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#cioccolateria #confetteria #gelateria #confezionamento #caffetteria #cucina

Ambire all’eccellenza

gennaio maggio 2018 2017 | n° 288 301 | Anno 40 41

CHIRIOTTI

EDITORI

personaggi

ARRIVARE IN ALTO CON I PIEDI PER TERRA Il più francese degli italiani: così molti colleghi definiscono Pasquale Marigliano, elegante artigiano campano che gestisce un locale a San Gennarello, uno showroom a Nola ed un laboratorio ad Ottaviano

A Nola, cittadina in provincia di Napoli che ha dato i natali al famoso filosofo Giordano Bruno, si trova il nuovo format concepito da Pasquale Marigliano. Pasticciere di San Gennarello di Ottaviano, Na, deve a un suo zio la scoperta di quest’arte: già a 10 anni lo aiutava a preparare i banchetti in casa, capendo, man mano, che questa sarebbe diventata la sua professione. Decide così di approfondire e sviluppare la sua tecnica, lavorando nelle pasticcerie della sua zona, dando un particolare interesse al territorio e ai suoi prodotti. Acquisite le basi, si sposta in altri Paesi per perfezionarsi. Da lì sono iniziati percorsi ed incontri rilevanti, che lo hanno portato anche ad importanti traguardi. 24

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Membro dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani dal 1999, anno in cui conquista anche la medaglia d’oro al 4º Salone Culinario di Basilea e si consacra nel 2003 a Sigep, quando vince il titolo di Campione Italiano di Pasticceria. Da tanti anni lo seguiamo e lo valorizziamo, incrociandolo in numerosi eventi, durante i quali Pasquale si contraddistingue sempre per calma e cortesia, con una luce negli occhi che racconta di quel suo amore profondo per il suo mestiere. Lo incontriamo nel suo locale dove trionfano il colore bianco, vetrine variegate e colorate, con un pianoforte nell’angolo, che racconta di serate e pomeriggi di prelibati assaggi accompagnati da buona musica.

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inchiesta

AESTHETIC ALERT Esplorando il mix fra contenuto e stile, fra gusto ed estetica ai tempi dei social. Come coniugare le due esigenze, tenendo conto anche della vanità di comunicare il dolce? Lo chiediamo a più professionisti con opinioni inevitabilmente diverse Esiste un identikit di massima che ci conduce al moderno pasticciere: conosce l’arte, esprime un gusto contemporaneo e firma le sue creazioni. Questo per dirvi che il dolce contemporaneo impone senso estetico e perfezionismo. Ci siamo chiesti, però, se questo tipo di ricercatezza nell’estetica, oltre che nel gusto, potesse condurre ad una deriva che definiremmo “infografica”, per cui il dolce diventa mero messaggio (talvolta quasi standardizzato) grafico e visuale anziché testuale, dove la dimensione testuale sta per gusto. Quanto la pressione dei social rende il dolce più strumento di like che “bene di consumo”? E, ancora, un’arte grafica sta forse invadendo la scena del dolce? Abbiamo deciso di chiedere ad alcuni professionisti cosa ne pensano del rapporto tra mode ed estetica da una parte e reali vendite e quotidianità in laboratorio dall’altra. Non senza cercar di carpire anche quale sia la loro idea sulla moderna comunicazione condivisa che, di certo, “fa rete”… ma produce reale fatturato? L’estetica nasce dalla personalità. Oggi possiamo condividere l’in-

tima visione del bello in pasticceria con un’ampia rete di persone: questa è estetica social. Le persone possono apprezzare e commentare foto tutto il giorno, ovunque si trovino, ma tradurre questo in reali vendite è davvero una storia differente? Alcuni credono che le relazioni digital possano prendere forma di relazioni reali e che i social siano parte integrante della costruzione del marchio; altri auspicano qualcosa di diverso per il settore. Nelle nostre interviste coinvolgiamo anche i creatori di un progetto food esempio italiano di emotionally engagement proprio della comunicazione e dell’estetica a cui ci riferiamo, e una moderna pastry instagrammer di Kiev. Crediamo che, a differenza dal marketing tradizionale, i social possano promuovere un dialogo diretto e un feedback istantaneo, come le scelte di estetica possano costruire consapevolezza attorno ad un marchio… Ma vogliamo capirne di più con i diretti interessati, sicuri che nessun strumento social o estetica possa mai sostituire l’emozione dell’assaggio reale.

Creazioni dolci di Andrea Bonaffini.

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inchiesta

Leonardo Di Carlo pasticciere docente Pastry Concept, Conegliano, Tv www.pastryconcept.com Insta @pastryconcept

Biscuit soffice agli agrumi; cremoso pistacchio salato; bavarese profumata alla cannella; glassa cioccolato al latte; sablé di semola.

e, emozionar i d o n g o is C’è b arire non di app

Da sinistra, Biscuit pasta bignè; caramello salato; chantilly alle arachidi; crumble alle mandorle; frutta fresca; frolla per la decorazione. Genovese alla mandorla; glassa anidra al pistacchio; sablé al mais (nel fondo e decorazione).

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Oggi vediamo sempre più ricercatezza nell’estetica del dolce, tra simmetrie studiate e pulizia di forme e colori… Quanto questo incide sulle vendite reali? La bellezza è arte ed è sempre positivo vedere, magari su Instagram, bellissime foto di creazioni dolciarie, dolci da concorso, dolci presentati nelle varie demo. La questione è che, però, alcuni di questi dolci, durante la degustazione, perdono molta della loro arte… vuoi perché mancano le competenze del bilanciamento, vuoi perché non è un gusto “italiano”, vuoi perché si tralascia il gusto a favore dell’estetica. Io punto molto all’eleganza, alla sobrietà e soprattutto ad un’eccellente esecuzione quotidiana. Chi viene in Pastry Concept vuole migliorare la produzione, in qualità e redditività. Non posso proporre un dolce con una decorazione da concorso o seguire le mode del momento. Sarebbe come vedere le passerelle della fashion week… quanti si vestono così nel quotidiano? Bisogna avere una personalità, una “spina dorsale” e non correre dietro a chiunque. Mode ed estetica da una parte, praticità e fatturato dall’altra. In quale rapporto coesistono questi aspetti? Finalmente una domanda che colpisce nel segno… Infatti, dietro a decorazioni complesse vi sono tanti passaggi, che fanno perdere tempo a chi le fa e, soprattutto, qualcuno alla fine deve pagarle. Perché, se impiego 10 minuti per fare una decorazione che richiede molti passaggi, devo pur conteggiare questo tempo nel prezzo finale del dolce. Un nuovo tipo di design del dolce vi vede, in alcuni casi, anche diventare parte della costituzione di un brand. Vero? Certo, basta andare all’opposto, per esempio sono anni che decoro con pasta frolla/ meringhe/ cristalli di zuccheri… oggi tutti replicano. Ma quando studiamo una decorazione, per noi deve essere prima di tutto replicabile da chiunque, che non soffra il caldo e l’umidità, e che possa essere conservata senza problemi fuori dal frigo. Oggi possiamo condividere la personale visione del bello in pasticceria con

ricette

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vegan

100% VEGETALE

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cioccolato

FIORITURE DI PRIMAVERA Andrea Buosi vince The Ultimate Chococake Award 2018, con un Vietnam 45 profumato al pepe Asakura Sansho, tra sentori agrumati e suggestioni di frangipane e pistacchio “Il livello degli elaborati quest’anno è stato maggiore rispetto alle edizioni precedenti, sia in qualità che in estetica”. Con queste parole il presidente di giuria Gino Fabbri commenta l’ultima edizione di The Ultimate Chococake Award, concorso ideato ed organizzato da Puratos per i giovani pasticcieri, di scena allo scorso Sigep. La cultura del cioccolato nei giovani è probabilmente ancora molto acerba, lo ha confermato anche Fabbri durante la nostra intervista. E un concorso come il Chococake Award rappresenta un’importante opportunità 56

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di crescita, un ottimo trampolino per il prosieguo dell’attività lavorativa, ma prima di ogni altra cosa promuove la cultura. Il regolamento, quest’anno, ha imposto ai giovani l’utilizzo del cioccolato Origins Vietnam 45, il pralinato al pistacchio PatisFrance Pistache 52%, e un frutto a scelta, per creare una torta ispirata al tema fioriture di primavera. Una giuria composta da Boris Willo, Luca Mannori, Paolo Sacchetti, Davide Malizia, Maurizio Santin, Roberto Rinaldini e Gino Fabbri, ha valutato equilibrio aromatico, taglio ed estetica di ogni ricetta.

Tra i dieci finalisti, il ventenne Andrea Buosi si è classificato primo, seguito da Pasquale Bevilacqua e Luca Brancato. Il giovane Buosi ha chiamato la sua torta “Hanami", con chiaro riferimento alla tradizionale usanza giapponese di godere della bellezza della fioritura degli alberi in primavera, ed ha scelto di “comporre" il dolce abbinando la ciliegia al frangipane al pistacchio, destrutturando uno strudel al sesamo e donando alla nota tostata di Vietnam 45 sentori agrumati. Vincitore del Tour in Vietnam alla scoperta delle piantagioni di ca-

cioccolato

L’IRREQUIETO PASTELERO

Da Barcellona, Miquel Guarro infonde il suo dinamismo nelle ricette che concepisce in Chocolate Academy

“Sono un giovane irrequieto, affascinato da tutto ciò che trasmette una qualche emozione, sia esso un oggetto quotidiano o un elemento artistico”. Queste le prime parole che Miquel Guarro usa per descriversi, quando gli chiediamo chi è al di là del mondo della pasticceria, alter ego che è uno specchio di ciò che si è dietro le quinte, senza una giacca addosso, ma che è complementare al percorso professionale. Ama la musica, la montagna e l’aria aperta. E questo suo dinamismo lo si ritrova nel curriculum che ci racconta. Si forma nella Escuela del Gremio de Pasteleros de Barcelona, importante scuola operativa dal 1975, il cui obiettivo è quello di creare “i pasticcieri del futuro”. Contemporanee sono le esperienze

nella Pasticceria Tarragona e da Bubò, per poi spostarsi a Metz ed entrare nel team di Frank Fresson. Dopo la Francia, torna a Barcellona, come pastry chef del Ristorante Dos Cielos, per 3 anni, ed è lì che inizia il suo vero cammino nel mondo del dolce, dove mette le radici della propria visione. Tra gli importanti riconoscimenti ricevuti, c’è la vittoria del concorso sui soggetti in cioccolato del Gremi di Barcellona e, nel 2013, il Trofeo Lluís Santapau, che decreta il miglior cioccolatiere dell’anno, aggiudicandosi anche il titolo quale vincitore più giovane della storia della competizione. La vera svolta per Miquel è l’ingresso nella Chocolate Academy Barry Callebaut a Gurb, vicino a Barcellona, dove da do-

cente e “ricercatore” è libero di costruire e sviluppare il suo stile in pasticceria. Qual è la tua filosofia? “Non ne ho una ben definita: perchè la visione di oggi è strettamente legata a ciò che ho imparato il giorno precedente e mi sforzo di trovare sempre qualcosa di nuovo, qualche modo di guardare le cose in maniera differente. Sono fondamentali l’impegno e la perseveranza, ma anche il lavoro di squadra per arricchirsi professionalmente e personalmente: quello che sono oggi è il risultato di una miscela nata dal confronto con tutti i professionisti con cui mi sono interfacciato, amici e colleghi che hanno contribuito a forgiare la mia visione, anche se la strada è appena cominciata ed è ancora lunga e complessa”. 301 Pasticceria Internazionale

cioccolato Cremoso di cioccolato al latte e yuzu panna 35% mg . . . . . . . . . . . . . . latte intero . . . . . . . . . . . . . . . . tuorli pastorizzati . . . . . . . . . . . . . gelatina in fogli . . . . . . . . . . . . . . cioccolato al latte 38,2% . . . . . . . . . succo di yuzu . . . . . . . . . . . . . . .

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g g g g g g

125 125 85 2,5 365 110

Fare bollire panna e latte, scaldare i tuorli, cuocere il composto fino a 84Â°C e sciogliervi la gelatina precedentemente idratata. Unire la crema inglese e il cioccolato semifuso, quindi il succo di yuzu ed emulsionare con Turmix. Distribuire in un dosatore. Disporre dei dadini di buccia di yuzu candita sopra la mousse congelata e dosare sopra al cremoso. Abbattere il tutto.

Biscotto di nocciole al microonde pralinato di nocciole Piemonte 55% zucchero a velo . . . . . . . . . . . . farina debole . . . . . . . . . . . . . cacao in polvere 22/24% mg . . . . . albumi . . . . . . . . . . . . . . . . . tuorli . . . . . . . . . . . . . . . . . . sale fino . . . . . . . . . . . . . . . . cariche di sifone di CO2 . . . . . . .

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g g g g g g g n

220 60 45 15 180 25 0,2 2

Miscelare tutti gli ingredienti al Turmix per 1 minuto. Inserire in un sifone di mezzo litro. Caricare con due cariche di sifone e agitare energicamente. Riempire fino a metĂ dei contenitori di plastica forati alla base e cuocere a 800 W per 40 secondi circa. Lasciare

riposare al contrario, una volta freddo, smodellare e conservare in un contenitore ermetico.

Glassa cioccolato acqua minerale . . . . . . . . . zucchero . . . . . . . . . . . . . sciroppo di glucosio 44 DE. . . latte condensato . . . . . . . . gelatina in fogli . . . . . . . . . cioccolato 70% . . . . . . . . . colore nero liquido idrosolubile

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g g g g g g g

250 215 300 170 22,5 300 200

Portare a bollore acqua con zucchero e sciroppo di glucosio. Unirvi la gelatina precedentemente idratata, il latte condensato e il colorante. Distribuire tale composto sul cioccolato semifuso, emulsionare al Turmix. Chiudere con pellicola e lasciare gelificare in frigo.

Montaggio Glassare le semisfere di mousse e cremoso con la glassa di Fleur de Cao a 35Â°C. Disporre tre semisfere in fila indiana sopra una striscia di biscotto al cioccolato. Sbriciolare del biscotto fra le semisfere e appoggiare un anello di cioccolato su ciascuna, aggiungendo pezzi di nocciole caramellate e scorzette di yuzu candito, come da foto. Miquel Guarro www.chocolate-academy.com/es

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viaggi

BARCELONA TOUR A passeggio per la città catalana, alla scoperta del suo geniale ed estroso lato dolce

Colorata, variopinta e sinuosa come le opere di Antoni Gaudì. Soleggiata anche con la pioggia, barocca, marina. E tra le sue strade e i suoi vicoli si nasconde una marea di soste golose. Barcellona è la patria dei locali di Adrià, che troviamo disseminati un po’ ovunque, e a due passi dall’universo dei fratelli Roca, culla di un fare pasticceria che non ha nulla da invidiare ai francesi e a noi (anche se ne sentiamo parlare di meno). Ma non solo. C’è molto di più. Una tre giorni di tour è perfetta per assaporare la città dolce, inserendo anche qualche visita culturale alla scoperta, per esempio, delle opere del grande architetto spagnolo (la Sagrada Família, che conviene prenotare in anticipo, la Pedrera, la Casa Milà, la Casa Batlò e il Park Güell, anche quest’ultimo da prenotare). Potete decidere di fare il biglietto della metro che vale 72 ore, così da spostarvi senza problema, oppure noleggiare una bicicletta e girare il centro velocemente e in maniera ecologica, se tempo e temperature lo consentono. Qui vi racconto il mio ideale itinerario suddiviso in tre intense tappe.

L’ideale è prendere la metro per l’Arc de Triomf, costeggiare il bel giardino e “buttarvi” nelle stradine alla vostra destra. Incontrate per primo il Museu de la Xocolata (Carrer del Comerç, 36, in cui entrare per respirare un po’ di storia del cioccolato, tra la contemporaneità e il fascino delle macchine antiche (www.museuxocolata.cat). La seconda tappa è in Carrer des Flasseders 44, dove sorge la pasticceria Hofmann, di cui, qualche isolato più in là, trovate anche la scuola. Gli interni sono in legno e ricordano le case di campagna, con le credenze in stile shabby. Una scatola delle loro gallette, croccanti e molto friabili, costa € 8 e curiose sono le mono dalle forme bizzarre, come il cactus o l’uovo alla coque. Strepitosi e fragranti anche i lievitati (www. hofmann-bcn.com). Lasciandovi l’ingresso alle spalle, incamminatevi verso destra per Carrer Santa. Dopo 5 minuti arrivate di fronte alla Basilica de Santa Maria del Mar e, proseguendo, alla soglia della boutique Bubó (C. Caputxes, 10): è il regno del Relais Desserts Carles Mampel, con accanto un locale dedicato al salato, dove fermarvi per pranzare. In vetrina spicca colorata la

GIORNO 1

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soggettistica in cioccolato, che ricorda il susseguirsi di soprammobili di design, come i teschi bianco, nero o fucsia che, alla base, riportano la dicitura “To be or not to be”, oppure la mela The Temptation. Le mono si aggirano intorno ai € 4,60-5, tra queste spiccano Bordeaux, composta da un biscuit joconde, ganache al cioccolato e caffè, mousseline al cioccolato e nocciole, croccante e macaron al cioccolato, e la Namelaka al basilico, sublime (www.bubo.es). Proseguendo tra i vicoli del centro troviamo Papabubble (Carrer Ample, 28). È il mondo delle caramelle di zucchero, dai colori variopinti e motivi gioiosi, con banco a vista dove un operatore la-

Hofmann

Bubò

concorsi

Incontriamo Yasushi Ebara, primo classificato all’ultima edizione del Gran Premio Luxardo. Quattro chiacchiere con il vincitore e le ricette in concorso

MODA ITALIANA IN VERSIONE GIAPPONESE Il tradizionale appuntamento con il nipponico che, ogni anno, Luxardo laurea vincitore del Gran Premio Luxardo si è ripetuto anche in gennaio, al Sigep. Una consuetudine che rispettiamo con piacere e che ogni volta ci conduce, fatte le debite differenze, a conoscere un nuovo professionista, che ogni volta si rivela serio e determinato, e che ci racconta di essersi speso con dedizione in laboratorio, oltre le lunghe ore di lavoro, in impegnativi allenamenti per raggiungere il sempre più ambito traguardo della vittoria al concorso. Un talento del mestiere del dolce che elabora, con il rigore dell’etica del lavoro nipponica, forme (i temi di gara) 70

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e prodotti d’eccellenza (bagne e liquori Luxardo) italiani. E che, una volta giunto nel nostro Paese in viaggio premio quale vincitore, supportato dall’impeccabile accoglienza dello staff aziendale (da Matteo Luxardo, export manager, al traduttore Yutaka Hashimoto), scopre a Rimini, con meraviglia, un mondo inedito pieno di spunti e fermenti professionali. Vincitore dell’edizione 2017, il 32enne Yasushi Ebara è il protagonista dell’incontro. Nato nella provincia di Hyogo, lavora oggi con la moglie Natsuko presso la pasticceria Richfield, nel capoluogo Kobe. “È una città molto ricca – ci racconta – e, dal pun-

la manualità è sempre stata molto importante e, a 16-17 anni, ho capito che avrei voluto fare il pasticciere. Fino a 18 anni ho frequentato scuole classiche, poi mi sono iscritto ad una scuola professionale, dove ho imparato anche l’arte dei dolci tradizionali Wagashi. Dopo averla frequentata ho lavorato per due anni a Osaka, quindi mi sono spostato a Kobe da Richfield, dove sono adesso. Mi occupo soprattutto della produzione di mono, mousse, torte… Come ti sei preparato per il Quando hai scoperto di voler Gran Premio Luxardo? Avevo già partecipato due anni diventare pasticciere? Fin da piccolo mi piaceva cucina- fa, arrivando secondo, e ho dere e lavorare con le mani. Per me ciso di ritentare. Sapevo già bene

to di vista gastronomico, famosa anche a livello internazionale per il manzo Wagyu di Kobe (che fornisce la prelibata carne più cara al mondo, ndr)”. Richfield conta oggi tre locali e gli avventori possono trovarvi ogni sorta di specialità. Yasushi lavora presso il più grande, che è anche caffetteria, dove è vice capo pasticciere e dirige l’operato di una decina di addetti in laboratorio. Gli chiediamo di raccontarci come è nata la sua vocazione per il mestiere e la sua esperienza in concorso.

concorsi

Crema alla vaniglia panna 35% mg stecca di vaniglia uova tuorli zuccherati 20% zucchero acqua gelatina in polvere Vanilla Liqueur estratto di vaniglia

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143 1/2 13 30 13 11 2,2 13 1

Preparare una crema inglese con panna, estratto di vaniglia, uova, tuorli zuccherati e zucchero Aggiungere la gelatina ammollata in acqua e mescolare Versare sul coulis ai lamponi congelato Coprire con il biscuit senza farina ed abbattere

Mousse al cioccolato e vaniglia panna 35% mg zucchero tuorli acqua gelatina in polvere copertura 70% copertura al latte 40% panna montata 35% mg Vanilla Liqueur

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123 46 61 19 3,8 103 61 331 16

Scaldare la panna A parte, scaldare lo zucchero e preparare un caramello Rimuovere dal fuoco, versare la panna sul caramello e mescolare Aggiungere il composto ai tuorli appena montati, mettere in pentola e scaldare Togliere dal fuoco a 78Â°C e incorporare la gelatina ammollata in acqua Versare sulle coperture, amalgamare bene ed emulsionare Unire la panna montata e Vanilla Liqueur

Glassa rossa purea di lamponi concentrato di lamponi Toque Blanche concentrato di lamponi Gourmandise acqua zucchero amido di mais acqua gelatina in polvere nappage neutro

g g g g g g g g g

384 14 34 192 159 24 86 14,4 144

Montaggio e finitura Riempire per metĂ dei cerchi da 6x4 cm con la mousse al cioccolato e vaniglia Proseguire con lâ&#x20AC;&#x2122;inserto congelato di crema alla vaniglia, coulis ai lamponi e biscuit senza farina, collocato a faccia in su Riempire sino quasi al bordo con la mousse al cioccolato e vaniglia, coprire con la dacquoise alle nocciole e mandorle, e abbattere Smodellare, coprire con glassa rossa e decorare con cioccolato, lamponi e foglia oro

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concorsi Cioccolato bianco effetto velluto burro di cacao cioccolato bianco 28%

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75 150

Montaggio e finitura Con un sac à poche riempire per metà degli stampi in silicone da 6,5x34 cm con la mousse al cioccolato bianco Collocare l’inserimento di gelé all’arancia e crema al tè a faccia in su Riempire fino

al bordo con la mousse al cioccolato bianco e arancia Coprire con il pan di Spagna e abbattere Smodellare, spruzzare il cioccolato bianco effetto velluto Completare con la chantilly all’arancia e decorare con zest d’arancia, meringa alle mandorle e timo Yasushi Ebara 24° Gran Premio Luxardo www.luxardo.it foto Dover e Bononi Production

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fantasia di mignon

SCACCO MATTO

Le mignon di Fabrizio Galla raccontano di una tradizione piemontese con forti ispirazioni internazionali. Questa Ă¨ la sua cifra.

Cappuccino

Limone & Meringa

Nashville

Crema del Re al Mascarpone

Chantilly Zabaglione & Nocciola

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comunicazione d’impresa

ABC

DEL BURRO LA SFOGLIA CON LIEVITI DISATTIVATI Giambattista Montanari ci parla del metodo per realizzare la pasta sfoglia utilizzando lievito di birra disattivato, il cui vantaggio principale è quello di velocizzare il metodo di lavorazione, potendo ridurre notevolmente i tempi di riposo

Nella produzione della pasta sfoglia, i riposi, oltre che per raffreddare, sono necessari per togliere tenacità alla pasta, renderla più estensibile e permettere uno sviluppo più regolare dei prodotti finiti . I lieviti disattivati lavorano sulla struttura della maglia glutinica, rendendola estensibile e poco tenace . Con questo metodo, quindi, non sono più necessari lunghi riposi, se non per il tempo necessario per raffreddare la pasta . Questo metodo è adatto a tutte le applicazioni e si consiglia per quelle realtà in cui è difficile pianificare e organizzare la produzione .

KIEFER dosi per 15 pezzi

Pasta sfoglia farina 00 280 W p/l 0,48 . . . . . . . . . . . acqua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Burro di Latteria Corman 82% mg blocchi sale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . lievito di birra disattivato . . . . . . . . . . Burro Express Corman 82% mg placche .

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250 116 50 5 7 200

Composto alla mandorla farina di mandorle . . . . zucchero . . . . . . . . . . crema pasticcera . . . . . Cointreau . . . . . . . . .

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200 200 100 30

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Mescolare insieme tutti gli ingredienti, fino ad ottenere un composto spalmabile e omogeneo .

Nella produzione del Kiefer, il cornetto austriaco realizzato con la pasta sfoglia, sono date una piega da tre e due da cinque consecutive . Sono previsti un riposo di 2 ore prima della sfogliatura e un riposo di 30 minuti prima della laminazione e formazione, esclusivamente per raffreddare la pasta e lavorare meglio il burro .

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locali

FORMAZIONE E TERRITORIO La riuscita formula dei Dolcemascolo a Frosinone

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A Frosinone, dai Dolcemascolo, in via Madonna della Neve, tira aria di tradizione. E non solo. La pasticceria di famiglia si rinnova un paio di anni fa, sotto la firma di Tecnoarredamenti, per un’ampia area espositiva in cui le tecnologie fanno la loro parte, a servizio di una formula che contempla proposte diverse per ogni fascia oraria. Il vero cambiamento che Simone, terza generazione, che si occupa di gestione e amministrazione, tiene a sottolineare è però la differenziazione. “Abbiamo puntato sulla produzione intesa come differenziazione. Il pasticciere ritrova il suo ruolo principale, quello di trasformatore”. Al suo ritorno tra le mura di casa, dopo una forma-

zione in Cast Alimenti e la collaborazione con l’accademico Lucca Cantarin nella sua pasticceria di Arsego di San Giorgio delle Pertiche, Pd, l’altro fratello, il giovane Matteo, introduce nuovi “contenuti”, come le torte moderne, diversi tipologie di mignon, rinnovate formulazioni di creme e un nuovo metodo di lievitazione, oltre ad attente referenze dolci preparate con prodotti vegetali e senza glutine e la pasticceria salata. “Per un lavoro come quello di pasticciere risulta difficile scindere attività professionale e nuda vita. Ho sempre frequentato il laboratorio di famiglia fin da quando ho imparato a camminare ed ogni domenica mi impuntavo affinché mio pa-

dre mi portasse con lui. Capricci non ne ho fatti mai, tranne che per frequentare il laboratorio!”, così si racconta Matteo. “Mio padre mi ha trasmesso le nozioni base e poi, una volta terminata la scuola, lui e mio fratello Simone mi hanno persuaso affinché frequentassi la Cast”. A Brescia le nozioni si arricchiscono, grazie al confronto con grandi professionisti. Apprende come organizzare e gestire un laboratorio, la capacità di lavorare in gruppo e far sì che il gruppo ti rispetti e segua le tue indicazioni, “per un risultato finale in linea con quanto concepito con la testa, il cuore e lo stomaco, ovviamente”, ci spiega. “Credo che l'ignoranza non sia libertà di linguaggio; il linguaggio e

destinazione gastronomica

CONDIVIDERE LAVORANDO Un progetto ambizioso che unisce food&beverage inaugurato a Torino Nell’epoca della sharing economy la condivisione contamina anche il mondo food. Succede da Edit (acronimo di Eat Drink Innovative Together), la nuova destinazione gastronomica che ha aperto a Torino in novem-

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bre. Progetto ambizioso, costato 12 milioni di euro, racchiude in 2.400 m2 diverse anime, che insieme convivono e si contaminano, rendendolo luogo unico. Gli spazi, curati dallo studio di architettura Lamatilde di To-

rino, si sviluppano su due piani: all’ingresso un Bakery Cafè realizzato in collaborazione con Lavazza, dove le brioche sfogliate sono quelle di Renato Bosco (il pizzaiolo di Saporè a Verona), mentre il menù vege-

format

NON SOLO PANINI Rimaniamo a Torino, città in grande fermento, non solo sul fronte gastronomico A Torino hanno da poco aperto tre punti vendita La Farcia, dove gustare originali panini farciti sul momento: il pane, fatto con la biga, viene preparato ogni giorno seguendo una ricetta esclusiva. Ma non si punta solo sulla bontà di pane e farciture, perché c’è anche una golosa offerta di dolci. Una proposta valida, quindi, per chi non ha il tempo di fermarsi al ristorante per un pasto più completo, ma desidera degustare qualcosa di buono. Approfondiamo come si è sviluppato il progetto, nato grazie allo chef e imprenditore Flavio Ghigo, coinvolgendo 94

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la compagna Laura e il fratello e di “teatralizzare” la preparaFabrizio con la moglie Debora. zione nel punto vendita, dove i ragazzi preparano i panini di Come nasce La Farcia? fronte ai clienti. L’idea era quella di proporre Solo panini? panini di alta qualità, a partire Per quanto riguarda il salato, dal pane lievitato come si faceva serviamo anche antipasti miin passato, farcito con prodotti sti freddi, focacce gourmet ed tipici della tradizione culinaria insalate preparate sul momenpiemontese, come la Salsiccia to. Il progetto iniziale si è poi di Bra, la battuta di fassona, le evoluto con l’offerta dolce. A acciughe “al verde”, il vitello partire dalla prima colazione, si tonnato, la polpetta in umido… propongono croissant preparati accanto a classici come il pro- con lievito madre, farine Molisciutto crudo di Parma, la moz- no Dallagiovanna e confetture zarella di bufala campana Dop e Agrimontana. Tra i dessert, così via. L’innovazione è quella bunet in vasocottura, cremosi al di centralizzare la produzione lampone, mousse al cioccolato,

Piccole delizie siciliane crescono

Le “cudduredde” collocate su un suggestivo vassoio di ceramica policroma di Caltagirone (CT).

Presentate in inverno a Homi e da FICO le “Cudduredde” a marchio Kolloré®, semplici ma deliziose creazioni di pasticceria tradizionale nate su iniziativa dell’azienda Bakerì dei maestri fornai della famiglia Grazioso di Caltagirone (Ct), ritornano in primavera in coinvolgenti show cooking nello spazio Eat & Dream di FICO. Proposte in tre golose versioni alla mandorla, al miele e alle mandorle e vin cotto, e impreziosite dalla “pizzicata” fatta a mano, oltreché nuovamente a Bologna, saranno protagoniste in altri suggestivi eventi in Sicilia e oltreoceano. www.kollore.com

gelateria 4.0

Il termine 4.0 indica una tendenza dell’automazione che integra alcune nuove tecnologie produttive per migliorare le condizioni di lavoro, di produttività e di qualità degli impianti. Possiamo applicare questo concetto “industriale” anche al settore artigianale? La risposta è sì, in quanto indica forme tecnologiche che influiscono su tre importanti ambiti. Vediamo come

ILGELATOCHENONCE Vecchi problemi, nuove soluzioni Produzione, Servizi ed Energia: ecco i tre campi in cui le tecnologie possono determinare il successo di un'attività. Nell'ambito della produzione creano interattività tra gli elementi presenti, ovvero tra operatore, macchine e strumenti. In quello dei servizi interessano tutte le strutture che permettono, in modo interattivo, di agire con aziende (fornitore /cliente) e con le strutture esterne (strade, hub, gestione dei rifiuti...), mentre, in quello dell'energia, agiscono sui consumi, creando sistemi più performanti e riducendo gli 102 Pasticceria Internazionale 301

sprechi secondo i criteri tipici dell'energia sostenibile. Ricordiamo che il consumo energetico influisce in modo pesante su un’attività come la gelateria che, con impianti di refrigerazione giganteschi, può arrivare a pagare bollette sino a € 9.000 al mese! Il concetto dell’applicazione delle tecnologie è stato ben sviluppato da Pietro Bencivenga, già farmacista nonché volto noto in tv per la partecipazione a Bake Off Italia, e Marco Delledonne. La loro attività, ilgelatochenonce a Milano, rappre-

senta infatti un’evoluzione della gelateria artigianale. Sei anni fa, su questa rivista, avevamo esposto un nostro progetto, con il quale suggerivamo il concetto dell'Ice Cream Bar. Oggi esiste qualcosa di analogo, ovvero una gelateria, la prima in Italia, che utilizza un sistema integrato e certificato, attraverso l’impiego di prodotti freschi e l’adozione di una procedura che obbliga a produrre gelato, continuamente, in piccole quantità e a consumarlo appena fatto. La soluzione de ilgelatochenonce è quella di raffreddarlo con l'azoto, gra-

ricette In un sacchetto per conservazione sottovuoto mettere in infusione a freddo, per 12 ore, la panna con la scorza di un'arancia (utilizzare una grattugia microplane per sfruttare al massimo gli oli essenziali dell’agrume) Filtrare e riportare al peso iniziale aggiungendo altra panna, zuccherare con lo sciroppo di glucosio e montare

Panna al caffè panna 38% mg sciroppo di glucosio caffè macinato Cereja Passita Brazil

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Procedere come per la panna all’arancia

Panna al cacao panna 38% mg sciroppo di glucosio cacao amaro in polvere

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Procedere come per la panna all’arancia

Per i chicchi di caffè pralinati chicchi di Crema e Gusto Espresso copertura fondente 72% cannella

Per le chip d'arancia arancia intera acqua zucchero semolato

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1 300 300

Congelare completamente un'arancia e tagliarla molto sottile con l'affettatrice In una boule, immergere le fette d'arancia nello sciroppo freddo, ottenuto portando a bollore l'acqua con lo zucchero Coprire con pellicola e disareare Infornare le fette tra due Silpat a 160°C, ventola con potenza 2, valvola aperta, per 6 minuti

Per la decorazione chicchi di caffè pralinati al cioccolato caffè macinato Cereja Passita Brazil burro di cacao sciolto colorante rosso idrosolubile in polvere chip d'arancia foglia di rame alimentare

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12 qb 50 qb 1 qb

Sonia Concilio Master di Pasticceria IFSE Foto Saverio Pisano

Immergere pochi chicchi alla volta nel cioccolato temperato, disporre su un foglio di acetato e spolverare con la cannella Abbattere a -18°C per qualche secondo e ripetere l'operazione una seconda volta

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caffè

INVESTIRE IN QUALITÀ, CREATIVITÀ ED EFFICIENZA Cronaca del seminario di “Pasticceria Internazionale” dedicato al caffè, in pasticceria e gelateria. In collaborazione con Caffè Diemme Torrefazione Dubbini, Maestri della Gelateria Italiana e CIAM

L’Italia sta reagendo agli importanti impulsi provenienti dal mercato estero e diventa sempre più strategico individuare la propria nicchia per un business interessante. Ci riferiamo al settore della caffetteria, un mondo in evoluzione in cui la professionalità va costruita con la specializzazione e i trend ci impongono una moderna chiave di lettura. Gli esperti spiegano che il mondo della caffetteria

Un momento del seminario tenutosi durante lo scorso Sigep. In alto, Biscuit alla nocciola abbinato a crema zabaione e cioccolato.

non è più visto come un’occasione per fare denaro, ma per fare professionalità e ricerca attraverso la crescita nella consapevolezza del prodotto. A maggior ragione è un’opportunità per il nostro Paese. La passione nazionale dell’espresso si apre a caffè speciali, preparazioni come il Syphon e il V60. Prendono piede, ed hanno successo, nuovi format in cui i servizi pasticceria, gelateria e caffè si incrociano ed

ecco perché, quest’anno, durante il nostro seminario dedicato al caffè, a Sigep, abbiamo deciso di affrontare il tema del locale intelligente. In cui la modernità è data dalla maggiore consapevolezza sul mercato, dall’ottimizzazione di prodotti e risorse, e dal potenziamento della qualità e delle conoscenze. Ospiti dei Maestri della Gelateria Italiana, abbiamo lasciato la parola alla presidente Candida Pelizzoli, a Stefano Martin, export manager Diemme Industria Caffè Torrefatti, al pasticciere Leonardo Di Carlo e, infine, a Marco Marchi, export department & responsabile marketing CIAM, per parlare anche di design di interni. Martin è chiaro quando esorta a riportare i giovani a “vivere” il caffè ed aumentare il livello di curiosità nel proprio punto vendita. Di Carlo, dal canto suo, centra a pieno, senza mezze pa-

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giovani talenti

UNA DECISIONE CHE PUÒ CAMBIARE LA VITA Passare da dipendente a imprenditore, ossia aprire una pasticceria, un sogno che è diventato realtà per Marco Nessi Frequentando allievi di Istituti Professionali, abbiamo constatato che vi sono tre categorie di aspiranti pasticcieri o cuochi: gli indifferenti che studiano senza convinzione, gli entusiasti ed appassionati e infine i figli d’arte. Questi ultimi possono definirsi fortunati se in loro scatta la vera passione, altrimenti diventa un’imposizione che vivono in modo non semplice. Ma qui prendiamo in considerazione coloro che scoprono vero interesse e piacere nello studio e nell’approfondimento delle materie inerenti questa scelta. Il loro sogno è quello di diventare in breve tempo indipendenti, ossia decidere cosa produrre, dedicarsi alla parte creativa del 122 Pasticceria Internazionale 301

dolce o di un particolare piatto, senza seguire processi decisi da altri. Ma ciò non è facile da raggiungere: prima di arrivare ad assumersi certe responsabilità occorre studiare, fare stage, il più delle volte non retribuiti, lavorare da dipendenti e impegnarsi a comprendere bene i vari aspetti dell’attività. Se il lavoro lo si vive come una continua emozione e si tiene viva la voglia di continuare a ricercare e ad imparare, anche essere dipendente ha i suoi vantaggi, perché consente di investire solo su se stessi e di godere di una discreta tranquillità economica. Ma se si ha la possibilità di aprire un’attività, rischiando ma sapendo che la passione per il lavoro scelto

darà i suoi frutti, la vita cambia. Aumentano le responsabilità nei confronti dei clienti, dei dipendenti e di coloro che hanno investito su di noi, e ciò può non essere semplice, ma se si è convinti, bisogna solo guardare avanti e le soddisfazioni arrivano. Marco Nessi, classe 1989, ha da pochi mesi aperto con l’amico Davide Trezzi una caffetteria pasticceria a Dolzago, Lc. Non è figlio d’arte, ma ha messo a profitto quanto appreso e ora vuole dimostrare a sé e agli altri quanto vale. Come è nata la voglia di fare il pasticciere? L’ho sempre avuta, fin da quando ero bambino. Passavo parec-

chio tempo in cucina e approfittavo di ogni occasione per preparare dolcetti per le feste di compleanno di amici e famigliari o, semplicemente, per il pranzo della domenica con la famiglia. Ho così deciso di frequentare l’Istituto Alberghiero al Centro Studi Casnati di Como. Hai partecipato a stage? Sì, ne ho fatti diversi, inizialmente presso il ristorante di Davide, il mio attuale socio, e poi in alcune pasticcerie della mia zona, in provincia di Lecco. Terminata la scuola, ho lavorato a Riccione in un hotel 4 stelle e poi in una pasticceria a Mariano Comense, dove sono rimasto per 7 anni.

personaggi

PARTENZA IN GRANDE STILE DA MILANO Parte da Milano il sogno di Nicole e Roberto Rinaldini che diventa realtà, con la creazione di una SpA: 30 nuove aperture fra Italia ed estero nei prossimi 48 mesi

Prima tappa raggiunta per l’ambizioso progetto di espansione della Rinaldini Pastry SpA. In aprile è stato inaugurato il flagship store di Milano, in via Santa Margherita (vicinissimo al Teatro alla Scala). “Una boutique del gusto fra eleganza, tradizione e modernità”, così definisce Roberto Rinaldini il punto vendita, funzionante 7 giorni su 7, con orario continuato dalle 8 alle 20,30. Accogliendoci 128 Pasticceria Internazionale 301

calorosamente insieme alla moglie Nicole, al suo fianco anche nell’attività lavorativa, il pasticciere di Rimini ci mostra entusiasta i banchi espositivi (firmati Cierreesse), che si estendono per una lunghezza totale di 12 m, con parti refrigerate e altre a temperatura negativa, studiati per mettere in risalto i prodotti e conservarli in modo ottimale. Il locale si sviluppa in senso verticale e comprende un labo-

ratorio al piano inferiore per la preparazione dei primi e la finitura dei dolci (che arrivano dal laboratorio di Rimini), un piano vendita con un grande banco a vista e un soppalco con 25 posti per il servizio al tavolo. Al momento il personale è composto da 18 unità, tra addetti alla vendita e al laboratorio, tutti in divisa nera e fucsia, i colori distintivi del brand che si ritrovano anche nel negozio.

Con Janice Wong i sogni prendono forma in un moderno paese delle meraviglie, merito di un sentire visionario che guida la pastry chef di Singapore nella creazione di food experience: installazioni interattive al sapor di cioccolato e dessert di stile. Migliore pastry chef 2013 e 2014 nella San Pellegrino Top Asia 50, e pastry chef dell’anno 2011, 2013 e 2015 per il World Gourmet Summit, Janice è designer e autrice dell’epitome del sogno della pasticceria: gustare e “sentire” il dolce. Ecco perché al Janice Wong MGM di Cotai, nella regione di Macau sulla costa meridionale della Cina, propone tutto ciò che abbiamo sognato da bambini: una gamma di cioccolatini artigianali, lollipop, torte, mochi (i tradizionali dolci al riso giapponesi), éclair, “vernici” edibili, biscotti, pasticcini, delicate crostate, gelato italiano artigianale ed una delle più grandi fontane di cioccolato al mondo (7,3 m di altezza per un fiume di fondente, al latte e bianco). Qui i clienti possono assistere alla lavorazione del cioccolato e alla preparazione di crêpe e dessert, acquistare e portare via le sue colorate confezioni, degustare un dessert (la chef consiglia Popcorn, un parfait di popcorn dolce e salato allo yuzu, con sorbetto al frutto della passione, caramello saltato e polvere di popcorn), bere un caffè, un tè artigianale o un mocktail. Con la sua seconda pasticceria a Singapore, inaugurata nel centro commerciale Raffles City, Janice si lascia trasportare ancora una volta dall’inarrestabile ispirazione che la contraddistingue e propone cioccolatini, pastelli in cioccolato, mochi assortiti, biscotti, torte… che ci riportano ad una dimensione in cui il dolce va a nozze con l’arte. Sono ormai famosi i suoi Chocolate Paint, disponibili in 38 colorazioni inclusi quelli al gusto frutto della passione, mango verde e cioccolato affumicato, ma i Chocolate Crayons, lanciati ad aprile – con cioccolato 100% senza zuccheri aggiunti, in 8 varianti di colore e gusto –, esprimono il “modernismo alla Wong”: possiamo essere artisti oltre che fruitori del gusto, disegnare con il cioccolato e non solo mangiarlo! C.M.

Élan Cafe a Londra L’estetica chic e contemporanea ne fa una delle destinazioni più fashion di Londra, con un menu di ispirazione mediterranea audace e fresco, incentrato sul benessere. E il caffè? È il cuore della questione. Prodotti beauty inclusi. Stiamo parlando dell’Élan Cafe, nel quartiere Mayfair al 48 Park Lane e al 239 Brompton Road di Knightsbridge. Con una parete ricoperta di rose, scelta da migliaia di clienti come sfondo per un instaselfie “ruba Like”, l’Élan Cafe ha presto guadagnato il titolo di locale instagrammabile. Merito anche delle poltrone in velluto rosa pallido abbinate ai tavoli in marmo chiaro e dei dettagli in oro. Insomma, un luogo da visitare per una colazione total pink … e non solo per questo! La creatrice Alexandra Miller, con trascorsi nella moda e appassionata sostenitrice del mangiare e vivere sano, aveva in mente anche altro. Ha quindi assoldato nel suo team un head of coffee operation, Joao Almeida, una latte artist finalista alla UK National Latte Art Competition, Kunthea Seng, e l’executive head chef Radshaw Jooste, che cucina con i sensi e lascia parlare gli ingredienti. All’Élan Cafe il caffè è più di un chicco: viene tostato a Londra, ma arriva dai produttori di 13 Paesi attraverso la Union Coffee Roaster, con cui condividono qualità, gusto e innovazione, ma anche etica e sostenibilità. Per Joao, il caffè va vissuto e trattato con non meno adulazione di quella che si ha per un vino pregiato. “Il latte, il servizio, la presentazione e l’interazione con il cliente sono elementi cruciali per servire la ‘tazza’ perfetta”, spiega. In menu, tra le proposte, svettano caffè monorigine ed alternative senza caffeina, oppure caffè cold brew, dove una lenta infusione regala un sapore intenso e riduce l’acidità. Il latte è anche di soia, di riso, d’avena e di anacardi. Baked to perfection, le torte rivelano l’attenzione ai dettagli di Alexandra. Spazio a dulce de leche, carrot cake, cheesecake, apple crumble, brownie, crostate, e torte alle rose e pistacchi oppure rose e zafferano, senza contare la sezione dei dolci vegani, senza glutine, senza lattosio e senza zucchero. Per la colazione, latte Matcha, brioche, avocado toast e bowl vegani. Ultima nota di stile: nella convinzione che quello che metti sulla pelle fa bene come quello che mangi, all’Élan Cafe hanno una collezione di scrub e maschere per viso, corpo e capelli naturali ed eco-sostenibili, creati riciclando i sottoprodotti del caffè. Le formulazioni vengono preparate nel locale, non contengono conservanti o sostanze chimiche e vanno utilizzate entro 24 ore. C.M.

NUOVE APERTURE

Un pieno di pura immaginazione

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web

SU YOUTUBE CON VIRA PASTRY Si tratta di un canale Youtube con pillole di alta pasticceria, che prende il nome dai due pastry chef che lo hanno concepito: Rossano Vinciarelli e Mario Ragona Brevi video, di un paio di minuti circa, che mostrano tecniche di decorazione realizzate da Rossano Vinciarelli e Mario Ragona, per un pubblico di esperti o quasi. Al momento ce ne sono oltre trenta, pubblicati sul canale ViRa Pastry e visibili gratuitamente, ma l’idea è realizzarne e condividerne altri da qui alla fine del 2018. Eletto campione del mondo di pasticceria all’edizione 2014 della Culinary World Cup in Lussemburgo, Vinciarelli continua ad essere l’anima del laboratorio a Piancastagnaio, alle pendici del Monte

Amiata in Toscana, gestito insieme alla famiglia, anche se, sempre più spesso, si occupa di consulenze e formazione in diverse parti d’Italia. Anch’egli pluripremiato a livello nazionale e internazionale, Ragona ha messo la sua esperienza al servizio dei più giovani come docente in corsi di formazione, ma ha preso parte anche a concorsi e trasmissioni tv. In questa intervista incrociata i due ci raccontano il loro progetto a due.

Come nasce l’idea di ViRa Pastry? V Per caso, durante un lungo viaggio in macchina per un corso di aggiornamento. Volevamo fare qualcosa insieme, visto che ci lega un profondo legame di amicizia e stima, e abbiamo pensato alla possibilità di realizzare filmati per mostrare decorazioni di particolare effetto.

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R Ci piaceva avere un progetto nostro. Siamo partiti dall’idea di qualche video e alla fine ne abbiamo realizzati 52 in 48 ore. L’obiettivo era quello di ottenere qualcosa di professionale, di qualità (visto che nascono in risoluzione 4k) e, soprattutto, di breve durata.

ricette Montaggio gelatina neutra . . . . . . . . . . . . . . . . . . . frutta candita per decorare . . . . . . . . . . . . .

Storia qb qb

Inserire al centro del rettangolo di frolla il ripieno (per circa 350 - 400 g di frolla, prevedere 600 - 650 g di ripieno) e chiuderlo su se stesso, formando un cilindro . Chiudere le estremità formando un anello . Procedere alla decorazione pizzicando la pasta obliquamente, per creare il tipico effetto merletto, con l’apposita pinzetta . Cuocere a 220°C a valvola aperta, fino a colorazione ambrata (circa 35-40 minuti) . Quando il buccellato è freddo, passare la gelatina neutra con un pennello per lucidarlo e decorare a piacere con frutta candita .

In Sicilia ancora oggi possiamo vedere i fichi asciugare al sole, infilzati nello spago o in spiedi di canna . Parte di questi servono per la preparazione in inverno di vari dolci, tra cui il natalizio per eccellenza, il Buccellato . Il Cucciddatu ha origini antichissime ed è per dato certo l’antenato del Panificatus romano . Il suo nome deriva dal latino Buccellatum, pane tagliato in baccelli, ossia bocconi per la sua morbidezza e bontà . Lo troviamo sotto vari nomi, forme e misure, ad esempio a Palermo ci sono gli Ammarra Panza, buccellati poco ripieni che servono per riempire lo stomaco . Sarah Cucchiara www.fic.it

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