Pasticceria Internazionale 329 giu-lug-ago 2021 by CHIRIOTTI EDITORI srl

Poste Italiane Spa – Spedizione in Abbonamento Postale DL 353/2003 (Conv. In L. 27/02/04) Art. 1 Comma 1 - NO/ TORINO N. 06/2021 - IP - ISSN 392-4718

#cioccolateria #confetteria #gelateria #confezionamento #caffetteria #cucina

giugno - luglio - agosto 2021 | n° 329 | Anno 44

sito

CON VOI, IN TUTTE LE VERSIONI In un mondo dove il cibo è centralità, reale, virtuale, sensata ed esagerata, la nostra sfida è proseguire lungo un cammino iniziato nel 1978. Un viaggio condiviso con tutti voi, fatto di informazione e formazione, di narrazione e valorizzazione della professione in tutte le sue declinazioni, in Italia e all’estero. Oltre 40 anni di comunicazione, che hanno permesso di generare una vera comunità fra professionisti ed appassionati, per la quale ci impegniamo ogni giorno con profonda serietà e grande passione. Un lavoro dedicato che ci permette di godere di un’altissima credibilità, di cui siamo molto fieri, aumentata in maniera esponenziale nell’ultimo anno, in cui la pandemia ha reso evidente la necessità di trovare notizie serie e approfondire la conoscenza tecnica. E, in effetti, in questo periodo la frequentazione attiva del nostro sito è letteralmente lievitata, portandoci a rimetterci in discussione per offrivi servizi sempre aggiornati e al passo con i tempi. Esigenza per noi cruciale da sempre, essendo con orgoglio pionieri anche nell’on line. Il primo sito di “Pasticceria Internazionale” risale all’inizio del 1990 e da allora ci siamo sempre modellati in base alle esigenze, per raccontare questo magnifico mondo, raggiugendo più persone possibili, in tutto il mondo, essendo sempre attivi anche in inglese. Raccontare, ascoltare, guardare, anticipare, comprendere, approfondire… questo ci piace fare, perché “Pasticceria Internazionale”, sia in formato carta che in quello digital, vuole e deve essere utile strumento quotidiano, con una visione super partes e sempre competente. E così il nostro sito si colora di una nuova veste, ovviamente in versione mobile first, il tutto implementato seguendo quattro concetti alla base della nostra visione editoriale: semplicità per un’esperienza di navigazione intuitiva e piacevole

Un nuovo look, uno stile più fresco e contenuti arricchiti per il nuovo sito di Pasticceria Internazionale. Tutto nuovo, a partire dal nome

immediatezza per permettere agli utenti di comprendere velocemente la mission aziendale e i nostri strumenti serietà e profondità andando a “scavare” e spaziando a tutto tondo, sempre in maniera obiettiva design responsive per una consultazione ottimale su tutti i dispositivi, desktop e mobile. Un approccio ogni giorno dettato dal nostro essere artigiani per gli artigiani, con l’impegno fattivo di raccontare novità e servizi anche da parte delle aziende, in un circolo virtuoso che nobilita il comparto, contribuendone all’evoluzione e alla coesione. E la piattaforma è anche la “casa” degli eventi live e delle tante iniziative che coinvolgono la nostra grande community, anche attraverso i canali social, con le dirette, i webinar e future soprese, che saremo presto felici di svelarvi. In più, ovviamente, il patrimonio è il database delle ricette, presenti in abbondanza e suddivise per argomento. Un patrimonio

senza pari, reso ancora più utile dall’area dedicata alle proposte di Leonardo Di Carlo, con consigli tecnici. Ma basta descrivere, preferiamo che siate voi a sperimentare, come già fate quotidianamente, il nuovo www.pasticceriainternazionale.it, felici che sia il vostro mondo e felici di ricevere vostri riscontri, vostri commenti e vostre critiche in qualsiasi momento, per migliorare il servizio e la qualità, dialogando con noi attraverso info@pasticceriainternazionale.it. Un dialogo rafforzato anche dalla nostra newsletter, alla quale potete iscrivervi per rimanere informati su tutte le novità e ricevere aggiornamenti, offerte ed informazioni. Vi aspettiamo quindi nel nostro mondo digitale, ricordandovi che potete acquistare i volumi tecnici su shop.chiriottieditori.it, così come conoscerci meglio su www.tuttogelato.it, www.alimentifunzionali.it e www.foodexecutive.com.

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inchiesta

L’ESTATE DEL RINASCIMENTO Da più prospettive, fra interviste e testimonianze, raccontiamo presente e futuro con ottimismo, azione e fiducia.

AMARENELLA È LA CILIEGINA PRESENTATA COME MIGNON INNOVATIVA NEL 2010 AD UN SIMPOSIO DELL’ACCADEMIA MAESTRI PASTICCERI ITALIANI. ALESSANDRO DALMASSO HA LAVORATO AD UN ABBINAMENTO DI BASE FROLLA, CREANDO UN INTERNO CREMOSO, CON UN MINUSCOLO PARTICOLARE CENTRALE DI “RESISTENZA” CHE, NEL MANGIARLA, RICORDA IL NOCCIOLO DELLA CILIEGIA. LA RICETTA DETTAGLIATA LA TROVATE SUL SUO LIBRO “LA GRANDE PICCOLA PASTICCERIA” (CHIRIOTTI EDITORI, SHOP.CHIRIOTTIEDITORI.IT).

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personaggi

DUE ANIME Due anime, come la doppia R che contraddistingue il protagonista di questo articolo. Roberto Rinaldini presenta le sue nuove collezioni

Pancake con cremosa al pistacchio, vellutata al mascarpone, lamponi e fragole.

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in memoria

Per vivere bene il proprio lavoro occorre dare un po’ di se stessi, così da rendere meno pesante la giornata e, più sereni, poter ancora concedere un sorriso a casa dopo il lavoro

BUON VENTO, CAPITANO Ci ha lasciati improvvisamente Gianfranco Rosso, noto ed amato come Capitano Rosso, cioccolatiere, pasticciere ma soprattutto caro amico e collaboratore. Diplomatosi all’Istituto Tecnico Nautico San Giorgio di Genova, intraprende una carriera che segna la sua vita e la sua personalità: trova il primo imbarco come allievo ufficiale di coperta e per tre anni gira per i mari del mondo. Poi si sposa, altri due anni di imbarchi e, infine, la scelta di vita, quella del cuore. È proprio l’amore per Carla che lo riconduce sulla terraferma, dove lavora come impiegato tecnico in una multinazionale, fino a quando, nel 1982, rileva la pasticceria di famiglia. Già nota come la Pasticceria del Capitano Rosso, in corso Traiano a Torino, era stata inaugurata nel settembre 1971 dai genitori Francesco e Gina, con un nome scelto proprio per il figlio. Con Gianfranco e Carla, il locale si trasforma in stile marinaro: mobili di mogano con decorazioni in ottone, stampe di navi a motore e a vela, un timone appeso… tutto a sottolineare l’intimo legame tra negozio e mare. Un legame nostalgico per l’ex capitano di lungo corso, che decide di aprire anche La Cambusa dedicata al cioccolato. Un ingrediente che lo appassiona

molto e che gli permette di esprimere la sua creatività attraverso prodotti inediti, che trovano originali nicchie di mercato. La determinazione, la passione e l’ambizione di Gianfranco portano presto l’attività a trovare nuove strade e ad essere apprezzata anche all’estero. Nel 1992 inventa il cioccolatino Ciao Turin, disponibile in tre dimensioni e dal gusto morbido, che riporta in rilievo l’immagine di Gianduia e che ha l’incarto esagonale tipico della caramella Gianduia, prodotta dai pasticcieri torinesi nel periodo di Carnevale. Nel 1994 dà il via alla produzione di salami in cioccolato e, sull’onda degli ottimi risultati, presenta una gamma di repliche gastronomiche: gruviera, Parmigiano, tomini, uova à la coque, metà uova sode, grissini, pasta ripiena… tutto confezionato in cestini o su taglieri. E non mancano le specialità di mare, come la zuppa di pesce o gli spaghetti allo scoglio... Una dedizione al cioccolato che lo vede pioniere in questa e altre avventure, oltre che cultore. Negli anni colleziona migliaia di stampi dalle forme più svariate, che rappresentano l’evoluzione della tecnologia: da quelli antichi con cerniera a quelli in resina, fino a quelli auto-prodotti, testimoni di una passione che trova successo anche nell’offerta di

tavolette, con oltre 50 varietà di gusti frutto di autentica ricerca, dal Cioccofrutta agli abbinamenti con tè, erbe aromatiche e infusi... Il suo intuito commerciale e creativo è inarrestabile. Nel 2000 fonda con Gianni Gertosio, Francesco Cioccato e Aldo Frezzato il Consorzio Cioccolatieri Torinesi, per valorizzare la realtà artigianale produttiva e storica locale, in contrapposizione alla normativa europea che autorizza l’inserimento nel cioccolato del 5% di grassi diversi dal burro di cacao. Nel 2003 esprime la sua vena artistica in una serie di quadri da gustare, ovviamente in cioccolato, tutti pezzi unici frutto di seri studi tecnici. Nel 2016 inventa e brevetta il Crokaffè, cialda di caffè da mangiare. Parallelamente si dedica alla formazione, organizza corsi per far conoscere il cioccolato e le sue innumerevoli possibilità di lavorarlo, ma soprattutto si rivolge ai giovani, trasmettendo entusiasmo e tecnica. Da qui la profonda intesa con l’associazione culturale Pièce, insieme alla quale idea il Premio Cioccolato Giovani, concorso riservato agli istituti professionali. Sempre pronto a concepire e collaborare per iniziative di solidarietà per stimolare il volontariato, sono scolpite nella memo-

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personaggi

LA RIVOLUZIONE DEL CONTENUTO Giovanissimo e talentuoso, profondo ed applicato, Aurélien Rivoire è il protagonista di un percorso che è una delle allegorie più efficaci delle virtù dell’ecosistema pasticcero francese basato su trasmissione e sperimentazione

È Yannick Alléno il mentore che lo strappa al laboratorio del Meurice a 24 anni, che gli mette a disposizione i mezzi e gli spazi ingenti del Pavillon Ledoyen, la maison più stellata del mondo, ed è grazie al loro dialogo quotidiano che Aurélien Rivoire comincia una riflessione senza precedenti su filosofia, tecnica e visione del mestiere. Per comprendere, quindi, il suo lavoro, attraverso la prima intervista in assoluto che li vede riuniti, ci siamo immersi

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nell’atmosfera ovattata di questo tempio dell’alta gastronomia, dove è in atto un processo di trasformazione e ripensamento che investe non solo l’aspetto tecnico del cucinare, ma anche il fare servizio e l’accudire il personale, annullando la cesura tra lavoro e vita. LA FORMAZIONE E LE PRIME ESPERIENZE Aurélien è originario di Lione, città simbolo della ricca cucina tradizionale francese,

la casa di Paul Bocuse, la sede del Sirha e campo privilegiato della Coppa del Mondo della Pasticceria. In questa città opulenta, capitale della produzione tessile del Paese, egli si forma tra il 2004 ed il 2009 in pasticceria, gelateria e confetteria. Dopo un passaggio breve come chef de partie di pasticceria alla Cour des Loges, il celeberrimo ristorante stellato lionese incastonato in un antico palazzo italiano, raggiunge Parigi dove ricopre lo stesso ruolo, tra il 2011 ed il 2012 da Senderens e, dal 2012 al 2014, nel lussuoso Hôtel Le Meurice, dove lavora per lo chef pâtissier Camille Lesecq e, in seguito, per Cédric Grolet. All’epoca Alléno dirige da circa 10 anni le cucine del ristorante gastronomico dell’albergo della rue de Rivoli, che il sultano del Brunei aveva appena fatto restaurare, e dichiara alla stampa la sua prossima partenza e l’obiettivo di inventare un luogo in cui creare cose diverse. L’incontro avviene, quindi, nei saloni neoclassici del celebre hotel e Yannick propone ad Aurélien di seguirlo nella nuova avventura imprenditoriale. Lo chef stellato ha scorto nel giovane non solo la conoscenza solida delle basi, ma anche il carattere riflessivo e

intervista

ELOGIO DELLA LENTEZZA Questo è il secondo principio del manifesto redatto da Molino Pasini, come racconta Gianluca Pasini

“La nostra storia sempre con noi: 4 generazioni, 100 anni di storia, l’arte della farina impressa nel DNA”. Questo è il primo dei 10 principi ispiratori sui quali Molino Pasini fonda la propria attività, 10 mantra riassunti nel manifesto dell’azienda di Cesole, in provincia in Mantova, specializzata nella produzione di farine di grano tenero dedicate agli artigiani, all’industria alimentare e al consumatore finale. Grazie al nuovo impianto Buhler all’avanguardia, completamente automatizzato, la capacità produttiva è aumentata da 2.000 a 3.500 quintali al giorno, con la garanzia della sicurezza igienica e di una qualità elevata, grazie a laminatoi basati su un diagramma più lungo. D’altronde, l’elogio della

lentezza è il secondo principio ispiratore del manifesto... Il claim “l’arte della farina” esprime non solo il concetto di saper fare farina, ma si riflette su tutto ciò che ruota attorno alla produzione, dal servizio ai clienti alla presentazione dei prodotti (oggetto di recente restyling grafico) e alla comunicazione. I follower del mulino sui vari canali social non si annoiano tra lezioni di inglese “in pillole”, podcast, quiz a premi, ricette, video. E proprio la comunicazione diventa un anello di congiunzione sempre più importante tra azienda e clienti, soprattutto in questo momento di lento avvicinamento alla “nuova normalità”. Su questi temi abbiamo raccolto le riflessioni dell’ammini-

stratore Gianluca Pasini, che con grande passione coordina il reparto marketing e comunicazione aziendale. Come pensate possa evolvere il mercato in futuro? A più di un anno dall’inizio dell’emergenza sanitaria, che ha portato ad una forte penalizzazione di tutto il comparto del fuori casa, ci sembra finalmente di vedere la luce in fondo al tunnel, capace di riportarci verso una nuova normalità. Il piano di vaccinazioni, seppure tra alti e bassi e spesso disatteso nelle tempistiche, procede per condurci verso l’immunità di gregge tanto auspicata, che dovrebbe costituire la condizione determinante per

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La rivoluzione dell’evoluzione

IL GELATO SECONDO… ME Il me è quello di Leonardo Di Carlo. Un punto di vista autorevole, frutto di ricerca, esperimenti, confronti ed esperienza

GELATO COME INTERPRETO IL GELATO

Sappiamo tutti che il gelato è una questione di numeri e percentuali, senza dimenticare l’importanza di conoscere ciascun ingrediente, da analizzare in base a ciò che voglio ottenere come dolcezza, temperatura di servizio e struttura. Non amo i gelati troppo dolci: li prediligo cremosi e caldi al palato, con i grassi giusti e, aspetto cruciale, con meno ingredienti possibili, così da avere una short label, un’etichetta molto limitata, ambizione che equivale all’ormai necessaria clean label, richiesta dai consumatori e capace di differenziarci. Inoltre, quella del gelato è una grande famiglia che comprende anche sorbetti, potendo spaziare fra frutta, ortaggi, infusi e base alcool e frutta. I gelati, invece, contemplano versioni alle creme, con paste di frutta secca, cioccolato, variegati, liquori ed infusi.

IL PROCESSO TECNICO Come vi dicevo, il gelato lo apprezzo non dolce, cremoso e caldo al palato. Questi i tre requisiti che ottengo bilanciando la miscela e conoscendo a fondo gli ingredienti. Il tutto eseguendo con cura il processo, pastorizzandolo, raffreddandolo e facendolo maturare (se vogliamo) e mantecandolo, considerando

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La rivoluzione dell’evoluzione

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stelle gelate

CIO’ CHE MI INCANTA… … è il gelato appena fatto e mantecato, magari alla vaniglia, il gusto preferito di Mauro Colagreco. Lo chef argentino tristellato, alla guida del Mirazur di Mentone, è raccontato da Maria Florencia Montes, executive chef e suo braccio destro. Ecco un estratto dall’articolo apparso su TuttoGelato

Lo chef tristellato Mauro Colagreco del Mirazur a Mentone, Francia.

La forza della semplicità e della freschezza esaltate da abbinamenti creativi e presentazioni suggestive. Si sintetizza così l’approccio al gelato e alla cucina di Mauro Colagreco, chef argentino, classe 1976 con ascendenze italiane, di La Plata, a una sessantina di km da Buenos Aires, arrivato sulle alture di Mentone in Francia, subito oltre il confine con la Liguria, dopo un lungo percorso formativo nelle più quotate cucine d’Oltralpe. Da Bernard Loiseau a Chamalières, ad Alain Passard, Alain Ducasse e Guy Martin a Parigi, queste sono state le esperienze essenziali per la sua evoluzione, che hanno valso a lui e al Mirazur tre stelle Michelin, l’appartenenza a Relais & Châteaux e a Les Grandes Tables du Monde, a cui si aggiunge la conquista del vertice dei World’s 50 Best Restaurants. Oltre al Mirazur, egli ha all’attivo più format, come Carne e Pecora Negra sempre a Mentone, il Florie’s al Four Seasons di Palm Beach e la brasserie Grand Coeur a Parigi, oltre al pop-up a Singapore, aperto fino ad agosto.

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anche lei, pasticcera per formazione a Buenos Aires e, dal 2016, al fianco di Colagreco.

Maria Florencia Montes, executive chef del locale.

Profonda è la sua connessione con la natura e i suoi cicli vitali, con la creazione di quattro universi sulla base del calendario lunare e dell’influenza della posizione lunare sulle piante dei loro giardini: a seconda della data della visita e del calendario lunare, gli ospiti possono scoprire uno degli universi, fra foglie, fiori, radici e frutti. A raccontarci la sua visione è l’executive chef Maria Florencia Montes, di La Plata

Impronta multiculturale e visione olistica Fra America e Europa, Francia e Italia, mare e montagna, tutto al Mirazur ha un respiro cosmopolita, con ispirazioni molteplici, da quelle native italo-argentine dello chef alle parigine acquisite, da quelle dei componenti internazionali del team fino a quelle del luogo, che costituiscono la caratteristica della cucina del tristellato che egli stesso definisce “mediterranea”. Le sue ricette sono infatti un caleidoscopio di colori e di sapori marini e montani, di ortaggi, legumi, frutta, fiori ed erbe aromatiche, accostati in un gioco continuo di contrasti di gusto e consistenze. Una visione olistica della cucina la sua, in continuo divenire. E il gelato non fa eccezione, visto che è oggetto di attenzione e sperimentazioni. Non potrebbe essere diverso: Maria Florencia ci rivela che sia a lei che allo chef

gelato

VIAGGIO NEL GELATO D’OLTRALPE In Francia, il mercato del gelato, industriale ed artigianale, vive un processo di crescita che, secondo le stime degli studi di tendenza, dovrebbe mantenersi costante almeno fino al 2025. Si tratta di un mercato molto frammentato che, dal 2016, ha una certificazione concepita dalla Confédération Nationale des Glaciers de France rilasciata agli attori che seguono determinate regole.

In attesa dell’imminente apertura a Parigi della gelateria di Ducasse, la cui concezione si sta avvalendo di un forte apporto italiano, sia in termini di savoir-faire che di materie prime, la scena francese appare oggi dinamica e la capitale, che come sempre funziona da cassa di risonanza, è forse prossima a raggiungere il punto di saturazione. Detto questo, anche la provincia, ricca di materie prime di qualità, sta suggerendo la nascita di nuove realtà. Queste si inseriscono in un panorama nazionale che, per certi versi, ridà lustro alle coppe gelato dei cafés d’antan e si ispira (o si distanzia) dal modello della gelateria italiana, punto di riferimento permanente. Poi ci sono i concept che differiscono l’uno dall’altro e cambiano le strategie di sviluppo, proponendo realtà più locali e marchi dalle ambizioni di espansione, riuscendo a farsi strada tra la concorrenza dei gruppi industriali internazionali e l’offerta artigianale. Di fronte ad una domanda in crescita – motivata in parte dalle temperature elevate che si registrano nella stagione estiva e in parte anche da abitudini di consumo mutuate dai Paesi visitati dal turismo francese – il mercato artigianale esagonale, tra imprese francesi ed italiane, sembra agguerrito. Si dimostra solido nello studio delle opportunità, nell’impacchettamento del businnes plan e nella concezione di marketing e packaging; flessibile, in alcuni casi, ad aperture di capitale per sopperire a difficoltà congiunturali, ed in altri casi “avvinghiato” ad un concetto più tradizionale di manualità, legato ad una dimensione imprenditoriale più raccolta. Industriosi e dinamici, questi attori si muovono agilmente tra BtoC e BtoB, aprono negozi e riforniscono ristoranti e grandi hotel, frequentano l’Italia alla ricerca di fornitori e start-up virtuose, guardano a Parigi come la vetrina più prestigiosa per uno sviluppo più rapido, ma devono fare attenzione ai costi immobiliari esosi di una città in preda ad una speculazione degli affitti che non accenna a diminuire. Così, alla legittima ricerca di piacere e successo, a partire dai dolci ricordi di infanzia sino la consapevolezza degli alti margini di profitto garantiti dal comparto, nonostante le sfide imposte dalla crisi sanitaria, il mercato francese della gelateria offre interessanti spunti di riflessione.

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gelato

FRUTTA SU STECCO Con la stagione calda ghiaccioli, sorbetti e gelati su stecco sono sempre più richiesti. Martin Lippo, sperimentatore e ricercatore di nuove tecniche, propone ricette per produzioni veloci

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trend d’Oltralpe

DALL’ESAGONO PER LO STIVALE ELEGANTI RIAPERTURE Il

7 giugno l’Hôtel Ritz di Parigi ha inaugurato il Ritz Paris Le Comptoir, nuovo negozio dedicato all’estro creativo del pasticciere François Perret. L’ingresso alla boutique si effettua dall’elegante rue Cambon, sulla quale si affacciano anche gli spazi storici della maison Chanel, accogliendo i residenti ed i passanti del dinamico quartiere della Madeleine. Perret, alla guida della creazione dolce dell’albergo dal 2016, eletto miglior chef pâtissier da ristorazione del mondo nel 2019 e uno dei protagonisti della serie “The Chef in a Truck” su Netflix, ha disegnato una collezione di lievitati adatti al consumo contemporaneo, tutti in lunghezza, ai quali si aggiungono i cavalli di battaglia: le madeleine, declinate in versione multicolore a base di frutti canditi ed affiancate da una limitata offerta salata, oltre ai classici babà, éclair, millefoglie e Mont-Blanc. Le bibite includono latti biscottati a base di mousse leggere. Il Ritz ha anche immaginato una collezione di merchandising, dalle candele ai kit da cucina, con l’effigie di Escoffier. Un luogo funzionale e raffinato, con servizi ed accessori disegnati seguendo i codici lussuosi dell’hotel, seppur in chiave contemporanea, ed un sistema vetrine occultanti per i clienti desiderosi di privacy. ritzparis.com

MUSA AD AVELLINO Campione del mondo nel 2003 e chef pâtissier del Plaza-Athenée, Angelo Musa è stato protagonista in maggio di un’originale iniziativa didattica in Italia, che potrebbe fare proseliti. Il celebre MOF ha infatti aderito con generosità ad un’idea di Andrea Carconi e Roberto Colella, insegnanti di Francese e Scienze motorie e sportive dell’Istituto comprensivo Aurigemma a Monteforte Irpino, a 10 minuti da Avellino. I due docenti, per motivare gli studenti spossati da un anno di didattica a distanza, hanno immaginato un concorso culinario in lingua francese, intitolato MasterChef Aurigemma, ed aperto a 6 seconde medie, per un totale di 112 studenti, suddiviso in due fasi. Dopo la tappa iniziale, che prevedeva la presentazione di un video (di gruppo, in coppia o individuale) con la spiegazione di una ricetta dolce o salata nella lingua di Molière, la tappa seguente e conclusiva ha premiato un vincitore per ogni classe coinvolta, tramite un triplo voto per l’espressione linguistica, il prodotto tecnologico e il piatto realizzato. Musa, coinvolto dal sottoscritto, ha registrato un video in italiano e francese nel quale, esprimendo la sua visione delle prove della vita, ha fatto pervenire agli studenti un suo messaggio di incitamento per il concorso affrontato. icmonteforteirpino.edu.it foto Laurent Fau

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gelato

LE ALCHIMIE DEL FREDDO Loretta Fanella racconta la versatilità del gelato in ristorazione

Per la carta dei dolci di ristoranti, bistrot e hotel il gelato gioca un ruolo versatile, ma solo se eseguito con i sacri crismi, come ha sottolineato Loretta Fanella, in scena con Andrea De Bellis, nella masterclass online organizzata da Gelato University e FoodService Professionals Carpigiani. Per l’occasione è stata declinata la Pasta di Noci Pura 100% Pariani (con noci venete Lara) in tre strutture: un pre dessert, un dessert e una preparazione di piccola pasticceria. Bilanciamenti diversi per un medesimo ingrediente, spaziando fra -18° e +4°C, e due bocconi, quelli a disposizione per far scoprire al cliente sapori e consistenze. LE PREPARAZIONI Per il mondo granita, la scelta è ricaduta su un ibrido simile al sorbetto, definibile granetto per via della struttura e del-

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la percezione al palato. In ricetta solo acqua, zucchero e pasta di noci, ovvero la componente grassa da bilanciare al meglio, perché i solidi inficiano anche la tessitura finale. Lo si accompagna con caviale di sambuco e sciroppo di chinotto, che apporta la nota dolce e, solo dopo, giunge l’amaro. La preparazione è servita in coppa Martini, la cui forma concentra il gusto del chinotto – candito e in sciroppo – posto sul fondo, inteso come elemento sia strutturante che aromatizzante, e decorata con sambuco semi candito a mo’ di caviale. “Noi cuciniamo i dolci”, afferma Loretta, e il sale ha il suo perché. In Albero di noce il gelato di fiordilatte con aggiunta di pasta di noce è abbinato ad un croccante di sesamo che fa match con la noce, ricordandone l’effetto alla masticazione. Nel piatto è accompagnato da biscotto al

cioccolato fondente e sale, cremoso alla noce e albero di noce di cioccolato. Crystal è invece un gelato dal “profilo stampato”, da servire in forma a -18°C oppure per i bicchieri e barattoli da mettere in vetrina. Risulta morbido e resta spatolabile anche a -18°C. In questo caso prende la forma di una noce, con biscotto dacquoise alle noci, ed è abbinato a perle di gelatina di mango che esaltano gli aromi della frutta secca con il loro sapore fresco e un po’ speziato. Nel ricettario dedicato e su pasticceriainternazionale.it appare anche la ricetta bonus del Sorbetto alla noce Lara, preparazione tradizionale all’italiana naturalmente senza lattosio, che può essere servita come pre dessert o dessert. Loretta, quali sono le opportunità del gelato in ristorazione? In un dessert, pre dessert o piccola

gelato

TRA LIGURIA E TOSCANA In un itinerario tra le due regioni, Palmiro Bruschi ci porta sottozero con una coppa gelato e un semifreddo

Questa coppa gourmet nasce a Porto Venere, Sp, in occasione di un mio corso di perfezionamento al Bar Moon, insieme al team di Ronnie Penati. Un omaggio a questa magnifica terra, che affianca le proposte di tradizione del locale. Ideale per un break rapido e gustoso, in alternativa al classico cappuccino & fugassa

LIGURIA IN COPPA Base latte fresco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .l 2 panna fresca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 320 latte magro in polvere . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 110 saccarosio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 500 sciroppo di glucosio 38DE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 100 destrosio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 50 neutro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 10 Pastorizzare tutti gli ingredienti e fare maturare la miscela per almeno 6 ore.

Gelato di basilico & limone crema di panna . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 210 zeste di limoni non trattati . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . n 3 basilico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 150 Aggiungere alla miscela base gli ingredienti indicati, frullando per un paio di minuti. Mantecare.

Decorazione basilico genovese storico DOP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . olive taggiasche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . focaccia ligure . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

qb qb qb

Palmiro Bruschi Gelateria Ghighoni Sansepolcro, Ar ghignoni .it

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decorazione sostenibile

PICCOLE MA ELEGANTI

Stiamo tutti modificando le nostre abitudini e valutando le nostre priorità. Proprio per questo, per le ricorrenze quest’anno si opta per torte di piccole dimensioni composte da pochi elementi, ma molto eleganti. Tutto ciò non solo per favorire il delivery, ma anche perché le torte per le varie festività devono essere di dimensioni più contenute, essendoci inevitabilmente un numero di commensali inferiore. Quindi consigliamo di strutturarle a due piani, in modo da renderle comunque imponenti e così da poter lavorare sulla circonferenza, applicando le decorazioni. Le tendenze in fatto di colori sono ormai cristallizzate, cioè restano valide al di là delle mode effimere. Quindi le tinte da preferire sono le classiche pastello, molto delicate, come anche l’effetto marmo, che regala un tocco moderno. Per completare gli elaborati possiamo utilizzare soggetti modellati, che hanno una buona valenza commerciale, e la ghiaccia lavorata ad effetto spatolato o la pittura. Per approfondire, vi consigliamo come sempre di fare riferimento al nostro manuale “Ispirazioni - Tecniche di decorazione in pasticceria”. Qui vi proponiamo un estratto dal capitolo 13, che spiega nel dettaglio come rivestire una torta da cerimonia. Carmela Moffa e Antonio Capuano

decorazione sostenibile

LA TORTA NUZIALE TENDENZE 2021

Le torte nuziali in versione 2021 si vestono di colori pastello, fini e armonici. Le tendenze attuali le vogliono:

adornate di fiori veri, dato che lo stile natural chic è sempre più amato dalle coppie. Solitamente si tratta di una naked cake ricoperta di fiori autentici, che vi conferiscono un tocco fresco, delicato e allegro gold & silver, rivestite in oro&argento, preziose, raffinate e chic; a volte decorate con moderne pennellate di scintillanti sfumature dorate o argentate squadrate, per chi ama la modernità e il fascino di linee pulite e forme simmetriche in versione croquembouche, cioè di torre piramidale di profiterole rivestiti di una sottile crosta al caramello. Il tutto di solito poggia su una base di croccante (nougatine) e può essere decorata in modi creativi: con zucchero filato che scende a cascata sui lati, con guarnizioni di mandorle, con piccoli ornamenti sulla cima, con motivi dai colori in tema con la cerimonia… Carmela Moffa

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cioccolato

QUANDO L’ARANCIA INCONTRA LA MANDORLA Le tecniche di bassinatura non sono più un segreto grazie ai consigli del campione del mondo Francesco Boccia Per fortuna le moderne tecniche di conservazione ci offrono la possibilità di godere tutto l’anno di ingredienti come l’arancia! E infatti è l’arancia la protagonista si questa ottava puntata della mia rubrica. Sappiamo tutti che la canditura è una delle lavorazioni più antiche, oltre ad essere una delle mie preferite. Per questo numero, ho deciso di focalizzarmi sull’utilizzo della pasta di scorzone d’arancia candita, da utilizzare in modo molto tecnico abbinata alla bassinatura. Il dragée che andiamo a realizzare ha la caratteristica di avere un nucleo “ibrido”: per la parte interna utilizziamo la mandorla, per quella centrale l’arancia candita. L’ultimo strato è la copertura fondente che completa il tutto. Per raggiungere il risultato desiderato, sono partito dalle mandorle intere con pelle, che ho prima tostato e poi ricoperto con uno strato preliminare di copertura fondente. Il passaggio preliminare con il cioccolato serve ad isolare la mandorla dall’umidità e permette la corretta adesione dello strato di arancia. Lo strato successivo viene quindi realizzato con pasta d’arancia candita stabilizzata con il destrosio per renderla più lavorabile; infatti viene stesa e gestita con il freddo per avere una struttura meno morbida e appiccicosa in fase di lavorazione. Questo è un dragée che richiede molto impegno manuale, in cui la bassina gioca un ruolo complementare per un prodotto che richiede comunque una laboriosa procedura di partenza. Vediamo nel dettaglio le ricette con tutti i passaggi necessari.

PER LA FASE DI RICOPERTURA PRELIMINARE mandorle intere con pelle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 500 copertura fondente Arriba 56% . . . . . . . . . . . . . . . . . g 75 Tostare le mandorle in forno a 160°C per 15-18 minuti. Una volta tiepide, ricoprire con la copertura fusa a 45°C e tenere in stufa a 35°C.

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cioccolato

A TUTTO MACARON Scegliendo un itinerario alternativo, Alexandre Bourdeaux e Yuri Cestari ci portano ad esplorare il variopinto mondo dei macaron, coinvolgendo l’amico e collega Jean-Philippe Darcis, il “re” della specialità in Belgio

Il macaron o amaretto parigino è un prodotto in voga anche in Italia. Non ci soffermiamo in questo caso su origini e storia (che ci vedono molto coinvolti!), volendolo considerare dal punto di vista tecnico. Si tratta di un meringaggio con aggiunta di polvere di frutta secca (generalmente di mandorle), sottoposto ad una particolare procedura di lavorazione. Deve avere una struttura fluida, ma non troppo colante, che permette di mantenere lucente e

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liscia la parte superiore durante la cottura, con una sorta di “gonna” sulla parte esterna ad identificarlo. Oltre a guscio (o conchiglia), vogliamo focalizzarci sulle caratteristiche che deve possedere il ripieno. La farcitura può essere infatti realizzata con più preparazioni: creme base uovo (crema da congelamento, curd agli agrumi…) ganache opportunamente bilanciate

per essere gestite a +4°C caramelli con strutture idonee al consumo a temperatura di frigorifero meglio evitare creme areate, in quanto tendono ad ossidare durante la fase di stoccaggio del prodotto. Il ripieno deve essere caratterizzato dalla presenza di una percentuale d’acqua in composizione sufficientemente elevata da garantire il trasferimento di umidità dallo

cioccolato

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avanguardia

IL BELLO DEVE ESSERE BUONO L’estetica al servizio del gusto. Come creare l’atmosfera nel dessert, utilizzando una tecnologia innovativa

No, non è il titolo di un remake di un western all’italiana degli Anni 60, quando Sergio Leone ed Ennio Morricone andavano a braccetto dando vita a capolavori senza tempo. Mi sto invece riferendo alla necessità di creare un’atmosfera visiva nel dessert, che possa comunicare le sensazioni che voglio trasmettere. Mi spiego meglio: un po’ come l’iconico “fischio cinematografico” di Alessandro Alessandroni, che bene interpreta il pensiero di Morricone in diverse colonne sonore, la tecnologia mi e ci permette di trasmettere le idee al cliente finale. La parte estetica di un dessert è fondamentale per assaporane le emozioni con gli occhi; quelle emozioni poi si tramuteranno in gusto, consistenze e profumi, nel momento in cui gli altri sensi verranno interpellati e coinvolti. Inoltre, gli stessi occhi la fanno da padrone come primo punto di contatto per il nostro cervello e non mi riferisco esclusivamente

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all’aspetto estetico inteso come ricerca del bello o dell’armonia visiva. L’esempio palese per comprendere al meglio questo concetto lo ritroviamo durante le degustazioni alla cieca del vino. Risulta infatti complicatissimo per i meno esperti riconoscere l’evidenza più palese: in un bicchiere completamente nero il liquido all’interno è indistinguibile e quindi l’elemento del colore, così distintivo per il vino, sia per la vista che per il gusto, è inutilizzabile dal cervello. E cosa accade se, invece, lo stesso vino viene degustato, assaggiato e servito in un calice di finissimo cristallo trasparente? Il nostro cervello apprezza di certo di più gusto, aromaticità e tipicità dello stesso. E questo non perché il liquido nel calice sia effettivamente più buono, ma proprio perché quell’atmosfera visiva di cui vi scrivevo all’inizio è fondamentale per influenzare

positivamente il gusto. Tutto ciò è il motore che mi spinge nella ricerca incessante di nuovi supporti, su cui presentare e servire i dessert, e allo studio di nuove tecniche e tecnologie, per ricreare quell’atmosfera e quelle emozioni di cui amo parlare sempre, in questa rubrica come in tutti i miei interventi. E che, ultimo ma non ultimo, mi spinge ad alzare l’asticella sempre più in alto, per continuare a credere nella mia idea di Pasticceria Italiana Contemporanea. Fabrizio Fiorani fabriziofiorani.com

collezione esclusiva

COL LE ZIONE ESCLU SIVA Tecnica e talento: François Daubinet, inaugura una collezione di ricette classiche reinterpretate per “Pasticceria Internazionale”, in questa nuova rubrica a cura di Domenico Biscardi. Attento all’equilibrio tra identità gustative ed impatto estetico, lo chef executive di Fauchon ama sperimentare fra associazioni audaci di sapori e proposte di texture inedite

Da questo numero siamo felici di dare il via al frutto di una collaborazione speciale, che vuole andare a fondo di grandi classici internazionali, spaziando fra ricetta storica e innovazioni, nel pieno rispetto di tecnica e montaggio. A rendere ancora più prestigiosa la collezione François Daubinet, di cui vi abbiamo raccontato sul n 326. La prima ricetta riprende un must di maggio: la torta alle fragole. Un classico della primavera, letteralmente inondata di varietà gustose celebrate dai pasticcieri di ogni ordine e grado. Il sapore acidulo

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della Gariguette, la grande dolcezza della Mara des bois, il gusto leggermente vanigliato della Capriss, l’aromaticità della Cléry originaria dell’Italia, con una produzione in buona parte francese e con importazioni da Marocco e Spagna, ispirano l’immaginazione fino alla fine dell’estate. Daubinet rivisita uno dei dolci più amati attraverso una ricetta che permette di realizzare la versione tradizionale o di personalizzarla tramite una veste ibrida, che allea note dolci, salate e speziate, con un omaggio all’Italia, ai suoi colori e ad alcuni dei suoi prodotti iconici. Il pepe,

la noce moscata, la composta di fragole e pomodoro, l’uso del basilico, il dressage a base di pomodori, pomodori canditi, baby rucola e mozzarella sono gli elementi che caratterizzano l’originalità della proposta che può sostituire, in guisa di aperitivo, la versione alla crema pasticcera. Le dosi di zucchero sono ridotte in maniera bilanciata per preservare gusto e benessere. Domenico Biscardi Foto Maria Greco Naccarato Luogo shooting: Atelier Auraé di Johanna Le Pape Neuilly-sur-Seine, Parigi

collaborazioni

MILLEFOGLIE SALATA 1° panetto farina g 1400 sale g 40 tuorli n 2 cucchiaio di aceto n 1 acqua g 600 Mescolare tutti gli ingredienti, facendo attenzione a non formare grumi e lavorare fino ad un impasto liscio e setoso. Avvolgere con pellicola e lasciare riposare in frigorifero per circa 3 ore.

Lasciare raffreddare per circa 2 ore in frigorifero a 5°C. Assemblare le due preparazioni, alternando la pasta con la crema. Terminare decorare con pomodoro fresco e foglioline di timo fresco. Servire subito. Loretta Fanella lorettafanella it debic com/it foto Giancarlo Bononi

2° panetto Burro Croissant Debic g 2000 farina g 600 Impastare fino ad amalgamare perfettamente il burro con la farina. Stendere sottile su un foglio di carta da forno e lasciare raffreddare per altre 2 ore. Inserire nel primo panetto, quindi stendere sottile con il matterello, formando un rettangolo; porre al centro burro e farina, chiudere a 4 facciate; stendere fino ad arrivare a 1 centimetro e piegare a 3 facciate. Far riposare in frigorifero per 2 ore e ripetere l’operazione. Stendere la pasta ottenuta dallo spessore di 2 mm e bucare abbondantemente prima di andare in forno a 190°C per circa 10 minuti. Lasciare raffreddare e tagliare a rettangoli. Crema al formaggio latte Panna Culinaire Original Debic uova tuorlo farina sale fontina Scaldare latte e panna da cucina in un pentolino. A parte, in un contenitore mescolare le uova con sale e farina. Aggiungere un pochino di latte e versare dentro il latte caldo. Cuocere lentamente a fuoco moderato, fino ad addensare la crema. Togliere dal fuoco e inserire il formaggio.

g g g g g g g

250 250 50 20 40 2,5 75 g

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fronte bar

NATURALE vs LAVATO Il titolo potrebbe indurre qualcuno in errore: si riferisce forse all’alternativa tra… un barista che si lava nei confronti di un altro che ama rimanere “al naturale”? Situazione che purtroppo può capitare, ma nella quale non vi è partita: il “lavato” vince sempre! A parte gli scherzi, il titolo riguarda il mondo del caffè, che stiamo esplorando in questi articoli da vari punti di vista, e, in particolare, il metodo utilizzato per processarlo. Ovvero i passaggi che portano i chicchi crudi ad essere liberati dai diversi strati di materiale che li ricoprono. Intanto, esaminiamo la struttura di una drupa (o ciliegia) del caffè.

IL METODO NATURALE O A SECCO Dopo la raccolta delle drupe, il processo a cui vengono solitamente sottoposte è quello più antico ed ancora oggi più utilizzato: è detto naturale, o a secco, e consiste nell’essiccazione della drupa intera per poi procedere alla decorticatura, attraverso una speciale macchina adatta allo scopo, che sembra una grossa grattugia. Detta così pare semplice ma, in realtà, intervengono più fattori in base ai quali si otterranno caffè naturali che, a seconda dei casi, andranno da quelli di grande pregio (e anche molto cari) sino a quelli pessimi e a bassissimo costo. La prima differenza la fa, manco a dirlo, la maturazione. Se portiamo ad essiccazione delle ciliegie mature, i chicchi risultano molto dolci e ricchi di sostanze positive, che si trasferiscono in tazza donando pienezza di corpo e sentori di caramello e miele. Se invece sono utilizzate ciliegie acerbe, abbiamo sentori di erbaceo, paglia, legno ed astringenza. I chicchi di caffè immaturi inoltre,

una volta tostati, si presentano più chiari rispetto ai maturi, per la grande differenza di sostanze zuccherine presenti che, tostando, caramellizzano e donano al caffè il classico colore marrone. La seconda grande differenza la fanno poi il metodo ed il tempo di essiccazione. Se il caffè viene fatto essiccare a terra, si presenta frequente il rischio di presenza di muffe e di fermentazione della polpa, con conseguenti sentori di legno bagnato, terroso, vinoso e fermentato. Un’essiccazione su reti rialzate dette African bed, invece, risulta più rapida e consente una maggiore aerazione ed una migliore concentrazione delle sostanze dolci, prima di un’eventuale fermentazione. Ecco che il nostro caffè risulta naturalmente dolce con note di miele e di frutta matura. Una condizione simile la avremo anche con l’essiccazione in forni ventilati, ma si tratta di un processo molto più costoso e, quindi, poco utilizzato.

Chicco di caffè

Struttura di una drupa di caffè LA DRUPA È COMPOSTA DA BUCCIA ESTERNA, RICCA DI SOSTANZE TRA CUI I TANNINI (CHE POSSONO CONFERIRE ASTRINGENZA AL CAFFÈ); POLPA, MOLTO RICCA DI ZUCCHERI E FIBRE; ENDOCARPO, CONOSCIUTO COME “PERGAMINO”, CHE PROTEGGE IL CHICCO ED È ANCH’ESSO FONTE DI FIBRE; PELLICOLA ARGENTEA, DETTA ANCHE SILVER SKIN, CHE RIMANE ATTACCATA AL CHICCO FINO ALLA TORREFAZIONE, MOMENTO IN CUI VI SI SEPARA NATURALMENTE.

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Pellicola o silver skin

Pergamino (endocarpo)

Polpa (mesocarpo)

Buccia (esocarpo)

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tecnologia alimentare

Quanto può durare un alimento dopo l’apertura della confezione? Quali rischi si corrono quando si utilizzano materie prime in modo parcellizzato? Quali sono i parametri da controllare? Lo studio della shelf life secondaria fornisce le risposte a tutte queste domande

LA SHELF LIFE SECONDARIA Per shelf life, letteralmente “vita di scaffale”, si intende il periodo di tempo entro il quale l’alimento, in definite condizioni di conservazione, mantiene caratteristiche igienico-sanitarie, nutrizionali e sensoriali accettabili. Chiamata anche “vita commerciale”, si riferisce all’alimento nella sua confezione integra nel caso degli alimenti confezionati. Infatti, l’apertura della confezione provoca una improvvisa e drammatica modificazione delle condizioni in cui viene a trovarsi il prodotto, con un impatto negativo sia sulla qualità che sulla sicurezza igienica dell’alimento. Questo perché intervengono processi degradativi quali ossidazioni, perdita di aroma, irrancidimento, disidratazione/assorbimento di umidità, proliferazione microbica, perdita di vitamine e altri composti salutari. Tutti questi processi alterano negativamente le caratteristiche nutrizionali e sensoriali dell’alimento (odore, sapore, aspetto, consistenza) e possono mettere a rischio la salute dei consumatori qualora si sviluppino batteri patogeni. Quando si apre una confezione, quindi, la conservabilità dell’alimento può ridursi notevolmente rispetto alla data di scadenza o al termine minimo di consumo indicati dal produttore. Pensiamo ad esempio al latte UHT: la sua shelf life è di 90 giorni a temperatura ambiente, ma una volta aperto il pack bisogna tenerlo in frigorifero e consumarlo entro 3 giorni. Si parla di shelf life secondaria per indicare il periodo di tempo entro il quale l’alimento, in definite condizioni di conservazione, mantiene caratteristiche igienico-sanitarie, nutrizionali e sensoriali accettabili dopo l’apertura della confezione. Viene spesso trascurata, eppure può incidere pesantemente sulla qualità e sicurezza di alimenti, ingredienti e semilavorati, per i quali è previsto un consumo frazionato nel tempo.

Grafico che illustra il concetto di shelf life secondaria (fonte: Nicoli M.C. Chapter 1. An introduction to shelf life: definitions, basic concepts and regulatory aspects. In Shelf life assessment of food (a cura di M.C. Nicoli) Taylor and Francis. Boca Raton, 2012. ISBN 10:44 39846006).

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marketing

QUANTO CONTANO la qualità del servizio e la capacità di comunicazione con il cliente

Quando si chiede ad un imprenditore quale sia l’obiettivo della sua azienda, molto probabilmente la risposta sarà: “produrre utili!”. È una risposta sensata, in quanto qualsiasi entità economica può sopravvivere e prosperare nel lungo periodo solo se è in grado di generare utili. Qualcuno, però, potrebbe darvi una risposta diversa: “l’obiettivo è soddisfare i miei clienti… I risultati economici positivi ne saranno una diretta conseguenza”. Quest’ultima è una visione interessante, che parte dal presupposto per cui il successo di un’attività nel lungo periodo debba necessariamente basarsi sulla qualità del servizio e sulla capacità di individuare e soddisfare i bisogni dei clienti. Clienti soddisfatti significa clienti che ritornano, clienti che acquisteranno sempre di più e, soprattutto, clienti che genereranno la forma di pubblicità più efficace e a basso costo: il passaparola. Nell’era di internet, delle recensioni su Tripadvisor o su Google, esso può determinare il successo o il fallimento di un’attività. Un piccolo disservizio, un’attesa prolungata, un saluto frettoloso o, peggio, una risposta seccata o sgarbata, possono compromettere tutto ciò che di buono abbiamo fatto a livello di realizzazione dei nostri prodotti o a livello di marketing. Perché le ricerche sulla soddisfazione del cliente, la cosiddetta customer satisfaction, affermano una cosa molto chiara: i due principali motivi per cui si perdono i clienti sono legati a carenze di qualità del servizio e a problemi comunicativi con il personale. Problemi e insoddisfazioni che spesso non emergono, in quanto il cliente spesso non ci comunica la propria delusione, nascondendosi dietro un generico e formale “sì, sì’, tutto bene”. Salvo poi scrivere recensioni al vetriolo sui social o su siti dedicati! Dobbiamo quindi cercare di prevenire tali situazioni, mettendo il cliente al centro di tutte le nostre decisioni e di tutti i nostri comportamenti. Mettendoci dal suo punto di vista, percependo la realtà con i suoi occhi, individuando le sue necessità e predisponendo servizi, metodi di lavoro e comportamenti in grado di soddisfarli. È quindi fondamentale partire dalla consapevolezza che il cliente ha tre tipologie di necessità.

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La prima, basilare, è rappresentata dai bisogni impliciti, quelli di cui il cliente dà per scontata la soddisfazione e, proprio per questo, non vengono comunicati. Siamo quindi di fronte a necessità di base come l’igiene (oggi ancora più importante rispetto al passato), un buon rapporto qualità-prezzo e, naturalmente, la cortesia. Dico “naturalmente” in quanto dovrebbe essere scontato essere accolti con un sorriso e un saluto cortese, ma capita di trovarsi di fronte ad approcci diversi. La seconda categoria di bisogni è rappresentata dalle necessità esplicite, le quali devono (o potrebbero) essere comunicate dal cliente e prevedono una personalizzazione, una modifica o un’integrazione rispetto al servizio di base. Parliamo quindi di caffè in tazza grande o di una scritta da realizzare su una torta… Personalizzazioni che possiamo concedere con una certa facilità. Ma la vera sfida, il mezzo per raggiungere non solo la soddisfazione ma anche la delizia del cliente, è la rilevazione e conseguente soddisfazione dei bisogni ‘latenti’. Necessità che il cliente non sa di avere o che non pensa possano essere soddisfatte. Individuare e soddisfare tali bisogni significa generare quello che gli americani definiscono wow effect, l’effetto sorpresa, un vero disorientamento che ci consente di erogare un servizio emozionante. Parliamo di proposte uniche (un prodotto particolare, un servizio che solo la nostra attività è in grado di offrire, per lo meno in zona) o differenze per quanto riguarda alcuni dettagli di prodotto, confezioni o servizio (pensiamo, per esempio, ad una decorazione originale effettuata con il cacao sulla schiuma del cappuccino…). E per poter identificare in modo dettagliato tutte le possibili necessità del cliente, possiamo farci aiutare dalla Customer Experience, strumento semplice ma utilissimo per orientare l’attività e i comportamenti del nostro gruppo di lavoro verso l’eccellenza. Si tratta di identificare tutte le fasi che il cliente vive dal momento in

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ottimizzazione

LE FORME DELLA PRATICITÀ

OLTRE IL NEGOZIO Differenziare i canali di vendita per salvaguardare l’attività da improvvise criticità del mercato. Oltre alla vendita diretta, è utile agire su più fronti: vetrina virtuale, fornitura ai ristoranti, organizzazione per eventi. Ecco i consigli di Alessandro Racca Il negozio costituisce la migliore vetrina per la nostra attività. E, in questo tempo particolare, dobbiamo continuare a consolidare anche la sua versione virtuale, dal punto di vista sia fisico che concettuale. Dobbiamo, in altri termini, proseguire nel portare il cliente a provare l’esperienza del nostro prodotto anche fuori dal negozio: non solo a casa o in ufficio, ma anche, per esempio, in spiaggia o in altri luoghi di consumo all’aperto. Al riguardo ci aiutano network di delivery e piattaforme (anche locali) di servizio a domicilio. Le difficoltà a muoversi sperimentate hanno infatti accresciuto il fenomeno, rendendolo abituale nella nostra vita quotidiana. Quindi sfruttabile anche adesso che le restrizioni sono allentate.

Come gestire la fornitura ai ristoranti

Continuità dell’offerta

Soprattutto nei mesi scorsi, i ristoranti hanno subito una forte contrazione di domanda e consumi, per cui anche noi, in veste di fornitori, ci siamo trovati dinanzi ad un calo verticale delle richieste. E, come artigiani, dobbiamo contrastare i dolci industriali. Ci sono però due punti a nostro favore, che possono indurlo a continuare a sceglierci come fornitori: la nostra creatività, che diventa capacità di rendere unico il dolce in sintonia con il suo locale, nonché il servizio personalizzato. Il tutto studiato in base alle caratteristiche della sua clientela. E questo non va che ad aumentare la nostra offerta, oltre a quella già esistente nella normale gamma di prodotti a listino.

I clienti privati sono il nostro più grande bacino di utenza. Per questo il migliore servizio che dobbiamo fornire loro è cercare di dare continuità all’offerta, proponendo un servizio di colazione, aperitivo e dolci su ordinazione, da consegnare direttamente a domicilio. Aggiungendo magari anche la formazione personalizzata, strutturata come corso a casa del cliente su come eseguire preparazioni semplici (per esempio, una crema pasticcera) o la fornitura di kit per comporre il dolce (come ho segnalato sul n. 324).

In caso di eventi Il mondo degli eventi istituzionali si era fermato. Ora che l’ambito si sta riorganizzando nel rispetto delle norme, per rispondere alle richieste di vario tipo bisogna creare un listino a blocchi. Per esempio Coffee break (bibite calde + paste da tè o viennoiserie oppure + succhi); Break lunch individuali, Chiusura lavori…, eventualmente con dolce da viaggio, rimanendo sempre all’interno di budget precisi. E ricordando che oggi l’ampia disponibilità di packaging adeguati ci aiuta molto a gestire questo tipo di situazioni. Alessandro Racca

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pubbliredazionale

IL VIAGGIO DELL’ALIMENTO

TRACCIABILITÀ E RINTRACCIABILITÀ: SPECULARI E OPPOSTE La tracciabilità indica la possibilità di seguire i vari step produttivi di un alimento, partendo dalle materie prime fino al prodotto finito. Si riferisce quindi a tutte le fasi che un prodotto attraversa prima di arrivare sulle tavole dei consumatori. Dal punto di vista normativo, la legislazione ne sancisce l’obbligo in tutta l’Unione Europea dal 2005, in applicazione del Regolamento Europeo 178/2002. Nello specifico, viene sancito l’obbligo di tracciare il percorso di prodotti destinati al consumo alimentare, o di qualunque sostanza destinata a far parte di un alimento, dalla produzione fino alla lavorazione e alla distribuzione. A tal fine, il regolamento impone che tutte le aziende alimentari dispongano di un sistema di rintracciabilità, che dia la possibilità di risalire alla storia di un prodotto, ricostruendo qualsiasi evento si sia

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verificato lungo i diversi passaggi della filiera, attraverso un’identificazione documentale universale e oggettiva. I termini “tracciabilità” e “rintracciabilità” non sono quindi sinonimi, ma identificano due processi speculari. La tracciabilità descrive il percorso e gli eventuali controlli di un alimento da monte a valle della filiera, cioè dalle materie prime fino al prodotto finito, attraverso lotti e codici prodotto assegnati durante ogni fase del processo e opportune informazioni. La rintracciabilità è l’esatto opposto, cioè la ricostruzione a ritroso del processo produttivo attraverso la documentazione precedentemente raccolta. Tale documentazione contiene informazioni cruciali per garantire la sicurezza di un prodotto e la tracciabilità alimentare si configura come importante strumento di trasparenza e tutela nei confronti del consumatore finale.

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ricette

MONOCROMIA… CHIARO E SCURO Pesca, ricotta e kumquat Il dessert dal colore solare evoca le sospirate belle giornate all’aria aperta. L’intento è abbinare il sapore della primizia della pesca a polpa gialla con quello particolare del kumquat e quello delicato della ricotta, raggruppando più consistenze e temperature. Risulta fattibile per i tempi, in esecuzione e impiattamento, e le decorazioni e guarnizioni sono eseguite con gli stessi ingredienti impiegati per il suo completamento. Con questa ricetta concludiamo un percorso per inaugurarne uno nuovo in settembre, ricordandovi che su pasticceriainternazionale .it trovate varie ricette della rubrica, fra cui Composta di zucchina lunga in crosta di frolla profumata al pistacchio, molto adatta al periodo estivo.

Composta di pesca a polpa gialla pesca a polpa gialla sbucciata e tagliata a dadini . . . . g 125 zucchero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 94 succo di limone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 11 pectina di frutta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 1 Unire la pesca sbucciata e tagliata a dadini a succo di limone e zucchero miscelato con la pectina. Cuocere a 104°C, poi raffreddare. Morbido alla pesca farina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 85 amido di grano . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 20 polvere di mandorle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 22 polvere di arachidi semisalate . . . . . . . . . . . . . . . . g 8 burro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 90 composta di pesca a polpa gialla . . . . . . . . . . . . . . g 40 zucchero a velo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 72 zucchero grezzo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 8 bacca di vaniglia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . n 1 uova . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 75 tuorli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 45 baking powder . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 2 Montare appena il burro con zuccheri e vaniglia. Aggiungere gradatamente uova e tuorli, quindi unire delicatamente la composta di pesca, le polveri setacciate e miscelate con il baking powder. Trasferire l’impasto nelle forme, livellare e cuocere a microonde. Nota La grammatura del baking powder è indicativa; seguire le indicazioni riportate in etichetta o nella scheda tecnica fornita dall’azienda produttrice.

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Base semifreddo profumata alla pesca tuorli pastorizzati . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 60 zucchero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 100 rosolio alla pesca (a basso contenuto alcolico) . . . . . . . g 25 acqua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 15 Cuocere a 121°C liquore alla pesca (prestando attenzione se l’alcool contenuto dovesse fiammeggiare), acqua e zucchero. Versare a filo sui tuorli e montare fino a raffreddamento. Meringa italiana aromatizzata alla pesca albumi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 170 zucchero semolato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 315 rosolio alla pesca (a basso contenuto alcolico) . . . . . . . g 55 acqua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 50 Cuocere a 122°C rosolio alla pesca (prestando attenzione se l’alcool contenuto dovesse fiammeggiare), acqua e zucchero. Versare a filo sugli albumi e montare fino a raffreddamento. Mousse ricotta e pesca ricotta di pecora (pastorizzata e passata al setaccio con 50 g di zucchero) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 250 base semifreddo profumata alla pesca . . . . . . . . . . . g 160 polpa di pesca al naturale con qualche goccia di limone . . . . . . . . . . . . . . . . g 90 composta di pesca a polpa gialla . . . . . . . . . . . . . . g 73 colla di pesce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 4,3 panna semimontata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 495 Unire alla ricotta, passata a setaccio con lo zucchero, la polpa di pesca al naturale con qualche goccia di limone, la composta e la colla di pesce idratata e sciolta a microonde. Aggiungere delicatamente prima la base semifreddo profumata alla pesca e, poi, la