenti sui 150 totali (erano 100 nel 2017), in un ambiente elegante, ben attrezzato con stand più ampi rispetto al passato. Quanto al numero dei visitatori, la maggior parte polacchi, ma con gli stranieri in aumento, a conti fatti, riferisce di oltre 16.000 presenze.

Questi dati significativi vanno contestualizzati, tenendo conto del clima polare che regnava a Varsavia in quei giorni, -11°C, della possibilità di accesso alla sede con i mezzi pubblici e, trattandosi di una fiera in città, dovendo anche fare i conti con il traffico intenso, le code, i tempi di percorrenza dilatati e i parcheggi insufficienti. Criticità su cui rifletteranno gli organizzatori, consapevoli del contratto triennale che li lega a questa struttura, ancora dilatabile, per fare fronte alle richieste degli espositori in lista d’attesa.

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concorsi

OBIETTIVO PARIGI Vincitore delle selezioni italiane a Sigep, il sardo Maurizio Frau rappresenterà il nostro Paese alle finali internazionali dei World Chocolate MastersTM, al Salon du Chocolat della Ville Lumière

Andromeda rappresenta una figura androgina, metà umana e metà robot, che si erge in posizione eretta, sorreggendo una sfera – spiega Maurizio Frau –. All’altezza del ventre, è circondata dalla rappresentazione di una metropoli del futuro, dal design ecosostenibile, che si è lasciato alle spalle un approccio che deturpa e sfrutta la Terra, proiettandosi in un futuro in movimento e crescita, nel rispetto di Madre Natura. Senza dimenticare i tipici tratti estetici della metropoli verticale, come teorizzato dal manifesto artistico futurista dei primi del ‘900. I colori della figura cyber-umana sono neutri e alludono alle modalità figurative di rappresentazione di creature che vengono dallo spazio. L’opera vuole essere simbolo di buon auspicio per un futuro diverso, attento alla vita, alla natura e alle sorti del pianeta.

E ciò è rafforzato dall’oggetto che Andromeda tiene tra le mani: una sfera d’energia di color bronzo, segno di rinascita e sinonimo di accoglienza, prosperità e positività, in un ideale legame tra Terra e Cielo

“Sono orgoglioso di come si sono svolte le selezioni ai World Chocolate MastersTM, soprattutto per la grande preparazione dei concorrenti e l'alto livello delle prove con cui si sono sfidati. Storicamente in Italia siamo ancora indietro rispetto ad altri Paesi europei, come Belgio o Francia, la cui cultura del cioccolato è legata a una tradizione plurisecolare. Attraverso questa competizione Cacao Barry, insieme al Chocolate AcademyTM

Center di Milano, cerca di dare nuovo slancio e nuovi contenuti al settore, facendosi promotore di un'iniziativa culturale e di formazione, rivolta in primo luogo ai giovani. Al di là dell'esito delle finali mondiali, al Salon du Chocolat di Parigi, ritengo che queste selezioni siano un passo importante per il nostro Paese”. Così Simone Annese, sales director gourmet division di Barry Callebaut, riassume lo svolgimento della selezio-

ne italiana per i WCM, tenutasi a Sigep, che ha decretato vincitore Maurizio Frau.

Per il titolo di miglior cioccolatiere, il giovane sardo ha sfidato Fabio Ravone, Claudio Sordoni, Nicolas Vella e Giuseppe Vitale, vincitori delle pre-selezioni tenutesi l’estate scorsa al Chocolate AcademyTM Center Milano, la prima scuola italiana di specializzazione per professionisti della cioccolateria, gelateria e pasticceria di

Barry Callebaut, diretta da Davide Comaschi. Quest’ultimo è stato il vincitore assoluto dei WCM 2013 e Frau cercherà di ricalcarne le orme: “Maurizio si è subito mostrato determinato – ha commentato Comaschi –. Durante le selezioni si è distinto soprattutto a livello artistico, come è emerso nella prova della pièce. Certo, in questi mesi in attesa delle finali di Parigi, ci sarà moltissimo lavoro da fare e tutto il team del Cho300 Pasticceria Internazionale

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cioccolato

Dopo aver viaggiato in più continenti alla scoperta del bean to bar, eccoci approdare in Slovenia, per conoscere la realtà di 20 Chocolate

CACAO FAMIGLIA E CHOCOLATE BAR Da quando ho iniziato a raccontare i miei viaggi su queste pagine, ho sempre parlato di mondi lontani.

Dal Ghana al Vietnam, dall’Indonesia agli Stati Uniti, passando da Israele, Dubai ed altri ancora. Viaggi sempre lontani, in quanto il bean to bar artigianale è ormai una realtà endemica e, ringraziando Fbm, che è stata la prima a crederci, abbiamo ormai quasi raggiunto parecchie

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centinaia di nuove startup in tutto il globo. Come ho detto più volte, il b2b non è un mercato esclusivo per pasticcieri o cioccolatieri che, invece di sciogliere e rimodellare il cioccolato industriale, decidono di crescere e creare la propria identità con più determinazione. Spesso è qualcosa di più “interiore”, che coinvolge persone con provenienze professionali molteplici e che, magari, non hanno alcuna connessione con il mondo del food.

A conferma di ciò, ho raccontato dell’ingegnere in Sud Africa, dell’inventore di Web’sApp di San Francisco, del coltivatore di lamponi di Portland, arrivando all’impiegato comunale belga trasferitosi in Indonesia per sfondare in questo nuovo mercato. Ognuno di loro non aveva alcuna conoscenza di cioccolato o di cacao, ma tutti hanno avuto e hanno successo crescente. Il b2b è sorprendente in tutto il mondo, anche se nei miei racconti non ho quasi mai parlato di Europa.

Già, nel nostro continente questo mercato è “scoppiato” in ritardo e, tranne che nel Regno Unito, non si hanno ancora grandi numeri.

Infatti, il comparto industriale aveva coperto bene il territorio e pochissimi nuovi player artigianali avevano voluto iniziare l’avventura.

Molti di questi nuovi cioccolatieri hanno preferito partire dalla granella o dalla massa, temendo che il processo dal seme di cacao fosse troppo impegnativo o costoso. Ma, finalmente, anche in Europa il b2b sta iniziando ad essere una realtà importante e sono convinto che, entro pochi anni, diventerà un importante segmento di mercato. Del resto, anche qui il consumatore è predisposto a pagare di più un prodotto artigianale “sincero”, ovvero che viene presentato nella sua intera creazione. Succede con la birra, succede con il caffè e con il vino e, finalmente, sta succedendo anche con il cioccolato. È per questo che è arrivato il momento di parlare di un produttore europeo, scegliendo una piccola e giovane azienda di una piccola ed altrettanto giovane nazione europea, la Slovenia. Parlo di 20 Chocolate, realtà gestita da una coppia residente a sud di Lubiana. Martina e Sebastjan Kalin-

sek sono sposati da 23 anni, hanno 3 figli e, fino a poco più di 5 anni fa, non avevano alcuna conoscenza di cacao e cioccolato. Lei era una segretaria amministrativa in una società che si occupava di telecomunicazioni, mentre lui era un impiegato nel reparto ricerca e sviluppo di una società energetica. Ottimo stipendio e ottima posizione ma, con l’avanzamento delle rispettive carriere, il tempo per la famiglia e per crescere insieme diventava sempre meno. Da qui la decisione di trovare qualcosa che unisse le loro vite professionali.

Iniziano così ad appassionarsi al cioccolato. Acquistano libri e piccole attrezzature casalinghe, si iscrivono ad alcuni corsi e scoprono che la maggior parte dei cioccolatieri europei si limitano a sciogliere e stampare cioccolato proveniente dall’industria. Cercano di sposare il movimento crudista, frequentando un corso a Londra con Amy Levin, una delle principali produttrici di cioccolato crudo del Regno Unito.

Ma anche Amy non inizia la sua produzione partendo dal seme di cacao: impiega cacao in polvere, zucchero e burro di cacao, ai quali aggiunge

IL CHUAO

cioccolato

Silvio Bessone ci accompagna in Venezuela, alla scoperta di uno dei più pregiati cacao al mondo Trattate le tre macro categorie – Criollo, Forastero e Trinitario – non ci resta che approfondire la conoscenza dei cacao che, negli anni, sono diventati dei miti; varietà che i grandi cioccolatieri si contendono a suon di dollari. Una delle più interessanti è il cacao di Chuao. Un luogo meraviglioso! Sono stato in questo paesino della costa settentrionale atlantica del Venezuela quattro volte negli ultimi tre anni e, devo

Video-corso online Il frutto di quanto appreso in oltre 20 anni di esperienza e ricerca sul campo da Bessone viene ora condiviso con un video-corso online. I segreti dei migliori cacao del mondo e le tecniche, tradizionali e innovative, per la lavorazione del cioccolato, in breve tutto ciò che occorre per diventare Cioccolatiere Consapevole, come recita il titolo dell’ebook, che può essere richiesto gratuitamente, scrivendo a info@silviobessone.it

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ammettere che, anche senza cacao, sarebbe il posto ideale per viverci. Un eremo adatto ad orsi liberi come me, dove la civiltà è molto lontana e, a parte qualche cellulare, il resto del mondo è lasciato fuori. Non ci sono strade che conducono sin là e le persone possono accedervi solo via mare e con piccole lance, non esistendo un porticciolo. Una zona dove la civiltà è accettata, ma solo se rispettosa di tempi e modi autoctoni.

L’insediamento è abitato dai discendenti di ex schiavi, prevalentemente di colore, i quali, narra la storia, riuscirono a fuggire da una nave ormeggiata al largo, dove erano in quarantena, scappando con un’imbarcazione di fortuna e approdando in un luogo disabitato e ostile. I fuggitivi costruirono, ad alcuni chilometri dalla costa, un piccolo agglomerato di case e vissero per decenni lontani dalla

civiltà, dando origine ad una comunità basata su regole antiche, dove solo il rispetto reciproco avrebbe potuto garantire loro la sopravvivenza. Ancora oggi, nonostante la situazione di crisi sociale ed economica che attraversa il Venezuela, Chuao resta un paradiso, sia politico che civile. Il governo garantisce agli abitanti, quasi si trattasse di una riserva, benefici unici. Per raggiungere questa destinazione, passando per la città di Maracay, si attraversa il parco naturale Henrì Pittier, passando da un clima tropicale ad uno alpino (e viceversa) in meno di due ore di macchina.

Al fondo della strada percorsa si possono fare due scelte: scendere a Choronì e poi andare a Chuao con la lancia, oppure andare ad Ocumare de la Costa che, guarda caso, è un altro luogo magico per il cacao! Ma lo tratterò più avanti, quando parlerò di persone specia-

locali

Caffè e cioccolato sono protagonisti di Gocce di Cioccolato, il locale che due giovani amici gestiscono con passione nella città sabauda

O N I R O T A E M I N DUE A Erano già amici prima di diventare soci. Ivano Baiunco e Maurizio Galiano sono i giovani titolari di Gocce di Cioccolato, pasticceria e torrefazione aperta nel 2002 in quel di Torino. Quindici anni di attività per due autodidatti, che hanno deciso di scommettere nel mondo

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dell’imprenditoria, imparando un mestiere che li sta portando sempre più lontano. Dinamici, curiosi, pronti a mettersi in discussione e a imparare: questo accomuna le due anime portanti del locale di via Stradella. Ivano si occupa della pasticceria, mentre Maurizio segue l’angolo

giovani talenti

DEDICATO AI GIOVANI Con costanza e crescente dedizione, l’Associazione Culturale Pièce si pone al fianco della formazione scolastica, offrendo a docenti e allievi opportunità di confronto e formazione.

Proprio come per il Premio Pasticceria Giovani

Con costanza e crescente dedizione, l’Associazione Culturale Pièce (frutto della sintonia fra Associazione Piemonte Mese, con Lucilla Cremoni e Michelangelo Carta, e “Pasticceria Internazionale”) si pone al fianco della formazione scolastica, offrendo a docenti e allievi opportunità di confronto e formazione. Un incipit perentorio

per raccontare la 1ª edizione del Premio Pasticceria Giovani, che ha preso vita il 5 e 6 marzo a Torino, presso l’Ipsseoa “G. Colombatto”.

Il concorso nazionale ha riunito allievi di scuole alberghiere e istituti professionali di tutta Italia, che si sono messi alla prova sotto gli occhi di una giuria di professionisti di altissimo

profilo, che non solo hanno valutato i lavori, ma hanno saputo incoraggiarli, consigliarli e fare della gara un momento di alta formazione, oltre che di competizione.

La risposta da parte di partecipanti, professionisti e sponsor è stata, come sempre, eccellente: erano 14 gli ammessi alla gara, che prevedeva due prove impe-

Il regolamento richiedeva la realizzazione di una torta con base di pasta sfoglia da 8 porzioni e di peso compreso fra 800 e 1000 g, e la decorazione manuale di una colomba pasquale fornita dall’organizzazione, usando i prodotti della mistery box, inclusa una placchetta, in cioccolato o pasta di zucchero, sulla quale scrivere a cornetto una frase benaugurante

gnative: la preparazione di una torta con base di pasta sfoglia e la decorazione manuale di una colomba pasquale, che includeva anche l’esecuzione di una scritta a cornetto, in omaggio alla tradizione della decorazione all’italiana.

Coordinata dal direttore tecnico Alessandro Dalmasso e dal commissario di gara Alessandro Racca, la giuria era composta da Mattia Cortinovis, Lorenzo Puca, Andrea Restuccia, vale a dire il team che rappresenterà l’Italia alla Coupe du Monde de la Pâtisserie 2019 (e di cui Dalmasso è coach); da Armando Palmieri e da due componenti del Collettivo Pass121, Dome300 Pasticceria Internazionale

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zucchero d’arte 1-2-3-4 Per la radice di mandragora, mescolare 500 g di bianco con 250 g di verde mela e 250 g di marrone. Sovrasatinare e porzionare. Per la testa, modellare una pallina, appiattirla con l’ausilio di un rullo sotto la lampada e sagomarla. Raffreddare. Modellare il labbro superiore e quello inferiore ed incollarli. Patinare.

Modellare il naso, creare le narici con un coltello ed incollare. Formare le cavità per i bulbi oculari ed inserire gli occhi. Aggiungere le arcate sopraccigliari, le guance e patinare. Modellare le dita della mano sul volto.

5-6-7

Per la parte centrale del fiore, soffiare una pallina, assottigliarla ad un’estremità, raffreddarla e fissarla su un bastoncino. Tirare i primi petali di forma tonda in zucchero tirato rosso, sagomarli piegandoli un poco ai lati ed iniziare ad applicarli partendo dall’alto. Man mano aggiungere alla massa del verde mela per i petali successivi e terminare con il verde mela puro.

8-9

Per il montaggio, colare un tondo nero e sopra collocarvi un uovo in isomalto trasparente. Inserirvi dei bastoncini ricoperti di zucchero ed incollarvi su la testa. Applicare il fiore in cima e poi dei nastri attorno al fiore. Come tocco finale, aggiungere delle foglioline in zucchero colato scarificate.

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decorazione

EFFETTI TRIDIMENSIONALI NELLA PITTURA CON GHIACCIA La ghiaccia reale, materia che non ha segreti per Claudia Prati, è per lei fonte di ispirazione per lavori artistici e per mettere a punto nuove tecniche.

Lo studio e la sperimentazione l’hanno portata a trovare originali effetti visivi e sfumature di colore particolari

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Si chiama Materika la tecnica concepita da Claudia Prati, esperta di tecniche di decorazione in pasticceria e autrice del “Manuale della ghiaccia reale”, edito da noi della Chiriotti Editori. “Non ho inventato nulla, ho solo utilizzato una tecnica pittorica già esistente trasferendola sulle torte. Quindi il mio lavoro è stato quello di sperimentare vari tipi di impasti e consistenze, per ottenere

il risultato che desideravo e che fosse il più somigliante possibile all'effetto in pittura. Questa è un'interpretazione che segue un mio stile, il mio personale desiderio di utilizzare un colore piuttosto che un altro. Ho senz'altro aggiunto anche un mio tocco personale. Le torte diventano come quadri personalizzati, ognuno irripetibile e impossibile da replicare tale e quale!”.

gelato Mixare gli ingredienti secchi e unirli al burro morbido . Coprire con pellicola trasparente e lasciare un’ora in abbattitore . Grattugiare su carta da forno e cuocere a 145ºC per 20-25 minuti . *Per quattro spezie si intende una miscela in polvere che comprende noce moscata, pepe, chiodi di garofano e cannella .

Presentazione L A PRI MA

Distribuire la crema al calamondino al centro di un piatto in pietra . Coprire la crema con pezzetti di pan di Spagna al basilico e cospargere il crumble . Terminare con i nitro fiori e servire immediatamente .

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Martin Lippo www.vakuumlippo.com foto www.paperspectiva.es

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gelato

DALLA NEVE GALEOTTA ALL’APPEAL DEL GELATO Una coppia, tre gelaterie, una produzione diversificata che si arricchisce di prodotti selezionati per qualità, gusto e proprietà benefiche.

Ascoltiamo da Günther Rohregger, titolare di Punto Gelato a Roma, nascita, sviluppo e ambiziosi obiettivi di espansione in Italia e all’estero

Da un grande amore è nata la passione per il gelato, che è diventato ragione di vita e lavoro. Una bella storia, quella di Günther Rohregger e della moglie Iris, che pone al centro valori come qualità, bontà, artigianalità e stagionalità per quanto riguarda i prodotti, supportate da amicizia, solidarietà e professionalità a legare fra loro le persone. Su queste basi sono nati a Roma i tre negozi Punto Gelato, tutti gestiti personalmente dalla coppia e destinati, a quanto pare, ad aumentare di numero e non solo in Italia. Positività, intraprendenza, fiducia nel futuro: una carica importante di energia e di ottimismo, che ci auguriamo contagiosa.

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convegni

LA NUOVA IDENTITÀ PIÙ DOLCE

A Identità Golose Milano cresce lo spazio dedicato ai dolci, sia da ristorazione che da pasticceria.

E i vegetali diventano protagonisti

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I dolci, in tutte le loro interpretazioni, hanno rivestito un ruolo ancora più centrale nella 14a edizione di Identità Golose Milano, svoltasi ad inizio marzo. Al consueto Dossier Dessert, evento nell’evento organizzato in collaborazione con l’École du Grand Chocolat Valrhona, si è aggiunta la sessione Pasticceria Italiana Contemporanea, sostenuta sempre dalla scuola di Tain-l’Hermitage insieme a Petra Molino Quaglia. D’altra parte, lo stesso creatore e curatore Paolo Marchi ha sottolineato che il congresso è dedicato alla cucina e alla pasticceria d’autore (non per altro noi di “Pasticceria Internazionale” siamo media sponsor dalla prima edizione!). Due mondi che si sono ritrovati in sintonia con il tema di questa edizione: il Fattore Umano.

Nel senso di rapporti tra persone, tra fornitori di materie prime e ristoratori o pasticcieri, tra questi e i loro clienti, ma anche tra i componenti della squadra che manda avanti il lavoro in cucina o in laboratorio. Rapporti che diventano valori da difendere come fossero specie in via di estinzione in questa epoca digitalizzata, di relazioni evanescenti che durano il tempo di un click. Il Fattore Umano, poi, si trova anche nei piatti, nell’adozione di una determinata tecnica o nella scelta di un ingrediente piuttosto che un altro, per arrivare a scopi precisi: appagamento sensoriale, benessere, estetica, conservazione delle tradizioni e delle biodiversità, innovazione. Abbiamo colto tutti questi aspetti, e non solo, seguendo con passione tutti gli interventi di entrambe le sessioni del congresso dedicate ai dolci. Riportiamo un breve estratto di ciò che abbiamo visto, sentito e… assaggiato.

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comunicazione d’impresa

ABC

DEL BURRO LA PASTA SFOGLIA INVERSA In questa nuova sezione della rubrica Corman dedicata al mondo del burro e alle sue applicazioni, si approfondisce il metodo della pasta sfoglia inversa. Giambattista Montanari, tecnico della multinazionale belga, ci spiega passo passo la sua ricetta e gli accorgimenti a cui prestare attenzione per ottenere un risultato perfetto.

Nella pasta sfoglia inversa il rapporto burro e farina è di 1,2 a 1, quindi maggiore rispetto alla sfoglia tradizionale, in cui è 1 a 1, e si ha un numero maggiore di strati di burro rispetto alla pasta. Si ottiene un prodotto finito più friabile e con un maggiore sviluppo in cottura, fino a 12 -15 volte lo spessore iniziale, oltre alla garanzia di mantenere meglio la forma durante la cottura. Questa tipologia di sfoglia, molto popolare in Francia, è ormai utilizzata da molti professionisti anche in Italia ed è ideale in applicazioni come salatini, pizzette, cannoncini, fondi di sfoglia per torte tipo Saint Honoré.

CONSIGLIO Il Burro Corman Express è l’ideale per la produzione della pasta sfoglia inversa. Infatti, è pronto all’uso appena tirato fuori dal frigo, non deve subire lo stress della laminazione prima dell’incasso ed è quindi possibile lavorare subito pasta e burro a 6°C. In questo modo il burro si scalda più lentamente, rendendo più facile la lavorazione e ottenendo distribuzione del burro sulla pasta e stratificazione ottimali durante la sfogliatura.

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personaggi

BACIATO DALLA TELEVISIONE

Dopo Bake Off Italia e Cake Star, tutti si chiedono chi sia Damiano Carrara, il bello della pasticceria

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È bello, è giovane, è capace e, con il suo fascino e i suoi dolci, ha conquistato l’America. Damiano Carrara, classe 1985, è nato a Lucca, dove ha mosso i primi passi come bartender, prima di trasferirsi in Irlanda. Ma è dal 2012 che ha deciso di stabilirsi in California, dove con il fratello Massimiliano, suo modello da sempre, ha aperto una pasticceria: CarraraPastries. Ed è stato subito successo. Il locale si trova a Los Angeles e rende onore alla grande tradizione italiana, pur con delle varianti: “I dolci più richiesti nel nostro locale – commenta Carrara – sono il tiramisù, il profiterol che serviamo nella versione con lo zabajone, una cheesecake cotta con il mascarpone e la classica torta della nonna, una frolla burrosa con crema pasticcera e pâte à bombe al mascarpone, rivestita di mandorle a fette. Ma il prodotto più richiesto, da quando lo abbiamo proposto, sono le frittelle di San Giuseppe, che siamo obbligati a

preparare ogni giorno. Ci sono poi i nostri croissant con lievito madre e doppio impasto: sono il richiamo della colazione che ogni mattina, da noi, inizia con un’interminabile fila davanti al negozio”.

La notorietà di Carrara, che a Moorepark ha iniziato proponendo bigné, crostatine di frutta, focaccine e semifreddi, è arrivata con la tv: in breve tempo è infatti diventato una stella di Food Network. Nel 2015 ha partecipato come concorrente alla prima stagione di “Spring Baking Championship”, classificandosi secondo, mentre nello stesso anno ha vinto la puntata sul cioccolato di “Cutthroat Kitchen”. Da qui la carriera da concorrente di cookingshow è proseguita partecipando, nel 2016, alla 12ª stagione di “Food Network Star” e classificandosi terzo. Successive sono la partecipazione come giudice della seconda stagione di “Halloween Baking Championship”, per

poi approdare nella giuria della nuova stagione di “Spring Baking Championship.” Nel 2017 il suo ingresso a Bake Off Italia, mentre da febbraio di quest’anno è su RealTime con il nuovo programma Cake Star: pasticceria in sfida, insieme a Katia Follesa. Ha al suo attivo anche due libri di ricette: “Dolce Italia” e “A Taste of Italy”.

Americano d’adozione con il cuore in Italia, ci racconta di come sia vista la pasticceria italiana all’estero: “I nostri prodotti e le nostre tradizioni sono molto apprezzate e credo che oggi, alla pasticceria italiana, non manchi proprio nulla. Girando le puntate di ‘Cake Star’ mi sono reso conto che il livello professionale nel nostro Paese è altissimo e tutti riescono a differenziare l’offerta distinguendosi sulla territorialità, un valore aggiunto unico che contraddistingue da sempre la nostra cultura alimentare”.

Sarah Scaparone

personaggi

Crostatine namelaka alla frutta secca Per la sablĂŠ farina fecola burro acqua farina di nocciole zucchero a velo albumi

g g g g g g g

175 75 160 5 75 90 37

Impastare tutti gli ingredienti insieme fino al formarsi di un impasto omogeneo Far riposare in frigorifero circa 30 minuti Stendere e foderare le tortiere Cuocere in bianco a 170°C per circa 15 minuti

Per la namelaka alla nocciola latte glucosio gelatina in fogli cioccolato bianco panna liquida pasta nocciola

g g g g g g

100 6 3 160 220 40

Far sciogliere il cioccolato ed aggiungervi la pasta di nocciola Far ammorbidire la gelatina in acqua fredda; bollire il latte col glucosio e inserire la gelatina Unire i composti di cioccolato e pasta nocciola, insieme al latte e glucosio Emulsionare il composto ottenuto versando all’interno la panna liquida Far rapprendere circa 12 ore in frigorifero, montare se necessario ed utilizzare

Per la namelaka al pistacchio Seguire la stessa preparazione della namelaka al gusto nocciola, sostituendo la dose della pasta di nocciola con quella di pistacchio

Per la frutta secca sabbiata frutta secca zucchero acqua

g g g

150 100 25

Inserire acqua e zucchero in un pentolino (meglio se antiaderente) Quando raggiunge il bollore, aggiungere la frutta secca, continuando a mescolare fino a crearsi dello zucchero sabbiato attorno alla frutta secca

Decorazione Spuntonare la namelaka sulle crostatine, alternando la namelaka al pistacchio e alla nocciola Terminare con la frutta secca sabbiata e le foglie oro

Damiano Carrara CarraraPastries www.carrarapastries.us www.damianocarrara.com

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vegan

Chia pudding alla bevanda di nocciole Coulis di alchechengi alchechengi succo di mela agar agar

g g g

70 200 3

Staccare le bacche di alchechengi dal calice, lavarle e passarle in un frullatore a immersione Setacciare il composto in modo da dividere il liquido dalle eventuali parti solide rimaste; versare il liquido in un tegamino, aggiungere quindi succo di mela e agar agar, poi portare a bollore Lasciare sobbollire per 5 minuti ottenendo cosÏ una crema Usare il coulis ancora caldo per guarnire a piacere il piatto di portata e poi riporlo in frigorifero per mezz’ora, lasciando che si solidifichi trasformandosi in una gelatina lucida

Chia pudding chia nera bevanda di nocciole

g g

100 400

mela zucchero di canna

g g

200 80

Prendere la mela, lavarla, sbucciarla e tagliarla a dadini Mettere il frutto in una casseruola con semi di chia, bevanda di nocciole e zucchero di canna; portare a bollore a fuoco moderato e lasciare sobbollire per 30 minuti Fare raffreddare in abbattitore, coprendo con uno strato di pellicola a contatto Una volta solidificato, impiattare a piacere sul supporto precedentemente messo in frigorifero con il coulis, creando una quenelle o usando una ciotolina di portata Decorare a piacere

a cura di Elisa Orlandotti ricetta di Stefano Broccoli fotografie di Andrea Tiziano Farinati academy.funnyveg.com

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concorsi

REGINA TRA GLI ASTRI La francese Anabelle Lucantonio è la nuova Pastry Queen 2018

Dodici donne del dolce internazionale allo scorso Sigep hanno dato prova di caparbietà e impegno, concentrazione e non meno voglia di vincere. Perché una di loro sarebbe diventata la nuova Pastry Queen. Titolo che è stato agguantato dalla francese Anabelle Lucantonio, allenata dal MOF Pascal Molines, seguita dall’americana Laura Lachowecki e dalla messicana Sandra Ornelas. Con loro, in corsa per il premio, c’erano le pastry chef rappresentanti di Brasile, Colombia, Croazia, Filippine, Giappone, India, Marocco, Russia e Thailandia. Assente l’Italia, ferma per un turno dopo la vittoria di Silvia Federica Boldetti. Tutte hanno lavorato al tema dell’astrologia, presentando una pièce in zucchero e pastigliaggio, una mono moderna, un dessert al bicchiere gelato al caffè, un 116 Pasticceria Internazionale 300

dessert mono al cioccolato ed una mignon a forma di anello gioiello.

Il concorso, ideato da Roberto Rinaldini, ha evidenziato, quest’anno, un progresso nella conoscenza delle tecniche di base. Di questo ne è certo anche Iginio Massari, presidente d’onore della giuria composta dai 12 allenatori, che si è complimentato a pieno con tutte le “pastry star del futuro” (ndr).

Le pièce hanno conquistato pubblico e giurati, la loro preparazione ha previsto un minuzioso lavoro ai box condotto con tecnica e autocontrollo, in un susseguirsi di passaggi codificati, nei tempi memorizzati durante gli allenamenti. Ma spettacolarità della scultura a parte, restano il gusto e l’equilibrio delle ricette di ogni dolce sul tavolo, a rappresentare l’emblema di una moder-

na regina della pasticceria: una donna che si impone con rigore e con ragionata creatività.

Con la sua tortina mono moderna (la ricetta che vi presentiamo), Anabelle disegna una “geometria galattica” al gusto di pistacchio italiano. Il cioccolato e la frolla “orbitano” intorno ad una pralina al pistacchio di Bronte, il tutto su un biscuit al cocco e zenzero, con composta di frutti rossi e yuzu, e una mousse al pistacchio. Ma prima di scoprire la sua ricetta, ecco cosa ci ha raccontato la giovane e bella francese.

Cara Anabelle, come sei diventata pastry chef ?

Un po’ per caso. Volevo fare l’attrice, ma è un lavoro in cui è difficile affermarsi ed avere successo, e che non sempre ti consente di vivere bene. Ho preferito dedi-

intervista

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la meglio gioventù

ENTUSIASMANTE C=0 M = 74 Y = 100 K=0

TRA STAGE E DEMO PER ARRICCHIRE LA FORMAZIONE C=0 M=0 Y=0 K = 100

Ennesimo trionfo per SigepGiovani, con allievi da tutta Italia, SI G EP protagonisti nella Pastry Arena, per contendersi il Trofeo Pasticceria Internazionale ANI GIOVICCE RIA PAST

INTERNAZIONALE

SigepGiovani, giunto alla 27ª edizione, ha battuto ogni record di presenze e partecipazione di scuole, studenti e docenti. L’evento fortemente voluto da “Pasticceria Internazionale”, in sintonia con Italian Exhibition Group e CASTAlimenti, brillantemente organizzato dal direttore Samuele Calzari, ha registrato un grande successo. Fin dalla sua nascita, e con il fattivo supporto dei compianti Luciano Pennati e Fulvio Scolari, SigepGiovani si è posto come punto di incontro tra docenti e allievi per valorizzare il percorso di crescita che le giovani leve compiono prima di accedere alla professione. Per 5 giorni un centinaio di ragazzi appartenenti a 15 istituti, con i rispettivi docenti, sono stati coinvolti in un grande momento di formazione, dato dal confronto fra quanto reso a scuola con lo scenario rappresentato da Sigep, il vivace salone internazionale dove convivono tecnologie, prodotti, creatività e competizioni mondiali. Tutti gli allievi – dotati di divise offerte da SiggiGroup e di cappelli Paperlynen – hanno partecipato a concorsi di pasticceria e panificazione, stage e demo (per la prima volta anche di caffetteria) presso aziende espositrici, prestando la loro opera accanto a grandi professionisti e approfondendo le tecniche. Tutto ciò anche grazie a Carpigiani, Irca, Molino Dallagiovanna, La Cimbali, La Nuova Simonelli, Fabbri 1905, Roboqbo, che hanno aderito all’iniziativa contribuendo anche economicamente a vitto e alloggio degli allievi.

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ricette

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concorsi

UOVA ARTISTICHE PER TINO La decorazione artistica su cioccolato trova eccellente espressione alla 2a edizione del Trofeo Tino Venuti

Lo scorso 12 marzo, al Parco Daidone di Catenanuova, En, si è svolto il 2º Trofeo Tino Venuti. L'associazione culturale Duciezio – della quale il maestro Venuti era socio fondatore –, in collaborazione con “Pasticceria Internazionale”, Conpait Sici-

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lia, Icam, e naturalmente CO. VE., ha organizzato un concorso regionale di decorazione di uova di Pasqua rivolto agli studenti dei Licei Artisti e degli Istituti Alberghieri della Sicilia. Fuori concorso hanno aderito artisti e professionisti del settore.

Tino Venuti – scomparso nel gennaio 2015 – nutriva una grande passione per la decorazione delle uova. Negli ultimi anni della sua vita amava organizzare, nella grande sala ristorante del Camping Jonio di Catania, una mostra e vendita di esemplari decorati il cui ricavato dava poi in beneficenza, ad associazioni che si prendevano cura di bambini e animali. Questo Trofeo rappresenta quindi la naturale prosecuzione dell'evento, che egli riusciva con amore a

portare avanti da solo, aiutato da pochi intimi amici, tra i quali il sottoscritto. Ecco perché sono più che sicuro che, malgrado la sua indole riservata, oggi egli avrebbe apprezzato con gioia il Trofeo che gli abbiamo dedicato. "Conoscere è ricordare", insegnava Platone, e ri-cor-dare vuol dire "custodire nel cuore" e far rivivere, come nel nostro caso, un uomo speciale: un vero artista, un vero maestro... un amico vero.

Questa 2a edizione è stata caratterizzata dal successo di partecipazione delle scuole (licei artistici ed istituti alberghieri) provenienti da quasi tutta la Sicilia. I ragazzi si sono sbizzarriti ad affrontare il tema libero del concorso realizzando soggetti di ogni tipo. I più gettonati