Pasticceria Internazionale 316 issuu by CHIRIOTTI EDITORI srl

Poste Italiane Spa – Spedizione in Abbonamento Postale DL 353/2003 (Conv. In L. 27/02/04) Art. 1 Comma 1 - NO/ TORINO N.02 /2020 - IP - ISSN 392-4718

Poste Italiane spa - Sped. in A.P. - D.L. 353/2003 (Conv. in L. 27/02/2004 n° 46) art. 1 comma 1 MBPA NORD OVEST - n. 01/2017 - IP - ISSN 392-4718

#cioccolateria #confetteria #gelateria #confezionamento #caffetteria #cucina

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L'ÉCLAIR Ideato con Johan Martin

M A D E I N I TA LY

www.silikomar t.com

gennaio febbraio 2017 2020 | | n°n°288 316 | | Anno Anno40 43

CHIRIOTTI

EDITORI

25personaggi

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La pasticceria ha un’anima che si evolve a seconda dei ristoranti in cui viene proposta. A spiegarlo è Albert Adrià, genio assoluto di quest’arte che, insieme al fratello Ferran, gestisce da anni un quartier generale del gusto

AL DI LÀ DELL’ATTO DEL MANGIARE Pasticceria internazionale 316

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Torta cremosa al cioccolato Per 70 persone

*mix di pailleté feuilletine, pasta di mandorla e cioccolato.

Per la crema latte ml 833 panna g 1167 zucchero invertito g 266 tuorli pastorizzati g 500 cioccolato Guanaja g 734 cioccolato Jivara g 400 purea di frutti della passione g 734 Portare ad ebollizione in un pentolino latte, zucchero invertito e panna. Mettere i tuorli in una ciotola, unirvi il latte bollente e mescolare con una frusta da cucina. Trasferire il composto in un pentolino, portarlo a 85°C, quindi versarlo sopra il cioccolato e miscelare con un minipimer a bassa velocità. Incorporare la purea di frutti della passione ed emulsionare. Versare 100 g di crema in uno stampo di 15 cm di diametro, lasciare solidificare per 12 ore in frigorifero e tenere da parte. Per ricoprire fondente g burro di cacao g pailleté feuilletine o Royaltine* g Mescolare gli ingredienti e tritare. Conservare il composto al caldo.

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Per lo sciroppo di zucchero acqua ml 100 zucchero g 100 Portare ad ebollizione l’acqua con lo zucchero, poi togliere dal fuoco. Raffreddare e conservare. Per la nuvola di frutto della passione albumi pastorizzati g 105 albumina in polvere g 12 sciroppo di zucchero g 35 purea di frutto della passione g 120 sciroppo g 105 fogli di gelatina n 3 Mescolare gli albumi con 35 g di sciroppo e l’albumina e lasciare reidratare per 10 minuti. Montare a velocità alta. A parte, scaldare l’altro sciroppo con la purea di frutto della passione a 45°C e sciogliere i fogli di gelatina nel composto. A metà montata, aggiungere il composto di sciroppo, purea e gelatina, poi terminare di montare, unendo le uova. Conservare. Albert Adrià elbarri com

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DUE MINUTI DI FELICITÀ

Questo il tempo che regala il pastry chef al cliente, offrendogli un dessert. Ma i minuti di felicità di Fabrizio Fiorani sono molti di più, considerando il suo percorso professionale Il 2019 di Fabrizio Fiorani è stato un anno di svolta. In primis il prestigioso premio quale miglior pastry chef d’Asia secondo The World’s 50Best Restaurant, che ha sancito la sua crescente popolarità non solo fra i professionisti d’Oriente, celebrando il suo codice creativo capace di parlare un linguaggio internazionale, nonostante uno spirito squisitamente italiano. Una cifra ben esplicita nel suo primo libro, presentato nel 2018 dalla nostra Casa Editrice, “Tra l’Onirico e il Reale”. E poi il trasloco dal Giappone – dove era attivo ne Il Ristorante – Luca Fantin al Bulgari di Tokyo – a Roma, sua città natale, oggi base da cui partire per i suoi infiniti impegni, fra docenze e consulenze in giro per il mondo. Da Parigi a Milano, via Rimini... In effetti la sua valigia è sempre “operativa”, così da soddisfare la sua fame di conoscere, di collaborare e di evolvere. Perché lo spostamento a Fabrizio non fa paura, anzi! È appena rientrato da Parigi, ospite alla Coupe Europe di Europain (si veda l’articolo nel notiziario), dove ha lavorato al

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fianco del presidente Pierre Hermé. Un’esperienza emozionante che ci descrive in prima persona in queste pagine e che ha anticipato la presentazione ufficiale della sua seconda opera editoriale, sempre per Chiriotti Editori. Sigep è stato infatti il palcoscenico su cui ha debuttato “Avanguardia”, che traccia l’evolversi del suo pensiero creativo, ovviamente sempre in italiano e inglese. Fra un viaggio e l’altro, Fiorani ci racconta di progetti e visioni, con quel suo entusiasmo che pare pacato, ma che cela un fuoco crepitante, che troverà anche espressione ad Identità Milano 2020, domenica 8 marzo, nella sezione Pasticceria Italiana Contemporanea. ... fino in Sicilia... Fra gli impegni, scelti con cura maniacale, c’è anche l’inizio della collaborazione con Ciccio Sultano, per occuparsi del lato dolce del Duomo di Ragusa, che compie vent’anni: “quest’anno entra a far parte della famiglia Fabrizio Fiorani. A capo della cucina dolce ci sarà lui, mentre Sul-

tano e Marco Corallo si occuperanno di quella salata. Ma, come avviene nei nuovi rapporti basati sulla stima, non mancheranno contaminazioni reciproche”, come scritto sulla pagina Facebook del ristorante. ... diffondendo la pasticceria italiana contemporanea La pasticceria italiana contemporanea secondo Fiorani è fatta di orgoglio e cultura, per valorizzare la migliore tradizione, rivista e resa più moderna. Grazie al suo punto di vista sufficientemente distaccato per valutare l’Italia dolce, alle competenze tecniche e all’amore per il suo mestiere e per il nostro Paese, ha opinioni chiare sullo stato dell’arte tricolore: “Il problema italiano non è solo nell’altezza, ma nella base – ama sovente sottolineare –. Dove mangiare un’ottima zuppa inglese? Forse in qualche trattoria, ma poche, e in nessun ristorante di livello, benché sia un dessert fantastico. Troppo spesso imitiamo le scelte dei francesi in pasticceria: macaron, monoporzioni, mousse... Abbiamo dolci buonissimi! Io ho fatto lo straniero negli

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ultimi 5 anni, e posso dire che siamo un Paese gastronomicamente molto fortunato. Il dolce più noto e richiesto al mondo è italiano: il tiramisù. Invece di andare orgogliosi di questa forza, ce ne vergogniamo”. E per lui non si tratta di proporre le ricette così come sono sempre state, ma partire da lì per fornirne evoluzioni

adatte ai tempi, prestando attenzione alle quantità e alle proporzioni, che vanno studiate rispetto al momento e alla situazione in cui queste vengono consumate. I dolci della tradizione possono essere alleggeriti, inserendo meno zucchero, usando meno grassi, incorporando più aria, in modo da renderli contemporanei. E curando meglio

altri aspetti, in primis quello estetico. “Questo senza mai dimenticare che la pasticceria è un lusso: è il piacere del superfluo, di una coccola. Non si mangia un dessert per fame, ma perché se ne ha voglia. Ricordiamocelo sempre: il pasticciere non salva il mondo, ma regala due minuti di felicità!”.

Arrivo al 12 di via Fortuny, a Parigi, dopo un’ora abbondante di traffico intenso, ma soprattutto dopo un’alzataccia alle 5 per prendere il volo da Barcellona. La placca sulla porta è già da brividi per chi fa il mio lavoro, con la testa sempre tra l’onirico e il reale: Maison Pierre Hermé. Non mi aspetto di trovare Monsieur Hermé in persona in laboratorio quindi, come al mio solito, suono senza troppa attenzione il campanello, guardando un po’ Instagram, un po’ il cielo grigio parigino. E invece no: Hermé stesso mi apre la porta e mi aiuta ad entrare con le valigie, con una gentilezza d’altri tempi. Resto, scusatemi la franchezza, come uno sciocco (avrei voluto scrivere altro ma, come mi ricorda mia mamma, la forma è metà della sostanza, quindi mi astengo dalla parolaccia!). Per quei primi 5 minuti resto afono (per chi mi conosce, è un miracolo!): ho con lui una certa confidenza, data dagli incontri e dalle chiacchiere fatte tra Giappone e Italia, ma l’emozione è forte. Saliamo al quarto piano del laboratorio di ricerca e sviluppo, dove mi accoglie un team di 4 persone, a braccia aperte come se lavorassimo insieme da 10 anni. Questo fa allentare la mia tensione, ma la ciliegina la mette PH, quando spiega ai ragazzi chi sono e perché sono lì. Ho gli occhi a cuoricino: in fondo in fondo, qualcosa di buono l’ho fatta, sia come uomo che come professionista! Iniziamo subito a lavorare sugli assaggi della demo per la Coupe du Monde de la Pâtisserie - Sélection Europe. Nasce una sintonia immediata, uno scambio di idee sulla pasticceria, un do ut des che spesso è complicato trovare in altri contesti. La mia precedente sosta a Barcellona è dovuta a tre giorni di formazione tecnica da Sosa con il team di Valrhona dove, come al solito, Igor Maiellano e Quico Sosa sono stupendi nell’organizzazione di tutto. Di qui la mia felicità nel condividere subito, con questi ragazzi, le tecniche apprese i giorni precedenti, che voglio utilizzare per l’esaltazione del lampone. Lo scambio è molto proficuo, ci sono una bella sinergia e curiosità reciproca. Pranziamo insieme in un bistrot non lontano e mi avvertono di non mangiare troppo, poiché nel pomeriggio ci sarà una degustazione di nuovi prodotti. Rientrati, ci sediamo ad un tavolo a cui sono presenti il team del marketing, PH ed alcuni assistenti: in tutto 15 persone. Assaggiamo e discutiamo su pregi e difetti, analizzando la bellezza e la replicabilità. Il Noi che utilizzo non è casuale perché lo scambio di impressioni è totale e ne nasce una discussione molto formativa, per quanto mi riguarda. Il pomeriggio volge presto al termine, ma non prima di aver regalato ad Hermé una copia del mio libro, con la promessa di regalargli il nuovo nato, “Avanguardia”, a Sigep. Impacchetto tutto per l’indomani, fra un selfie e l’altro con Yann, Manou e Theo, i tre responsabili del labo, tra risate ed abbracci. Ancora una volta capisco che sono le persone a fare grande un brand! E non il contrario, come troppo spesso si pensa. Fabrizio Fiorani

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festa della donna

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ricette

Sorbetto all’olio d’oliva latte magro in polvere zucchero stabilizzante destrosio acqua olio extra vergine

g 275 285 2 160 1200 300

% 12,37 12,81 0,09 7,19 53,96 13,49

sale Maldon 2 0,09 totale 2224 100 Miscelare a secco i primi quattro ingredienti con sale Maldon. Unire l’acqua e portare a 80°C. Raffreddare a 30°C e unire l’olio d’oliva extravergine. Miscelare con il minipimer, raffreddare e abbattere. Antonino Maresca – Carmine Di Donna

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ricette

Tartelletta al cioccolato fondente e caramello morbido

BabĂ al bergamotto

BignĂ¨ con cremoso alla mandorla

Sporcamuss con crema pasticcera e profumo di amarena

Torrone al cioccolato bianco e mandorle tostate

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tecnologie

FUTURO PROSSIMO Sempre di più la tecnologia entra nelle cucine dei ristoranti e nei laboratori di pasticceria per semplificare il lavoro agli operatori e migliorare i risultati. All’ultima edizione della fiera Host di Milano, una commissione internazionale di esperti di design (con la partecipazione speciale di Iginio Massari) ha assegnato il riconoscimento Smart Label alle oltre 60 soluzioni più innovative in termini di funzionalità, tecnologie, sostenibilità ambientale ed etica o risvolti sociali. Vi raccontiamo quali sono quelle che ci hanno più colpito e perché.

LA CATENA DEL FREDDO L’abbattitore di temperatura, ormai diventato un must per chi produce alimenti, sta diventando sempre più efficiente nello svolgere il suo compito primario limitando il più possibile i consumi energetici. Oltre a ciò, ChillTouch di CastelMac è anche in grado di compiere altre funzioni, quali fermalievitazione, scongelamento, conservazione (con cicli impostati per differenti tipologie di prodotto), gelateria e cottura a bassa temperatura. E basta una connessione Wi-Fi per accedere al menu dei programmi dallo smartphone. L’abbattitore Skyline di Electrolux Professional, invece, è interconnesso con il forno della stessa linea che, quando sta per terminare la cottura, dà l’ordine per l’abbattimento. Nella vetrina per gelati free-standing Jolly di IFI la continuità del freddo è garantita dall’innovativa Hybrid Cooling Technology, che prevede una sorgente di freddo supplementare che si attiva solo in fase di sbrinamento, in modo da evitare shock termici al prodotto. Sapete bene che la catena del freddo va mantenuta sempre, anche Il forno dà il comando e l’abbattitore esegue (linea L’abbattitore del futuro è multifunzione e intelligente (ChillTouch di CastelMac).

Skyline di Electrolux Professional). A destra, vetrina per gelati a doppia sorgente di freddo (Jolly di IFI). Per il trasporto refrigerato anche su veicoli elettrici (Coldtainer F0720 AUO di Euroengel).

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normative alimentari

“Bere estratto di corbezzolo fa ricrescere i capelli”. “La spremuta d’arancia aiuta a combattere il raffreddore”. Secondo voi, quale delle due affermazioni potrebbe apparire sull’etichetta di una bevanda? La risposta giusta è: nessuna delle due! Se la cosa vi sorprende allora è bene che leggiate questo articolo, perché parliamo di indicazioni nutrizionali e normativa pertinente

VIRTÙ SALUTISTICHE

& REGOLE DI ETICHETTATURA A differenza della tabella nutrizionale che, come ben sapete, è obbligatoria, i claim sono volontari e servono per comunicare ai consumatori le virtù salutistiche di un alimento, attraverso l’etichettatura o qualsiasi altra forma di pubblicità. Qualora decidiate di promuovere i vostri prodotti vantandone gli aspetti healthy, sappiate che non potete farlo liberamente e fantasiosamente, ma dovete rispettare precise regole stabilite dalla legge. La normativa che disciplina questo ambito è armonizzata a livello di Unione Europea, ossia esistono norme comunitarie a cui tutti i Paesi membri devono attenersi allo stesso modo: i Regolamenti 1924/2006 e 432/2012 (2006 e 2012 sono gli anni della loro promulgazione) e successivi aggiornamenti. Il primo rappresenta una svolta importante perché ha riportato l’ordine in un segmento fervido del mondo alimentare, metten-

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do paletti precisi su ciò che si può dire o non si può dire (e anche su come dirlo) in merito agli aspetti nutrizionali e salutistici di cibi e bevande. E a questo punto occorre fare un distinguo tra i termini “nutrizionale” e “salutistico”. Per indicazione nutrizionale si intende qualunque indicazione che affermi o suggerisca che un alimento abbia particolari proprietà nutrizionali benefiche dovute al suo apporto calorico e/o alle sostanze che contiene o di cui è privo. Ad esempio: “senza zuccheri”, “fonte di fibre”, “ad alto contenuto di vitamina C”. Le indicazioni sulla salute, invece, fanno riferimento al rapporto tra alimenti o loro componenti e la salute umana. Ad esempio: “Le noci contribuiscono al miglioramento dell’elasticità dei vasi sanguigni”. Completano il quadro le indicazioni sulla riduzione di rischio di malattia, che correlano il consumo di alimenti (o loro componenti) con la riduzione significativa

di un fattore di rischio di sviluppo di una malattia umana. Esempio: “I beta-glucani (fibre alimentari, ndr) contribuiscono al mantenimento di livelli normali di colesterolo nel sangue”. I due regolamenti (scaricabili dal sito eur-lex.europa.eu) riportano, negli allegati, gli elenchi di tutti i claim autorizzati e le condizioni per il loro utilizzo. Si tratta di liste positive e ciò significa che è possibile utilizzare solo le indicazioni incluse, mentre è vietato tutto ciò che non è listato. Quindi, ritornando alle frasi sul corbezzolo e sulla spremuta d’arancia, se mai riusciste a scovare qualche studio scientifico in grado di dimostrare che il primo faccia davvero ricrescere i capelli e la seconda combatta il raffreddore, non è sufficiente perché possiate aggiungere il claim in etichetta. Dovete prima controllare che sia incluso nell’elenco dei claim approvati. L’elenco è in continuo aggiornamento da parte della Commis-

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IL MONDO DELLE BIRRE ACIDE Siamo stati in Belgio con Yuri Cestari e Alexandre Bourdeaux, accompagnandoli nel loro itinerario nel mondo del cioccolato, che questa volta incontra le birre acide Sono Yuri Cestari e mi occupo di pasticceria corsi e formazione. Il mio grande amore è il cioccolato!

Per questo articolo ci siamo spostati nelle terre del nostro amico Alexandre: la birra acida è un prodotto tipico belga, nello specifico dell’area di Bruxelles. La moda delle birre acide si è sviluppata e si è espansa in modo capillare più o meno in tutto il mondo occidentale, ma il cuore del prodotto rimane belga e, proprio per questo, non potevamo non prenderla in considerazione nella nostra rubrica.

Sono Alexandre Bourdeaux, pasticciere e cioccolatiere appassionato da più di 25 anni. Amo comunicare a colleghi ed appassionati la magia del fantastico mondo del cioccolato!

Le birre acide vengono ormai prodotte un po’ ovunque, ma alcuni produttori rimangono fedeli all’autentica tradizione belga, che così le classifica: LAMBIC è la tipica birra acida prodotta

nella zona del Payottanland, regione a sud di Bruxelles, nello specifico tra i fiumi Senne e Dendre, dove il territorio è fertile e molto ricco dal punto di vista

agronomico. Solo le birre provenienti da tale precisa area vengono chiamate in questo modo, mentre le altre sono identificate con il nome di Plambic. GEUZE è molto simile alla precedente per tipicità e territorio. Generalmente si ottiene da miscele di Lambic maturate ed invecchiate in botte. KRIEK è una Lambic di partenza, ma ha la caratteristica di essere addizionata

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cioccolato

Pralina mandorla e ciliegia Gelatina morbida di ciliegia Ingredienti Qtà (g) Qtà (%) purea di ciliegia nera 100% 200 21,0 saccarosio semolato 44 4,6 pectina gialla 6,3 0,7 saccarosio semolato 302 31,5 sciroppo di glucosio 60 de 233 24,3 destrosio monoidrato 63 6,6 Totali ingredienti cotti 106°C purea di ciliegia nera 100% 101 10,5 acido citrico 7,6 0,8 Totali 957 100 Scaldare la prima parte di purea di ciliegia. Raggiunti i 45°C, aggiungere la pectina pre miscelata con 44 g di zucchero. Portare a bollore ed unire la seconda parte di zucchero, sciroppo di glucosio e destrosio. Cuocere a 106°C, togliere dal fuoco ed inserire la seconda parte di purea di ciliegia scaldata leggermente, unita all’acido citrico in soluzione. Raffreddare il composto ed utilizzare con sac à poche. Nota Struttura morbida, ideale per essere dressata in stampo dopo il raffreddamento.

Ganache alla mandorla Ingredienti Qtà (g) Qtà (%) panna UHT 35% mg 255 25,6 mandorle intere pelate 33 3,3 mandorle intere con buccia 33 3,3 mandorle amare intere 11 1,1 sciroppo di glucosio 40 de 100 10,0 destrosio monoidrato 56 5,6 sale 3,3 0,3 copertura bianca 33% 333 33,4 burro di cacao in gocce 39 3,9 pasta di mandorla pura 100 10,0 pasta mandorla amara 33 3,3 Portare a bollore la panna con le tre tipologie di mandorle all’interno, lavorare con il mixer, coprire con pellicola e lasciare in infusione per una notte. Filtrare e ripristinare il peso iniziale della panna. Aggiungere sciroppo di glucosio, sale e destrosio e portare a 42°C. A parte sciogliere copertura e burro di cacao a 35°C. Emulsionare i due composti all’interno di un cutter ed unire la pasta di mandorle tostata e la pasta di mandorle amara. Controllare la temperatura e, raggiunti i 28°C, colare in stampo. Yuri Cestari

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Pralina vaniglia e mandorla croccante Pralinato per ricoprire Ingredienti Qtà (g) Qtà (%) pralinato alle mandorle 50% . . . . . . . . . . . . . . . . 277 34,6 pasta di mandorla pura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 185 23,1 copertura bianca 33% . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 259 32,4 fleur de sel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7,2 0,9 mandorle spezzettate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72 9,0 Totali . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 800 100 Fondere il cioccolato a 45°C ed aggiungere il pralinato e la pasta di mandorla pura. Precristallizzare a 24°C, unire gli ingredienti restanti e versare in un quadro. Ganache alla vaniglia e Madirofolo Ingredienti panna UHT 35% mg . . . . . . . . . bacca di vaniglia . . . . . . . . . . trimolina . . . . . . . . . . . . . . . . sciroppo di glucosio . . . . . . . . . sorbitolo in polvere . . . . . . . . . fondente Madirofolo . . . . . . . . .

. . . . . .

Qtà (g) Qtà (%) . . 297 29,7 . . 3,0 0,3 . . . 71 7,1 . . .46 4,6 . . .57 5,7 . . 426 42,6

burro concentrato Glacier Extra . . . . . . . . . . . . . . .50 5,0 burro di cacao in gocce . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50 5,0 Totali . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1000 100 Riscaldare la panna con la polpa del baccello di vaniglia all’interno, la trimolina, lo sciroppo di glucosio e il sorbitolo a 45°C, avendo cura di scogliere correttamente gli zuccheri. A parte, sciogliere separatamente la copertura fondente e il burro di cacao a 35°C. Inserire gli ingredienti nel cutter ed emulsionare, poi aggiungere il burro anidro scaldato a 25°C circa. Ottenuta una buona emulsione, colare il prodotto sopra il pralinato in cornice. Montaggio All’interno di una cornice 36x36, realizzare un fondo di cioccolato al latte, posizionare la cornice e lasciare cristallizzare. Colare il pralinato alla mandorla e lasciare cristallizzare qualche minuto in frigorifero a 16°C. Completare versando sopra al pralinato la ganache al Madirofolo. Mantenere a 16°C per 30 minuti, coprire con pellicola a contatto e lasciare cristallizzare altre 12 ore a 16°C con umidità del 50%. Tagliare con la chitarra della misura selezionata e passare al nastro ricopritore. Alexandre Bourdeaux

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CIOCCOLATO PER AMORE Lei ha un sorriso che illumina la stanza, lui la semplicità disarmante e la gentilezza di chi, il successo, lo vive come scoperta giorno per giorno, senza sentirsi diverso da prima. Questi sono Andrey Dubovik e Veronika Belova, coppia nella vita e nel lavoro. Lei ha 28 anni, lui 36, e sono originari di Minsk, Bielorussia. Appena concluso il corso alla Chocolate Academy Milano, il primo che tengono in Italia, ci fermiamo a parlare del più e del meno e, quando rivelo a lei di voler scrivere un articolo sulla loro avventura, gli occhi le brillano come chi, all’essere in vista, ancora non ci ha fatto l’abitudine. Nonostante le

migliaia di follower sui social e le richieste di corsi in tutto il mondo. Chi siete al di là del cioccolato? “Chi eravamo – ricorda Veronika –… Abbiamo cominciato insieme questa avventura, pochi anni fa. Quasi per gioco e siamo autodidatti. Andrew vendeva termosifoni, io facevo la guida turistica e per questo parlo bene le lingue. Siamo una famiglia da 9 anni e abbiamo sempre adorato fare attività insieme, dipingere, essere curiosi…”. Mi raccontano che nel loro Paese d’origine c’è scarsa tradizione sul cioccolato e che hanno fatto il primo corso professionale dopo aver iniziato

a tenerne loro stessi: “Prima non sapevamo dove andare e non avremmo nemmeno avuto i soldi per permettercelo. Ci siamo trovati quindi a sperimentare un po’ come scommessa. Abbiamo cominciato a produrre éclair colorati e, nel giro di poco tempo, ci sono giunte prenotazioni da gestire un mese per l’altro, da quanta richiesta c’era! Poi ci siamo avvicinati al mondo del cioccolato per eseguire le decorazioni per dolci e torte che ci richiedevano e abbiamo finito per innamorarcene, perché il burro di cacao permette infinite combinazioni e varianti. Con il cioccolato, è come se i sogni diventassero realtà”.

“Con il cioccolato, è come se i sogni diventassero realtà” Pasticceria internazionale 316

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Veracruz Xocoltl Ingredienti g tot. % miscela per cioccolata calda . . . . . . . . . . . . . . . . .40 25,8 fondente Mexique 66% Cacao Barry. . . . . . . . . . . . .20 12,9 latte intero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .80 51,6 mezcal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 9,7 totale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 155 100,0 In una lattiera di metallo pesare miscela, cioccolato e latte. Con la lancia scaldare per circa 30 secondi. Aggiungere il mezcal e trasferire nelle tazze. Panna alla vaniglia Ingredienti g panna fresca intera. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300 zucchero a velo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .30 mezzo baccello di vaniglia Messico . . . . . . . . . . . . . . totale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 330,5 Montare la panna con vaniglia e zucchero.

tot. % 90,8 9,1 0,2 100,0

Preparazione Riempire 2/3 della tazza con la cioccolata calda Xocoltl, completare con la panna montata alla vaniglia e rasare la superficie. Decorare con la riproduzione in cioccolato del viso della pittrice

messicana Frida Khalo o spolverare con cacao o cannella e decorare con fiori eduli. Frida Khalo, icona messicana, pittrice. In lei vivono due personalità: la donna forte e indipendente, tormentata dall’agonia e dall’amore, e l’artista, libera dalle sue costrizioni fisiche, colei che custodiva il fanciullo interiore, un palloncino nell’aria, la bellezza e caducità dei fiori con cui si adornava il capo. Dipingeva se stessa perché era la cosa che conosceva meglio. La forma più vicina, più conosciuta nel profondo, tra dolore ed esuberante gioia di vivere. Il suo volto appare spesso severo, intenso e forte, come le note del cioccolato. Ma anche magico e ribelle, come la spensieratezza “alcolica” e meditativa evocata anche dai poeti maledetti e da molti altri artisti. La sua storia aleggia tra un realismo spiazzante e l’aura magica della leggenda dell’amore passionale tra la dea Mezcal Mayatl ed il guerriero Chag. Frida è arte, femminilità ed estrema forza. In una dolcezza che sa di vaniglia, nel suo essere non solo decisa e forte come il cioccolato, ma anche sinuosa come l’elisir di agave e, a tratti, leggera e candida come la panna. @silviafedericaboldetti @martamascarpone www.chocolate-academy.com/it/

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personaggi

ORDINE E ARMONIA Profumi di un mondo antico ed eleganza contemporanea. Il gusto occidentale dai tratti yogashi di Gian Luca Forino

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ricette

plastica forato. Cuocere in microonde per 30-45 secondi. Lasciare intiepidire e sformare. SABBIA ALLO ZUCCHERO GREZZO farina 00 tipo biscotto g 150 burro g 60 zucchero grezzo g 75 vaniglia e tè nero qb Miscelare tutti gli ingredienti nel cutter fino a formare un composto sabbioso. Cuocere in forno a 190°C per 8-10 minuti.

GANACHE PER GLASSAGGIO fondente g 250 panna 35% mg g 250 grué qb Fondere il cioccolato a 30°C e miscelarlo con la panna scaldata a 84°C. Far raffreddare e utilizzare accompagnata dal gruè come decorazione. Francesca Fraioli ex studentessa Ifse foto Saverio Pisano www ifse it

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essenze di gusto

Si cela un mondo affascinante dietro fragranze edibili, oli essenziali, essenze, concrete, assolute... Vi sveliamo orizzonti suggestivi che aprono grandi prospettive di studi e applicazioni nei vari ambiti dei mestieri del gusto

I SEGRETI DEGLI OLI ESSENZIALI Mi piace pensare che ogni cosa della natura possa essere apprezzata e valorizzata solo conoscendone l’origine e che la si possa comprendere in tutte le sue sfaccettature e potenzialità solo sondandone le architetture e i legami con l’ambiente circostante. Io ho affrontato le essenze e coltivato l’interesse che ho nutrito e nutro per loro sin dalla mia infanzia. Mano a mano che mi sono addentrata in questo mondo, mi si sono aperti orizzonti inattesi che mi hanno condotto a sviluppare progetti ancora oggi innovativi, come quello riguardante le fragranze edibili e il loro utilizzo, come raccontato nel numero precedente. Il punto di partenza di questo percorso e della creazione di una fragranza è l’olio essenziale. Ci sono molti fraintendimenti su questo termine e credo quindi sia fonda-

mentale fare chiarezza. L’olio essenziale è ottenuto da materie prime vegetali sia per distillazione in corrente di vapore, sia con processi meccanici dall’epicarpo (la parte esterna del frutto) del genere citrus, sia per distillazione a secco. In base a quali parti di una stessa pianta vengano distillate, si ottengono caratteristiche olfattive diverse. Ad esempio dai fiori si ottengono note floreali e fresche, dall’epicarpo l’agrumato, da foglie e rametti le note più pungenti. Vi sono oli essenziali naturali puri, ottenuti da piante di una sola specie, e oli essenziali naturali da più specie di piante o identici, corretti con miscele o singoli composti sempre naturali. Le essenze non hanno la stessa composizione degli oli e la loro produzione dipende dalla preparazione della biomassa per l’e-

L’olio essenziale è ottenuto da materie prime vegetali sia per distillazione in corrente di vapore, sia con processi meccanici dall’epicarpo del genere citrus, sia per distillazione a secco. Pasticceria internazionale 316

strazione, dalla scelta del metodo di estrazione e dalle condizioni in cui essa avviene. Per capirci, possiamo citare essenze estratte da radici e rizomi come l’ireos e l’angelica; da foglie come salvia, rosmarino, timo; da fiori come gelsomino, violetta, lavanda; da legni come cannella e sandalo o da resine come mirra e incenso. Spesso si confondono anche gli oli essenziali con le olio resine, queste ultime ottenute da estrazione che impiega solventi di una resina o di una pianta secca. Fragranze, essenze, profumi sono accomunati da alcuni elementi di base che non sono solo gli oli essenziali, ma anche le concrete e le assolute. Le concrete si ottengono per estrazione da pianta fresca, impiegando un solvente idrocarburico, mentre le assolute sono un prodotto successivo della lavorazione della concreta, che contiene solo molecole solubili in etanolo. Per intenderci, l’assoluta di gelsomino è importantissima in profumeria perché entra nella maggioranza dei profumi di alta gamma. Inoltre, un terzo dei componenti dell’assoluta non ha odore, ma

punto vendita

TANTO DI... BIGNÉ Omaggio dovuto al dolcetto a cui è ispirato il pezzo chiave di questa collezione di cappelli che, ambientata ad arte, crea un’atmosfera glamour e conferisce una marcia in più a vetrine e spazi in negozio

È un tributo alla creatività di Maria Teresa Pelosi, esperta di packaging creativo e di scenografie d’ambiente, questa rassegna di creazioni fra moda, cinema, arte e letteratura. Si tratta infatti di una collezione di cappelli realizzata dalla nostra collaboratrice per valorizzare in modo originale vetrine e spazi espositivi che, grazie alla loro bellezza e al successo, sono stati espo-

sti a fine gennaio presso lo stand dell’azienda Florio di Settala, Mi, al Paper World di Francoforte. Maria Teresa esprime qui la sua capacità creativa e la sua spiccata manualità nel trasformare vari tipi di carta, suo materiale d’elezione, e di tessuti, in pezzi unici ispirati alla moda e alla pasticceria, i due mondi in cui opera da sempre con passione. Oltre a questi talenti, ciò

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che anima gli accessori è la carica artistica e culturale che trasmettono, forte della formazione dell’autrice all’Accademia di Brera e della solida preparazione culturale che eleva il messaggio delle proposte. ESALTAZIONE DEL MONDO DOLCE Da sempre in questo settore, la nostra esperta ha realizzato i cappelli partendo

energia estera

CARTA BIANCA A PIERRE HERMÉ

La Maison du Chocolat di Parigi ha creato uno spazio aperto alla creatività, Chef en Résidence, in cui ciascun illustre invitato porta con sé il proprio savoir faire per dare vita ad un’inedita collaborazione con Nicolas Cloiseau, chef pâtissier della prestigiosa maison. Con Fleur de Cassis e Rose des Sables dagli accenti vegani, firmate Pierre Hermé, si apre la stagione primaverile Inaugurata da Robert Linxe nel 1977, con l’apertura della prima boutique dedicata al cioccolato al 225 di rue du Faubourg Saint-Honoré a Parigi, La Maison du Chocolat annuncia l’arrivo della primavera con due creazioni inedite di Pierre Hermé. È infatti proprio quest’ultimo, considerato da tanti come il miglior pasticciere al mondo, titolare di un vero impero dolce e neo eletto presidente della Coupe du Monde de la Pâtisserie, ad aver messo il suo genio a disposizione della famosa griffe del cioccolato, in connubio con lo

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chef pâtissier Nicolas Cloiseau, mente creativa della Maison. Se entrambi lavorano ogni giorno per oltrepassare i confini e condurre su sentieri inediti sperimentazione e creatività, nello spazio Chef en Résidence si è partiti dal cioccolato, per avventurarsi nel mondo vegetale in cerca dell’equilibrio tra gusto, texture ed estetica, che si traduce in due inedite creazioni firmate da Hermé, prive di ingredienti di origine animale, in sintonia con lo spirito dei tempi: Fleur de Cassis e Rose des Sable. Entrambe saranno disponibili

presso i rispettivi punti vendita, nello specifico dal 2 marzo sino a fine maggio per la Maison du Chocolat e dal 2 marzo al 12 aprile per Pierre Hermé Paris. Ma come nasce l’idea della collaborazione nel segno della purezza vegetale? “Due anni fa Cloiseau aveva presentato una collezione di praline al cioccolato Bien-Être, prive di burro, panna e glutine – spiega Hermé – . Ho provato grande piacere nel degustarle e quando La Maison du Chocolat mi ha proposto questa collaborazione

energia estera

IL LATO GLAMOUR Il connubio tra pasticceria e moda nutrito dai frutti della Terra, secondo la food stylist francese CĂŠcile Farkas Moritel

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OLTRE 200MILA PRESENZE A SIGEP CON L’ITALIA DEL GELATO CHE CONQUISTA L’ORO

L’Italia si è aggiudicata la medaglia d’oro alla 9ª Coppa del Mondo della Gelateria 2020, organizzata da SIGEP – Italian Exhibition Group (IEG) e Gelato&Cultura, durante la 41ª edizione del Salone Internazionale di Gelateria, Pasticceria, Panificazione Artigianali e Caffè, affiancato da A.B. Tech Expo, 6° Salone delle tecnologie e prodotti per la panificazione, pasticceria e dolciario. Le due manifestazioni hanno raggiunto numeri record, accogliendo oltre 200mila operatori e 33mila buyer provenienti da 187 nazioni, giunti a Rimini per incontrare i 1.250 espositori da oltre 30 Paesi, distribuiti su 129mila m2. Fiore all’occhiello delle due riuscite esposizioni targate 2020, la vittoria della nostra compagine nazionale del gelato, confermata anche dai voti della giuria stampa, che vi ha assegnato il premio per la Migliore Torta Gelato, e della giuria artistica, per il Miglior Gran Buffet Finale. La medaglia d’argento è stata conferita al Giappone, quella di bronzo all’Argentina. E così la vittoria ha riempito di orgoglio il gelatiere Eugenio Morrone, il pasticciere Massimo Carnio, lo chef Marco Martinelli e lo scultore del ghiaccio Ciro Chiummo, con Beppo Tonon quale allenatore. Insieme si sono cimentati sul tema I segreti del bosco, in otto prove che hanno impegnato le 11 squadre nei tre giorni di gara: vaschetta di gelato decorata, mono in vetro, mystery box (ingredienti a sorpresa diversi per ciascuna squadra), torta artistica gelato, entrée di alta cucina, scultura in ghiaccio e in croccante, snack di gelato e Gran buffet finale. Il Premio Carlo Pozzi per l’ordine e la pulizia è stato conferito al Giappone, che si è anche aggiudicato il premio speciale per la miglior scultura di ghiaccio, mentre l’Argentina ha conquistato il premio per la Mistery Box. Questa edizione è stata la prima che ha visto il supporto del Club Italia Coppa del Mondo della Gelateria, associazione nata per promuovere il mondo del gelato artigianale e dare sostegno al team, fornendo un contributo culturale, oltre che pratico, per affrontare la gara. Il Club è presieduto da Pierpaolo Magni, che così ne racconta la nascita: “La fondazione trova la sua ragione d’essere nella volontà di andare in una direzione più professionale. Una scelta maturata anche sulla base dell’esperienza degli ex campioni: ogni volta che un’edizione della Coppa del Mondo terminava, c’era dispersione di tutto quello che era stato fatto, dallo storico al bagaglio di ricette. Era giusto raccogliere tutto e tutti, per creare un bagaglio di know how tra materiali e metodo, ma anche una memoria storica”. Il Club è composto da nomi quali Amelio Mazzella, vice presidente, Leonardo Ceschin, Antonio Capuano, Luigi Tirabassi, Gaetano Mignano, Stefano Venier, oltre che da Chiriotti Editori ed Editrade per la stampa. Vi rimandiamo ai prossimi numeri per tutti i dettagli sulla vittoria della squadra italiana, così come su tutti i numerosi concorsi ed eventi che hanno contraddistinto la manifestazione riminese, la cui prossima edizione è prevista dal 16 al 20 gennaio 2021. www.sigep.it

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