Pasticceria Internazionale 325 by CHIRIOTTI EDITORI srl

#cioccolateria #confetteria #gelateria #confezionamento #caffetteria #cucina

Poste Italiane Spa – Spedizione in Abbonamento Postale DL 353/2003 (Conv. In L. 27/02/04) Art. 1 Comma 1 - NO/ TORINO N.02 /2021 - IP - ISSN 392-4718

ROME

525

Una moderna reinterpretazione dei Gâteaux de Voyage

M A D E I N I TA LY www.silikomart.com

febbraio 2021 | n° 325 | Anno 44

COPERTINA_PASTint_175x185_GEN_ROMA_DEF.indd 1

13/01/21 09:56

locali storici

TRA VELLUTI ROSSI E ATMOSFERE D’ANTAN Pasticceria internazionale 325

locali storici

Pasticceria internazionale 325

locali storici

Pasticceria internazionale 325

Pasqua

L’IMPRESCINDIBILE PASQUALE

Dopo l’esperienza non certo eclatante della scorsa Pasqua, in pieno lockdown, ora si guarda alla festività con grandi aspettative e grandi idee. Come raccontano gli artigiani che abbiamo interpellato

Pasticceria internazionale 325

decorazione sostenibile

DELICATEZZA E SORRISI Esploriamo il mondo dolce pasquale attraverso le decorazioni di Carmela Moffa e Antonio Capuano

Pasticceria internazionale 325

Pasqua

SGRUNT SGRUNT NEVOSETTO Con questa creazione, Francesca Speranza interpreta la sua Pasqua, trasformando la carota nella chiave del successo, al grido di “Non mollare mai”!

Pasticceria internazionale 325

reinventarsi

ANDARE E TORNARE Siamo a Trani, in quel tratto di costa pugliese che si estende tra il Gargano e Bari. Qui è nato ed è da poco ritornato Luca Lacalamita

Una passione per l’arte bianca, la sua, nata in modo naturale, quando trascorreva tempo con il nonno pasticciere nel suo laboratorio tranese. Classe 1985, Luca Lacalamita vanta esperienze importanti in Italia e in giro per il mondo: da Carlo Cracco a Massimo Bottura, da Gordon Ramsay a Pedro Subijana dell’Akelarre a San Sebastiàn, da El Bulli con Adrian Adrià fino a quell’Enoteca Pinchiorri di Firenze in cui è rimasto 8 anni come chef pâtissier. “Ho nel cuore Firenze – esordisce – che ha segnato molto la mia esperienza professionale, ma per la parte concettuale una grande mano mi è stata data a El Bulli, quan-

Pasticceria internazionale 325

do lavoravo a stretto contatto con Albert Adrià”. È del 2018 la decisione di lasciare la Toscana e di tornare in Puglia per aprire un locale in cui esprimere le esperienze accumulate negli anni. “Durante il periodo di ristrutturazione ho avuto tempo a disposizione per girare in bici”, spiega il pasticciere con la passione per il ciclismo, che per anni ha partecipato all’Eroica di Gaiole in Chianti, Si, la più importante manifestazione cicloturistica d’epoca al mondo. “Il ciclismo è una forte componente della mia vita e senza uno sport come questo la mia forza di volontà si sarebbe fermata. Gettare il cuore oltre l’ostacolo e voler superare costantemente i propri limiti personali serve anche nel nostro lavoro, che è sia mentale che fisico. E poi nei miei giri per il territorio e nel Parco Nazionale dell’Alta Murgia ho avuto la possibilità di scoprire produttori incredibili, con cui oggi lavoro regolarmente”. Già, perché Lula, il locale che Lacalamita gestisce a Trani con la compagna Mate Scaringi, non è solo vocato alla pasticceria e alla panificazione, ma è un luogo in cui vengono valorizzate le eccellenze del territorio, che siano esse erbe spontanee o grano. “La Puglia ha un’elevata biodiversità: 800 km di costa in cui, percorrendoli, ti sembra di attraversare spazi con culture che cambiano di paese in paese e che merita far conoscere. Utilizziamo – sottolinea – solo grani locali macinati quasi su ordinazione, grazie alla collaborazione con due fornitori di San Severo e di Rutigliano: seguono tutte le fasi della filiera del chicco e hanno la peculiarità di effettuare la macinazione su richiesta. Passiamo loro gli ordini una decina di giorni prima e, quando la farina arriva, ha proprietà organolettiche che difficilmente si riscontrano in prodotti commercializzati su

pasticceria italiana contemporanea

120 ORE A DUBAI Finalmente in viaggio, non solo mentale, il nostro Fabrizio Fiorani approda negli Emirati Arabi Uniti per un’esperienza breve, ma molto intensa

In questo periodo molto complicato, il mondo di un pasticciere abituato a volare in lungo e in largo è completamente mutato. Niente più aerei extra Italia, niente diversità di usi e costumi, niente interazione con culture diverse. Tutto questo fino a quando Giulia, alias the.bakerwannabe (date un’occhiata al suo profilo IG, merita!), mi chiede di fare un focus sulla lievitazione e sui prodotti in cui la farina – anzi, le farine – sono le protagoniste. E fino a qui tutto normale. Il problema nasce quando decidiamo di occuparci di lieviti, farine, autolisi e compagnia cantante direttamente a casa sua, a Dubai, dove Giulia vive da 7 anni con la famiglia. Piccolo inciso sul papà, Mariano: non basterebbe un libro intero per descrivere l’esplosività di quest’uomo, che ogni volta mi sorprende per la capacità di risoluzione dei problemi, con una naturalezza e una calma disarmanti. Tornando a noi, inizio la trafila per capire quali documenti siano necessari per poter partire e per poter tornare senza incappare in sanzioni, e in completa sicurezza. Quindi subito tampone molecolare PCR, sia in partenza da Roma che da Dubai, con la possibilità di non fare quarantena in caso di soggiorno inferiore alle 120 ore per motivi lavorativi. E così mi ritrovo in un mondo dove la normalità, tanto evocata in tg e maratone televisive, esiste! Vi confesso che la sensazione di cenare di nuovo in un ristorante italiano, Luigia, dove Alfredo prepara le sue delizie, mi fa percepire quella libertà che tante, troppe volte diamo per scontata. Dopo questa piccola riflessione, mi butto a capofitto per sfruttare al meglio le mie 120 ore a Dubai. Durante queste giornate è nato un dessert molto coerente con la mia idea di trompe l’oeil dolce, proprio come con le mie Real Fake Peanuts apparse sul libro Avanguardia, da me firmato per Chiriotti Editori (shop.chiriottieditori.it). Ed ecco una Real Fake Rosetta con tanto di mortadella – di cui trovate qui la ricetta –,

Pasticceria internazionale 325

che fa il verso alle critiche che troppo spesso riceve Dubai in termini di assenza di autenticità e di tradizione. Elementi che, secondo il mio punto di vista, non vanno ricercati in un territorio che, fino a 60 anni fa, era quasi completamente desertico. In questo articolo potete godere delle fantastiche foto di Eugenio Ruta, giovane flight attendant con la passione e il talento per la fotografia, correlate alla mia ricetta, per raccontare al meglio il concetto di “inganno visivo” (capace, appunto, di ingannare l’occhio, come si indica con il termine francese trompe l’oeil), che diventa gioco divertente, spiazzante e gustoso. Per concludere, ho voluto chiedere a Giulia un pensiero riguardo la nostra collaborazione rispetto alla sua esperienza di vita sul posto, ben più lunga di 120 ore. “In un luogo come Dubai, in cui l’ansia e la paura di questa pandemia sembrano ormai quasi scomparse, in cui si percepisce libertà assoluta di movimento e di condivisione di spazi e idee, Fabrizio è riuscito in poco tempo ad offrirmi tanto. Questa settimana insieme è stata per me un’immersione totale in nozioni tecniche e ispirazione, dedicando attenzione all’estetica e al dettaglio, ma soprattutto al fare le cose ‘con la testa’, usando la logica, come mi ha sapientemente insegnato. Sono fondamentali l’esercizio della concentrazione su ogni singolo prodotto che si crea e la

giovani talenti

ESSERE PASTRY CHEF A TOKYO Intervista a Francesco “François” Taglialatela, nella patria dei fiori di ciliegio e del tè Matcha, la cui cultura profuma fortemente di tradizione ma non si risparmia per l’innovazione

Il Giappone nei due aspetti, il tradizionale e l’innovativo proiettati in pasticceria, si è sempre distinto per grande competenza ed eleganza, dai tratti molto marcati. Basti pensare ai campionati di livello internazionale come la Coupe du Monde di Lione, in cui le squadre nipponiche sono sempre viste quali temibili avversarie, al pari di Francia e Italia. Ma cosa succede quando italianità e Giappone si fondono? Quando non si osserva più la realtà dai social, illuminata da riflettori lontani, ma ci si ritrova in essa immersi 24 ore al giorno per diversi anni? Quando ci si deve adattare a nuovi stili e panorami, inserendosi in una cultura totalmente differente dalla nostra? Ce lo racconta Francesco Taglialatela, già pastry chef per Heinz Beck per 8 anni, adesso in nuove avventure a Tokyo. Per tutti ormai François, adesso 33enne,

Pasticceria internazionale 325

coltiva la passione per il dolce fin da bambino, quando “con i miei genitori abitavo proprio sopra ad un laboratorio di pasticceria a Napoli – racconta –. Ricordo ancora il profumo dei prodotti che sfornava, la vetrina ed il pasticciere che ogni domenica mi regalava tanti dolci. Pur non sapendo ancora che avrei affrontato questo percorso, sono cresciuto in quel laboratorio e ho preso confidenza visiva con attrezzature e lavorazioni. Da lì decisi di iscrivermi all’IPESEOA “Lucio Petronio” Pozzuoli ed il destino volle che fossi assegnato alla sezione di Arti Bianche. Affascinato dalla pasticceria da ristorazione, dopo gli studi ho iniziato a lavorare in alcuni ristoranti stellati, perché volevo raggiungere i massimi livelli, poi la mia carriera cambia con una telefonata dello chef Heinz Beck. Prima nel suo ristorante a Pescara, il Café

Paillotes, un’esperienza a 360 gradi, visto che il complesso prevedeva diversi tipi di ristorazione ed innumerevoli cose da seguire. Ho avuto modo di crescere in quel mondo, al fianco di pasticcieri come Giuseppe Amato, acquisendo un ulteriore bagaglio, dopo le esperienze presso l’Atelier Saint-Germain de Joël Robuchon a Parigi e Da Vittorio a Brusaporto, Bg”. Se Beck è stato chi ha introdotto Francesco nel mondo stellato in tutti i suoi aspetti, è anche colui che l’ha portato nel Paese del Sol Levante. Francesco, ormai sei in Giappone da diverso tempo. Cosa ti ha portato lì? Sono sempre stato affascinato dal Giappone, ma quando venni a sapere che lo chef Beck stava aprendo un ristorante a Tokyo, dentro di me iniziai a covare la

giovani talenti

Sedano e mela verde Composizione gelatina rotta di sedano brunoise di mela verde sorbetto di mela verde e sedano Peta Crispy lime azotato julienne di sedano foglie di sedano fiori decorativi

Mela verde spadellata Ingrediente Q.tà % mele verdi . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g 300 g 80,00 zucchero semolato 1 . . . . . . . . . . . . 5 g 45 g 12,00 burro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10 g 30 g 8,00 totale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125 g 375 g 100 Tagliare la mela verde a brunoise. Scaldare il burro, unire mela verde e zucchero, spadellare senza cuocere troppo. Quando pronta, raffreddare velocemente ed utilizzare.

Per la gelatina rotta di sedano Ingrediente Q.tà % centrifugato di sedano 1 . . . . . . . . 100 g 400 g 64,10 agar agar . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 g 4g 0,64 zucchero semolato . . . . . . . . . . . . .10 g 40 g 6,41 centrifugato di sedano 2 . . . . . . . . 45 g 180 g 28,85 totale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 156 g 624 g 100 Ricavare il centrifugato di sedano aggiungendovi acido ascorbico. Portare ad ebollizione la prima parte con agar agar e zucchero. Lasciare tirare in frigorifero e poi rompere la gelatina con l’aiuto di un setaccio a maglie larghe. Aggiungere la seconda parte di centrifugato e conservare in frigo.

Lime azotato Ingrediente Q.tà % lime freschi . . . . . . . . . . . . . . . . 500 g 1.000 g 100,00 totale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 500 g 1000 g 100 Pelare i lime e tagliare a vivo. Versare nell’azoto e poi schiacciarli. Conservare a -24°C.

Sorbetto di mela verde e sedano Ingrediente Q.tà acqua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g 400 g zucchero semolato . . . . . . . . . . . . 100 g 400 g sciroppo di glucosio . . . . . . . . . . . 45 g 180 g mela verde . . . . . . . . . . . . . . . . 400 g 1600 g sedano . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 g 320 g succo di limone . . . . . . . . . . . . . .10 g 40 g totale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 695 g 2940 g Portare a 60°C i primi 3 ingredienti, raffreddare rapidamente in abbattitore e versare in un bicchiere da Pacojet contenente mele sbucciate e tagliate, sedano e succo di limone. Amalgamare e congelare. All’occorrenza passare al Pacojet

Pasticceria internazionale 325

% 14,39 14,39 6,47 57,55 5,76 1,44 100

Montaggio In un piatto semi-fondo, con l’utilizzo di un coppapasta formare un cerchio con la brunoise di mela verde spadellata. All’interno inserire la gelatina rotta di sedano e sulla mela verde distribuire il Peta Crispy (piccoli zuccherini frizzanti) e la julienne di sedano, completando con i fiori e le foglie di sedano. Inserire la quenelle di sorbetto e terminare con il lime azotato. François Taglialatela

format digitale

L’ALTA CUCINA REAGISCE PER UN NUOVO FUTURO Per il consueto congresso Identità Golose bisognerà attendere tempi migliori. Intanto godiamoci spunti, idee, riflessioni e tecniche dall’inedito format digitale On the Road “È un momento di confusione e contraddizioni. È anche il momento di inventarsi formule nuove di comunicazione, progetti per continuare a stare insieme, far circolare le idee”. Con queste parole Claudio Ceroni, fondatore di Identità Golose insieme a Paolo Marchi introduce l’edizione On the Road del congresso, un nuovo format online che raccoglie masterclass, videointerviste e approfondimenti, con i protagonisti della ristorazione intesa nelle sue accezioni: cucina, pizza, pasticceria, servizio di sala, gelateria. On the Road perché diversi set sono stati allestiti in giro per l’Italia nelle strutture degli stessi relatori, oltre che presso alcune location di Milano, tra cui l’hub Identità Golose che è prima di ogni altra cosa ristorante e sta subendo tutte le problematiche portate dalla pandemia. Immalinconisce dover fare a meno delle esperienze (incontri, stimoli, profumi, convivialità…) vissute nelle 15 edizioni del congresso tradizionale, tuttavia contenuti e idee non mancano in questo format, fruibile sulla piattaforma di Identità Golose. “Andando in giro con il tour ho trovato una voglia di continuare incredibile, siamo orgogliosi di quello che abbiamo fatto”, interviene Marchi, annunciando poi l’arrivo di una nuova iniziativa che il team di Magenta Bureau sta creando per il 2021. Ma intanto godiamoci insieme i passaggi di alcuni interventi che abbiamo estrapolato da questo inedito Identità Golose On the Road, intitolato Costruire un nuovo futuro.

DENTRO IL TUNNEL DELLA CREATIVITÀ Varcando la soglia del garage di casa di Moreno Cedroni si entra in un mondo parallelo dedicato alla ricerca, il Tunnel, dotato di attrezzature più da laboratorio di chimica che da ristorazione. È qui che lo chef de La Madonnina del Pescatore di Senigallia, An, e il pastry chef Luca Abbadir, al suo fianco da 14 anni, danno libero sfogo alla creatività con l’ausilio della tecnologia. Per la sessione Dossier Dessert, svolta in partnership con Valrhona, hanno presentato tre dolci al piatto accomunati da un unico fil rouge: lo stupore. Stupore per un colore che disattende le aspettative, una parte nascosta da scoprire, ingredienti inusuali… In Lago ghiacciato, un cocktail di mirtilli, vodka e lime si rivela solo dopo aver finito la parte visibile del dolce, composta da marmellata di lamponi, tahina di sesamo bianco (alimento tradizionale dalla consistenza di un paté, detto anche burro o crema di sesamo, a base di semi tostati ridotti in farina e olio di sesamo), crumble di lamponi liofilizzati, pezzetti di lamponi freschi, gelato al lampone e yogurt, spuma al distillato di lampone evaporato a bassa temperatura con il Rotavapor (evaporatore rotante, si veda il box): “Profuma di lampone, ma è incolore”, spiegano gli chef. Il Lago ghiacciato cliente a un certo punto scopre la sorpresa:

Pasticceria internazionale 325

uno strato di ghiaccio da rompere con il cucchiaino per raggiungere il cocktail. Dolce autunno, invece, è a base di riduzione di finocchio (i due relatori dicono che sembra caffè ma sa di liquirizia e aglio nero), gelato all’estratto di carciofo, gelatine di brandy, crema al topinambur, pan di Spagna sifonato e cotto al microonde, e riso fermentato con la muffa Aspergillus orizae (in Giappone la chiamano koji ed è usata nella produzione di saké), che forma una patina bianca dal sentore floreale. Ne Il cioccolato che non ti aspetti, terzo e ultimo dolce presentato dalla coppia Cedroni-Abbadir, il fattore sorpresa è dato dal colore, o meglio dal non colore: bianco candido, nonostante il sapore di cioccolato fondente. Anche qui c’è lo “zampino” del Rotavapor, con cui si ottiene il distillato di cioccolato che serve per fare il gelato, la spuma e il pan di Spagna del dessert. Per creare una doppia illusione, sotto il coperchio del contenitore, a forma di cabossa, si nasconde una tradizionale ganache al cioccolato. “Da quando c’è il Tunnel, la nostra mente ha acquistato profondità – rivela Cedroni –. Abbiamo capito che il futuro nasce dalla ricerca”.

trend d’Oltralpe

DALL’ESAGONO PER LO STIVALE Numero dopo numero, il nostro inviato speciale da Parigi, Domenico Biscardi, ci aggiorna su novità e tendenze

COME UNA NUBE Philippe Conticini prosegue con l’espansione commerciale dei negozi Maison Philippe Conticini. Due boutique sono state aperte a Londra e quattro a Parigi, di cui l’ultima inaugurata a metà dicembre nel 3º arrondissement. Un concetto che mira a democratizzare la pasticceria francese, proponendo classici, lieviti e novità, anche attraverso un arredo luminoso che mescola legno e vetro, trasparenze e il bianco meringa. Un luogo in cui presentare, inoltre, le invenzioni audaci di

Pasticceria internazionale 325

trend d’Oltralpe

L’autore ha voluto comporre un’opera collettiva, binazionale, di scambio e scoperta, una passerella in grado di mostrare l’interesse e la passione dell’Esagono per lo Stivale. Una tavolata che si apparecchia lungo la lettura delle pagine dense. Già dal titolo, in cui il giornalista si firma insieme ai suoi amici, ci si siede a tavola per assaggiare e conoscere. Un’opera corale, scritta con il contributo di diversi collaboratori italiani: decine di incontri, 12 viaggi di studio con la sua Beatrice, Alessandra Pierini, titolare dell’épicerie italiana RAP, la più nota a Parigi e considerata come tra le migliori in Europa, e grande esperta di gastronomia, che ha organizzato la scaletta dei viaggi, selezionando i prodotti a seconda delle stagioni. Con un’impaginazione e una grafica ricercate, la cucina è trattata quale elemento ispiratore e capace di nutrire la creatività, impossibile da dissociare dall’espressione culturale italiana, moda, cinema, sport e religione compresi. Un omaggio di spessore, in cui emergono il rapporto carnale che l’italiano ha con la cucina, un messaggio contro la standardizzazione e la forte identità delle cucine d’Italia, come le chiama Gaudry, al cui fascino dolce e salato cedono nelle sue pagine noti geni letterari d’Oltralpe e non. Da Jean Giono, stregato dai gamberetti fritti a Venezia, alle ostriche di Casanova, dalla passione di Colette per i carciofi alla romana, all’interesse di Prosper Mérimée per la cucina milanese, sino al fascino esercitato dall’isola di Salina su Guy de Maupassant.

Seconda boutique milanese Oltre ai tre indirizzi di Firenze e ad un centinaio di corner in Italia, nel 2017 La Via del Tè ha aperto a Torino, per poi proseguire nel 2018 a Milano, in Brera, e oggi anche in via Meravigli. Il concept delle boutique è fare cultura sul mondo del tè attraverso un percorso sensoriale, grazie alla aromateca, composta da 250 flaconi per osservare, annusare e scegliere gli ingredienti della miscela preferita. www.laviadelte.it

La pasticceria deve essere creativa Il brand nel Sol Levante Yoku Moku oggi è anche museo, a Tokyo, con una delle più complete collezioni di ceramiche realizzate dal celebre artista Pablo Picasso, considerato il massimo esponente della creatività non convenzionale. Situato nella zona residenziale di Minami-Aoyama, l’architettura evoca un Sichu-no-Sankyo, ovvero una casa di montagna in città: due piani con il tetto, omaggio alla tegola a botte della Costa Azzurra dove Picasso soggiornò nel dopoguerra. Al nome della città del sud della Francia si rifà il Caffè Vallauris, all’interno del museo, accanto alla biblioteca dedicata all’artista. Qui viene proposto il menù Art for Cafè, kit artistico con bevande e prodotti da forno. yokumokumuseum.com

Pina al K11 di Hong Kong Sul lungomare di Tsim Sha Tsui esiste un retail “esperienziale”, progettato dalla società di Adrian Cheng, in cui apprezzare arte, design e architettura. È il K11 Musea di Hong Kong e qui non poteva mancare il gusto italiano. Al secondo piano, in una sala vip che richiama un castello, con lampadari italiani fatti a mano in oro 18 carati, Giovanni Pina, terza generazione alla guida dell’omonima pasticceria di Trescore Balneario, Bg, ha esportato le sue cifre stilistiche. E, mentre sullo sfondo si apprezza un esempio della migliore architettura moderna, un’abbagliante sfera di cristallo, è possibile ordinare anche miscele e singole origini di Caffè Milani. “Ho seguito personalmente l’avvio del locale e la formazione del personale”, dichiara Pina, felice del successo raccolto sin dall’apertura, fra cannoncini alla crema, Saint Honoré, tiramisù... k11musea.com

Pasticceria internazionale 325

cultura cioccolato

NOBILE FRUTTO Sia nucleo da ricoprire, sia in ricopertura, nella versione in pasta. Il campione del mondo Francesco Boccia presenta la sua nocciola bassinata, dal gusto intenso e persistente In questo nuovo numero ho deciso di dedicare spazio alla nocciola, il primo ingrediente che viene in mente quando si parla di prodotti bassinati. Infatti, in modo più o meno consapevole, siamo tutti legati a questo nobile frutto, che caratterizza da decenni la grande tradizione dolciaria italiana e mondiale. Visti poi anche la grande disponibilità e varietà ed il largo impiego nei prodotti di cioccolateria, quasi tutti almeno una volta nella vita hanno visto o assaggiato una nocciola bassinata al cioccolato. La specialità di cui vi presento le caratteristiche, però, non si limita all’utilizzo della nocciola come nucleo da ricoprire, ma vede anche l’impiego della nocciola in pasta, in fase di ricopertura. In questo modo si può intensificare il gusto della frutta secca per renderlo più persistente. E l’utilizzo della pasta rende l’insieme più scioglievole e morbido alla masticazione. Per aggiungere una nota croccante ed una combinazione aromatica più accattivante, ho utilizzato anche dello zucchero caramellato tritato ed olio essenziale di mandarino rosso biologico, estratto a freddo. È importante però che la temperatura di caramellizzazione non influisca negativamente sull’aromaticità in fase di degustazione: un caramello troppo chiaro, infatti, risulterà troppo dolce, mentre un caramello troppo scuro donerà note amare sicuramente sgradevoli. L’utilizzo di un prodotto con olio all’interno, oltre al burro di cacao ed al grasso del latte, rende più complessa la fase di ricopertura, che richiede quindi più attenzione. La fase critica è quella della cristallizzazione, che normalmente avviene in fase di rotazione con l’utilizzo di aria fredda. Per facilitare e velocizzare questo processo, ho utilizzato burro di cacao “stabilizzato”, aggiunto alla ricetta per pre-cristallizzare la massa. Questo permette di gestire una ricetta simile a quella di un cremino, nel modo in cui si utilizza una copertura di cioccolato in purezza.

Pasticceria internazionale 325

cultura cioccolato

COPERTURA GIANDUIA E MANDARINO copertura al latte 38% Vidamà Domori pasta di nocciole chiara IGP Piemonte olio di nocciola burro di cacao gocce di olio essenziale al mandarino zucchero caramellato tritato fine

g g g g n g

1890 345 35g 17 11 115 Realizzare un caramello a secco, aggiungendo lo zucchero poco per volta

Colare su Silpat e raffreddare velocemente

Setacciare i pezzi troppo grandi, lasciando solo la parte fine

Utilizzando un mixer, uniformare i composti

Pasticceria internazionale 325

Spaccare la lastra e mettere nel cutter

Scaldare la copertura al latte a 45°C ed unirvi lo zucchero polverizzato

A 29/30°C, inserire il burro cacao dal Magic Temper

Cutterizzare fino a rendere il caramello molto fine

Incorporare la pasta di nocciole chiara e l’olio di nocciola

Disperdere bene prima con una marisa e poi con il frullatore ad immersione, senza scaldare la massa Tenere a 30°C durante la fase di utilizzo

effetto drink

Pasticceria internazionale 325

CORSO DI

GELATERIA CONTEMPORANEA ALMA lancia per i professionisti un nuovo Corso di Aggiornamento e Specializzazione dedicato al mondo del

Guidato dalla Compagnia dei Gelatieri, grandi Maestri di riconosciuta esperienza, questo percorso fortemente incentrato sulla pratica ti consentirà di ampliare le tue conoscenze ed elevare la tua professionalità, per puntare a nuovi orizzonti lavorativi.

Gelato

160 Ore

di alta formazione

4 Settimane full time

Scopri di più su

www.alma.scuolacucina.it | www.compagniagelatieri.it | alma.corsi@scuolacucina.it

105

Brillante direttore di SigepGiovani, formatore e divulgatore, Samuele Calzari risponde ai vostri dubbi e quesiti.

Buongiorno Chef, volevo avere informazioni circa la conservabilità dei prodotti artigianali. Ho l’obbligo di indicare la data di scadenza? E chi la stabilisce? Mauro, Napoli

Buongiorno Mauro, la domanda che mi pone è tanto interessante quanto complessa da un punto di vista normativo. Premetto che qui farò riferimento solo alla scadenza dei prodotti e non al sistema di etichettatura obbligatoria. Il riferimento legislativo è il Regolamento Europeo n. 1169/2011, che è la norma più recente, completa e attualmente in vigore. Partendo dall’allegato X – che recita “fatte salve le disposizioni dell›Unione che prescrivono altre indicazioni di data, l’indicazione del termine minimo di conservazione non è richiesta nei casi: dei prodotti della panetteria e della pasticceria che, per loro natura, sono normalmente consumati entro le ventiquattro ore successive alla fabbricazione” – l’indicazione ci segnala quindi che per i prodotti freschi che hanno una durata massima di 24 ore non sarà necessario indicare la data di scadenza. Per tutti gli altri realizzati all’interno dei nostri laboratori, il produttore è responsabile nello stabilire o meno la data di scadenza del prodotto, assumendosi tutte le conseguenze che questo comporta. Lei quindi sarà relativamente libero di stabilire la data di scadenza dei suoi prodotti “non freschi”, che dipenderà dalla tipologia di ingredienti utilizzati, dalla conservazione, dalla cottura (prodotto che contiene più o meno acqua) e soprattutto, come si è detto, assumendosi la responsabilità della data che indica. Le consiglio di rivolgersi al tecnologo alimentare o all’azienda che ha stilato il suo manuale Haccp per avere indicazioni sulla base dei prodotti che realizza. Mi permetto, in conclusione, di lasciarle la ricetta di un cake cotto in vasetto che, se chiuso ermeticamente a caldo (così da creare il sottovuoto) e realizzato correttamente con ingredienti freschi, potrà conservarsi 30 giorni, mantenendo le sue caratteristiche organolettiche.

PLUM CAKE IN VASETTO farina 00 zucchero burro morbido yogurt al naturale uova lievito per dolci granella di nocciole

g g g g n g

600 500 200 600 4 40 qb

Montare in planetaria il burro morbido insieme allo zucchero. Aggiungere poco per volta le uova ed infine lo yogurt. Setacciare insieme farina e lievito per dolci ed unirli al composto, mescolando dal basso verso l’alto. Imburrare l’interno dei vasetti (che siano poi chiudibili con i propri coperchi) e cospargere i bordi con la granella di nocciole. Riempire per 3/4 con l’impasto del plum cake e cuocere a 180°C per circa 18 minuti. Appena tolti dal forno, chiudere i vasetti coi coperchi e capovolgere. Far raffreddare. Per la videoricetta youtube.com/watch?v=Q7amcYlm_vs

Pasticceria internazionale 325

114

marketing

RINFORZATA LA SINERGIA TRA FORMAZIONE, LAVORO E IMPRESE Per far fronte all’attuale contrazione del mercato del lavoro, CAST Alimenti rinnova e amplia l’offerta didattica, basata sulla capacità di fare da anello di collegamento virtuoso tra formazione specialistica, alta formazione e le aspettative delle imprese

Un 2021 interessante quello che CAST Alimenti ha programmato, in termini di corsi, di attività per gli allievi e di collaborazioni con le imprese. L’autorevole scuola dei mestieri del gusto, ai vertici anche a livello internazionale, affronta l’epoca del Covid-19 con una tenacia progettuale che sottolinea la volontà di guardare avanti con fiducia, nel segno della formazione. I nuovi corsi, curati ed aggiornati nei contenuti e nelle modalità operative, si pongono infatti l’obiettivo di fornire agli operatori strumenti facilmente applicabili nell’attività quotidiana, grazie ad un articolato corpo docenti, alcuni già noti, altri new entry, con curriculum interessanti e la voglia di sviluppare idee accattivanti. CAST Alimenti offre, oltre alla formazione classica, tutta una serie di opportunità che prevedono anche la recente formazione via webinar su temi organizzativi e gestionali, al quale affianca un servizio di

Pasticceria internazionale 325

counseling personalizzato. “Dalle modalità di formazione tramite webinar – afferma il direttore di CAST Alimenti Vittorio Santoro – ci aspettiamo grandi risultati perché, se è vero che il Covid è stato penalizzante per l’attività in presenza, ci ha fatto però capire come gestire al meglio un’attività formativa a distanza. Fra i vantaggi spiccano i tempi di frequenza meglio strutturati, che consentono un apprendimento graduale e di maggior confronto con il docente”. Su queste nuove dinamiche abbiamo raccolto anche il parere di Michela Martini, consulting service manager di CAST Impresa: “Un webinar che, per esempio, si sviluppa su cinque moduli erogati settimanalmente, dà modo al partecipante di sedimentare meglio i concetti, di applicarli come esercitazione alla propria realtà e di fare una continua verifica sulla reale applicabilità in azienda dei concetti ap-

presi. Il tutto avviene con un monitoraggio continuo del formatore che lo segue per un periodo molto più lungo, in una sorta di micro consulenza personalizzata”. All’offerta per gli allievi, si unisce quella verso le aziende, coordinata e gestita da CAST Impresa. È già di per se stesso significativo il fatto che CAST Alimenti abbia creato da molto tempo, al proprio interno, una struttura rivolta alla consulenza e collaborazione con le aziende del food. Questa realtà basa il suo valore sulla condivisione di esperienze di oltre 70 consulenti e formatori CAST, selezionati tra i migliori esperti sul territorio internazionale. La proposta per il 2021 prevede un calendario con oltre 20 nuove iniziative, che spaziano dal web marketing al controllo di gestione, passando per lo studio di fattibilità per nuove aperture, fino al tema del food cost e gestione dei collaboratori. “L’attenzione ai bisogni del cliente –

ricette

inulina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 33 latte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 1300 latte concentrato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 100 panna . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 225 fruttosio Frutto Plus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 30 Miscelare tutti gli ingredienti e mettere nel pastorizzatore. Finito il ciclo, fare maturare per 12 ore. Mettere la miscela nel mantecatore. Finito il ciclo, abbattere e mantenere a -13°C. Per la glassa lucida acqua . . . . . . . . cacao Extra Brute . . zucchero . . . . . . . sciroppo glucosio . . latte condensato . . gelatina . . . . . . .

. . . . . .

. g . g . g . g . g . g

68 3 63 88 50 7

cioccolato fondente 70% Santo Domingo . . . . . . . . . g 75 biossido di titanio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . qb Scaldare acqua e zucchero, poi aggiungere zucchero e sciroppo di glucosio e portare ad ebollizione. Togliere dal fuoco ed unire le due gelatine. Versare sul cioccolato ed emulsionare. Glassare a 35/38°C. Per la ganache cioccolato fondente 70% Santo Domingo . . . . . . . . . g 75 panna . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 50 caffè espresso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 25 burro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 8 Portare ad ebollizione la panna e versare sul cioccolato. Dopo qualche minuto, aggiungere il caffè espresso ed emulsionare. Fare cristallizzare a +4°C per 12 ore. Per la spugna uova . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 90 zucchero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 30 farina debole . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 35 polvere caffè . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 Sbattere le uova con lo zucchero. Quando l’insieme è spumoso aggiungere le farine, versare in un bicchiere di carta e cuocere per 1 minuto circa al microonde. Raffreddare completamente prima di togliere dallo stampo. Per il corallo acqua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 68 olio di girasole . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 24 farina debole . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 5 polvere di caffè . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 5 gruè di cacao . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g qb Emulsionare tutti gli ingredienti. Versare il composto in padella, unire il gruè e far evaporare l’acqua. Tempo di preparazione 3 ore. Riccardo Fabbrizzi ex studente IFSE ifse .it foto Saverio Pisano

Pasticceria internazionale 325

119