Pasticceria Internazionale 332 novembre dicembre 2021

Poste Italiane Spa – Spedizione in Abbonamento Postale DL 353/2003 (Conv. In L. 27/02/04) Art. 1 Comma 1 - NO/ TORINO N. 09/2021 - IP - ISSN 392-4718

#cioccolateria #confetteria #gelateria #confezionamento #caffetteria #cucina

T-LINE T-LINE Trasforma la tua Temperatrice in una Linea

novembre - dicembre 2021 | n° 332 | Anno 44

30

grandi novità

BENVENUTI NEL FREDDO Leonardo Di Carlo rompe nuovamente gli schemi ed irrompe con un nuovo manuale di quasi 1000 pagine e più di 1000 ricette, per scandagliare le potenzialità infinite della pasticceria sottozero e della gelateria Nel presentare la novità libraria “GenialMente Freddo” non possiamo che iniziare da un commento: lo spessore della conoscenza. Nel vero senso della parola, visto che la nuova vera fatica di Leonardo Di Carlo tocca le 990 pagine per esplorare nei minimi dettagli il mondo della gelateria e della pasticceria sottozero.

Semifreddi, mousse, bavaresi, gelati, sorbetti, granite, ghiaccioli… Il tutto è analizzato nei dettagli, fra teoria e ricette, perché ogni pagina si sviluppa secondo l’approccio operativo che sta alla base della visione dell’autore: ogni cosa deve essere ragionata, messa in discussione e in connessione. Ed ecco il susseguirsi di calcoli, schemi, parametri e metodi produttivi, con rimandi e infografiche, ed una miriade di esempi pratici e passo a passo. Il tutto riccamente illustrato, qui dalle belle fotografie di Andrea D’Altoé.

Il libro dimostra le infinite possibilità e combinazioni del mondo del freddo, sancendo un filo logico indissolubile con i suoi due titoli precedenti, “Tradizione in Evoluzione” ed “Evoluzione in Rivoluzione”.

Anche qui, testi, ricette ed immagini sono il risultato del lavoro che da anni Leonardo Di Carlo dedica a questo ambito.

Sempre guidato da un approccio scientifico, che va di pari passo

Pasticceria internazionale 332

oro tricolore

CAMPIONI DEL MONDO!

Lorenzo Puca, Andrea Restuccia e Massimo Pica, con il presidente del Club, Alessandro Dalmasso, conquistano un oro che premia tutto il Made in Italy del dolce “M’ha custat’ 4 ann’ stu pezz’ de ferru!” è la frase in dialetto abruzzese che condensa una vittoria storica, frutto di anni di sacrifici e di tanta determinazione. “Mi è costato 4 anni questo pezzo di ferro” è infatti l’esternazione pronunciata sul podio dal capitano Lorenzo Puca – fermata dal video che trovate sui nostri canali social – che racconta tutto. Lui che bacia il trofeo tanto ambito, attorniato dai due “colleghi” di gara, Andrea Restuccia e Massimo Pica, e dal presidente del Club de la Coupe du Monde Selezione Italia, Alessandro Dalmasso.

Sì, questa è una vittoria speciale: per la terza volta nella storia della Coupe du Monde de la Pâtisserie gli Azzurri salgono sul gradino più alto del podio. La prima volta con la Francia in gara. La prima volta dopo questo periodo così complesso. La prima volta con la nuova presidenza di Pierre Hermé, che succede al fondatore dell’evento (nato nel 1989), il mitico Gabriel Paillasson. Ed è una vittoria che avviene nell’anno magico dell’Italia e che per questo viene ancora più “socialmente celebrata”, con passaggi tv, interviste, ospitate… Una vittoria meritata e vissuta intensamente, in ogni istante, prima (la CMP è stata posticipata per ben due volte), durante e dopo, resa ancora più incredibile dal risultato finale, che ha visto il tricolore primeggiare su Giappone (secondo posto) e Francia (terza).

Del resto l’Italia questa competizione ce l’ha nel sangue e nel cuore: 12 partecipazioni e un doppio titolo di Campione del Mondo, nel 1997 con Luigi Biasetto, Luca Mannori e Cristian Beduschi (allenati da Iginio Massari) e nel 2015 con Emmanuele Forcone, Francesco Boccia e Fabrizio Donatone (insieme a Gino Fabbri).

A cementare, il Club che dal 2000 si impegna con professionalità e tanto “volontariato” a sostenere non solo economicamente i percorsi delle squadre. Un gruppo di lavoro coeso e determinato, composto da Vittorio Santoro, direttore di Cast Alimenti, sede degli allenamenti; la segretaria Paola Cristini; la pr manager Livia Chiriotti; Drg Comunicazione per ufficio stampa e comunicazione; i campioni del mondo 2015 ad allenare; Gabriele Bozio e gli stagisti di CAST – Dejana Scisciani, Matteo e Lorenzo Marchisio – ad affiancare il team giorno e notte.

La forza del gruppo Il risultato sovente è assai superiore alla somma dei singoli e, in questo caso, discende dal lavoro di una squadra fatta di tante competenze che, unite assieme, creano potenza e continuità. A partire dal grande “miracolo” del Club de la Coupe du Monde Selezione Italia, un alto esempio di amicizia e integrazione, di

Pasticceria internazionale 332

35

oro tricolore

IL DESSERT DA CONDIVIDERE FIORE D’API È COSTRUITO SU PIÙ STRATI E OGNI PORZIONE PREVEDE UN PETALO ESTERNO IN CIOCCOLATO A RACCHIUDERE IL TUTTO.

LA TORTA GELATO FIORE REALE È COMPOSTA COME UNA “MATRIOSKA”: L’INNOVAZIONE TECNICA È IL CILINDRO INTERNO OTTENUTO CON UNA CIAMBELLA DI MERINGA E UNA COMPOSTA ESOTICA A DIVIDERE IL SORBETTO.

IL DESSERT DA RISTORAZIONE NIDO D’APE SOSPESO, È CONCEPITO PER SIMBOLEGGIARE UN MERAVIGLIOSO MOMENTO DI VITA IN NATURA: L’IMPOLLINAZIONE, CON LE API PROTAGONISTE ANCHE DELLE PIÈCE ARTISTICHE. ED ECCO IL FIORE SULLA BASE, CON L’APE AL SUO INTERNO, E L’ALVEARE, SOSPESO COME IN ARIA. E POI LA ROSA, SIMBOLO DELL’AMORE: DAVANTI ALLA GIURIA IL CAPITANO LA PASSA SUL PIATTO E IL POLLINE CADE SUL DESSERT, CREANDO UNA CONNESSIONE POETICA.

Pasticceria internazionale 332

39

idee di fine anno

NON SOLO PANETTONE Giambattista Montanari e le tendenze sui lievitati festivi 2021 Quali sono le tendenze per il classico panettone?

La versione tradizionale, eseguita come si deve con buoni ingredienti, raccoglie sempre riscontri positivi. Vanno molto anche il panettone “scuro” (cioè a base di cioccolato), con fondente o massa di cacao, e quello al pistacchio. Ma c’è spazio per tutti, per esempio con l’aggiunta di ulteriori ingredienti in sintonia con la stagione come arancia, zenzero…

E il panettone gastronomico?

La versione gastronomica prevede un impasto che fa da base e che poi va farcito una volta cotto. Ha una storia a sé ed è sempre presente nei buffet, in occasione di cerimonie e di feste. Ha una buona fetta di mercato e copre tutto l’anno.

Qual è la differenza con il panettone salato?

Quest’ultimo racchiude ingredienti salati già nell’impasto e, a mio giudizio, è in forte crescita. Per ideare nuove ricette ci si può ispirare, ad esempio, a piatti tipici di pasta come carbonara o cacio&pepe, lo si può arricchire con formaggi (amo il caciocavallo)

Pasticceria internazionale 332

o con pomodorini e olive… Credo che il suo successo sia dovuto al fatto che, in Italia, abbiamo alle spalle una forte tradizione regionale di impasti salati protagonisti. In molti le ricercano e la loro riproposta sotto forma di panettone salato funziona molto bene.

Oltretutto, si tratta di una preparazione ottima da servire come entrée, all’aperitivo, accanto ad altri tipi di stuzzichini.

Tornando al dolce, cosa ne pensi del pandoro?

A mio avviso non si è diffuso quanto il panettone perché presenta maggiori difficoltà di esecuzione, se lo si vuole produrre con il metodo tradizionale. Prevede infatti due impasti con struttura diversa e la procedura corretta per farlo è più complicata. Durante i corsi in cui insegno come produrre i lievitati, però, ho rilevato un elevato aumento di richieste da parte dei corsisti. Mi chiedono sempre più spesso di insegnare loro come superare le difficoltà tecniche per eseguirlo bene.

Se il panettone lo si può trasformare in mille modi, cosa cambia nel caso del pandoro?

46 zucchero artistico

IL MONDO INCANTATO DI JOWITA Entriamo nell’inverno, evocando la magia misteriosa della stagione grazie alle fiabesche mise en scène di un’esperta di zucchero artistico

Dalla Polonia arrivano le fiabe di Jowita Woszczyńska, che disegnano il mondo incantato e gentile del suo primo libro, dal titolo Sugar Fairy Tales (Ezo Oneir Publishing, ezooneir.com). In polacco ed inglese, racchiude l’arte della lavorazione dello zucchero secondo la giovane esperta, che pratica da quale anno grazie alla sua passione per il dolce, scoccata, come lei stessa ci racconta, nel 2014 presso Sowa, la catena di boutique del dolce diffusa in tutto il Paese, sotto la guida del pasticciere e cioccolatiere Paweł Małecki.

Jowita ben presto si distingue e, nel 2017 a Expo Sweet, vince per la prima volta il campionato nazionale polacco di decorazione.

A questo segue il bronzo di Milano al World Championship in Cake Decoration, mentre nel febbraio 2018 fa parte della giuria del European Championship in Cake Decoration Expo Sweet. Nuovi traguardi segnano il 2019, anno in cui si laurea nuovamente campionessa nazionale e in cui vince a Milano l’oro al World Cake Decoration Championship.

Dopo i successi nelle competizioni, Jowita si dedica alla stesura del suo libro, dove esplora alcune delle fiabe europee più famose – Biancaneve, Cappuccetto Rosso, Cenerentola, Hansel & Gretel – illustrando passo per passo la costruzione della scena magica, in cui ambienta le creazioni. Di Cappuccetto Rosso per esempio, di cui vediamo qui la scena dell’incontro con il lupo, racconta anche come eseguire il cestino di leccornie destinato alla nonna e come modellare lupo, gufi e frutti della foresta, offre le ricette della torta e dello sciroppo alle bacche rosse, spiegando come eseguire l’iconico mantello con il cappuccio… il tutto completo di dettagli tecnici, illustrazioni e disegni.

Da dove proviene l’arte di Jowita? Ecco cosa ci ha raccontato.

“Ho compiuto studi di filosofia e mi sono laureata all’Università Nicolaus Copernicus di Toruń. In campo dolciario sono autodidatta e ho appreso da sola le tecniche. Ho cercato di impararne il maggior numero possibile, inclusi la glassa reale, il modellaggio floreale, il wafer paper...”.

Perché ha scelto di illustrare fiabe nel suo libro?

Il tema fa riferimento sia ai miei lavori presentati ai concorsi, sia ai dolci che preparavo per i miei figli quando erano piccoli.

Crede nella magia?

Certo! il mondo attorno a noi ne è pieno, basta osservare con attenzione…

Pasticceria internazionale 332

48

Natale siciliano

Dal 1953, Fiasconaro innova, rimanendo coerente alla sua storia e al legame con il territorio.

Un modello imprenditoriale che nasce dalla qualità senza compromessi e dall’eccellenza delle materie prime.

Ce ne parla Nicola Fiasconaro, annunciando più novità, compresa la nascita di sei strutture agroalimentari, a Castelbuono, Pa, accanto alla sede storica “A fine ottobre sono stato insignito del prestigioso titolo di Cavaliere del Lavoro, al Quirinale, alla presenza del Presidente Mattarella, e ho avuto l’onore di conferire con lui, sottolineando l’alto valore economico e culturale del settore della pasticceria artigianale in Italia, e di quanto questo meriti il patrocinio della Presidenza della Repubblica”. Sono parole commosse ed entusiaste quelle di Nicola Fiasconaro, da anni impegnato nel migliorare il sistema nazionale dolciario. “Adesso, grazie alla vittoria dell’Italia alla Coupe du Monde de la Pâtisserie e ai numeri che il comparto sta generando, dobbiamo agire uniti, perché è un periodo glorioso per la pasticceria italiana e il nostro orgoglio deve essere riconosciuto e riconoscibile a livello mondiale!”.

Pluripremiato pasticciere e ambasciatore nel mondo delle eccellenze dolciarie siciliane, Nicola guida, insieme ai fratelli Martino e Fausto, l’azienda fondata nel 1953 dal padre Mario (nella foto “storica” della pagina seguente) a Castelbuono, cittadina medievale in provincia di Palermo, al centro del Parco delle Madonie. Seguendo una lunga lievitazione naturale che dura 36 ore, qui vengono prodotti panettoni e colombe “mediterranei”, declinati in varie linee, tutte realizzate con ingredienti provenienti dal sud Italia. E non solo.

A quota 22 milioni e oltre Nel 2019 Fiasconaro ha messo a segno un fatturato pari a 22 milioni di euro, con una crescita del 20% nei principali mercati. Un successo che ha consentito la creazione di una rete commerciale, investendo più del 45% del fatturato sul territorio, contribuendo così allo sviluppo di altre aziende siciliane per l’approvvigionamento delle materie prime e per la fornitura dei prodotti (come miele, torroni e marmellate). È un’azienda giovane (età media 35 anni), che dà lavoro a circa 180 dipendenti tra fissi e stagionali, favorendo anche la riduzione dell’emigrazione in una zona come quella delle Madonie, soggetta allo spopolamento, e creando indotto e benessere in tutto il territorio.

Oggi il brand Fiasconaro è distribuito sul territorio nazionale, in Europa, USA, Canada, Brasile, Giappo-

ORGOGLIO SICILIANO

Pasticceria internazionale 332

52

festività d’oltralpe

IL SUCCESSO DEL PANETTONE

IN FRANCIA (E NON SOLO) Attraverso un processo lento, ma graduale, il panettone è riuscito a diventare in Francia un “oggetto del desiderio”. Presente sul mercato grazie all’azione congiunta degli importatori e delle épiceries italiane, il più famoso dei dolci natalizi del Belpaese è stato infatti adottato dai professionisti d’Oltralpe, che amano confrontarsi con la sfida della sua complessa realizzazione, e dai loro clienti, che ne hanno fatto un dolce immancabile sulle tavole delle feste di fine anno, insieme a bûche e galette des rois. Una permeabilità commerciale e di costume che testimonia, aldilà di tutto, il grande interesse che il comparto alimentare italiano riesce a suscitare nell’Esagono. Abbiamo incontrato più attori di questa sfaccettata storia di penetrazione commerciale e culturale, e ciascuno ha proposto chiavi di lettura molto interessanti.

Il tutto intercalato dalla presentazione delle collezioni di Natale dei principali marchi. Da settembre, sulla scia del mondo della moda, gli artigiani aprono a Parigi le porte dei loro laboratori o affittano siti culturali per invitare i giornalisti e mostrare i frutti della loro creatività.

Come succede durante le fashion week, per giorni ci si sposta da un luogo all’altro, alla volta dell’assaggio di bûche, galette e cioccolatini. Quest’anno, l’immaginazione prende spunto dalla voglia di ritrovare la normalità, la libertà ed il gusto di socializzare.

LAURENT TRÉGARO responsabile acquisti dei prodotti en libre service Grande Épicerie del Bon Marché, Parigi - lagrandeepicerie.com Quando è entrato il panettone nella vostra selezione?

L’inizio dell’interessamento a questo prodotto straordinario risale al 2003. All’epoca, secondo i nostri registri avevamo 3 o 4 referenze in vendita e, dato il posizionamento del grande magazzino, ero alla ricerca di prodotti alimentari di qualità. Gradualmente, anno dopo anno, la richiesta è aumentata e abbiamo lavorato all’ampliamento dell’offerta. Oggi abbiamo 25 referenze, tra cui qualche pandoro, con un crescendo di gamma, prezzo e formato (da 100 g ad 1,5 kg), per far sì che i clienti possano avvicinarsi alla qualità ed alla storia in svariate declinazioni.

Come avete deciso di introdurre questa icona italiana?

La scelta del panettone è venuta dopo esserci confrontati con esperti di cibo italiano a Parigi, dopodiché abbiamo effettuato dei viaggi in Italia (come avvenuto in precedenza in Inghilterra, per il Christmas pudding, o in Spagna, per il Turrón) ed abbiamo afferrato al volo le occasioni che ci venivano proposte.

Quale importanza riveste il catalogo italiano nel vostro grande magazzino?

Alla Grande Épicerie il reparto italiano è il secondo per dimensioni, dopo quello francese, e per arricchirlo costantemente mi reco ai principali appuntamenti del settore.

Come ha reagito all’inizio la clientela?

Una delle primissime reazioni, ricordo, verteva sull’apprezzamento o meno della frutta candita: un elemento capace di dividere i gourmet in due partiti, seppur ugualmente epicurei. Una seconda

Pasticceria internazionale 332

VINCENT GUERLAIS vincentguerlais.com

Il presidente di Relais Desserts International ha ideato una collezione nella quale ha inserito una bûche con mousse al cioccolato Ecuador 50%, con pere alla vaniglia, caramello e mandorle, una tavoletta di fondente e gianduia, cosparsa di frutta secca, e tre cofanetti di cioccolatini.

caratteristica, anche questa importante, riguardava il piacere della condivisione che il panettone suggerisce istantaneamente, mentre un terzo aspetto è che i parigini hanno iniziato a considerarlo sia come dolce da consumare che come oggetto regalo, confezionato in scatola di latta (foto in apertura).

Come si è evoluta questa relazione tra parigini e panettone?

Oggi hanno letteralmente adottato questo prodotto! Da 20 anni figura sui nostri scaffali e a Natale troneggia sul furgoncino allestito all’entrata. Una longevità che la dice lunga sul successo. Con il tempo abbiamo aumentato la qualità dell’offerta e ci siamo specializzati, mentre, parallelamente, osservavamo che anche la grande distribuzione si affacciava sempre di più.

Quali sono il volume di prodotto e la selezione di marchi che

COL LE ZIONE ESCLU SIVA Il vacherin francese secondo Aurélien Rivoire

Protagonista dell’articolo apparso sul n 329, Aurélien Rivoire è un convinto assertore del binomio sperimentazione/comprensibilità dell’alta pasticceria, che egli esplica tramite un dialogo permanente con Yannick Alléno e Martino Ruggieri, teso a collegare creatività e accessibilità. In seno ai tre ristoranti del parigino Pavillon Ledoyen, egli propone creazioni che non fanno mai sfoggio di tecnica, ma che, al contrario, secondo i principi della sprezzatura del rinascimentale Baldassarre Castiglione (spiegati nel suo celebre Il Cortigiano «…e, per dir forse una nova parola, usar in ogni cosa una certa sprezzatura, che nasconda l’arte e dimostri ciò, che si fa e dice, venir fatto senza fatica e quasi senza pensarvi…”), si ammantano di apparente semplicità. Per provocare le emozioni della clientela, per solleticare i ricordi dell’infanzia e la relazione con la golosità.

Per questa ricetta a cavallo tra autunno e inverno, lo chef pâtissier prende ispirazione da Courchevel, nota stazione sciistica alpina, dove con Alléno disegna il menù del 1947, il tripla stella dell’Hotel Le Cheval Blanc. Un luogo ideale di creatività, un terroir completo, dove Aurélien nutre il proprio

estro grazie alle numerose materie prime esistenti.

Storicamente, il vacherin è un dolce che, secondo le fonti (v. Maguelonne Toussaint-Samat, La très belle et très exquise histoire des gâteaux et des friandises, ed. Flammarion) nasce nel XIX secolo ed è attribuito a Gustave Garlin. Il suo nome richiama quello dell’omonimo formaggio svizzero (o della Franca Contea), mentre la ricetta classica prevede una corona di meringa all’aceto, con all’interno un gelato alla vaniglia o caffè, sormontata da crema Chantilly e ornata di frutta candita o frutta fresca delicata.

Il Vacherin alle gemme di pino, cardamomo e cioccolato al latte è un palese riferimento all’infanzia, grazie alla meringa; ad un esotico viaggio in Libano, con il gelato al caffè, ed in Asia, con il cardamomo, che diventano passeggiata alpina, tra i sentori di pino. Un vacherin innovativo nella forma, che ricorda un blocco di neve gelata che si stacca da un ghiacciaio, ma soprattutto nella composizione, grazie ad una meringa concepita senza zucchero e soffiata, che non oppone resistenza al palato, soffice e rispettosa della visione di base, che unisce golosità e sofisticatezza.

Pasticceria internazionale 332

classici rivisitati

Vacherin alle gemme di pino, cardamomo e cioccolato al latte Per 5 persone Gelée di gemme di pino acqua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 100 gemme di pino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 30 miele di pino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 15 gelatina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 2 Partendo a freddo, riscaldare acqua e gemme di pino, lasciando in infusione per 1 ora. Passare al colino cinese, aggiungere miele e gelatina, fare rapprendere. Conservare al fresco.

Gelato Jivara acqua . . . . . . . . . . . zucchero . . . . . . . . . . glucosio in polvere. . . . latte in polvere . . . . . . stabilizzante per gelato . cioccolato Jivara . . . . .

. . . . . .

. . . . . .

. . . . . .

. . . . . .

. . . . . .

. . . . . .

. . . . . .

. . . . . .

. . . . . .

. . . . . .

. . . . . .

. . . . . .

. . . . . .

. . . . . .

. . . . . .

. . . . . .

. . . . . .

. . . . . .

. . . . . .

g g g g g g

610 65 35 50 2,6 235

Sciogliere lo stabilizzante con una parte d’acqua. Preparare uno sciroppo con acqua, zucchero e glucosio in polvere. Aggiungere il latte in polvere nello sciroppo a 45°C e portare a 85°C. Versare lo sciroppo caldo sul cioccolato e mixare. Raffreddare e lasciare cristallizzare per 12 ore. Trasferire nel Pacojet fino al momento dell’utilizzo.

Gelato al caffè latte intero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 1000 panna . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 200 caffé in grani . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 120 zucchero semolato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 200 stabilizzante. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 9 glucosio in polvere . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 75 polvere di latte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 50 tuorli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 160 Portare ad ebollizione latte, panna e metà dello zucchero. Aggiungere i chicchi di caffè caldi, mixare, coprire con pellicola e lasciare in infusione per 5 ore. Passare al colino cinese. Con questa preparazione e i tuorli fare una crema inglese, aggiungendo le polveri. Raffreddare immediatamente, fare riposare per 24 ore, quindi trasferire nel Pacojet.

Meringa albumi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 200 zucchero semolato . . . . . . . . . . . . . . g 200 zucchero a velo . . . . . . . . . . . . . . g 100 Montare gli albumi e attendere che acquistino volume prima di inserire lo zucchero semolato e poi lo zucchero a velo con una spatola di gomma, procedendo al dressaggio con un cucchiaio. Fare asciugare in forno a 60°C per una notte. Scavare la meringa.

Dressage Riempire la meringa con i due gelati, collocarla sul piatto, completare con gemme di pino sottaceto, quadrotti di gelée e polvere di cioccolato.

Aurélien Rivoire foto Maria Greco Naccarato

Pasticceria internazionale 332

63

64

personaggi

INTERPRETARE LA SINGOLARITÀ Con la sua riscrittura, François Perret sa perpetuare i valori del lusso del Ritz, basandosi su massimo volume, minimo peso e giusta quantità di zucchero

Nella pasticceria d’hôtellerie, François Perret incarna i valori del lusso, dell’innovazione e della discrezione. Non è un caso che il quarantunenne nativo di Bourg-enBresse, sul confine con la Svizzera, sia stato chiamato al Ritz di Parigi nel 2015 per ridisegnare l’offerta dolce dell’albergo di lusso, in previsione della riapertura della maison di Place Vendôme dopo circa 4 anni di chiusura per faraonici lavori di rifacimento. Dotato di una visione precisa della pasticceria e del suo ruolo sociale e psicologico, egli allea capacità tecnica e solidità di lavoro ad un estro capace di nutrirsi di contemporaneità e di esperienze che esulano, ma solo in apparenza, dal suo ambito. Imprevedibile ed affidabile, dal carattere schietto e sensibile al tema della seduzione, François ha costruito, senza sacrificare la sfera personale, un percorso di alta levatura, che non ha nulla di prestabilito e che, anzi, si struttura mesco-

Pasticceria internazionale 332

lando ambizione e vaglio delle esperienze che la vita gli propone. Così, fatalismo e progettazione si fondono nel forgiare uno dei volti più interessanti della scena francese, capace di dare un contributo di sostanza non solo al comparto, ma anche alla ridefinizione dell’identità del Ritz, nell’incedere solenne di questo monumento internazionale che padroneggia senza sforzo i codici dell’eterna reinvenzione.

IL PERCORSO DI FORMAZIONE Il successo dell’incontro con la professione nella sua biografia coincide con la consapevolezza di offrire piacere e di lasciare un segno, grazie alla riscrittura del dolce e agli eventi dell’esistenza. Il duplice aspetto della pasticceria come segno distintivo dell’infanzia e come lusso accessibile dell’età adulta costituisce il fulcro della sua creatività.

Dotato di un evidente talento manuale,

che da bambino lo vede cimentarsi con il modellismo, con l’istinto di trasformare il prodotto e di creare allo stesso tempo emozione, studia dapprima nella città natale, dove lavora per 3 anni nella realtà artigianale del cioccolatiere Pierre André.

Poi, in un piccolo laboratorio a Grenoble, Perret si forma in cioccolateria, con il titolare ed un altro apprendista, prima di raggiungere Parigi. Qui, ventenne, partecipa all’apertura del Meurice, dove resta fino al 2002, poi si candida al Ritz, dove non riesce ad accedere, ed integra invece lo staff del George V, dove resta per 8 anni, di cui 3 come sous-chef. Passa in seguito 2 anni all’Hotel Lancaster con Michel Troisgros, il primo ad affidargli l’alto incarico di chef pâtissier, per entrare quindi allo Shangri-La all’apertura dell’albergo, dove rimane per 5 anni. Infine è il Ritz che lo viene a cercare.

Un cursus honorum grazie al quale Perret conosce ed apprende ad adattarsi alle specificità degli alberghi di lusso: ”Quando giungo in un hotel, mi metto all’ascolto dei codici: allo Shangri-La, ad esempio, ho cominciato a lavorare già nel 2010 la foglia di riso e le bacche di goji.

Ma non cambio identità, la adatto, nutrendomi della visione del luogo”, afferma lo chef pâtissier, che sa bene quanto sia importante, in un mondo in cui anche l’alta gamma subisce gli effetti della globalizzazione del gusto, saper diventare interprete della singolarità.

dragée

L’INTRAMONTABILE ABBINATA Cioccolato e lampone si incontrano per diventare dragée sotto le abili mani di Francesco Boccia In questo appuntamento con la rubrica dedicata ai dragée vi propongo una combinazione interessante, che è anche un classico intramontabile: cioccolato e lampone. Il cioccolato è declinato come stratificazione anidra fondente, mentre il lampone viene valorizzato attraverso la realizzazione di una gelée. La cremosità e la scioglievolezza del ripieno anidro, unite alla percezione delicata ed acidula del lampone, creano delle sensazioni al palato equilibrate e persistenti.

Adesso vediamo nel dettaglio come produrlo.

Pasticceria internazionale 332

71

zucchero d’arte

Elfo Zucchero tirato al cremor tartaro Cottura: 170°C zucchero acqua glucosio 38DE (dopo ebollizione) cremor tartaro

g g g g

1000 350 50 2-3

Zucchero soffiato per patinare Cottura: 168/170°C zucchero acqua glucosio 38DE acido tartarico (dopo cottura)

g 1000 g 500 g 350 n 5-6 gocce

1-2-3 Per ottenere il color carne della testa, mescolare 1 kg di zucchero bianco con 1 g di zucchero rosa e 1 g di zucchero giallo. Modellare i tratti. Iniziare con l’applicare la bocca, eseguita tirando una linguetta double face rosa da un lato e color carne dall’altro. Patinarla sul viso. Aggiungere naso e guance in zucchero modellato, poi ricavare la cavità per l’occhio ed inserirlo. Modellare il cranio ed incollarlo sulla parte superiore. Tirare le orecchie ed incollarle a loro volta. Aggiungere sopracciglia e capelli in zucchero arancione. Segnare la pelle riscaldando leggermente la superficie e passare una spazzola con setole dure. Colorare di rosa il volto con l’aerografo.

4-5-6-7 Per il montaggio, sul sostegno in zucchero nero, incollare un uovo in isomalto trasparente. Comporre una corolla di petali in pastigliaggio colorato con la tecnica a spugna e applicarlo sull’uovo. Formare un lungo gambo in zucchero modellato verde e incollarvi in cima una pallina cava in isomalto rosa. Modellare poi busto, braccia e mani dell’elfo con lo zucchero color carne e sistemarlo sul gambo. Fare lo stesso per gambe e piedi.

8-9 Tirare ed incollare delle mini rose sulla pallina. Per la corolla della margherita, ricavare dei petali in isomalto colato (con tecnica bergamotto) ed incollarli attorno alla pallina.

10 Galleria di personaggi magici!

10

Stéphane Klein www klein-stephane com www atelierdusucre fr

Pasticceria internazionale 332

75

78

visioni dolci

LUNGO TRE COORDINATE L’approccio italiano alle materie prime ed al terroir, la lezione del rigore della cucina francese e la filosofia Kaiseki dal Giappone: sono questi i tre punti chiave del percorso di Enrico Crippa, che qui confida la sua visione della pasticceria Incontriamo lo chef tristellato nel suo Piazza Duomo ad Alba, Cn, nel cuore delle Langhe, in occasione di un tour organizzato dalla giapponese Anaori, specializzata nella produzione di oggetti in fibra di carbonio. Un viaggio per il mondo in 24 tappe, durante il quale la pentola Kakugama, oggetto dal design epurato e dalle interessanti performance di cottura, è stata testata da blasonati chef. Un percorso inedito per uno strumento che ha potuto registrare le reazioni di cuochi e clientela. Enrico Crippa, ricco di un soggiorno di 3 anni in Giappone, si è quindi cimentato nella preparazione di un pranzo che ha alleato le tre coordinate del suo percorso professionale, ovverosia l’approccio italiano alle materie prime ed al terroir, la lezione del rigore della cucina francese e la filosofia Kaiseki. Un pranzo

Pasticceria internazionale 332

che non ha tradito l’approccio allo stesso tempo naturale e raffinato di uno degli allievi più talentuosi di Marchesi, capace di una sintesi delle esperienze tesaurizzate e le cui carte vengono rimescolate per innovare ogni giorno il piacere del palato.

Con noi Crippa ripercorre le tappe dell’iter formativo e ci confida la propria visione della pasticceria e come questa si innesti nell’architettura dei suoi menù.

Come e quando si è manifestata la sua vocazione per la cucina?

Devo essere sincero: il mio è un approccio molto comune, in quanto da bambino ho osservato mio nonno mentre cucinava, una sorta di eroe ai miei occhi, reduce dalla guerra in Grecia ed in Albania.

Durante i miei soggiorni estivi a casa dei nonni paterni, lo accompagnavo quando

andava tutti i giorni a fare la spesa ed forse questa la genesi della mia mania di raccogliere e scegliere in permanenza.

Come ha iniziato il percorso formativo?

Dopo le scuole medie, ho deciso di frequentare la scuola alberghiera a Monte Olimpino, in provincia di Como, dove vivevo con i miei genitori. Dopo i primi 2 anni, ho avuto l’opportunità di effettuare uno stage presso il ristorante di Gualtiero Marchesi a Milano, in via Bonvesin della Riva, con quella che è stata considerata l’Italia ‘90 della cucina italiana dell’epoca, con Carlo Cracco, Andrea Berton, Pietro Leemann, Ernst Knam, Davide Oldani e Antonio Ghilardi.

Che atmosfera ha respirato nelle cucine di Marchesi?

Vi ho lavorato tra il 1986 e il 1987, e sono rimasto affascinato dalla mescolanza di

82

il pensiero pensante

SOLIDE RAGIONI E LUOGHI COMUNI Il personale non si trova, si trova ma è pessimo, si trova ed è ottimo… qualche riflessione sul dibattito

Circa un anno fa, prima di consegnare alle stampe La pasticceria da ristorazione contemporanea - Rigore creativo, (il libro firmato da Giuseppe Amato insieme alla sottoscritta, per Chiriotti Editori), abbiamo voluto integrare il lavoro con una riflessione sull’impatto della pandemia rispetto al mondo della ristorazione e della pasticceria. Una riflessione, appunto, non una previsione: non abbiamo le competenze per elaborare analisi socioeconomiche e trarne valutazioni a medio e lungo termine.

Le nostre considerazioni si limitavano a prevedere che la crisi generata/aggravata dalla pandemia avrebbe evidenziato le criticità e contraddizioni dell’intero settore, in primis quelle collegate alle condizioni di lavoro, alla reperibilità e qualità del personale, al rapporto fra la scuola, i professionisti, le aziende e i pubblici esercizi. Ne concludemmo che, se davvero si vuole fare della crisi anche un momento di trasformazione, opportunità e transizione al nuovo, è fondamentale partire da concetti chiave come flessibilità, collaborazione, responsabilità, innovazione, qualità.

Fummo facili profeti: nel corso dei mesi, e per tutta l’estate, infiniti articoli, interviste e inchieste hanno sviscerato ogni sfaccettatura della questione. Parecchi di questi servizi sono eccellenti, documentati e reperibili negli archivi delle principali testate, perciò non avrebbe senso aggiungere l’ennesima inchiesta.

La questione è partita dalla constatazione, suffragata dai dati, della difficoltà nel reperire personale nel settore dell’accoglienza, ristorazione, pasticceria, a fronte di una vasta platea di giovani alla ricerca di occupazione.

Il dibattito si è articolato attorno a tre interlocutori: i potenziali datori di lavoro, i potenziali lavoratori e il mondo della scuola.

Quelle che seguono si possono considerare note a margine: non per verificare se “ci avevamo azzeccato”, cioè se la lettura di tanti ottimi contributi conferma quelle nostre riflessioni; ma per vedere, senza pretesa di scientificità,

Pasticceria internazionale 332

Il costo del lavoro, la pesantezza procedurale e una burocrazia soffocante penalizzano gli imprenditori, ma non giustificano pratiche scorrette se a quelle analisi si può aggiungere qualche altra considerazione.

PERSONALE IMPREPARATO E CONCORRENZA DEI SUSSIDI? Le aziende non trovano personale e parecchi lamentano che, quando lo trovano, è spesso carente in preparazione, motivazione e affidabilità.

La risposta, prevedibilmente, si è focalizzata sulla retribuzione e gratificazione lavorativa, e non è mancata una casistica di imprese che hanno invece sostenuto di non avere problemi di ingaggio, offrendo retribuzioni eque e ambienti di lavoro sereni, che valorizzano e fidelizzano collaboratori e dipendenti facendone risorse preziose.

In effetti, se la pandemia ha avuto un merito – a parte quello di contribuire a una “selezione naturale” – è stato appunto quello di stimolare la discussione sull’annosa questione delle basse retribuzioni, degli orari e ritmi spropositati (anche in rapporto a un tipo di lavoro già molto impegnativo in questi termini), di precarietà, scarsa attenzione alla sicurezza e talvolta ambienti di lavoro inquinati da eccessiva competitività, mobbing, non riconoscimento del merito.

Non a caso, proprio quelli erano fra i principali motivi che in periodo pre-pandemico inducevano tanti giovani a cercare opportunità all’estero: soprattutto nel Regno Unito, prima che la Brexit li costringesse al ritorno, ma in genere in Paesi in cui le condizioni di lavoro non sono certo di tutto riposo ma le normative più rigorose e osservate, e in cui sono concrete le possibilità di crescita e continuità occupazionale (che è cosa ben diversa dal “posto

fisso”). Con le chiusure per la pandemia, molti operatori hanno dovuto (o colto l’occasione per) cambiare mestiere, lasciando scoperti posti che aziende ed esercizi faticano a coprire.

Resta indubbio che il costo del lavoro, la pesantezza procedurale e una burocrazia soffocante penalizzano gli imprenditori, ma non giustificano pratiche scorrette come sfruttamento, finti part time, lavoro nero, scarsa attenzione alla sicurezza, uso di stagisti come manovalanza a basso costo e rimpiazzo per eludere gli oneri del personale non qualificato.

Altra affermazione diventata comune è una variazione sul tema “preferiscono l’assistenza alla dignità di un lavoro”. Su quanto effettivamente i sussidi, e in particolare il reddito di cittadinanza, disincentivino la ricerca del lavoro, le opinioni si dividono su linee politiche. Però il nodo della questione non dovrebbe essere il concetto di sussidio a chi è in condizioni di povertà, bensì il problema del “lavoro povero”, cioè un lavoro sottopagato, che non dà indipendenza e dignità, magari a fronte di ritmi e mansioni usuranti.

FRA RAGIONI E LUOGHI COMUNI Tutte le parti coinvolte hanno delle ragioni, o per lo meno solidi e anche condivisibili argomenti. Tranne quando gli argomenti sconfinano nel luogo comune, il più trito dei quali è il sempiterno “i giovani d’oggi non hanno voglia di lavorare, in passato c’era più voglia di fare sacrifici”.

Sarebbe ora di smetterla con queste sciocchezze.

Tanto per cominciare, chi loda il passato non dice mai di quando, esattamente, stia parlando: è facile immaginare che si riferisca ai

84

pubbliredazionale

TRATTAMENTO E SANIFICAZIONE DELLE SUPERFICI

La pulizia e la sanificazione sono tematiche importanti, che stanno diventando sempre più rilevanti nelle vite e negli spazi quotidiani: dalla casa all’ufficio, dal laboratorio agli impianti industriali. In questo periodo storico hanno assunto una rilevanza ancora maggiore, in relazione all’applicazione dei corretti protocolli di igiene e sanificazione da Covid-19. L’argomento però non è nuovo e, nello specifico, l’industria alimentare e la ristorazione sono da tempo soggette a stringenti normative igieniche, per cui la scelta di corrette soluzioni di pulizia per superfici e materiali a contatto è cruciale.

Se risulta essenziale garantire un eccellente grado di sanificazione e di sicurezza, la disponibilità di processi e prodotti sicuri è un requisito fondamentale perché l’industria alimentare possa tutelare

Pasticceria internazionale 332

la salute non solo dei dipendenti, ma anche dei consumatori. Un ambiente produttivo più sicuro, sistemi più efficienti e la definizione di corrette procedure di lavaggio permetteranno di implementare un efficace controllo, garantendo protocolli sicuri e affidabili.

Il sistema Qbo va incontro a queste esigenze elevando la qualità ai vertici della categoria delle macchine di produzione alimentare, utilizzando solo materiali conformi alle più stringenti normative e MOCA (materiali a contatto con alimenti). Roboqbo modella la sua gamma di prodotti utilizzando non solo i migliori acciai inox Aisi 316, di provenienza esclusivamente italiana, ma in più ha realizzato, all’interno del sistema di produzione, una fase di trattamento delle superfici attraverso l’impiego di un’elettrolucidatura. Il procedimento leviga le superfici eliminando tutte le increspature

rivisitazioni

LA PROVOCAZIONE CHE INNOVA Intraprendente e innovativo, Gabriele Tangari dà libero corso alla sua creatività, forte della sua esperienza in laboratori e ristoranti stellati

Pasticceria internazionale 332

87

rivisitazioni

Nuova Sacher Ganache al cioccolato Sao Tomé tuorli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 107 zucchero di canna . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 83 latte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 267 panna 35% mg . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 267 gelatina in polvere . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 5 cioccolato monorigine Sao Tomé . . . . . . . . . . . . . . . . g 320 Mescolare in planetaria i tuorli con lo zucchero. Versare in una pentola latte e panna, portare a 80°C. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria e idratare la gelatina. Stemperare i tuorli con parte del latte per poi versarlo tutto e cuocere a 82°C, avendo cura di mantenere la salsa inglese sempre mossa. Inserire quindi, lontano dal fuoco, la gelatina idratata e, in ultimo, il cioccolato. Fare cristallizzare per 8 ore circa.

Biscuit Sacher gluten free burro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 45 albumi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 200 zucchero semolato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 65 tuorli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 50 cioccolato monorigine Sao Tomé . . . . . . . . . . . . . . . . g 195 In planetaria sbattere gli albumi freddi a neve, unire lo zucchero, fino ad un composto liscio e omogeneo. Sciogliere a bagnomaria cioccolato e burro, portandoli non oltre i 35°C. Proseguire inserendo una piccola quantità di albumi montati, poi versare i tuorli. Usare una frusta per levigare il composto. Terminare con gli albumi rimanenti.

Distribuire su un vassoio da 30x40 cm e cuocere a 180°C per 12/15 minuti circa. Una volta che la spugna è cotta e raffreddata, tagliare con un coppapasta rotondo dal diametro di 6 cm.

sciroppo di glucosio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 3,5 zenzero in polvere . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 1 In una casseruola scaldare latte, panna e glucosio; aggiungere le polveri e portare a 85°C. Mettere lo zenzero fresco pelato in infusione per 30 minuti circa. Lasciare maturare la base gelato per 12 ore, quindi mantecare.

Gelé di albicocca polpa di albicocca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 100 succo di limone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 7 pectina NH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 1,3 zucchero semolato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 18 zucchero cristallo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . qb Scaldare polpa di albicocca e succo di limone in una casseruola piccola. Aggiungere le polveri e portare a bollore. Stendere in placca e far cristallizzare per 12 ore. Procedere al taglio di quadratini da 0,5 x 0,5 cm e passare nello zucchero cristallo.

Montaggio In una fondina scura, collocare uno spuntone di ganache, qualche cristallo di sale, il coulis di albicocca e la gelé di albicocca. Adagiare il disco di biscuit Sacher e coprire con motivo orizzontale di ganache al cioccolato; aggiungere l’albicocca poché, il gelato fiordilatte e zenzero e, in ultimo, polvere di zenzero.

Albicocche poché albicocche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . n 2 acqua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 100 zucchero semolato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 80 té nero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 5 scorza di limone del Garda . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 5 Preparare in pentola uno sciroppo con acqua e zucchero. Mettere in infusione limone e té nero. Quando lo sciroppo è freddo, inserirlo in un sacchetto sottovuoto e aggiungere le albicocche private del nocciolo. Cuocerle in forno a vapore a 90°C per 4 minuti, raffreddare immediatamente con acqua e ghiaccio.

Coulis di albicocca polpa di albicocca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 100 destrosio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 10 agar agar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 1 In una casseruola portare a bollore la polpa di albicocca, aggiungere le polveri miscelate e terminare la cottura. Raffreddare in placca, emulsionare bene e inserire in un sac à poche.

Gelato fiordilatte e zenzero zenzero fresco . . latte . . . . . . . . panna 35% mg . . zucchero di canna farina di carrube .

. . . . .

. . . . .

. . . . .

. . . . .

. . . . .

. . . . .

. . . . .

. . . . .

. . . . .

. . . . .

. . . . .

. . . . .

. . . . .

. . . . .

. . . . .

. . . . .

. . . . .

. . . . .

. . . . .

. . . . .

. . . . .

. . . . .

. . . . .

. . . . .

. . . . .

g g g g g

60 100 42 21 0,3

Sacher con gelato di Gabriele Tangari.

Pasticceria internazionale 332

89

92

tuttogelato

GELATO A MODO MIO Talento versatile, esperienza internazionale e passione per ciò che fa.

Questa la cifra di Marco Pedron, head pastry chef di Cracco Café, grazie a cui supera i confini fra pasticceria, panificazione e gelateria

Avevamo incontrato Marco Pedron, head pastry chef di Cracco Café a Milano, con la “La Ciliegina sul Mondo”, pizza fredda sormontata, nelle veci del pomodoro, da un sorbetto alla ciliegia Samba (vedi n. 321). Lo ritroviamo, oltre un anno dopo, ancora più appassionato di gelato, che lo stupisce, lo incanta e gli regala soddisfazioni specie nel processo di ideazione delle ricette, in cui ci sono la mente e il cuore del pasticciere e del lievitista.

IL SUPPORTO TECNOLOGICO Per creare il gelato da servire in Galleria Vittorio Emanuele, è stato progettato un banco ad hoc per Cracco Café: “Un grande supporto ci è arrivato da Felipe Zuniga, consulente di Motor Power Company, e da Alessandro Zoli della Gelateria Peace and Cream di Faenza”. Pedron e il suo staff hanno creato “otto gusti che corrispondevano alle richieste dei clienti, personalizzati in base al nostro stile”. Eccoli, spiegati da lui, così da coglierne spunti tecnici e suggestioni. Iniziamo dal sorbetto al cioccolato per cui sono utilizzati il Millot e il Manjari di Valrhona, “un puro Madagascar, con tutta la fava”. Per il sorbetto al limone di Amalfi “abbiamo prelevato la scorza, l’abbiamo unita allo zucchero per beneficiare degli oli essenziali; con il succo e con la parte bianca abbiamo fatto una specie di canditura leggermente salata per gustare tutto al meglio, come si usa fare ad Amalfi”. Per il gusto alla ciliegia “ne abbiamo raccolti e denocciolati oltre 500 kg. Il tocco speciale è dato da poche gocce di acidulato di umeboshi, di aceto di ciliegie e di Barolo Chinato, che fanno da alter ego a questo tipo di ciliegia che, essendo una primizia, presenta una certa acidità, ma manca di profondità”.

Per caratterizzare il gusto all’albicocca di S. Arcangelo, dall’acidità spiccata che si perde in lavorazione, “potevamo intervenire in tre modi: con la logica, inserendo un tocco di limone, con la tecnica, aggiungendo acido citrico, oppure, come abbiamo fatto, con creatività, usando timo limonato che, con la sua acidità basica erbacea, ha trasmesso le sensazioni che si provano quando si mangia il frutto dalla pianta”.

La stracciatella di cioccolato e menta è un richiamo all’After Eight: “ho optato per un Manjari dall’acidità citrica, coerente con la linea tenuta nel gelato, in cui abbiamo impiegato solo il Madagascar”. Con il gusto nocciola Piemonte, “avendo questa una tostatura media e volendo mantenere un gusto dolce e alzare il sentore tostato, abbiamo aggiunto noce moscata e caffè”, mentre per il pistacchio si è scelta un’ottima qualità di Agrigento, leggermente salata e con all’interno pezzetti di frutto tostati. La crema è con vaniglia, scorze di limone, lime e arancia, “con una minima quantità di gelsomino, che conferisce un bel profumo, maschera un po’ la parte dell’uovo e la La coppa perfetta secondo Marco Pedron. Sopra, cono due gusti. rende più leggera”.

Pasticceria internazionale 332

98

dialogando con i partner

Giovanni Tosolini di Distillerie Camel racconta carattere e novità della storica azienda friulana

DISTILLATI E INFUSI COME NATURA VUOLE Pasticceria internazionale 332

102

collaborazioni

Insieme a Debic approfondiamo la conoscenza di Alice Mancini, che porta energia alla centenaria storia della Pasticceria Pirona

FATTORE D come donna, D come Debic

Sullo scorso numero vi abbiamo raccontato del “piccolo mondo antico” in cui Alice Mancini mette in pratica il suo talento, la Pasticceria Pirona di Trieste, nel novero dei Locali Storici d’Italia per il pregio architettonico, gli arredi e le attrezzature di valore storico e artistico. L’atmosfera di un tempo si respira tutta e si mescola con la potente carica di entusiasmo, romantici-

Pasticceria internazionale 332

smo e professionalità della pastry chef.

Diplomata in Belle Arti, Alice frequenta dapprima a Milano un corso come wedding planner e tre master di decorazione PME, per poi entrare come apprendista in una pasticceria, sempre a Milano, e dopo ritornare in Friuli Venezia-Giulia, lavorando prima nella Pasticceria Viezzoli per 3 anni, poi in Pasticceria Maritani e quindi da Pirona, dove oggi è responsabile del laboratorio. La sua formazione la rende molto attenta alla corporate identity del locale, studiandone l’immagine coordinata e del packaging e frequentando anche corsi di team building, marketing e food cost. Una passione che le permette di seguire tutto il flusso operativo e comunicativo, in maniera rigorosa, come è nella sua indole. È in questo ambiente operoso e sereno che Alice ha sviluppato con noi il progetto Fattore D, insieme a Debic: sul numero precedente vi abbiamo presentato una ricetta salata, ora è la volta di Fior di Pesco, concepita e fotografata apposta per

la rubrica e quindi contestualizzata in estate, ma “senza tempo” nella sua interezza: “Mi rappresenta molto nei colori e nei dettagli, amo la raffinatezza e l’eleganza”, precisa Alice. Ed è da questa affermazione che approfondiamo la sua conoscenza, affrontando anche il tema delle donne in pasticceria. “La mia mentalità è molto aperta, credo nel confronto per crescere e credo nel karma: il bene produce bene e non lo ostacolo mai, evitando invidie e frizioni. Anche perché amo valorizzare la bravura altrui, a prescindere dal genere”.

“Le donne sono un po’ emarginate nel campo, perché esiste l’idea che non possiamo fare le stesse fatiche, che il percorso di vita ci possa ostacolare. Preconcetti che rendono difficile diventare responsabile di laboratorio – prosegue la nostra intervistata –. Sono credenze limitanti e la parità non è ancora effettiva. Nella mia esperienza non ho avuto problemi particolari, solo episodi in cui alcuni hanno avuto difficoltà ad accettare una donna come

108

profili

vaniglia . . . . . . . . massa di gelatina . . . zucchero semolato . . totale . . . . . . . . . .

Scaldare panna, latte, gere la gelatina.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pasta di nocciole, vaniglia e

. . . . . n 1 . . . . . g 60 . . . . . g 175 . . . . . g 760 zucchero; aggiun-

Ammollare la gelatina in acqua. Pesare e tritare il cioccolato. Portare il latte ad ebollizione ed unire la gelatina ben strizzata. Versare circa 1/3 del liquido caldo sul cioccolato e mescolare con la frusta per una consistenza liscia, elastica e brillante, indice di un’emulsione avviata.

Aggiungere il resto del latte mantenendo la stessa consistenza. A 30/32°C, incorporare la panna liquida ben montata e stendere. Usare subito o surgelare.

. . . . . g . . . . . g . . . . . g . . . . . g lo zucchero e

Glassa al cacao

Crema inglese di base latte intero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . zucchero semolato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . tuorli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . totale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Bollire il latte, aggiungere i tuorli già miscelati con cere a 83°C. Filtrare e utilizzare subito.

720 144 288 1152 cuo-

Cremoso mascarpone e vaniglia crema inglese di base . . . . . . . . . . . . . mascarpone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . gelatina oro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . acqua per la gelatina . . . . . . . . . . . . . vaniglia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . totale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Preparare la crema inglese, unirvi gelatina mascarpone. Amalgamare bene.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . e vaniglia,

. . . g 720 . . . g 600 . . . g 20 . . . g 100 . . . n 2 . . . g 1440 versare sopra al

Montaggio

Mousse al cioccolato Guanaja 70% latte intero . . . . . . . . panna 35% mg . . . . . fondente Guanaja 70% . gelatina oro . . . . . . . acqua per la gelatina . totale . . . . . . . . . . .

. . . . . .

. . . . . .

. . . . . .

. . . . . .

. . . . . .

. . . . . .

. . . . . .

. . . . . .

. . . . . .

. . . . . .

. . . . . .

. . . . . .

(per 1 ricetta/1,836 kg) acqua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 70 zucchero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 375 panna . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 420 gelatina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 36 acqua per gelatina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 180 cacao . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 155 Absolu Cristal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 500 latte condensato zuccherato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 100 Bollire l’acqua con la gelatina neutra, poi via via aggiungere nell’ordine panna, zucchero, cacao e gelatina reidratata, riportando a bollore ad ogni aggiunta. Inserire anche Absolu Cristal e latte. Emulsionare e filtrare. Abbattere. Utilizzare a 35°C.

. . . . . .

. . . . . .

. . . . . .

. . . . . .

. . . . . .

. . . . . .

. . . . . .

. . . . . .

. . . . . .

. . . . . .

g g g g g g

390 765 435 9 54 1653

(dal basso) biscotto al cioccolato croccante al riso soffiato, cioccolato fondente e grué inserto alla nocciola (g 150) cremoso mascarpone e vaniglia (g 150) mousse al cioccolato Guanaja 70% glassa al cacao Alessandro Tiscione @alessandrotiscione

Pasticceria internazionale 332

marketing

MIGLIORARE CON IL PERFORMANCE TEAM COACHING Quando si pensa a miglioramenti di performance in ambito pasticceria, si evocano per lo più interventi tecnici che riguardano il processo, le materie prime e le macchine. Tali interventi, per la loro specificità, meritano competenze esperte che, in questo ambito, non possono che riferirsi a formatori che operano nelle scuole, pastry chef e consulenti con esperienza. Più raramente, gli interventi riguardano le risorse e le loro dinamiche, poiché gli esperti solitamente non riassumono su di sé competenze globali. D’altra parte, come consulenti, non è difficile rendersi conto che in quasi tutti gli interventi di miglioramento: o si lavora sulle persone (formazione, coaching…) o si lavora sull’organizzazione (consulenza funzionale, consulenza organizzativa, analisi dei processi…)

Di rado si osservano interventi di cambiamento “completi” su strutture, mezzi e persone.

Due sono le conseguenze che frequentemente le organizzazioni raccontano come disfunzionali, in questo modo di operare: limitato coinvolgimento degli operativi in campo chiamati all’attuazione di un progetto a cui non hanno contribuito e lo vivono come patrimonio altrui, con conseguenti resistenze nelle fasi realizzative; prevalente impatto dell’intervento solo sull’organizzazione o solo sulla persona, inducendo percorsi di crescita a due velocità e aumentando quindi la distanza fra le parti del sistema.

L’intervenire separatamente sulla persona e sull’organizzazione causa a volte contraddizioni che rendono evidente una frattura: se non ha ricadute nella performance aziendale, il miglioramento delle competenze del singolo resta a livello teorico e non fattuale; il miglioramento della performance organizzativa rende invece evidenti gap individuali, da migliorare ma difficilmente colmabili, con la conseguenza di aumentare la distanza.

Diventa quindi necessario intervenire in modo sistemico sul miglioramento da conseguire.

stessi hanno spesso idee di cosa si potrebbe cambiare, ma di rado le attuano, credendo di non poterlo fare o per timore di sbagliare o non sentendosi delegati. Possono essere portatori di contenuti sul tema, ma non sanno come collegarli, attuarli e monitorarli, pur essendo coloro che, nei fatti, concretizzano i risultati. Allora, quasi approfittando di questa competenza “occulta” ma diffusa, abbiamo sistematizzato una modalità di intervento che va in due direzioni prevalenti: innalzare il coinvolgimento delle persone “prossime” al problema, che sono forse anche quelle che lo conoscono meglio, ma che spesso non sono legittimate o non sanno come agire per rimuoverlo; superare la separazione fra intervento sulle persone e quello sulle organizzazioni, guidando il processo e non il contenuto, ben sapendo che le persone, sollecitate su un tema, non fanno emergere aspetti emotivi-relazionali ed organizzativi in modo separato, vivendo l’ambiente di riferimento come un sistema.

In sintesi, l’intervento può riassumersi così: Migliorare la performance delle organizzazioni attraverso il miglioramento delle performance degli individui e dei gruppi. Condurre persone o gruppi a progettare, migliorare e conseguire risultati, sviluppando le competenze e le modalità per ottenerli.

LA METODOLOGIA Si tratta di un percorso in fasi in cui, a partire da un progetto da realizzare o un risultato da conseguire, il gruppo (o i gruppi) di partecipanti,

IL PERFORMANCE TEAM COACHING Il nostro approccio parte dal presupposto che gli operativi in campo sono coloro che meglio conoscono il problema e le modalità del suo formarsi e del persistere nel suo insieme, non riuscendo, nella quotidianità, a separare nettamente gli elementi legati agli aspetti tecnici da quelli umani. Gli

Pasticceria internazionale 332

115

118

visual marketing

ATMOSFERE REGALI Sono ispirate ai banchetti stile Luigi XV le scenografie d’arredo di Maria Teresa Pelosi che valorizzano la produzione di Pasticceria Fraccaro Abbiamo giocato nel titolo sulla doppia valenza della parola, dato che le atmosfere presentate da Maria Teresa Pelosi, esperta in scenografie d’ambiente e packaging creativo, sono ispirate a una sontuosità che affonda le sue radici in un’opulenta tavola stile Luigi XV, con un’inedita presenza di fiori e di toni tra il rosa e il salmone, per proporre atmosfere autunnali ed esprimere la magia del Natale. Su questi tre temi si articola il racconto, a cui si affiancano le osservazioni di Paolo Pietrobon, CIO di Fraccaro Spumadoro a Castelfranco Veneto, Tv.

Lusso, fiori colorati e velluti Tre concetti che sintetizzano le caratteristiche ispirate ai trend per gli allestimenti. “Il lusso e l’opulenza sono protagonisti con un’oggettistica fatta di coppe e grandi vasi dorati, che contengono mazzi di fiori rossi, porpora, rosa in più sfumature, e che illuminano il contesto invernale. Tutti i prodotti, oggetti come accessori, provengono dallo show room di Monaco a Udine”, spiega Maria Teresa Pelosi. L’immaginazione corre alle descrizioni storiche dei banchetti settecenteschi delle corti, in cui ampie coppe centrotavola con i fiori freschi si alternano a quelle più piccole colme di vini e succhi. Già da questi accenni si colgono elementi di novità e il calore degli elementi in oro contrasta con la freschezza dei fiori dai gambi dorati. I rossi, tipici di un Natale tradizionale, si smorzano nei toni del rosa e soprattutto del bordeaux, che ritroviamo nelle cappelliere rivestite di velluto.

Prima di arrivare alla festa clou dell’inverno, gli spazi si vestono di addobbi che trovano espressione in scorci di paesaggi ricreati con muschio e vasi di fiori, in mezzo a cui spuntano curiosi funghi porcini in legno che evocano, con un sottile tocco di humour, un gioco di sinestesie.

FIORI IN CARTA CON CONFEZIONI REGALO, FUNGHI IN LEGNO E NASTRI IN VELLUTO. IN ALTO, MARIA TERESA PELOSI (FOTO PINO DI G. PIRAS).

Pasticceria internazionale 332

122

Natale

SNOWBALL Lo spagnolo Carles Mampel ingentilisce il brivido ghiacciato della neve con il gusto morbido del cioccolato bianco, i sentori della vaniglia e la texture tenue di pannacotta e ganache al mascarpone Sablé senza glutine

Mix bianco

burro g 230 zucchero a velo g 110 uova g 100 farina di riso g 245 farina di ceci g 50 gomma di guar Sosa g 4 g 5 estratto di vaniglia Mescolare gli ingredienti solidi, aggiungere il burro freddo a cubetti e poi l’uovo. Laminare l’impasto a 2 mm, raffreddare e foderare anelli per tartellette. Cuocere a 145°C per 20 minuti.

copertura Opalys 33% g 1000 burro di cacao g 300 Sciogliere separatamente copertura e burro di cacao, poi spruzzare a 35°C sulle sfere di ganache per l’effetto velluto.

Panna cotta alla vaniglia e ai fiori d’arancio panna liquida 35% mg g 300 latte g 200 scorza d’arancia n 1 acqua di fiori d’arancio g 20 zucchero g 80 gelificante iota g 3 Scaldare tutti gli ingredienti, tranne l’acqua di fiori d’arancio, a 90°C. Filtrare e passare al mixer, lasciare intiepidire per qualche minuto.

Versare nei fondi di sablé già cotti e impermeabilizzati.

Per impermeabilizzare i fondi di sablé tuorli g 500 panna liquida g 200 latte g 50 zucchero a velo g 20 Amalgamare il tutto e, una volta cotte le tartellette di sablé, spennellarle con il composto sia internamente che esternamente, per proteggerle dall’umidità della panna cotta e da quella che potrebbe essere assorbita durante l’esposizione. Passarle 2 minuti in forno a 180°C. Una volta sfornate e ancora calde, lucidarle con la gomma arabica.

Gomma arabica lucidante acqua g zucchero g glucosio g gomma arabica in polvere Sosa g Scaldare e utilizzare freddo su basi calde. Lasciare asciugare.

150 130 50 35

Ganache leggera al mascarpone yuzu latte g 260 copertura alla frutta Inspiration Yuzu g 210 bacca di vaniglia Tahiti n 1 gelatina in polvere 220 Bloom g 16 acqua g 80 mascarpone g 250 panna montata g 850 Far bollire il latte con la bacca di vaniglia, lasciare in infusione. Versare sulla copertura fusa ed emulsionare. Sciogliere la gelatina in acqua e unire al composto precedente, incorporando anche il mascarpone, mixare e proseguire con la panna montata. Versare in stampi a sfera e abbattere. Smodellare e spruzzare il mix bianco con l’apposita pistola.

Distribuire le palline di ganache sulle tartellette di sablé, già chiuse ciascuna con un dischetto di Inspiration Yuzu.

Pasticceria internazionale 332

Montaggio e finitura Nelle tartellette di sablé, inserire la panna cotta. Poichè questa è gelificata con iota, è consigliabile lasciarla intiepidire e passarla al mixer per renderla più liquida: ciò ne facilita il corretto dosaggio ed evita un ammorbidimento rapido dei fondi di sablé, grazie all’azione tissotropica della panna cotta stessa (proprietà di alcuni fluidi di variare il loro grado di viscosità se sottoposti a determinate sollecitazioni).

Una volta dosata, infatti, gelifica di nuovo all’interno.

Su ciascuna tartelletta adagiare un dischetto di Inspiration Yuzu e una sfera di ganache alleggerita, già vellutata grazie al mix di copertura bianca e burro di cacao. Decorare con rametti essiccati di finocchietto selvatico brinati con zucchero e stelle natalizie in copertura bianca.

Carles Mampel chef mampel@gmail com

124

congressi

RITORNA IN SCENA LA PASTICCERIA D’AUTORE Assistendo alle lezioni di pasticceria durante Identità Golose abbiamo raccolto spunti che vanno oltre la descrizione dei dolci visti (e assaggiati) e invitano a riflettere sui nuovi approcci che stanno emergendo Dopo vari slittamenti nel 2020 e un’edizione on the road in streaming, Identità Golose è tornato live a fine settembre a Milano. Tema conduttore di questa 16a edizione, Costruire un nuovo futuro: il lavoro. Gli organizzatori (Magenta Bureau) hanno lavorato sodo per portare sul palco più di 100 relatori nelle 5 sale che hanno ospitato le lezioni, oltre agli espositori che costituiscono parte integrante del congresso. E sono già al lavoro per la prossima edizione, prevista dal 23 al 25 aprile 2022. Dichiara Paolo Marchi, ideatore dell’evento: “Il lavoro è, dev’essere sempre e per tutti, dignità, sostentamento, realizzazione e condivisione. Ma in questi venti mesi di pandemia vanno elogiati anche lo sforzo, l’impegno e il coraggio di chi non è stato fermo in attesa di tempi migliori e si è buttato a capofitto nel fare per uscire dal pantano”. I professionisti da un lato si sono riorganizzati implementando nuove modalità di produzione e servizio (delivery, e-commerce), e dall’altro hanno sfruttato le pause forzate per studiare, fare ricerca, rinnovare gli spazi e riflettere. Su questi aspetti sono emersi spunti nel corso delle sessioni dedicate al mondo del dolce, Pasticceria Italiana Contemporanea e Dossier Dessert, che abbiamo seguito da media partner.

COLLETTIVITÀ, ETICA E IMPEGNO SOCIALE “La pandemia ci ha dato il tempo di pensare a noi stessi – esordisce Corrado Assenza del Caffè Sicilia a Noto, Sr –. La riflessione parte dentro di noi: io nei confronti della società. Come posso, come individuo, portare ricchezza alla società, chiedendo il minimo. La società che dobbiamo costruire deve essere comprensiva, inclusiva e sostenibile, per far sì che ognuno di noi abbia quello che serve”. Il suo è un invito a ragionare in maniera collettiva in questa epoca post-covid, lasciando indietro il superfluo.

Per Fabio Longhin della Pasticceria Chiara di Olgiate Olona, Va, la pandemia ha fermato la corsa al possedere tutto e subito. Spazzata via “l’era dell’apparire”, da marzo 2020 è iniziata “l’era etica”, del sostegno all’altro (la pasticceria collabora con una onlus che offre lavoro a persone affette da autismo), di colleganza, intesa come connessione con i colleghi. “È una rete che dà goia”, afferma.

E a proposito di connessione, mostra le opere della serie Urbanbrain realizzate dagli amici di Urban Solid, Riccardo Cavalleri e Gabriele Castellani: cervelli 3D accompagnati dal simbolo del WiFi. La connessione tra pasticceria e arte. Anche Pasticceria Olivieri 1882 sostiene progetti di inclusione sociale. “Fanno parte di un percorso di crescita per ragazzi con disabilità, ma si tratta soprattutto di un percorso di crescita per noi”, afferma il titolare Nicola Olivieri. La storica pasticceria – che nel 2016 si è trasferita in un edificio ricavato da un recupero industriale sempre ad Arzignano, Vi, dove è nata 140 anni fa – dedica attenzione pure al benessere dei dipendenti, premiandoli con beni e servizi a Fabio Longhin della Pasticceria Chiara di scelta fra viaggi, sanità, libri e corsi.

Olgiate Olona, Va. A lato i suoi biscotti.

Pasticceria internazionale 332

130

fronte bar

SCIOGLIAMO IL CAFFÈ In pasticceria il caffè è utilizzato in moltissime preparazioni e, a seconda del modo nel quale lo impieghiamo, possiamo ottenere differenti risultati e intensità di gusto.

Se prendiamo i grani tostati e li passiamo alla raffinatrice o al cutter per farne una pasta avremo un prodotto intenso, ma che al suo interno conterrà anche sostanze poco gradevoli. Se poi questo preparato lo uniamo ad ingredienti che prevedono un’ulteriore cottura, come torte o biscotti, non dimentichiamoci che il sentore amaro e di tostato aumenterà, così come la presenza acrilamide.

Se invece prepariamo un infuso o un liquido a base di espresso avremo una concentrazione diversa e la sola degradazione che si potrebbe verificare, con una successiva cottura dell’impasto, potrà essere l’aumento delle note amare (oltre, ovviamente, al colore). A patto che l’estrazione delle sostanze dal caffè sia avvenuta in modo corretto. E non, come spesso vedo fare anche solo per un tiramisù, per il quale si utilizzano dei bei caffè lunghi!

L’amaro del caffè Come abbiamo rilevato nell’articolo precedente, durante la tostatura il caffè subisce parecchie trasformazioni. E in base al profilo di tostatura il sapore può risultare differente, passando dall’acido al dolce e poi all’amaro in poco tempo (proprio come quando preparate il vostro caramello). In un buon caffè di specie Arabica, con tostatura medio-chiara, la dolcezza si dovrebbe fondere con sentori agrumati e floreali, senza dare spazio alle note amare. Com’è allora che, sovente, il caffè che beviamo, seppur non tostato scuro, risulta amaro e con sentori sgradevoli? Presumendo che il barista lavori bene, ciò che dobbiamo prendere in considerazione sono le sostanze presenti nel caffè e l’acqua calda utilizzata per estrarle.

Acqua e altre sostanze L’acqua deve essere pura e potabile. A volte però, già in essa possono essere presenti sali o sostanze in grado di cambiare il sapore del caffè, sovente peggiorandolo.

Ma di questo parleremo nel prossimo articolo.

In definitiva, è il tempo che concediamo all’acqua per rimanere a contatto con la polvere di caffè, macinato secondo corretta regolazione, che può determinare il sapore della bevanda.

Nel caffè ci sono sostanze facilmente solubili in acqua calda, come la caffeina, che è la prima a dissolversi e che continua ad essere estratta per tutto il tempo della percolazione. Un espresso lungo o, meglio, sovraestratto, ha quindi un tenore di caffeina maggiore di uno corto o sottoestratto. Se a ciò aggiungiamo il fatto che la caffeina in purezza ha sapore amaro, ne possiamo facilmente dedurre che più lasciamo l’acqua a contatto con la polvere di caffè, più la nostra bevanda è amara.

Le sostanze successive che estraiamo durante la percolazione, quasi contestuali alla caffeina, sono gli acidi gradevoli, per intenderci tutti quelli che appartengono alla gamma degli agrumi, bacche e frutti di bosco. Questo è il motivo per cui, quando beviamo un ristretto preparato con buona Arabica, soprattutto se lavata e non to-

Pasticceria internazionale 332

ricette

buon esempio di come utilizzare eventuali rimanenze: pezzi di panettone e pandoro, fette di pane, frutta sbucciata (pronta ad ossidarsi e a perdere le sue qualità organolettiche)… cioè ingredienti avanzati ma ancora adatti per il consumo alimentare

(a patto che, ovviamente, non provengano da residui dei commensali e non siano contaminati), perfetti per dar vita a ottimi dessert, sia da condividere davanti all’albero di Natale, sia da offrire a chi ha bisogno di un momento dolce.

Questa crostata può essere servita con crema inglese o con panna montata senza zucchero; accompagnata da tè caldo, cappuccino o caffè espresso… Un dessert per qualsiasi occasione, dalla colazione alla cena.

Crostata con insalata di frutta profumata con briciole di panettone e pandoro e pane grattugiato di semola di grano duro Ingredienti per una forma in alluminio per crostata alta 4 cm e Ø 16 cm

Pasta frolla farina 00 kg 1 zucchero g 335 strutto g 370 latte intero g 190 miele g 20 ammoniaca per dolci (per uso alimentare) g 5 g 2 sale baccello di vaniglia n 1 Miscelare la farina con zucchero, ammoniaca per dolci, sale e vaniglia. Impastare con strutto, miele e latte. Formare due panetti e porre in frigo per circa 2 ore.

Nota Per il procedimento e la grammatura della pasta frolla, visionare anche il video di Giuseppe Giuliano su YouTube.

Farcia frutta fresca tagliata a pezzetti g 300 (mele, pere, kiwi, uva nera e verde…) uvetta sultanina g 30 ciliegie candite spezzettate g 30 frutta secca in granella g 30 (mandorle, pistacchi, nocciole, noci…) succo di limone g 2 crema pasticcera g 100 n 1 uovo intero (circa g 60) zucchero semolato g 30 bacca di vaniglia n 1 briciole di pandoro o panettone g 30 pane di semola di grano duro g 10 Utilizzare frutta tagliata (conservata in frigo), che sia in ottimo stato e non ossidata, oppure frutta molto matura, prelevando la parte ancora in ottimo stato. Miscelare con succo di limone, aggiungere zucchero e uovo sbattuto con crema pasticcera. Unire vaniglia, briciole di panettone o pandoro e pane di semola di grano duro, raffermo e grattugiato.

Oliare e spolverare con farina 00 la forma in alluminio per crostata. Foderarla con la pasta frolla e coprire con la farcia. Creare una griglia in superficie con la pasta frolla, spennellare con uovo ed infornare a 170°C per circa 30 minuti.

Giuseppe Giuliano giuseppegiuliano org foto Giovanni Vernengo

Pasticceria internazionale 332

181

182

ricette

TRE VOLTE CIOCCOLATO Mousse al cioccolato bianco cioccolato bianco g 200 panna liquida g 100 zucchero g 75 panna montata g 400 gelatina in polvere g 12 acqua g 60 spray Velvet Bianco qb Scaldare a microonde la panna liquida con il cioccolato bianco, nel frattempo montare panna e zucchero al 70%. Attivare la gelatina in microonde con l’acqua ed unirla al cioccolato fuso con la panna. Amalgamare il composto di cioccolato con la panna montata poco alla volta, quindi riempire degli stampi in silicone della forma desiderata e portare a -40°C per sformare facilmen-

te il dolce. Non appena sformato, spruzzarlo con Velvet Bianco, quindi lasciare in frigorifero fino a +4°C. Gelatina ai frutti di bosco Elastic g 6 purea di frutti di bosco g 100 Portare a bollore il composto di frutti di bosco con il gelfiicante e stendere su teglia, in modo da creare un foglio sottile di gelatina.

Una volta freddo, tagliare della forma desiderata.

Crema pasticcera al cioccolato al latte latte g 500 panna g 100 zucchero g 125 tuorli g 150 amido di mais g 20 amido di riso g 20 bacca di vaniglia n 1\2 sale g 1 cioccolato al latte g 150 Portare a bollore latte e panna con bacca di vaniglia in infusione, nel frattempo miscelare con una frusta i tuorli con lo zucchero e aggiungervi amidi e sale. Unire il composto di tuorli al latte con la panna e girare fino alla consistenza desiderata. Fuori dal fuoco, unirvi il cioccolato al latte e, una volta che il tutto è ben miscelato, stendere su teglia con pellicola a contatto e far raffreddare.

Torta morbida al cacao uova n 2 zucchero semolato g 75 fecola di patate g 15 farina 00 g 50 cacao amaro g 15 burro fuso g 15 Montare le uova con lo zucchero per un composto ben spumoso ed areato, quindi aggiungere, girando dal basso verso l’alto, tutte le polveri setacciate e per ultimo il burro fuso. Imburrare e infarinare una teglia della forma e dimensione desiderate, quindi cuocere a 180°C per 12-15 minuti.

Composizione Adagiare su un piatto le mousse al cioccolato bianco, quindi decorare con spumotti di crema pasticcera al cioccolato al latte e cubetti di torta morbida al cacao. Aggiungere la gelatina ai frutti rossi e frutta fresca tagliata, qualche fiore edibile e foglioline verdi a completamento.

Gabriele Trovato - chef IFSE foto Saverio Pisano

Pasticceria internazionale 332