Pasticceria Internazionale 330 settembre 2021 by CHIRIOTTI EDITORI srl

Poste Italiane Spa – Spedizione in Abbonamento Postale DL 353/2003 (Conv. In L. 27/02/04) Art. 1 Comma 1 - NO/ TORINO N. 07/2021 - IP - ISSN 392-4718

#cioccolateria #confetteria #gelateria #confezionamento #caffetteria #cucina

settembre 2021 | n° 330 | Anno 44

cioccolato

OLTRE LA COMFORT ZONE

Foto Manufatto Cacao

Prove di futuro per un’accelerata nel domani. Questi mesi così stravolgenti e imprevisti hanno obbligato tutti noi a metterci in discussione, a rifocalizzare metodi e obiettivi, a cambiare. Non solo sul piano professionale. Ma sempre in bene, perché il bicchiere va visto mezzo pieno J

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sguardo ottimista

GLASSA CACAO acqua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 280 zucchero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 1500 panna . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 1680 gelatina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 144 acqua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 720 cacao . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 620 gelatina neutra Absolu Crystal . . . . . . . . . . . . . . . . . g 2000 400 latte condensato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g Fondere la gelatina a 80°C. Aggiungere la panna e portare a ebollizione, inserire zucchero e latte condensato e riportare ad ebollizione.

Terminare con il cacao e fare bollire la massa. Unire la gelatina con il frullatore a immersione. Fare cristallizzare 12 ore in frigorifero a +3°C.

COMPOSIZIONE Sulla base biscotto al cacao, porre il fondo croccante di nocciola e fave di cacao. Versare uno strato di namelaka al cioccolato Bahibé e poi uno di namelaka alla vaniglia. Ricoprire con la mousse al cioccolato Équatoriale Noir e glassare con glassa al cacao. Decorare il bordo con il grué di cacao e la superficie con cioccolato e oro 24 carati. Anna Gerasi

dolci che sviluppiamo: le raccontiamo tramite i social e, soprattutto, ai clienti in negozio. E io sono anche apicoltrice: abbiamo 50 arnie e ciascuna ospita fino a 80 mila api. Il miele da noi usato è tutto di nostra produzione. Lo vendiamo anche in vasetti da 350 g. Deriva dai fiori di acacia e di castagno, ma ci stiamo attrezzando per piantumare anche la lavanda e i frutti di bosco. ISPIRAZIONI ARTISTICHE Alcuni dolci nascono dal mio smisurato amore per l’arte. La torta Michelangelo, ad esempio, è una mousse ai tre cioccolati con sopra la foglia d’oro, piccole decorazioni di cioccolato e grué di cacao. Raffaello, invece, è un dolce composto da una mousse al pistacchio con un cuore di cioccolato fondente, un inserto in pan di Spagna e una base di frolla al cacao. Esteticamente ricorda i drappi di velluto che il pittore amava riprodurre nei suoi quadri in modo molto realistico, come ho cercato di fare io utilizzando aerografo e burro di cacao al posto di pennello e tempere. Poi abbiamo la Monnalisa, con mousse leggera alla vaniglia, un cuore di lamponi, un inserto in pan di Spagna e una base friabile di frolla. I dolci sono sia in versione cake che monoporzione, con una cura minuziosa per i particolari e l’impatto visivo nell’insieme. A volte sono proposti in limited edition (un termine che attira tantissimo!), come ad esempio la monoporzione all’ananas, yuzu e cardamomo dedicata alla Nazionale italiana di calcio e lanciata qualche giorno prima della finale degli Europei. Evidentemente ha portato fortuna! OMAGGIO A BRESCIA La mia vena artistica è sublimata nella lavorazione del cioccolato, anche grazie a quanto appreso da grandi professionisti nazionali e internazionali. La mia Vittoria CioccoAlata è alta 1 metro e 16 cm e riproduce la statua di bronzo di epoca romana (I secolo d.C.), rinvenuta nel 1826, quasi intatta, nell’intercapedine di un muro presso il tempio capitolino nel cuore dell’antica Brixia. Ho utilizzato 40 kg di cioccolato, plasmandolo con gli stessi attrezzi che si usano per lavorare la creta e l’argilla. Il lavoro è durato 3 mesi. Per qualche tempo la scultura è stata esposta al Palazzo della Loggia, sede della giunta comunale di Brescia: un grande onore per la Pasticceria Piccinelli. Oggi è di nuovo conservata nel tempio, dove si può ammirare in tutta la sua bellezza. La riproduzione in cioccolato è anche in vendita, in formato ridotto (20 cm); per realizzarla ho creato io stessa lo stampo in silicone e la matrice, quest’ultima mediante stampante 3D. Ci sono poi le praline con l’immagine della statua stampata con coloranti alimentari, e la tavoletta Lingotto di Brescia, che raffigura i monumenti più importanti in bassorilievo. Ed è solo l’inizio della nostra collaborazione con la città di Brescia, nell’ambito della quale ci impegniamo a riprodurre i suoi simboli artistici in versione dolce, da vendere anche nei musei. Parte del ricavato sarà destinato ai lavori di ristrutturazione del Museo del Rinascimento. Ed è anche un mio contributo per avvicinare le persone all’arte! Rossella Contato IL PROGETTO LEGATO ALLA PRALINA EARTH VUOLE METTERE IN LUCE L’ATTIVITÀ DI ANNA QUALE APICULTRICE E LA GRANDE ATTENZIONE CHE PICCINELLI DEDICA ALLA SOSTENIBILITÀ, ALL’UTILIZZO DI INGREDIENTI SANI E DI ALTA QUALITÀ, CHE RISPETTANO L’AMBIENTE E L’UOMO. ANNA STA LAVORANDO MOLTO IN QUESTA DIREZIONE, DANDO PRIORITÀ A MATERIE A KM ZERO, DI STAGIONE ED ELIMINANDO GRADUALMENTE LA PLASTICA E I RIFIUTI RICICLABILI.

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sguardo ottimista

Emozioni Ricetta calcolata per 3 Ø 180 mm = g 5350

Biscotto ovis mollis al cacao e Tonka

g % burro Latteria Elle & Vire . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132 33,11 zucchero a velo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58 14,61 tuorli sodi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 8,28 fecola di patate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33 8,28 farina per frolla . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47 11,68 farina per frolla . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101 25,32 cacao in polvere . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 3,89 fave di Tonka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2,73 0,68 Peso totale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 400,0 Pesare tutti gli ingredienti separatamente. Ammorbidire il burro a 25°C. Aggiungervi zucchero a velo e tuorli setacciati in planetaria munita di foglia. Amalgamare senza inserire bolle d’aria. Legare con la prima quantità di farina. Terminare l’impasto con la restante farina setacciata a fecola, cacao e Tonka grattugiata. Conservare in frigorifero a +4°C almeno 3 ore. Stendere, se possibile, su placche forate munite di Silpan microforato. Cuocere in forno ventilato a 160°C, valvola aperta. Il tempo di cottura varia in base a dimensione, altezza, forma e tipologia del forno.

Cremoso leggero Guanaja

g % crema inglese leggera base albume . . . . . . . . . . . . . 639 70,96 copertura Guanaja 70% . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 247 27,47 gelatina in polvere 220 Bloom . . . . . . . . . . . . . . . . .2,35 0,26 acqua per la gelatina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 1,31 Peso totale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 900,0 Pesare separatamente gli ingredienti. Versare il composto bollente poco per volta sulla copertura, frizionando energicamente in modo da creare un nodo elastico e brillante, segno di un’emulsione ben avviata. Ripetere l’operazione in 4/5 volte, in modo da conservare la struttura. Mixare per affinare la struttura. Conservare in frigorifero in contenitore chiuso ermeticamente.

Crema inglese leggera base albume

g % latte intero UHT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 511 73,46 albumi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 172 24,79 zucchero cristallo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 1,38 pectina x58 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 0,37 Peso totale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 638,7 Pesare tutti gli ingredienti. In una casseruola di giusta capienza, portare a bollore il latte. Miscelare agli albumi con zucchero e pectina per fluidificare le proteine. Versare il latte bollente sugli albumi in

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Fistiky Ricetta per 12 porzioni

nocciole tritate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 180 Sciogliere il cioccolato al latte e aggiungere olio e nocciole tritate.

Pralinato al pistacchio pistacchi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 200 zucchero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 170 acqua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 40 Tostare i pistacchi. Fare uno sciroppo con acqua e zucchero, cuocere fino a 120°C, quindi incorporarvi i pistacchi. Sabbiare e fare caramellare mescolando continuamente. Stendere su foglio di silicone e lasciare raffreddare. Mettere in cutter e mescolare fino ad una pasta pralinata. Versare in 12 mezze sfere da 3 cm di diametro e abbattere.

Cremoso al cioccolato al latte panna fresca 35% mg . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 300 tuorli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 60 zucchero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 40 cioccolato al latte 40% . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 300 Scaldare la panna fresca e versarla sul mix di zucchero e tuorli, poi cuocere a 85°C. Versare sul cioccolato al latte fuso e mixare. Lasciare raffreddare a 40°C e trasferire in stampi a mezza sfera da 5 cm. Collocare all’interno del cremoso l’inserimento di pralinato al pistacchio preparato in precedenza. Congelare il tutto.

Biscuit alla nocciola burro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 165 zucchero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 180 mandorle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 80 nocciole . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 100 farina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 60 uova . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 180 cannella in polvere . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 3 Passare in planetaria zucchero e burro per 2 minuti, quindi aggiungere farina, cannella in polvere, mandorle, nocciole in polvere e proseguire fino ad un composto omogeneo. Versare le uova una per una. Stendere su teglia e cuocere per 15/20 minuti a 175°C. Tagliare 12 dischi da 6 cm e 12 dischi da 5 cm di diametro.

Glassa verde acqua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 80 glucosio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 150 zucchero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 150 latte condensato zuccherato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 100 massa di gelatina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 70 (10 g di gelatina in polvere e 60 g di acqua) cioccolato bianco 35% . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 150 colorante verde . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . qb Cuocere acqua, zucchero e glucosio a 103°C. Versare sopra latte condensato, massa di gelatina e cioccolato bianco, far sciogliere il tutto, aggiungere il colore verde e mixare. Lasciare in frigorifero per una notte. Scaldare a 40°C e utilizzare a 32°C.

Montaggio In una mezza sfera di 7 cm, versare della mousse al pistacchio e adagiare l’inserto a base di cremoso al cioccolato al latte ghiacciato e pralinato al pistacchio. Ricoprire con il biscuit da 5 cm, proseguire con altra mousse ed abbattere. Immergere la mezza sfera di mousse ottenuta nella glassa al cioccolato al latte e nocciole, usando un bastoncino di legno. Per la parte superiore, versare della mousse al pistacchio nello stampo in silicone da 7 cm Decor Round 50 Silikomart e chiudere con il biscuit da 5 cm, quindi congelare. Glassare con glassa verde e adagiarla sopra la mezza sfera di mousse. Terminare disponendo sulla superficie un finto bastoncino di cannella realizzato con cioccolato al latte e un pistacchio. Emmanuel Hamon

Mousse al pistacchio latte intero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 330 120 pistacchio in polvere . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g pralinato al pistacchio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 50 tuorli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 85 zucchero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 70 massa di gelatina. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 48 (8 g di gelatina in polvere/48 g di acqua) panna montata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 330 Scaldare il latte e aggiungere il pistacchio in polvere. Lasciare in infusione per 20 minuti e poi filtrare. Fare una crema inglese con latte, tuorli, zucchero e cuocere a 85°C. Aggiungere massa di gelatina e pralinato al pistacchio e lasciare raffreddare. A 30°C, unire panna fresca montata.

Glassa al cioccolato al latte e nocciole cioccolato al latte 40% . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g olio di semi di girasole . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g

600 210

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oltre confine

CALIBRATO, ETICO ED INTENSO Poco noto al grande pubblico, Nicolas Berger è un personaggio di grande peso nella galassia del cioccolato francese. Un uomo discreto, certo, con un curriculum di prestigio e ruoli di responsabilità, che coniuga con una visione chiara e leggibile in termini di stile e valori. Etico ed estetico, il suo cioccolato esalta la fava di cacao, ultra selezionata con un processo di trasformazione millimetrato, i cui passaggi sono eseguiti e calibrati. Un’idea chiara del risultato da ottenere che accompagna il suo approccio creativo ed imprenditoriale sin dalla creazione della Manufacture du Chocolat di Alain Ducasse e che ora segue nella gestione della nuova azienda rivolta a soddisfare le necessità dei professionisti. In un mercato che rischia di standardizzare il gusto, Berger capta una clientela europea alla ricerca di qualità elevata e palette aromatica originale, che lo chef pâtissier unisce ad un vaglio esigente di principi umani.

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ganache solution

LE POTENZIALITÀ ALTERNATIVE Rivolgendosi alla domanda crescente di ricette vegan, Alexandre Bourdeaux e Yuri Cestari dialogano con Gabriele Bozio per sviluppare due ganache fondenti, una per praline e l’altra per tartufi L’argomento di questa nuova puntata insieme a noi è un tema accattivante e allo stesso tempo sconfinato. Proprio per questo vi proponiamo un piccolo affondo, coinvolgendo un ospite che da molti anni tratta questi prodotti e che ha sviluppato una conoscenza approfondita ed attenta su lavorazione e gestione di ricette in merito, con l’utilizzo di ingredienti che nel linguaggio comune vengono definiti “alternativi”, ma all’atto pratico sono molto più comuni ed interessanti. Data la gamma molto ampia, in questo contesto abbiamo scelto di proporvi due tipologie di ganache che seguono il principio di una dieta vegan e andiamo ad approfondire come gestire una ricetta. Nella gestione e lavorazione dei prodotti vegan per la cioccolateria abbiamo un vantaggio, poiché raramente troviamo le uova, come invece succede nella maggior parte delle ricette di pasticceria. CONCETTO DELLA RICETTA Volendo trattare l’argomento delle ganache concepite in ambito vegan, oltre alle generiche regole di produzione che caratterizzano questa famiglia, ed alla relativa canalizzazione nell’offerta di una pasticceria-cioccolateria (ganache a lunga, corta o media durata), dobbiamo ricordare alcuni fattori fondamentali.

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Esclusione degli ingredienti derivanti dal latte, che si presentano in varie forme in una ganache al cioccolato classica, dall’inserimento dei liquidi (latte, panna…) all’aggiunta di grassi cremosi (burro…) e, soprattutto, nel latte in polvere all’interno di alcuni cioccolati. Esclusione del miele che, in molte ricette, specialmente in

ganache solution

Tartufo con massa di cacao VEG COMPOSIZIONE RICETTA latte di soia . . . . . . . . . . malto liquido di orzo . . . . sciroppo d’agave . . . . . . massa di cacao origine . . . pasta pura mandorla cruda burro di cacao . . . . . . . . olio di vinacciolo . . . . . . albicocca purea asettico . . TOTALI . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . .

Qt (g) . 254,2 . 110,2 . 110,2 . 305,1 . .50,8 . .33,9 . .50,8 . .84,7 1000,0

Qt (%) 25,4 11,0 11,0 30,5 5,1 3,4 5,1 8,5 100

Portare a 85°C il latte di soia con gli zuccheri, versare sopra massa di cacao e burro di cacao ed emulsionare. Aggiungere la pasta di mandorle continuando ad emulsionare, poi la purea di albicocca scaldata e terminare con l’olio di vinacciolo aggiunto a filo. Colare in cornice e lasciare stabilizzare 12 ore a +4°C. Tagliare a cubetti e rivestire con cacao naturale. Yuri Cestari e Alexandre Bourdeaux ganachesolution .com/it Foto Matteo Lonati

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le forme della praticità

POLVERI DI PREGIO Approfondiamo il cacao da un nuovo punto di vista, in quanto polvere di cacao, e in una forma pregiata, monorigine, in più percentuali di burro residuo. Un mondo di opportunità da scoprire grazie a consigli e ricette di Alessandro Racca

Per entrare nelle atmosfere e nei profumi autunnali riteniamo non ci sia nulla di più stimolante che confrontarsi con una materia prima complessa e speciale come il cacao con i suoi derivati. In ricetta viene introdotto nelle sue fattezze originali, come polvere pregiata perché monorigine, e oggetto di diverse formulazioni in base agli utilizzi. Ma partiamo da una disamina terminologica.

TERMINOLOGIA Per cacao in polvere si intende il prodotto ottenuto mediante trasformazione in polvere della massa di cacao, ottenuta da semi di cacao puliti, decorticati e torrefatti, che presenta un tenore minimo di burro di cacao del 20% (cioè la percentuale residua dopo la spremitura della pasta, calcolata sul peso della sostanza secca) e un tenore massimo di acqua del 9%. Il cacao magro in polvere ha invece un tenore di burro di cacao inferiore al 20% (percentuale calcolata sul peso della sostanza secca) e si parla anche di cacao sgrassato o fortemente sgrassato. Il cioccolato in polvere è il prodotto consistente in un miscuglio di cacao in polvere (non meno del 32% del totale) e zuccheri, mentre il cacao zuccherato in polvere è il miscuglio di cacao in polvere (non meno del 25%) e zuccheri. Anche in questi due casi le definizioni si completano con le diciture “magro” oppure “fortemente sgrassato”, qualora il tenore di burro di cacao sia inferiore al 20% calcolato sul peso della sostanza secca. Si parla anche di cioccolato comune in polvere o cacao zuccherato. Il cioccolato che tutti conosciamo è invece, per definizione, ottenuto da prodotti di cacao (pasta di cacao, burro di cacao) e zuccheri. Presenta un tenore minimo di sostanza secca totale di cacao del 35%, di cui non meno del 18% di burro di cacao e non meno del 14% di cacao secco sgrassato. La denominazione “cioccolato” può essere completata dalle diciture “vermicelli”, “in fiocchi”, “di copertura”, “alle nocciole gianduia” (generalmente utilizzato nella Tipi di polvere di cioccolato monorigine, diversi anche cromaticamente in base alle percentuali di pasticceria fine)… grasso: 10/12 e 22/24%.

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le forme della praticità

La massa di cacao

Cioccolato e cacao identikit e differenze secondo i regolamenti Cioccolato e cacao sono regolamentati dal Decreto Legislativo 12 giugno 2003, n. 178, “Attuazione della direttiva 2000/36/CE relativa ai prodotti di cacao e di cioccolato destinati all’alimentazione umana”, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale n. 165 del 18 luglio 2003. Con il Regolamento (UE) 2020/351 della Commissione del 28 Febbraio 2020 viene modificato l’allegato II del Regolamento (CE) n.1333/2008 del Parlamento europeo e del Consiglio, per quanto riguarda l’uso dell’acido citrico (E 330) nei prodotti di cacao e di cioccolato per cui esso, ove usato come stabilizzante nella pasta di cacao ad elevato contenuto di polifenoli, abbassando il pH e reagendo con una parte dei polifenoli, conferisce maggiore intensità al colore della pasta di cacao per mezzo di caratteristiche sfumature rosa, accompagnate da un sapore acidulo di frutti di bosco.

Non tutti conoscono a fondo le peculiarità della massa di cacao, ovvero la pasta pura che si ottiene dopo aver tostato e macinato le fave di cacao (senza zuccheri o latte). Personalmente utilizzo il cioccolato e non sempre la massa. Questo perché non è completamente raffinata e non è concata: come si sa il concaggio è una fase saliente della produzione, senza la quale l’acidità rimane più marcata, con un impatto negativo sul dolce che vogliamo produrre.

IN RICETTA Come vediamo nell’esempio, il bilanciamento è un’operazione da compiere non solo in gelateria. Trovandoci di fronte a polveri grasse al 20-22% di burro residuo o sgrassate al 10-12%, occorre calibrare anche la presenza dei grassi negli altri ingredienti, latte e panna in primis. Per chiarire il concetto, vediamo la realizzazione di un prodotto da forno apprezzato come il frollino al cioccolato, attraverso le ricette delle varie componenti: frolla, ghiaccia reale che fa da glassa croccante, e ganache.

FROLLINO AL CIOCCOLATO con cacao in polvere monorigine al 22-24% Frolla monorigine Ecuador burro fresco riposato di latteria . . . . . . . . . . . . . . . g 180 zucchero vagliato fine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 150 fior di sale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 5 polvere di mandorle grezza . . . . . . . . . . . . . . . . . g 50 uova intere . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 75 farina per frolla W160 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 400 cioccolato fondente Ecuador 73% . . . . . . . . . . . . . . g 100 cacao in polvere Nacional Arriba Ecuador . . . . . . . . g 50 Miscelare il burro ammorbidito con il cioccolato sciolto a 35°C fino ad una massa omogenea. Aggiungere fior di sale, zucchero, polvere di mandorle, cacao in polvere e miscelare per 1 minuto. Unire le uova e metà della farina, facendo attenzione a non montare. Quando la miscela è omogenea, unire i 200 g di farina restanti, miscelare e asciugare a velocità bassa. Abbattere in positivo per almeno 1 ora. Lavorare in planetaria per una struttura omogenea, laminare a 4,5 mm e coppare con telaio le basi su foglio microforato da cottura. Mantenere a +4°C. Ghiaccia al cacao sgrassato albume fresco o pastorizzato . . . . . . . . . . . . . . . . g 50 zucchero a velo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 250 polvere di cacao Ecuador . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 25 farina per frolla W160 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 15 Montare l’albume insieme allo zucchero a velo per almeno 5 minuti, come per una ghiaccia reale. Aggiungere le polveri e amalgamare in modo omogeneo. Dressare sui dischi di frolla freddi e cuocere in forno a 150/160° C per circa 12 minuti.

Pasticceria internazionale 330

Ganache panna UHT 35% mg . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 250 zucchero invertito . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 15 fior di sale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 2 cioccolato Ecuador 73% temperato . . . . . . . . . . . . . g 300 Riscaldare la panna a 34°C in modo omogeneo, unire zucchero invertito e fondente temperato, emulsionare con strumento ad alta efficienza e colare nel centro dei frollini, all’interno del cerchio di ghiaccia. Decorare con oro in polvere. Alessandro Racca

dragée

OMAGGIO AL SIGNOR PISTACCHIO La 9ª uscita della rubrica firmata dal campione del mondo Francesco Boccia ci fa esplorare un’altra golosità della variegata gamma dei dragée Con questa nuova puntata festeggiamo il primo anno insieme. Siamo partiti con il progetto quasi per gioco e siamo arrivati ad oggi con un appuntamento che tanti lettori aspettano con ansia, me compreso! In questo anno abbiamo visto un’evoluzione di mercato notevole, che ha creato una nuova normalità in un periodo di forti cambiamenti. E il mercato dei dragée e della cioccolateria in generale si conferma in forte crescita, destando sempre più interesse da parte dei consumatori e degli addetti ai lavori. Tema centrale di questo numero è il pistacchio, che vi presento pralinato e ricoperto con un cremino sempre al pistacchio. La prima fase di realizzazione prevede la pralinatura dei pistacchi, con la quale si rende il frutto croccante all’esterno, che ci consente di avere un dragée croccante, donando una texture aggiuntiva. In questa fase è importante non allungare troppo i tempi di cottura per non tostare troppo il frutto, così da non perdere le sue caratteristiche aromatiche caratterizzanti.

Pasticceria internazionale 329

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RAGIONEVOLE GOLOSO Alla vigilia dell’uscita in Italia della sua ultima fatica editoriale, Frédéric Bau dà sfogo alla propria visione della pasticceria contemporanea Ripercorrendo le tappe del cammino professionale e di vita di Fréderic Bau anche grazie a La golosità ragionata, il suo nuovo libro, emergono i volti degli incontri che più hanno contato nella costruzione della sua personalità e che hanno contribuito ad instradare un adolescente pieno di dubbi e timori verso una profonda riflessione in pasticceria. Questa diventa oggi sprone per i suoi colleghi a superare gli schemi attuali e proiettarsi nel futuro prossimo, e verrebbe da dire inevitabile, della professione. Un volto di prestigio della sfera sucré che, con ironia, autocritica e metodicità, incarna un certo istinto francese al rinnovamento perpetuo, quello che tocca il fondo per poi plasmare anche la forma. Da dove arriva il suo interesse per la pasticceria? Vengo da una famiglia con 5 figli e, sin da quando avevo 4 anni, volevo diventare pasticciere. Il giovedì non avevo scuola e mia madre organizzava a casa delle riunioni per mostrare il catalogo Tupperware, che diventavano un pretesto per fare pasticceria. La mia passione è nata così ma, quando ho voluto fare sul serio, ho cominciato con la cucina e ho intrapreso un percorso di formazione nel 1979, purtroppo interrottosi con il decesso di mio padre. Ricordo ancora di essere rientrato precipitosamente a casa, a 14 anni, abbandonando il tirocinio in corso, e poi ho deciso di dirigermi verso la pasticceria. Il primo anno di apprendistato a Metz è stato molto negativo, mentre a Nizza, dove abbiamo poi traslocato, l’accoglienza del proprietario dello storico marchio Auer, ancora oggi esistente, mi ha rivelato il côté solare e piacevole del mestiere. Allora cercava delle figure di riferimento? Sì, e sono stato fortunato a trovare dei bravissimi professionisti che hanno colto e sostenuto il mio talento. Sono stati anche i miei insegnanti a spingermi verso delle nuove sfide, scommettendo su di me, come quando hanno insistito affinché affrontassi il concorso di miglior apprendista di Francia. Così, nel 1982 sono risultato primo a livello regionale nel PACA (Provence-Alpes-Côtes d’Azur) e nel 1983 mi sono classificato terzo alla finale nazionale a Parigi. Che cosa ha rappresentato la partecipazione a questo concorso? Ha contribuito a darmi maggiore fiducia nelle mie potenzialità e mi ha permesso di incontrare Joël Belloeut, MOF pasticciere, che aveva

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collezione esclusiva

COL LE ZIONE ESCLU SIVA Il classico francese che François Daubinet reinterpreta per questo numero è il Paris-Brest

La corsa ciclistica che ha dato il nome ad uno dei più celebri dolci dell’Esagono, il Paris-Brest, non esiste più dal 1951. Ma pare che l’edizione del 1910, la 19ª, abbia ispirato un leggendario panettiere della periferia parigina, Monsieur Durand (un cognome comune, omologo del sig. Rossi italiano), che pensò bene di omaggiare la competizione che passava davanti al suo negozio con un dolce di sua invenzione e che, non a caso, porta originariamente la forma di una ruota di bicicletta. Secondo la ricetta descritta dalla storica Maguelonne Toussaint-Samat, si tratta di una doppia corona di pâte à choux, farcita con crema pasticcera al burro, alleggerita da meringa cotta e pralinata e cosparsa di lamelle di mandorle. Il cerchio superiore, la sommità del dolce, appare spolverato di zucchero a velo. Sebbene la storia sia avvolta da un velo di leggenda ed il nome stesso possa variare a seconda delle fonti, si tratta di un dolce autunnale, il favorito da sempre delle famiglie francesi, simbolo di golosità.

Negli anni ’80 era caduto un po’ in disgrazia sotto i colpi delle mousse alla frutta della nouvelle cuisine, secondo la specialista dei patrimoni e culture alimentari Julia Csergo, e sarebbe stato poi Philippe Conticini a riportarlo in auge e rilanciarlo nel 2010, nel centenario della sua creazione, sulla scia della moda imperante del vintage. Sdoganato nuovamente nelle vetrine di pasticcerie e nei menù di ristoranti ed alberghi, il dolce domenicale incarna il desiderio di festa, di opulenza e di trasgressione lontano dai diktat delle diete ipocaloriche e dal minimalismo alimentare. In questa versione che coniuga consuetudine e contemporaneità, François Daubinet aggiunge la nota del cocco e diminuisce la dose di zucchero, esaltando la golosità, ma con un occhio di riguardo al benessere fisico. Domenico Biscardi Foto Maria Greco Naccarato Shooting realizzato presso l’Atelier Auraé di Johanna Le Pape Neuilly-sur-Seine, Parigi

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trend d’Oltralpe

DALL’ESAGONO PER LO STIVALE MICHALAK APRE KOPAIN

foto a ic h D el p h i n e M

Christophe Michalak torna al suo primo amore e lancia a fine settembre la sua prima panetteria. Il coronamento di un vecchio sogno che lo accompagna dall’età di 15 anni, quando studiava il pane, ben prima di cimentarsi nella pasticceria. Una passione mai smentita, di cui ha beneficiato il Plaza-Athénée, dove Michalak a 27 anni ha disegnato la proposta di lievitati che ancora oggi impreziosiscono l’offerta dell’albergo di gran lusso della capitale francese e che ora plasmerà il catalogo di Kopain (Copain in francese significa compagno, amico e la lettera K riassume la firma dello chef con la lettera finale del suo cognome, ndr). Un negozio semplice, con un’identità rustica, arredamento minimal e packaging limitato, che valorizza il prodotto nella sua autenticità. Pane, brioche, flan, lievitati e cake a base di farine e uova bio, burro DOP, lieviti naturali, fermentazioni lunghe, olio d’oliva ed olive della valle di Les Baux-de-Provence sono solo alcuni dei prodotti e degli ingredienti annunciati per questo primo punto vendita, che apre le porte al n. 60 della rue du Faubourg Poissonnière, nel X arrondissement della capitale, accanto alla sua pasticceria. christophemichalak.com

LE VELE DI HÉVIN E CARON Un cioccolatiere, una torrefattrice ed un trasportatore per un progetto di golosità ecoresponsabile. È Anne Caron, la titolare della torrefazione di caffè parigina, ad aver ispirato a Jean-Paul Hévin questo progetto dopo avergli suggerito la TOWT, società bretone specializzata dal 2011 nel trasporto di merci su imbarcazioni a vela, riprendendo la tradizione delle rotte marittime tracciate dai velieri e mettendola al servizio di materie prime esse stesse virtuose. Nasce cosi P’tit Mousse (chasseur de café), a base di crema al caffè colombiano sormontata da una mousse al fondente messicano, entrambe protette da un guscio al cioccolato al latte. Il caffè biologico proviene dalla Sierra Nevada de Santa Marta, dichiarata riserva della biosfera dall’Unesco, ed è unito al cacao Criollo della Chontalpa, uno degli ultimi cacao nobili messicani, dalle note fruttate e floreali, il cui trasporto a vela ha ridotto l’impronta ecologica (l’indicatore dell’impatto delle attività umane sul pianeta) del 90%. La creazione è disponibile in settembre ed ottobre nei negozi parigini di Hévin in due versioni, per 4 e 7 persone. jeanpaulhevin.com - cafecaron.com - towt.eu

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ROUILLARD AL MUSEO VICTOR HUGO Dopo aver prestato servizio da Lucas Carton con Senderens e da Fauchon, lo chef Fabien Rouillard ha acquisito nel 2016 la nota panetteria e pasticceria Mulot della parigina Rive Gauche. Oggi, il giovane lorenese apre una seconda boutique in pieno Marais, inaugurando il caffè della casa-museo di Victor Hugo, dove lo scrittore visse tra il 1832 ed il 1848. Affacciato sulla Place des Vosges, la più antica piazza parigina voluta da Enrico IV, il sito culturale ha riaperto quest’anno le sue porte, dopo 2 anni di lavori e 6 mesi di confinamento, ed accoglie al suo interno un giardino romantico ed un cortile verde, che il romanziere attraversava per gli appuntamenti galanti. Proprio qui si affaccia il nuovo caffè Mulot, dove Rouillard propone una selezione di pani, piatti

la rivoluzione dell’evoluzione

LA REGINA DEL LABORATORIO

Fra le farciture più usate e con più varianti, la crema pasticcera è fondamentale in pasticceria. Leonardo Di Carlo racconta la sua versione, sempre frutto di analisi, ricerca, confronti ed allenamento

COME INTERPRETO LA CREMA PASTICCERA È senza dubbio la regina della pasticceria. La sua ricetta cambia da Nord a Sud, con il tuorlo a farla da padrone, variando da 100 a 500-600 g per litro di latte. Al di là degli ingredienti classici della sua composizione – latte, tuorli, zucchero, amidi, aromi e un pizzico di sale –, io la prediligo con una parte di panna, perché vi dona una struttura più cremosa, dalla palatabilità più fondente e più lunga, e perché mi piace che sia un po’ più grassa di quelle che siamo abituati a mangiare. La mia crema pasticcera deve infatti avere una struttura corta sul fronte della texture ed essere piena di gusto, lucida e liscia. Per ottenerla devo usare una panna di buona qualità con un contenuto di grassi che va dal 35 al 38%, considerandone un quantitativo che costituisce dal 15 al 20% del totale della preparazione. Lo so che così facendo il food cost aumenta, ma ne vale la pena: inserisco la panna insieme al latte e il metodo produttivo è quello classico. Ciò che amo fare è portare solo la panna 35% mg a bollore, facendo evaporare il 10% del suo peso iniziale, così da arrivare ad un 38% di mg ed avere un prodotto più grasso, per una crema più strutturata.

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la rivoluzione dell’evoluzione

CREMA PASTICCERA CLASSICA latte fresco intero zucchero semolato bacca di vaniglia buccia di un limone tuorli amido di mais/riso 50/50 sale fino totale

1000 280 n 5 200 80 1 1566

63,86 17,88 1 0,32 12,77 5,11 0,06 100,00

Unire al latte bacca di vaniglia, buccia di limone e metà dello zucchero. Nel frattempo, fare una pastella con amido, il rimanente zucchero, il sale e i tuorli; girare per un composto liscio. Quando il latte arriva a bollore, stemperare la pastella versandone un poco a caldo, rimestare bene e quindi trasferire il composto nel latte restante. Cuocere sul fuoco per 2/3 minuti. Versare su una teglia con carta da forno, coprire e fare raffreddare in abbattitore. Conservazione +4°C per 2 giorni.

PER LE TARTELLETTE, VIENE USATA LA CREMA PASTICCERA CLASSICA, CON L’AGGIUNTA DI RISO COTTO NEL LATTE, COSÌ DA OTTENERE UNA GUSTOSA CREMA AL RISO.

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pubbliredazionale

TUTTI I PLUS DEL SOTTOVUOTO

L’utilizzo del sottovuoto è una tecnica di conservazione conosciuta da diversi secoli, che consiste nell’eliminazione dell’aria dal prodotto o dal suo contenitore. È il principio grazie a cui si garantisce lunga vita a prodotti facilmente deperibili e in base al quale, per esempio, sono state sviluppate le conserve. In cucina, in ristorazione e in pasticceria, la tecnica è impiegata per preservare caratteristiche organolettiche, colore e struttura dell’alimento.

IL SOTTOVUOTO CON ROBOQBO Roboqbo introduce una vera e propria rivoluzione nell’impiego del sottovuoto allargandone le possibilità di impiego e i campi di applicazione, passando dalla semplice conservazione degli alimenti in involucri, fino ad arrivare alla sua applicazione all’interno di un processo dinamico di trasformazione. Con Roboqbo è possibile applicarne l’uso a tutte le fasi di lavorazione: taglio, miscelazione, cottura, concentrazione, osmosi, fino al raffreddamento.

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I vantaggi che ne derivano sono facilmente percepibili dal livello qualitativo ineguagliabile, in quanto i risultati sono prodotti tecnicamente perfetti nella struttura, nel colore, nell’aroma, nel controllo di acqua libera (AW) e nella conservabilità. Note aromatiche inalterate ed esaltate, con conseguente eliminazione o riduzione di sostanze correttive come conservanti, coloranti e/o aromi. Oltre ai punti di forza evidenziati in precedenza, anche l’impatto

personaggi

C’È DI MEZZO UN MONDO L’ottimismo dei Cantarin è un “vizio di famiglia”. Ogni dolce della Pasticceria Marisa riporta al gusto di un’emozione Pasticceria internazionale 330

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TORTA DI MELE E NOCI CON CARAMELLO Zucchero caramello zucchero semolato acqua succo di limone

Torta g g g

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Preparare un caramello, mescolando bene zucchero e acqua in un pentolino a fuoco dolce, fino alla colorazione desiderata (possibilmente un colore nocciola non troppo scuro). Aggiungere alla fine il succo di limone, sempre mescolando bene. Bloccare la cottura e versare il caramello su carta forno per farlo raffreddare. Una volta freddo, polverizzare con un matterello tra due fogli di carta forno. Noci caramellate acqua (cucchiaino) zucchero semolato vaniglia in bacca gherigli di noce burro

n g g g

1 16 1/4 80 qb

Tostare le noci a 140°C. Portare a 120°C acqua, zucchero e vaniglia, quindi aggiungere le noci calde. Caramellare a fuoco dolce. Spegnere il fuoco, unire una noce di burro per staccare le noci, quindi stendere il composto su carta forno. Conservare in luogo fresco e asciutto fino all’utilizzo.

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burro zucchero caramello sale vaniglia in bacca scorza di limone grattugiata uova fresche intere farina tipo 1 Petra lievito chimico mele noci caramellate

g g g g g g g g g g

150 120 1 1/4 1 120 180 4 240 100

In una ciotola montare burro, zucchero caramello polverizzato, sale, vaniglia e limone. Aggiungere a filo le uova, mantenendo stabile l’emulsione. Inserire le polveri setacciate due volte, i gherigli di noci caramellate tritate finemente e unire le mele a cubetti, leggermente infarinate. Distribuire in stampi da torta di diametro di 18 cm oppure, se si desidera, in stampi per mono. Disporre in superficie, prima della cottura, delle mele ben tagliate a fettine. Cuocere a 165°C per 25/30 minuti circa o per 20 minuti circa se si tratta di mono. Una volta intiepidite, sfornare e spennellare la superficie con gelatina neutra di albicocche o confettura di albicocche riscaldata. Decorare con gherigli di noci intere caramellate. Lucca Cantarin Pasticceria Marisa pasticceriamarisa it/

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spazio ai giovani

FUTURO (IN)CERTO Perché questa rubrica? Per dar voce, per capire, per leggere il cambiamento che stiamo vivendo attraverso gli occhi di chi, nel mondo del lavoro, si trova ad entrare a cavallo di questo periodo storico complesso, con l’incertezza sempre sull’attenti, ma con l’opportunità di guardare da una nuova prospettiva. Per costruirsi un futuro differente, forse con la marcia in più di chi ha dovuto trovare una soluzione ad un problema che non può essere aggirato, uscendone più forte

Il primo “ospite” del Futuro (in)certo è Simone Colombo, classe 1995, nato e cresciuto in Brianza e poi trasferitosi in Norvegia. Al momento del lockdown stava per terminare il suo stage presso la Chocolate Academy di Milano. Per un attimo ci sono stati il vuoto, le carte rimescolate e tante domande senza risposta. Ma, come per ciascuno che le cerca, ad un certo punto, le risposte arrivano. Il mondo del lavoro è per te una novità? Come te lo aspettavi vedendolo da spettatore quando ancora ti formavi? Lavoro da quando ho 19 anni e alterno esperienze lavorative ad altre di formazione; entrambe vanno di pari passo, ma non possono essere contestualizzate sullo stesso piano. Se da un lato, durante un percorso formativo ci si può focalizzare su un singolo prodotto e dedicarvi tempo – ricercando dettagli e decorazioni – dall’altro ho ritrovato tutto questo in maniera “accelerata” durante le esperienze lavorative. Persistono però, in ambo le situazioni, la costante ricerca di un prodotto perfetto, lo studio

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delle ricette, l’impegno e la dedizione nel raggiungere l’obiettivo. Prima di approcciarmi alla realtà lavorativa, mettermi in gioco mi spaventava, per la paura di non essere all’altezza, per i ritmi stravaganti, per la forza di volontà. Eppure, una volta entrato nel mondo reale, mi sono reso conto che la voglia di mettersi in gioco è l’unica chiave per raggiungere le mete prefissate. Oggi è tutto rivoltato, le certezze sono cambiate e la domanda si è modificata: come hai percepito il cambiamento? In un primo momento devo ammettere che la sensazione è stata di puro sconforto: nonostante l’impegno e la dedizione investita mi sentivo fuori dai giochi, senza la certezza di poterci rientrare. Poi ho cambiato prospettiva, vivendo il cambiamento come una sfida per me stesso e il mio futuro. Ho cominciato una ricerca selettiva con perseveranza, fino a trovare un impiego soddisfacente all’estero. La perseveranza mista a convinzione di potercela fare sono state le chiavi di volta in questo contesto dove tutto sembra remare contro.

Ti spaventa il futuro? Onestamente no, sono una persona che vive “alla giornata”, con un occhio rivolto al futuro. Non è tutto tracciato, lo era già poco prima rispetto all’epoca dei nostri genitori, e lo è in maniera più marcata ora. Eppure, l’incertezza è, in un certo senso, elettrizzante: porta con sé l’idea di cambiare, viaggiare e continuare a crescere. Sono cambiate prospettive e progetti con questa pandemia? Nella forma forse, nella sostanza no: ha solo rimescolato le carte. Prima avrei voluto avvicinarmi alla pasticceria da ristorazione per ampliare le mie vedute. Mi incuriosiva l’idea di affrontare la diversità tra un laboratorio e una cucina. A causa del Covid però non sono riuscito – per ora – a portare a termine questo obiettivo, ma continuo a lavorare nel settore seguendo quello che amo fare. Si tratta solo di una questione di tempo. Dove ti trovi ora? Mi trovo in Norvegia e ho lavorato fino a fine luglio a Stavanger. Ero responsabile di produzione in una pasticceria artigianale con 9 punti vendita. È stata un’opportunità

avanguardia

LA TRADIZIONE VINCE SEMPRE Mai pasticciare con la tradizione. E saper dedicare gesti attenti alle ricette classiche, come con la torta di mele, firmata Fabrizio Fiorani

Ormai per chi ci legge ogni mese, è nota la mia passione per il domani, per quello che succederà piuttosto che per quello che sta succedendo. Mi riferisco a tutto ciò che gira intorno al nuovo, in termini di tecnica, tecnologia e sensazioni per il cliente. Avanguardia è il manifesto di tutto questo: insieme a Tra l’Onirico e il Reale compone la sintesi perfetta della mia idea di Pasticceria Italiana Contemporanea. Due volumi che non solo raccontano ed illustrano il mio percorso tecnico ed artistico, ma sanciscono un nuovo modo di interpretare il nostro mestiere, appunto celebrando e nobilitando la nostra pasticceria. Inoltre, il primo volume citato è unico nel suo genere: dessert esclusivi, un abbecedario di piccola pasticceria e soprattutto una serie di passo passo che si focalizzano sull’utilizzo della tecnologia. Quanto scritto fino a qui è la grande premessa per dirvi che utilizzare le tecnologie più evolute piuttosto che sperimentare abbinamenti azzardati risulta completamente inutile se il tutto non è centralizzato sul gusto. Abbinamenti perfetti restano tali e attuali per sempre. Il porto sicuro dove attraccare resta la tradizione. Mi spiego meglio: si può innovare la tradizione in termini di forma e consistenze, ma il consiglio spassionato che mi permetto di darvi è di non pasticciare la tradizione rispetto al gusto. L’emblema di tutto questo discorso è la mia lotta contro abbinamenti “mistici” nel tiramisù. Sostituzioni poco pensate che distruggono l’armonia

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avanguardia

burro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1000 g 32,55 651 totale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3072 g 100,00 2000 Impastare l’acqua e la farina grossolanamente. Far riposare per 30 minuti, quindi unire il burro e il sale. Impastare per 5 minuti. Far riposare altri 30 minuti. Incassare il burro piatto temperato nell’impasto precedente. Dare una piega a tre ed una piega a quattro. Far di nuovo riposare in frigo tre ore quindi ripetere l’operazione. Far riposare altre 12 ore in frigo quindi stendere a 3 mm. Cuocere per i primi 10 minuti a 195°C, quindi abbassare la temperatura e continuare la cottura per 10 minuti. Coprire con un foglio siliconato e pressare con placche dritte all’altezza di 5 mm. Cuocere per 25 minuti. Scoprire e controllare la cottura per un risultato omogeneo e ben dorato. Tagliare dei dischi leggermente più piccoli del diametro del bicchiere utilizzato per la bavarese.

Mele Tatin

q.tà

mele Golden. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 360 g 70,59 353 burro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g 9,80 49 zucchero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g 19,61 98 totale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 510 g 100,00 500 Fare un caramello con lo zucchero. Aggiungere le mele tagliate in ottavi e cuocere a fuoco vivo. Unire il burro, continuare a cuocere per un minuto, quindi raffreddare.

Montaggio Posizionare in un piatto, leggermente più grande del bicchiere utilizzato per la bavarese, un disco di sfoglia, tre mele tatin, una quenelle di gelato di vaniglia e un gheriglio di noce. Chiudere la composizione con il bicchiere con la bavarese. Servire al contrario e far girare direttamente al cliente. Servire quindi la salsa al Calvados.

Una mela al giorno toglie il medico di torno Gelato torta di mele mele Golden . burro . . . . . latte . . . . . . latte in polvere panna . . . . . zucchero . . . destrosio . . . neutro . . . . . vaniglia . . . .

. . . . . . . . .

q.tà

1500 g .200 g 2100 g . 150 g 1200 g . 780 g . 240 g . 30 g . . 2g

24,1 3,2 33,7 2,4 19,3 12,5 3,9 0,5 0,0

289 39 404 29 231 150 46 6 0

limone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 g 0,3 4 cannella . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10 g 0,2 2 totale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6232 g 100,0 1200 Saltare le mele con il burro. Scaldare il latte, la panna, la vaniglia e il latte in polvere a 40°C. Aggiungere gli zuccheri e lo stabilizzante e pastorizzare. Finire con le mele. Frullare leggermente. Mantecare.

Frolla vaniglia

q.tà

burro 25°C . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .800 g zucchero a velo . . . . . . . . . . . . . . . . . 700 g

20,0 17,5

20 17

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gelato

MANI SAPIENTI E CUORE BUONO La carriera e la vita di Franco Patanè sono un esempio di eccellenza. Un siciliano dalle mani sapienti e dal cuore buono, che dà lustro al suo Paese

Quando parliamo delle antiche tradizioni dolciarie della Sicilia si pensa non solo al lavoro di tanti umili servitori alle mense dei ricchi, ma anche a quello delle tante madri di famiglia che, utilizzando “quello che c’è”, sono riuscite a inventare prelibatezze, così come all’azione dei tanti artigiani, che tramandano il saper fare agli allievi più promettenti. Anche i dolci tipici della costa etnea (la Riviera dei Ciclopi) sono fatti a base di “quello che c’è”: agrumi, mandorle, nocciole, pistacchi, frutta di stagione, miele dell’Etna… Negli anni Sessanta, quando Franco Patanè era appena tredicenne, gli istituti alberghieri erano al loro esordio; il sapere gastronomico si apprendeva nelle cucine e nei laboratori. A Catania, alla scuola di Luca Caviezel; ad Acireale, Ct, a quella di Gino Russo, del Bar Castorina. È così che Franco comincia il suo apprendistato proprio presso il laboratorio del Castorina, armato di curiosità, desiderio di imparare, pazienza e umiltà, insieme alle fantastiche-

rie giovanili, che lo portano presto a capire che, se la tradizione va sempre preservata e tramandata, essa può essere sempre innovata e rinnovata.

In quel laboratorio, alla scuola del suo mastru Gino Russo, trascorrerà le sue giornate dai 13 ai 18 anni, fino a quando non si sentirà pronto per intraprendere la sua avventura: l’apertura di un bar assieme al fratello, assumendosi, lui solo, la responsabilità della produzione. Nonostante la fatica, i sacrifici e le rinunce, in laboratorio realizza i suoi sogni di bambino e mette in atto la sua etica del lavoro: mai andare via prima di pulire tutto e mettere in ordine; mai sprecare il cibo; preparare con gioia e con passione i dolci, pensando alla gratificazione dei clienti. Per un uomo così, i successi non tardano ad arrivare: viene invitato a confrontarsi con colleghi nazionali in quella che si rivela il suo fiore all’occhiello: la gelateria, che lo porta, a 34 anni, ad essere insignito dell’Onorificenza al Merito della Repubblica Italiana (OMRI) dall’allora Presidente Cossiga.“Per chiara fama, fantasia e tecnica innovativa, nel solco della tradizione siciliana”, gli viene poi attribuito il premio

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marketing

RIPENSARE, PIANIFICARE, AGIRE Come riposizionare il proprio locale sul mercato post-Covid ripensare l’offerta puntare sulla sostenibilità avere una visione a lungo termine e flessibilità d’azione

come riposizionare la propria attività sul mercato post-covid

È passato più di un anno dall’inizio dell’emergenza sanitaria e si può ormai parlare di inizio di una nuova era, quella del dopo pandemia. Un’era in cui tanti settori si trovano a fare i conti con tutto ciò che è successo e a ridefinire i paradigmi per reagire alla crisi economica, provocata da chiusure e limitazioni, e per rispondere alle mutate esigenze di mercato. Tra i tanti settori coinvolti di certo c’è quello legato al mondo del food. Il fuori casa è stato uno dei più colpiti: il Rapporto Annuale sulla Ristorazione di Fipe per il 2020 mostra un bollettino con stime e valori che purtroppo non hanno smentito le aspettative poco rosee. Cali di fatturato di oltre il 50% per sei imprese su dieci, una contrazione del 36% nei consumi delle famiglie per i servizi di ristorazione, oltre 22.000 chiusure di bar, ristoranti, gelaterie, pasticcerie, e almeno 350mila unità di lavoro andate in fumo. Bisogna dire, però, che, nonostante lo scenario sia drammatico, non tutto è andato perso: c’è chi da questa situazione improvvisa e inaspettata ha tratto un’opportunità di innovazione e cambiamento. Grazie a un po’ di inventiva e a tanto coraggio, alcuni imprenditori sono riusciti a mantenere attiva la propria impresa anche durante i periodi di chiusura, per esempio attivandosi con la vendita online dei prodotti o con un servizio di consegna a domicilio per raggiungere

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la clientela locale. Ora, quali sono i prossimi passi che un imprenditore del settore pasticceria dovrà compiere per riposizionare il proprio locale sul mercato post-Covid e mantenere un vantaggio competitivo nel tempo?

PASSO NUMERO 1 RIPENSARE L’OFFERTA Se già prima del 2020 – l’annus horribilis che, pesando gravemente sul mondo del fuori casa, ne ha sancito forse per sempre un cambiamento radicale – si andava sempre più affermando il concetto di esperienza, per contrassegnare il livello di coinvolgimento e di sorpresa da rispettare per soddisfare al meglio la clientela e garantirsi una fidelizzazione della stessa, con le riaperture dei locali questo diventerà uno dei paradigmi imprescindibili che definiranno il mercato. Non ci si fermerà più alla prima gelateria per un cono gelato da due gusti con fragola e limone – con tutto il rispetto per il cono, il gelato e i due gusti! – ma si tenderà a cercare sempre più i locali che presentano nell’offerta gusti ricercati dagli abbinamenti inusuali, per lo più freschi e floreali, in ogni caso sorprendenti e ben studiati, o che magari che prediligono l’utilizzo di una materia prima di qualità a km 0.

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visual marketing

SCENE DA UN MATRIMONIO… ... d’autunno. Con la nuova stagione sia le vetrine che gli spazi allestiti prendono nuova forma. Con Maria Teresa Pelosi vediamo come caratterizzare un Atelier dedicato ai matrimoni, nello specifico quello di Milena Stefanutti a Udine

Parla del suo nuovo progetto con entusiasmo Milena Stefanutti, titolare fino a poco fa con il marito Claudio Arnosti di Il Bon Bon di Udine. Negozio storico posto nel centro del capoluogo friulano, specializzato in confetteria, bomboniere, dolci e articoli da regalo, dall’84 è sempre stato rinnovato e reso accogliente dalla consulenza di Maria Teresa Pelosi, esperta in scenografie di ambienti e packaging creativo. Lavoratrice dalla personalità vivace, Milena, votata all’artigianalità e dotata di sapiente manualità, è aperta al nuovo

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tanto da essere considerata una pioniera in città per aver portato novità e tendenze nel settore delle bomboniere, che realizza con cura e passione. Chiuso il negozio è arrivata per lei l’ora della svolta: “Inizio un nuovo percorso aprendo le porte del mio Atelier che dà sul giardino attiguo a casa mia e che si chiama anch’esso Il Bon Bon, in cui continuo a seguire clienti affezionati e nuovi. Ricomincio continuando come consulente non solo di matrimoni, seguendo questi come altri eventi in modo più approfon-

dito e ampliando il mio orizzonte a tutto ciò che c’è dietro ai momenti di festa. Curiamo allestimenti in differenti stili, teniamo corsi a future spose e a tutti gli interessati in tema di bomboniere e creazioni in carta. C’è infatti una linea di continuità che annoda passato e presente: il fatto di seguire le cerimonie e i festeggiamenti dal battesimo alle nozze, continuando con i figli e le bomboniere e ambientazioni per comunioni, cresime e lauree, mi riempie di soddisfazione”. Tutto ciò viene amplificato anche dai social e da ilbonbon.it

ALLA MAG ARRIVA AMATO Un centro di formazione nato per trasmettere esperienze e tradizioni attraverso un percorso di alta specializzazione. Questa è MAG, Master Academy Antonino Galvagno, fondata nel 2018 in via sperimentale ed entrata a pieno regime nel 2019, intitolata all’imprenditore palermitano che ha contribuito alla diffusione della cultura gelatiera e pasticcera siciliana nel mondo. Oggi il bagaglio d’esperienze professionali raccolto dal figlio di Don Nino, Francesco, converge e prende forma nei locali dell’Accademia, che ha sede in via Partanna Mondello 25, in un immobile in parte realizzato grazie ad un bene confiscato alla criminalità organizzata e affidato a MAG dal Comune di Palermo. Qui è stato creato un piccolo gioiello che coniuga la salvaguardia della tradizione artigianale, con l’applicazione delle tecnologie più avanzate, per offrire servizi formativi di qualità. Un lavoro accurato che, a partire da luglio, ha un nuovo direttore, Giuseppe Amato. Originario di Taormina, classe 1981, dal 2005 fa parte dello staff dello chef tre stelle Michelin Heinz Beck, a La Pergola presso l’Hotel Rome Cavalieri, dove è capo pasticciere. Nel 2017 Amato è entrato a far parte di AMPI e successivamente ha ricevuto il premio “Domori L’Espresso – I Ristoranti d’Italia 2018 – Le Guide de L’Espresso” assegnato alla Pergola come migliore pasticceria dell’anno. Nel 2019, il riconoscimento come miglior pasticcere d’Italia per il concorso Santa Rosa Pastry Cup e, nel 2020, viene inserito nella sezione migliori pastry chef per la guida del Gambero Rosso. A novembre 2020 è uscito il fortunato libro scritto da Amato con Lucilla Cremoni, “La pasticceria da ristorazione contemporanea”, Chiriotti Editori. “Essere direttore di MAG è un piacere e un onore – afferma Amato – perché mi consente di svolgere e coordinare l’attività che amo di più assieme al mio lavoro di pasticciere: condividere le mie competenze e trasmettere la passione per questo mondo. Questo incarico mi terrà in contatto con la mia Sicilia, permettendomi di restituirle parte di quello che da sempre mi dona in termini di forza e ispirazione, cosa che vorrò fare fornendo formazione agli appassionati e ai giovani, futuri professionisti della cucina e della pasticceria da laboratorio e da ristorazione”. A Giuseppe Amato spetta dunque il compito di coordinare e dirigere il programma che dà corpo al nuovo percorso formativo, articolato in corsi di gelateria e pasticceria, fra alta formazione e specialistica. Il primo è rivolto a chi si pone l’obiettivo di acquisire le basi e di giungere ad una conoscenza approfondita sia delle materie prime che degli aspetti fondamentali. La specialistica, invece, si rivolge a colui che intende approfondire particolari tecniche di preparazione. Infine, gli Star Master compongono un calendario di appuntamenti esclusivi con grandi chef internazionali. “Con i nostri corsi ci rivolgiamo a tutti coloro i quali intendono iniziare un viaggio ricco di opportunità e ai professionisti che desiderano perfezionarsi. Inoltre poniamo molta attenzione alla valutazione di ciascun allievo, allo scopo di fornire il percorso più adatto alle caratteristiche di ciascuno. Percorso che oggi sugelliamo con la direzione di Amato, che darà nuovo slancio alle nostre attività – afferma Alessandro Li Muli, responsabile marketing e comunicazione di MAG –. Vogliamo esprimere un sentito ringraziamento a Giovanni Pace, che ha diretto l’Accademia fino all’interruzione delle attività dovuta alla pandemia, perché il suo lavoro è stato prezioso per l’avvio secondo alti standard Ambienti luminosi e spaziosi, aule e laboratori attrezzati con tecnologie che garantiscono il massimo qualitativi”. della funzionalità accolgono i corsisti. L’aula master Nel calendario della nuova programmazione c’è spazio anche per gli amatori e ogni anno si realizha 8 postazioni mobili di lavoro dotate di tutti gli strumenti per garantire il massimo della funzionalità zeranno corsi a scopo sociale, rivolti a bambini e ragazzi che vivono situazioni di disagio materiale o durante le ore di pratica; l’aula magna polifunziopsichico, offendo un percorso più ludico per i piccoli e più didattico per i secondi, per fornire loro le nale di 110 m2 è dedicata agli Star Master ed ai basi per un inserimento nel mondo lavorativo. grandi eventi, progettata sia per i corsi teorici che per i pratici. masteracademygalvagno.it

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Salvatore Farina

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locali storici

BOTTEGHE STORICHE PATRIMONIO, MEMORIA E FUTURO ITALIA E FRANCIA A DOPPIO FILO Al civico 7 della Salita San Franceso, nel cuore della Genova aristocratica, il 5 ottobre 1892 lo scrittore francese Paul Valéry, madre genovese e padre corso, visse la famosa nuit de Gênes, una notte di tempesta nel tumulto della quale l’autore, appena ventunenne, compie una rivoluzione interiore: abbandona la poesia e abbraccia il suo nuovo destino, la fuga dalla mondanità e la riflessione sulla letteratura. La Superba resterà per lui la città più cara, dedalo di viuzze che dal porto su fino a via Garibaldi, emana a fine Ottocento gli odori di caffè e cacao. Palazzo Montanaro, dove oggi sono visitabili i ricchi ambienti d’epoca dove Valéry visse questi attimi concitati, è una tessera del vasto mosaico di luoghi storici, dimore patrizie, botteghe antiche, musei e collezioni, incastonati nel paesaggio. Gli stessi panorami urbani attraversati a partire dal 1828 dai quattro fratelli svizzeri Klainguti, giunti a Genova per imbarcarsi per il Nuovo Mondo, ma che vi rimasero, aprendo la pasticceria svizzera di piazza Soziglia. Un negozio oggi al centro di una vicenda di acquisizione, che porta i riflettori su un’avventura imprenditoriale che lega con fluidità passato e presente e stringe i legami tra Italia e Francia.

DOUCE KLAINGUTI Nell’estate del 2021 la stampa genovese riporta, malgrado il vincolo di confidenzialità richiesto dai compratori, la notizia della vendita all’asta dell’antica pasticceria Klainguti – dichiarata Bottega Storica dalla Camera di Commercio di Genova, dal comune e dalla Soprintendenza – e aggiudicata dalla società Camilò dell’avvocato Carlo Ponte e del pasticciere francese Michel Paquier, entrambi titolari della pasticceria Douce a Genova. Questo è un luogo imprescindibile della memoria locale, dove Giuseppe Verdi, come ricorda il biglietto autografo esposto nel negozio, assaggiava il Falstaff, la brioche alla pasta di nocciola che portava il nome della sua più celebre opera buffa, composta su libretto di Arrigo Boito tratto da Le allegre comari di Windsor, di William Shakespeare. “Si tratta di una procedura fallimentare delicata e ad oggi non siamo in disponibilità dei locali. Per questo abbiamo deciso di comunicare con parsimonia”, ci dice Ponte. In effetti, dopo l’asta avvenuta a giugno di quest’anno, all’ora alla quale scriviamo ha avuto luogo solo l’aggiudicazione definitiva del bene, che sancisce l’identità dei futuri compratori, ma l’acquisto, che si effettua con atto notarile, dovrebbe avvenire a metà settembre. Nel frattempo, il dialogo è costante con il curatore fallimentare, con il quale vengono

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