Pasticceria Internazionale 322 by CHIRIOTTI EDITORI srl

Poste Italiane Spa – Spedizione in Abbonamento Postale DL 353/2003 (Conv. In L. 27/02/04) Art. 1 Comma 1 - NO/ TORINO N. 08/2020 - IP - ISSN 392-4718

#cioccolateria #confetteria #gelateria #confezionamento #caffetteria #cucina

‘‘NON PUOI CREARE DOLCI PERFETTI SENZA UNA

PANNA PERFETTA

’’

PASTRY CONCEPT, CONEGLIANO

Debic. Per le mani dei professionisti.

ottobre 2020 | n° 322 | Anno 43 Copertina Pasticceria internazionale 175x185.indd 1

SCANSIONA E VINCI

21/09/20 16:48

cucina dolce

GIOCO E COMPLICITĂ&#x20AC;

Il binomio del titolo prende senso e potenza solo grazie alla competenza. Dote che contraddistingue un determinato e talentuoso pastry chef, Paolo Griffa

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cucina dolce

PLASH BANANA S Guscio in cioccolato farcito con cremoso alla banana caramellata e caramel mou, biscuit coulant al cioccolato, pop corn caramellati al curry e pop corn ghiacciati alla crème fraîche, lamponi freschi.

EY BEE HON Biscuit alla vaniglia, cremoso al miele di montagna, gelatina di tè ai fiori, fiori eduli, sorbetto alla pesca, miele al carbone e limone, cialde di miele.

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pronti per le feste

PRONTI PER LE FESTE Cresce di anno in anno iI successo dei grandi lievitati, fra i prodotti più apprezzati della tradizione dolciaria italiana. Ormai destagionalizzati, è nel periodo natalizio che prorompono in tutte le loro varianti, confermandosi protagonisti assoluti delle feste di fine anno Dietro l’aspetto un po’ naïf, questi dolci tanto simbolici nascondono una complessità enorme dovuta al processo produttivo che, nella massima espressione della qualità, prevede più impasti, molte ore di lievitazione e l’utilizzo di lievito naturale (o lievito madre, come adesso va di moda chiamarlo). Esperienza, maestria e dedizione degli artigiani da una parte, materie prime performanti e tecnologie all’avanguardia dall’altra sono le principali componenti di una buona riuscita di panettoni, pandori & Co., con la complicità del packaging, utile non solo a proteggerli e conservarli, ma anche a renderli più attraenti. Ecco le nostre interviste ad alcuni prestigiosi lievitisti di tutta la Penisola, che ci svelano anche le loro novità per il Natale 2020.

ANNA SARTORI pasticceriasartori.it Quali sono i vostri lievitati di punta? Al primo posto il panettone tradizionale e la Veneziana. I grandi lievitati speciali sono una parte interessante nel nostro lavoro, di cui è impossibile fare a meno, necessaria e utile per rafforzare la nostra immagine sul mercato. Le referenze speciali sono mediamente 14, con almeno 2 novità che si alternano ogni anno. E le novità di quest’anno? La più interessante si chiama 20-20 ed è un’alternanza di 4 impasti farciti: Castagnetta (con marron glacé e salsa al caramello), Zac (un impasto liscio con farcitura allo zabaione), Pistaches (impasto e ganache entrambi al pistacchio) e Nerino (al cacao e anice con una ganache fondente e albicocche). Le novità consistono nel proporre abbinamenti speciali, poi apportiamo modifiche tecniche per migliorarne le caratteristiche gustative e strutturali. Come risponde la clientela? Ha risposto sempre in modo molto positivo. Resta molto difficile riuscire a comunicare la differenza tra lievito naturale e l’utilizzo di preparati mix. Questo elemento è per noi fondamentale per giustificare e fare apprezzare le ragioni di costo e di prezzo. Negli anni avete modificato in qualche modo il metodo e/o le ricette? Le modifiche sono continue. Si tratta di un miglioramento costante volto da un lato a incontrare le crescenti esigenze di gusto e, in particolare, di morbidezza e sofficità, e dall’altro a integrare le crescenti conoscenze soprattutto per quanto riguarda la gestione del lievito, nello specifico tempi e temperature per i rinfreschi. Parlando di packaging: come si caratterizza il vostro? Oltre al classico imballo primario, rappresentato dai sacchetti in moplefan, il prodotto viene inscatolato ed etichettato in modo da essere distinto sulla scaffalatura. Si tratta di scelte obbligate per la conservazione. La scelta estetica è importante, perché rafforza la nostra immagine, ma non è ancora prioritaria nella selezione rispetto alla concorrenza.

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colazione&merenda

Colazione e merenda sono due momenti speciali, da sfruttare con cura, pensando alle esigenze di tempo e modi, cosĂŹ come agli aspetti nutrizionali

PER DUE SANE RAGIONI Pasticceria internazionale 322

colazione&merenda

BASTA UN POCO DI ZUCCHERO Gli zuccheri aromatizzati sono una chicca della Pasticceria Picchio di Loreto, così come le confetture dai sapori unici. Nel loro libro “Sulle Ali del Picchio: Ritratto di una pasticceria di successo” (Chiriotti Editori, shop.chiriottieditori.it) magistralmente scritto da Salvatore Farina per narrare gli intensi 40 anni dell’attività, illustrati dalle foto di Giancarlo Bononi e Luca Marcheselli, vi sono molteplici ricette che dimostrano la poliedricità e la passione di questa famiglia, che sa letteralmente coccolare la sua clientela proveniente non solo dalle Marche. Fra queste, vi sono più spunti per colazioni e merende originali

Zucchero aromatizzato alla vaniglia zucchero semolato g 1000 baccelli di vaniglia g 6 Mettere in un cutter lo zucchero con l‘interno della vaniglia, miscelarlo per un minuto e farlo asciugare un giorno in un contenitore ermeticamente chiuso. L’indomani setacciarlo per avere uno zucchero senza parti raggrumate, invasare e conservare.

Zucchero aromatico all’anice zucchero semolato g 1000 olio essenziale di anice g 7 Mettere in un cutter lo zucchero con l’olio essenziale di anice, miscelarlo per un minuto e farlo asciugare un giorno in un contenitore ermeticamente chiuso. L’indomani setacciarlo per avere uno zucchero senza parti raggrumate, invasare e conservare.

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colazione&merenda

PAINS AU CHOCOLAT Per 12 pezzi Tempo di preparazione: 40 min Cottura: 15 min Riposo: 1h30 + 1h30 Barrette di cioccolato Pasta per croissant farina T45 acqua uova intere zucchero semolato lievito sale miele burro burro per sfogliare Doratura tuorli panna liquida

kg g g g g g g g g

1 420 50 100 45 18 20 70 400

g g

300 30

Mettere in planetaria farina, acqua, uova, lievito, sale, zucchero e miele. Mescolare in prima velocità per avere una pasta omogenea, quindi in seconda velocità fino a quando l’impasto non si stacca dalle pareti. Incorporare il burro pomata e lavorare per una pasta omogenea. Coprire con un panno umido e lasciare puntare a temperatura ambiente (da 24 a 25°C) per 1 ora. Lavorare l’impasto a mano e stenderlo alla larghezza del burro per sfogliare e al doppio della sua lunghezza. Mettere in freezer per 5 minuti, quindi in frigorifero per 15 minuti.

Collocare il burro per sfogliare al centro dell’impasto e coprirlo con il bordo dell’impasto dai due lati (in modo che il burro si veda di fronte). Con un mattarello, fare una doppia piega: stendere l’impasto dal basso verso l’alto a circa 7 mm. Tracciare un segno leggero circa a metà della lunghezza dell’impasto e piegare la parte inferiore sino a coincidere con il segno; fare la stessa cosa con la parte superiore. Ripiegare il rettangolo di nuovo in due, per una chiusura a portafoglio. Lasciare riposare 10 minuti in frigorifero. Poi fare una piega semplice: stendere l’impasto a 1 cm di spessore, piegare la parte superiore sino ad un terzo dell’impasto e poi la parte inferiore sopra. Lavorare con il matterello sino ad uno spessore finale di 3,5 mm. Doratura In una ciotola, montare con la frusta a mano tuorli e panna. Finitura e cottura Ricavare dei rettangoli di pasta da 20x7 cm. Disporre ciascun rettangolo secondo il senso dell’altezza e collocare una barretta di cioccolato quasi sul bordo. Arrotolarla per circa 2 cm. Aggiungere un’altra barretta e arrotolarla di nuovo per 2 cm. Procedere allo stesso modo per la terza volta, sino a che il pain au chocolat risulta terminato. Lasciare lievitare a 26°C per circa un’ora e mezza. Preriscaldare il forno a 175°C. Disporre i pains su una teglia coperta con carta da forno e, usando un pennello, applicare uno strato sottile di doratura su ciascuno di essi. Infornare e cuocere per 15 minuti. All’uscita dal forno, staccare i pains e lasciarli raffreddare su una griglia. Cédric Grolet Opéra Ducasse Édition foto Philippe Vaurès Santamaria € 45 ducasse-paris.com/fr/ les-metiers/edition

Il mio obiettivo non è rivisitare, ma affinare perché ogni ricetta ritrovi la propria autenticità Cédric Grolet

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non solo pane

DOPPIO SLAM

Quella del pane è una lunga storia ed oggi si arricchisce di nuove sfide. Quella del dolce è una forma mentis, che si apre al carattere della farina. Gian Luca Forino e Daniele Marè riaprono i giochi in laboratorio e con questa intervista doppia Pasticceria internazionale 322

non solo pane

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non solo pane

Pane di segale con castagne, albicocche, rosmarino e frutta secca farina di segale lievito segale acqua sale rosmarino fresco tritato marroni canditi sciacquati dallo sciroppo albicocche secche mandorle tostate noci mandorle grezze Mettere in planetaria i primi quattro ingredienti e fare

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g 2000 g 300 g 1800 g 50 g 50 g 300 g 200 g 100 g 100 g 100 girare in

macchina, fino a che l’impasto non risulta liscio, così da non dover aspettare la formazione di maglia glutinica, poiché la segale ne contiene una quantità irrisoria. Una volta liscio, aggiungere il resto degli ingredienti e, quando ben amalgamati, fermare la macchina e mettere in cassetta il pane. Spolverare con abbondante farina di segale e fare lievitare a 30°C per 3 ore circa. Quando inizia a creparsi in superficie, è pronto per essere infornato a 250°C in caduta; a 200°C per un’ora se le pezzature sono da 1000 g. Daniele Marè in collaborazione con Gian Luca Forino

ottimizzazioni

LE FORME DELLA PRATICITÀ Una gestione programmata, una dotazione tecnologicamente avanzata e l’utilizzo di prodotti di qualità contribuiscono a razionalizzare la produzione. Ecco i consigli di Alessandro Racca e cosa non deve mancare in vetrina

Al giorno d’oggi in una pasticceria organizzata in modo efficiente e moderno il cliente deve percepire una qualità tangibile, frutto del lavoro esclusivo dell’artigiano pasticciere. Per questo è molto importante esporre la produzione nel banco di vendita in una sintesi efficace, avvalendosi delle tecnologie oggi presenti sul mercato. Porto come esempio l’assortimento delle viennoiserie durante la giornata: nella mattinata c’è sempre un maggior numero di tipologie disponibili (croissant vuoti, farciti alle varie creme, farciti prima della cottura con confetture e creme da forno come quella alla mandorla), ma anche nel pomeriggio bisogna garantire uno standard minimo di offerta, specialmente nei locali con forte passag-

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gio, proprio per non perdere sia la vendita diretta (pezzo di pasticceria) che quella indiretta (bar o caffetteria). LIEVITATI: TECNOLOGIE AVANZATE E PRODOTTI PERFORMANTI Attualmente ci sono attrezzature capaci di programmare le lievitazioni e mantenerle nel tempo fino a 24 ore, così da avere prodotti sempre pronti alla cottura anche in teglie 1/2 Pastrynorm (Pastrynorm sono le teglie 40×60 da pasticceria; la mezza è 40x30 e viene usata per piccole cotture; GN 1/1 mm 530x325x65 vaschetta Gastronorm, PN 1/1 mm 400x600x1 teglia Pastrynorm) da gestire direttamente nel punto vendita con mini forni. Anche gli impasti possono essere conservati con l’aiuto del

freddo e poi porzionati a piacere in forma di pane, ciabatta o pizza, per una cottura espressa di grande impatto qualitativo e visivo. In fatto di lievitati da ricorrenza stiamo vivendo un momento di crescita, grazie al lavoro di tutto il comparto artigianale, con un innalzamento della qualità media. Si sta lavorando con lievito madre di sempre migliore qualità, con maggiore attenzione sul controllo di temperature, acidità, fermentazione e materie prime. Una delle novità sono farine ai cereali per arricchire gli impasti oppure infusioni di fiori e radici che conferiscono all’impasto caratteristiche personalizzate: curcuma, tè, cereali, semi oleosi e riso.

Best Pastry Chef Asia

SONO IL PIÙ VECCHIO DEI GIOVANI

Ogni volta che parlo del mio percorso di vita e lavorativo con colleghi, giornalisti o amici, il risultato che ottengo, per la risposta alla domanda su quanti anni ho, è sempre lo stesso: “Sei veramente giovane per quello che hai fatto fino ad ora!”. Se da un lato questa affermazione mi fa ringalluzzire e sollecita il mio lato narcisistico, dall’altro mi fa riflettere sulla questione dell’età nel mio, nostro, dolce mondo. Riflettere in maniera eufemistica, perché il legare necessariamente il concetto di tempo alla bravura è un’idea arcaica secondo il mio modo di vedere. Specie il mio. Perché credo che il talento, la fame di arrivare agli obiettivi e la voglia di emergere non abbiano né tempo, né tantomeno età. E questo desidero spiegarvelo, miei cari lettori (alla quinta puntata della rubrica mi permetto di sentirvi “miei cari lettori”!), condividendo il pensiero di alcuni amici, nonché professionisti, che all’anagrafe risultano molto più giovani del “più vecchio dei giovani”, ovvero del sottoscritto. Ma che già stanno raggiungendo obiettivi per loro preziosi e certo “alti” per tutti. Un piccolo inciso: se l’età è esclusivamente il calcolo dello scorrere del tempo, il genere e la nazionalità sono due caratteristiche che non contano rispetto alla stima che ho dei giovani pasticcieri. Mi spiego meglio: “la torta di cui spesso sono la ciliegina” nella parte dolce del Ristorante Duomo di Ciccio Sultano a Ragusa Ibla è nelle mani di due ragazze strepitose e straordinarie: Lucrezia Giletti d’Alanno, 27 anni, e Sara Plaka, 24 anni (in foto con me). Ma di loro mi occuperò in una prossima puntata ;) Fabrizio Fiorani

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Best Pastry Chef Asia

sare la ganache in frigo per 24 ore. Montare in planetaria, colare negli stampi a semisfera ed inserire al centro il cuore di mela congelato. Abbattere il tutto a -18Â°C.

panna e glucosio bollenti; una volta sotto i 60Â°C, unire la gelatina reidratata e il succo di limone, quindi mixare. Far riposare per 24 ore in frigo.

Glassa al caramello zucchero . . . . . . . . . . . . . panna . . . . . . . . . . . . . . . glucosio . . . . . . . . . . . . . . gelatina . . . . . . . . . . . . . . acqua . . . . . . . . . . . . . . . bacca di vaniglia . . . . . . . . succo di limone . . . . . . . . . Fare un caramello a secco con

MONTAGGIO Colare un leggero strato di cremoso al caramello dentro la tartelletta. Scaldare la glassa a 25/30Â°C e mixare, facendo attenzione a non incorporare aria; glassare le semisfere e appoggiarle sulle tarteleltte e decorare con il picciolo di cioccolato.

. . . . . . . . . . . . . . . g . . . . . . . . . . . . . . . g . . . . . . . . . . . . . . . g . . . . . . . . . . . . . . . g . . . . . . . . . . . . . . . g . . . . . . . . . . . . . . . n . . . . . . . . . . . . . . . g lo zucchero, quindi decuocere

105 125 130 5 20 1 3 con

Andrea Sacchetti Pasticceria Nuovo Mondo Prato, Po

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cultura cioccolato

TUFFO NELLA TRADIZIONE Con Yuri Cestari e Alexandre Bourdeaux questa volta gustiamo un abbinamento originale: cioccolato ed aceto balsamico

Buongiorno a tutti e ben ritrovati nella nostra rubrica dedicata al mondo del cioccolato e ai suoi abbinamenti. In questo numero ci spostiamo in Emilia Romagna e andiamo a scoprire la storia dell’aceto balsamico tradizionale, con il contributo dell’Acetaia Malpighi. Non è semplice raccontarla ma, come sempre, di ogni materia prima ed ingrediente è nostra cura, come professionisti, conoscer-

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ne nei dettagli produzione, caratteristiche e, appunto, un po’ di storia. Questo ricco ed oggi lussuoso prodotto trae le origini dalla cultura contadina dei territori modenesi e reggiani, dove le famiglie locali producevano sin dal Medioevo una sorta di “aceto invecchiato”, con caratteristiche organolettiche e di conservazione uniche. L’antica famiglia regnante degli Estensi, già cultrice

cultura cioccolato

Composizione Con due stampi per snack abbastanza bassi, realizzare in ciascuno un guscio di fondente. Inserire in entrambi la ganache al cioccolato ed aceto balsamico, e disporre alcune fragoline candi-

te. Unire e fare combaciare i due stampi e metterli a cristallizzare sovrapposti, così da avere uno snack di forma cilindrica una volta terminata la cristallizzazione. Alexandre Bourdeaux

Ho voluto richiamare un abbinamento classico, ma “provocante”. Per la ganache, l’aceto balsamico è usato come parte del liquido, mentre lo zucchero caramellato intensifica aroma e colore, e le fragoline di bosco candite ed essiccate esaltano masticazione e sentori fruttati.

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cultura cioccolato

PRALINA ACETO FUMÉ Ganache bianca con infusione (legno) . . . . . . . . . .Qtà (g) Qtà (%) panna UHT 35% mg . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .140 17,4 infusione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20 2,5 infusione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50 6,2 latte vaccino intero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50 6,2 sciroppo di glucosio 40 de . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .90 11,2 destrosio monoidrato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50 6,2 copertura bianca Velvet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .270 33,5 burro di cacao in gocce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20 2,5 pasta di mandorle del Val di Noto . . . . . . . . . . . . . . . . . .80 9,9 burro concentrato Extra Fondance . . . . . . . . . . . . . . . . .35 4,3 totali . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .805 100 Nota infusione 2,5% con trucioli di legno; infusione 6,2% con uvetta sultanina. Portare a bollore una parte di panna con trucioli di legno Jack Daniels (usati per affumicare, sono aromatizzati al whisky e ricavati dalle botti di invecchiamento del whisky del Tennessee, Usa) e una con uvetta sultanina. Lasciare in infusione 30 minuti coprendo con pellicola. Filtrare e ripristinare il quantitativo di liquido iniziale, con un po’ di latte per raggiungere il me-

desimo peso. Unire il quantitativo di latte della ricetta, gli zuccheri e portare a 45°C. A parte, sciogliere copertura e burro di cacao a 35°C, quindi emulsionare i due composti in un cutter. Unire pasta di mandorle crude e burro anidro ammorbidito. Gelatina liquida di aceto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Qtà (g) acqua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 166 saccarosio semolato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83 trealosio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83 destrosio monoidrato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 sciroppo di glucosio 60 de . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .208

Qtà (%) 19,9 10,0 10,0 5,0 24,9

TOTALI INGREDIENTI COTTI 130°C saccarosio semolato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 3,0 pectina gialla . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2,5 0,3 aceto balsamico tradizionale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 224 26,9 totale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .800 100 Nota struttura ideale per un prodotto che, dressato in stampo, risulti morbida e colante al taglio. Portare acqua, zucchero, trealosio, destrosio e sciroppo di glucosio a bollore, poi continuare a cuocere fino a di 130°C. Con un mixer ad immersione, disperdere la pectina già miscelata con lo zucchero all’interno dell’aceto balsamico. Quando lo sciroppo raggiunge i 130°C, unirvi il mix di aceto e pectina, riportare a bollore e raffreddare. Dressare con sac à poche. Yuri Cestari

Per evidenziare profumi e aromi ho scelto di lavorare con una gelatina liquida, realizzata con sciroppo di zucchero leggermente gelificato con l’aggiunta di aceto balsamico, e con una ganache a base di cioccolato bianco e mandorla, che contiene un’infusione di trucioli di legno ed uvetta, così da richiamare profumi e origine dell’aceto . Pasticceria internazionale 322

bean to bar

COME PER VINO E CAFFÈ… IL BEAN TO BAR PREMIA L’ECCELLENZA DEL CACAO

Periodo di Covid e periodo di grandi difficoltà a viaggiare e scrivere i miei racconti sui chocolate maker nel mondo. Ma tranquilli che, anche in Italia, sono nate e stanno crescendo nuove realtà che producono il proprio cioccolato! Una di queste parte dal lontano El Salvador, arriva e cresce nella bellissima Sardegna. Infatti ad Olbia ci sono due ragazzi, Elisa e Juan Rafael (in foto, con il mulino a pietra Rumbo Kid FBM), che hanno creato il marchio Vaicacao che, in un primo tempo, era dedicato al commercio della materia prima. Poi è diventato un buonissimo cioccolato, sempre più popolare tra gli aeroporti ed i centri commerciali dell’Isola, sino a raggiungere nazioni del Nord Europa e Regno Unito. Juan Rafael è originario di San Salvador, Elisa è di Olbia. Entrambi credono nel valore della materia prima e riconoscono che il frutto del cacao ha le stesse caratteristiche di caffè e vino ma, ancora oggi, in questo caso la qualità non sempre viene riconosciuta. Elisa, raccontaci di Vaicacao. Da dove viene il nome e da quanto tempo esiste? Abbiamo fondato il marchio nel 2015. Volevamo un nome italiano e pensavamo al movimento del crescere ed andare avanti. Abbiamo cercato di studiare un modello per creare un “ponte” che potesse aiutarci a proporre il cacao della piantagione della famiglia di Juan Rafael. Affascinati dalla materia prima e dalle sue importanti caratteristiche nutritive, era arrivato il momento di creare noi stessi un network per proporre il cacao della piantagione, visto che le reti

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di esportazione consolidate non lasciano spazio ai farmer. In partenza pensavamo solo al trading del cacao, ma poi ci siamo innamorati della sua trasformazione. Non appena abbiamo iniziato a cercare potenziali compratori di cacao dal Salvador, abbiamo incontrato il problema del prezzo, estremamente basso, e delle quantità massicce, che la piantagione della famiglia di Juan Rafael non poteva garantire. Abbiamo dunque deciso di trovare noi stessi una nicchia di riferimento e di dare un valore aggiunto alla trasformazione delle pregiate fave di cacao. Oltre a questa origine, abbiamo creato contatti anche con altre famiglie di farmer in Paesi limitrofi, come Guatemala, Nicaragua, Costa Rica ed Honduras. Luoghi che hanno un’offerta di valore altissimo, ma che non sono così “famosi” a livello di comunicazione commerciale. Cosa facevate prima di diventare chocolate maker? Vivevamo entrambi a San Salvador, la capitale del piccolo Paese del Centro America. Io sono di Olbia ed ero lì con le Nazioni Unite per progetti su diritti umani e di contrasto alla violenza di genere. Juan Rafael trascorreva i fine settimana con il padre nella loro bellissima finca, per seguire lo sviluppo della piantagione di cacao Trinitario Fino de Aroma. Conosce ogni singolo aspetto della pianta: semina, piantumazione, crescita, raccolto e salvaguardia del territorio. È sempre stato in contatto con altri produttori salvadoregni e centroamericani e, come professione principale, seguiva grandi aziende nel commercio internazionale, tra cui Coconut

Cartel, di Miami, che vende acqua di cocco e rum con acqua di cocco. È sempre stato coinvolto nella food industry e nei processi innovativi. Nel 2016 abbiamo deciso di lasciare El Salvador per dare inizio alla nostra start up in Sardegna. Come lavorate la materia prima? Le nostre lavorazioni sono artigianali e richiedono tempi lenti, dedizione e passione. Lavoriamo fave di cacao fermentate ed essiccate che, una volta arrivate in laboratorio, vengono selezionate a mano e sottoposte ad una breve e leggera torrefazione. Ogni lotto ha la sua personalità e questo è per noi un passaggio cruciale. Non abbiamo sempre gli stessi parametri per la torrefazione, che cambia in base al lotto che riceviamo. Quindi rompiamo le fave e le ripuliamo dalla buccia (cracking-winnowing) con un macchinario Fbm. Una volta ottenuta la granella di cacao, la inseriamo in mulini a pietra, che raffinano per un prodotto granuloso, liscio o molto liscio, a seconda del risultato che desideriamo. Una volta ottenuta la massa, aggiungiamo lo zucchero – nel caso del cioccolato – oppure procediamo al raffreddamento per il confezionamento. Che tipo di produzione offre Vaicacao? I nostri prodotti principali – granella di cacao e massa di cacao – sono poco processati e senza zucchero. Stiamo imparando molto anche sul cioccolato e fino ad ora abbiamo creato ricette con soli due ingredienti: fave di cacao e zuccheri integrali come panela, muscovado, demerara e zucchero di cocco. Nelle tavolette non aggiungiamo altro: niente lecitina o burro di cacao. Mantenia-

cultura cioccolato

LE GRANDI POTENZIALITĂ&#x20AC; DEI DRAGĂ&#x2030;E Inaugurata sullo scorso numero, la rubrica firmata dal campione del mondo Francesco Boccia ci porta ad approfondire un argomento principe della confetteria

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social

#CHOCOINFLUENCER IL PASTICCIERE NELL’ERA DEI SOCIAL

COME VENDERE OGGI? Mai come in questo periodo “post Covid” si è capita la vera importanza di avere un e-commerce con il quale vendere i prodotti o, almeno, essere dotati di una landing page per dirigere traffico ed informazioni commerciali dove desideriamo, tramite social, whatsApp, Messenger, mail, sms o biglietto da visita. Ma prima di indicare come gestire il social per il nostro business è fondamentale capire cosa offre il mercato in termini di opportunità per il commerciante.

Pensare di vendere tramite internet porta la nostra attenzione sul concetto di grandi piattaforme di vendita sulle quali appoggiarci oppure su e-commerce personali realizzati ad hoc da professionisti o agenzie di web design. Consideriamo le diverse ipotesi: la prima opzione, che prevede l’utilizzo di grandi piattaforme di vendita, offre una platea di potenziali clienti incredibile; il contro è che la maggior parte degli utenti non cercano “il tuo marchio”, ma “il miglior prezzo” per quel determinato articolo. Questo implica che bisogna essere disposti a fare concessioni sul prezzo di vendita per competere con gli altri venditori. Altro fattore da considerare è la velocità: ormai queste giganti realtà hanno abituato il cliente al servizio tipo Prime, che consegna entro 24 ore: bisogna quindi chiedersi se siamo in grado di gestire gli ordini con questa rapidità per evitare di essere superati da concorrenti con prodotti simili al nostro, ma con maggior organizzazione logistica. Ovviamente non è tutto gratis! Amazon, ad esempio, richiede costi fissi e percentuali sulle vendite, oltre a costi di stoccaggio, imballo e spedizione, se desideriamo richiedere la gestione totale. Soluzione che vedo difficile da gestire per prodotti delicati e deteriorabili come i nostri. Altra soluzione è gestire le vendite tramite un proprio sito di e-commerce fatto realizzare per noi. A favore abbiamo la totale gestione, le analisi di marketing su accessi e clienti, il rapporto diretto. E contro? I costi di realizzazione non sono indifferenti: farci creare un buon sito e-commerce ci può costare da 2.000 a 5.000 euro. Poi occorre gestirlo e quindi calcolare un altro costo mensile, a meno che non ci sia qualcuno in azienda che sia in grado di occuparsi di caricare immagini, gestire magazzino, controllare ordini almeno due volte al giorno, intervenire in caso di malfunzionamenti… Ma non è finita qui: serve anche promuovere l’e-commerce, altrimenti è come aprire un meraviglioso locale commerciale in una zona dove non passa nessuno. Non servirebbe a nulla. Il flusso di visitatori web è indispensabile come un buon passaggio pedonale. Statisticamente possiamo dire che,

se pensiamo di dotarci di un buon sito e-commerce, dobbiamo pensare di mettere a budget circa 3.000 euro per la realizzazione, 300 euro/ mese per la gestione e almeno altri 200 sempre mensili per la promozione. Arriviamo quindi ad una media di costo di circa 9.000 euro per il primo anno e poi da 2.000 a 6.000 ogni anno, in base a come lo gestiremo e quanta promozione faremo. Una terza soluzione è quella di realizzare da sé il tutto. Non è impossibile. Basta un po’ di tempo, tanta voglia e soprattutto costanza nella gestione. Oggi esistono diversi software che

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zucchero dâ&#x20AC;&#x2122;arte

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decorazione

IL NATALE SOSTENIBILE Capiamo che sta arrivando il Natale quando i negozi iniziano a tingersi di rosso, oro e argento; quando in giro iniziamo a vedere cappelli rossi, barbe bianche, sacchi pieni di regali… E quando le vetrine delle pasticcerie iniziano a riempirsi di panettoni. Ma ricordiamo ancora il significato dei simboli più cari a questa festività? Il Natale è una delle feste più ricche di simbologie sacre e profane che si intrecciano da secoli, fino a divenire un tutt’uno. Tutti i simboli e le usanze sono stati tramandati di generazione in generazione. Dal presepe all’albero di Natale, dal vischio alla corona dell’Avvento, dall’agrifoglio al panettone, tutto si unisce per creare un’atmosfera unica, il cui significato a volte sfugge, nell’insieme, ma che non può fare a meno di contagiare chiunque. Riuscite a immaginare un Natale senza regali?! I nostri clienti ci scelgono per doni dolci da consumare subito, come biscotti, cioc-

colatini, panettoni… Ed è per questo che dobbiamo offrire deliziose alternative per arricchire la vetrina come cake in vasocottura e non, panpepati, biscotteria da tè speziata, torte da credenza… La loro produzione deve essere facile e veloce, ma anche capace di conquistare grandi e piccini, articolandosi in una gamma di elaborati che, in molti casi, si trasformeranno in snack. Cake che diventano abeti e Babbo Natale oppure slitte di pan di zenzero che accolgono un tripudio di golosità. Insomma non solo soggetti, ma veri momenti di piacere, con ingredienti di stagione, ricette semplici ma gustose, che sanno di prodotti autentici, rivisitati attraverso la decorazione e la forma, con un tocco da maestro. Bisogna mostrare che è la fantasia a vincere a tavola. Ed ecco a voi un’idea di decorazione, bella e veloce da eseguire e, soprattutto, buona, per realizzare slitte, casette e cofanetti di frolla speziata, che diventano contenitori di biscotteria da tè. Cambiando forma al biscotto, decorando con ghiaccia reale e con piccoli soggetti in cioccolato plastico, si ha una produzione originale che cattura occhio e palato.

PAN DI ZENZERO (PER SLITTA, CASETTA . . .) INGREDIENTI U/M quantità % farina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 900 48,05 zucchero a velo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 240 12,81 burro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 390 20,82 tuorli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 75 4,00 miele . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 240 12,81 bicarbonato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 6 0,32 sale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 4 0,21 cannella . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 6 0,32 noce moscata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 1,5 0,08 zenzero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 6 0,33 chiodi di garofano . . . . . . . . . . . . . . . . g 4,5 0,25 TOTALE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 1873 100 Sabbiare farina e burro, aggiungere il resto degli ingredienti. Impastare, togliere dalla planetaria e far rapprendere in frigorifero. Stendere a circa ½ cm e ottenere le forme desiderate. Cuocere in forno statico a circa 170/175°C. Quando le forme di frolla sono fredde, decorare e assemblare con ghiaccia reale ben stabile.

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visual marketing

UN TOCCO DI PASSATO PER IL NATALE CHE VERRÀ È come un rapido viaggio nel tempo avventurarsi fra le proposte vintage per le festività ispirate alle tendenze di moda che mixano con disinvoltura stili, colori, texture e materiali

Trae ispirazione da un concetto di Natale del passato la carrellata di proposte individuate da Maria Teresa Pelosi, scenografa di interni ed esperta di packaging creativo, nell’ampia gamma di articoli di Willy Monaco nel suo show room di Udine. Se il tema vintage rappresenta una parte importante di questa rassegna, sono stimolanti gli spunti che emergono. Tutto l’insieme porta con sé anche gli effetti dei tempi non facili, che fa apprezzare i colori luminosi, ma non esuberanti, le forme arrotondate e lo stile rétro, talvolta giocoso o lievemente malinconico.

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DAL PATTINATORE NORDICO ALL’ABETE TESSILE L’oggettistica è sfaccettata e guarda alla natura e a Nord. Trova spunti in figure di pattinatori anni ’50 di gusto scandinavo, in animali dei monti e delle foreste, come i cervi, o di lande nordiche, come gli orsi bianchi, per vetrine d’impatto in cui costruire storie. E c’è anche molto verde in forma di rami e alberi di Natale addobbati, non soltanto con le classiche palline. E poi i nuovi abeti in tessuto, in velluto in particolare, verde salvia o bosco, che trasmettono una nota di morbidezza, con forte sensazione di tenerezza,

gelato

UN ANNO DA

CAMPIONI Massimo Carnio, Ciro Chiummo, Marco Martinelli, Eugenio Morrone – alias i membri del Team Italia vincitore della Coppa del Mondo della Gelateria 2020 – con il team manager Beppo Tonon, raccontano il loro anno d’oro, tra soddisfazioni, difficoltà e progetti

Sono passati più di 9 mesi dalla vittoria italiana alla Coppa del Mondo della Gelateria: il 21 gennaio 2020, al Sigep, la squadra tricolore – capitanata dal team manager Beppo Tonon – è salita sul gradino più alto del podio, portando a casa non solo l’oro, ma anche diversi premi speciali (Miglior gelato originale, Premio speciale Giuria Artistica Internazionale, Miglior torta gelato...). Una vittoria importante per tutto il comparto del gelato italiano, portato alla ribalta internazionale dal talento e dalla maestria del gruppo tricolore, che ha sbaragliato gli altri undici Paesi in corsa: “Una squadra molto forte – racconta Tonon –. Tutti i componenti avevano competenze specifiche di livello. Non è stato facile soprattutto inizialmente, come spesso accade quando si lavora in team: bisogna dare, ma anche rinunciare a qualcosa. Per coordinare al meglio, mi sono avvalso di esperti tra cui un grafologo, Carlo Barin, e di un comandante delle Frecce Tricolori, Gianluigi Zanovello, portando a capire cosa volesse dire lavorare assieme. Tutto questo, per imparare e comprendere con chi avevo a che fare, traendo il meglio da ciascuno. Alla fine, il risultato è stato netto: abbiamo stravinto!”. “Abbiamo vissuto una gara intensa – ricorda Ciro Chiummo, cui era affidata la specialità della scultura del ghiaccio –. Tre giorni consecutivi sono un tempo importante: è una delle poche competizioni a ritmo così intenso, in full immersion. La tensione è sempre alle stelle: ci sono diverse uscite, tutto deve essere perfetto”. Tra i ricordi più vivi? Marco Martinelli, chef del Team, ricorda “una grande gioia: il momento della vittoria è stato e resterà indimenticabile”. Per Massimo Carnio, pasticciere, da ricordare

“l’unione che si è creata tra noi del Team italiano, e anche avere i miei figli tra il pubblico che facevano il tifo per noi”. Eugenio Morrone, gelatiere, e Chiummo, hanno un ricordo indelebile comune: “Quando è uscita la nostra torta gelato (la cui fetta, al taglio, presentava un doppio disegno: da un lato una mora, dall’altro un ciclamino; non a caso, premio speciale della categoria, ndr): abbiamo visto lo stupore sui volti della giuria e non solo. Una grande soddisfazione, perché dietro questa realizzazione ci sono stati tanto studio e grande impegno. Una preparazione ‘chirurgica’: bastava uno scarto di pochi millimetri e l’errore avrebbe avuto effetto domino. Ma è andato tutto bene e la nostra uscita, scenografica, ha creato vivo stupore”. Poi, la vittoria: “un’esperienza che non dimentichi”, commentano all’unisono. “La prima sensazione è stata quella di aver fatto un buon lavoro – aggiunge Martinelli – poi è subentrata la consapevolezza che, in quella posizione, l’orizzonte era diventato molto più ampio. Sento che la promozione del gelato artigianale italiano, e nel mio caso di quello gastronomico, occuperà parte del mio futuro”. Un podio frutto di un accurato lavoro di squadra, anche allargata. Tra i più stretti collaboratori ricordiamo Taila Semerano, che ha coadiuvato il team: “Per me è stato un onore e un privilegio seguire la squadra, dal lavoro quotidiano fino alla sfida, per non parlare della vittoria. Ringrazio Tonon in particolare per avermi permesso di fare questa esperienza. Dei giorni del mondiale ricordo la grande fatica, ma anche l’immensa soddisfazione; per me è stata l’occasione di vedere all’opera grandi professionisti, per un momento

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gelato

LE GRANITE DI MARTIN Studio, ricerca, tecnologia e sperimentazione sono le caratteristiche che meglio definiscono il mondo di Martin Lippo. Apprendere, innovare ed insegnare nuove tecniche, formule e attrezzature sono le motivazioni che lo animano. Il suo modo di vedere la cucina rende la sua scuola laboratorio uno spazio di apprendimento e ricerca, anche sul fronte delle granite, come ci racconta qui

La cucina Ă¨ vita, movimento, apprendimento, creazione: per questo ho una scuola laboratorio e non un ristorante Martin Lippo

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Granita di ribes con latte di riso purea di ribes rosso . . . . . . . . . . . g 450 latte di riso . . . . . . . . . . . . . . . . g 480 zucchero invertito . . . . . . . . . . . . g 60 glucosio in polvere 38DE . . . . . . . . g 20 saccarosio . . . . . . . . . . . . . . . . . g 30 Procedere come per le ricette precedenti. Servire a -3Â°C in un piatto ghiacciato, con aria di latte di riso e ribes freschi.

Granita alle fragole Mara des Bois e cocco purea di cocco . . . . . . . . . . . . . . . . .g 400 purea di fragole Mara des Bois . . . . . . .g 600 acqua minerale . . . . . . . . . . . . . . . . .g 800 zucchero invertito . . . . . . . . . . . . . . .g 100 destrosio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .g 90 saccarosio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .g 10 baccello di vaniglia . . . . . . . . . . . . . . n 1 Procedere come per le ricette precedenti. Servire a -3Â°C in un piatto ghiacciato con cereali, bacche fresche e foglie di menta. Martin Lippo per Les Vergers Boiron martinlippo .com nitroschoool .com

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nuove aperture

COME IL BAMBÙ

Resistente e resiliente, Marco Lusso cita il bambù per raccontare il percorso che oggi lo porta nella sua Pasticceria Luciano, tutta nuova

Lui è un concentrato di energia positiva, sempre sorridente e pronto ad immergersi in nuove e stimolanti avventure, come quella di speaker su webradioextreme. com. E, per quella oggi più preziosa, così Marco Lusso esordisce: “Volevo darci dentro, perché sentivo di poter fare e offrire di più, sempre facendo al meglio!”. Un’affermazione che concentra tutto il suo ottimismo e il suo approccio resiliente: Marco è proprietario della Pasticceria Luciano, a Barge, Cn, nota ai più per i Bargesini (due gusci di morbida meringa uniti da una farcia che varia tra creme e ganache, sia alcoliche che non, come quella alla nocciola, che noi, personalmente, adoriamo). La sede storica, in piazza San Giovanni 9, esiste dal lontano 1936 e divenne Pasticceria Luciano quando fu rilevata, alla fine degli anni ’70, da Luciano Aurelio. Marco ne prese le redini nel 2013, in un costante crescendo di idee e ricerca, per arrivare, oggi, ad intraprendere un nuovo viaggio.

Il locale cambia volto, si amplia, si rinnova e si posiziona nella piazza centrale del paese. Nuove sfide proprio in un periodo complesso come quello del Covid 19. Ma né lui né Tiziana, la moglie, perdono il sorriso, nonostante le 36 ore di lavoro al giorno per cercare di fare tutto. La prima impressione a caldo? Come un’onda che ci ha “travolto”, come il surfista che aspetta l’onda perfetta, che non vedevi l’ora di cavalcare! E ti chiedi, sia prima, sia durante… sarò in grado di cavalcarla? Non lo so, ma DEVO! Perché questo cambiamento? Quasi per caso. Un giorno, rientrando dalla Francia e parlando con il mio compagno di viaggio, viene fuori che molte persone mi seguono sui vari social network e molti di loro avrebbero voluto venire a trovarci. Questo mi ha fatto riflettere sul fatto che, chi avrebbe varcato la porta del mio negozio, data la location piccola e un po’ sacrificata, non avrebbe potuto vivere “un’esperienza” per cui valesse la

pena il viaggio affrontato. Da lì ho iniziato a pensare a quanto il mio lavoro fosse limitato, perché lo spazio non concedeva la creazione di un’offerta più ampia, a 360 gradi, dalla colazione al pranzo veloce, dallo spuntino all’aperitivo. Mi immaginavo un posto per rilassarsi, godersi la visita in maniera più completa e soddisfacente. Ecco dunque il tarlo nella testa, la voce del grillo parlante che non tace e che è come un seme che germoglia pian piano, per trovare il posto in cui piantare radici e iniziare a crescere. Per prendere lo slancio e diventare alto e resistente in pochissimo tempo, come il bambù. Come si è trasformata l’offerta grazie ai nuovi spazi? L’offerta si è ampliata. Il fatto di esserci spostati ha permesso di creare un laboratorio a vista, cosa che prima non avevamo, essendo la produzione non nel punto vendita, che era di 70 m2. Adesso ci muoviamo in 180 m2 concepiti su misura!

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inchiesta

IL MOMENTO GIUSTO Il tempo sospeso lo ha portato alla ribalta. Oggi, fra riflessioni, numeri, nuove app e normative, diventa un dato di fatto: il delivery è promosso, nonostante alcuni punti deboli. Ma anche su questi si può lavorare, come testimoniano vari professionisti e nuove tecnologie

Dalla Pasticceria Martesana di Milano, Gabriele Santoro racconta della loro collaborazione con Glovo e CosaPorto: “Da sempre forniamo il servizio di delivery direttamente con i nostri mezzi; sono state le piattaforme a cercarci e abbiamo selezionato noi quelle con cui collaborare”. Cosa ha significato per voi entrare a far parte del circuito delivery? Riusciamo a raggiungere clienti che non ci conoscevano, ampliando il nostro bacino di utenza, con un servizio che, così capillarizzato, non riusciremmo a seguire con la nostra struttura. Quali sono le variabili da gestire? Concediamo ai nostri partner solo i prodotti più trasportabili e, a seconda che possano fare le consegne con mezzi refrigerati o meno, l’offerta è più o meno ampia. Ogni qual volta c’è un prodotto nuovo, lo comunichiamo ed elaboriamo del materiale fotografico; nel caso qualcuno non sia più disponibile, chiediamo di eliminarlo. Gli ordini arrivano su un apparecchio fornito dal sistema delivery o tramite messaggio. Quali referenze avete selezionato? Solo quelle trasportabili come brioche, mono, pasticcini e alcune stagionali. Per i prodotti più delicati, facciamo le consegne direttamente noi. Tutte devono essere disponibili anche in negozio. Il packaging e la conservazione rappresentano un fattore cruciale?

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marketing

GESTIONE SOTTO CONTROLLO Quello dell’HoReCa è un mondo ricco di incognite ed interconnesso al rapporto instaurato con i clienti e alla loro volubilità. Questa non è più l’era del “vivere giorno per giorno” con una gestione basata sulla cassa a fine giornata, perché oggi una gestione “improvvisata” e impostata su scelte estemporanee non è sostenibile L’HoReCa rappresenta uno dei settori in cui la complessità della gestione economica è tra le più elevate, complice un sempre maggiore assottigliamento dei margini che necessita di una strategia attenta e puntuale, fatta di obiettivi da raggiungere e strumenti di controllo. È proprio qui che entra in campo il cosiddetto controllo di gestione (e di qualità), strumento fondamentale per il successo a lungo termine di un’attività di pasticceria o ristorazione. Il controllo di gestione è uno “strumento” che ha bisogno di essere attentamente impostato nel momento in cui si decide di avviare l’attività. Non è un qualcosa che si “crea” dal nulla leggendo il bilancio a fine anno, quando ormai i potenziali danni sono stati fatti e può essere troppo tardi per intervenire e rimettere in carreggiata la

propria azienda. Questo “strumento” deve essere impostato e utilizzato dall’imprenditore ma, allo stesso tempo, anche condiviso con i collaboratori. Eh sì, perché il controllo di gestione può essere efficace solo se l’intera azienda è coinvolta fino in fondo e se gli obiettivi da raggiungere sono condivisi e presi in considerazione da tutti: dal manager allo stagista, tutti devono essere interessati e consapevoli di come far funzionare al meglio il business in cui lavorano. Spesso, quando si pensa al “controllo di gestione”, lo si collega a qualcosa che riguarda solo il contabile o commercialista che sia e molti imprenditori lo evitano, quasi rappresentasse a sua volta un problema insormontabile. Invece, in molti casi, un buon “controllo di gestione” rappresenta la risposta ad innumerevoli

problemi di un’attività. Non è solo uno strumento analitico e numerico, ma una bussola nel mare burrascoso in cui a volte può trasformarsi il mondo dell’HoReCa. È fondamentale capire che il “controllo di gestione” è una strategia che va di pari passo con la creazione, l’avvio e lo sviluppo dell’attività ed è composto da una serie di strumenti, contabili e non, che indicano se la gestione procede in maniera funzionale agli obiettivi prefissati.

Come si costruisce un buon “controllo di gestione” e quali sono gli step di questo processo attivo e costante, che avanza insieme all’attività e che fa parte del processo decisionale. Questo è uno schema organizzativo-decisionale composto da una serie di step di pianificazione, seguiti da altri di analisi e controllo, al fine di misurare e correggere scelte e performance aziendali.

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Definire gli obiettivi strategici ed economici, perché prima di prendere le giuste decisioni un buon manager deve aver ben chiari la strategia e i risultati da raggiungere. In primo luogo, bisogna chiedersi da dove si parte e dove si vuole arrivare: quale target voglio raggiungere? A quale fetta di mercato aspiro? Qual è la crescita in termini di fatturato e volumi che prevedo e come faccio a raggiungerli? Definire un piano strategico affiancato alla ricerca di una serie di alternative possibili (in termini di offerta e nuove possibilità di mercato), che ci permettano di raggiungere gli obiettivi prefissati.

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focus igiene

Tutto quello che dovete sapere sulla

SANIFICAZIONE CON OZONO

Cos’è e come agisce, gli apparecchi per la generazione, le fasi del processo, efficacia e sicurezza, valutazione del rischio, normative di riferimento

Oggi più che mai gli aspetti che riguardano l’igiene sono (o dovrebbero essere) di primaria importanza nella produzione di alimenti. La pandemia da SARS-CoV-2 ha aumentato l’interesse verso l’argomento, stimolando anche la ricerca di nuove soluzioni per la sanificazione degli ambienti di lavoro, fra cui l’ozono. Basandoci su un recente documento elaborato dall’Istituto Superiore di Sanità in collaborazione con l’INAIL, facciamo chiarezza sull’utilizzo professionale dell’ozono in relazione alla sua efficacia, ai rischi associati e alle misure organizzative da adottare per effettuare in sicurezza il processo di sanificazione. COS’È L’OZONO L’ozono è un gas composto da ossigeno. Mentre nell’aria che respiriamo l’ossigeno è in forma biatomica (molecole con 2 atomi di ossigeno: O2), le molecole di ozono sono costituite da 3 atomi di ossigeno legati fra loro (formula chimica O3). Questo gas è presente in abbondanza negli strati più alti dell’atmosfera, dove svolge un ruolo importante per la vita sul pianeta, in quanto scherma le radiazioni solari più pe-

ricolose. Si trova in piccolissime percentuali anche negli strati più bassi dell’atmosfera dove, invece, costituisce uno dei componenti dello smog prodotto dall’uomo nelle grandi città. A dosi elevate è molto tossico: danneggia le membrane cellulari a causa del suo potente effetto ossidante. Per lo stesso motivo danneggia anche i microrganismi ed è perciò proposto per la disinfezione di aria e superfici. COME FUNZIONANO I GENERATORI L’ozono è altamente instabile, tende a degradarsi rapidamente trasformandosi in ossigeno biatomico, più stabile. A causa della sua instabilità non può essere immagazzinato e trasportato in bombole, come altri gas, ma deve essere generato in situ (cioè nello stesso posto in cui si utilizza) mediante un generatore di ozono. A seconda della tipologia, questi apparecchi sono in grado di produrre ozono a partire da aria, ossigeno o acqua. I principali metodi per la produzione di ozono sono: elettrico (effetto corona), fotochimico (radiazioni UV) ed elettrochimico (elettrolisi dell’acqua). I generatori di ozono più diffusi si ba-

Per sanificazione si intende l’insieme dei procedimenti e operazioni di pulizia e/o disinfezione di ambienti, superfici e materiali. Disinfettare significa ridurre la carica batterica del 99,9% Pasticceria internazionale 322

sano sull’effetto corona, che consiste nella ionizzazione di uno strato cilindrico di aria (denominato “corona”) attorno ad una fonte di scariche elettriche. Le molecole di ossigeno biatomico (O2) colpite dalle scariche danno origine a specie reattive (“ossigeno singoletto”) che si combinano con l’O2 formando ozono. Sul mercato vi è un’ampia disponibilità di generatori con differenti capacità di produzione di ozono. Tutti devono essere conformi alle direttive europee sulla sicurezza delle apparecchiature elettriche ed elettroniche, cosa che viene attestata dalla presenza del marchio CE. EFFICACIA NELLA SANIFICAZIONE Innanzitutto va chiarito che per sanificazione si intende l’insieme dei procedimenti e operazioni di pulizia e/o disinfezione di ambienti, superfici e materiali. Disinfettare significa ridurre la carica batterica del 99,9%. L’efficacia dell’ozono contro batteri e virus è confermata da un’ampia base di dati. Al momento in cui scriviamo, non ci sono studi specifici sull’efficacia dell’ozono specificatamente nei confronti di SARSCoV-2. Si sa solo che, in genere, l’inattivazione dei virus richiede concentrazioni del gas superiori a quella necessaria per i batteri. Oltre che per la sanificazione degli ambienti, l’ozono si è dimostrato efficace per

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Tronchetto alle mandorle Crumble alle mandorle farina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g . 146 . burro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g . 109 . mandorle .in .polvere . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g . 121 . zucchero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g . 121 . buccia .grattugiata .di .limoni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . n . 2 . totale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g . 500 Mixare burro, zucchero, buccia di due limoni e mandorle in polvere per un impasto morbido. Proseguire con farina setacciata e terminare quando assume consistenza granulosa. Daquoise alle mandorle zucchero g 217 mandorle in polvere g 222 albumi g 217 zucchero g 44 totale g 700 Mixare 44 g di zucchero con farina e mandorle in polvere. Montare 217 g di zucchero con gli albumi. Unire le due masse e cuocere in forno a convezione a 190°C per circa 10 minuti. Pralinato alle mandorle e coriandolo mandorle tostate con la buccia g 123 semi di coriandolo g 3 zucchero g 74 totale g 200 Caramellare zucchero e vaniglia e unirvi le mandorle tostate ancora calde e i semi di coriandolo. Distribuire su un foglio di carta da forno e lasciare raffreddare. Miscelare sino ad un pralinato morbido. Se serve, aggiungere un po’ d’olio di vinaccioli. Mousse di mandorle amare panna 35% mg g 335 tuorli g 63 zucchero g 63 massa di gelatina g 29 latte di mandorle amare g 126 purea di mandorle 100% g 59 fondente g 126 totale g 600 Allungare lo zucchero con un po’ d’acqua, portare a 120°C e preparare una pâte à bombe con i tuorli. A parte, far bollire il latte di mandorle amare (realizzato “in casa”), unire la massa di gelatina e poi il fondente. Aggiungere la pâte à bombe alla ganache ottenuta e incorporare la panna montata.

Latte .di .mandorle .amare mandorle .amare .cinesi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g . 30 acqua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g . 120 totale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g . 150 Mettere a bagno le mandorle per 12 ore a temperatura ambiente. Pelarle e mescolarle con acqua fresca. Passare in un colino a maglie fini. Conservare la buccia, essiccarla a 40°C e utilizzarla per decorare. Montaggio crumble alle mandorle g 130 daquoise alle mandorle/mandorle tritate tostate g 220 pralinato alle mandorle e coriandolo g 70 scaglie di mandorle con la buccia tostate g 20 mousse di mandorle amare g 250 glassa alle mandorle g 20 bucce di mandorle essiccate g 5 decorazioni in cioccolato g 60 totale g 775 Cuocere un rettangolo di crumble da 5x24 cm a 160°C per circa 20 minuti. Conservare in luogo asciutto. Ricoprire la superficie della daquoise con le mandorle tritate tostate e cuocere a 190°C per circa 10 minuti. Dopo la cottura, ricavare due rettangoli di daquoise da 5x24 cm e sovrapporli, farcendoli con uno strato di pralinato alle mandorle e coriandolo tra i due. Preparare la mousse e collocarla nello stampo da tronchetto. Inserire la daquoise farcita e proseguire con un altro strato di mousse. Chiudere con il crumble alle mandorle e abbattere. Spruzzare con una miscela 1:1 a base di fondente e burro di cacao. Portare la glassa a 5°C e distribuirla sul dolce. Terminare con bucce essiccate e foglie in cioccolato. Frank Haasnoot per Pavoni Italia pavonitalia com

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GRANO ALLA TERZA Fra i molteplici articoli presenti sul numero autunnale di TuttoGelato, si parla di tendenze a 360 gradi, compresa quella dell’uso del grano, ingrediente non certo scontato in gelateria. Ve ne regaliamo qui un estratto, invitandovi a leggervi la vostra copia, scaricabile gratis su tuttogelato.it La coppetta alla Primitiva Integrale In gelateria una richiesta così potrebbe essere un po’ spiazzante, ma non per Stefano Guizzetti di Ciacco Gelato a Milano e Parma. È lui il gelatiere-chimico che ha messo a punto con Gianluca Pasini, amministratore delegato di Molino Pasini, la ricetta di Primitivo, sorbetto cremoso e invitante per il suo aspetto integrale, che fa pensare al grano e al suo sapore. “Protagonista del gusto – spiegano Guizzetti e Pasini – è Primitiva Integrale, farina macinata a tutto corpo, che mantiene il chicco di grano integro e che ne ricorda la ‘personalità’ potente. Proprio come la farina, il sorbetto sprigiona un profumo e un sapore che ci ricordano l’aroma del cereale, regalando un concentrato di benessere, con preziose caratteristiche nutrizionali, alto contenuto di fibre e apporto proteico”. Guizzetti rivela di aver lavorato al sorbetto con determinazione, per arrivare al risultato voluto: “Mi sono prima concentrato sul gusto della farina, per proseguire il percorso sulla memoria gustativa e far viaggiare la mente attraverso palato e ricordo del sapore. Consapevoli che le persone non mangiano la farina pura ma la riconoscono attraverso l’olfatto, abbiamo fatto sì che una sensazione olfattiva diventasse gustativa. Per questo ho concepito un sorbetto senza aggiungere altri ingredienti, per dare riconoscibilità e purezza. La nota legata alla parte cruscale è profumata e aromatica e il sorbetto lascia in bocca una sensazione di micro-masticazione croccante”. Primitiva Integrale e gelato by Lidia Forlivesi; gusto di Stefano Guizzetti di Ciacco.

Gelato di grano e di latte caprino A San Bartolomeo al Mare, Im, la Pasticceria Racca di Alessandro e della sua famiglia ha utilizzato un grano fresco, seminato prima dell’arrivo del Covid e raccolto dopo, e un latte di capra per una proposta con proprietà salutistiche. Racca spiega che il grano fa parte del progetto Campi Protetti di Molino Pivetti, filiera garantita dal primo marchio certificato da un ente internazionale, il CSQA (che rilascia la UNI EN ISO 22005, la rintracciabilità certificata Cert. n.37675), garanzia di filiera controllata e di totale salubrità dei grani impiegati, coltivati solo in campi selezionati nella zona di Bologna, Modena e Ferrara da agricoltori scelti, che hanno firmato il disciplinare di coltivazione. Ciò significa rispetto globale del concetto di sostenibilità: ambientale, per l’uso consapevole ed efficiente delle risorse dell’ambiente e l’applicazione del disciplinare, in linea con i principi di difesa integrata; sociale, per la valorizzazione delle risorse umane e il contributo alla crescita aziendale; economica, per mantenere uno sviluppo sano nel tempo, con riconoscimenti agli agricoltori che si impegnano ad aderire a questo progetto. La stessa cura è stata posta nel selezionare il latte di capra: si tratta della Saanen, razza originaria delle Alpi svizzere, che prende il nome del comune dell’Oberland bernese in cui si trova. Il gusto che si produce è delicato e intenso al tempo stesso, oltre che speciale grazie alla presenza del croccante al grano.

Granita al Grano Nero delle Madonie “È speciale il Grano Nero delle Madonie, a basso indice di glutine. È una coltivazione antica insieme alla Timilia e alla Maiorca, specie che i Greci conoscevano e i Romani coltivavano, che era quasi del tutto scomparsa. Dal Nero delle Madonie (marchio registrato) si ottiene una farina molto meno raffinata, un prodotto semi integrale che mantiene un rapporto più equilibrato tra presenza di amido e di glutine, rendendo la farina più leggera e digeribile”, così spiega Giuseppe Dongarrà, proprietario dell’azienda bio Madre Terra a Gangi, Pa. Grano con il quale Salvatore Naselli, gelatiere del Cin Cin Bar Gelateria di famiglia a Castelbuono, Pa, ha realizzato questa granita, una novità che conferma la passione e l’attenzione nella ricerca delle materie prime naturali, nell’intento di valorizzare la biodiversità siciliana.

MERCATO IN RIPRESA, TRA DELIVERY E NUOVE APERTURE

Come riporta l’Osservatorio Gelato Delivery a cura di Deliveroo, gli ordini di gelato sono cresciuti del +350% fra gennaio a maggio, con un incremento del 215% nell’ultimo anno e con un’impennata degli ordini registrata agli inizi di giugno, grazie ai nuovi canali di vendita. In Europa la situazione è variabile: Spagna, Polonia e Paesi Balcanici hanno risentito dei prolungati effetti della crisi sanitaria e della mancanza di turismo; Italia e Germania stanno recuperando e la stagione estiva è stata positiva, anche se non sufficiente a bilanciare le perdite del primo semestre. Sono andate bene le regioni turistiche del sud, con vendite estive in linea con l’anno precedente e in qualche caso anche superiori; cali di fatturato importanti per le grandi città e le città d’arte. Segnali ottimi arrivano dalle aperture di nuove gelaterie, come raccontiamo nella rubrica “Apro anch’io”. E intanto Artglace sta pensando al Gusto dell’Anno 2021, che sarà scelto dalla Spagna e svelato in occasione del Forum della Gelateria - Longarone 2020, in programma l’1 e 2 dicembre, in sostituzione della classica Mig. gelato-day.it

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UN FUTURO DI BONTÀ E SOSTENIBILITÀ Quest’anno lo svolgimento siciliano di Ge.Co nella versione Off di Messina e Milazzo – pur se a fine estate, in forma ridotta e “vivacizzata” da qualche imprevisto – è stata un segnale di positività. Un’iniziativa frutto della coraggiosa determinazione da parte degli organizzatori di Chocofair, di Andrea Mecozzi e Martina Imbesi, intrapresa insieme ai relatori, Giovanna Musumeci, pasticcera e gelatiera di Randazzo, Ct, anche in questa edizione in veste di granitiera; Luca Bernardini, docente internazionale di pasticceria sottozero, e Rosario d’Angelo ed Elisa Chillemi, gelatieri di Sikè a Milazzo. A seguire un’attenta platea di 28 artigiani, correttamente distanziati. Granita di mango preparata da Giovanna Musumeci con i metodi di un tempo.

ESOTISMO SICILIANO… A caratterizzare interventi e demo è stato l’utilizzo innovativo di alcuni frutti tropicali coltivati in Sicilia, trasformati, dopo averli osservati in alcune piantagioni di Caronia, in granite e gelati. La visita al mangheto è stata propedeutica alla preparazione e al bilanciamento da parte di Giovanna di due granite, al frutto della passione e al mango, e alla discussione su biodiversità, terroir e riduzione degli zuccheri. Da sottolineare l’importanza dell’opportunità di vedere dal vivo realtà come queste per la selezione degli ingredienti che poi arrivano in laboratorio. La conoscenza approfondita che si acquisisce dà la consapevolezza del valore del proprio prodotto e fornisce argomentazioni di vendita nei confronti di un consumatore, sempre più avveduto che, anche grazie a ciò, comprende meglio cosa c’è dietro il prezzo al cono o al kg di un gusto. Il gelatiere interessato a proporre sapori con frutti esotici sa infatti valutare cosa significhi una produzione italiana, coltivata con tutti i crismi da piccoli produttori e inviata in poche ore a destinazione. Gianfrancesco Cutelli durante la visita al mangheto.

… E SELEZIONATE MASSE DI CACAO D’Angelo e Chillemi hanno invece declinato sette genetiche di massa di cacao nel gelato, spiegando come gestire i grassi specifici, l’overrun e far esprimere le caratteristiche aromatiche delle varie tipologie. E hanno anche divulgato la loro ricetta di sorbetto di cacao con tre ingredienti: massa di cacao, estratto di carruba (in veste di dolcificante e stabilizzante) e acqua.

Rosario D’Angelo con il gelato preparato con massa di cacao Davao dalle Filippine.

ESSENZIALITÀ E RECUPERO Ge.Co Off ha avuto un’ulteriore arricchimento con Luca Bernardini su contaminazione fra pasticceria e gelateria, innovazione tecnica ed estetica, e sostenibilità in fatto di riutilizzo degli scarti. Il docente ha presentato Essenziale, il nuovo stampo disegnato per Silikomart, azienda di cui egli è brand ambassador nel mondo. Il nome è significativo, perché nasce per fornire uno strumento non solo di facile utilizzo, ma anche dalla resa tecnica ed estetica. Con questo supporto ha eseguito un semifreddo di mango, maracuja e massa di cacao utilizzando, fra l’altro, ingredienti finora considerati di scarto, i semi del frutto della passione, caramellizzati al forno per conferire un plus di croccantezza. Per colorare la glassa di copertura e dare al semifreddo resa cromatica, ha utilizzato la barbabietola. Luca Bernardini con il semifreddo realizzato con lo stampo Essenziale di Silikomart, presentato in anteprima a Ge.Co.

APPROFONDIMENTI, RICETTE E NEWS OGNI GIORNO SU WWW.TUTTOGELATO.IT Pasticceria internazionale 322

CONCLUSIONI Considerato il grande apprezzamento, gli organizzatori sono al lavoro per fare diventare seriale l’appuntamento Off, che rimane radicato in Sicilia ma che diverrà itinerante. E siamo riusciti ad avere da Andrea Mecozzi un’anticipazione: il nuovo Ge.Co Off, in programma in primavera, sarà in Garfagnana, terra di Bernardini.

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il bene che fa bene

L’ARCA DI CIOCCOLATO UNA MAGNIFICA AVVENTURA Ci siamo imbarcati sull’Arca per continuare a sostenere un progetto nobile e costruttivo, nel segno dell’amicizia e dello spirito solidale Usare il cioccolato anche per fare del bene. È questo l’obiettivo che si sono posti due amici cioccolatieri, Antonio Le Rose e Gianfranco “Capitano” Rosso, pronti ad accettare qualsiasi sfida. Unire le competenze e le medesime visioni per fare del bene. Questo l’obiettivo della Band degli Orsi Onlus, che si occupa di accogliere le famiglie dei bambini ricoverati all’Ospedale Pediatrico Istituto Giannina Gaslini di Genova, grazie alla partecipazione attiva di numerosi volontari e all’inesauribile energia del presidente, Pierluigi Bruschettini. Da queste due premesse – con l’aggiunta di un’azienda che crede nel circolo virtuoso dell’azione sociale, la Pomati Group, e di una casa editrice come la nostra, che ovviamente condivide gli identici principi – prende vita il progetto di questo “piccolo” libro. Vi si racconta di come Le Rose e Ros-

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so abbiano progettato e costruito un’arca in cioccolato di 250 kg, coinvolgendo tanti colleghi e creando un vero e proprio “movimento dell’altruismo”. Dedicando tempo, investimenti ed energia, tutti gli

elementi di quest’arca sono stati realizzati, per poi assemblarli in giornate spettacolari all’Acquario di Genova, di fronte a delfini e lamantini, attirando l’attenzione e lo stupore del pubblico, così sensibilizzato sul progetto della Band. Animali in cioccolato, desiderosi di salire sull’arca, sono giunti da numerosi cioccolatieri di tante regioni, Italmill ha offerto il cioccolato e Pomati Group fornito le temperatrici per lavorare in diretta. Un’impresa non semplice ma emozionante, tutta raccontata ed illustrata da Fabio Ruwett, in questo libro che ha la grande finalità di contribuire al progetto per ristrutturare e trasformare una Casetta Rossa in alloggi per ospitare i famigliari dei bimbi ricoverati al Gaslini e continuare l’opera di accoglienza. In vent’anni di vita l’associazione ha infatti già allestito più realtà di accoglienza e

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premi internazionali

NON SOLO IL BELLO, MA ANCHE IL REALE Nuove date, nuovo regolamento e nuove visioni per la Coupe du Monde de la Pâtisserie e per la squadra italiana Una cosa è certa: l’edizione 2021 della Coupe du Monde de la Pâtisserie di Lione rimarrà nella storia, visto che per la prima volta, dal 1996, viene posticipata al 30-31 maggio 2021, ovviamente insieme a tutto il Sirha (dal 29 maggio al 2 giugno), Bocuse d’Or compreso. ”È chiaro che, come squadra partecipante, cogliamo questo cambiamento come un’opportunità unica – afferma il presidente del Club de le Coupe du Monde de la Pâtisserie - Selezione Italia, Alessandro Dalmasso –, per prolungare ed intensificare gli allenamenti e le prove presso la nostra sede di Cast Alimenti, dove saremo

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presenti in modo permanente con un’aula esclusiva, a partire da gennaio. Dopo tutto, i mesi precedenti non sono stati per nulla semplici e la squadra ha dovuto affrontare ben più sacrifici del solito!”. Davanti a questo nuovo panorama, gli animi rimangono alti e la voglia di agire tanta, specie in un anno così dirompente. Massimo Pica, Lorenzo Puca e Andrea Restuccia formano il trio del dream team italiano. Quello che dovrà competere a Lione, affrontando anche un nuovo regolamento arrivato non senza scossoni. La prova di scultura del ghiaccio è stata infatti eliminata dal nuovo direttivo

presieduto da Pierre Hermé: “Appena ho saputo la notizia – spiega il campione italiano 2020, Restuccia – è stata molto dura: concordo nel cambiare le regole, ma penso che questo passaggio vada fatto prima delle selezioni. Io sono un pasticciere e, nonostante la delusione, saprò come aiutare la squadra. Chi invece è scultore e basta si troverà a dover affrontare un grande problema”. Per Restuccia e Puca il nuovo allenamento e la competizione alle porte sono un ritorno: sono loro che, insieme a Mattia Cortinovis, hanno ottenuto il brillante terzo posto sul podio della Coupe du Monde