Pasticceria Internazionale 331 ottobre 2021 by CHIRIOTTI EDITORI srl

#cioccolateria #confetteria #gelateria #confezionamento #caffetteria #cucina

Poste Italiane Spa – Spedizione in Abbonamento Postale DL 353/2003 (Conv. In L. 27/02/04) Art. 1 Comma 1 - NO/ TORINO N. 08/2021 - IP - ISSN 392-4718

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RICETTE E TECNICHE

Frank Haasnoot Debic. Per le mani dei professionisti.

ottobre 2021 | n° 331 | Anno 44

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LA GRANDE ITALIA

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ad alta quota

ALL’ESSENZA DELLA CONCEZIONE Gioia, sorpresa e rigore sono tre caratteristiche che raccontano Paolo Griffa e il suo modo di operare, in un gioco molto serio fra cucina e sala. Con tanta ricerca su profumi e frutti della terra

FLOWER POWER, TARTELLETTA DI FRUTTA, BISCOTTO SPECULOOS A FORMA DI FIORE A SEI PETALI, SOTTILE 2 MM, OTTENUTA CON STAMPANTE 3D, ADAGIATA SU CHEESECAKE ALLA VANIGLIA. SU TRE PETALI, NAMELAKA CIOCCOLATO BIANCO E FIORI DI SAMBUCO, POI POLLINE MILLEFIORI E QUENELLE DI SORBETTO DI PESCA BIANCA E POLVERE DI PESCA, OTTENUTA CON LA BUCCIA DI PESCA BIANCA. SUGLI ALTRI TRE PETALI, BRUNOISE DI PESCA A QUENELLE AVVOLTA NELL’OLMARIA, CHE RICORDA LA MANDORLA PER UN EFFETTO AMARETTO. SU OGNI QUENELLE C’È UN ABBINAMENTO CON FIORI: SAMBUCO, NEPETELLA, MELISSA, VERBENA, GERANIO ODOROSO, CALENDULA, VIOLETTE. AL CENTRO, UN CARPACCIO DI PESCA MARINATA CON CAMONILLA, RIEMPITA CON CONSOMMÉ DI PESCA FATTO CON NOCCIOLI E BUCCE, CONDITO CON ACETO DI MELE, VERSATO AL CENTRO, CHE FA DA SALSA. IL PIATTO È APPOGGIATO IN MEZZO A FIORI CON UN TÈ DALLE NOTE FLOREALI: L’AZOTO SI ESPANDE CON IL PROFUMO DI FIORI, AVVOLGENDO TUTTA LA TAVOLA.

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anche verdura

VARIANTE VEGETALE L’uso della verdura in ricette dolci è un’abitudine antica oggi nuovamente in voga non solo nei ristoranti. Un tema sfaccettato e di notevole interesse, anche sulla scia di un benessere sempre più centrale

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anche verdura

L’ INSOLITO ORTO Per lo sciroppo acqua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g zucchero semolato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g Unire l’acqua con lo zucchero e portare a bollore.

Per la preparazione del piatto 700 500

Per la polvere di sesamo nero pasta di sesamo nero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 20 tapioca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 15 Unire la tapioca alla pasta di sesamo nero, mescolando con una frusta, passare al setaccio e conservare per la preparazione del piatto.

Per le verdure candite broccolo romanesco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 10 carote . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 5 zucca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 7 olive nere . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 2 capperi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 2 scalogno . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 6 cavolfiore . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 9 finocchio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 6 Tagliare le verdure e cuocerle in acqua leggermente salata, scolarle, quindi passare per 2 minuti nello sciroppo di zucchero preparato in precedenza.

verdure candite ricotta fresca di capra pasta di sesamo nero polvere di sesamo nero sale Maldon germogli Riscaldare la ricotta di capra in forno a vapore, impiattarla con un sac-à-poche, quindi unire verdure e germogli. Spolverare con polvere al sesamo, sale Maldon e germogli. Chiara Patracchini La Credenza

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anche verdura

PATATE A MERENDA Per le patate cotte al forno

Per la mousse al latte di capra

patate di montagna . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 600 sale grosso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . qb Lavare le patate, quindi asciugarle e stenderle in una teglia con sale grosso. Cuocere a 200°C per 60 minuti. Pelarle recuperando la buccia, che sarà utilizzata per la preparazione delle patate caramellate. Passare la polpa e conservarla per la preparazione del soffice di patata.

latte di capra . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 350 cioccolato bianco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 200 colla di pesce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 8 panna semi montata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 450 Ammollare la colla di pesce. Nel frattempo, sciogliere il cioccolato a bagnomaria ed emulsionarlo con il latte bollito, quindi aggiungere la colla di pesce e raffreddare. Inserire la panna montata. Utilizzare la mousse per la merendina con il soffice di patata.

Per il soffice di patata tuorli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 280 zucchero semolato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 100 zucchero di canna . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 20 farina bona . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 50 polpa di patate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 300 Montare i tuorli con lo zucchero semolato. Nel frattempo mischiare le patate con zucchero di canna e farina bona (prodotto della Valle Onsernone, tra Canton Ticino e Piemonte), quindi unire i due composti. Stendere su fogli di carta da forno e cuocere in forno caldo a 160°C per 4 minuti. Raffreddare e tagliare nelle dimensioni volute.

Per le bucce di patata caramellata bucce delle patate cotte in forno . . . . . . . . . . . . . . . . . . qb acqua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 100 zucchero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 100 Bollire l’acqua con lo zucchero. Passare le bucce in questa soluzione ed essiccare in forno a 60°C per 3 ore. Frullare e ricoprire la merendina con questo composto. Servire accompagnando con latte di capra tiepido. Chiara Patracchini La Credenza San Maurizio Canavese, To credenzagroup .it

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punti vendita

ARREDAMENTO ESTETICA, EFFICIENZA, SERVIZIO, COMUNICAZIONE, INTERAZIONE Un approfondimento che parte dall’analisi delle soluzioni innovative nell’era del new normal, con la voce degli esperti e il contributo delle aziende

Estetica, efficienza, servizio, comunicazione, interazione: sono molti i ruoli assolti dall’arredo nei locali di ristorazione. A questi si aggiunge tutta una serie di funzioni che rispondono alle nuove tendenze di consumo, in particolare quelle nate con la pandemia di Covid-19. È cresciuta l‘attenzione all’igiene, portando allo sviluppo di soluzioni a cui mai prima d’ora avremmo pensato (pannelli per il distanziamento interpersonale, distributori di prodotti sanificanti integrati), al sempre maggiore apprezzamento di laboratori e cucine a vista, fino all’avveniristico impiego di robot in sostituzione del personale al banco e in sala. I negozi fisici si integrano Cupole geodetiche trasparenti che ospitano le cene itineranti Dinner with a view. con quelli virtuali, grazie all’ormai inarrestabile processo di digitalizzazione alla base del boom di shop on line, delivery evoluto (con la diffusione delle dark kitchen in tutte le loro varianti), ordinazioni via app e pagamenti contactless. Il fenomeno del food porn sui social spinge verso scelte di arredo, colori e luci più adatte agli scatti fotografici. Aumentano gli spazi all’aperto: giardini, dehors, terrazzi, sfruttabili tutto l’anno grazie a ingegnose soluzioni come cabine, panchine e tavoli riscaldati, cupole geodetiche in grado di racchiudere intere tavolate, elementi riscaldanti che sembrano sculture. Dilaga lo street food gourmet, con ristoranti e bar su camioncini o addirittura biciclette, che vivono di vita propria oppure come spin off di negozi di cui riprendono lo stile di arredo. Il verde entra nei locali attraverso pannelli da posizionare sulle pareti o mini serre idroponiche di design, per coltivare erbe aromatiche e altre piante commestibili in house. Messo da parte nelle prime fasi pandemiche, il tema della sostenibilità ha ripreso a pulsare (anche se spesso è difficile distinguere il vero impegno ambientalistico dal cosiddetto greenwashing, dobbiamo ammettere). Nel mondo dell’arredamento si assiste all’impiego di materiali di recupero, riciclabili, da fonti rinnovabili, banchi refrigerati e luci a basso consumo, oltre a sistemi intelligenti integrati per la riduzione degli sprechi. RIPENSARE GLI SPAZI I locali diventano sempre più ibridi: caffetteria, ristorante, sala da tè, cocktail bar si alternano in un unico spazio per dare continuità nell’offerta lungo l’intero arco della giornata. E non solo: escono dal negozio per creare ristorazione in luoghi dedicati ad altro, come racconta l’esperto di food design Paolo Barichella, riferendosi al suo ultimo progetto: “È uno showroom a Milano con sistemi innovativi che permettono di preparare cibi e bevande di livello all’interno di spazi diversi, che possono essere la concessionaria d’auto di lusso, la zona riunioni dell’ufficio, lo studio di architettura, il negozio di arredamento... Scompaiono i banconi e le vetrine, cambia il concetto di locale per la ristorazione. Ci sono mobili a forma di cubo su ciascuno dei quali è appoggia-

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ta una macchina: per fare il caffè, il gelato a partire da capsule, i dessert in bicchierini, gli aperitivi. Infatti, il progetto, che abbiamo sviluppato insieme a Rhea Vendors, specializzata in macchine automatiche, include anche una serie di prodotti appositamente studiati per questo modello di lounge hospitality. Le macchine sono dotate di antenne RFID leggibili con il cellulare. In questo modo gli operatori possono scaricare immagini e video che illustrano il funzionamento, mentre gli utilizzatori possono accedere al menu, ordinare e pagare, il tutto attraverso il telefono. Grazie a soluzioni di domotica, poi, è previsto anche il comando vocale delle macchine. Abbiamo lanciato lo show room durante il Salone del Mobile e rimarrà aperto fino alla fine del 2022”.

la rivoluzione dell’evoluzione

L’IMPORTANZA DEI CANDITI Accelerazione dell’osmosi e riduzione dei tempi di produzione: la produzione festiva di panettoni e lievitati rende centrale il ruolo dei canditi e Leonardo Di Carlo lo sa molto bene

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la rivoluzione dell’evoluzione

chero, un pizzico di sale e tuorli, girando fino ad un composto liscio. Quando il latte arriva a bollore, stemperare la pastella, poi unirlo tutto e cuocere sul fuoco. Versare in una teglia con carta da forno, coprire e far raffreddare in abbattitore. Conservazione +4°C per 2 giorni. CON L’IMPASTO DEL PANFRUTTO SI POSSONO PREPARARE: • brioche classica veneziana con glassa amaretto in superficie • brioche alla crema pasticcera con granella di zucchero • pane all’uvetta, aggiungendovi il 10/15% di uvetta macerata nel rum • pane alle perle di cioccolato, aggiungendovi il 10/15% di perle di cioccolato.

Panettone LDC 2021.9 Impasto serale lievito madre 2°-3° rinfresco farina W380/400 . . . . . . . acqua . . . . . . . . . . . . . zucchero semolato . . . . . . tuorli . . . . . . . . . . . . . . burro 82% mg . . . . . . . . totale . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . .

q.tà

. 660 g 2400 g 1200 g . 745 g . 600 g . 800 g 6405 g

10,30 37,47 18,74 11,63 9,37 12,49 100,00

Unire il lievito madre con farina e acqua, impastare bene fino ad una bella maglia, poi versare poco per volta lo zucchero. Una volta assorbito bene, aggiungere i tuorli in più riprese e, subito dopo, il burro cremoso un poco alla volta, quindi impastare fino a completo assorbimento. La temperatura ottimale della pasta è di 26/27°C. Mettere in stufa a 27/28°C per 11/12 ore fino a quadruplicare il volume iniziale. Per esempio, 2 litri di volume iniziale, 8 litri di volume da raggiungere. Impasto del mattino

q.tà

. . . .

6405 g . 890 g . 700 g . 900 g

41,62 5,78 4,55 5,85

sale . . . . . . . . . . . . . . . marmellata di arance 60°Brix burro 82% mg . . . . . . . . . bacca di vaniglia in polvere . bacche di vaniglia . . . . . . . acqua (solo se serve) . . . . .

. . . . . .

. 55 g . 600 g 1600 g . .10 g . . n6 230 g

0,36 3,90 10,40 0,06

impasto serale maturato farina W380/400 . . . . . zucchero semolato . . . . tuorli . . . . . . . . . . . .

. . . .

Per l’emulsione

1,49

Frutta uvetta . . . . . . cedro candito . arancia candita totale . . . . . .

. . . .

. 1000 g . 1000 g . 2000 g 15390 g

6,50 6,50 13,00 100,00

Lavorare l’impasto serale con la farina, fino ad una bella maglia glutinica. Unire lo zucchero a pioggia e, appena assorbito, aggiungere delicatamente i tuorli. Versare l’emulsione in più riprese, impastando fino a completo assorbimento. Terminare con acqua se l’impasto non è abbastanza morbido, altrimenti no. Inserire la frutta distribuendola delicatamente in tutta la massa. Collocarla in un apposito recipiente e far puntare in stufa a 28/30°C per 1 ora.

Spezzare secondo la pezzatura desiderata, fare una prima pirlatura e rimettere in stufa per altri 15/20 minuti. Pirlare una seconda volta e trasferire l’impasto nello stampo, lasciare lievitare a 28/30°C per circa 4/8 ore (dipende dalla salute e dalla forza del lievito), quindi tirarlo fuori dalla cella, far formare una leggera “pelle”, tagliare a croce e procedere alla cottura. Per pezzi da 800 g ciascuno in stampo basso, effettuarla in forno ventilato a 160°C per 40/43 minuti circa (20 minuti a valvola chiusa, il tempo restante aperta), con sonda al cuore a 91/92°C. Quindi, metterli subito a testa in giù e farli raffreddare a temperatura ambiente per 6 ore circa. Una volta freddi (~25°C), confezionarli in sacchetti chiudendoli bene, utilizzando guanti usa e getta. Glassa Pastry farina di mandorle grezza farina di semola . . . . . . zucchero semolato . . . . . bicarbonato di ammonio . vaniglia in polvere . . . . albumi . . . . . . . . . . . . olio di girasole . . . . . . . totale . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . .

q.tà

. 700 g . 100 g . 800 g . .10 g . . 3g . 400 g . 150 g 2163 g

32,36 4,62 36,99 0,46 0,14 18,49 6,93 100,00

Mescolare accuratamente i primi 5 ingredienti, impastarli con gli albumi liquidi e quindi l’olio. Conservare tutta una notte in frigo a +4°C. Nota se serve, regolare la consistenza con altro albume. Marmellata di arance 60°Brix arance intere . . . zucchero semolato pectina . . . . . . totale . . . . . . .

. . . .

q.tà

. 855 g . 640 g . . 5g 1500 g

56,99 42,68 0,33 100,00

Cuocere le arance intere in acqua bollente per circa 40/50 minuti, sgocciolare, tagliare e togliere eventuali semi. Frullare al cutter e unire il resto degli ingredienti. Cuocere sul fuoco fino a 60°Brix. Conservare in frigo in contenitore ermetico. Nota possiamo invasettare la marmellata di arance in barattoli di vetro, pastorizzarla e venderla come tale. Leonardo Di Carlo Foto Giancarlo Bononi

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in crescendo

SEMPRE PIÙ IN ALTO Nel titolo qualcuno ricorderà lo slogan di Mike Buongiorno e, in effetti, Davide Comaschi scala le vette e si concentra sul suo brand, sempre nel nome del design e dell’amore per il cioccolato

Neanche un anno fa vi raccontavamo del nuovo brand, del nuovo logo e del nuovo sito e-commerce, tracciando il percorso di Davide Comaschi fra design, internazionalità e cultura del cioccolato. Un lungo progetto di rebranding concepito in Belgio, dove fino a settembre risiedeva in qualità di global creative lead per Callebaut. Oggi è rientrato in Italia, insieme alla moglie Marcella, per iniziare un nuovo capitolo della loro vita, sia personale – sta per nascere la loro prima figlia! – che professionale. Il loro nuovo mondo è Varese, dove si trova il laboratorio di produzione e dove Davide sta seguendo un progetto per l’Istituto Alberghiero De Filippi. “Avrò uno spazio per sviluppare progetti dedicati ai giovani”, dichiara con entusiasmo e aggiunge: “Con Callebaut finisce il rapporto da dipendente e divento consulente, il primo Chocolate Academy Ambassador a livello globale su tutti i brand aziendali. Un ruolo strategico, che mi vede collaborare con tutte le accademie del mondo”. Inevitabile chiedere lumi sul suo nuovo sito produttivo: “Qui si produrrà la linea Galaxy Collection di cioccolatini, oltre a tutta la gamma del brand, con nuove idee in continuo sviluppo”. La passione per design ed architettura continua ad intrecciarsi

Classe 1980, dopo la formazione al Capac di Milano, inizia la carriera presso la Pasticceria Martesana, accanto a Vincenzo Santoro. Nel 2010 incontra Iginio Massari, dando il via a una collaborazione nell’ambito dei corsi CAST Alimenti e alla preparazione dei World Chocolate Masters, da lui conquistati nel 2013. Un’ascesa sublimata dal suo ruolo internazionale, primo Chocolate Academy Ambassador a livello globale, e con l’apertura dei suoi pastry and chocolate corner, in Rinascente e al Forte Village in Sardegna. Un’ascesa che fra poco regalerà una nuova sorpresa, che ci vede molto coinvolti ;) Il suo e-commerce è davidecomaschi.com

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con il suo rigore geometrico, che trova nel triangolo la sua massima espressione. Tutto ha inizio con la pralina Galaxy, che lo ha portato alla vittoria dei WCM e che oggi si ripresenta in più declinazioni di gusti, nella omonima collezione. È questo l’approccio che contraddistingue il lavoro di Davide, fra praline, tavolette e cioccolatini da degustazione paragonabili ad oggetti di design, capaci di ingolosire in tutte le lingue del mondo. “Il tema dei WCM da me vinto era l’architettura del gusto e da lì ho concepito il mio brand incentrato sul triangolo, che ha tantissimi significati ed è la forma perfetta per moltiplicare le forme. Mi emoziona sentir dire da colleghi in tutto il mondo che, quando vedono un cioccolatino a triangolo, pensano a me: vuol dire che ho lasciato un segno negli anni!”. Un pensiero che segna anche tutto il brand: il nuovo logo evidenzia le iniziali D e C in maniera moderna e lineare: “Lo volevo senza tempo ed essenziale nelle forme, adatto a qualsiasi utilizzo, sia per firmare i dolci che per la comunicazione on line”. Esso diventa

collaborazioni

FATTORE D come donna, D come Debic

Approdiamo a Trieste con la rubrica concepita insieme a Debic per presentarvi Alice Mancini, professionista talentuosa e sorridente, che porta energia alla centenaria storia della Pasticceria Pirona

È a Trieste, in via Barriera Vecchia 12, che Alice Mancini lavora in un “piccolo mondo antico”. E lo fa con una serietà, una grazia e una dolcezza d’altri tempi. Sì, la Pasticceria Pirona è il suo mondo, in cui riesce ad esprimere, con professionalità, il suo romanticismo e il suo amore per le Belle Arti. L’apertura della pasticceria risale agli inizi del ‘900, ma la storia parte già nel 1863, quando Cristiano Meng dà origine all’Ofelleria e Caffetteria, la cui attività cesserà 16 anni più tardi. Nello stesso anno il giovane Salvatore Gianporcaro apre qui il suo locale che, fino al 1900, porta l’insegna di “Premiata Pasticceria, fabbrica confetture, assortimento bomboniere”. Nel 1902 egli vende al proprio dipendente Alberto Pirona, pasticciere che lavora-

va da lui sin dal 1899, e il negozio rimane nelle mani della famiglia omonima fino al 1980, quando Oscar Pirona, ultimo degli eredi, vende alla famiglia De Marchi che la gestisce fino al 2017, grazie a Sergio. È quest’ultimo a venderla, dopo 3 anni di chiusura, a Cinzia Viezzoli, ed è lui che oggi continua a operare in laboratorio, portando avanti le ricette della tradizione. Meta preferita della borghesia triestina della Belle Époque, nei decenni è stata crocevia culturale grazie alla frequentazione di illustri personalità, come Umberto Saba, Italo Svevo e soprattutto James Joyce, che qui iniziò a scrivere il suo Ulisse. Il letterato, assiduo frequentatore ed amante del Presnitz (il tipico dolce triestino) come si legge nelle sue memorie, in quegli anni abitava nella stessa via. Il

locale ancora oggi conserva un’atmosfera raffinata in stile Liberty, con l’antica insegna in struttura lignea, i pregiati ottoni e l’arredo con mobili in ciliegio e motivi fitomorfi in palissandro. Così come gli antichi macchinari, quali impastatrici Artofex (marca svizzera) del 1888, il forno Antonello Orlandi di Verona e un complesso frigorifero Bosch. Tutto ciò ha permesso di entrare a far parte, nel 1994, del novero dei Locali Storici d’Italia per il pregio architettonico, la presenza di arredi e strumenti di valore storico e artistico, nonché la capacità di conservare intatta l’atmosfera di un tempo. E dal 2018 è sotto la tutela della Soprintendenza Archeologia Belle Arti e Paesaggio del Friuli Venezia Giulia. In questo ambiente dai chiari richiami viennesi, si muove agile e sorridente Alice.

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collaborazioni

CROISSANT SEMI INTEGRALE

con prosciutto di cervo, Liptauer, spinacino e ribes rosso Impasto croissant q ta (g) % farina Nova 1400 29,5 farina integrale 600 12,6 lievito di birra 100 2,1 zucchero di canna 200 4,2 miele di acacia 100 2,1 uova 700 14,7 latte 400 8,4 sale 40 0,8 Burro Tradizionale Debic 200 4,2 Burro Croissant Debic 1000 21,1 Totale 4740 100 Mescolare in planetaria con la foglia la farina e gli zuccheri. Aggiungere il lievito sciolto in poca acqua tiepida e poi il sale. Versare a filo latte e un po’ d’acqua freddi, lasciare impastare 4 minuti in prima velocità. Aggiungere poco alla volta anche il Burro Tradizionale Debic freddo tagliato in piccoli pezzi, e continuare ad impastare altri 6 minuti in seconda velocità. Far puntare l’im-

pasto per 30 minuti a temperatura ambiente. Ripiegare e lasciare 45 minuti a temperatura negativa, poi tutta la notte a 4°C. Il giorno dopo, stendere la pasta a 60x40 cm. Incassare il Burro Croissant Debic facendo una chiusura a libro. Fare una piega da 4 e poi una piega da 3. Stendere a 2 o 3 mm e ritagliare dei triangoli di 23x9 cm. Lasciare lievitare a 25°C, poi cuocere a 160°C per 26 minuti. Salsa al ribes rosso ribes rosso fresco zucchero di canna confettura di mirtilli rossi limone aceto di vino bianco chiodi di garofano cannella Totale

q ta (g) 200 2 24 2 100 5 3 336

% 59,5 0,5 7,1 0,5 29,7 1,4 0,8 100

FINITURA Prosciutto di cervo affettato, formaggio Liptauer, spinacino fresco e salsa al ribes rosso. Alice Mancini Pasticceria Pirona, Trieste pirona1900 com debic com/it Foto Marco Tortato

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avanguardia

QUANDO UN AGGETTIVO FA LA DIFFERENZA Disquisendo fra contemporaneità ed avanguardia, con la variabile necessaria dell’italianità. Secondo Fabrizio Fiorani La grande differenza tra la contemporaneità e l’avanguardia sta nel nostro modo di concepire il tempo. Mi spiego meglio. Per contemporaneo si intende l’hic et nunc latino, il qui e ora, senza rimandi né al passato né al futuro. L’avanguardia invece è tutto ciò che succederà, o almeno ci auguriamo che succeda. Quindi, per avanguardia intendiamo, quasi etimologicamente, il guardare oltre, il vedere qualcosa oltre la collina (giusto per avere un rimando colto a quel vero maestro che è stato Giovanni Pascoli!). Portato a termine questo preambolo, al fine di spiegare al meglio il mio modo di vedere la pasticceria, mi preme aggiungere un piccolo aggettivo che localizzi e dia un’identificazione geografica, per modi e tradizioni alla mia personalissima visione di pasticceria contemporanea: ITALIANA. Senza questo aggettivo, senza questa bandierina tricolore, sarebbe impossibile parlare di contemporaneità in abbinamento alla tradizione. E per dimostrare questa mia affermazione, faccio un

esempio pratico. Il mio tiramisù a mo’ di occhiali servito su un buffo naso rosso è un esempio di forma della contemporaneità, ma non di gusti, che sono tipicamente tradizionali. Invece, può diventare un emblema della pasticceria contemporanea italiana proprio grazie all’aggettivo tricolore, che benedice l’abbinamento perfetto con la tradizione. Lo stesso discorso vale per la tanto amata (sia dai lettori che da alcuni professionisti di poca fantasia e di ancor meno intelletto) mia idea di “italiamisù”, che in termini contemporanei rappresenta la perfetta unione tra caffè espresso e mascarpone, e che si ritrova nel mio Be Italian. L’unica strada percorribile per realizzare un elaborato come questo, la cui forma assume le sembianze geografiche del Belpaese, è racchiusa, come nell’esempio precedente, in quel piccolo aggettivo che tante volte, troppe volte, viene dato per scontato. Ecco perché noi dobbiamo sempre ricordarci di essere italiani, sia nella contemporaneità che nell’avanguardia. Ed ecco perché io sono fiero di aggiungere, in ogni mia azione, l’aggettivo italiana. Questa è la pasticceria italiana contemporanea, il mix tra hic et nunc, colline pascoliane e tradizione. Con affetto Fabrizio Fiorani fabriziofiorani.com

I due dessert in foto sono tratti da “Tra l’onirico e il reale” Chiriotti Editori (shop.chiriottieditori.it). Foto Giancarlo Bononi

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cioccolato

MANUFATTO CACAO, IL NUOVO BRAND Coppia nella vita e nel lavoro, Cecilia e Paul De Bondt hanno ripreso la loro attività a Pisa con tante novità

Avete presente il classico profiterole? Bene, dimenticatelo. Quello creato da Paul De Bondt per Manufatto Cacao non è un semplice profiterole, ma una sintesi del sapere e dell’esperienza di tanti anni. Fresco, freschissimo, perché fatto al momento solo su ordinazione, è un piacere per gli occhi e, manco a dirlo, per il palato. Provate a chiederlo ai clienti del negozio di via Andrea Pisano 95, nella città della Torre pendente. Vi diranno che Cecilia Iacobelli e Paul sono una garanzia immutata di qualità e di estro. “Quando abbiamo riaperto il negozio-laboratorio a Pisa – raccontano i due – moltissimi storici clienti sono tornati. Questo ci ha dato una forte motivazione e una grande fiducia nella scelta”. I De Bondt, infatti, dopo qualche anno di assenza, sono tornati nella loro Pisa per “riprendere il filo” della loro attività e della loro vita. “Abbiamo voluto tornare alle nostre origini – spiega Cecilia – noi due, fedeli a noi stessi, alla nostra creatività, alla manualità e qualità della produzione che ci hanno sempre contraddistinti, seguendo tutte le fasi di lavorazione di ciascuno dei prodotti dall’inizio alla fine”. Nel negozio, infatti, è possibile trovare la vasta offerta di praline e cioccolati

che, ormai, sono un must, come le super premiate tavolette speciali aromatizzate o il vasto assortimento di canditi ricoperti “fatti in casa”. Ma anche nuove creazioni, come i gianduiotti grezzi, i tartufi al pistacchio salato e tè Matcha o la ganache con tè Lapsang Souchong, nate dalla verve creativa che si può scatenare dall’unione di uno stravagante pasticciere-cioccolatiere olandese con una fantasiosa designer italiana, insieme nella vita e nel lavoro da 28 anni, senza che il tempo

abbia spento il loro sacro fuoco. È infatti il 1993 quando nasce la loro storia d’amore, che diventa ben presto anche storia di passione per il cibo degli dei. Creatività e qualità del prodotto e del processo li portano alla ribalta nel settore, tanto da fare di loro due degli ambasciatori accreditati della cosiddetta Tuscan Chocolate Valley. A distanza di 26 anni – siamo nel dicembre 2019 – nasce Manufatto Cacao, laboratorio artigianale con vendita e degustazione di tè, caffè, dolci e cioccolato, spezie ed accessori, in cui quelle stesse qualità si ritrovano inalterate. Esso diventa, così, il luogo dove essi scrivono nuove pagine della lunga storia di passione, impegno e inventiva. A dispetto anche della pandemia, che li ha fermati pochi mesi dopo l’inaugurazione, ma che non ha impedito loro di continuare a lavorare, sperimentare, creare, così da essere pronti quando si è potuto riaprire. “Dopo anni come cioccolatiere e altre esperienze nel mondo della ristorazione sono tornato anche alla pasticceria – racconta Paul –, ma volevo offrire qualcosa che fosse diverso dal concetto classico, ovvero il posto, per quanto bello, di classe, raffinato, dove si va e si trova un’offerta

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innovazione

DAL MONDO DELLA RICERCA SCIENTIFICA CRISTALLIZZAZIONE SENZA TEMPERAGGIO All’Università di Guelph, Canada, alcuni scienziati guidati dal prof. Alejandro Marangoni hanno studiato i componenti lipidici minori (diversi dai più abbondanti trigliceridi), naturalmente presenti nel burro di cacao, e i loro effetti sulla cristallizzazione. Sono riusciti a individuare specifiche molecole (fosfolipidi saturi) in grado di orientare la cristallizzazione verso la forma V (cinque), la più desiderata in quanto permette un cioccolato lucido, omogeneo, scioglievole in bocca, che si spezza in modo netto, si stacca dagli stampi e va meno velocemente incontro al fenomeno del fat blooming (formazione di una patina bianca in superficie dovuta all’affioramento del grasso). Aggiungendo piccole quantità di questi fosfolipidi al cioccolato fuso e raffreddando poi rapidamente la massa fino a 20°C, i ricercatori hanno osservato che la cristallizzazione nella forma V avviene più rapidamente che nel normale temperaggio, il quale consta in vari step di riscaldamento e raffreddamento con contemporanea miscelazione. La conferma dei risultati è arrivata analizzando il cioccolato con un apparecchio denominato sincrotrone che, grazie a fasci luminosi molto potenti, restituisce immagini dettagliate della microstruttura dei materiali. “Questa scoperta può rivoluzionare l’industria del cioccolato perché permetterebbe alle realtà più piccole di produrre senza dover investire capitali”, ha dichiarato Marangoni. (Rif. Marangoni A. G., “Tempering of cocoa butter and chocolate using minor lipidic components”, Nature Communications, 2021, 12:5018)

Da sinistra, il prof. Marangoni e il ricercatore Saeed Ghazani testano il cioccolato.

EMULSIONE STRUTTURATA PER RIDURRE I GRASSI SATURI Ridurre i grassi, in particolare quelli saturi, nei prodotti da forno senza pregiudicare la loro qualità è un obiettivo sfidante. La prof. Elena Vittadini dell’Università di Camerino e colleghi hanno vinto la sfida sviluppando un’emulsione strutturata a base di olio di semi di girasole disperso in una fase acquosa contenente fibre alimentari. Entrando più in dettaglio, l’emulsione è realizzata con il sistema Qbo 8-3 di Roboqbo, miscelando un prodotto a base di fibre di pisello, patata, alfa-destrine, psyllium e semi di lino (Hi-Fibre WF di Hi-Food) con olio di semi di girasole e acqua. Con questa emulsione i ricercatori sono riusciti a sostituire i grassi saturi (burro e olio di palma) nella formulazione di biscotti, migliorandoli sotto il profilo salutistico. Con una sostituzione totale, i saturi sono stati ridotti del 73%, ma il risultato dal punto di vista sensoriale lasciava a desiderare, in quanto i biscotti erano più duri e scuri rispetto a quelli di riferimento. Sostituendo, invece, solo la metà dei grassi saturi con l’emulsione (in proporzione 50:50), con una riduzione del 35% di saturi nel prodotto finito, i biscotti risultavano più gradevoli, “burrosi” e friabili. Le caratteristiche qualitative sono state valutate sia con strumenti di laboratorio che tramite analisi sensoriale. (Rif. Vittadini E. et al., Can a structured emulsion (fat in water-fibre system) substitute saturated fat in cookies without hampering their quality?, International Journal of Food Science & Technology, 18/08/2021)

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fronte bar

TRASFORMA L’ACQUA IN ESPRESSO… …ED È COSÌ CHE IL BARISTA SI SENTE UN DIO! In merito al titolo, non voglio essere blasfemo e nemmeno incensare la professione del barista, ma sappiate che trasformare l’acqua in caffè non è affatto facile, almeno se lo si vuole fare bene! Scopriamo quindi le fasi per ottenere la magia dell’espresso, in modo da capire quali sono le azioni corrette da eseguire e, soprattutto, perché.

L’IMPORTANZA DELLA TOSTATURA Nel momento in cui il chicco di caffè viene tostato, le sue proprietà si modificano; la tostatura è il processo più delicato ed importante per il gusto finale del caffè. È un cruciale quarto d’ora in cui si formano più di 800 sostanze che ne costituiscono il patrimonio di gusto e aromi. In questa infografica possiamo vedere quali sono le principali differenze che intercorrono tra caffè crudo e cotto. In ogni chicco di caffè tostato ci sono circa il 70% di sostanze insolubili in acqua VERDE TOSTATO e circa un rimanente 30% di solubili, che PESO includono circa il 18-22% di componenti ZUCCHERI positivi con la parte rimanente di sostanACQUA ze sgradevoli. L’abilità del barista sta nel CAFFEONE riuscire ad estrarre solamente le sostanze buone dal chicco. Già, ma come possiaACIDI CLOROGENICI mo farlo? TRIGONELLINA

Bad solubles 10% Good solubles 20%

Insolubles 70%

SOSTANZE SOLUBILI GRASSI VOLUME IDROCHINONE SPERMINE PUTRESCINE SPERMIDINE PARAZINE PIRIDINE CAFFEINA ANIDRIDE CARBONICA

LE SOSTANZE BUONE Abbiamo un grande vantaggio oggi rispetto a pochi anni fa, ovvero gli studi eseguiti sul caffè, che ci hanno fornito informazioni importanti. Ora, ad esempio, sappiamo che le sostanze negative si dissolvono per ultime, quindi il tempo di contatto dell’acqua con il caffè è il parametro che potrà determinare la buona riuscita o meno del vostro espresso. Inoltre, un punto fermo da tenere in considerazione è il quantitativo di espresso in tazza. Normalmente si utilizza il rapporto di 1 a 2, che intercorre tra la polvere di caffè utilizzata e l’espresso ottenuto. Quindi, se utilizziamo 7,5 g di polvere per una dose, dovremmo ottenere 15 g di bevanda in tazzina. Fermo restando questo rapporto, ecco che interviene il tempo di contatto. Indicativamente, per sciogliere tutte le sostanze positive occorrono dai 20 ai 30 secondi.

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focus vendita

SOCIAL MARKETING PER DELIVERY E TAKE AWAY Le peculiarità della società post-Covid e la conseguente evoluzione nei gusti e nelle esigenze dei consumatori impongono di affrontare dei cambiamenti e di farlo professionalmente

Negli ultimi due anni, Il food delivery ha avuto uno sviluppo considerevole e inaspettato. Quello della consegna a domicilio di piatti pronti, o prodotti alimentari, è diventato uno dei mercati più attivi e ad alta competizione a livello globale, frutto di una rapida evoluzione che, però, non deve portare all’improvvisazione. Le nuove modalità di vendita per il settore alimentare evidenziano un nuovo tipo di rapporto con la clientela, che è distanziato, ma non “distante”. Pertanto il social media marketing che supporta delivery e takeaway gioca oggi un ruolo cruciale. Ma facciamo un posso indietro e cerchiamo di capire quanto possano essere importanti i social se si gestisce una pasticceria. IL MODELLO CARLO’S BAKERY Le avventure di Buddy Valastro e della sua Carlo’s Bakery sono un esempio di quanto la comunicazione professionale sia stata fondamentale per la loro crescita aziendale: un format televisivo ha reso un fornaio del New Jersey tra i più popolari e ciò è avvenuto attraverso ciò che il pubblico richiedeva: non pubblicizzando direttamente il locale, ma raccontando storie, che evidenziano “chi sono”, “cosa sanno fare” e “come sono bravi a farlo”. I segreti del successo sono

stati il saper divulgare la loro identità attraverso storie, educare al prodotto, fare fatica positiva. Un pasticciere quindi, per divulgare al meglio l’identità del proprio negozio, è opportuno che si ponga queste domande: Che tipo di offerta ho introdotto sul mercato? Con quali particolarità? Che bisogni o necessità soddisfo? A quale/i target mi rivolgo? Quali i punti di forza? Va ricordato che la gente ama le storie. Ama farsi prendere dalla suspense o dal dramma di una storia. Condividere alti e bassi, risate e lacrime, vittorie e sconfitte vissute in azienda può essere vincente. Quando lo fai, le persone iniziano a preoccuparsi di te, della tua attività e della tua storia, proprio come fanno con Buddy. E se lo fai in modo coerente e corretto, vedrai aumentare la popolarità della tua attività proprio come il Cake Boss. IL SOCIAL MEDIA PLAN Per assurgere a risultati soddisfacenti attraverso i social bisogna stilare un Social Media Plan (SMP) dove delineare, dopo un’attenta analisi, la strategia di marketing che si decide di utilizzare. Ogni post su Facebook, Instagram, YouTube… deve essere un mini-progetto. In pratica bisogna trasformarsi “da semplici utilizzatori dei social” a “operatori consapevoli” di cosa, come e quando comunicare. All’interno del SMP va anche inserito il modello di food delivery da applicare, ossia la combinazione dei processi di ordinazione, preparazione e consegna del pasto: dove si ordinano i tuoi pasticcini o il tuo soffice gelato? Sul tuo sito o attraverso aziende di delivery intermediarie? Come ti organizzi per la ricezione dell’ordine e preparazione e confezionamento del “pacco”? Chi effettua la consegna? Se decidi di utilizzare aziende di delivery tutto si semplifica, ma in termini di ritorno di immagine è meno indicato. Utilizzare il tuo sito e/o i

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spazio ai giovani

FUTURO (IN)CERTO Conosciamo i nuovi talenti del dolce e i loro desideri per l’avvenire con Silvia Federica Boldetti. La protagonista di questo mese è Iris Piana, classe 2000, novella pasticcera ed inguaribile sognatrice

Giovanissima, Iris Piana vede il suo percorso prendere il via grazie agli studi presso l’Istituto Professionale Statale “G. Colombatto” di Torino. La sua passione si esprime subito tra i banchi di scuola, tanto che, fin da sedicenne, inizia a fare stage estivi nei laboratori di pasticceria: “Mi ricordo che a fine giornata, quando il mio titolare mi diceva di andarmi a cambiare, trovavo sempre qualcosa da fare per rimanere un altro po’ e andare via con tutto il resto del team… Credo che la maggior parte dei sedicenni troverebbe subito qualsiasi scusa ‘buona’ per tagliare la corda!”. Come ti aspettavi che fosse

il mondo del lavoro vedendolo da spettatrice, quando ancora ti formavi? Faccio parte del mondo del lavoro, del mondo “dei grandi”, da 5 anni. Quando ancora andavo a scuola ne ero già così affascinata che ho iniziato con piccoli stage di un mese nella mia città, Torino. Ho sempre visto il mondo degli adulti “pasticcieri” come qualcosa di meraviglioso, di cui non vedevo l’ora di essere parte integrante… D’altronde, rappresenta il modo per fare tutto il giorno e tutti i giorni ciò che mi soddisfa di più e che amo. Sono sempre stata cosciente del fatto che non fosse facile,

che avrei dovuto fare spesso dei sacrifici per arrivare più in là, ma non ho mai avuto così tanta voglia di iniziare a fare qualcosa come quando sono entrata in questo settore. Il tuo ingresso è avvenuto in un periodo in cui tutto si è trasformato, le certezze sono cambiate e la domanda si è modificata: come hai percepito il cambiamento? Questo periodo storico non è di certo d’aiuto per grandi progetti ma ho sempre saputo trovare anche un solo piccolo stimolo che mi facesse continuare a voler fare davvero questo lavoro. Mi è servito molto attraversare un momento difficile come questo perché ha combaciato con un passaggio importante: quello dall’essere ragazza al diventare un’adulta che progetta il futuro. Mi sono resa conto sempre più di ciò che voglio fare e di chi voglio essere. Nonostante a 21 anni si abbiano ben poche certezze, una di cui sono sicura è che il mondo della pasticceria fa per me! Ti spaventa il futuro lavorativo? Sì, un po’, ma non così tanto. Sarà difficile tornare come prima, ci saranno ancora momenti di crisi, è inevitabile. Ma sono sicura che torneremo più forti e che il mercato del lavoro si adatterà al cambiamento, con nuove figure e modalità. Ci sarà un futuro, anche se differente.

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Brillante direttore di SigepGiovani, formatore e divulgatore, Samuele Calzari risponde ai vostri dubbi e quesiti. Buongiorno, sono una pasticcera autodidatta e vorrei sapere se il pastigliaggio può essere usato per decorazioni su semifreddi, quindi torte da conservare a temperatura negativa. Grazie mille per la disponibilità e professionalità. Laura

Buongiorno Laura, trattandosi principalmente di zucchero, sconsiglio l’utilizzo del pastigliaggio su dolci che debbano durare per parecchi giorni anche se a temperatura controllata. Dovrebbe utilizzare un congelatore in cui abbia la possibilità di controllare l’umidità, altrimenti il rischio è lo scioglimento (o comunque la deformazione delle forme). Potrà però realizzare i soggetti che desidera mantenendoli in un luogo fresco e asciutto e applicandoli sul dolce prima del consumo. Le lascio, per completezza, un paio di ricette così da poterle confrontare con le sue.

PASTIGLIAGGIO GIAPPONESE

PASTIGLIAGGIO CLASSICO

zucchero a velo g fecola di patate g amido di riso g gomma adragante (E413) g biossido di titanio (E171) g acqua g Nota tipologia di pastigliaggio particolarmente resistente ed elastico.

Buongiorno, sono un vostro lettore da anni anche se non pasticciere professionista. Sarebbe possibile avere un paio di ricette per realizzare in casa gelatine e caramelle mou? Grazie Giuseppe

250 250 250 80 10 180

g g kg g

130 13 1 200

Buongiorno Giuseppe, e grazie di averci scritto. Mi fa molto piacere che anche alcuni non professionisti come te si avvicinino al nostro lavoro con tanta passione e curiosità. Ti lascio volentieri le ricette richieste, pensate con ingredienti di facile reperibilità.

GELATINE ALLA FRUTTA purea di mango zucchero pectina* colla di pesce Per la videoricetta, inquadrare il QR code. Per facilitare ulteriormente la reperibilità, nel video è utilizzata Fruttapec.

acqua colla di pesce zucchero a velo fecola di patate

CARAMELLE MOU g g g g

100 35 2 8

panna g 150 sciroppo di glucosio g 100 zucchero semolato g 100 bicarbonato g 2 bacca di vaniglia n 1 Portare a bollore la panna con la vaniglia e lo sciroppo di glucosio. Unire i restanti ingredienti e cuocere (il bicarbonato serve per facilitare la cottura), continuando a mescolare, fino a 120°C. Stendere il caramello ottenuto su un tappetino di silicone, attendere che si intiepidisca e tagliare delle forme desiderate. Conservare in luogo fresco e asciutto.

Samuele Calzari samuelecalzari.com

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trend d’Oltralpe

DALL’ESAGONO PER LO STIVALE

JULIEN DUGOURD E DIOR da Christian Dior (1905-1957), che l’aveva abbozzato sui suoi Tra le sempre più frequenti collaborazioni, spicca quella di Julien taccuini. Julien accetta e, a settembre 2020, cominciano 5 mesi di ricerca e sviluppo. Innanzitutto il pasticciere trascrive su pagina ciò Dugourd, chef pâtissier della che Dior rappresenta per lui, cioè femminilità, eleganza, profumo, Chèvre d’Or a Èze, nel sud della Francia, con Dior. Ciò è avvenuto haute couture, lusso e, soprattutto, rispetto. Poi si immerge nel mondo di Dior, legge molto, si procura documenti e la maison dopo un percorso di alto profilo da parigina gli invia libri per approfondire meglio la personalità del parte di Julien, che conta esperienze fondatore del marchio. Dugourd impara così a conoscere l’uomo di prestigio presso i tristellati Éridan in Alta Savoia e La ferme de Mon Père a Megève, en- dietro la notorietà, il sarto vicino alle sue collaboratrici, l’antimondano, il lavoratore indefesso e umano: “è stato il più bell’incontro trambi di Marc Veyrat, poi con Jean-Georges Klein, in Alsazia, al L’Arnsbourg, all’Hôtel de Paris a Monaco gestione Ducasse, come della mia vita, malgrado sia avvenuto indirettamente” afferma lo chef pâtissier. Christian Dior in alcune righe di suo pugno avecommis in pasticceria centrale e poi come sous-chef del gastronomico, e con Christophe Michalak al parigino Plaza Athénée, a va descritto il dolce dei suoi sogni – ”un entremets vanille, avec insert orange et une fine feuille de chocolat blanc» (un dolce alla cui si aggiunge la vittoria alla Coupe du Monde de la Pâtisserie vaniglia, con un inserto all’arancia ed un fine strato di cioccolato nel 2009, in quanto membro di riserva dell’équipe francese. In bianco, ndr) – che, all’epoca, il ristorante parigino Maxim’s aveva seguito Julien raggiunge la Chèvre d’Or, dove si trova da 12 anni, creato per lui chiamandolo Diorama Gourmand. Ma oggi non resistendo nel tempo, da questo angolo di paradiso, alle chiamaesistono né immagini né ricetta origite dei palaces parigini e non solo, di nale e la maison lascia a Julien carta grandi hotel internazionali e di luoghi bianca. Egli si ispira sia alle parole del del potere come l’Eliseo (chiamato da sarto che al lancio, in parallelo, della Gomez) e come Buckingham Palace. nuova fragranza, opera del nez della L’incontro con Dior avviene nel 2020, maison François Demachy, che a sua attraverso una personalità del diparvolta fa riferimento al misterioso dolce. timento profumi della storica maison, Vanilla Diorama è un inno all’opulensulla cui identità manteniamo il riserbo. za della vaniglia del Madagascar, che Dapprima in incognito e poi svelando si intreccia a note di rum, patchouli, la propria identità, quest’ultimo intesse agrumi e cacao. Dugourd parte dalla un dialogo diretto con Dugourd, ne forma classica dell’entremets degli assaggia ed apprezza le creazioni e anni ’50, tonda come quella dei flacoapprofondisce la conoscenza della ni della Collection Privée delle fragransua personalità, singolare in quanto forze del marchio francese. Per l’aspetto giata già alla nascita da una delicata vellutato si ispira alle parole che Dior operazione chirurgica (con prognosi stesso usava nella descrizione della sua riservata), che negli anni ne ha accecasa a Granville, in Normandia, ed in lerato la maturazione e strutturato il particolare all’intonaco della dimora carattere. Dopo l’incontro, di lì a poco della sua infanzia. Quindi, per rendere il marchio parigino lo chiama e gli pro- @Association Willy Maywald / ADAGP, Paris/ Foto di Willy visivamente la firma del sarto, ne recuMaywald pone di realizzare il dolce immaginato

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ricette

RECUPERANDO E RIUTILIZZANDO… SOSTENIBILITÀ NEL DESSERT DA RISTORAZIONE

In ogni regione è facile trovare una o più tipologie di pane che caratterizzano le diverse zone di produzione del grano. Le farine prodotte con i grani antichi danno quel gusto e profumo incomparabili, soprattutto quando la cottura del pane è a legna. Esso viene preparato in svariati

modi, arricchito con olio extra vergine d’oliva, sesamo, spezie, aromi o altri ingredienti che lo rendono unico. Il pane è una ricchezza alimentare esistente da “sempre”, che ha sfamato popoli di tutto il mondo, è un elemento che non deve mai mancare sulla tavola, che dà

un senso di comunione e condivisione. Tradizionalmente era usato spesso come elemento principale in elaborati culinari e dolciari, a volte era presente anche dopo l’essiccazione come pan grattato o impastato con altri ingredienti o a fette recuperato dalle rimanenze dei giorni precedenti.

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ricette

acqua, ad una piccola parte della crema, stemperare e miscelare con il restante del composto. Montare la panna e unirla poco per volta alla crema. Glassa a base di burro di cacao acqua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 50 zucchero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 100 sciroppo di glucosio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g . 100 gelatina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g . 6,5 acqua per gelatina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g . 32 latte condensato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 62 burro di cacao . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 46 colorante rosso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . qb Attivare la gelatina unendola con l’acqua e scaldandola qualche istante al microonde. Portare ad ebollizione acqua, zucchero e glucosio. Aggiungere la gelatina e mescolare bene. Unire il latte condensato e mescolare. Versare sul burro di cacao ed emulsionare bene. Aggiungere il colorante rosso ed emulsionare. Far riposare in frigorifero con pellicola a contatto. Temperatura di utilizzo: 30/35°C.

Glassa pinguino burro di cacao . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 100 copertura bianca 34% Zéphyr . . . . . . . . . . . . . . . g 125 caffè in polvere . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . qb Fondere il burro di cacao nel microonde. Aggiungere il cioccolato e completare la fusione. Unire il caffè in polvere. Glassare su prodotto congelato utilizzando la massa a 40/45°C. Decorazioni Colorante giallo e verde, copertura bianca 34% Zéphyr, pasta di zucchero bianca. Per i fiori, stendere la pasta di zucchero e realizzarli con uno stampino ad espulsione. Con il colorante giallo in polvere e l’aiuto di un pennellino colorare il centro di ogni fiore. Per le foglie e i rami, fondere il cioccolato a 45°C. Unire il colorante liposolubile e mixare. Temperare il cioccolato, realizzarli e lasciare cristallizzare. Nota Per questa preparazione è stato scelto il caffè Colombia Lavazza, con note aromatiche di frutti rossi, pompelmo e miele. Debora Tabbia ex studentessa IFSE foto Saverio Pisano ifse .it

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ricette

TORTA GIANDUIA AL TORRONE DA TRANCIARE cioccolato fondente 70% (*) . . . . . . . . . . crema Creola Fugar (**) . . . . . . . . . . . . pasta Nocciola Tonda Gentile Trilobata (***) pailletté feuilletine . . . . . . . . . . . . . . riso soffiato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . nocciole tostate (****) . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . .

g g g g g g

380 265 100 50 50 250

(*) Cod. R66313 Cioccolato fondente 70% (**) Cod. 40806 Creola (***) Cod. 40464 Nocciola Tonda Gentile Trilobata (****) Cod. 40493 Nocciole tostate Fondere il cioccolato e temperarlo, unire la pasta di nocciola a 28°C e la crema Creola, poi aggiungere le pailletté feuilletine ed il riso soffiato. Amalgamare bene e incorporare le nocciole tostate. Versare la massa all’interno di un anello di 22 cm di diametro, lasciare cristallizzare per 12 ore a 15°C. Antonio Guerra direttore Arte Dolce artedolce .it

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