Poste Italiane Spa – Spedizione in Abbonamento Postale DL 353/2003 (Conv. In L. 27/02/04) Art. 1 Comma 1 - NO/ TORINO N.04 /2022 - IP - ISSN 392-4718
#cioccolateria #confetteria #gelateria #confezionamento #caffetteria #cucina
aprile 2022 | n° 336 | Anno 45
ricette
IL POSTO
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DELLE FRAGOLE
Prendendo a prestito il titolo di un capolavoro della storia del cinema (Ingmar Bergman 1957), che racconta di un viaggio fisico e di memoria alla riscoperta di una preziosa parte di sé, ci inoltriamo in un viaggio dolce primaverile, scandito da ricette ed immagini, in cui fragole e fragoline fanno capolino sotto forma di decori, salse, confetture, bagne…
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ricette
ODE ALLA FRAGOLA MASSA CROCCANTE COCCO MANDORLA FRAGOLA % g burro 82% mg . . . . . . . . . . . . . . . . 25,66 154 zucchero semolato . . . . . . . . . . . . . 23,95 144 polvere di mandorle . . . . . . . . . . . . 14,82 89 cocco rapé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4,56 27 fragole liofilizzate . . . . . . . . . . . . . . . 5,70 34 farina 00 w150-160 . . . . . . . . . . . . . 25,09 151 sale fino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,23 1 totale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100,00 600 Mescolare tutti gli ingredienti fino ad una massa grumosa. Stendere in stampo e cuocere a 150/160°C, valvola aperta, fino ad un bel colore nocciola. CREMOSO MONTATO VANIGLIA E CIOCCOLATO BIANCO
% g latte intero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31,37 314 amido di riso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2,20 22 zucchero semolato . . . . . . . . . . . . . . 3,14 31 copertura bianca . . . . . . . . . . . . . . 31,37 314 gelatina animale . . . . . . . . . . . . . . . . 0,44 4 bacca di vaniglia . . . . . . . . . . . . . . . . 0,13 1 panna liquida . . . . . . . . . . . . . . . . . 31,37 314 totale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100,00 1000 Cuocere amido di riso e zucchero in acqua e portare a bollore. Fuori dal fuoco, unire il resto degli ingredienti, eccetto la panna, ed emulsionare bene con un minipimer. Conservare in frigo a +4°C per 24 ore, incorporare anche la panna liquida e montare in planetaria.
“The strawberry growing under the nettle is the most beautiful exception to the rule, since innocence and fragrance are its names. It is food for fairies” (La fragola che cresce sotto l’ortica è la più bella eccezione alla regola, perché innocenza e fragranza sono i suoi nomi. È cibo da fate) William Shakespeare
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GELATINA CREMOSA DI FRAGOLE % g agar agar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1,10 3,9 zucchero semolato . . . . . . . . . . . . . 13,90 49 purea di fragole . . . . . . . . . . . . . . . 85,00 298 totale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100,00 350 Mescolare l’agar agar con lo zucchero, unire nella purea e portare a bollore per 1 minuto. Mettere in un contenitore e lasciare addensare. Mixare con un minipimer a immersione, fino ad una gelatina cremosa. MONTAGGIO Su un disco di massa croccante, collocare al centro la gelatina cremosa di fragole e poi, con un sac à poche, formare un cono di cremoso montato. Decorare come da foto.
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ricette
PINK CHEESECAKE CREMA CHEESECAKE formaggio spalmabile . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 430 miele . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 25 zucchero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 140 tuorli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 50 acqua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 40 panna montata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 550 gelatina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 12 acqua per gelatina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 60 buccia di limone grattugiato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 1 Cuocere acqua e zucchero a 121°C, versare sui tuorli e far montare. Aggiungere il miele al formaggio spalmabile ed ammorbidire nel microonde. Quando la pâte à bombe è fredda, prelevarne una parte e sciogliervi all’interno la gelatina reidratata, poi unire con la restante pâte à bombe. Aggiungere il composto al formaggio spalmabile e terminare con la panna montata. GELÉ DI FRAGOLE, LAMPONI E ROSA purea di lamponi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 125 purea di fragole . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 125 zucchero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 50 gelatina animale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 6 acqua per gelatina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 30 succo di limone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 10 gocce di olio essenziale alla rosa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .n 10 Fondere una parte di purea di lamponi con zucchero e gelatina, quindi unire alla restante purea, al succo e alle gocce di olio essenziale. Versare sul cremoso già congelato. CREMOSO ALLA VANIGLIA latte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g panna . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g bacca di vaniglia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .n tuorli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g zucchero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g amido di riso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g
200 100 1 60 70 16
cioccolato bianco 35% . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 40 gelatina animale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 2,5 acqua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 13 Preparare una crema con latte, panna, vaniglia, tuorli, zucchero e amido. Aggiungervi la gelatina reidratata ed il cioccolato, poi emulsionare. FONDO MORBIDO ALLE MANDORLE uova intere . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 80 tuorli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 32 zucchero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 110 mandorle in polvere . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 140 farina debole . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 32 bacca di vaniglia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .n 1 burro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 70 albumi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 50 zucchero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 50 Mescolare uova, tuorli, zucchero, mandorle in polvere e farina debole, poi aggiungere burro caldo e meringa montata. Cuocere a 170°C per 12 minuti. SABLÉ BRETONE tuorli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 160 zucchero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 320 burro a crema . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 320 farina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 450 lievito . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 15 sale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 5 Montare i tuorli con zucchero e sale. Quando la massa è sostenuta, aggiungere il burro morbido e mescolare. Completare con le polveri. Stendere la massa a 3 mm e cuocere a 160°C per circa 20 minuti, fino a colorazione. GLASSA ROSA LUCIDA acqua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 125 zucchero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 250 sciroppo di glucosio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 250 gelatina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 16 acqua per gelatina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 80 latte condensato zuccherato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 155 burro di cacao . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 115 colorante bianco idrosolubile . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 5 colorante rosa idrosolubile . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . qb Portare ad ebollizione acqua, zucchero, glucosio e colorante. Aggiungere la gelatina reidratata, mescolare ed unire il latte condensato. Versare sul burro di cacao ed emulsionare molto bene. Far riposare una notte, quindi utilizzare a 32/35°C. Emmanuele Forcone emmanueleforcone .com
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inchiesta
DELICATO
passaggio
Quali sono le difficoltà che i giovani incontrano quando, dopo la scuola, si affacciano al mondo del lavoro? Quali le opportunità in questo momento?
Le scuole professionali rappresentano un ponte diretto tra il mondo della didattica e quello del lavoro. Secondo la riforma comunemente conosciuta come Buona Scuola, le competenze acquisite nei percorsi di istruzione professionale devono consentire una facile transizione nel mondo professionale. Nonostante il percorso didattico preveda obbligatoriamente lo stage formativo, che costituisce già una prima occasione di congiunzione tra i due mondi, tale transizione sempre facile non è. Salvo qualche fortunata eccezione, in cui il passaggio avviene in modo spontaneo e soddisfacente, dalle nostre interviste ai referenti di diversi Istituti Professionali Statali e scuole di specializzazione emergono problematiche non certo nuove: da un lato i giovani, non riconoscendo i propri limiti dovuti all’inesperienza, non sopportano di fare la “gavetta”, mentre dall’altro lato i datori di lavoro spesso pretendono turni massacranti a fronte di stipendi risicati. In questo momento di ripresa le prospettive di assunzione non mancano, soprattutto per quanto riguarda le figure specializzate: non solo pastry chef da ristorante di alto livello, ma anche pasticcieri da laboratorio ed esperti di grandi lievitati e dolci da forno. Le nuove leve, tuttavia, non sono più disposte ad accettare condizioni lavorative penalizzanti rispetto ad altri settori, ai quali in molti casi preferiscono passare, abbandonando ciò per cui si sono formati. È dunque arrivato il momento di riflettere sull’opportunità di rivedere le dinamiche relazionali tra chi cerca e chi offre lavoro nell’ambito della ristorazione: ai giovani si chiede un po’ più di umiltà e voglia di fare, mentre ai datori di lavoro di impegnarsi ad assegnare mansioni, orari e retribuzioni più dignitosi e motivanti. Dalle nostre interviste sono anche emerse situazioni meno problematiche e addirittura felici, ai quali i giovani possono aspirare, purché alle basi abbiano una preparazione adeguata, insieme alla consapevolezza che non si smette mai di imparare (Foto in alto, Alma).
Gaetano Megna docente di Enogastronomia e referente di PCTO IPSEOA Pietro Piazza ipsseoapiazza.edu.it L’Istituto, fondato nel 1997, ha sede a Palermo nel prestigioso edificio noto come Mulino Virga, frutto del recupero di un polo industriale in passato dedito alla molitura dei cereali e alla produzione di pasta. È il più grande d’Italia nel suo genere come sede unica. Ogni anno “sforna” dai 410 a 450 diplomati, di cui 20-40 nel settore di pasticceria. Lo stage è il primo “assaggio” del mondo del lavoro. Come avviene? A partire dal terzo anno, conseguiti gli attestati sulla Sicurezza e da Alimentarista, i nostri alunni svolgono 210 ore di PCTO in varie aziende della ristorazione, pasticceria e accoglienza turistica, sia locali che nell’intero territorio italiano. L’assegnazione viene fatta previa osservazione nel tempo, da parte dei tutor scolastici, delle attitudini dei discenti, poi sottoposti a un colloquio conoscitivo/informativo. La scuola stipula con le aziende una convenzione che regola gli obblighi a cui sono soggette sia l’istituzione scolasti-
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L’ORGOGLIO DEL SETTORE
Dopo 25 mesi dall’ultima edizione in presenza, il 43° Sigep ha raccolto soddisfazioni fra espositori e visitatori, nonostante il -25% di presenze e grazie alla qualità di offerta e domanda, pensando ad un futuro rinnovato Si è svolta a metà marzo la 43a edizione di Sigep – The Dolce World Expo, la manifestazione di Italian Exhibition Group dedicata alle filiere di gelato, pasticceria, cioccolato e panificazione artigianali e caffè. Dopo 25 mesi dall’ultima edizione in presenza, e a un anno da quella full digital, la community si è ritrovata unita: 950 i brand su 90mila m2 di esposizione, con oltre 3.000 appuntamenti calendarizzati tra i buyer internazionali (un migliaio) e le aziende espositrici; 50 ore di talk dalla Vision Plaza e dalle quattro Arene (Gelato, Pasticceria, Bakery e Caffè), 100 ore di competizioni e demo. Tutti, fra espositori e visitatori, hanno sottolineato “risultati oltre le aspettative”, con una buona qualità delle interazioni, favorita dal -25% di presenze (rispetto al 2020), che ha riportato dialoghi e incontri ad un livello più ”umano”, a dimostrazione di quanto i settori coinvolti diano valore ai rapporti empatici, al ritrovarsi in presenza, nonostante tutto, e al desiderio di rimanere coesi per guardare al futuro con ottimismo. “Abbiamo cercato di capire come dare una risposta al bisogno di innovazione nel settore – ha dichiarato il presidente di IEG, Lorenzo Cagnoni –. E lo abbiamo fatto con il digitale, perché possa diventare un valore aggiunto alla qualità della nostra offerta di prodotto, e cercando di utilizzare possibili alleanze con altri interlocutori per raggiungere sinergie indispensabili”. Oltre ad essere il palcoscenico scelto dalle tante realtà che vi hanno partecipato nonostante l’inedita collocazione, l’appuntamento si è distinto per i numerosi momenti di riflessione ed azione, come vi raccontiamo in queste pagine.
La 44ª edizione di World Expo, Sigep – The Dolce n ABTech Expo, in contemporanea co 25 gennaio 2023 al 1 2 l da i in im R a si terrà
I CAMPIONI DEL MONDO 2021 RACCONTANO LA VITTORIA DI SQUADRA Grandi e meritati festeggiamenti per il quartetto che ha conquistato la Coppa del Mondo di Pasticceria lo scorso settembre. Ad accogliere i visitatori, il buffet artistico con le sculture in cioccolato e zucchero, super fotografato e ammirato. Il loro è un racconto corale che ripercorre emozioni forti, che cambiano la carriera per sempre. Il segreto? La squadra, ricordano Lorenzo Puca, Massimo Pica e Andrea Restuccia, con il presidente del Club Italia Alessandro Dalmasso, nei vari incontri nei cinque giorni di fiera. “Avevamo una sola bilancia, sapevamo ad occhi chiusi chi doveva usarla e quando. Spesso bastava uno sguardo per capirci. Ed è questa la cosa più difficile: non il progetto,
ma fare squadra”, ricorda Puca. “Ci sono stati anche tanti imprevisti: difficoltà per le temperature, l’umidità, ma ci sono servite per formarci. Le difficoltà le supera chi si è allenato di più”, ha aggiunto Pica. Emozioni, ricette e dettagli tecnici sono raccolti nel libro celebrativo, firmato da Sarah Scaparone (qui a sinistra con i campioni del mondo, Francesco Boccia, Emmanuele Forcone e Livia Chiriotti) per Chiriotti Editori, “La tecnica, il gusto e la squadra”. Il diario di un percorso davvero unico, di grande ispirazioni specie per i futuri talenti.
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TRA NUOVI FORMAT E DIGITAL La sostenibilità ambientale, economica e sociale delle filiere artigianali, dal gelato alla pasticceria e dal cacao al caffè, è una risposta concreta ai nuovi comportamenti dei consumatori. La “fedeltà” è diventata la relazione fondamentale tra cliente e filiera a monte: secondo una survey di The NPD Group, il 93% dei consumatori di bakery dolce è disposto a tornare nello stesso punto vendita, contro l’85% della media del mercato. Il 10% dei consumatori di prodotti dolci fuori casa cerca gratificazione, contro l’8% del mercato. Un atteggiamento che spiega i numeri in ripresa delle filiere di gelato, pasticceria, cioccolato, panificazione artigianali e caffè, che si stima valga in Italia, nel 2021, 9,5 miliardi di euro.
PENSANDO ALLA SQUADRA ITALIANA
NUOVO LOOK PER TUTTOGELATO
Sigep Gelato d’Oro è la selezione per individuare il pasticciere e il gelatiere della squadra italiana che dovrà contendersi uno dei 12 posti disponibili alla 10ª Gelato World Cup 2024. È siciliano il vincitore della categoria pasticceria, Leandro Faraci della Gelateria Pasticceria Geba di Enna, che ha intitolato i suoi elaborati “Il volo della perseveranza” perché “è importante impegnarsi per il massimo, comunque vada”. Seconda Martina Morbidoni, 25 anni di Ancona, della Gelateria Wally a Milano, e terzo Giuseppe Zippo de Le Mille Voglie di Specchia, Lecce. Rosario Nicodemo, de Il Cannolo Siciliano di Roma, vince la categoria gelateria, precedendo Danilo Cinelli, della Delizie Bolognesi di Bologna, e Francesca Marraro, della Golosia di Orbassano, To. Nicodemo e Faraci saranno in gara alla Gelato European Cup, la nuova fase eliminatoria che avrà la sua prima edizione nel 2023 a Rimini e in cui saranno scelti i team nazionali europei ammessi alla finale mondiale.
Con l’ottimismo che ci contraddistingue e prendendo atto che la “nuova normalità” va vissuta con estrema elasticità e resilienza, il nostro magazine TuttoGelato si è rifatto il look, con una grafica ancora più accattivante e vitaminica, per celebrare l’alimento gelato in tutta la sua forza, capace di gratificare e rallegrare, rispondendo alle esigenze multiformi dei consumatori: è buono, è sano, è sostenibile, è accessibile ed è versatile (dal free from e ben oltre), proprio come raccontiamo nelle pagine di TuttoGelato. Sfogliabile gratuitamente on line, da adesso lo si può godere anche in “versione carta” tramite abbonamento. Tutte le info su tuttogelato.it
SIMEST E SISTEMA GELATO: 230 MILIONI DI EURO PER INTERNAZIONALIZZARE Le opportunità da cogliere per internazionalizzare le PMI del settore dolce sono ancora ottime secondo Sistema Gelato, il gruppo che orienta le aziende sulla proiezione internazionale di filiera. Ci sono ancora circa 220-230 milioni di euro a disposizione nel Fondo 394, aperto fino al 31 maggio e gestito da SIMEST, supportato dalle risorse dell’Unione Europea nell’ambito del Piano nazionale di ripresa e resilienza (PNRR). Si tratta di finanziamenti agevolati con tasso allo 0,05% e una quota a fondo perduto fino al 25%, che sale al 40% per le imprese del Mezzogiorno, per le PMI che vogliono aprirsi ai mercati esteri investendo in tecnologie digitali. Tre le linee di intervento: la prima dedicata alle PMI che esportano, per investimenti volti a favorire la transizione digitale ed ecologica; la seconda per finanziare investimenti per lo sviluppo di piattaforme di e-commerce in Paesi esteri, sia su piattaforme proprietarie che di terzi; la terza per sostenere le PMI nella partecipazione a fiere ed eventi di carattere internazionale.
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RACCONTARE IL CIOCCOLATO PER RENDERLO COMPRENSIBILE A TUTTI Consolatorio, voluttuoso, versatile: il cioccolato è un alimento che si presta a infinite interpretazioni e che, per sceglierlo, utilizzarlo e degustarlo nel migliore dei modi, va conosciuto. Partono da qui Davide Comaschi, Campione del Mondo ai World Chocolate Masters 2013, e Marta Giorgetti, chef presso Chocolate Academy Milano, presentando il libro “Sul cioccolato” pubblicato dalla nostra casa editrice. In un talk moderato da Livia Chiriotti, Comaschi ha dichiarato: “Fondamentale è la conoscenza della materia prima, sia dal punto di vista storico, sia dal punto di vista geografico, per poter ottenere una processazione ottimale. È possibile ottenere un ottimo cioccolato con una metodologia impeccabile e una materia prima che non corrisponde al top di gamma, ma è possibile anche il contrario: la differenza la fa la conoscenza e questo sapere va raccontato per renderlo comprensibile a chi acquista e consuma il prodotto”. Giorgetti ha aggiunto: “Nel libro abbiamo inserito un capitolo sui cinque sensi impiegati nella degustazione del cioccolato, che è imprescindibile per saper spiegare come apprezzare al meglio i prodotti, saper scegliere le materie prime e capire le infinite varietà. La degustazione è ciò che separa chi consuma da chi ama il cioccolato”.
PARTE L’ITER DI CANDIDATURA UNESCO Presentato il percorso di candidatura per il riconoscimento UNESCO della qualifica di Maestri del Gelato Artigianale di Tradizione Italiana come Patrimonio Immateriale dell’Umanità. Il progetto è partito dal Club per l’UNESCO di Udine, con il coinvolgimento del Comune di Cividale del Friuli (già sito UNESCO per i Longobardi), ed è appoggiato dalle principali associazioni di categoria – ACOMAG, Artglace, Associazione Italiana Gelatieri, CNA, Comitato Gelatieri Campani, Comitato Nazionale per la Difesa del Gelato Artigianale e di Produzione Propria, Conpait Gelatieri, Federazione italiana gelatieri, Fiepet, Gelatieri Artigiani Triveneto, Gelatieri per il Gelato, I Magnifici del Gelato, Maestri della Gelateria Italiana – e da Sigep. L’idea è quella di definire schemi formativi e di eccellenza didattica per alcune tipologie di gelato artigianale, mediante una scuola di alta formazione che attinga risorse dal territorio e interagisca con 5 cluster di economia circolare – agroalimentare, trasformazione, enogastronomia, turismo, ristorazione e ricettività – coinvolgendo l’intera filiera e la cultura del territorio. Il Comune di Cividale del Friuli avvia la sperimentazione in tal senso attraverso la scuola di alta formazione Civiform.
FUORI CASA, ALLA RICERCA DELLA SOSTENIBILITÀ Primo settore manifatturiero in Europa, l’agroalimentare vale 1,2 trilioni di euro. Eppure, ancora lunga è la strada per acquisire maggiore sostenibilità ambientale e sociale. “Se il 69% dei consumatori – afferma Cecilia Manget, head of foodservice Europe della società di ricerche di mercato The NPD Group – ritiene che la ristorazione debba dedicare maggiore impegno alla sostenibilità, i princìpi desiderati a voce non trovano corrispondenza nei comportamenti individuali. L’utilizzo delle monoporzioni e del packaging monouso è tornato alla plastica. Per azzerarne gli effetti, occorre ripensare menu e prodotti, comunicazione e packaging per arrivare a una delivery sostenibile”. E come la sensibilità dei consumatori si infrange sulla necessità imposta dalla pandemia, anche le città giocano un ruolo decisivo. “Bisogna sfamare una popolazione crescente, soprattutto nelle città – ricorda Daniele Fattibene, ricercatore presso l’Istituto Affari Internazionali –. Qui vive più di metà della popolazione mondiale e vi si consuma più del 70% del cibo prodotto. L’accesso a un cibo sano e nutriente non è uguale ovunque nel mondo. Nostro compito è non lasciare indietro nessuno”. La diseguaglianza quindi è questione di luoghi del pianeta, le città inquinano ma è dalle città che l’impatto nel diverso approccio dei consumatori diventa incisivo. “Immaginiamo il pianeta come una navicella – suggerisce Fabio Fava, direttore del Centro Interdipartimentale Alma Mater Institute on Healthy Planet dell’Università di Bologna – e pensiamo che oggi trasporta 7,7 miliardi di passeggeri e che nel 2050 potrebbero arrivare a 10 miliardi. Significa molte materie ed energia prime da usare, molti rifiuti da produrre. L’agroalimentare è responsabile per un terzo delle emissioni di gas climalteranti e della perdita di biodiversità”.
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FACCE DA SIGEP 1
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Alberto Chiriotti e Mario Morri. Cristina Quaglia e Giuseppe Giuliano. Alberto Marchetti e Mattia Pariani. Sara Accorroni e Davide Comaschi. Denis Dianin, Livia Chiriotti e Fabrizio Fiorani. Livia con Giuseppe D’Addio della scuola DolceSalato di Maddaloni Vincenzo Donnarumma, Antonio Capuano e Filippo Valsecchi. La famiglia Picchio. Nicola Pansa, Alessandro Dalmasso e Giuseppe Amato. I Campioni del Mondo di Lione con Sabrina DallaGiovanna.
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VOTA LA COPERTINA A VALRHONA
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La targa premio “Vota la Copertina” è stata consegnata a Igor Maiellano, business unit manager Valrhona, dalle mani di Monica Pagliardi, direttore marketing Chiriotti Editori, e Livia Chiriotti di “Pasticceria Internazionale”.
Come ogni anno, premiamo la copertina più votata dai lettori. Per il 2021 il riconoscimento va a Valrhona. Una creazione inedita per la copertina preferita dai tanti lettori e follower che hanno partecipato a Vota la Copertina su pasticceriainternazionale.it, iniziativa da noi indetta sin dal 2009 per premiare, di anno in anno, la più gradita proposta grafico-estetica e promuovere la creatività delle aziende attraverso l’opinione pubblica. Nel 2021 è stata la volta di Valrhona Italia, che ha selezionato l’entremets Ambanja quale soggetto della copertina del numero di maggio 2021 per raccontare due novità: la copertura di cioccolato bio 74% Millot e le puree di frutta Adamance. Ringraziamo tutti coloro che hanno partecipato e un arrivederci in autunno con la prossima edizione di Vota la Copertina!
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sapere il sapore
Thai Flower COMPOSTA DI FRAGOLE E COMBAVA fragole g 500 zucchero g 400 pectina g 12 succo di combava g 10 scorza di combava g 2 grani di pepe verde Penja n 15 Miscelare zucchero e pectina, versarli sulle fragole insieme al pepe verde. Lasciare macerare per 30 minuti. Cuocere a fuoco medio fino a 60°Brix. Aggiungere scorza e succo di combava, frullare ed invasettare. CAKE AL COCCO burro g 420 zucchero g 420 uova g 440 farina g 300 fecola g 40 cocco rapé g 120 acqua g 50 baking g 12 scorza di combava g 5 Ammorbidire il burro in pomata nel microonde ed idratare il cocco con l’acqua. Inserire tutti gli ingredienti in un cutter e frullare per 2 minuti. Stendere in teglia 60x40 su foglio di silicone. Cuocere a 175°C per 16 minuti.
PASTA FROLLA ALLE MANDORLE burro g 330 zucchero g 220 mandorle in polvere g 220 uova intere g 90 bacca di vaniglia n 1/2 sale g 2 farina g 500 Sabbiare il burro con la farina in una planetaria con la foglia. Aggiungere il resto delle polveri e, in ultimo, le uova. Far impastare lo stretto indispensabile a legare la massa. Stendere su carta forno e lasciare stabilizzare in frigorifero per 12 ore. Stendere e coppare la pasta a coppie a forma di fiore, di cui uno forato nella parte centrale. Cuocere su fogli di Forosil a 160°C per 18 minuti. COMPOSIZIONE Coppare il cake dandovi la stessa forma a fiore della frolla e forarlo al centro. Adagiare il cake sulla frolla intera e sovrapporvi la frolla forata. Inserire nel foro la confettura di fragola. Gian Luca Forino foto Ottorino Benvenuto
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MADE IN
Costa Smeralda
Giovanni Pace e figli approdano in Sardegna, a Porto Cervo
Con l’amico e pasticciere Giovanni Pace, anni fa realizzammo una bella intervista per questa rivista, che si concludeva con queste profetiche parole: “Il futuro si chiama Dario e Fabrizio, come i miei due figli, anch’essi impegnati nel settore, con i quali vorrei al più presto imbarcarmi per trovare insieme l’America e Itaca in Sicilia”. Nella primavera del 2011, quando Pace espresse questo desiderio, non poteva certo immaginare l’avventurosa navigazione che avrebbe dovuto ancora sostenere. Al pari di Ulisse, in questo lungo decennio, egli ha affrontato il mare aperto della sua vita con una forza, una fede e un’intelligenza che richiamano il famoso eroe greco. Alla fine, è riuscito a trovare la tanto agognata Itaca: non in Sicilia, bensì in Sardegna, la sua seconda isola elettiva. Nella località turistica di Porto Cervo, lo scorso luglio, Giovanni, Dario e Fabrizio hanno infatti inaugurato la loro gelateria.
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Sono più che convinto che, per il mio amico e i suoi figli, l’apertura di questo locale nel cuore della Costa Smeralda rappresenti una sfida. Dal 2006, infatti, quelle stesse mura hanno accolto una miriade di attività, sempre di ristorazione che, nell’arco di poco tempo, hanno dovuto chiudere i battenti. La sfida del trio non è rivolta tanto al fantomatico anatema che qualcuno avrà lanciato contro quel luogo; a mio avviso, l’hanno rivolta a se stessi. È da parecchi anni che sono consapevoli delle proprie capacità: quando fanno squadra riescono ad esprimere una forza straordinaria in grado di sostenere qualsiasi impresa e, a Porto Cervo, la scorsa estate, con la Gelateria Pace si sono messi in gioco. Quella che segue è la sintesi della lunga chiacchierata che io e Giovanni abbiamo fatto a ridosso della vittoria dell’Italia alla Coppa del Mondo di Pasticceria. Ed è proprio chiedendogli un giudizio sullo strepitoso
evento di Lione che è iniziata la piacevole conversazione. “Sono felice di questo fantastico risultato – esordisce –: un trionfo di cui tutti noi italiani dobbiamo andare fieri. Conosco i sacrifici a cui si sono sottoposti Alessandro Dalmasso e i suoi ragazzi: per vincere un concorso mondiale ci vogliono anni di allenamento, lavorando 20 ore al giorno, di testa, di precisione e di squadra. Mi è piaciuta, a tal proposito, la definizione che ha dato Luigi Biasetto dei nostri campioni: ‘pasticcieri atleti’. E poi, guardando le foto delle precedenti edizioni, mi ha colpito constatare quanto sia cambiato il mondo. Le immagini del 1997 rispetto a quelle di oggi sembrano di un secolo fa! E anche quelle del 2015 sono già lontane nel tempo. La scenografia di adesso è frutto di un progresso tecnologico che mi ha impressionato molto”. Ma ora parliamo di te e non posso non
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DONNA LETIZIA torta moderna Dacquoise farina debole g 110 mandorle in polvere g 350 caffè solubile g 20 zucchero g 400 + 200 albumi in polvere g 20 albumi freschi g 550 Miscelare farina, mandorle in polvere, caffè solubile e 400 g di zucchero. A parte, montare gli albumi freschi e in polvere con 200 g di zucchero, poi unire le polveri miscelate con una spatola in gomma e dressare con sac à poche nei cerchi desiderati. Infornare a 200°C per 15 minuti con valvola aperta. Crema al cioccolato al latte latte g 500 panna g 500 g 200 tuorli zucchero g 200 copertura al latte 35% g 900 Bollire latte e panna, aggiungere i tuorli amalgamati con lo zucchero e portare a cottura a 80°C per una crema inglese. Versare la crema calda nel cioccolato a pezzetti, formando un’emulsione. Utilizzare a 40°C. Gelatina di mandorle pasta di mandorle 50% frutta g 500 latte g 1000 zucchero g 100 agar agar g 20 Sciogliere la pasta di mandorle nel latte, miscelare l’agar con lo zucchero e scioglierlo nella miscela precedente. Portare a bollore per 1 minuto, quindi versare negli appositi stampi e fare raffreddare in abbattitore. Chantilly al caffè panna caffè in grani 100% Arabica g zucchero g caffè in polvere g
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Mettere in infusione la sera precedente caffè in grani e zucchero nella panna, poi conservarla in frigo fino al momento dell’utilizzo. Filtrare per rimuovere i chicchi di caffè e reintegrare il peso iniziale con altra panna. Montare con il caffè in polvere fino ad una consistenza morbida ma sostenuta. Glassa morbida al cioccolato al latte g 500 panna copertura al latte 35% g 750 gelatina neutra g 1200 Bollire la panna e versare nel cioccolato a pezzetti, formando una ganache ben emulsionata. Aggiungere la gelatina a 50°C ed emulsionare per 1 minuto. Utilizzare a 30/32°C. Montaggio Posizionare un disco di dacquoise sul fondo del cerchio di diametro 18 cm, Stendere uno strato di 10 mm di crema al cioccolato e fare rapprendere in abbattitore. Proseguire con il disco di gelatina di mandorle spesso 5 mm e precedentemente gelificato, inserire un altro disco di dacquoise e chiudere con la chantilly al caffè. Abbattere a -18°C al cuore. Glassarla quando è ancora congelata, decorare con placchette in cioccolato bianco e caffè e mandorle caramellate. Conservazione 4°C per 2 giorni. Giovanni Pace - Gelateria Pace loc Sottovento, Porto Cervo in Arzachena, Ss facebook com/gelateriapace/
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zucchero d’arte
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Per il montaggio della pièce, modellare una sorta di grosso macinapepe in silicone. Il giorno successivo, vuotare e pulire lo stampo, quindi colare un primo strato d’isomalto rosa trasparente, rimuoverlo e riempirlo d’isomalto bianco e patinare. Creare una fascia in isomalto trasparente e collocarla come da foto, riempiendola di ovetti in zucchero colorati.
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Sulla base a forma di macinapepe, incollare un mezzo guscio in pastigliaggio, color uovo di gallina nella parte esterna e nero all’interno. Inserire e fissare con ghiaccia reale le tre sagome del gallo e delle galline, e anche le imposte. Realizzare in zucchero tirato delle margherite in colori primaverili (rosa, verde e giallo) ed applicarne un mazzolino alla base del mezzo uovo, completando il tutto con un fiocco rosa.
13 Stéphane Klein www .klein-stephane .com www .atelierdusucre .fr
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spazio ai giovani
FUTURO (IN)CERTO Il viaggio prosegue in Toscana a Pontedera, in provincia di Pisa, dove Debora Mangini pochi mesi fa ha inaugurato Fondemà
Quello che vi raccontiamo è un chiaro esempio di come tutto succeda per una ragione quando i tempi sono maturi, come se i pianeti si allineassero in una congiunzione astrale favorevole. Abbiamo chiesto a Debora Mangini di narrarci la sua storia e il suo sogno diventato realtà: Fondemà. Debora, come è nato il tuo amore per la pasticceria? È nato quando avevo 16 anni (sono del 1994) con una torta della nonna. Erano i primi anni in cui in TV si trasmettevano programmi in tema e quando vidi Luca Montersino spiegare con tanta facilità ogni procedimento, ne rimasi incantata. Da lì in poi ogni sera presi a seguire il suo programma ed iniziò a piacermi anche il mondo delle torte monumentali, con Renato Ardovino e Buddy Valastro. Non ho avuto una formazione di scuola alberghiera: purtroppo quando ho deciso di fare la pasticcera ero già a metà 3a superiore e, se avessi cambiato scuola per spostarmi all’alberghiero, avrei perso un anno. Decisi quindi di proseguire e di diplomarmi. Nel frattempo compravo libri di ogni genere per imparare e mi divertivo a fare dolci per amici, parenti e compaesani. Una volta diplomata riuscii, nonostante l’esperienza solo casalinga, a fare uno stage in una pasticceria vicino casa: imparai a tenere in mano una sac à poche, a riempire bignè… e, soprattutto, a pulire tante teglie!
Sono contenta che negli ultimi anni ci sia sempre maggiore richiesta di qualità, anche se costa di più. In questo periodo, in cui aumenta tutto, non è scontato, visto che i nostri prodotti non rientrano nei beni di prima necessità
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Terminata quell’esperienza cosa hai fatto? Non riuscivo a trovare nulla: ero demoralizzata perché il mio sogno era grande! Così, grazie all’aiuto dei miei familiari, decisi di iscrivermi all’Accademia iCook di Chieri, To. L’impegno economico era notevole, ma mia nonna non esitò un attimo ad investire su di me. E direi che ha fatto bene! Da lì mi si è aperto un mondo. Ho conosciuto professionisti di fama mondiale, colleghi da tutta Italia e ho appreso le basi. Poi ho incontrato colui che mi ha fatto capire che la pasticceria sarebbe stata la mia vita: Stefano Laghi. Un Maestro con la M maiuscola, che si è fidato di me e ha deciso di investire, portandomi ad imparare con lui ad Alessandria nella pasticceria Maison Antonella 1986. Mi gratificava quando facevo bene e brontolava quando sbagliavo (e che
cioccolato
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La parte aromatica forte e decisa dello zenzero è abbinata a quella dolce ed aromatica del miele, inserito nella gelatina di frutta a base di estratto di zenzero fresco, così da innalzare i Brix in ricetta. Questo per ottenere una preparazione solida e strutturata, con profilo aromatico piccante e balsamico. Per un’esigenza tecnica legata all’alto tenore di zuccheri, la gelatina frutta è combinata al cremino a base di mandorla con sospensione di sesamo, quinoa e scagliette di wafer, per un adeguato apporto di masticazione in degustazione
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le forme della praticità
Essenziali nelle ricorrenze, i confetti sono una versatile idea regalo, ideale per l’acquisto d’impulso. Saperli fare bene ed esporli al meglio accentua le vendite, caratterizza e qualifica il negozio. Parola di Alessandro Racca
PRELIBATEZZE di confetteria
Con la primavera, nei periodi intermedi fra Pasqua e Festa della Mamma e soprattutto in occasione di battesimi, comunioni, cresime e matrimoni, ricorrenze e lauree, arriva il momento clou dei prodotti di confetteria. Ma come attrarre e mantenere desta tutto l’anno l’attenzione su di essi? Con proposte di qualità e ad elevato tasso di varietà, con colori e specialità del territorio. Ecco a voi i consigli di Alessandro Racca.
ANIME E COPERTURE Un prodotto realizzato in molte versioni che suscita interesse e piace a tutti, anche perché sinonimo di gioia e serenità, presente nelle occasioni felici della vita. Ma qual è la differenza fra confetti e dragée? In linea generale sono due versioni dello stesso prodotto. Il confetto nasce con un’anima per lo più di mandorla, ricoperta con uno
Mandorla grezza con cioccolato bianco, confettata e colorata. Nocciola ricoperta di cioccolato e successivamente confettata e colorata.
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DOPPIO connubio
Ex creativo pubblicitario lui ed ex responsabile marketing nel settore del lusso lei, Nicolas Rozier-Chabert e Sandra Mielenhausen rappresentano una coppia di talento, passione ed interesse nel settore del cioccolato d’autore, fra gusto francese e approccio bean to bar
Unendo eccellenza e creatività con uno spiccato istinto imprenditoriale, i fondatori di Plaq sono riusciti in tre anni a vivacizzare la scena cioccolatiera esagonale, mescolando i codici estetici e gustativi francesi con la cultura nordamericana del bean to bar. Il percorso di Nicolas Rozier-Chabert e Sandra Mielenhausen, così come emerge da questa intervista, offre più di uno spunto a chi vuole scoprire il cioccolato nella sua versione più pura ed aromaticamente intensa, e a chi cerca stimoli creativi. Con loro e grazie a loro, ci tuffiamo in una dimensione che include anche le modalità di fare impresa in Francia.
Come vi siete conosciuti? Ci siamo incontrati per questioni professionali: Sandra lavorava per il marketing di Dior Parfum ed io avevo uno studio di creazione grafica, con il quale progettavo packaging per marchi di lusso. Avevamo già lavorato insieme una volta, ma in occasione della seconda collaborazione, dopo un momento di tensione, sono andato a comprare del cioccolato di Pierre Hermé… E ci siamo resi conto che avevamo la stessa passione per il prodotto (oltre che per il nuoto) e quello è stato l’elemento che ha creato grande complicità. Intorno al 2013 abbiamo iniziato la relazione e oggi abbiamo una bambina
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di 5 anni. Quando avete avuto l’idea di creare una vostra impresa? Due anni dopo la nascita di nostra figlia, nel 2016, è nata Plaq. La prima idea risale al 2018: il desiderio di avviare una mia impresa è scaturito in un momento delicato, perché avevo litigato con il mio superiore, il titolare dello studio di creazione, con il quale, per 15 anni, avevo lavorato vincendo anche un Oscar ed un César per cortometraggi di animazione. Tra questi mi piace sempre citare Logorama, un corto di 17 minuti che tratta il tema della società dei consumi. In sostanza, abbiamo realizzato un film con i loghi di cele-
bri marchi statunitensi, senza chiedere i permessi necessari. Abbiamo osato e nessuno ci ha attaccati sul piano legale, anzi! La qualità artistica aveva convinto tutti, anche i marchi usati indebitamente. All’epoca vivevamo grazie alla pubblicità per gruppi industriali come AREVA (multinazionale francese che opera nel settore delle energie nucleari e rinnovabili, ndr) e per marchi di cosmetici e profumi di lusso e, dopo aver coprodotto il film, ho espresso il desiderio di diventare socio dell’impresa. La mia proposta non è stata accolta e così ho deciso di andarmene. Cosa è accaduto in seguito? Una settimana dopo ho avuto un’intuizio-
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ricetta
COL LE ZIONE ESCLU SIVA Questa creazione è il frutto di un bel gioco di squadra. Ci sono il gusto e l’idea dei due fondatori di Plaq, Sandra Mielenhausen e Nicolas Rozier-Chabert (che intervistiamo su questo numero), espressi grazie al talento di Margherita Savo, rigorosa responsabile di produzione, e di Etienne Flury, pasticciere creativo. Margherita, italiana, si è formata sul campo a Rapallo. Si è trasferita a Parigi nel 2013, dove ha ottenuto il diploma CAP e la specializzazione in cioccolateria. È lei l’autrice della ricetta del cioccolato utilizzato per l’elaborato, che vi sveliamo in esclusiva: cacao centroamericano 76% del Belize abbinato ad un quantitativo di zucchero ideale per esaltarne le note fruttate. Il parigino Etienne, dopo studi in matematica, si è formato in pasticceria e ha lavorato in ristoranti del gruppo Ducasse, prima di approdare da Plaq. In accordo con la visione di Sandra e Nicolas ed in dialogo costante con Margherita, Etienne realizza un elaborato da proporre tutti i giorni in negozio, con un gusto molto intenso a base di Maya Mountain, il cioccolato simbolo di Plaq. Un prodotto per specialisti, ma che risulta del tutto accessibile anche ai palati dei non intenditori. La pasta frolla ha una percentuale di glutine bassissima e conserva un aspetto molto friabile, con una ganache intensa ed una glassa brillante accompagnata da granella, che richiama la materia prima base del dolce. Una ricetta messa a punto a settembre 2021, il cui successo sta aumentando grazie all’armonioso connubio tra gli aromi del cioccolato e una rotondità percepibile al palato. Un best seller di Plaq destinato a diventare un classico della pasticceria al cioccolato della capitale francese. Domenico Biscardi
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il pensiero pensante
RIFLETTORI
sulla cucina dolce SECONDA PARTE
LA DEGUSTAZIONE OGGETTIVA La degustazione oggettiva è ormai da tempo parte integrante e non secondaria dell’esperienza alimentare, in settori come quello enologico, caseario, dei salumi, del cioccolato, del caffè…, ma non è ancora considerata organica alla formazione scolastica nell’ambito della cucina e della pasticceria. Le competenze acquisite dai professionisti
sono il risultato di studio individuale ed esperienza, mentre nei curricola scolastici di istituti alberghieri e professionali l’approfondimento è lasciato all’iniziativa dei singoli insegnanti. Lo scopo della giornata di studio “Riflettori sulla Cucina Dolce” è stato, appunto, avvicinare e incuriosire i futuri professionisti del settore. Quanto segue è la seconda parte di una
COS’È E A COSA SERVE Per degustazione oggettiva si intende quella che ha per scopo la valutazione di un prodotto o preparazione in base a criteri stabiliti e condivisi. Si definisce anche in contrapposizione alla degustazione soggettiva, che è la reazione basata su percezioni, gusti ed emozioni personali. Quest’ultima ha un valore episodico e individuale; la stimolazione sensoriale è il punto di arrivo e si risolve nella sola espressione di gradimento (“mi piace/non mi piace”). L’oggettiva è l’analisi basata su punti di riferimento imparziali che consentono di decodificare e valutare con criterio scientifico sia prodotti e ingredienti singoli che piatti finiti, tanto dolci quanto gastronomici. I cinque sensi sono intesi come strumenti di lavoro, perché la percezione sensoriale viene messa a confronto con parametri obiettivi, in modo che il prodotto possa essere valutato in modo affidabile. Non bisogna mai confondere le opinioni con la valutazione oggettiva o considerare i propri gusti un metro di giudizio imparziale. Saper padroneggiare questa disciplina è importante perché: • dà competenze professionalizzanti e fornisce strumenti di lavoro preziosi, creando un “archivio organolettico” mentale;
DEGUSTAZIONE SOGGETTIVA
monografia di carattere divulgativo, rivolta alle scuole e a chi si avvicina a questa disciplina, che riassume e riprende il lavoro fatto durante la giornata. Le parti saranno riunite in un opuscolo, scaricabile dai siti di Associazione Pièce e di “Pasticceria Internazionale”. Saranno integrati dai video realizzati nel corso dei lavori e caricati sul canale Youtube di Associazione Pièce.
Non bisogna mai confondere le opinioni con la valutazione oggettiva o considerare i propri gusti un metro di giudizio imparziale
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rende in grado di valutare autonomamente la qualità effettiva dei prodotti di base e quella della lavorazione, e a distinguere fra le due. Un prodotto può essere eccellente ma lavorato male, o viceversa un prodotto di qualità medio-bassa può essere lavorato in modo eccellente, ed è importante riuscire a riconoscere queste occorrenze; consente di progettare le preparazioni in modo più rapido e razionale, perché il professionista conosce già le caratteristiche degli ingredienti, il loro uso più appropriato e può prevederne le interazioni.
DEGUSTAZIONE OGGETTIVA
Basata su sensazioni ed emozioni
Basata su criteri codificati e parametri condivisi
Influenzata da fattori chimici (pH della saliva)
Praticata in base a tecnica ed esperienza
Condizionata da gusti personali
I 5 sensi sono punto di arrivo perché il risultato è un’opinione
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Affinata da pratica ed esercizio costante Non condizionata da gusti personali I 5 sensi sono strumento di lavoro perché il risultato è una valutazione
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visual marketing
PRIMAVERA di freschezza
È un mondo fiorito e colorato quello delle vetrine di piena primavera di Maria Teresa Pelosi. Grazie ad accordi e contrasti cromatici e materici fra confezioni, carte, nastri e inserti floreali ed erbacei, si realizzano composizioni spesso dall’effetto sorpresa. Stiamo entrando nel vivo della primavera con la sua luce, i suoi profumi e i suoi colori, che ispirano Maria Teresa Pelosi, scenografa di interni ed esperta di packaging creativo, nel mettere a punto atmosfere e allestimenti espressione di rinascita, energia e freschezza, con cromie che ci ricordano quelle di sorbetti e gelati. Freschezza è quindi la parola chiave di tutte le proposte illustrate, provenienti dall’atelier di Monaco a Udine.
LA SCATOLA DELLE MERAVIGLIE Non c’è nulla di più attrattivo di una confezione chiusa, o appena socchiusa, per scatenare la curiosità di scoprirne il contenuto. In vetrina o su un tavolo al centro del negozio, la confezione valorizzata con carte e nastri, sia essa in forma di elegante cappelliera o di contenitore tradizionale, diventa foriera di sorprese. Possono essere dolci di stagione e anche altri doni, ugualmente ambiti. Le avevamo scoperte in inverno, ricoperte di velluto in sontuosi toni bordeaux, e le ritroviamo tonde oppure ovali, in leggeri abiti primaverili. Ecco quindi le cappelliere per la primavera/estate, scatole delle meraviglie sia per i colori che per le texture. Il tutto in varie sfumature di rosa, dal baby al rosa antico, al salmone; in giallo limone, colore di sole e fiori di stagione, dalle primule alle ginestre, ai tulipani, spesso intrecciati ai nastri; in lilla, sinonimo di paesaggi freschi e legati all’arte, come i campi di lavanda di Provenza. E conta molto anche la texture, che trasforma le carte dando loro un tocco tessile, rendendole versatili e adatte per doni importanti.
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AD OGNI DOLCE il suo caffè
Quali ingredienti di pasticceria meglio si abbinano con le diverse tipologie di caffè? Nella percezione del consumatore il caffè ha ancora uno scopo funzionale o sociale. La bevanda, così aromatica e con quel colore così intenso, nella maggior parte dei casi è consumata per svegliarsi, mentre altre volte la degustazione al tavolo di un bar diventa una pausa per rompere la routine quotidiana. Ne consegue che spesso non si pone l’attenzione dovuta alla miriade di sfumature di aromi e sapori unici e tipici del caffè, caratteristiche ideali per l’abbinamento con cibo, come per il vino. In quanto alle combinazioni caffè/dolce, le possibilità sono infinite e per la loro riuscita è fondamentale la conoscenza della materia prima che si utilizza.
Storia, produzione e preparazione Le origini del caffè si ritrovano in Etiopia, nella regione abissina di Kaffa. Da quelle terre, attorno al 1300 gli etiopi portarono il caffè nello Yemen, durante loro campagne militari, e vi trovarono il terreno ideale per la coltivazione. Da qui, passando per il Mar Rosso, giunse a La Mecca, dove già nel XV secolo sorsero luoghi di degustazione, in cui ci si riuniva appositamente per consumarlo. La diffusione fu favorita dalla religione islamica, che proibiva di bere vino, e dall’espansione dell’impero Ottomano, che lo portò fino alle porte di Vienna. Nel XVII secolo il “vino d’Arabia” conquistò l’intera Europa, superando i pregiudizi che lo accompagnavano da secoli con la definizione di “bevanda del diavolo” e diventando un bene di consumo facilmente reperibile. Nacquero anche i primi caffè letterari, luoghi dove artisti, poeti, scrittori e politici si incontravano degustando la bevanda. Dal Brasile fino all’estremo Oriente, passando per l’Africa, la produzione di caffè è oggi enormemente diffusa. Terreno, altitudine, piogge ed escursione termica permettono la coltivazione di due specie: la Robusta e l’Arabica. La prima, che cresce fino agli 800 metri, è ca-
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ratterizzata da note amarognole, speziate e cioccolatose, mentre la seconda, con massima resa fino a 2200 metri, è riconoscibile grazie ai sentori floreali e fruttati, con aromi più delicati e aciduli. Anche il metodo di lavorazione gioca un ruolo fondamentale sul gusto in tazza. Il modo cioè in cui i chicchi sono estratti dalla drupa, il frutto della pianta. Il metodo naturale, il più antico, permette di ottenere una bevanda di grande corpo e gradevolezza, in quanto i frutti vengono lasciati essiccare al sole e la dolcezza passa dalla polpa al seme. Il metodo lavato, nel quale la polpa è subito eliminata, conferisce acidità citriche più elevate e poco corpo. Il viaggio del caffè verde termina nelle torrefazioni. La tostatura è una fase importante, benché possa sembrare banale, poiché consiste nella semplice cottura dei chicchi crudi. In realtà, occorre conoscere il punto di tostatura ideale per ogni varietà, per garantire che il profilo aromatico resti intatto. Una cottura prolungata porterebbe in tazza sentori di bruciato, al contrario si evidenzierebbero note troppo acide e a tutto ciò si aggiungono la reazione di Maillard e la caramellizzazione degli zuccheri. Inoltre, come ben sappiamo, anche il barista gioca un ruolo fonda-
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fronte bar
Per non fermarsi
ALL’ESPRESSO La scena è di quelle viste più volte nelle nostre pasticcerie: una coppia che, seduta ad un tavolino, chiacchiera serenamente, accompagnando dolcetti di piccola pasticceria ad una bevanda calda. È una coccola, un momento di relax in una giornata frenetica o una pausa ristoratrice, scanditi dal piacere provocato dalla dolcezza assaporata in un ambiente rilassante…. Ora proviamo a riportare questo momento indietro nel tempo, tra i primi decenni del ‘700 e la fine dell’800, quando le sale da caffè spesso si trasformavano in punti d’incontro per politici, uomini d’affari, nobildonne, commercianti, letterati, filosofi e artisti. Periodo in cui la moda si diffuse talmente da farli diventare, anche in Italia, i locali prediletti dal più importante movimento di pensiero dell’epoca, l’Illuminismo. E conducendo un esponente come l’intellettuale Pietro Verri a fondare “il Caffè”, periodico ispirato proprio agli incontri, alle conversazioni e alle discussioni che si tenevano in quei luoghi… E torniamo al presente con una domanda: perché non provare a ridare vita, in qualche modo, a quel passato?
L’ILLUMINISMO AL TEMPO DEI SOCIAL La mia potrebbe sembrare un’idea strana, ma credo che spesso ci si lasci influenzare dalla frenesia odierna, anche attraverso i social, con il rischio di non ragionare con la propria testa e tutto ciò che ne consegue. E allora proviamo a fare tornare i caffè, con i loro spazi (ove possibile) ed i loro tempi! Fuggendo un po’ anche dalla fretta dell’espresso, per riprendere i riti del caffè filtrato e degli infusi a base di caffè, che tanto hanno stimolato i nostri avi. UN’ICONA ITALIANA Come? Partiamo da un’icona italiana, la caffettiera Napoletana (detta anche cuccuma) che, ahimè, non è stata inventata da un italiano, ma dai francesi per motivi pratici di viaggio, adattando la caffettiera ad inversione russa. E cominciamo dall’inizio: era il 1806 quando Hadrot, subito seguito nel 1815 da Sené, entrambi stagnini (in francese ferblantier) parigini, presentarono due caffettiere simili. Il primo modello ad inversione fu infatti la caffettiera-Sené, sorta di kit composto da tre pezzi (bollitore, filtro e caffettiera), tenuti insieme da due morsetti in rame. Modelli come quello, però, erano prodotti con una lega non molto salubre, chiamata fer-blanc, la cosiddetta banda stagnata che si diceva rilasciasse residui nella bevanda. Nel 1820 lo stagnino parigino Jean-Louis Morize brevettò una modifica della sua prima caffettiera, del 1814, ad inversione a doppio filtro, per preparare un caffè senza ebollizione e senza evaporazione, realizzata in materiali più nobili, come il rame. Nacque così l’antesignana dell’attuale Napoletana, immutata da oltre 200 anni.
Queste informazioni sono frutto di una lunga ricerca in biblioteche online francesi grazie a cui, attraverso i loro link, abbiamo reperito un manoscritto del 1820, digitalizzato grazie a Google, nel quale è descritto il processo dell’invenzione e dove sono menzionati altri personaggi precedenti per invenzioni similari. Ulteriori notizie sul caffè nel periodo storico tra il 1850 e la Prima Guerra Mondiale sono reperibili nell’opera “Le Café Perfectionné”, di M. Giraud. Se siete interessati alla storia delle macchine da caffè in generale, potrete approfondire consultando anche il libro Coffee Makers - Macchine da caffè di Enrico Maltoni e Mauro Carli (in italiano ed inglese, Collezione Enrico Maltoni), dal quale abbiamo tratto le immagini qui sopra della Napoletana.
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tecnologie alimentari
LA REAZIONE di Maillard
Spesso erroneamente confusa con la caramellizzazione degli zuccheri, è un insieme di reazioni chimiche a cui si devono le tipiche e gradite caratteristiche sensoriali dei cibi arrostiti, tostati, cotti in forno o fritti. E anche, purtroppo, la formazione di sostanze dannose come l’acrilammide
L’aroma di caffè e cacao tostati, il profumo inconfondibile della carne cotta alla griglia, la superficie dorata e fragrante dei prodotti da forno, la crosticina delle patatine fritte, il colore biondo ambrato della birra… Niente di tutto ciò esisterebbe senza la reazione di Maillard, tra le più diffuse e complesse reazioni chimiche che interessano gli alimenti, nota proprio per conferire i tipici aromi e colori ai cibi arrostiti, tostati, cotti in forno o fritti. La reazione di Maillard (come la caramellizzazione degli zuccheri con cui spesso viene confusa) è un tipo imbrunimento non enzimatico, cioè non dovuto all’azione di enzimi. I fenomeni di imbrunimento di tipo enzimatico sono invece causati dall’ossidazione di sostanze dovuta ad enzimi che operano in presenza di ossigeno, come avviene, ad esempio, quando tagliamo una mela e la lasciamo esposta all’aria. UNA MIRIADE DI COMPOSTI La scoperta della reazione in questione si deve al medico francese Louise-Camille Maillard nel 1912, ma fu poi il chimico americano John Hodge, quarant’anni dopo, a descriverla in modo schematico. In realtà non si tratta di un’unica reazione, ma di un insieme articolato di reazioni a cascata, che portano alla formazione di una miriade di composti responsabili del colore, che va dal dorato al marrone, e dell’aroma di tostato e abbrustolito, che caratterizza certi cibi. Lo step iniziale coinvolge zuccheri riducenti (come glucosio e fruttosio) e aminoacidi (liberi o legati nelle molecole proteiche), che reagiscono fra loro a formare una molecola molto reattiva (“base di Schiff”), che poi si trasforma per “riarrangiamento” nel cosiddetto prodotto di Amadori, un intermedio della reazione di Maillard, incolore e inodore. La reazione procede quindi attraverso varie fasi successive, generando via via composti quali idrossimetilfurfurale (HMF), aldeidi e chetoni precursori di molti aromi, reduttoni (sostanze antiossidanti), pirazine (anch’esse odorose, oltre che amarognole), fino alla fase conclusiva, che porta alla formazione di molecole azotate insolubili e di colore scuro denominate melanoidine.
FATTORI CHE INFLUENZANO LA REAZIONE Sono svariati i fattori in grado di favorire o sfavorire la reazione di Maillard. v La presenza di zuccheri riducenti è essenziale perché avvenga la reazione, per via di una caratteristica propria della loro struttura molecolare. I monosaccaridi glucosio e fruttosio e i disaccaridi lattosio e maltosio sono tutti zuccheri riducenti, mentre lo zucchero comune, il disaccaride saccarosio, non è riducente e pertanto non dà luogo alla reazione di Maillard. Bisogna però tenere presente che, in alcune condizioni che si verificano quando si preparano i cibi, può scindersi nei due monosaccaridi che lo compongono, glucosio e fruttosio, entrambi riducenti e quindi in grado di reagire. Non è riducente nemmeno l’amido (un polisaccaride), tuttavia le molecole di glucosio di cui è costituito possono staccarsi per idrolisi (ad esempio durante la lievitazione degli impasti) e diventare disponibili per la reazione. v Attività dell’acqua (aw) la reazione di Maillard raggiunge la massima velocità a valori intorno a 0,7. Valori di aw più bassi inibiscono le reazioni chimiche, mentre valori più elevati comportano un’eccessiva diluizione dei reagenti, che pertanto faticano a incontrarsi e a reagire tra loro. v pH basici (cioè superiori a 7) favoriscono la reazione, la cui velocità aumenta all’aumentare del pH e raggiunge il massimo intorno a 9-10, ma la reazione di Maillard riesce ad avvenire anche a pH acidi. Tra l’altro, in ambienti acidi è favorito il rilascio di glucosio (zucchero riducente) dall’amido. Inoltre, a seconda del pH, la cascata di reazioni è indirizzata in modo preferenziale verso alcuni percorsi, portando alla formazione più abbondante di taluni composti a scapito di altri. v All’aumento di temperatura e tempo corrisponde un maggiore sviluppo di colore e aroma. La velocità della reazione di Maillard cresce di 2 o 3 volte ogni 10°C in più, tuttavia può avvenire anche a temperatura ambiente e persino a 0°C, se un alimento viene conser-
È un tipo imbrunimento non enzimatico, cioè non dovuto all’azione di enzimi. I fenomeni di imbrunimento di tipo enzimatico sono invece causati dall’ossidazione di sostanze dovuta ad enzimi che operano in presenza di ossigeno
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ricerca scientifica
DAL MONDO
della ricerca scientifica LIEVITO NATURALE LIOFILIZZATO E RUOLO CRIOPROTETTIVO DEL TREALOSIO Il lievito naturale, denominato anche pasta madre o lievito madre, è una miscela di acqua e farina contenente microrganismi fermentanti quali batteri lattici e lieviti. La sua gestione è impegnativa, pertanto sono allo studio strategie che consentano di conservarlo il più possibile integro, senza distruggere le cellule microbiche o alterarne il delicato equilibrio. Alcuni ricercatori brasiliani hanno testato la liofilizFormula di struttura del trealosio, zucchero che protegge zazione, processo che consiste in una prima fase di congelamento subito seguita dalla sublimazione, dalla disidratazione. ossia il passaggio di stato dell’acqua da solido a gassoso senza passare per quello liquido, indotta da un abbassamento della pressione. Il risultato è un prodotto disidratato e conservabile a lungo a temperatura ambiente. Nonostante non subisca danni termici, come invece avviene con l’essiccazione tradizionale a caldo, i cristalli di ghiaccio che si formano alle basse temperature possono comunque danneggiare le cellule dei microrganismi. Per ovviare al problema, lo stesso gruppo di ricerca ha sperimentato l’efficacia di uno speciale zucchero crioprotettivo, il trealosio, autorizzato nell’Unione europea come novel food e prodotto industrialmente a partire da amido. In natura viene sintetizzato da microrganismi, piante e animali in risposta a situazioni di stress ambientale. Infatti, in condizioni di congelamento o disidratazione (anidrobiosi), grazie alle sue caratteristiche chimico-fisiche è in grado di stabilizzare le strutture cellulari per lungo tempo. L’aggiunta del 10-15% di trealosio al lievito madre prima della liofilizzazione ha permesso di ottenere buoni risultati, soprattutto sui batteri lattici. (Rif. Stefanello R. F. et al., LWT - Food Science and Technology 89 (2018) 510–517)
TRATTAMENTO AD ALTA PRESSIONE VIA LIBERA DELL’EFSA A marzo l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) ha pubblicato un parere scientifico sul trattamento degli alimenti ad alta pressione (HPP - High Pressure Processing), confermandone l’efficacia nel distruggere i microrganismi nocivi. Tale metodo si basa sull’applicazione di elevate pressioni isostatiche, migliaia di volte superiori a quella atmosferica, per un lasso di tempo sufficiente a provocare la rottura delle cellule microbiche. Si tratta dunque di un processo non termico, che necessita di un macchinario simile a un’autoclave, dotato di una camera nella quale si inseriscono i prodotti preconfezionati da trattare e si pompa acqua fino a raggiungere la pressione opportuna. Vi starete chiedendo: ma la confezione non scoppia? La risposta è no. La spiegazione è che, siccome su tutti i punti della superficie viene esercitata la medesima pressione, la confezione non può né esplodere né implodere. L’HPP è impiegato per trattare succhi di frutta, frullati, piatti pronti, prodotti a base di carne, salse... Non essendo un trattamento termico, le caratteristiche qualitative dei prodotti (colore, sapore…) si mantengono pressoché integre.
AROMA DEL CACAO I MICRORGANISMI FERMENTATIVI INFLUISCONO PIÙ DELLA VARIETÀ BOTANICA Nel corso della fermentazione, il metabolismo microbico guida i cambiamenti delle proprietà chimico-fisiche delle fave di cacao e, di conseguenza, le loro caratteristiche sensoriali. Un team di scienziati coordinati da Luca Cocolin, professore dell’Università degli Studi di Torino, ha voluto approfondire la conoscenza delle comunità microbiche coinvolte e del loro impatto sulla formazione di composti aromatici. Con l’Istituto Tecnologico Nazionale del Messico, sono stati analizzati campioni di due varietà di cacao, Criollo e Forastero. Nella prima è risultato predominante il metabolismo eterolattico, un tipo di fermentazione che porta alla produzione non solo di acido lattico, ma anche di etanolo, acido acetico e CO2. Mediante analisi metagenomica (ossia il sequenziamento del DNA di tutti i microrganismi presenti), sono stati identificati i batteri e i lieviti presenti, fra i quali prevalevano Lactiplantibacillus plantarum, Limosilactobacillus reuteri, e Acetobacter pasteurianus, Liquorilactobacillus cacaonum, Hanseniaspora opuntiae, Saccharomyces cerevisiae. È stata inoltre condotta l’analisi sensoriale per descrivere l’evoluzione di gusto e aroma in vari momenti della fermentazione e in funzione del tipo di processo. I risultati evidenziano che la durata della fermentazione e i parametri della successiva tostatura determinano in modo preponderante la qualità del cacao, mentre le differenze esistenti tra le due varietà influiscono meno. Gli autori della ricerca ritengono urgente la necessità di individuare indicatori di fermentazione efficaci (come il Fermentation Index, FI, che si basa sulla misurazione del colore con uno strumento denominato spettrofotometro) e sviluppare protocolli di fermentazione a seconda dell’origine geografica e della varietà di cacao, con l’obiettivo di garantire lo sviluppo degli aromi desiderati. (Rif. Cocolin L. et al., Influence of taxonomic and functional content of microbial communities on the quality of fermented cocoa pulp-bean mass. Appl. Environ. Microbiol. 87:e00425-21)
Schema di impianto HPP (fonte MDPI).
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Rossella Contato
cucina dolce
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LO CHEF FRANCESE
dal cuore calabrese L’amore per l’Italia e la Calabria nella cucina dello chef Christophe Gregoire, titolare con la moglie del ristorante Le Très Bon nei pressi di Canberra, in Australia
Oltre che essere uno chef di fama internazionale, Christophe Gregoire è discepolo del maestro Auguste Escoffier, Master of French and International Cuisine e ricopre la carica onoraria di presidente dell’Australian Chapter Auguste Escoffier Association. Appassionato di prodotti freschi e locali, opera nell’area di Bungendore, cittadina a pochi chilometri della capitale dell’Australia, Canberra, dove ha a disposizione tutti gli ingredienti che la natura regala. Moltissimi habitués del suo Le Très Bon, ristorante con scuola di cucina annessa (letresbon.com.au), ne definiscono lo stile slow foodian. Christophe è nato e cresciuto nella regione francese dei Vosgi, patria della più grande eroina del paese, Giovanna d’Arco, e famosa per le sue località termali, i laghi incontaminati, le cime elevate e le locande rustiche. Ha un background in ambito formativo ed è un insegnante empatico e popolare. Il suo mantra? Cooked with love, cucinato con amore, in linea con la filosofia del territorio. Christophe e la sua compagna di vita Giuseppina (per gli amici Pinuccia) condividono una grande passione per il cibo e per i viaggi. Insieme organizzano tour in Francia, Nuova Caledonia e Italia, con soste focalizzate sulla Calabria. Luoghi meravigliosi dove si può gustare cibo delizioso e vivere la cultura e la storia in modo speciale. Essi amano condividere il loro sentire ed esperienze così belle con altri buongustai e avventurieri della vita che la pensano allo stesso modo, ed è per questo che voglio farveli conoscere. Passione calabrese Tutti noi, lettori e professionisti, siamo sempre alla ricerca di qualcosa di particolare o addirittura di unico e qui ci facciamo raccontare dai nostri due come hanno coltivato la loro passione per la Calabria, regione d’origine dei
genitori di Giuseppina, emigrati in Australia all’inizio degli anni ‘60. “È il paradiso degli chef – affermano –, una terra aspra che vanta abbondanti prodotti locali freschi e biologici come tartufi, porcini, prosciutto di cinghiale nocciolato, nduja piccante, cipolle rosse di Tropea, frutti di mare freschi, bergamotto, liquirizia, olive di qualità, utilizzate per fare l’olio extravergine di oliva biologico, e tanto altro ancora… l’antico e autentico terroir calabrese sa nutrirci anima e corpo”. Da quando vi sono stati l’ultima volta si sono dedicati anche ai vini, pluripremiati e selezionati in base ai vitigni autoctoni, prediligendo i rossi “ricchi” come Cirò, Gaglioppo e Magliocco, che credono possano essere apprezzati anche dagli australiani. Il loro amore per la regione li ha indotti anche a comprare un piccolissimo residence, dove trascorrere momenti di vacanza, e Christophe racconta di essere dispiaciuto del fatto che la Calabria sia trascurata come destinazione culinaria. È d’accordo con il suo amato maestro, lo chef Paul Bocuse, quando affermava che “l’egemonia della cucina francese durerà fino a quando gli chef italiani non si renderanno conto dell’enorme patrimonio su cui sono seduti”. E la Calabria è seduta su un enorme patrimonio culinario, che aspetta solo di essere scoperto. Christophe e Giuseppina provano gioia nel favorire la cultura del turismo enogastronomico nella regione ed è per questo che hanno ideato un tour per clienti australiani. Di lingua madre francese, se Christophe parla inglese (con accento francese), il suo cuore parla italiano, e anche qualche parola di calabrese! Egli ha trasportato alcuni tesori culinari della regione in Australia e ha giocato con i sapori, mostrandone le caratteristiche distintive. In particolare ama bergamotto e liquirizia e li usa per insaporire salse e accompagnare i dolci. Ad esempio, consiglia di utilizzare la liqui-
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SUPERNOVA M.B. Per il crumble alla canapa zucchero g 100 burro g 100 farina debole g 100 farina di nocciole g 30 farina di canapa g 70 Inserire le farine in planetaria, aggiungere zucchero e burro, amalgamare utilizzando il gancio a foglia. Per la bavarese al caffè latte g 55 caffè g 37 tuorli g 26 zucchero g 19 sale g 3 cioccolato bianco g 150 panna 35% mg g 75 gelatina g 5 acqua g 40 panna 35% mg semi montata g 250 zucchero di canna g 20 Versare in un pentolino latte, caffè, tuorli, zucchero e sale, portarli ad una temperatura non inferiore a 82°C e non superiore ad 84°C. In un contenitore versare il cioccolato bianco con la panna e scioglierli in microonde; nel frattempo attivare la gelatina ed unirla con crema inglese, cioccolato bianco e panna. A parte, semimontare la panna con lo zucchero e inserirlo al composto precedente.
Per la glassa lucida acqua g 150 cacao amaro g 65 glucosio g 50 gelatina in polvere g 12 gelatina neutra g 175 latte in polvere g 35 zucchero g 200 panna 35% mg g 125 Mettere in una pentola acqua, zucchero, panna, cacao amaro, glucosio e latte in polvere, portare a bollore. Aggiungere le due gelatine e mixare per 2/3 minuti. Utilizzare la glassa a 35/38°C. Montaggio Impiattare come da foto e servire a +4°C. Jessica Zeolla IFSE - ifse it foto Saverio Pisano
Per il coulant alla sambuca g 100 crema inglese latte g 60 panna 35% mg g 30 tuorli g 25 zucchero g 20 cioccolato bianco g 120 sambuca g 40 estratto di sambuca g 3 Versare in un pentolino latte, panna, tuorli e zucchero, portarli ad una temperatura non inferiore a 82°C e non superiore ad 84°C. Una volta realizzata la crema inglese, aggiungervi il cioccolato bianco ed emulsionare. Unire la sambuca, l’essenza e versare nelle forme. Abbattere. Per il rivestimento del coulant cioccolato bianco g 100 burro di cacao g 30 Sciogliere cioccolato bianco e burro di cacao nel microonde. Immergervi le palline di coulant, facendo colare l’eccesso, porle in abbattitore.
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RECUPERANDO E RIUTILIZZANDO… SOSTENIBILITÀ NEL DESSERT DA RISTORAZIONE
Su questo numero proponiamo un dolce senza aggiunta di saccarosio, utilizzando soltanto gli zuccheri naturali esistenti negli ingredienti, quali miele, mela, pera e succo del mandarino maturo. Un dessert gradevole realizzato con frutta secca e cereali, con aggiunta di pochissimo olio extra vergine d’oliva. Una proposta senza scarti e senza eccessi, in linea con le esigenze di sostenibilità, da servire in più occasioni, dalla colazione alla cena.
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