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Poste Italiane Spa – Spedizione in Abbonamento Postale DL 353/2003 (Conv. In L. 27/02/04) Art. 1 Comma 1 - NO/ TORINO N. 09/2020 - IP - ISSN 392-4718

#cioccolateria #confetteria #gelateria #confezionamento #caffetteria #cucina

novembre - dicembre 2020 | n° 322 | Anno 43

foto Bononi Marcheselli

LA GRANDE TRADIZIONE (DEL NATALE) ALL’ITALIANA Pasticceria internazionale 323

la magia del Natale

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Zuccotto toscano Prendere uno stampo a cupola, tipico per zuccotto, foderarlo con strisce di pan di Spagna ed inzupparlo con bagna Benevento. A parte, preparare una crema chantilly e frutta candita a cubetti (arancia, cedro, ciliegie rosse) e riempire lo stampo per 3/4 con crema chantilly, crema gianduia, gocce di cioccolato e pezzi di nocciola tostata. Riporre in abbattitore per 2-3 ore. Una volta raffreddato e tolto dallo stampo, ricoprire con una piccola quantitĂ di panna montata e rifinire con granella di pasta margherita o, a piacere, anche solo con zucchero a velo.

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Meringa all’italiana per la decorazione dell’igloo albumi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 300 zucchero . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 600 acqua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 150 Cuocere lo zucchero con l’acqua fino a 120°C. Montare gli albumi a neve in planetaria, versare lo zucchero cotto a filo e montare fino a raffreddamento. Inserire nel sac à poche e formare dei cerchi concentrici sullo zuccotto. Questa meringa si può congelare e utilizzare per altre lavorazioni tipo semifreddi.

Spumino meringa per soggetti decorativi albumi . . . . . . . . . . . . . g 300 zucchero semolato . . . . . . . . g 300 Mettere a scaldare a bagnomaria gli albumi con lo zucchero, fino a 45/50°C, quindi montare. Questa preparazione fa sempre parte delle meringhe, ma con una struttura molto più compatta. Si usa molto in biscotteria o anche per alcuni tipi di decorazioni.

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CASETTA DI TRONCHI Le torte quadrate o rettangolari, come tiramisù e zuppa inglese, possono essere trasformate facilmente in casette. Anche in questo caso si riempie il sac à poche e si formano le pareti di tronchi in meringa, mentre finestre e porte sono in cioccolato. Tetto e camino possono essere fatti con biscotti (per esempio savoiardi) o pan di Spagna, da rivestire di candida neve di meringa; anche i ghiaccioli sono in meringa realizzati con sac à poche. Le pareti sono passate con il cannello per dare l’effetto legno.

Zuppa inglese In un vassoio, mettere uno strato di pan di Spagna a fette, inzuppare con Alkermes, stendere uno strato di crema pasticcera, un altro strato di pan di Spagna, sempre inzuppato, uno strato di crema al cioccolato, altro pan di Spagna, una leggera passata di confettura di albicocca, possibilmente con un cornetto, e ancora crema pasticcera. Decorare con panna montata o meringa all’italiana fiammeggiata.

Le ricette della meringa nelle due versioni, dello zuccotto e della zuppa inglese sono tratte da “Dolce Amarcord.

Gli intramontabili in pasticceria”, Mario Morri, Chiriotti Editori (346 pag. - € 58 - shop.chiriottieditori.it), foto Giancarlo Bononi e Luca Marcheselli.

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Nuovo brand, nuovo logo, nuovo sito e-commerce: si evolve il percorso di Davide Comaschi, fra design, internazionalità e cultura del cioccolato

LA MOLTIPLICAZIONE DEL TRIANGOLO “Sono partito dalla mia storia e dal mio percorso per definire il mio progetto di rebranding, in un lavoro intenso iniziato in agosto”. Dal Belgio, dove risiede in qualità di global creative lead per Callebaut, Davide Comaschi è entusiasta di raccontare le novità, che si svelano nella sua collezione natalizia, qui illustrata.

Classe 1980, dopo la formazione al Capac di Milano, inizia la carriera presso la Pasticceria Martesana, accanto a Vincenzo Santoro. Nel 2010 entra in AMPI e, nello

stesso periodo, incontra Iginio Massari, dando il via a una collaborazione nell’ambito dei corsi CAST Alimenti e alla preparazione dei World Chocolate Masters, da lui conquistati nel 2013. Un’ascesa notevole, sublimata nel 2019 dal suo attuale ruolo internazionale, primo italiano in questa veste, e con l’apertura dei suoi pastry and chocolate corner, in Rinascente e al Forte Village in Sardegna. Di recente, poi, è stato insignito del titolo di Maestro d’Arte e Mestiere dalla Fondazione Cologni dei

Mestieri d’Arte.

Anche per lui questo è un anno di meditazione e maturazione, che l’hanno portato al lancio del nuovo sito e-commerce, in contemporanea con lo sviluppo del nuovo brand e del nuovo logo, per rafforzare il suo posizionamento nel mondo del cioccolato di qualità. “Ho studiato un packaging in grado di presentare i cioccolatini della mia Galaxy Collection nella stessa forma con la quale ho presentato il Galaxy al mondiale vinto a Parigi e ho impostato

Le palle di Natale sono in sei colori, di cui tre classici, con cioccolato bianco, latte e fondente, e altre tre con gli stessi tre cioccolati modificati con semplici sfumature sul rosso. Esse sono presentate in confezioni pratiche, eleganti e funzionali al trasporto.

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NATALE RESPONSABILE Stagionalità, origine delle materie prime, incontro con i produttori e approccio creativo sostenibile: questi gli assunti illustrati al V-Lab Milano

È dedicato alla formazione il centro V-Lab Milano, nel grattacielo WJC - World Join Center. Fortemente voluto da Valrhona Italia, come anticipato sullo scorso numero, nasce per ospitare corsi, demo e workshop, attraverso ad un progetto flessibile con quattro banchi di lavoro, per far lavorare 8/10 corsisti contemporaneamente, modificabile per i workshop con sedute.

“La valorizzazione del talento deve passare attraverso noi che abbiamo fatto della formazione un credo, riconosciuto da tutti e nel quale abbiamo sempre creduto tutti”, afferma Igor Maiellano, business unit manager, che ha affidato il coordinamento a Franco Ascari, già chef dell’École Valrhona di Tain-l’Hermitage per l’Italia. È ad Ascari che ci rivolgiamo per conoscere meglio la realtà: “Nel progettare il V-lab abbiamo cercato, compatibilmente con lo spazio a disposizione, di rispondere al maggior numero di esigenze formative possibili. La messa a punto del layout e la scelta delle dotazioni tecniche sono avvenute assieme a partner chiave che ci hanno sostenuto e con noi collaborano quotidianamente. Tutta la parte del freddo è Irinox con conservatori CPone ed abbattitore Multifresh, e abbiamo un trittico Bravo Executive Evo, mentre la zona cottura è allestita in collaborazione con Moretti Forni con due Fanbake F50E. Tutto ciò che riguarda planetarie e mixer ad immersione è KitchenAid. Selmi Group è presente con una temperatrice Plus EX da 24 kg e carrello ricopritore R200; stampi, supporti per la cottura e la minuteria sono a cura di Pavoni Italia”.

Come è stato studiato perché potesse contemplare tutte le necessità?

Il V-lab replica il più fedelmente possibile l’impianto dei laboratori École Valrhona sparsi per il mondo. La modularità degli spazi è uno dei punti di forza: tutti i piani di lavoro sono su ruote e l’alimentazione è a soffitto, il che permette di modificare la disposizione delle

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aree in base alle esigenze. Il progetto è stato realizzato con il prezioso aiuto di Thierry Bridron e Vincent Bourdin, chef École Valrhona.

Come garantite il rispetto di tutte le norme attuali?

Al momento stiamo limitando il numero massimo di accessi ad 8 clienti per ogni corso. Trovandosi in una struttura che ospita la sede di molte aziende, all’ingresso vengono già svolti controlli di prassi.

Quali sono le richieste formative più diffuse fra i vostri clienti?

Tutte quelle formazioni dove l’approfondimento tecnico e lo studio sull’ingrediente rappresentano la parte principale delle nostre proposte. I clienti ormai non sono più a caccia di ricette, fonti attendibili ed autorevoli sono facilmente alla portata di tutti.

Come sarà il Natale 2020 e quali consigli puoi dare per renderlo originale e “fruttuoso”?

Mai come ora è difficile fare previsioni. Credo in ogni caso, e spero, che il Natale 2020 sappia sorprenderci in positivo. Non c’è dubbio che il delivery confermerà il suo trend di crescita. Proprio per questo, tutti quei prodotti “semplici” e che ben si prestano alla consegna sapranno dare grandi soddisfazioni.

Perché il cioccolato è cruciale in un periodo delicato come questo? È un prodotto che, per arrivare fino a noi, attraversa mezzo mondo, ha molte storie da raccontare e porta con sé molte suggestioni. Di belle storie che non ci facciano perdere la capacità e la voglia di sognare abbiamo ora un grande bisogno.

In più, quando il cioccolato è buono, mette tutti d’accordo!

Quali sono gli obiettivi 2021 del V-Lab Milano?

Essere riconosciuti come centro di formazione d’eccellenza. Lo spazio vuole essere un ambiente di scambio e condivisione per tutti gli amanti del buono e del bello.

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MAGIE FRANCESI Nonostante la Ville Lumière spenga le luci la sera, le principali maison del dolce continuano ad immaginare e a presentare nuove dolcezze, in vista della stagione festiva. A voi qualche esempio, sognando un luminoso Natale che, si spera per tutti noi, porti con sé tempi migliori.

MAISON PIERRE HERMÉ Augurando un Natale fatato, per la collezione invernale Pierre Hermé evoca una poetica ascesa in un universo immaginario.

Con la complicità di Philippe Baudelocque, street artist che sui muri di Parigi e altre città francesi disegna animali fantastici (widewalls.ch/artists/phillipe-baudelocque), sceglie il blu indaco profondo per la sua collezione Féerie Céleste, che include bûche, macaron, tavolette, praline, palline, stelle dolci... Attraversa la collezione l’inconsueto simbolo esoterico della stella a sette punte, qui cifra magica declinata in decorazione dolce. pierreherme.com

LA PÂTISSERIE DU MEURICE PAR CÉDRIC GROLET L’originale Pure Miel di Cédric Grolet prevede una mousse leggera, cosparsa di polline, che ricopre un sapiente assemblaggio: adagiato su un croccante letto di miele e polline, c’è uno strato di dacquoise e meringa ricoperto di miele millefiori, a cui conferiscono pienezza di gusto una gelé di limone con nettare di lavanda dolce e limone a spicchi e confit. Una gelatina di polline dai sentori “primitivi” completa il tutto.

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personaggi

Confermando un fil rouge che ci unisce da decenni con il mondo dolce d’Oltralpe – culminata con l’assegnazione di Chevalier de la Légion d’Honneur ad Emilia Coccolo Chiriotti, fondatrice di questa testata – inauguriamo una galleria di ritratti di chef pâtissier, abilmente tracciati da Domenico Biscardi – presidente del Club Criollo e profondo conoscitore della cultura francese – che possono idealmente giocare il ruolo di passerella tra i due Paesi centrali nel panorama internazionale del dolce, con una grande storia di scambi ed influenze reciproche, che ancora oggi continua ad ispirare la creatività di entrambi e a tessere legami umani ed economici di intensità.

LA PERSONALITÀ Nel mondo dell’alta pasticceria contemporanea, la figura di Angelo Musa incarna alcune delle caratteristiche migliori della professione: lavoro indefesso, grande tecnica, continua evoluzione e ossessione della sfida personale. Tuttavia, la singolarità del suo percorso contiene un ingrediente che rende unici il personaggio e le sue creazioni: una grande umanità. Questa chiave di lettura è l’elemento che anima ogni tappa della sua formazione, gli incontri della sua carriera, il concepimento dei dolci, le scelte nella vita privata.

Il suo è un profilo ricco di emozioni che devono molto alle radici famigliari italiane.

D’altronde, quando si racconta, la narrazione assume un pathos sincero, che la fa vibrare. La Puglia è la terra paterna, il luogo dell’immancabile viaggio annuale che lo porta alla scoperta delle radici e gli spalanca le porte di un’altra dimensione geografica e sentimentale. L’Italia è per lui un giardino segreto, il rifugio in cui riprendersi dalle ferite fisiche e nei passaggi a vuoto della vita, ma anche una fonte inesauribile di ispirazione professionale ed umana.

Angelo eredita da questo mondo il suo attaccamento alle tradizioni e ai valori fondamentali, due pilastri dell’esistenza ai quali si

riferirà costantemente. Il padre gli trasmette la costanza, per non dire l’ossessione del lavoro, la madre costruisce con lui un legame di intensa complicità affettiva, che argina l’effervescenza di un’adolescenza a volte turbolenta. Sono lasciti importanti che lo strutturano in tutte le sfere della vita e che ci aiutano a capire il percorso di questo maître pâtissier di Nancy.

IL PERCORSO Terminata la scuola alberghiera a Metz, in Lorena, inanella una serie di esperienze notevoli lavorando in alcune realtà caratterizzate dall’altissima professionalità.

Tra queste, effettua uno stage da Claude Bourguignon, dove consolida la propensione a coniugare umanità e rigore,

poi lavora presso la maison Oberweis in Lussemburgo, che creerà intorno a lui il terreno propizio alla partecipazione ai tornei più prestigiosi. Sono questi anche anni intensi di incontri, non ultimo quello con l’inseparabile Pascal Caffet, indiscussa personalità in Francia, ma anche con Christine, la madre dei suoi due figli, Marco e Tiziana. Una cerchia ristretta di persone con cui tesse relazioni forti, volti che saranno motori e complici della vittoria nel 2003 della Coupe du Monde de la Pâtisserie e nel 2007 del titolo di MOF (Meilleur Ouvrier de France). “Ogni titolo – scrive nella sua autobiografia Ma promesse (Éditions La Martinière) – simboleggia una vittoria su me stesso, un passo verso questo desiderio di portare alla luce scoperte che innalzino

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speciali novità

IL FUTURO HA RADICI ANTICHE Con questo nuovo libro di Giuseppe Amato e Lucilla Cremoni, la pasticceria da ristorazione contemporanea trova finalmente una sua identità, grazie ad un approccio sistematico e rigoroso, che contribuisce alla conoscenza di questa figura e fornisce approfondimento culturale e supporto formativo

Confronti sul campo. Da sinistra, Livia Chiriotti, Michelangelo Carta, Lucilla Cremoni, Giuseppe Amato,Cristiano Vitali di Tervi (sempre prezioso!) e, davanti, Giancarlo Bononi.

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L’affermazione del titolo condensa al meglio il lavoro di Giuseppe Amato: dalle sue radici e dagli affetti ha spiccato il volo su ali rese forti dalla padronanza della tecnica, dalla conoscenza delle materie prime, dalla ricerca e dall’umiltà, diventando uno dei più prestigiosi pasticcieri da ristorazione a livello internazionale.

Un percorso che oggi si trasforma in libro: “La pasticceria da ristorazione contemporanea – Rigore Creativo” punta i riflettori su un mestiere appassionante e complesso, i cui ambiti operativi non si possono ridurre alle formule obsolete del “pasticciere che lavora in un ristorante” o del “cuoco che fa i dolci”. E offre il primo approccio sistematico e metodologicamente rigoroso a una definizione e descrizione della pasticceria da ristorazione, per contribuire alla conoscenza di una figura le cui specificità devono essere pienamente apprezzate e per fornire approfondimento culturale e supporto formativo sia ai professionisti sia a un pubblico non specialistico.

speciali novità

Il volume di 316 pagine può essere ordinato a € 70,00 (€ 42,99 versione App) su shop.chiriottieditori.it oppure chiamando lo 0121 378147 o via email a info@chiriottieditori.it

comunicazione ed esecuzione. Il come nasce è l’oggetto delle pagine seguenti, dall’ispirazione alla degustazione, passando per progettualità, verifica e presentazione, con il cliente quale punto di riferimento, considerando l’importanza della sala e del servizio.

Inevitabile il capitolo dedicato all’imprevisto degli imprevisti: la pandemia.

Da questo punto in poi, il libro si trasforma in utile ricettario, dal pane, il biglietto da visita del pasto, alla piccola pasticceria, valorizzando le ricette iconiche e quelle innovative di Amato, rese chiare non solo nei procedimenti, ma anche grazie alle belle foto di Giancarlo Bononi, scattate al ristorante La Pergola dell’Hotel Rome Cavalieri Waldorf Astoria di Roma, con la collaborazione di Heinz Beck. A chiudere, un excursus fra storia e approccio scientifico, che regala ancora più valore al volume, offrendo molteplici spunti di riflessione.

Si ringrazia Agrimontana per aver sposato questo importante progetto, condividendo le medesime visioni di eccellenza e qualità.

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ricette

Versare nello stampo desiderato e mettere in abbattitore a -20°C.

Per la glassa lucida a specchio bicolore acqua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . zucchero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . sciroppo di glucosio . . . . . . . . . . . . latte condensato . . . . . . . . . . . . . . gelatina in polvere . . . . . . . . . . . . . cioccolato bianco . . . . . . . . . . . . . . biossido di titanio . . . . . . . . . . . . .

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colorante alimentare nero . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 7 Mettere gli ingredienti in una pentola, tenendo da parte cioccolato e gelatina. Quando il composto bolle, attivare ed inserire la gelatina. Mettere il cioccolato in una caraffa e versarlo sopra il composto caldo. Mixare tenendo il mixer fermo, per non creare bolle. Inserire i coloranti e miscelare. Filtrare e collocare in frigorifero con pellicola a contatto a +4°C. Per utilizzare, portare a 35°C. Alessandro Cappa ex studente IFSE ifse .it foto Saverio Pisano

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cultura cioccolato

LE GELATINE DI FRUTTA IN BASSINA Eccoci al terzo appuntamento con Francesco Boccia che illustra, con la sua consueta precisione, le grandi potenzialitĂ dei prodotti bassinati.

Questa volta il campione del mondo ci accompagna nel mondo delle pâtes de fruits

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cultura cioccolato

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3 Continuare a scaldare fino a 65/70°C ed inserire la miscela di zuccheri, sempre mescolando con una frusta.

4 Una volta giunto a leggero bollore, incorporare lo sciroppo di glucosio bollente, scaldato al microonde.

5 Cuocere fino a 105,5°C, miscelando accuratamente con una marisa. Controllare con un rifrattometro di aver raggiunto 72° Brix.

6 Unire l’acido citrico e mescolare accuratamente per disperderlo.

7 Colare velocemente all’interno di una cornice alta 1 cm.

8 Lasciare raffreddare a temperatura ambiente fino al giorno successivo.

9 Rimuovere la cornice e cospargere con zucchero a velo.

10 Cubettare le gelatine utilizzando una chitarra con telaio da 7/10 mm.

11 Separare accuratamente i cubetti usando zucchero a velo.

12 Setacciare i cubetti per rimuovere l’eccesso di zucchero.

13 Posizionare i cubetti in macchina e controllare che non ve ne siano di incollati fra loro.

14 Ricoprire con la copertura bianca fino allo spessore desiderato.

15 A questo punto si può aggiungere il cioccolato giallo o terminare con quello bianco.

Per dare un effetto cromatico interno più accattivante, è possibile alternare cioccolati di colori diversi. Ad esempio, per questo dragée, nell’ultima parte di cioccolato è stato aggiunto del colorante giallo liposolubile e sul prodotto finito è stata effettuata una lucidatura con una finitura che prevede l’utilizzo del colorante oro metallizzato. Con questo effetto si vanno a ricreare delle caratteristiche che rendono il dragée simile ad una pepita d’oro.

Francesco Boccia Foto Giuseppe Maturo

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cultura cioccolato

LA GANACHE INTELLIGENTE La nuova versione di Ganache Solution si affina e diventa ancora più multitasking, spaziando anche nel mondo del freddo e non solo.

Ce ne parlano Alexandre Bourdeaux e Yuri Cestari

Il binomio Alexandre Bourdeaux-Yuri Cestari non è solo celebre su queste pagine, ma è ormai un “dato di fatto” per tutto il settore. Nel 2018 i due hanno infatti lanciato la piattaforma Ganache Solution, il frutto di un’idea condivisa da amici appassionati di cioccolato e non solo, che volevano comprendere meglio come lavorarlo, gestirlo ed inserirlo nelle ricettazioni. Una ricerca talmente apprezzata dai colleghi da diventare un bene comune, via via illustrato nel dettaglio nella fortunata rubrica dedicata su questa rivista.

Numero dopo numero, ricetta dopo ricetta, fra analisi degli ingredienti e bilanciamenti, ora è arrivato il momento di fare il punto della situazione, con un’intervista a due voci per capire quali sono le ulteriori potenzialità e i percorsi futuri, in una visione a tutto tondo di un settore che i due professionisti conosco in maniera profonda.

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cioccolato

Curiosiamo nella storia e nel viaggio al cioccolato di David Patiño, iniziato qualche anno fa e sempre in evoluzione

CON IL CIOCCOLATO NELLE VENE Bean to bar. Dal seme alla tavoletta: di cosa si tratta? Nella pratica, di riprodurre, in piccolo, tutta la filiera di trasformazione del cacao in cioccolato; nel significato, la necessità di tornare alle origini. Il contatto con la materia prima, il poterla plasmare donandovi una personalità fortemente connessa con il produttore: non ci si ferma alla tavoletta, ci si spinge oltre, dando vita a mille creazioni che, come gioielli, dipingono le vetrine degli artigiani, sia cioccolatieri sia pasticcieri. Quello che producono non sarà, quindi, solo il “loro” cioccolato: avrà un’unicità ineguagliabile.

Quest’esigenza ambiziosa, comprensibile ma tutt’altro che semplice da attuare, è andata in crescendo, sempre più, in tutto il mondo. A tal proposito, a raccontarci la sua esperienza e il suo punto di vista è David Patiño che, negli ultimi anni, in collaborazione con Selmi Group, ha molto viaggiato e si è occupato di avviare impianti artigianali bean to bar in giro per il mondo.

David, raccontaci il tuo percorso.

Sono venezuelano (come rivela anche l’accento ndr), quindi il cioccolato, in un

certo senso, mi scorre nelle vene! Dopo aver preso il diploma alberghiero in Italia, ho lavorato in cucine all’estero per alcuni anni, mantenendo sempre, però, la passione per la pasticceria. Sono tornato in Italia nel 2013, come borsista in Cast Alimenti, e poi ho lavorato presso l’accademico Sandro Ferretti, in provincia di Teramo.

In seguito ho deciso di fare uno stage formativo in Selmi a Santa Vittoria d’Alba, Cn, dove, grazie a Maurizio Allodi, ho imparato a lavorare il cioccolato in tutte le sue forme. Da allora non ho più smesso di collaborare con l’azienda: frequento le più grandi fiere internazionali e formo artigiani, che sono in procinto di aprire i loro negozi o che vogliono aggiornarsi sui nuovi macchinari e sulle nuove tecniche di lavorazione. Sono stato a Bali, Panama, Perù, Corea, Singapore, Turchia, Cina, Colombia...

Nel 2017 mi è stato assegnato a Perugia, durante Eurochocolate, il premio per la migliore Presenza Internazionale grazie alle mie barrette bean to bar e, nello stesso anno, ho intrapreso la collaborazione con la Chocolate Academy Milano.

Come mai hai deciso di specializzarti nella lavorazione del cioccolato?

Ho sempre avuto il desiderio di lavorare in pasticceria, già da quando ero piccolino in Venezuela, e mi piaceva scorrazzare nei locali del forno dei miei nonni. La passione per il cioccolato è venuta da sé: le fave di cacao criolite, tipiche del mio Paese, erano dappertutto. Ricordo che

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pasticceria italiana contemporanea

Un farmaco per potenziare la felicità: l’ironia di Fabrizio Fiorani si distribuisce anche in pillole

#HAPPYPILLS Il risultato è un’esplosione di gusto in 12 grammi di Pasticceria Italiana Contemporanea L’idea di un farmaco che, come scopo principale, abbia il gusto e non la cura della malattia è un aspetto utopico della medicina. E se invece, attraverso il gusto e attraverso la ricerca del buono, fossimo in grado di curare anche per pochi istanti il corpo e la mente? Dopo tutto, l’obiettivo della mia pasticceria consiste nel regalare momenti di felicità e il ruolo delle #happypills è proprio questo: offrire felicità attraverso il buono, somministrandola in maniera inaspettata ed esercitando la mia solita ironia!

Nella confezione, il blister contiene 10 pillole che girano intorno ai gusti del lampone e della rosa. Guardando la foto e partendo dall’alto, trovate due pillole di Inspiration Framboise in purezza, quindi due gelatine di lampone e rosa, due cremini di nocciola e lampone, due cremini di Inspiration Yuzu e, per finire, Cioccolato Opalys con acqua di rose (tutte le referenze sono Valrhona). Dieci creazioni in formato inconsueto, da assaporare a piacere, senza effetti collaterali spiace-

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zucchero d’arte

MON BEAU SAPIN Si intitola come il canto tradizionale di origine tedesca (O Tannenbaum) questa pièce da appendere, che unisce tema natalizio e sartoria, come spiega il nostro mago dello zucchero, Stéphane Klein.

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decorazione

COME DARE VITA ALLE FESTIVITÀ

ISPIRAZIONI - Tecniche di decorazione in pasticceria Carmela Moffa e Antonio Capuano, Chiriotti Editori.

Oltre 460 pagine 1.300 illustrazioni € 92 - disponibile anche in formato pdf shop.chiriottieditori.it

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Dopo l’appuntamento dello scorso numero, dedicato a pan di zenzero e ghiaccia reale, parliamo ancora del Natale, la festa che più adoriamo, confidando che possa essere, anche in questo anno così “diverso”, un momento sereno, da trascorrere in famiglia, coccolandosi con varie dolcezze. Un clima che noi pasticcieri possiamo e dobbiamo aiutare a coltivare, aggiungendo sempre un pizzico di fantasia per realizzare specialità simboliche, tanto amate. È il caso dell’albero di Natale e di tutta quella soggettistica in cioccolato e non solo, da interpretare con un approccio sostenibile, grazie a decorazioni belle e veloci, golose e originali. Come accennato nel numero precedente, i clienti ci scelgono per fare regali (a loro stessi o ad altri), che vengono consumati subito, quindi dobbiamo offrire deliziose alternative per stuzzicare l’acquisto, con una gamma di soggetti che in molti casi si trasformano in snack, così come cake che diventano abeti (la ricetta è a pag. 92), Babbi Natali e candele, come potete vedere nelle foto.

La soggettistica natalizia in cioccolato può essere realizzata con corpi cavi, creando così tante proposte nuove, senza ricorrere a stampi preformati e avvalendosi di stampi in gelatina.

wedding

SWEET MELODY L’originalità è nella modernità classica.

La leggerezza del gusto è la nuova ricercatezza.

Il matrimonio in era Covid modifica galateo e regole, come testimonia Roberto Rinaldini

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premi internazionali

NERO PROTAGONISTA Il colore-non-colore nero è misterioso simbolo non solo di trasgressione, eleganza e ribellione, ma anche di sofisticatezza, distinzione e tormento interiore. È sempre stato pensato da indossare, non fa parte della gamma delle tonalità stagionali solitamente presenti nelle vetrine di pasticceria, eppure quest’anno qualcuno prova a cimentarsi usandolo nella carta o nei nastri, ed è così audace da impiegarlo nel festoso clima di Natale. Cosa ne risulta? Prodotti di stile, classici, eleganti e sofisticati, confezionati da Lucilla Binda. E se chiudiamo gli occhi e prendiamo il trenino della fantasia, in quale Natale ci troveremo?

NERO A STELLE Un cielo bianco, di carta polipropilene double face, ricamato di stelle oro e nero avvolge il panettone. Il ciuffo spumeggiante è arricchito da fazzoletti, “giocati” sul contrasto cromatico del diritto e rovescio della carta. Il tutto è reso leggero dall’inserimento di quadrati di carta trasparente, che creano un effetto luminoso. I nastri nero, oro e bianco riprendono il motivo delle stelle e, legando la “nuvola” di carta, si raccolgono in fiocchi.

Per completare la confezione, le proposte possono essere due. Una grande stella dorata inserita nel ciuffo, oppure, più semplicemente, un chiudi pacco a forma di stella appeso al fiocco. Sullo sfondo, due renne in legno con sciarpa e occhiali danno un tocco spiritoso.

Il nero contiene tutto, anche il bianco: insieme, nero e bianco sono di una bellezza assoluta, sono l’accordo perfetto Coco Chanel

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SCINTILLII BRINATI E MIX ORIGINALI Sono i toni argentati e quelli giallo-dorati a caratterizzare le confezioni che, oltre ai giorni di festa, arricchiranno di colore e calore le vetrine e le case dei destinatari.

Un insieme di proposte suggestive, esaltate da nastri e fiocchi scenografici.

Parola della nostra esperta Maria Teresa Pelosi È un mondo ampio e non sempre conosciuto nelle sue sfaccettature quello del sapere realizzare confezioni e pacchetti di stile, un universo fatto di tecnica, creatività, ricerca dei materiali più funzionali, cura del dettaglio. Un apprendimento e un’abilità in divenire, influenzati dalla moda, dalle nuove tecnologie, dalla messa a punto di materiali performanti. Ci introduce in questa coinvolgente attività

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la nostra esperta, che ci fa capire non soltanto cosa, come e perché, ma anche i valori che sottendono a questo mestiere, formativo e professionalizzante.

FREDDO E GELO FUORI, CALORE E ACCOGLIENZA NEI LOCALI In quest’anno così particolare in cui nulla è come prima, anche l’arrivo dell’inverno, con i suoi colori e le sue atmosfere, assume

marketing

SEI CAPACE DI GESTIRE IL TUO TEAM? Prima di pensare alla gestione del team dei collaboratori, dobbiamo porci una domanda: siamo in grado di gestire una squadra? Cioè, sappiamo essere leader?

Per capire se lo siamo, o se vogliamo imparare ad esserlo, possiamo prendere spunto dal pensiero di Stephen Covey, famoso per essere uno dei consulenti di management più influenti degli ultimi 50 anni: è necessario cambiare alla radice lo stile attuale e antiquato di leadership, ancora presente nella maggior parte delle aziende, basato sulla classica struttura piramidale. Per dirigere un’attività di successo, in cui ognuno è motivato e lavora in sintonia col gruppo, è necessario porre tutte le risorse umane sullo stesso piano: motivarle e guidarle verso un obiettivo condiviso come un capitano di una squadra di calcio.

Anche il concetto di management in sé e per sé è da rivedere. Il manager, secondo Covey, dovrebbe valorizzare le potenzialità di ogni membro del team, non esercitare un controllo su di loro. Non deve semplicemente gestire i dipendenti, ma coinvolgerli nei piani aziendali e instaurare un rapporto di reciproca fiducia.

Bisogna quindi eliminare i tradizionali principi di management che impediscono alle azien-

de di crescere. I nuovi principi, indicati da Covey, rappresentano le linee guida per un percorso coerente con gli obiettivi che uno si pone, di un nuovo approccio per imparare e gestire l’impresa in modo efficace.

Andiamo ora a vedere alcune frasi chiave sul management, estratte dal suo libro, da tenere bene a mente. d Proteggere le persone dalle conseguenze naturali delle loro azioni insegna loro a essere irresponsabili. d Senza coinvolgimento, non c’è impegno. d Le persone possono lavorare anche molto duramente, ma se mancano di visione e chiarezza non vanno molto lontano. d Prima cerca di capire e poi di farti capire. d Non discutere le debolezze di altre persone. Non discutere le tue. Se fai uno sbaglio ammettilo, correggilo e impara: subito. d Trattate sempre i dipendenti come volete che essi trattino i vostri migliori clienti. d Sei disposto a cercare una soluzione che sia migliore di quella che ciascuno di noi pensa?

d

Da queste riflessioni emergono due concetti importanti nella gestione del team: motivare e organizzare.

PER GESTIRE IL TEAM DOBBIAMO SAPERLO MOTIVARE Al giorno d’oggi è chiaro a tutti che per fare la differenza nel settore gastronomico bisogna dare particolare importanza e attenzione alle risorse umane. Questo tema, però, risulta ancora controverso. Come mai crea così tanti dubbi e sfiducia a molti imprenditori del settore con cui se ne parla?

La radice del problema è un certo tipo di mentalità: la costruzione di un team, come viene chiamato oggi, si basa su un organigramma di tipo militare. Basti pensare al fatto che, parlando di ristorazione, il termine gergale usato per indicare il team è “brigata”, mentre per le qualifiche viene usata una struttura organizzativa che evidenzia il sistema gerarchico (caposala, capocuoco…).

Questo è il modello utilizzato da sempre, chi fa o ha fatto questo mestiere lo conosce bene, a tal punto da rendersi conto che è un sistema superato, che non funziona più.

La brigata – come dice la parola stessa – è inquadrata in un sistema piramidale, una gerarchia dove l’obbedienza al superiore di grado (il capo appunto) è totale e indiscussa. Questo implica due cose: la prima è che, come nel modello militare, l’opinione di chi sta alla base della piramide viene ritenuta superflua o addirittura non ascoltata. La seconda è che tutto quello che si richiede al lavoratore è di svolgere bene il proprio lavoro in base alla sua qualifica e non viene mai sollecitato a dare feedback per migliorare l’azienda o a comunicare coi vertici se non è strettamente necessario. In un mondo in costante cambiamento, che va sempre di più verso l’inclusione, la parità e l’abbattimento di muri, che ci piaccia o no, un modello di questo tipo è fuori dal tempo.

Tutto questo discorso non vuole dire che

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ottimizzazione

LE FORME DELLA PRATICITÀ

COSTI SOTTO CONTROLLO Fissi, variabili, eccezionali, i costi di gestione dell’attività sono un aspetto dirimente da tenere sotto controllo.

Quali sono e come gestirli al meglio è la sfida maggiore da affrontare.

Entriamo nel vivo del tema sulla scorta dell’esperienza di Alessandro Racca

Affrontiamo in questo numero un aspetto essenziale della gestione, quello dei costi tra fissi, variabili ed eccezionali, come di stretta attualità. Questi i consigli in prima persona del nostro esperto che, forte della decennale esperienza del negozio di famiglia, e delle sue competenze a livello internazionale, individua con la sintesi del caso criticità e soluzioni.

FISSI E VARIABILI La prima domanda da farsi è quanto produrre. I costi sono una componente negativa di reddito, ma il concetto di costo è tuttavia complesso, poiché può essere visto da diverse prospettive. Per esempio come un onere da sostenere per raggiungere produttività, vendita e servizio al cliente che, in questo periodo storico è sì aumentato, ma, in parte, sostenuto da un maggior prezzo pagato dal cliente per la consegna a domicilio. I costi in media si dividono in fissi e variabili e la parte fissa riguarda locazioni, mutui, leasing, assicurazioni…, che non muta al mutare della

produzione. Vi sono poi i costi variabili che variano in funzione della produzione e sono le materie prime (sempre legate in modo proporzionale alla produzione), i costi del personale e dell’energia.

Questi, nel loro insieme, non sempre sono direttamente proporzionali alla produzione, perché in una prima fase potrebbero essere “regressivi”, cioè andare “più

piano” della produzione, mentre a pieno ritmo potrebbero essere “progressivi” e crescere in misura più che proporzionale alla produzione. Da qui ne deriverebbe una curva, che non assume il classico andamento lineare nel rapporto tra costi variabili e produzione, ma un andamento non-lineare, iniziando con una cavità verso il basso seguita da una verso l’alto. I costi totali invece sono la somma dei due: se rappresentata su un grafico, la retta partirà dal livello dei costi fissi per andare a intersecare la curva dei ricavi, creando il punto di pareggio che può essere calcolato con la semplice formula: > totale costi fissi 1 - % costi variabili Noi possiamo tenere sotto controllo i costi (specie i variabili) producendo in modo da tenere la stessa curva sotto controllo, per evitare che si impenni al raggiungimento della massima produzione. Possiamo

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gelato

MY AFFOGATO Trasformare la spuma in forme ben definite: questa è la sfida che si è posto Martin Lippo

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oltre l’ostacolo

Il coraggio di non smettere di investire e di sognare, con i piedi ben radicati a terra e con la voglia di offrire il buono “fatto bene”.

Dialogo con Pietro Macellaro, dal Cilento a Brooklyn

LE OPPORTUNITÀ DEGLI AUDACI Pasticceria internazionale 323

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personaggi

I CLASSICI ALLA GIUBEA Moderno e preciso, Corrado Carosi ha scelto di sorridere alla dolcezza, nel lavoro e nella vita Il suo sorriso è noto a chi lo incontra e sembrerebbe questo il marchio della sua forte sensibilità al dolce. Allievo dei Morandin – avendo lavorato per 2 anni a Saint Vincent, in Valle d’Aosta, per apprendere l’arte del lievito naturale con Rolando e approfondire produzione e decorazione del cioccolato con Mauro –, a 24 anni Corrado Carosi apre la sua pasticceria con l’amico di sempre Carlo Dorgia, nell’aprile 2008, e la sua GiuBea, nel centro di Sarzana, Sp, diventa punto di riferimento, apprezzato per qualità e gusto. Ama il suo lavoro ed è la soddisfazione del cliente a convincerlo, ogni giorno

Corrado Carosi con la compagna Giulia.

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sempre più, che “fare il pasticciere è il lavoro più bello del mondo!”. Ma Corrado non si ferma qui e, nel suo curriculum, non mancano esperienze televisive – dopo la partecipazione al format “Il Più Grande Pasticcere”, ha mostrato di che “pasta” è fatto anche alle telecamere di Alice TV – né, soprattutto, quelle come formatore, di cui ci racconta con passione.

Pasticceria e scuola La prima è la vita di Corrado, ma è la passionalità con cui si approccia alla materia prima e agli allievi a completare il profilo di professionista scrupoloso. “Nel 2011 ho

capito che volevo anche insegnare agli altri l’arte bianca. Ho iniziato con pochi corsi base e, dopo aver notato una richiesta crescente, ho ampliato l’offerta. Mi emoziona trasmettere ciò che so riguardo a tecniche e preparazioni. Vedere i corsisti contenti di aver imparato cose nuove mi dà molta soddisfazione”, ci confida.

Egli è stato docente in corsi organizzati da Confartigianato e CNA di La Spezia; presso Alma a Colorno, Pr, e presso la DMP Gustar, a Pistoia. Quelli alla sua Pastry School Corrado Carosi, che si tengono nel laboratorio di Sarzana, si caratterizzano per il taglio pratico, ma non manca la

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personaggi

TARTE INNOVATIVA AL MANGO Pasta frolla (senza uova) burro g 375 zucchero a velo g 150 sale g 2 farina 180W g 280 farina di mais g 95 zest di limone n 1 Sciogliere in una bacinella in microonde burro, sale e zucchero a velo, rendendo il tutto liquido. Aggiungere le farine con il limone, mescolare e versare negli anelli. Il composto si stabilizza da sé, senza spatolare. Infornare subito a 160°C per 25 minuti circa.

Cremoso al mango (senza uova e latticini) polpa di mango g 250 amido di riso g 30 cioccolato bianco g 100 zucchero g 40 gelatina g 3 Far bollire, mescolando, la polpa di mango con l’amido di riso; versare sopra gli altri ingredienti (cioccolato bianco, zucchero e gelatina reidratata) e mixare il tutto. Far riposare e cristallizzare in frigo per almeno una notte. Dressare a piacere sopra la frolla e decorare con frutta fresca a scelta.

LAMANGHINA Mousse al formaggio spalmabile zucchero acqua tuorli formaggio spalmabile panna gelatina

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g g g kg kg g

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Portare zucchero e acqua a 120°C, versare sui tuorli e montare fino a raffreddamento per avere una pâte à bombe. Nel frattempo montare la panna con il formaggio spalmabile. Quando la pâte à bombe è fredda, prelevarne una piccola parte, mescolarla con la gelatina reidratata e sciogliere tutto nel microonde. Aggiungere al resto della pâte à bombe e mescolare con il composto di formaggio e panna.

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fermentazione

LA MAGIA DELLA FERMENTAZIONE I processi fermentativi sono alla base di una serie di prodotti alimentari che tutti conosciamo, dalle bevande alcoliche al pane.

Capiamo insieme come avvengono La fermentazione è un processo biochimico di trasformazione di sostanze compiuto da microrganismi. Il termine deriva dal verbo latino fervēre, ribollire, usato per descrivere il comportamento del mosto nella vinificazione, ma la produzione di bevande e cibi fermentati ha origine ben prima della civiltà romana. La più antica testimonianza dell’impiego di questo processo è un recipiente per il vino risalente a oltre 7 mila anni fa, e altri reperti giunti fino a noi ci rivelano che Sumeri, Egizi e Babilonesi producevano abitualmente pane e birra.

Aceto, yogurt, crauti, sidro, salsa di soia: sono ulteriori esempi di alimenti fermentati

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che l’uomo produce dalla notte dei tempi, dopo avere casualmente scoperto che alcune materie prime in certe condizioni si trasformavano spontaneamente in qualcosa di diverso, più appetibile, digeribile, conservabile, senza però avere la minima consapevolezza del processo biochimico alla base. È solo nella seconda metà del 1800 che il chimico e microbiologo francese Louis Pasteur scopre il ruolo dei microrganismi nel fermentare gli zuccheri ad alcool e nel provocare alcune anomalie nel vino, come la trasformazione in aceto. Di certo saprete che il processo di pastorizzazione prende il nome proprio da

Pasteur e dai suoi studi sull’applicazione del calore per inattivare i microrganismi.

In realtà l’esistenza di queste minuscole creature era già stata osservata verso la fine del 1600 dall’olandese Anton van Leeuwenhoek, grazie agli avanzamenti nella microscopia da lui stesso compiuti, tuttavia all’epoca si credeva ancora che la materia organica deteriorasse in modo spontaneo.

I PROCESSI FERMENTATIVI I successivi progressi scientifici e tecnologici hanno permesso di conoscere sempre più a fondo le specie microbiche protago-

sapore di Natale

LA CIAMBELLA ANTICA

Un topper in polistirolo rivestito in pasta di zucchero, inserito nel buco della ciambella, fa da base per le decorazioni natalizie.

Malgrado il successo conquistato da panettone e pandoro, in Sicilia il dolce per festeggiare in maniera tradizionale il Natale rimane il buccellato. Ancora oggi, sulla tavola apparecchiata per il pranzo del 25 dicembre, le famiglie legate alla tradizione mettono al centro la scenografica specialità. Questo straordinario ciambellone – farcito soprattutto con i fichi più dolci, essiccati all’ultimo sole dell’estate – è antichissima, così antica da valicare il confine dell’avvento del cristianesimo. In epoca precedente, infatti, durante il solstizio di inverno, si celebrava il Sol invictus, il trionfo della luce del sole sulle tenebre della notte, la Nascita per antonomasia: l’inizio di tutto. E il buccellato, con la sua forma sferica (simboleggiante l’organo sessuale femminile) contenente il fico (che allude all’organo sessuale maschile), traduce attraverso il linguaggio fantastico della mitologia l’evento della nascita della vita.

Il suo nome deriva dal latino buccellatum, un pane così delizioso da essere trasformato in buccella (boccone), e Davide Miracolini della Pasticceria Miracolini di Caltanissetta, condivide con noi i suoi buccellati e la ricetta che gli ha tramandato papà Attilio, fondatore 50 anni fa dell’attività. Buon Natale a tutti!

Salvatore Farina

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sapore di Natale

Buccellato Dosi per 2 buccellati da 25-30 cm di diametro Per la pasta farina 00 g 600 zucchero g 200 strutto g 200 uova n 2 latte ml 100 cucchiaio di miele n 1 ammoniaca per dolci g 5 bustina di vanillina n ½ un pizzico di sale Impastare su di una spianatoia la farina setacciata con zucchero, sale, strutto tagliato a pezzetti, uova, miele, ammoniaca e vanillina,

aggiungendo, se l’impasto dovesse risultare troppo duro e secco, un po’ di latte per una pasta omogenea e consistente. Formare una palla, avvolgerla in pellicola e lasciarla riposare in frigo per almeno 60 minuti.

Per il ripieno fichi secchi g 250 uva passa g 50 frutta secca e altri ingredienti g 150 Sbollentare i fichi secchi e l’uva passa per 10-15 minuti, quindi privare i primi dei piccioli, frullarli e mescolarli con gli altri ingredienti tipici del ripieno – noci, pistacchio, arancia candita, un pizzico di cannella… – a piacimento.

Montaggio Per ciascun buccellato, stendere la pasta ad uno spessore di circa 5 mm e formare un rettangolo di lunghezza doppia rispetto alla larghezza. Versare il ripieno lungo la parte centrale e chiuderla, ottenendo un lungo rotolo.

Piegarlo su se stesso, bagnare le due estremità e saldarle bene, formando una ciambella.

Quindi incidere tutta la superficie, in modo che si veda il ripieno, e cuocere in forno preriscaldato a 200°C, fino a doratura (30 minuti circa).

Una volta cotto, spennellare con un cucchiaio di conserva d’arancia o d’albicocca, sciolta con un po’ d’acqua, quindi rimetterlo in forno per altri 5 minuti. Rimuoverlo, guarnirlo con frutta candita a piacere e lasciarlo intiepidire prima di servirlo.

Davide Miracolini Pasticceria Miracolini Caltanissetta dolcesicily it/team/pasticceria-miracolini/ foto Salvatore Farina

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sapore di Natale

La Fabbrica, nel palazzo Liberty di via Vetriera, è dal 1993 Monumento nazionale e vanta un metodo di lavorazione del cacao “gentile”: al bando conservanti e coloranti, solo materie prime italiane ed eccellenze del territorio, come mandorle pugliesi e nocciole di Giffoni, noci di Sorrento e scorzette d’arancia, provenienti dal giardino di proprietà.

In gamma, vi sono nudi e cioccolati secondo antiche ricette, come Imperiali, Chocorhum e Cozze ripiene di Maraschino; Africanelle, perline di cacao e panna con nocciole; Navette, Chicchi di caffè, Preferiti, Trifogli e Cico Cico, tartufi ricoperti di cacao in polvere; Tazzine di caffè al cioccolato, cremini, cassatine, scorzette all’arancia, coni in cialda da passeggio, creme spalmabili e il Vesuvio, l’omaggio a Napoli, a base di cioccolato e crema gianduia.

Essere un’impresa a conduzione familiare e affrontare il mercato che cambia è una sfida, che qui definiscono artigianalità evoluta, come spiega l’AD Marisa Del Vecchio Maglietta. L’esperienza deve rivolgersi al presente, cogliendo stimoli e opportunità del tempo, e con fiducia al futuro, per evolversi e restare credibili.

Il cioccolato fa sorridere ed è cura per gli altri e per sé, ma è anche attenzione all’ambiente.

Come descrivereste ai nostri lettori il metodo di lavorazione artigianale del cioccolato?

Gentile: da sempre partiamo dalla tostatura delle fave che, importate crude, ci permettono di caratterizzare con una prima personalizzazione il cioccolato.

Dedichiamo alle fave una tostatura lenta, “giusta”, non troppo aggressiva, in modo da preservare i nutrienti del cacao ed esaltare le peculiarità organolettiche.

Cosa significa, oggi, essere un’azienda a conduzione familiare e al contempo un brand al passo con i tempi?

Il filo conduttore che lega la tradizione con l’attualità sono rispetto e credibilità.

Il rispetto per la tradizione, per la materia prima, per gli artigiani e per i clienti; e poi la credibilità di una lavorazione a conduzione familiare di artigianalità evoluta che affonda le sue radici nell’esperienza ma

che, al contempo, si rivolge con curiosità al presente e con fiducia al futuro, cercando di approfondire gli stimoli che arrivano da progresso ed evoluzione.

Avete pensato a modalità di vendita particolari?

Abbiamo implementato la vendita diretta dei negozi di Napoli, Roma e Milano con un capillare servizio delivery, col quale riusciamo ad arrivare in tutta Italia ed Euro-

pa. Basta collegarsi al sito gay-odin.it per acquistare con pochi click i nostri classici.

Altra grande innovazione sulla quale ci siamo concentrati è il lancio dell’App Gay-Odin, che al momento serve il centro di Napoli: un’applicazione pensata per ordinare da smartphone gelati, torte o nudi artigianali, pronti ad essere recapitati a casa oppure ritirati presso il punto vendita più vicino.

Il Natale di Gay-Odin Il prodotto di punta della stagione è il Panettone Foresta (qui in foto) ispirato al Cioccolato Foresta, brevetto esclusivo dal 1894. Un impasto poroso, uniforme e ben sviluppato, ricoperto da un “mantello” di vaporosi sbuffi di cioccolato che, stretti tra loro, assumono la forma di rami intrecciati. E poi il Pandoro ripieno di gocce di Cioccolato Foresta, con perle di cacao, e non mancano scatole regalo da personalizzare con nudi, creme spalmabili, liquore al cioccolato e tronchetti di Foresta. Attraverso il canale retail, inoltre, tavolette, panettoni e pandori possono essere decorati con dediche e disegni realizzati a mano dagli artigiani della Fabbrica.

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IL NUOVO LIBRO DI

GIUSEPPE AMATO Un viaggio rigoroso nel mondo della pasticceria da ristorazione, per contribuire alla conoscenza di una figura le cui specificità devono essere pienamente apprezzate e fornire approfondimento culturale e supporto formativo sia ai professionisti sia a un pubblico non specialistico.

- Mastro fornaio e artista del dessert. Il pasticciere da ristorazione contemporaneo - Ristorazione e laboratorio: affinità e differenze - Il dessert al piatto. Definizioni e sensazioni - Ispirazione, elaborazione, applicazione. Come nasce un dessert al piatto - IL PANE. Biglietto da visita del pasto - PREDESSERT. Il ponte fra cucina e pasticceria DESSE - DESSERT - PICCOLA PASTICCERIA. Le coccole finali - IL DOLCE FRA STORIA E SCIENZA

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