Pasticceria Internazionale 335 marzo 2022 by CHIRIOTTI EDITORI srl

#cioccolateria #confetteria #gelateria #confezionamento #caffetteria #cucina

Poste Italiane Spa – Spedizione in Abbonamento Postale DL 353/2003 (Conv. In L. 27/02/04) Art. 1 Comma 1 - NO/ TORINO N.03 /2022 - IP - ISSN 392-4718

L ' emozione a vostra immagine

PRODOTTI PCB CRÉATION IMPORTATI DA ICE WER SRL. Tel. 0438 38067 - Fax 0438 433938 - commerciale@icewer.com - www.icewer.com VIENI A TROVARCI AL SIGEP DI RIMINI STAND 142 / C5 DAL 12-16 MARZO 2022.

marzo 2022 | n° 335 | Anno 45

personaggi

RIFLETTERE per agire

Ha razionalizzato la produzione, cambiato metodologia di vendita, ristudiato grafica e packaging. Con il suo fare riflessivo e curioso, e nonostante gli impicci della vita, Luca Mannori continua ad innovare, conservando lo spirito ironico e libero da ragazzino

Era il 2004 quando usciva “Come Musica – Elementi di Pasticceria” a firma di Luca Mannori, un libro antesignano, di certo avanti rispetto alle mode editoriali e stilistiche, che ha “fatto storia”. In tempi non sospetti, edito da noi della Chiriotti Editori, tracciò un nuovo modo di interpretare i manuali tecnici, perché di questo si trattava, offrendo sì contenuti di alto profilo professionale, ma in veste molto curata, sia a livello grafico che, in particolare, fotografico, grazie al talento del fotografo Giancarlo Bononi (che firma anche le immagini di questo articolo), che proprio da quel lavoro è divenuto nostro collaboratore prezioso, al punto da essere citato, nel colofon, quale “fotografo della Real Casa”, con quell’ironia che contraddistingue il nostro rapporto. Con “Come Musica” Mannori ha favorito e

stimolato una significativa evoluzione in laboratorio, sostenendo a gran voce i concetti di organizzazione e disciplina, nel modo di lavorare e di interpretare il mestiere, dal laboratorio al punto vendita, dal rapporto con i dipendenti/colleghi al marketing. Una discrezione e un rigore dettati da quell’amore per la musica sinfonica e rock (oggi è tornato a dilettarsi con la sua amata batteria), che si riscopre in ogni sua ricetta, nella capacità di infondere musicalità ed armonia ad ogni creazione, dall’abbinamento equilibrato degli ingredienti all’estetica lineare. Come in una composizione che richiede conoscenza, orecchio, studio, Luca vive il suo lavoro non facendo sconti sulla precisione, fondamentale per ottenere gusti eccellenti e perfezione delle forme, in un concerto di sapori.

DAL CONSERVATORIO AL LABORATORIO Ad inizio 2000 di lui scrivevamo e oggi sottoscriviamo: “Sornione e riflessivo, riservato ma attento, a tratti poco loquace, ma in grado di trasformarsi in abile conversatore, con battute ironiche che infondono nei suoi occhi il guizzo scherzoso di un ragazzino”. Luca è così: nato musicista, si scopre pasticciere a 30 anni, passando prima per un lavoro in banca, e contribuisce fortemente a cambiare il modo di vedere e fare pasticceria, attraverso la razionalizzazione pura che incontra la creatività. Nel 1987 decide infatti di dedicarsi all’attività di famiglia a Prato, nata come latteria e trasformatasi in pasticceria e cioccolateria. Per “illustrare” al meglio la sua determinazione e la sua ascesa, basta ricordare che, solo 10 anni dopo, sale sul gradino più alto

Pasticceria internazionale 335

personaggi

Pasticceria internazionale 335

inchiesta

STRATEGIE

e approcci di vendita Il Natale 2021 è stato strepitoso per molte pasticcerie, ma ora non bisogna abbassare la guardia. In questo new normal è più che mai importante avere progetti precisi per assicurarsi gli obiettivi di vendita, tra e-commerce e negozi fisici Bontà dei prodotti, qualità degli ingredienti ed estetica sono elementi essenziali, ma da soli non bastano a garantire il successo delle vendite. Occorre curare tutta una serie di altri aspetti che richiedono, a monte, un preciso progetto con obiettivi delineati e strategie plasmate non solo sui trend di mercato, ma anche sulle peculiarità delle singole realtà. La transizione digitale, che ha ricevuto una forte propulsione dalla pandemia, ha creato nuovi scenari di vendita con una crescita enorme dell’e-commerce. Per le pasticcerie più grandi e strutturate lo shop online non è una novità, però solo da pochi anni il canale è esploso, tanto da diventare appetibile anche Il vantaggio sta nella per realtà di dimensioni medio-piccole. La digitalizzazione consente, inoltre, l’implementazione di soluzioni possibilità di pianificare ibride, come il cosiddetto click and collect: il cliente effettua l’ordine sul sito e poi passa a ritirare la merce in meglio la produzione negozio nel giorno scelto. Il vantaggio sta nella possibilità di pianificare meglio la produzione senza correre il rischio di restare senza merce in alcuni momenti o con rimanenze invendute. Il digitale aiuta nelle vendite, ma non può sostituirsi al negozio fisico, dove il cliente si reca per vivere un’esperienza più coinvolgente di acquisto e consumo. Tante persone ne hanno sentito la mancanza durante le fasi più restrittive della pandemia e adesso non vedono l’ora di “immergersi” nella propria pasticceria preferita. Diversi locali si stanno organizzando, ad esempio ampliando gli spazi e sfruttando quelli all’aperto grazie ai dehors. E non mancano iniziative di espansione, sia in Italia che all’estero.

SALVATORE DE RISO salderiso.it

Siete soddisfatti dei risultati nell’ultimo periodo? Le vendite sono andate molto bene anche prima del periodo natalizio, durante l’estate. A ottobre e novembre abbiamo avuto un po’ di calo fisiologico, dovuto anche al minore afflusso di turisti stranieri. La richiesta di panettoni è iniziata prima del solito, già verso fine ottobre, poi sotto Natale c’è stato un boom incredibile, tanto che non siamo riusciti a soddisfare tutte le richieste. Come sta andando lo shop online? Siamo passati dai 1.500 ordini di un paio d’anni fa ai circa 15mila nel 2021. Per la gestione abbiamo creato una struttura ben organizzata: uno spazio grande interamente dedicato, dove al mattino gli operatori ricevono gli ordini sul palmare, prelevano la merce collocata sugli scaffali (un po’ come al supermercato), preparano le scatole giuste, leggono con lo scanner il QR code di ciascun prodotto per la fatturazione e, a quel punto, il pacco può essere spedito. Per pubblicizzare lo shop online e comunicare novità e offerte abbiamo puntato molto sui social, oltre a inviare newsletter ai tantissimi nominativi raccolti negli anni. E i negozi fisici? Oltre al negozio di Minori che gestisco direttamente, abbiamo il punto vendita di Roma e quello di Milano, all’interno del Motta in Galleria Vittorio Emanuele, posizione strategica di grande passaggio. È importante non solo per le vendite, ma anche a livello pubblicitario. Mi sono arrivate proposte di pop-up nelle stazioni ferroviarie, ma non ho accettato perché non vedo un adeguato ritorno economico. Preferisco partecipare a eventi come L’Artigiano in Fiera, a Rho-Milano, dove tutti gli anni vendo tantissimo ed è una bella vetrina per promuovere lo shop online. Hai intrapreso nuove iniziative di vendita? Stiamo cercando di sviluppare ulteriormente la vendita di torte fresche, con le creme, adatte a ricorrenze come i compleanni. Già da un anno e mezzo effettuiamo il servizio di spedizione a livello nazionale, sia a 4°C che a -18°C, appoggiandoci a un corriere affidabile che copre tutta Italia. I clienti possono scegliere tra una decina di tipologie di torte, tutte da 18 cm di diametro, cosa che ci consente di ottimizzare il packaging. È possibile acquistarne da 1 a 3 pagando un’unica spesa di spedizione (€ 20). Sono prodotti delicati, purtroppo all’incirca 2 su 10 subiscono danni nelle movimentazioni. Ciononostante si tratta di un’attività con un buon ritorno.

Pasticceria internazionale 335

celebrazioni felici

La il la TECNICA GUSTO SQUADRA Insieme al Club Italia, Chiriotti Editori presenta il libro che celebra la storica vittoria alla Coupe du Monde 2021. Per ricordare e raccontare, e ancora di più per spiegare e illustrare, specie alle giovani leve, qual è il percorso e quali sono gli ingredienti per raggiungere il successo, senza mai dimenticare che talento, tenacia, sacrificio e pensieri al plurale portano sempre ad ottimi traguardi È un atto dovuto. Un volume che celebra una vittoria epocale: quella dell’Italia alla Coupe du Monde de la Pâtisserie avvenuta a Lione lo scorso 25 settembre. “Tecnica, gusto, squadra” è dunque il libro che nasce

Pasticceria internazionale 335

per fissare indelebilmente nel tempo il podio di una gara che ha visto la squadra italiana imporsi su Giappone e Francia, rispettivamente secondi e terzi classificati. Una vittoria che consacra Lorenzo Puca, Andrea Restuccia e Massimo Pica come campioni del mondo e che

cioccolato

DESTINAZIONE All’8ª edizione del World Chocolate Masters sarà Anna Gerasi a rappresentare l’Italia dopo essersi imposta nelle selezioni nazionali

Un’intensa giornata di lavoro, incontri e confronti. Una bella energia quella respirata alle selezioni italiane del World Chocolate Masters, promosse da Cacao Barry con la Chocolate Academy Milano nei nuovi e accoglienti spazi della Selmi Chocolate Machinery a Pollenzo, Cn. Sette i concorrenti, capaci di generare un clima sereno per valorizzare le tante soggettività della nostra nazione e del cioccolato attraverso visioni future, esplorando nuove frontiere creative e sostenibili, sul tema del Domani in cinque prove. Come ha fatto Anna Gerasi, la vincitrice di questa selezione italiana, conquistando l’accesso al palcoscenico internazionale della finale, in programma dal 29 al 31 ottobre a Parigi, nel contesto delle 5 giornate del Salon du Chocolat, dal 28 ottobre al 1 novembre. Un evento mondiale definito un “osservatorio sui cambiamenti del mondo, del gusto, delle aspettative dei consumatori e, di riflesso, sulla professione”, da Ioana Ionesco, nuovo sales director gourmet division Barry Callebaut. Accanto ad Anna, sul palco sono saliti Filippo Valsecchi, secondo classificato, che porta a casa anche il premio per la pièce più votata sui social, e Matias Ortiz. E poi, Antonino Maresca, Attilio Rebeccani, Diego Mascià e Stefano Bernardi. La giuria, presieduta da Loretta Fanella, era composta da esperti come il catalano Enric Rovira, Davide Comaschi, vincitore dei World Chocolate Master 2013, Vittorio Santoro, presidente di CAST Alimenti, Maurizio Allodi e Luciano Varetto, cioccolatieri del Selmi Training Center. A coordinare il team di Chocolate Academy Milano, guidato dal direttore Alberto Simionato e coadiuvato da Marta Giorgetti, Diego Poli e Ciro Fraddanno.

Pasticceria internazionale 335

Parigi

personaggi

L’EQUILIBRIO mutevole

La personalità frizzante di Johanna Le Pape sta sconvolgendo le certezze della pasticceria francese

Animata da un credo ferreo nella necessità di cambiamento del settore sucré, attratta da sfide costanti e da un sano spirito di competizione con se stessa, Johanna Le Pape sta disegnando un percorso improntato al saper padroneggiare la fiamma di una passione che ha rischiato, a volte, di divorarla. Alla ricerca dell’equilibrio, la giovane pasticcera 34enne è oggi al fianco di Pierre Hermé, al lavoro per trasformare la Coupe du Monde de la Pâtisserie. Ed è impegnata nella divulgazione di pratiche alimentari e sportive improntate al benessere e alla ricerca di una qualità di vita consapevole, nel rispetto dell’ambiente.

LE ORIGINI Johanna nasce in Bretagna e cresce a Ploemeur, cittadina nei pressi di Lorient, in una famiglia composta da padre ingegnere e madre maestra, un fratello e una sorella, in un ambiente agiato che la educa alla musica e allo sport. I genitori insistono affinché i figli svolgano attività fisica e intellettuale, per sollecitare la mente e sviluppare la sensibilità. Johanna suona il violino, gioca a basket e scopre lo spirito di competizione. Decide, dopo la maturità scientifica, di dedicarsi ad una disciplina diversa: la savate, detta anche boxe francese. Di questa disciplina la affascina il fatto che sviluppi tutto il corpo, controllando la frequenza cardiaca, e che richieda rapidità di reazione, grande vivacità e flessibilità. Lo pratica per qualche anno, partecipando anche a campionati, con risultati lusinghieri, e sperimenta così la differenza tra sport di squadra e individuali. Decisa a diventare istruttrice, parte per l’Australia per conoscere il mondo ed imparare l’inglese, rimandando gli studi universitari. E scopre lì la pasticceria, attraverso lo sguardo meravigliato degli australiani. Trova impiego presso una boutique francese e si rende conto della perizia dei suoi connazionali nell’esportare l’artigianato di qualità, oltre ad avvicinarsi ai concetti di gusto e aspettative elevate, elementi che fanno appello al suo lato perfezionista ed emotivo. Un viaggio che le fa ripensare il futuro. A Perth lavora infatti con lo chef Eric Masure presso La Galette de France e il suo interesse è tale che, non appena finisce il turno alla vendita, passa in produzione ed osserva. Si tratta di una boutique classica francese e Johanna non mette molto le mani in pasta. Arrotola al massimo qualche croissant, ma guarda, cattura con con gli occhi, trova l’ambiente interessante e perfeziona l’inglese. Per circa 10 mesi spazia tra Sidney, dove lavora per un ristorante italiano, a Melbourne e poi Perth. Rientra in Francia, dopo una parentesi rilassante a Bali: è piena di energia, realizzata e vuole riprendere gli studi, malgrado lo scetticismo

Pasticceria internazionale 335

del padre. Il soggiorno in Australia è stato per lei come un viaggio iniziatico alla scoperta di sé e con il compagno dell’epoca si stabilisce nel sud, a Marsiglia. Pensa di riprendere gli studi per dedicarsi all’insegnamento sportivo, sebbene il desiderio non sia più così forte: le manca la convinzione provata in passato. Attenta all’ascolto delle proprie intuizioni, realizza in quel momento quanto la pasticceria le abbia sconvolto la vita e cambia strada. Si iscrive ad un CAP (Cours d’Aptitude Professionnelle), un corso di un anno e, nell’attesa di iniziare, lavora per la ditta marsigliese La Truffe Noire. Sono gli anni dei programmi televisivi di pasticceria con Cyril Lignac e Christophe Michalak, ma in classe le aspirazioni e le ispirazioni sono diverse. Johanna ottiene il diploma nell’estate 2011 a 24 anni ed inanella varie esperienze. Dapprima integra la frequenza dell’ENSP (École Nationale Supérieure de Pâtisserie, ndr) con un summer camp, durante il quale si perfeziona con lo chef Nicolas Jordan, che diventerà nel 2015 MOF Glacier e dal quale assorbe soprattutto i concetti di alta gamma, dell’importanza delle competizioni e il piacere di puntare all’eccellenza. Dopo due mesi intensi si sposta a Parigi, dopo avere contattato tramite internet lo chef Bruno Pastorelli, MOF pasticciere, che trova per lei, in piena riconversione professionale, un’opportunità presso Christian Glacier. L’esperienza, per quanto importante, dura pochissimo e così riparte alla ricerca di lavoro: lo trova andando a bussare alla porta di Pascal Pochon, chef pâtissier dell’Hotel Lutetia, incuriosito dal suo curriculum originale, fuori dall’ordinario. È questo il vero trampolino di lancio per la carriera della giovane bretone che, in soli 6 mesi, passa da commis a demi-chef de partie, responsabile dei due ristoranti, la Brasserie e lo stellato Le Paris. L’esperienza alberghiera la spinge a spostarsi con crescente convinzione verso una pasticceria d’eccellenza, puntando ora alla categoria dei palace. A dicembre 2012 lascia il Lutetia e Pastorelli, che le suggerisce di partecipare al Mondiale des arts sucrés e di collabo-

il pensiero pensante

RIFLETTORI

sulla cucina dolce Questo lavoro nasce dall’iniziativa di Associazione Pièce svoltasi nel novembre 2021, una giornata di studio sulla pasticceria da ristorazione, che ha puntato i riflettori sul tema della degustazione oggettiva. Essa è stata continuazione ideale di Cucina Dolce Giovani, che nel 2019 aveva condotto a Torino il Collettivo Pass121 per due giorni di totale coinvolgimento di studenti da ogni parte d’Italia, chiamati a fare da brigata al gotha dei pasticcieri da ristorazione (per l’occasione Beppe Allegretta, Giuseppe Amato, Domenico Di Clemente, Carmine Di Donna, Nicola Di Lena e Antonio Montalto) per realizzare i dessert, serviti poi ad una folta platea di commensali. Un’esperienza entusiasmante e di alta valenza formativa, alla quale però la pandemia ha impedito di dare un seguito. Il perdurare dell’emergenza ha infatti precluso nel 2021 la possibilità di organizzare un’esperienza corale e condivisa, ma non ha intaccato la nostra determinazione a trasformare gli ostacoli in opportunità, a diffondere energia e a trasmettere, attraverso la testimonianza attiva di grandi professionisti, l’amore per un mestiere e un settore. La cucina e la pasticceria hanno bisogno di forze e di menti giovani, sanno offrire buone prospettive a chi ha capacità e voglia di impegnarsi ed è

doveroso contribuire a offrire formazione e stimolo. Si è quindi deciso di adottare la formula mista, già sperimentata con ottimi risultati, che prevedeva la presenza fisica dei soli professionisti al lavoro nell’area demo messa a disposizione dall’Istituto “G. Colombatto” di Torino, coadiuvati da docenti e personale tecnico, e la trasmissione in streaming. La nostra volontà e il nostro impegno hanno a tratti dovuto lottare proprio con i capricci dello streaming, che ha messo in campo tutte le sue armi, mettendo a dura prova la pazienza del pubblico! Tuttavia, la quasi totalità dei video è fruibile e a disposizione sul canale Youtube di Associazione Pièce e il materiale che leggerete racchiude il contenuto della giornata. Si compone di varie parti che, grazie a “Pasticceria Internazionale”, saranno poi raccolte in una dispensa scaricabile e, ci auguriamo, utile come supporto didattico. Un particolare ringraziamento va a tutti gli operatori e alle aziende che, nonostante le difficoltà dei tempi, non ci fanno mancare il fondamentale sostegno e l’amicizia e, nello specifico, ai sostenitori “storici” di Cucina Dolce Giovani: Agrimontana, Agugiaro&Figna, Carpigiani, Corman, Co.Ve., Eurovo, Irinox, Olitalia, Prontoservice, Selmi, Silikomart, Valrhona.

La ricerca sugli ingredienti è fondamentale, senza preconcetti o schematismi. Non ci si deve fissare sul ‘chilometro zero’, se mai sul ‘chilometro buono’, sulla qualità di filiera, e liberarsi da certa retorica campanilista: le eccellenze locali e italiane vanno valorizzate, ma senza farne un feticcio e senza chiudersi ad altre, con le quali possono invece crearsi interazioni creative

PRIMA PARTE

PASTICCERIA E PASTICCIERI DA RISTORAZIONE L’impossibilità di svolgere la giornata in presenza ci ha dato l’opportunità di focalizzarci su un aspetto che l’intensa operatività della prima edizione non aveva consentito di affrontare, cioè l’approfondimento degli aspetti culturali, della visione e dell’elaborazione sulle quali la pasticceria da ristorazione si regge. Lo abbiamo fatto grazie a Domenico Di Clemente e Manuel Ferrari, che hanno messo a disposizione la loro competenza e disponibilità guidandoci in un percorso teorico e pratico. La giornata si è articolata in due sessioni.

Pasticceria internazionale 335

Quella mattutina si è configurata come un dialogo in due atti, il primo dei quali ha voluto definire i caratteri generali e inquadrare il contesto, affrontando temi come la professione del pasticciere da ristorazione, l’importanza della ricerca, il ruolo cruciale del lavoro di squadra, la formazione e i suggerimenti per chi vuole intraprendere questo tipo di percorso professionale. Tali argomenti sono stati ripresi nell’intervento di due ospiti d’eccezione, Alessandro Dalmasso e Giuseppe Amato, che hanno ripercorso il processo di elaborazione del dessert al piatto che ha

contribuito alla vittoria italiana alla Coupe du Monde de la Pâtisserie 2021. I PROTAGONISTI La scelta dei pastry chef ai quali affidare la giornata, Di Clemente e Ferrari, non è stata casuale. Si tratta infatti di due professionisti non solo di vertice ma emblematici, con percorsi solo apparentemente opposti: l’uno è passato dalla pasticceria da ristorazione a quella da laboratorio; l’altro, dalla cucina alla pasticceria. Ma lasciamo a loro le rispettive presentazioni, in ordine alfabetico.

sapere il sapore

JAIPUR Pasta frolla alle mandorle burro g 330 zucchero g 220 mandorle in polvere g 220 uova intere g 90 bacca di vaniglia n 1/2 sale g 2 farina g 50 Sabbiare il burro con la farina in planetaria con la foglia. Aggiungere il resto delle polveri ed in ultimo le uova. Far impastare lo stretto indispensabile a legare la massa. Stendere su carta da forno e lasciare stabilizzare in frigorifero per 12 ore. Stendere la pasta a 2,5 mm e coppare. Cuocere su fogli Forosil. Spalmabile pralinata di arachidi e semi di coriandolo arachidi tostate g 250 mandorle tostate g 250 zucchero g 350

semi di coriandolo g 10 burro di cacao g 60 Tostare in forno le arachidi per 8 minuti e le mandorle per 15 minuti a 160°C. Caramellare lo zucchero biondo ed unire la frutta secca ancora calda. Mescolare in pentola per un paio di minuti, finché non si sente il profumo di frutta secca caramellata. Stenderla su Silpat e raffreddare. Inserirla in un cutter, oppure in un raffinatore, con il burro di cacao sciolto ed i semi di coriandolo. Temperare la massa a 24°C e lasciarla cristallizzare per una notte a 16°C. Far riprendere leggermente la temperatura, inserire in un sac à poche e dressare la spalmabile tra due dischi di pasta frolla alle mandorle. Decorazione Temperare del cioccolato Dulcey, intingere il biscotto farcito per metà e poggiarlo su Silpat. Decorare con arachidi divise a metà e chicchi di caffè. Gian Luca Forino foto Ottorino Benvenuto

Pasticceria internazionale 335

cioccolato

Nella composizione del Merveilleux usiamo la ganache da inserimento a base di fondente all’interno di mezze sfere di meringa cotta. Una volta accoppiate, sono avvolte in una ganache montata a base di cioccolato caramellato, per poi rivestire il tutto con cioccolato, al fine di proteggere il prodotto nelle fasi di stoccaggio.

Pasticceria internazionale 335

spazio ai giovani

FUTURO (IN)CERTO L’alternativa di Lorenzo Pozzi, fra il tangibile e l’intangibile

Questo mese il focus si sposta su un’attività diversa, tangibile e intangibile allo stesso tempo. Le certezze di un “luogo fisico” cadono per lasciare spazio ad un luogo virtuale, capace di esistere come realtà al pari di una pasticceria, ma seguendo un concetto differente, basato sulla qualità e sulla produzione senza spreco. Protagonista è il giovane Lorenzo Pozzi, originario di un piccolo paese in provincia di Monza e Brianza, che a soli 21 anni ha dato vita, proprio durante i lockdown, al suo e-commerce. Lorenzo raccontaci di te, chi sei e il tuo percorso. Ero un ragazzino cicciottello, che amava mangiare tanto, ma dopo le medie mi sono iscritto all’Istituto Alberghiero “Don Carlo Gnocchi” di Carate Brianza, MB, e sin da subito ho compreso l’importanza di un’alimentazione corretta e improntata all’equilibrio. Questo mi ha portato a studiare in modo più approfondito l’aspetto nutrizionale del cibo e il rispetto della materia prima, ispirandomi anche agli insegnamenti di mia nonna Rachele e di mia madre, due grandi cuoche che hanno fatto della qualità degli ingredienti il punto di forza della loro cucina. I primi passi nel mondo professionale li ho fatti in ristoranti della mia zona e in alcune pa-

sticcerie, durante i periodi di stage. A 16 anni ho compiuto il mio primo tentativo di creazione di un panettone artigianale: i risultati sono stati pessimi! Ma il desiderio di riuscire non mi ha abbattuto: anzi, è iniziato così il mio amore per il lievitato, che si è trasformato in quello che oggi è il mio lavoro “a tempo pieno”. Il giorno successivo al fallimento, infatti, mi sono appostato all’esterno di una rinomata pasticceria a Lissone e ho convinto il proprietario a spiegarmi i segreti delle fasi di lavorazione per ottenere un panettone “come Dio comanda”! Poi, grazie a studi e ad esperienze, ho compreso quanto l’arte della cucina sia collegata alla chimica e quindi ho deciso di approfondire le conoscenze iscrivendomi alla Facoltà di Scienze Gastronomiche all’Università di Parma. Nel marzo 2020 è arrivato lo sconvolgimento di vita e abitudini dovuto al primo lockdown: come lo hai vissuto? Le lezioni online mi regalavano molto tempo libero, che ho usato per sperimentare. Essendo quasi Pasqua, mi sono buttato sulle colombe. Inizialmente le ho spedite ad amici e parenti lontani, per sentirsi più vicini, ma si sa, grazie ai social è un attimo “farsi conoscere”! Hanno iniziato ad arrivarmi richieste di colombe su ordinazione: non ero ancora strutturato

Il nostro è un settore in mutamento continuo: la ricerca della materia prima sarà sempre più affinata e specifica. La comunicazione giocherà un ruolo in crescendo, sempre più improntata ad avvicinare il consumatore al produttore, fornendo gli strumenti per riconoscere la qualità effettiva dei prodotti. Il packaging tenderà al rispetto ambientale e l’utilizzo di fibre vegetali sarà all’ordine del giorno Pasticceria internazionale 335

allo scopo, ma il fatto mi ha dato molto da pensare. Così, arrivato il secondo lockdown a “ciel sereno” vicino al Natale, ho deciso di non perdere tempo. In un istante ho trasformato parte di casa mia in un piccolo laboratorio, ho aperto la partita Iva ed il mio sito web ed e-commerce lorenzopozzi.com. A gennaio 2021 ero pronto. Facendo un passo indietro, come ti aspettavi fosse il mondo del lavoro vedendolo da spettatore, quando ancora ti formavi? Non è stata una novità assoluta perché già durante il periodo di formazione ho avuto modo di sperimentare situazioni diverse, seppur non definitive. Diciamo che è stato un ingresso graduale e, seppure complesso, mi ha motivato a migliorare e progredire. Senza tutta questa situazione non mi sarei trovato a fare quello che faccio ora e avrei affrontato prima altre esperienze. Ma “chi ha tempo, non aspetti tempo”. Credo sia fondamentale! Il tuo ingresso è avvenuto in un periodo storico dove tutto si è rivoltato, le certezze sono cambiate e la domanda si è modificata: come hai percepito tutto ciò? Il mio periodo d’entrata nel mondo del lavoro non è stato dei migliori. Tutto ciò che davamo per scontato è stato sopraffatto dalla pandemia. Ma il fatto di non avere

tuttogelato

UN CASEIFICIO fuori dal comune

L’utilizzo di dolcificanti è solo una delle varie strategie da adottare per andare incontro all’esigenza di impiegare meno zucchero nei prodotti. Scopriamole insieme, facendo chiarezza su cosa si intende in effetti per zucchero e mettendo in risalto le varie regole di etichettatura

Pasticceria internazionale 335

caro prezzi

ACCORDI, FILIERA CORTA E AUMENTI MINIMI per mantenere alta la qualità

I rincari di materie prime, energia e gas sono un problema stringente, talvolta drammatico, per le piccole imprese artigiane che reagiscono individuando da sole e in gruppo le soluzioni per reggere l’urto, in attesa di azioni concrete del governo. Sono sconcertati dal caro-prezzi di materie prime, energia e gas, ma non certo domi e passivi gli artigiani che stanno affrontando i costi talvolta spropositati di burro e semi di carruba, di nocciole e cioccolato, e alle prese con un calo di consumi dovuto ai contagi e al timore connessi. Come difendersi e come reagire a questa ondata di rincari e come porsi di fronte ai clienti che sono la scommessa sul futuro? Per saperlo ascoltiamo le voci di quattro giovani gelatieri, spaziando in città e provincia. Ne viene fuori un quadro interessante, tra chiusure tattiche, accordi con i fornitori di zona di fiducia, ricerca oculata e ampliata anche all’estero di alternative, rimodulazione di aperture e chiusure, e richieste al governo di calmierare i rincari. Su tutto prevale la determinazione a mantenere i prezzi invariati e alta la qualità, così da rafforzare il rapporto con il cliente e fidelizzarlo, puntando su accoglienza e condivisione dei problemi comuni.

I rincari esorbitanti penalizzano le nuove aperture

Alessandro Corona di Corona Alta Pasticceria Gelateria a Milano.

Ha aperto a inizio novembre Alessandro Corona di Corona Alta Pasticceria Gelateria a Milano, riscuotendo un buon successo grazie a qualità e assortimento. “I problemi sono arrivati con i rincari esorbitanti delle bollette dell’energia, i cui costi sono praticamente raddoppiati rispetto ai mesi precedenti, in cui avevamo installato macchinari nuovi su cui abbiamo investito per dotarci delle migliori tecnologie anche a livello di risparmio energetico… – spiega il pasticciere –. A questo hanno fatto seguito gli aumenti di burro, cioccolato, tè e packaging. Avendo appena aperto non posso né aumentare i prezzi né intendo abbassare la qualità. Ci troviamo quindi assai penalizzati non potendo assorbire in qualche modo i rincari, specie quelli energetici che spaventano maggiormente. Ci aspettiamo azioni concrete da parte del Governo grazie anche al PNRR (Piano Nazionale di Ripresa e Resilienza), che possano da un lato calmierare i costi dell’energia e dall’altro abbassare i costi del lavoro, agendo sulla riduzione delle tasse e rendendo reali le agevolazioni a fondo perduto per le nuove imprese che hanno assunto personale.

Mantenere la qualità grazie a filiera corta e a prodotti locali Se per Nicolò Vellino, gelatiere di Dolci Sfizi a Macomer, Nu, gli aumenti dei costi di energia e gas sono per ora relativamente limitati, sono quelli dei prezzi delle materie prime a preoccuparlo. “Per i dolci di Carnevale abbiamo impiegato grandi quantitativi di burro e olio, subendo grandi rincari”, esordisce così il sardo che, oltre al gelato, propone la pasticceria. “In Italia abbiamo poco burro, ancora meno qui in Sardegna, e siamo costretti a prenderlo Oltralpe, pagandolo tanto. Altro costo elevato è quello del latte, che acquistiamo a € 1 al litro nella nostra Isola da un unico valido produttore che agisce però in regime di monopolio, il cui vantaggio è dato dalla filiera corta e tracciata. Attuiamo questa politica acquistando e utilizzando per i fritti olio di girasole alto oleico. Questa politica di qualità viene seguita anche in fatto di smaltimento: come scegliamo con cura le materie prime, selezioniamo anche fornitori di servizi per lo smaltimento, che riconoscono la bontà delle nostre scelte (l’olio esausto è limpido, dato che lo cambiamo regolarmente per le fritture). Su questo concetto non deroghiamo neanche in una situazione difficile come quella attuale, in cui cerchiamo a ogni costo di mantenere alto il livello qualitativo, anche in termini di ampiezza di assortimento, volendo dare un messaggio forte ai clienti, su cui non vogliamo se non minimamente scaricare gli aumenti di materie prime ed energia. Del resto, il cliente si rende conto e capisce che i prezzi, anche se di poco, salgono e se non aumentassero si farebbero domande sulla qualità del prodotto, così come, se crescessero troppo, cambierebbero artigiano. Per questo, per attutire i rincari facciamo affidamento sui prodotti di aziende locali e sulla filiera corta”.

Pasticceria internazionale 335

Nicolò Vellino di Dolci Sfizi a Macomer, Nu.

fronte bar

LA REGOLAZIONE della macinatura… questa sconosciuta! seconda parte

Come anticipato, in questo numero trattiamo le differenze tra macinadosatori istantanei e grinder on demand. Ma partiamo con una premessa: sovente il barista pone maggiore attenzione nei confronti della macchina espresso e si accontenta, per così dire, di un qualsiasi macinino, basta che sia veloce… Mai errore più grande può essere commesso! La macchina espresso è fondamentale, ci mancherebbe, ma il suo scopo è produrre acqua calda. Certo, è essenziale che sia performante, nel senso che l’acqua deve giungere sul pannello del caffè sempre alla medesima temperatura e costanza di pressione, ma se la sostanza non cambia, le sue altre caratteristiche sono design ed ergonomia, importanti ma non fondamentali. Nel macinino (o grinder) invece vi sono più fattori determinanti:

p p p p p p

il tipo di macine (piane o coniche) il diametro delle macine il numero di giri del motore il tipo di taglio delle macine, che determina sia la precisione del macinato che la quantità di caffè il design del grinder la facilità di utilizzo.

Dall’incrocio di queste caratteristiche avremo un grinder più o meno preciso, che determina la caratteristica di maggiore importanza: l’uniformità della granulometria. Una macinatura disomogenea crea estrazioni molto diverse, che portano a non avere mai due espressi simili tra loro. Ma attenzione (lo abbiamo già detto in precedenza): è quasi impossibile avere due estrazioni identiche, ma tra “simili” e “molto diverse” c’è parecchio divario! Qui sotto, schema di funzionamento di macina piana e, a destra, conica.

Pasticceria internazionale 335

solidarietà

Io sono

VIVA

Un progetto al femminile nel segno dell’inclusività, voluto dalla chef stellata Viviana Varese con CADMI, per ridare dignità e futuro attraverso il lavoro nelle due pasticcerie e gelaterie Io sono VIVA Dolci e Gelati a Milano È nel segno di un rosa acceso, simbolo di femminilità, inclusività, solidarietà e molto altro. E poi di dolcezza, freschezza e gusto. Io sono VIVA Dolci e Gelati è la prima pasticceria e gelateria aperta a Milano da Viviana Varese, chef stellata campana d’origine e milanese di adozione, da sempre vicina a questi settori, come raccontato in “Per noi è un culto” su TuttoGelato, e in “Gelati da chef” su Pasticceria Internazionale, n 321. Fresco di apertura, il negozio si trova all’interno del Mercato Comunale Isola in piazzale Lagosta 7, un quartiere, l’Isola, sempre più vivace, a pochi minuti dai grattacieli di zona Garibaldi e del Bosco Verticale. Qui la chef, attivista a favore della comunità LGBTQ+ e sostenitrice dell’inclusione sociale, essendosi sin dal suo esordio battuta per affermare il ruolo delle donne che lavorano nell’ospitalità, ha costituito in collaborazione con CADMI, Casa di Accoglienza delle Donne Maltrattate di Milano, e con il personale del ristorante stellato VIVA Viviana Varese, una squadra tutta al femminile. Una parte lavora nella neonata realtà e un’altra opererà nella seconda pasticceria e gelateria aperta, sempre in città, in via Nino Bixio ang. via Kramer, zona Porta Venezia, il 7 marzo. L’obiettivo del progetto è quello di ridare a queste donne, formate dal personale di Viva Viviana Varese per essere in grado di gestire un’ampia proposta sia dolce che salata, dignità e indipendenza economica attraverso il lavoro.

Dalla colazione all’aperitivo Nei 24 m2 sono 4 al momento i pozzetti per il gelato contenenti sorbetto al fondente, nocciola, zabaglione e pistacchio, ma a regime aumenteranno. Il bancone continua nella vetrina della pasticceria, che dal mattino propone brioche, maritozzi, monoporzioni, tartellette, torte, babà, waffel dolci e salati, e galette, fino ad arrivare a sera e all’aperitivo, sorseggiando i vini della cantina di VIVA Viviana Varese. Gli ingredienti e le materie prime per i gelati (e in stagione anche per

le granite), gli impasti e tutti i prodotti – come marmellate, spalmabili, canditi e altre produzioni del team – provengono da fonti selezionate, tra cui alcuni Presidi Slow Food. Le basi del gelato e della pasticceria sono realizzate presso VIVA Viviana Varese, il ristorante al 2° piano di Eataly Smeraldo, e il gelato mantecato nel punto vendita. Per ogni kg di gelato venduto viene donato € 1 a CADMI per il sostegno dei suoi progetti.

Pasticceria internazionale 335

la meglio gioventù

TRE

per tre

I fratelli Coppo sono in tre, così come i loro punti vendita nella cintura torinese

La provincia è quella di Torino e Andezeno, Villanova d’Asti e Riva presso Chieri sono tre paesi non distanti fra loro, uniti da un comune denominatore: i tre punti vendita condotti dai fratellli Manuele, Federico e Andrea Coppo. Parafrasando e giocando con il titolo di un film degli anni ‘90, sono “Giovani, carini e super occupati” perché, pur non arrivando a 100 anni in tre, il loro entusiasmo e la loro intraprendenza sono notevoli. Il primo locale in Andezeno è stato aperto dal papà Giampiero nel 2004. Un panificio in cui lavorava anche mamma Rita, oggi vero perno di questa realtà dinamica e in netta crescita. I fratelli infatti respirano sin da piccoli questa dolce aria, scegliendo percorsi formativi in linea, così da subentrare

ben presto in laboratorio. Con un’inusuale armonia, le loro competenze si incastrano, compensandosi e coprendo il necessario, fra panificazione, pasticceria, cioccolateria e caffetteria. Con sacrificio e quella giusta dose di umiltà non sempre comune, operano in un laboratorio non grande, anche in questo caso incastrandosi con agilità e rispetto. Frequentano corsi di aggiornamento, con una sana voglia di apprendere e di evolvere, investendo su loro stessi e sui locali. Con tenacia, sono prossimi all’agognato ampliamento del laboratorio centrale di Andezeno e ne parlano con gli occhi che brillano. Hanno le idee chiare e sanno investire in maniera oculata, con la compli-

cità dei fratelli Luca e Davide Bogana, che oltre a fornire loro macchinari, attrezzature e consigli, seguono con il medesimo entusiasmo ogni evoluzione, come nel caso della collaborazione con Roboqbo, iniziata oltre un anno fa e oggi molto produttiva, “Siamo soddisfattti della sua versatilità, dalle creme alle marmellate, dalle paste pure alle ganache… e ora vogliamo iniziare anche con la vaso cottura”. Un approccio imprenditoriale che porta i suoi frutti e soddisfa la clientela, sempre curiosa delle novità, raccontate anche attraverso i social, affidati ad un’agenzia specializzata, sempre perché i tre sanno identificare e delegare ai collaboratori più adatti. Grazie a questo lavoro di comunicazione hanno attraversato i vari lockdown

Pasticceria internazionale 335

102 marketing

IL NUOVO

“gusto” di ascoltare Il podcast è uno strumento valido per la formazione e l’aggiornamento nelle attività legate al food. Qui l’esempio del podcast di CAST Alimenti dedicato alla gestione d’impresa e organizzazione del lavoro in gelateria

L’aggiornamento è in dinamica trasformazione: il web e la digitalizzazione offrono nuove e significative opportunità anche per chi svolge attività nel settore gastronomico. Un ruolo importante in questo senso è svolto dal podcast che, grazie alla sua tecnologia e alla fruizione multitasking, è adatto a diffondere “moduli formativi” agli operatori.

COS’È IL PODCAST?

UN PO’ DI NUMERI

crescita superiore al 200% negli ultimi 4 anni, il più alto nell’ambito dei digital audio; il grado di interesse che suscitano nell’ascoltatore: il 59% ascolta un episodio interamente e il 71% l’intera serie. La media di ascolto in Italia è di 40 minuti per volta, un tempo piuttosto lungo, anche perché il contenuto può essere fruito tanto al lavoro come in contesti di mobilità, ad esempio mentre si guida un’auto o sui mezzi pubblici. La fruizione multitasking, infatti, è in forte aumento: 80% contro il 77% del 2020; la memorizzazione dei contenuti, in grado di aumentare la fidelizzazione anche di quella fetta di audience più restia ad ogni tipo di attenzione focalizzata. Cosa che rende questi strumenti anche dei validi veicoli pubblicitari. Storie, valori, persone: “lo spirito” del podcast e la base della sua forza comunicativa sono i contenuti interessanti, informativi, formativi o di intrattenimento, che sanno dare un valore aggiunto a chi li ascolta. Attraverso l’uso di format narrativi adatti, il podcast tratta contenuti di valore capaci di intrattenere, educare ed informare la propria audience.

Secondo due indagini statistiche (Nielsen per Audible e IPSOS 2021), si possono sintetizzare alcune tendenze riguardanti l’utilizzo del podcast in Italia, che lo indicano quale strumento adatto per raggiungere anche un’audience professionale: la forte diffusione e crescita dell’utenza, calcolando che attualmente i podcast in Italia sono fruiti da circa 14,5 milioni di ascoltatori mensili (soprattutto giovani sotti i 35 anni), con un tasso di

I PODCAST FORMATIVI BTOB DI CAST ALIMENTI

Per chi ancora non lo conosce e quindi non ne fa uso, il podcast è una tecnologia che permette l’ascolto di file audio digitali fruibili da qualsiasi dispositivo, in qualsiasi luogo e scaricabili on demand su internet, attraverso la distribuzione di aggiornamenti automatici da piattaforme di hosting dedicate. I podcast si compongono di diversi episodi che raccontano una storia o parlano dello stesso tema. Pur esistendo da molti anni, solo ultimamente sono esplosi. Perché? Per lo stesso motivo per il quale la televisione non ha ucciso la radio nel secolo scorso. Come la radio, si ascoltano quando si preferisce, anche quando non si può prestare attenzione con gli occhi, e i podcast possono riempire i momenti in cui si è impegnati a fare altro, come nel caso dei professionisti del food.

Il podcast è una tecnologia che permette l’ascolto di file audio digitali fruibili da qualsiasi dispositivo, in qualsiasi luogo e scaricabili on demand su internet Pasticceria internazionale 335

Su queste basi CAST Alimenti ha deciso di promuovere la produzione e la diffusione di podcast BtoB con finalità formative/informative dedicate agli operatori, fornendo il proprio contributo scientifico/didattico per la realizzazione dei contenuti. Per il progetto collabora con Audiofood, società specializzata nella realizzazione a servizio completo di podcast BtoB per i professionisti del food. Un esempio significativo delle potenzialità del mezzo e di come si sviluppa la collaborazione tra le due realtà è il podcast intitolato:

104

ricerca scientifica

DAL MONDO

della ricerca scientifica NUOVA VITA AI RESIDUI DELLA TORREFAZIONE DI CAFFÈ L’Italia è al secondo posto al mondo nella torrefazione di caffè, con più di 500mila tonnellate all’anno, da cui derivano 7.500 tonnellate di silverskin, la pellicina argentea che si stacca dal chicco durante la tostatura. La valorizzazione di questo materiale di scarto era l’obiettivo del progetto CirCo (Circular Coffee), a cui hanno partecipato l’Istituto di Scienze e Tecnologie Molecolari (Istm) del CNR, il Dipartimento di scienze e politiche ambientali dell’Università degli Studi di Milano, l’istituto per le energie rinnovabili Eurac Research di Bolzano e, come partner, la multinazionale cosmetica Intercos, la cartiera Favini e Ilsa, specializzata in prodotti per l’agricoltura. I ricercatori sono riusciti a individuare alcune sostanze contenute nella silverskin: un grasso, interessante per il settore cosmetico; un antiossidante, utilizzabile sia in cosmesi che in nutraceutica, e, naturalmente, la cellulosa. Il grasso è stato estratto con una tecnica a ridotto impatto ambientale (con CO2 supercritica) e in una fase successiva è stato estratto anche l’antiossidante, trasformato (sempre con un processo sostenibile) in derivati più formulabili, mentre la frazione cellulosica è stata recuperata per la produzione di carta grafica, tovaglioli e carta igienica. L’analisi del ciclo di vita (LCA, Life Cycle Analysis) ha dimostrato che la sostituzione del 15% di cellulosa vergine con silverskin riduce sia la richiesta energetica che le emissioni di CO2 nel processo produttivo della carta.

Un lavoro condotto da ricercatori messicani ha sperimentato l’agavina in muffin senza glutine, elaborando questa ricetta: mix di farine senza glutine (50% riso, 39% sorgo e 11% amaranto), agavina, uova, latte intero, zucchero, olio di cartamo ed estratto di vaniglia

VIRUS COME ARMA CONTRO I BATTERI PATOGENI I batteriofagi sono virus che infettano specifici batteri causandone la distruzione e, sono oggetto di studio, quale promettente arma di bio-controllo per aggirare il problema dell’antibiotico-resistenza. L’impiego di batteriofagi può essere utile anche negli stabilimenti di produzione di alimenti, per controllare la formazione di biofilm batterici patogeni, che consistono nell’aggregazione di cellule microbiche, tenute insieme da una matrice polimerica secreta dai batteri stessi, molto difficile da rimuovere dalle superfici dove si forma. Ricordiamo che i biofilm di patogeni come Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni e Vibrio parahaemolyticus provocano malattie attraverso l’ingestione di alimenti contaminati e hanno un forte impatto sulla salute pubblica. Vi sono diversi fattori che riducono l’efficacia dei batteriofagi e, addirittura, alcuni di questi virus possono instaurare sinergie con i batteri ospiti potenziandone la capacità di formare biofilm, anziché inibirla. Tuttavia, il ricorso a “cocktail” di più batteriofagi, combinato con altri metodi green (batteri lattici, olii essenziali, enzimi, metodi fisici non termici come plasma freddo, luce pulsata, ultrasuoni, alte pressioni), consente di ovviare a queste limitazioni. (Rif. Zhen-quan Y. et al., Bacteriophages: A weapon against mixed-species biofilms in the food processing environment, J Appl Microbiol. 2021;00:1–15)

Pasticceria internazionale 335

FIBRE DI AGAVE PER PRODOTTI SENZA GLUTINE LIGHT Utilizzata da tempo per la produzione di tequila e sciroppo dolcificante, l’agave contiene fibre alimentari solubili interessanti per la formulazione di alimenti “senza”. Tali fibre, che prendono il nome di agavina, sono una famiglia di polimeri del fruttosio con struttura molecolare un po’ più complessa rispetto all’inulina. Con quest’ultima è necessario ricorrere a due classi differenti a seconda dell’applicazione: inulina a catena più lunga (meno solubile e più viscosa) per sostituire i grassi e inulina a catena più corta (altamente solubili e dal sapore dolce) per sostituire lo zucchero. L’agavina, invece, è costituita da una miscela di polimeri di lunghezza mista (da 3 a 30 unità di fruttosio) ed è perciò in grado di rimpiazzare simultaneamente sia i grassi che gli zuccheri. La letteratura scientifica testimonia la possibilità di utilizzare fibra di agave in gelati, yogurt, biscotti e prodotti da forno. I risultati di analisi sensoriali e strumentali dimostrano l’efficacia dell’agavina anche in questo genere di applicazioni. (Rif. Ozuna C. et al., Optimization of gluten-free muffin formulation with agavin-type fructans as fat and sucrose replacer using response surface methodology, Future Foods 5 (2022) 100112) Rossella Contato

106

tecnologie alimentari

IMBALLAGGI ATTIVI

per migliorare la shelf life Inibiscono la crescita microbica, sequestrano ossigeno e umidità, rilasciano antiossidanti e aromi. Quella dell’active packaging è una famiglia variegata di soluzioni di confezionamento in grado di preservare qualità e sicurezza degli alimenti

Esempi di active packaging per applicazioni nel settore dei prodotti da forno (Multisorb).

Solitamente ci si aspetta che il materiale di confezionamento sia il più inerte possibile nei confronti dell’alimento, tuttavia esistono casi in cui il packaging è progettato proprio per interagire con il prodotto racchiuso al suo interno. Ci riferiamo agli imballaggi attivi, in grado di prolungare la shelf life degli alimenti grazie alla loro capacità di rilasciare sostanze (antimicrobiche, antiossidanti...) oppure di assorbire quelle indesiderate dall’alimento o dallo spazio di testa della confezione (il volume interno non occupato dall’alimento). I componenti attivi possono essere incorporati nei materiali di imballaggio, contenuti in sacchetti o presenti su supporti (tappetini, inserti, etichette) da introdurre nella confezione. L’active packaging non è una novità: i primi brevetti risalgono addirittura agli anni ‘40 del secolo scorso, e in Paesi come il Giappone sono in uso già da una cinquantina d’anni. L’Unione Europea ha ufficialmente dato il via libera al loro impiego nel 2004, con una normativa che riguarda la sicurezza di tutti i MOCA (Materiali e Oggetti a Contatto con gli Alimenti), per poi regolamentarli in modo specifico con il Regolamento 450/2009 che ne stabilisce i requisiti di fabbricazione, commercializzazione ed etichettatura. Di seguito passiamo in rassegna alcune soluzioni.

GLI ASSORBITORI Assorbono sostanze indesiderate dall’alimento e/o dallo spazio di testa della confezione. p Gli assorbitori di ossigeno rappresentano la famiglia più diffusa di imballaggi attivi. Conosciuti anche come oxygen scavenger, assorbono l’ossigeno allo scopo di rallentare i numerosi processi che avvengono in presenza di questo gas: irrancidimento dei grassi, cambiamenti di colore, perdita di nutrienti, crescita di microrganismi. Possono essere introdotti nella confezione sotto forma di sacchetti contenenti i componenti attivi (ne esistoAssorbitore di ossino diversi in commercio), ma in alcune geno in sacchetto applicazioni vengono anche incorporati (Ageless, Mitsubishi Gas Chemical). direttamente nel materiale di imballag-

gio. Le sostanze impiegate allo scopo sono per lo più composti ferrosi e sali metallici, che reagiscono chimicamente con l’ossigeno. p Gli assorbitori di etilene sono tra le soluzioni adottate dall’industria alimentare per sottrarre etilene allo scopo di prolungare la shelf life dell’ortofrutta. Questo gas è infatti un ormone vegetale che innesca e accelera la maturazione di frutta e ortaggi. Gli assorbitori possono essere a base di carbone attivo o altri composti contenuti in sacchetti o integrati in tappetini. p Gli assorbitori di umidità sono sacchetti contenenti ad esempio gel di silice, tappetini di cellulosa, etichette adesive o film addizionati di apposite sostanze. Il loro impiego previene la crescita di microrganismi, reazioni enzimatiche, formazione di condensa all’interno della confezione, rammollimento dei prodotti secchi, caking (impaccamento) dei prodotti in polvere.

GLI EMETTITORI Sono imballaggi attivi che funzionano rilasciando nell’alimento sostanze quali, ad esempio, antimicrobici, antiossidanti o aromi. L’azione degli imballaggi antimicrobici è dovuta alla presenza di sostanze capaci di contrastare la crescita di batteri, lieviti e muffe. Rispetto all’aggiunta diretta nell’alimento, il rilascio di sostanze antimicrobiche dal packaging ha il vantaggio di avvenire in maniera graduale e di concentrarsi principalmente sulla superficie del prodotto, dove i microrganismi crescono di più. Bisogna comunque valutare caso per caso, sce-

Pasticceria internazionale 335

108

in ascolto

Noi Voi per

4.0

Brillante direttore di SigepGiovani, formatore e divulgatore, Samuele Calzari risponde ai vostri dubbi e quesiti.

Buongiorno Samuele, esiste una tabella specifica che mi permetta di impostare tempi, temperature e quantitativi di lievito, per avere dei croissant perfetti? La ringrazio moltissimo Fabio, Potenza Buongiorno Fabio, premettendo che oltre a tempi, temperature e quantitativi di lievito, la fermentazione è fortemente influenzata anche da altri fattori – acidità della pasta e umidità relativa –, ecco uno schemino che spero possa aiutarla nel suo lavoro. Ribadisco che i riferimenti non sono da ritenere scientifici, in quanto influiscono ulteriori variabili.

lievito di birra

tempo a 22°C

tempo a 4°C

25 g

2 ore

4 ore

20 g

3,5 ore

6 ore

15 g

5 ore

9 ore

12 g

8 ore

12 ore

Buongiorno, vorrei avere informazioni sulla canditura, per realizzare da me i canditi, non solo per i grandi lievitati. Grazie e a presto Fabio, Riccione Buongiorno Fabio, mi fa molto piacere sapere che tanti professionisti in Italia puntino ancora all’artigianalità! La canditura è un metodo di conservazione di parti commestibili di piante – solitamente frutta – mediante immersione in uno sciroppo di zucchero. I prodotti ottenuti vengono indicati come canditi o frutta candita. Le origini sono molto antiche e spesso la canditura era l’unico metodo di conservazione conosciuto: gli antichi romani, ad esempio, conservavano anche il pesce immergendolo nello zucchero. Si deve invece agli Arabi il metodo attuale: essi furono i primi a servire frutta e agrumi canditi nei loro banchetti. Per il procedimento di solito si impiega zucchero di barbabietola, ma tutti gli zuccheri alimentari sono (almeno teoricamente) utilizzabili. Anche i diabetici possono consumare frutta candita nel fruttosio. Procedimento artigianale I frutti vengono tagliati, inseriti in apposite vasche e coperti di sciroppo. Per facilitarne la canditura, è consigliabile utilizzare frutta tagliata a pezzi; volendo impiegare frutta intera, è importante praticare dei tagli di incisione. In vasca si verifica un processo osmotico, che prevede lo scambio del liquido tra la frutta e lo sciroppo. Dopo qualche tempo lo sciroppo viene prelevato e scaldato per eliminare l’acqua in eccesso, vi si aggiunge altro zucchero e lo si riversa nuovamente in vasca sulla frutta. Questo passaggio, che prende il nome di giulebbatura (termine di derivazione araba), viene ripetuto più volte fino alla stabilizzazione della corretta concentrazione di zucchero.

Pasticceria internazionale 335

Procedimento industriale La tecnica prevede il medesimo meccanismo, con la differenza che la frutta e lo sciroppo vengono inseriti in autoclave a pressione costante e la temperatura di ebollizione viene ridotta a circa 55°C. L’autoclave viene riscaldata finché non si giunge, per evaporazione, alla concentrazione desiderata. Tornando al metodo artigianale, per ottenere velocemente i canditi si può utilizzare la versione 1:1:1. Eccone un esempio.

Scorze di limone candite scorze di limone kg 1 acqua l 1 + 200 g zucchero kg 1+1 Preparare uno sciroppo di zucchero facendo bollire 1 l di acqua con 1 kg di zucchero. Tagliare le scorze di limone a cubetti o strisce, immergerle nello sciroppo di zucchero e far riposare circa 3 ore. Rimuovere le scorze, aggiungere allo sciroppo altri 200 g d’acqua e 1 kg di zucchero e farlo di nuovo bollire. Reimmergere la frutta nello sciroppo e far riposare almeno 24 ore. Dal giorno dopo è possibile utilizzare le scorze candite. Samuele Calzari samuelecalzari.com

notiziario

113

Il sorriso di Santo

Scrivere della morte di un grande amico come Santo Musumeci, che se ne è andato improvvisamente, all’alba del giorno di San Valentino, è per me un’impresa dolorosissima. Finora, ho reagito vigliaccamente rinviando il momento. Ma, adesso, se voglio contribuire anch’io a commemorare il grande maestro che egli è stato, non posso più procrastinare. Santo ha concluso la sua vita lo scorso 14 febbraio, colpito da un infarto fulminante mentre si trovava nella sua Randazzo, Ct, in casa della figlia Sandra. Il 13 aprile avrebbe compiuto 78 anni. Aveva di recente superato brillantemente il Covid, e prima ancora, aveva affrontato con successo una serie di interventi di chirurgia vascolare. Al telefono era – come sempre! – gioioso e incoraggiante. Con un uomo così speciale, la morte – vile e beffarda – ha agito come una ladra e l’ha rubato ai suoi affetti più cari e ai suoi innumerevoli amici, sparsi in tutto il mondo. Santo era benvoluto da tutti, bastava Santo vinceva ogni giorno anche una sola volta ovunque l’Oscar della simpatia incontrarlo ed egli lasciava il segno, come Zorro. E il suo segno era bellissimo, il disarmante e struggente sorriso di un uomo che amava fortemente la vita e la sua arte: anche le persone più austere ne rimanevano colpite. Santo vinceva ogni giorno e ovunque l’Oscar della simpatia. Io l’ho conosciuto nel gennaio del 2009 al Sigep, in occasione dei “Sicily Days”. Egli aderì subito e con entusiasmo al progetto di creare un’associazione culturale da dedicare alla promozione della pasticceria e gelateria siciliana. Due settimane dopo venne a Caltanissetta, insieme al gruppo dei soci fondatori, a firmare dal notaio lo statuto della Duciezio. Si mise immediatamente in luce per la sua totale disponibilità umana e professionale: quando sorgevano gli inevitabili problemi organizzativi, era sempre tra i primi a proporre le migliori soluzioni. Insieme a Tino Venuti e Luca Caviezel formava un trio eccezionale: erano carismatici. Il suo palato, il palato dello zio Santo – come veniva affettuosamente chiamato dai più giovani – era rinomato: le sue papille erano in grado di analizzare in maniera profonda tutto ciò che degustava, permettendogli di emettere giudizi preziosi per valutare la bontà o meno di un prodotto. Nelle mostre itineranti che abbiamo realizzato durante il grande tour delle province siciliane, la sua postazione suscitava sempre l’attrazione maggiore. Con la sua enorme e inseparabile macchina per il gelato della prima metà del Novecento, si esibiva a produrre granite dai gusti seducenti, come se fosse su un palcoscenico. Muoveva la pala all’interno della macchina con una maestria spettacolare: sembrava che egli avesse tra le mani uno straordinario remo e che navigasse verso un porto prelibato Insieme a Tino Venuti che era la sua granita, fatta con la frutta più e Luca Caviezel formava un trio buona di stagione. eccezionale: erano carismatici La fama della sua geniale bravura di pasticciere e di gelatiere ha varcato facilmente i confini regionali e anche nazionali. Era di casa allo Sherbeth Festival, alla Nivarata, al Sigep, alla Mostra Internazionale del Gelato Artigianale… Il suo palmares è così ricco e prestigioso che non oso neanche sintetizzarlo. Ma c’è un premio in particolare di cui il maestro Santo Musumeci andava veramente fiero: essere riuscito a trasferire tutta la sua passione e la sua bravura a sua figlia Giovanna. A lei, alle sue sorelle Sandra e Carmen, al nipote Giuseppe e alla signora Anna Maria vanno le più fervide condoglianze da parte mia, dei soci della Duciezio e dalle amiche e dagli amici della Chiriotti Editori. Salvatore Farina

Pasticceria internazionale 335

126

apro anch’io

Giovani pasticcieri crescono Classe 1993 e 1996, un incontro come colleghi nella Pasticceria Bastianello di Milano e il sogno comune diventato realtà di aprire il loro locale. Siamo a due passi da corso Como, zona cult del design, della Milano dei grattacieli e del Bosco Verticale. In via Maroncelli 9 ha fatto il suo debutto Tortatelier, la pasticceria-bomboniera tutto colore e dolcezze di Luca Gambelli, milanese, e di Carlo Demarco, pugliese di Bitetto, Ba, subentrati alla precedente proprietà, determinati ed entusiasti della loro nuova avventura creativa e imprenditoriale. Luca vanta un curriculum in insegne cittadine di tradizione, dalla Pasticceria Cucchi alla citata Bastianello, a quella di orientamento innovativo di Niccolò Moschella, a cui fa da pendant quello di Carlo che, dopo il Liceo Scientifico, ha frequentato a Modugno, Ba, la Galena Chef Academy, per poi approdare alla sala ricevimenti de La Perla del Doge a Villa Ciardi a Molfetta, Ba, fino a diventare capo partita al Principe di Savoia di Milano. Scoperto dal bolognese Francesco Elmi e da chi scrive, in occasione di un concorso di pasticceria presso il suo alberghiero, l’Amerigo Vespucci di Milano, e segnalato a 14 anni come esordiente promettente grazie a una convincente torta di San Valentino, Gambelli ha perseguito il suo sogno grazie all’unità di intenti con Demarco. Definiscono la loro “alta pasticceria prêt-à-porter, frutto di impegno e sperimentazione”. Ne sono due esempi le creaLuca Gambelli, a sinistra, e Carlo Demarco, a destra, con due zioni che mostrano in foto: Gambelli creazioni-simbolo della loro pasticceria: il Monte Bianco e Pane, un Monte Bianco a base di sablé di olio e cioccolato. cacao, crema leggera ai marroni, disco di meringa e spaghetti ai marron glacé; Demarco il cavallo di battaglia Pane olio e cioccolato con mousse fondente 75%, sfera liquida con olio di oliva barese e bruschetta con olio e sale. Per fare ciò “utilizziamo ingredienti della migliore qualità, uova e limoni bio, burro di Normandia, cioccolato mono origine, vaniglia bourbon del Madagascar e… chili di amore! Ecco perché i nostri dolci sono eleganti come un abito di haute couture e buoni come la torta della nonna”. Sorridenti, guardano con fiducia al futuro senza nascondersi le difficoltà degli inizi e del periodo, propizio nonostante tutto, perché di questi tempi anche i momenti di dolcezza aiutano a superarle. tortatelier.it E.B.

Le antiche tentazioni di Padova È trascorso meno di un anno dall’apertura a Padova di Antiche Tentazioni, che vede in prima linea, come nel locale originario di Selvazzano Dentro, Pd, Thomas Infanti in veste di gelatiere e Alex Michelazzo di pasticciere, giovani ma già entrambi pluripremiati. Il punto vendita è posto nel cuore della città, a 300 m dal Prato della Valle, non lontano dalla Basilica di Sant’Antonio. “Con questo secondo negozio l’intenzione – spiega Infanti – è creare, da un lato, un ambiente che permetta un’evoluzione del brand e, dall’altro, di dare la possibilità al cliente di accomodarsi ai tavolini e gustare il gelato coccolato in un’atmosfera accogliente”. Il locale più ampio, dotato di dehors, offre gelati in cono e

Lo staff al completo di Antiche Tentazioni.

coppetta o serviti su waffles preparati al momento, gastronomici e semifreddi, in forma di mono fino alle torte per le grandi occasioni, oltre ad un servizio di caffetteria e selezione di infusi. “Le parole chiave – riprende – che da sempre caratterizzano la filosofia aziendale, sono tre. La territorialità si esprime nella predilezione per prodotti locali a km 0, creando forti legami con i produttori della zona, in particolare con aziende dei Colli Euganei, per seguire la stagionalità. La sostenibilità, per cui la scelta dei prodotti del territorio serve anche per abbattere inquinamento e sprechi. La trasparenza, in un filo diretto con i clienti, perché amiamo renderli partecipi delle caratteristiche dei prodotti e incentiviamo le occasioni di dialogo e confronto”. antichetentazioni.net/

Pasticceria internazionale 335

132

trend internazionali

DALL’ESAGONO per lo Stivale (e oltre)

FRÉDÉRIC pasticciere dell’anno Capo pasticciere dell’Hotel Cheval Blanc di Parigi, Maxime Frédéric (foto di © Sylvie Becquet) è stato eletto Miglior pasticciere dell’anno dalla guida gastronomica Gault & Millau. Un premio consegnato a fine novembre nella capitale francese, che riconosce il talento di uno dei più brillanti volti della galassia dolce transalpina. Un tributo della sua capacità inventiva, che gli ha consentito di disegnare, a fianco allo chef Arnaud Donckele, l’offerta pasticcera dei quattro ristoranti dell’hotel, il Plénitude, il Le Tout-Paris, il Langosteria e, soprattutto, il Limbar, spazio che gli è stato affidato per permettergli un’espressione più personale, in cui mescola la passione per la panetteria a quella per la pasticceria. chevalblanc.com La Paris-Brest de Le Tout-Paris, Hotel Cheval Blanc Paris (foto © Cécile & Guillaume).

IL PARCO DEDICATO al cioccolato in Svizzera Jogne Invest e Nestlé Suisse annunciano la creazione di un parco dedicato al cioccolato della Maison Cailler. Il progetto si avvale infatti dell’apporto della società finanziaria con sede a Friburgo e dell’esperienza maturata dallo storico marchio proprietà di Nestlé, il più antico ancora in attività in Svizzera, nella gestione del museo, il 3° più visitato del Paese. La struttura sarà realizzata nella cittadina di Broc, dove ha sede Cailler, e in una prima fase circa 80 milioni di franchi svizzeri saranno investiti per l’edificazione della struttura, la cui apertura è prevista per il 2025, con ulteriori fasi di sviluppo entro il 2030. I terreni edificabili sono messi a disposizione da Nestlé Suisse, filiale elvetica del gruppo omonimo. Creata da François-Luis Cailler nel 1819, la maison si trova nel distretto della Gruyère del cantone di Friburgo. Ricca di più di 200 anni di storia, conta in questo modo di diventare un polo di attrazione turistica per la regione, famosa per la produzione di latte e di formaggio. cailler.ch

Pasticceria internazionale 335

134 ricette

ARABICA d’autunno Per 4 persone Crema inglese alla salvia panna 35% mg aromatizzata alla salvia latte fresco tuorli zucchero sale salvia

Pasticceria internazionale 335

g g g g g

32 64 24 24 0,5 qb

Fare marinare sottovuoto la panna con la salvia e poi a freddo sottovuoto per 48 ore. Miscelare zucchero, tuorli e sale con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo. Sul fuoco scaldare la panna aromatizzata alla salvia, il latte ed alcune foglie di salvia. Raggiunti i 90/95°C, togliere le foglie di salvia e versare i liquidi caldi sul composto precedente. Stemperare mescolando fino ad ottenere una miscela omogenea. Portare nuovamente sul fuoco mescolando delicatamente con una marisa, fino a 85°C. Versare la crema in un contenitore, proteggere con pellicola a contatto e far raffreddare a +4°C.

136

ricette

RECUPERANDO E RIUTILIZZANDO… SOSTENIBILITÀ NEL DESSERT DA RISTORAZIONE

La biscotteria, soprattutto nei mesi meno caldi, arricchisce spesso la pausa pomeridiana. Si tratta di prodotti da servire con tè, caffè o altre tipologie di bevande calde e la richiesta di diversificarli ci dà la spinta per pensare a qualcosa che possa sorprendere il cliente. Come nel caso di questo biscotto farcito che è una variante del buccellato (specialità siciliana proposta sullo scorso numero). Ha un rivestimento sottilissimo di pasta frolla e farcitura a base di uvetta, marmellata di mandarini, frutta secca, arachidi e datteri. Lo si può preparare utilizzando scarti di pasta sfoglia o pasta frolla cotti e la parte esterna del pan di Spagna: un modo per riutilizzare prodotti ottimi, freschi e sani, ma che a volte vengono scartati perché antiestetici, pur essendo gustosi. E i Bombolotti possono essere aromatizzati a piacere in base agli elementi recuperati. Oltre a scegliere di recuperare ciò che è ancora sano e buono, ottimizzare gli sprechi è importante per un’azienda anche dal punto di vista economico e il mio consiglio è standardizzare la ricetta, per offrire continuità nella vendita.

Bombolotti fragranti alle spezie e mandarini Pasta frolla con strutto aromatizzata ai mandarini farina 00 g 920 polvere da ritagli di pasta sfoglia (o biscotteria cotta) g 80 zucchero g 325 strutto g 390 acqua g 190 marmellata di mandarini g 30 ammoniaca per dolci (per uso alimentare) g 5 sale g 2 scorza di mandarini grattugiati g 6 g 1 cardamomo Miscelare la farina con lo zucchero e la polvere ottenuta dai ritagli, ammoniaca per dolci, sale, cardamomo e scorza. Impastare con strutto, marmellata di mandarini e acqua. Formare due panetti e porre in frigo per circa 2 ore. Note Per ritagli (o rottame) si intendono prodotti ancora freschi e sani per il consumo alimentare. Per la quantità d’acqua, è consigliabile regolarla in base al grado di assorbimento dell’impasto, a seconda se la polvere è ottenuta da ritagli di pasta sfoglia o di biscotteria cotta. Per il ripieno uvetta sultanina rosolio di mandarino zucca candita tritata

Pasticceria internazionale 335

g g g

300 70 110

altre prospettive

139

Pasticceria internazionale 335