Pasticceria Internazionale 321 by CHIRIOTTI EDITORI srl

Poste Italiane Spa – Spedizione in Abbonamento Postale DL 353/2003 (Conv. In L. 27/02/04) Art. 1 Comma 1 - NO/ TORINO N. 06/2020 - IP - ISSN 392-4718

Poste Italiane spa - Sped. in A.P. - D.L. 353/2003 (Conv. in L. 27/02/2004 n° 46) art. 1 comma 1 MBPA NORD OVEST - n. 01/2017 - IP - ISSN 392-4718

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gennaio settembre 2017 2020 | n° | n° 288321 | Anno | Anno 4043

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CHIRIOTTI

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EDITORI

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Così come credere in ciò che si fa, oltre che in ciò che si è. Nel proprio mestiere, sviluppandone le potenzialità e i confini. Andando oltre a ciò che si pensa di saper fare e di saper vedere. Esattamente come in questa bella foto di Nina Tarasova (con noi nelle prossime pagine). Oltre ad essere un’ottima professionista, donna, coglie appieno il senso di questo numero, da sempre dedicato al cioccolato, protagonista che, oggi più di prima, è elemento capace di aprire nuovi ed incoraggianti orizzonti. Visibili e non visibili, come con queste due cabossidi, una vera ed una “falsa”, essendo un pain au chocolat 100% pasta sfoglia al cioccolato e farcia gianduia. Ecco: disegnare un nuovo futuro, ben consci che deve già essere presente. Sempre vivendo “dentro” al mestiere, in un’immersione che ci auguriamo di poter favorire, numero dopo numero

VEDERE IL FUTURO, CHE È PRESENTE! Pasticceria internazionale 321

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cuocere 175°C per circa 8-10 minuti. Lasciare raffreddare e congelare. Coppare in tondi da 3 cm di diametro. Confit di albicocche polpa di albicocca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .g 450 glucosio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .g 75 zucchero semolato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .g 111 pectina NH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .g 12 succo di limone fresco . . . . . . . . . . . . . . . . . .g 20 Riscaldare la polpa di albicocca, mescolare pectina e zucchero. Aggiungere la miscela di pectina di zucchero all’albicocca e portare ad ebollizione, poi unire il glucosio e portare nuovamente a ebollizione. Terminare con il succo di limone fresco. Versare immediatamente il confit in stampi da 18 ml. Abbattere.

emulsionare. Unire il latte condensato e la glassa neutra, mescolando bene. Mescolare con un frullatore a immersione fino a che liscio. La glassa è pronta quando raggiunge i 35°C. Montaggio Riempire 1/3 di uno stampo Yoga Pavoni con la mousse, poi il confit all’albicocca, quindi altra mousse e terminare con il financier. Abbattere. Estrarre dal congelatore, smodellare e glassare. Immergere la base della mono nel cioccolato al latte con le arachidi e completare con decori in cioccolato. Antonio Bachour

Mousse al cioccolato al latte latte intero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .g 125 panna. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .g 125 cioccolato al latte 40% . . . . . . . . . . . . . . . . . . .g 350 panna da montare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .g 475 gelatina Silver in fogli . . . . . . . . . . . . . . . . . . .g 11 Portare a ebollizione la panna e il latte, versarli sopra la gelatina. Versare circa 1/3 del liquido caldo ottenuto sul cioccolato e frullare per una consistenza liscia, lucida ed elastica. Aggiungere il latte rimanente, avendo cura di preservare questa consistenza. Quando la miscela di cioccolato raggiunge i 30-35°C, terminare con la panna montata. Cioccolato al latte con arachidi per ricoprire copertura al latte. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .g 466 burro di cacao . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .g 100 arachidi tostate tritate . . . . . . . . . . . . . . . . . . .g 133 Sciogliere la copertura e il burro di cacao a circa 45°C. Tritare le arachidi. Temperare la copertura a 30°C e mescolarvi le arachidi. Glassa gelatina Silver in fogli . . . . . . . . . . . . . . . . . .g 22,5 acqua (per lo sciroppo) . . . . . . . . . . . . . . . . . .g 125 zucchero semolato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .g 225 sciroppo di glucosio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .g 225 cioccolato al latte Bahibé 46% . . . . . . . . . . . .g 225 latte condensato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .g 160 gelatina neutra Absolu Crystal . . . . . . . . . . .g 90 Immergere la gelatina in acqua ghiacciata fino ad ammorbidirla; strizzare l’acqua in eccesso e mettere da parte. In una pentola portare ad ebollizione acqua, zucchero e glucosio a 103°C e aggiungere la gelatina strizzata. Mettere il cioccolato in una ciotola di medie dimensioni. Versare la miscela calda sul cioccolato ed

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acqua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 225 Fondere il cioccolato e portare a 45°C, quindi aggiungere l’emulsionante in polvere Natur Emul e l’olio di vinaccioli. Mixare. Unire l’acqua (20°C) al composto, continuando a mixare. Mettere in frigorifero a cristallizzare. Prima parte del montaggio Distribuire con il sac à poche il caramello al mango morbido sul brownie, formando una spirale. Proseguire con uno strato di ganache e cospargere il crumble. Tenere al freddo. Mousse al cioccolato tofu seta . . . . . . . . bacca di vaniglia . . . fondente 70% . . . . . zucchero . . . . . . . .

. . . .

g n g g

600 1 400 60

glucosio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 30 latte di cocco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 200 Preparare un caramello con zucchero e glucosio. Deglassare con il latte di cocco caldo. Raffreddare. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria. Tagliare a cubetti il tofu seta (una varietà dalla consistenza molto gelatinosa, ndr). Mescolare in planetaria latte di cocco, vaniglia, caramello, tofu e cioccolato fuso. Lavorare sino ad una consistenza liscia. Seconda parte del montaggio Distribuire la mousse in uno stampo. Sovrapporre l’inserto preparato in precedenza ed immergerlo bene. Abbattere. Rifinire ogni singola mono ad effetto velluto e decorare come da foto. Nina Tarasova

Crumble Caramello al mango morbido Mousse al cioccolato

Ganache al cioccolato

Brownie

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IL GRANDE RITORNO DEI DRAGÉE

Accogliamo un campione del mondo per questa nuova rubrica: con il suo approccio serio ed empatico, Francesco Boccia racconta il grande potenziale dei prodotti bassinati e di tutte quelle golosità facili da gestire, fra delivery e spedizioni, e con lunga shelf life. Intelligenti opportunità da cogliere all’istante! Pasticceria internazionale 321

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LA FORTUNA DI ESSERE STUPITI In questa sua rubrica “itinerante”, nel senso che spazia a 360 gradi come lui sa ben fare, Fabrizio Fiorani si sofferma a sua volta sul mondo dei bassinati, a dimostrazione di quanto sia un tema da considerare La mia grande fortuna in questo lavoro è la possibilità di stupirmi ogni giorno. Mi spiego meglio. Sono, come già sapete, un grande amante del cioccolato come ingrediente e delle tecniche relative alle sue lavorazioni. Lo amo talmente che ho disegnato, e continuo a farlo, stampi in policarbonato per praline e tavolette. Le

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praline Iconic per Pavoni Italia rappresentano per me il guardare oltre la tela di Lucio Fontana, la possibilità di vedere oltre aprendosi ad una nuova dimensione, rispetto alla staticità della pralineria. Allo stesso modo, ho agito in maniera “rivoluzionaria” con le mie nuove tavolette, rendendole contemporanee, visto che

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CRUSH Cremino alla vaniglia q.tà % cioccolato Opalys 33% . . . . . 100 g 48, 78 pasta di mandorla cruda . . . . 100 g 48,78 vaniglia . . . . . . . . . . . . . . . . 5 g 2,44 totale . . . . . . . . . . . . . . . . 205 g 100,00 Temperare la copertura e aggiungere la pasta di mandorla e la vaniglia. Inserto croccante alla vaniglia q.tà % cioccolato Opalys 33% . . . . . 100 g 42,55 olio di riso . . . . . . . . . . . . . 50 g 21,28 Eclat d’Or . . . . . . . . . . . . . . 80 g 34,04 vaniglia . . . . . . . . . . . . . . . . 5 g 2,13 totale . . . . . . . . . . . . . . . 235 g 100,00 Frullare finemente l’Eclat d’Or. Temperare la copertura e unire olio, vaniglia e cialda sbriciolata. Stendere su un foglio di acetato ad uno spessore di 2 mm e far cristallizzare in frigo. Tagliare nella dimensione desiderata. Ganache alla vaniglia q.tà % cioccolato Opalys 33% . . . . . 200 g 48,19 panna . . . . . . . . . . . . . . . 180 g 43,38 burro di cacao . . . . . . . . . . . 10 g 2,41 vaniglia . . . . . . . . . . . . . . . . 5 g 1,20 destrosio . . . . . . . . . . . . . . 20 g 4,82 totale . . . . . . . . . . . . . . . 415 g 100,00 Fondere completamente la copertura e il burro di cacao. Scaldare la panna, la vaniglia e il destrosio a 60°C. Emulsionare sulla copertura con una spatola, aggiungendo i liquidi gradualmente. Terminare la ganache con un minipimer. Montaggio In uno stampo in policarbonato, realizzare una camicia sottile di copertura Opalys. Colare il cremino per un terzo dello stampo, continuare con l’inserto croccante e terminare con la ganache alla vaniglia. Far cristallizzare e chiudere con copertura temperata. Smodellare e spruzzare con burro di cacao bianco. Fabrizio Fiorani Avanguardia Chiriotti Editori foto Giancarlo Bononi shopchiriottieditori.it

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SUA MAESTÃ&#x20AC; LA NOCCIOLA Con Yuri Cestari e Alexandre Bourdeaux gustiamo un connubio classico: cioccolato e nocciola

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ricettazione, non ci sono particolari regole di bilanciatura da seguire. Nelle ganache, l’utilizzo della nocciola è generalmente limitato alla pasta pura o alle paste pralinate. In tale caso, oltre al dosaggio funzionale ad apportare il giusto sentore di nocciola alla ricetta, questi elementi vengono inseriti andando a gestirne la parte grassa e fibrosa in bilanciatura. La parte grassa è calcolata assieme agli altri grassi e prende parte all’emulsione, mentre la parte fibrosa assorbe una parte di liquidi e, in minima parte, contribuisce a strutturare il prodotto in fase di stabilizzazione.

La pasta di frutta oleosa plasma la ricetta sia per fattore strutturale che gustativo e, lavorandola assieme agli altri costituenti (cacao, zuccheri, puree di frutta…), può rappresentare un sentore predominante oppure un retrogusto secondario nella preparazione. Nelle nostre ricettazioni abbiamo voluto inserire due prodotti: uno di base anidra, un cremino con più stratificazioni, ed una ganache, dove la pasta nocciola viene gestita in emulsione con i liquidi della ricetta. Yuri Cestari e Alexandre Bourdeaux ganachesolution.com Foto Vincenzo e Matteo Lonati

Cremino 3 cioccolati in stampo (foto a pag. 50) Cremino bianco Ingredienti Qtà (g) Qtà (%) copertura bianca 33% 100 17,2 pasta nocciola pura 400 69,0 burro anidro 50 8,6 burro di cacao 30 5,2 totale 580 100 Precristallizzare la copertura bianca. Aggiungere alla pasta di nocciola (a 16/18°C). Mescolare con una spatola fino ad un mix omogeneo. Unire il burro di cacao fuso a 30°C ed infine il burro anidro a 25°C. Cremino gianduia fondente al limone Ingredienti Qtà (g) Qtà (%) copertura 60% 350 58,5 pasta nocciola pura 180 30,1 burro anidro 35 5,9 burro di cacao 30 5,0 scorza di limone 3 0,5 totale 598 100 Preparare un’infusione scaldando burro di cacao e scorza di limone. Lasciare in infusione e filtrare. Miscelare la copertura con la pasta nocciola, aggiungere il burro di cacao filtrato, il burro anidro ed infine la copertura precristallizzata. Cremino al cioccolato al latte e limone Ingredienti pralinato nocciola pasta di limone candito copertura latte 40%

Qtà (g) 130 40 400

Qtà (%) 21,7 6,7 66,7

burro di cacao 30 5,0 totale 600 100 Lavorare al cutter il pralinato con la pasta di limone candito, aggiungere copertura e burro di cacao precristallizzati. COMPOSIZIONE Realizzare il cremino al gianduia fondente e colarlo, una volta precristallizzato, all’interno di uno stampo a mezza sfera piccola (diametro circa 1 cm). Fare cristallizzare in frigorifero fino a smodellamento. Realizzare il cremino al cioccolato al latte e colarlo in stampo a mezza sfera media (diametro circa 2 cm), senza riempire troppo, così da potervi inserire la mezza sfera al gianduia fondente una volta smodellata. Fare cristallizzare in frigorifero fino a smodellamento. Realizzare il cremino bianco alla nocciola e dressare in stampi, formando una camicia di cioccolato bianco. Inserire all’interno la mezza sfera composta precedentemente, con i cremini al latte e fondente. Fare cristallizzare e chiudere lo stampo. Yuri Cestari

CREMINO FONDENTE CREMINO LATTE CREMINO BIANCO

Ho voluto replicare il classico cremino tre colori, cambiandone forma e stratificazione, e lavorandolo come una pralina stampata a mezza sfera. Gli interni sono eseguiti con stampi più piccoli, con la stessa modalità con cui si costruiscono dolci moderni. La scelta di gusto è quella di abbinare i sentori della nocciola ai profumi del limone, utilizzato come infusione e sotto forma di pasta candita Pasticceria internazionale 321

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ANTROPOLOGIA DEL CACAO Daniele Dell’Orco, il suo amore per il cibo degli dei e la sfida del cacao e cioccolato crudo

Incontro Daniele Dell’Orco nel suo laboratorio di Palestrina, alle porte di Roma, dove produce tavolette, cioccolatini, barrette e creme spalmabili con il marchio Cacao Crudo. Un brand chiaro e semplice, che non lascia dubbi sulla mission. E sulla volontà di Daniele di andare avanti come un ariete a difendere, a testa bassa, la qualità del cacao crudo, contro le affermazioni dei detrattori sulla presunta scarsa sicurezza alimentare e il discutibile, a loro avviso, processo produttivo. Egli è spontaneo, accogliente. Non “se la tira” affatto, né si mette in cattedra. E, soprattutto, parla con un’infinita passione per il cacao. È lui stesso a raccontarmi da dove viene questa passione. “Io non nasco pasticciere o cioccolatiere. Sono un antropologo

Le temperature, nel corso di tutta la fase di lavorazione, non superano mai i 42/45°C Pasticceria internazionale 321

culturale, specializzato in conservazione e valorizzazione della biodiversità agricola presso Bioversity International, esperto in sviluppo internazionale e diplomazia dello sviluppo sostenibile. Durante il mio percorso di specializzazione ho studiato a Cuba, in Spagna, negli USA, in UK e, in ultimo, in Olanda, presso la Wageningen University, una delle università leader per quanto riguarda le tematiche legate al futuro di agricoltura e nutrizione. Proprio in questi luoghi ho fatto l’incontro che mi ha cambiato la vita: quello con il mondo del crudismo e del cacao e cioccolato crudo”. Dopo anni di studio e sperimentazioni, dunque, Daniele decide di dedicarsi alla produzione di cioccolato crudo a partire dalla filiera produttiva. “Mi ero reso conto che quando si approcciava il crudismo e, in particolare, quello del cacao e del cioccolato, lo si faceva soprattutto dal punto di vista salutistico e meno da quello del gusto. Quindi, ho puntato da subito a

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SGUARDO FOTOGRAFICO Consulente internazionale, Nicolas Botomisy racconta del suo amore per il mestiere, i contatti professionali (e umani) e la fotografia. Con un occhio di riguardo per il cioccolato, qui propone una ricetta che rilegge il classico tiramisĂš, donandovi nuovi sentori.

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scorza di limone g 30 grué di cacao g 15 Mettere in infusione chicchi di caffè, grué (precedentemente scaldati a 160°C in forno per 10 minuti) e scorza di limone nella panna fredda per una notte. Portare ad ebollizione un composto formato da 120 g di latte, la panna ottenuta dall’infusione setacciata (già scaldata per rimuovere il grasso della panna dai chicchi di caffè), zucchero invertito e glucosio. Versare lentamente il liquido bollente sul burro di cacao e la copertura Opalys sciolti. Lavorare con il mixer a mano per perfezionare l’emulsione. Aggiungere il mascarpone e lavorare di nuovo. Riporre in frigo per una notte a cristallizzare.

Montaggio Per le decorazioni in cioccolato, distribuire un poco di copertura Bahibé temperate su un foglio di acetato, in maniera irregolare. Prima che si solidifichi, cospargerla con un poco di scorza di limone grattugiata e caffè solubile, e collocare il tutto su uno stampo curvo. Disporre sul piatto in modo armonico gli elementi (dacquoise, shortbread, namelaka e ganache montata). Prima di servire, unire qualche goccia d’olio d’oliva e scorza grattugiata, adagiare una quenelle di gelato e terminare con le decorazioni. Nicolas Botomisy nicolasbotomisy com

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IL BEAN TO BAR APPRODA IN UGANDA “Il bean to bar non è una moda momentanea, ma una vera opportunità per creare crescita e sviluppo in ogni angolo del nostro pianeta ed a qualsiasi latitudine”, afferma Umberto Boscolo di FBM, che qui ci racconta la sua esperienza africana Ci eravamo lasciati in Nigeria ed ora eccoci di nuovo in Africa a Kampala, Uganda, per un altro cioccolato artigianale bean to bar. Se i primi ad iniziare sono stati i “pionieri” americani, che volevano in maniera quasi temeraria cambiare la propria vita, poi si sono aggiunti gli europei che, proprio con il bean to bar, sono riusciti a creare brand che oggi fatturano svariati milioni di euro, fra UK, Francia, Germania e Danimarca. Poi i chocolate maker si sono moltiplicati e distribuiti in ogni angolo del mondo ed anche oggi, a quasi 10 anni dalla mia prima linea creata negli Stati Uniti, non c’è ancora un mio cliente che abbia abbandonato o chiuso la propria attività. Anzi, anche in un momento difficile come questo della pandemia, molti di loro sono riusciti a creare nicchie nuove di produzione ed a recuperare in parte i numeri pre-Covid, grazie alla produzione di cioccolato artigianale, con nuovi abbinamenti o a nuove ricette con inclusioni, tramite lo sviluppo delle piattaforme di vendita di e-commerce. Ed anche in Italia, finalmente, il cioccolato bean to bar artigianale è arrivato come complemento, in gelateria, o come “linea di alta gamma”, da affiancare alla tradizionale produzione di pasticceria, che in questi mesi ha subito una certa flessione. Ma torniamo ai mei racconti e torniamo in Africa. Chi vive da contadino attorno all’E-

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Jeff Steinberg, fondatore di Latitude Trade Company in Uganda. quatore spesso non può provare ad avere un futuro migliore e non ha un’alternativa per il proprio futuro, identico al proprio passato. In questo contesto sempre di più sono i chocolate maker ad offrire un’unica grande seconda possibilità, ma il cacao africano è sempre stato difficile da esportare, in quanto le grosse produzioni industriali hanno quasi sempre determinato il prezzo e quasi monopolizzato la produzione. Se nel perimetro asiatico del cacao – in Paesi come Malesia, Filippine ed Indonesia – o in Centro e Sud America o anche negli stessi Caraibi, il cacao si può esportare con una certa semplicità, in Africa è invece molto complicato, al punto che spesso si rinuncia a queste origini.

Ma ora, sempre di più, sono gli stessi farmer, sostenuti da aziende sociali, a trovare clienti che producono cioccolato in loco. Togliersi dal commercio delle grandi produzioni permette alle piccole famiglie di contadini di avere una speranza per un futuro migliore. Vendere a piccole realtà permette di dedicarsi maggiormente alla qualità del raccolto, alla sua fermentazione ed ad ottenere un riconoscimento economico per questa dedizione che, altrimenti, non verrebbe mai riconosciuta. È il caso di Jeff Steinberg, che sin da studente universitario è coinvolto in progetti in aree disagiate come India e Zambia. Una volta terminati gli studi, inizia una serie di nuovi progetti di consulenza sociale per aziende in Sierra Leone e Zambia, fino alla creazione di un network per l’esportazione con canali alternativi di materie prime. È proprio grazie a questa rete di approvvigionamento che approda a Kampala, capitale dell’Uganda. Jeff, raccontaci di te! Latitude Trade Company è un’impresa sociale fondata in Uganda nel 2016. Lavoriamo con oltre 1.000 piccoli coltivatori di cacao per produrre semi fermentati e cioccolato artigianale con monorigine. Il nostro obiettivo non è solo creare un brand, ma anche migliorare i redditi e ridurre il rischio per gli

gelato

GELATI DA CHEF Un grand tour in tutta la Penisola con chef stellati e pastry chef, nel segno dell’elaborazione geniale, dell’eccellenza di materie prime e dell’audacia negli abbinamenti Sono proposte spesso fuori dai canoni, alcune ancora inedite, altre d’ispirazione tradizionale, ma con tocco creativo o veri voli pindarici tra gusto e intuizioni. Sono gelati creati da chef di alto lignaggio, appassionati e preparati in fatto di gelato e sorbetti. Sono proposte che nascono coerenti al menu in cui sono inseriti, per completarlo con un’allure speciale, ma che da sole sono prime donne, sorprendenti per sapore ed estetica, per materie prime di eccellenza e lavorazioni ricercate. O ancora, talvolta, frutto di una creatività così spiccata da andare all’essenziale, rinunciando anche allo stampo. Significativo il fatto che due degli intervistati abbiano deciso di investire e di ripartire anche grazie al gelato, creando strutture e linee ad hoc. Scelte che danno il polso della richiesta di prodotto artigianale e di quanto il mercato sia pronto ad accogliere nuove proposte nel segno dell’alta gamma. Siamo quindi di fronte a creazioni di suggestione, non solo perché frutto di menti e sensibilità stellate da Nord a Sud, con tre tocchi isolani, ma anche per il fatto che, quando li abbiamo selezionati, abbiamo colto una ricchezza di ispirazioni, spesso marine, e di felicità creativa e mano felice. Ci fa piacere pensare che sorbetti e gelati, veri protagonisti dei mesi appena trascorsi, perché anche un po’ consolatori nel lockdown, siano stati riscoperti, studiati ed elaborati consapevolmente, per dare vita a dessert di nuova generazione e spalancare nuovi scenari di gusto, di estetica e di futuro.

La Ciliegina sul Mondo

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Freschezza divina Da sempre sensibile al gusto e alle consistenze di sorbetti e gelati di cui è appassionato, tanto da frequentare corsi ad hoc, lo chef bistellato Moreno Cedroni – della Madonnina del Pescatore, del Clandestino Susci Bar e di Anikò – ha negli anni approfondito le tecniche e dato libero sfogo alla sua creatività. Anche quest’anno ha stupito in occasione della riapertura del Clandestino sulla spiaggia della Baia di Portonovo, An, mettendo a punto un menu speciale, il Susci Divino. Assimilando il Monte Conero all’Olimpo della mitologia greca, ha dedicato alle diverse divinità piatti originali, potendo contare sulla ricchezza a livello di biodiversità dell’oasi naturalistica che lo circonda, e ogni portata porta il nome di uno di loro: Zeus, Afrodite, Atena... Questo “olimpico” percorso si apre con il dio del vino, Dioniso, a cui si deve la creazione della bevanda che fa dimenticare gli affanni e infonde gioia nei banchetti. A lui è dedicato il ghiacciolo omonimo a base di idromele e vermouth, prodotto nel laboratorio The Tunnel vicino alla Madonnina del Pescatore, e proposto come aperitivo, rinfrescante, insolitamente croccante. Tutto da provare.

Dioniso Per l’idromele acqua g 100 miele millefiori g 100 lievito di birra g 1 Scaldare l’acqua a 85°C, sciogliere il miele e, a 20°C, unire il lievito. Lasciare riposare 10 giorni, rimestando ogni giorno. Per il vermut evaporato vermut g 30 Passare nel Rotavapor (evaporatore rotante). Altri ingredienti chinotto g 15 succo di limone g 12 acqua g 30 mirto g 10 una goccia di mastica (resina speciale dalle proprietà benefiche, proveniente dall’isola greca di Chios, ndr) A questi ingredienti aggiungere idromele e vermut, mescolare e versare la miscela negli appositi stampi. Congelare. Moreno Cedroni Clandestino Susci Bar Portonovo, An morenocedroni.it

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Gelato agli agrumi latte . . . . . . . . . panna . . . . . . . . latte in polvere . . . zucchero semolato . destrosio . . . . . . stabilizzante . . . . arance corbarine . limoni capresi . . . lime . . . . . . . . .

. . . . . . . . .

g g g g g g n n n

1000 300 100 250 70 5 3 3 1

Scaldare latte e panna a 40°C. Miscelare le polveri a secco. Unirle ai liquidi portati a 40°C. Cuocere a 85°C, unire la scorzetta grattugiata degli agrumi e mixare per almeno 2 minuti. Raffreddare immediatamente e mantecare. Luigi Lionetti, executive chef Antonio Costagliola, chef pâtissier Ristorante Le Monzù Hotel Punta Tragara - Capri hoteltragara .com

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Gelato al finocchio di mare, olio EVO e lemon grass latte fresco intero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 1040 latte in polvere . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 77,5 destrosio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 57,5 saccarosio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 160 stabilizzante . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 7,5 olio EVO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 135 finocchio di mare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 106 succo di lemon grass . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 55 Sbianchire il finocchio di mare in acqua bollente; raffreddare subito in acqua e ghiaccio. Scolare e frullare. Nel frattempo, scaldare

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il latte sul fuoco con il destrosio e miscelare a parte le polveri rimanenti. Quando il latte è a 60°C, unirvi le polveri e portare ad 82°C. Raffreddare rapidamente a 4°C. Con un minipimer emulsionare olio, finocchio di mare e lemon grass nella base al latte. Versare 600 g di composto in un bicchiere per Pacojet. Mantecare all’occorrenza. Nello Iervolino pastry chef Ristorante Indaco Albergo Regina Isabella di Lacco Ameno, Ischia reginaisabella .com

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gelato

LE FORME DELLA PRATICITÀ Avere il pieno controllo della filiera a partire dalla selezione delle aziende e degli ingredienti ai vari tipi di test in laboratorio in base alle lavorazioni e ai macchinari. Ecco la preziosa esperienza e gli esempi di Alessandro Racca

Il prodotto finito è il risultato di una o più lavorazioni che l’artigiano compie nel proprio laboratorio, assemblando e trasformando ingredienti. Questi, però, hanno una storia loro e un’identità ben precisa. In un tempo in cui si cercava il profitto a tutti i costi e, di conseguenza, l’abbassamento indiscriminato dei costi generava un impoverimento e un appiattimento di tutta la filiera produttiva, alcuni continuavano però a credere nella qualità totale finale, passando talvolta da alieni, totalmente fuori dal mondo. Uno di questi è il nostro Alessandro Racca: “Ho una visione di tipo conservativo delle realtà che sta a monte del mio lavoro, perché, diversamente, potrei solo fare male e distruggere quanto realizzato da chi mi ha preceduto”. Riveste quindi un’importanza fondamentale per lui – e per chi condivide questo tipo di approccio – la qualità elevata delle materie prime. Su questo argomento, soprattutto in riferimento ai prodotti caseari e alla frutta, che Alessandro seleziona e testa attentamente, ecco cosa ci ha raccontato. Partiamo dalla selezione delle materie prime. Che percorsi fai? Cerco le materie prime tra i miei fornitori abituali: da molti anni ne ho selezionati alcuni di fiducia. Per quanto riguarda i prodotti caseari, il burro arriva dal Piemonte e viene prodotto con panna proveniente da allevatori della provincia di Cuneo, con una tecnologia che ne preserva e ne accresce la qualità finale. La panna arriva dagli stessi allevamenti ed è la medesima che verrà poi trasformata in burro oppure, nel mio laboratorio, in mascarpone, e quindi in dolci e gelati. Se per sovraccarichi di lavoro non riesco a produrre il mascarpone, ne utilizzo uno prodotto in Alto Adige con panna di qualità, secondo un metodo unico. Lo stesso produttore mi fornisce anche un latte da fieno che dà un sapore particolare al prodotto finito. Sempre in Piemonte trovo un ottimo latte bio per la mia produzione di gelato. Quali test esegui su questa tipologia di materie prime? Faccio prove nel mio laboratorio e poi decido se acquistare. La documentazione tecnica deve essere accompagnata al prodotto che voglio testare, così da poterne sovrapporre le caratteristiche con le mie prove. In certi casi riesco anche ad interagire direttamente con alcuni produttori, che vanno a formulare un prodotto in base alle mie richieste. La priorità viene comunque dalle mie esigenze, che poi si trasferiscono sul prodotto. Quanto prodotto consigli di acquistare la prima volta? Una quantità proporzionale alla percentuale di utilizzo nel processo produttivo. Oltre alla qualità della materia prima, valuto l’impatto economico, per poi avere uno score del prodotto stesso secondo un mio sistema di valutazione. Se parliamo di panna prendo in considerazione i prodotti in cui è più coinvolta (pasticceria fresca, semifreddi e gelati), mentre se parliamo di farina farò prove sui grandi lievitati, frolle, sfoglia, croissant. Come cambia la resa della panna in base ai macchinari o alle lavorazioni? Il professionista è abituato ad utilizzare i macchinari che ha installati in laboratorio per cui penso che il prodotto, specie se nuovo,

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gelato

BASE BIANCA

PER INCLUSIONI A BASE GRASSA Questa miscela di base prevede l’utilizzo di latte e panna, specifica per gusti con inclusioni a base grassa. Vi avevamo proposto questa preparazione tempo fa, su queste pagine, ma vale la pena di riprenderla qui. Per una stracciatella (qui in foto), in questa base possono essere introdotti da 300 a 750 g di fondente. Su tuttogelato.it vi raccontiamo come. latte intero (3,5% grassi) . latte magro in polvere . . panna 35% mg . . . . . . saccarosio . . . . . . . . .

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g g g g

2.060 110 300 400

destrosio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 60 glucosio dry 30 de . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 80 neutro stabilizzante latte 5 . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 12 TOTALE. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 3.022 Scaldare il latte a 40°C, dopodiché aggiungere le polveri precedentemente miscelate a secco. A 50°C, unire la panna e pastorizzare a 85°C. Fare riposare almeno 3 ore e mantecare come d’abitudine. Alessandro Racca foto Giancarlo Bononi

decorazione

LA DECORAZIONE SOSTENIBILE Nello scorso numero, Carmela Moffa ed Antonio Capuano hanno dato il via a questa rubrica dedicata ad una visione innovativa della decorazione artistica: più sostenibile e più pratica, ma sempre accattivante

La decorazione sostenibile deriva dalla necessità di rendere minimo l’impatto ambientale per quanto riguarda l’ambito alimentare. Questo processo deve rispondere a tre criteri: - soddisfazione dei bisogni dei clienti - raggiungimento degli obiettivi aziendali - compatibilità del sistema di consegna. La decorazione sostenibile deve essere focalizzata anche sulla soddisfazione del cliente nel momento del consumo e quindi rispondere a concetti quali eleganza, praticità e bontà. Tale sostenibilità si esprime, ad esempio, utilizzando solo prodotti naturali, evitando completamente scelte sintetiche o elementi di abbellimento non alimentari, riducendo il più possibile gli sprechi. Esistono numerose tecniche di decorazione per soddisfare tutte queste esigenze. La sostenibilità del prodotto finale è il risultato sia del metodo di decorazione, sia nel ricorso ai vari elementi decorativi, come soggetti commerciali in marzapane, fiori in pastigliaggio inglese, decorazioni e soggetti in cioccolato, decori in ghiaccia reale... E così, essendo le nostre decorazioni tutte commestibili, non si rischiano sprechi e si soddisfa il cliente, che può godersi ogni elemento del dolce prescelto. Naturalmente più decori applichiamo sul nostro dolce, più difficili diventano anche l’imballaggio ed il trasporto, che sono due

fattori molto importanti da non trascurare, specie adesso che il delivery è diventato un sistema assai diffuso. LA DECORAZIONE A PROVA DI DELIVERY Quando si parla di decorazione all’italiana, con l’uso del cornetto, non solo si decorano torte rivestite con pasta di mandorla, ma si possono impreziosire con la stessa tecnica le torte alla panna, sostituendo la ghiaccia reale con cioccolato. I risultati sono veloci e di un’eleganza unica, senza

appesantire l’aspetto estetico e senza incorrere in “danni da trasporto”. Un altro discorso meritano quelle che oggi vengono definite torte moderne, ovvero la rivisitazione dei classici nelle forme, equilibrate nel gusto e nelle consistenze, con un bouquet aromatico ben bilanciato e una struttura composta da mousse, bavaresi, cremosi... In questo caso la decorazione va curata nel dettaglio: queste torte non vengono mai rivestite con paste di zucchero, ma glassate con glasse a spec-

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decorazione

LIGHTNESS BISCOTTO AL CIOCCOLATO burro g 192 zucchero g 85 zucchero invertito g 32 sale g 1,5 bacca di vaniglia n 1/2 tuorli g 170 uova g 107 fondente 55% g 275 burro g 42 albumi g 212 zucchero g 105 farina di mandorle g 170 farina g 92 lievito chimico g 7 Montare il burro con zucchero e zucchero invertito, aggiungere poco alla volta tuorli e uova, continuando a montare. Fondere il cioccolato e portare a 35°C, unire il burro fuso e mescolare. Inserire il tutto nella montata. Alleggerire alternando l’albume montato con zucchero e polveri setacciate. Stendere il composto su carta da forno e cuocere a circa 220°C per circa 8-10 minuti. BAVARESE AL CIOCCOLATO BIANCO latte g 187 zucchero g 37 tuorli g 75 gelatina g 7,5 acqua g 37,5 cioccolato bianco g 187 panna g 450 Portare a bollore il latte, unire lo zucchero mescolato in precedenza con i tuorli e cuocere a 82°C. Aggiungere gelatina e cioccolato. Far raffreddare la crema a 30°C e incorporare la panna.

COME NEBULIZZARE IL CIOCCOLATO 1 La pistola da spruzzo con tazza è ideale per nebulizzare il cioccolato. Prima dell’uso, tenerla al caldo in stufa. La pressione del compressore deve essere di circa 3 bar. 2 Aggiungere al cioccolato temperato (circa 30-50%) del burro di cacao sciolto, fino a che non abbia una consistenza oleosa. Più burro di cacao si aggiunge, più fine è la struttura. Con l’aggiunta di burro di cacao caldo, la copertura viene riscaldata di qualche grado in più del normale, ma viene raffreddata dall’aria compressa. 3 È molto importante passare al colino la copertura prima che venga nebulizzata. 4 Usare una grande scatola di cartone come “cabina di verniciatura”. Posizionare la torta su un piatto girevole, in modo da nebulizzare il cioccolato in modo uniforme su tutta la circonferenza. 5 Il colore e la struttura del cioccolato variano quando viene spruzzato su una base fredda. Togliere dall’abbattitore la torta e poi nebulizzare. Con il rimbalzo della copertura calda sulla base fredda, si formano cristalli che conferiscono al prodotto un aspetto vellutato. Carmela Moffa e Antonio Capuano

GELATINA ALLA FRAGOLA purea di fragole g 165 gelatina g 3,5 acqua g 17,5 zucchero g 50 Scaldare metà della purea e unire zucchero e gelatina. Mescolare e aggiungere la restante purea. Colare nello stampo e abbattere. CREMOSO AL PISTACCHIO panna g 335 tuorli g 85 zucchero g 55 gelatina g 4,5 acqua g 22,5 pasta pistacchio g 70 Fare una crema inglese e cuocere a 82°C. Aggiungere gelatina e pasta pistacchio. Mescolare ed infine mixare per una cremosità perfetta. Versare negli stampi ed abbattere.

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zucchero dâ&#x20AC;&#x2122;arte

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visual marketing

GUSTO VINTAGE E NUOVE CROMIE Sembra un ossimoro unire il calore avvolgente e protettivo del passato alle attuali ed inedite tendenze cromatiche. Ma non c’è da stupirsi in questo 2020, così imprevedibile, neppure del mood eclettico che si respira tra le scenografie e le atmosfere di vetrine e negozi. Parola della nostra esperta Maria Teresa Pelosi

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essenze di gusto

LE VIRTÙ INASPETTATE DELLA PASTA SECCA… Pasticceria internazionale 321

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cucina dolce

ESPERIENZA DESSERT D.C.

Michele Ainis con la torta La boîte bleue (foto Appiotti - Lercara).

Sfruttiamo questa occasione per rendere i nostri locali non solo funzionali, ma più belli ed accattivanti e soprattutto sicuri. Pasticceria internazionale 321

Inizia l’era del dopo Covid per il dolce al ristorante. Riflessioni, previsioni e aspettative di Michele Ainis, pastry chef di “lungo corso” Crediamo nell’importanza della sala, per vivere il dessert. I ristoranti stellati offrono un’esperienza emozionale, in cui l’ambiente gioca la sua parte per la condivisione del significato del piatto. L’emergenza che viviamo ci impone di rivedere le location, ma attenzione a non snaturare il dessert stesso. Non esiste delivery degno di un’esperienza in sala. Ma perché escludere la possibilità di scegliere di degustare un dessert stellato anche a casa? Le idee che generiamo oggi potrebbero farci compiere un bel passo avanti e il piatto vivrà probabilmente ancor più di autorialità. Con le nuove disposizioni di sicurezza, è indubbio che molti subiscono importanti limitazioni, ma il design riscrive la nostra convivialità, in un concetto per cui anche l’esclusività stellata si gioca in bellezza e sicurezza. Michele Ainis, pastry chef all’Aroma Restaurant di Palazzo Manfredi di Roma, 1 stella Michelin, ha voluto condividere con noi alcune più che ragionevoli riflessioni: “Cosa ne sarà del ristorante dove presto la mia opera, se i 35 posti a sedere fronte Colosseo si devono ridurre a meno di 20 per il rispetto delle distanze? L’atmosfera resta la stessa? Quali strategie e dinamiche si adotteranno? Forse dovremo tutti riciclarci in laboratori dove la vendita online è una realtà?”. Messinese di nascita, classe 1973, ha lavorato nel settore dell’hotellerie di lusso e, tra le più note location, al Danieli Excelsior di Venezia, l’albergo più antico del mondo; a La Terrazza dell’Eden Gruppo Dorchester, una delle note vette culinarie della capitale, e ha collaborato con chef del calibro di Igles Corelli e Heinz Beck. È stato quest’ultimo a volerlo come capo pasticciere per il suo locale Attimi by Heinz Beck di Milano. È poi approdato ad IYO AALTO, ristorante giapponese gourmet di linea creativa e contemporanea, seconda insegna del gruppo stellato IYO. Nei suoi dessert batte un cuore italiano ispirato da contaminazioni francesi. In primis c’è la tradizione, patrimonio nazionale di cui andar fieri, dal tiramisù alla mignon, sino a giungere ai grandi lievitati, senza tralasciare i dessert siciliani. La rivisitazione del dolce deve tendere all’evoluzione e alla tecnica moderna. La conoscenza delle materie prime e l’aspetto

energia estera

MONTAGGIO Tagliare la terrina in rettangoli di 2 cm di larghezza e glassare con il liquido di cottura. Posizionare nel centro del piatto. Con un sac Ă poche con bocchetta di 12 mm, posizionare tre ciuffi di

cremoso. Disporre nel piatto il sablĂŠ pressato e realizzare una quenelle di gelato. Aggiungere tre ciuffi di gel di pera e tre pezzi di tuile al caramello. Foto Giorgia Maselli

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ricette

formare un’unica piccola sfera e completare il riempimento dello stampo con mousse al pistacchio. Abbattere fino a solidificare la mousse. Per la decorazione acqua g 17 zucchero g 17+67 albumi g 42 fiori commestibili qb foglia oro qb spray velvet verde qb Preparare la meringa all’italiana: in planetaria montare albumi e

17 g di zucchero. In un pentolino unire 67 g di zucchero e 17 g di acqua e portare a 121°C per uno sciroppo. Aggiungerlo a filo negli albumi montati e lavorare fino al raffreddamento della meringa. Composizione Sbriciolare un po’ di frolla e creare una mezza luna sul piatto. Aggiungere al centro il disco di frolla al caffè. Colorare la mousse con lo spray velvet verde e appoggiarla sul disco di frolla. Mettere la meringa all’interno di un sac à poche e fare degli sbuffi, poi con un cannello dorarli da un lato. Adagiare piccole foglie dorate e petali di fiori commestibili. Lorenza Mangione ex studentessa IFSE foto Saverio Pisano ifse it

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aerografia

L’AEROGRAFIA NEI COCKTAIL Nuove ispirazioni per la decorazione nel mondo del beverage

È grazie all’incessante e propositiva attività di ricerca del pasticciere di Giovinazzo, Ba, Nicola Giotti che la sua Aerografia Indiretta Speculare Lucida, decorazione codificata nel volume “Metamorfosi”, per i tipi Chiriotti Editori, compie continue evoluzioni, provando l’esclusività della tecnica grazie ad applicazioni finora impensabili. Dopo la riuscita e innovativa sperimentazione su ghiaccio, superando limiti come la difficile resistenza del colore all’acqua e il mantenimento della trasparenza del ghiaccio, a fine luglio, in collaborazione con Damaride Russi, egli ha presentato

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l’aerografia nei cocktail. Si tratta di opere realizzate mediante l’aerografia indiretta su fibre alimentari stabili all’alcool e in genere ai fluidi. “Un’altra importante conquista – a detta di Nicola – ottenuta grazie al nostro binomio Nik&Dami, una collaborazione che concilia le conoscenze biochimiche alla tecnica e all’estro artistico nel mondo del food”. Nella suggestiva terrazza del San Martin Hotel, nella dimora d’epoca del noto paesino di mare, ex Convento delle Benedettine Nere, “abbiamo dedicato le nostre

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contest

QUANDO L’ARTE CELEBRA LA GOLOSITÀ Dipingere è un hobby per Stefano Richaud e nei suoi quadri spiccano messaggi onirici ispirati dalla golosità

Entrando nel negozio di Cioccolato Puro a Pinerolo, To, si è attratti dagli scaffali pieni di vasetti, sacchetti con cioccolatini di ogni tipo, grandi coppe in vetro ripiene di confetti e praline… E, su un muro, contornata da queste bontà, spicca elegante una copia del famoso olio su tela di Leonardo da Vinci, “La dama con l’ermellino”. Questa riproduzione ha un qualcosa in più: un elemento “extra” che attira l’attenzione sia della dama che dell’ermellino: una piramide di Juliette, le praline simbolo del locale, sistemate su un’alzata di cristallo! L’autore di questa interpretazione è Stefano Richaud che, con la sua fantasia, ha voluto svelare ciò che illumina lo sguardo della bella signora (e anche dell’animale), cioè le gustose praline della casa, premio da degustare al termine della posa. Originario di Villar Perosa in Val Chisone, To, Stefano vive a San Secondo di Pinerolo, è ingegnere aerospaziale e ha il dono del saper dipingere, oltre alla grande passione di trasferire su tela la bellezza (e la bontà) di ciò che lo rende felice. Il suo percorso inizia nel 2010, dal 2014 è socio della Promotrice delle Belle Arti di Torino ed alcune sue opere si trovano nel catalogo della mostra dei soci. Spesso gli artisti usano la pittura e l’arte per esternare i loro turbamenti interiori ed esorcizzarli, ma lui riesce a dipingere solo se è allegro. Nei suoi quadri troviamo nature morte, ritratti femminili, automobili con, spesso, sorprendenti particolari. Specie molti dolci. La sua vivacità e positività emergono anche in piccoli dettagli come la firma, nascosta o posta su gocce di colore secco, come una sorta di sigillo su ceralacca. Le sue opere sono colme di colori e sfumature. Ritrae solo ciò che ama e merita quindi un approfondimento.

Etichette per il Merlot Baloo e il birrificio Beba.

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