392-4718ISSN-IP-07/2022N.TORINONO/-1Comma1Art.27/02/04)L.In(Conv.353/2003DLPostaleAbbonamentoinSpedizione–SpaItalianePoste settembre 2022 | n° 339 | Anno 45 #cioccolateria #confetteria #gelateria #confezionamento #ca etteria #cucina
le evoluzioni del cioccolato
31cioccolato Pasticceria internazionale 339 IERI, OGGI E DOMANI
Ci sono le tavolette fondenti, al latte e bianco, con burro di cacao non deodorizzato per avere un cioccolato in purezza, ricco di profumi della stessa cultivar, oltre a tavolette farcite realizzate con stampi personalizzati. E poi giocheremo con una linea di praline d’effetto, spruzzate all’aerografo,
Del fatto che questi siano tempi in cui imprevedibili mutamenti si susseguono veloci, ne siamo coscienti tutti, nel bene e nel male, come si dice.
“Il mondo sta mutando e questo navigare a vista rende tutto più faticoso, difficile, e richiede ancora più ore di lavoro, di attenzione”. Esordisce così Pietro Macellaro, titolare insieme alla com pagna Raffaella Renda, della Pasticceria Agricola Cilentana a Piaggine, nel cuore del Cilento, in provincia di Salerno. Esponente della terza generazione di una famiglia di pasticcieri, da sempre Pietro mette la profes sionalità al servizio di un territorio ancora non espresso appieno, ricco di biodiversità e di materie prime uniche, regalando loro fama e diffusione attraverso lievitati e cioccolato, i cavalli di batta glia del laboratorio, dove, in base ai periodi, si alternano in media da 4 a 13 persone. Oltretutto, da circa un anno qui lavorano in modalità bean to bar, grazie ad una serie di investimenti 4.0 im portanti. “Prima eravamo scioglitori di gran cioccolato, adesso acquistiamo le fave di origini diver se da piantagioni controllate e certificate biologiche. Il grande passo è quello di avere, all’interno di tutta la nostra produzione di alta pasticceria e cioccolateria, solo cioccolato autoprodotto”. Quali origini prediligete? In maggioranza Perù – Cuzco e San Martin, che adoro – così come Ecuador e Vietnam. E quali novità state cullando per la stagione invernale?
Come li si affrontano e quale futuro prefigurano?
Piaggine, pietromacellaro.itSa
PIETRO MACELLARO
Ma volendo concentrare il campo d’osservazione sul nostro settore e sul mondo del cioccolato, quali eco hanno avuto i rivolgimenti recenti sul lavoro?
41cioccolato
Crema leggera alla nocciola latte intero g 100 pasta di nocciola g 100 gelatina (idratata in 60 g acqua) g 12 crema pasticcera g 300 panna montata g 600 Scaldare il latte, aggiungerlo ed emulsionarlo alla pasta di nocciola e alla gelatina, precedentemente ammollata in acqua fredda e sciolta al microonde. Unire il tutto alla crema pasticcera, mescolando, fino ad ottenere un composto omogeneo. Incorporare delicatamente la panna montata a becco di uccello Mousse al cioccolato con pâte à bombe uova . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 100 tuorli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 120 zucchero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 140 acqua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 35 copertura fondente 60% . . . . . . . . . . . . . . . . . g 350 gelatina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 6 panna semi montata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 500 Cuocere a 118°C lo zucchero con l’acqua, sbattere le uova e i tuorli, colare a filo lo zucchero cotto e montare fino a raffreddare. Quindi incor porare la copertura a 40/45°C e la gelatina precedentemente ammollata e sciolta. Infine alleggerire il tutto con la panna poco montata. pailletéFeuilettinefeulletine g 160 cioccolato latte 32% g 100 pralinato alla mandorla g 300 burro g 80 bacca di vaniglia n 1 Sciogliere il cioccolato al latte, mescolarlo con il pralinato e la bacca di vaniglia (o zenzero in polvere) e aggiungere i pailleté feuilletine. Sten derne uno strato sottile su una placca e fare cristallizzare in frigo. Confit d’arancia burro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 30 zucchero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 140 glucosio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 25 succo di arancia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 80 filetti di arance pelate al vivo . . . . . . . . . . . . . . g 200 distillato d’arancia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 15 gelatina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 3 acqua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 15 Reidratare la gelatina, caramellare lo zucchero ed il glucosio decuocere con il burro. Unire succo e filetti, unire la gelatina e, quando il composto è a 35°C, il distillato. Pan di Spagna leggero uova intere g 500 farina g 150 fecola g 100 zucchero g 250 Scaldare le uova sino a 40°C con lo zucchero, montare in planetaria sino ad ottenere un composto bello spumoso, quindi aggiungere le polveri setacciate insieme, usando una spatola dal basso verso l’alto. Cuocere. Glassa alla nocciola latte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 250 glucosio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 160 gelatina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 20 acqua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 100 cioccolato bianco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 300 pralinato alla nocciola. . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 200 Emulsionare il pralinato con il cioccolato bianco fuso, a parte bollire latte e glucosio. Reidratare la gelatina ed aggiungerla al latte, versarla in 3 volte sul cioccolato, emulsionando con una spatola e mixare. Montaggio In un cerchio, fare uno strato leggero di crema alla nocciola, aggiungere un inserto di confit d’arancia, uno strato di pan di Spagna leggermente imbevuto di bagna all’arancia, poi la mousse, uno strato di feuilletine e terminare con un altro strato di pan di Spagna imbevuto di bagna Abbattere,all’arancia.capovolgere e glassare con glassa alla nocciola, aggiungendo della granella di nocciola.
INCONTRO PERFETTO
L’Instant
IL PERCORSO FORMATIVO E LE PRIME ESPERIENZE Nato il 2 dicembre 1992 a Montpellier, nel sud della Francia, in seguito alla separazione dei genitori si trasferisce nel 2000 in Nor mandia. È in questa regione, celebre per le falesie e gli splendidi paesaggi campestri e costieri, che Marc ottiene il diploma di maturità scientifica, per poi orientarsi verso studi di modellismo, già cosciente della propria propensione nei confronti di mestieri creativi e manuali. Votato a lavorare, in prospettiva, con archi tetti o per l’industria del cinema, si diploma nello stesso periodo in cui si afferma, nel suo campo, la tecnologia 3D, che inibisce l’aspetto della manualità del mestiere di modellista. Marc opta, allora, per una riconversione professionale, ripescando dai ricordi di infanzia la passione per la pasticceria: «Il mio sogno era di realizzare dolci insieme a mio fratello, che invece voleva diventare panettiere».
Con il suo Cacao, a 29 anni Marc Chinchole è il volto giovane
L’Instant Cacao è inteso come luogo in cui cogliere l’istante in cui il cacao, frutto di terroir diversi, diventa un unicum ed è in grado di affermare la sua specifica personalità IL MOMENTO del cacao
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Determinato, caparbio e competente, Marc Chinchole (si pronuncia “sciansciòl”, ndr si è ritagliato in breve tempo una reputazione di abile artigiano, con un palato sicuro e sensibile, un’ottima padronanza della tecnica ed un’idea precisa della cifra gusta tiva e stilistica del suo cioccolato. O, per meglio dire, dei suoi cioccolati. Sì, perché sin da quando si è inoltrato nella galassia del cacao, Marc ha capito la malleabilità della materia e ha preso coscienza del ruolo centrale che il cioccolatiere ricopre nel servirsi della tecnica, per ottenere il risultato per lui più inte ressante.
47 Pasticceria internazionale 339 cioccolato
Quali consigli tecnici daresti per una lavorazione ottimale?
Penso che parte del successo derivi dalla volontà dei cioccolatieri di creare una loro signature, quindi un prodotto che li rappresenti, poten done gestire la filiera completa. Storicamente in Italia siamo produttori di cioccolato ed alcuni dei marchi tuttora esistenti di produttori bean to bar nascono in terra italiana, a partire dall’idea di valorizzazione del cacao aromatico, anche allo scopo di preservare questo frutto meraviglioso. Quale evoluzione prevedi? L’evoluzione del fenomeno è difficile da prevedere, però penso che non diventerà mai virale, restando un trend destinato a pochi appassionati. Dal punto di vista produttivo richiede parecchie competenze e molta esperienza, cosa che lo rende di nicchia, anche se negli ultimi anni le aziende produttrici di macchinari hanno dato un contributo importante all’evoluzione del fenomeno, mettendo a disposizione attrezzature di piccola taglia. Intervista a cura di Cast Alimenti
Il beanproduttivoprocessodeltobar pulizia delle fave tostatura delle fave macinazione delle fave miscelazione delle fave con altri
A FILIERA CORTA
Per me il cioccolato bean to bar nasce per essere “perfetto” da solo e non sono a favore del ricettarlo in preparazioni di pasticceria. Se dovessi tuttavia dare un consiglio, prediligerei abbinamenti delicati che non siano troppo invasivi e che lascino l’adeguato spazio al cioccolato senza sovrastarlo. Perché sta ottenendo così tanti consensi presso i cioccolatieri?
concaggioraffinazioneingredientidellamassadelprodottofinitowww.castimpresa.it
49cioccolato Pasticceria internazionale 339
Al giorno d’oggi possiamo quindi identificare la figura professionale del chocolate maker come colui che, reperendo i semi di cacao dai Paesi di origine, si occupa anche di pulizia, tostatura e successiva macinazione per dare vita ai suoi cioccolati.
Oggi identifichiamo come produttori bean to bar gli artigiani che non si “accontentano” di acquistare cioccolato, plasmarlo ed abbinarlo, ma che producono il loro, andando a ricercare i semi stessi della pianta del cacao. Questo importante lavoro richiede una conoscenza incredibile di tutto l’universo del cioccolato, quindi da come lo si lavora sino ad arrivare allo studio della botanica del frutto e della sua coltivazione, per reperire le migliori materie prime da sottoporre a questo processo.
Analisi del fenomeno del bean to bar e delle ragioni per cui è sempre più di tendenza tra gli Intervistaartigiani.aYuri Cestari pasticciere, cioccolatiere e docente CAST Alimenti
Di questo argomento Cestari aveva già dissertato sul n. insieme315,a Alexandre Bourdeaux. Sul nostro sito trovate le ricette presentate allora, sempre attuali.
Quali sono le differenze tra un cioccolato ottenuto con il metodo bean to bar e quello acquistato pronto? Premettendo che oggi il mercato offre tantissime soluzioni a vari livelli qualitativi e per ogni esigenza, mi sentirei di affermare che la principale differenza sta nel profilo aromatico. Come spesso mi piace dire, nei cioccolati bean to bar troviamo tutta l’esperienza, le scelte e la passione di chi processa i semi per trasformarli in un prodotto che tante volte viene rilavorato. Ovviamente, l’abilità di un buon produttore non si ferma alla realizzazione di qualcosa di gradevole, ma ha a che fare anche con un prodotto in grado di combinare al profilo aromatico i requisiti tecnici di lavorabilità, cristallizzazione e fluidità adeguati alle esigenze dell’operato re. Da artigiani quali siamo, tenderemo sempre a trasmettere ciò che per noi è piacevole all’interno dei nostri prodotti. Quali competenze e quali attrezzature richiede il processo? Il processo produttivo non è proprio semplice. Ogni passaggio richiede esperienza ed abilità in quanto impatterà sul prodotto finale. Se oggi dovessi consigliare a qualcuno di intraprendere la strada di chocolate maker, gli suggerirei di approfondire non solo le dinamiche del ciclo pro duttivo, ma anche storia, cultura e botanica, così da gestire e seleziona re le materie prime ideali. Non tralascerei l’importante tassello dell’analisi sensoriale. Bisogna infatti conoscere gli standard qualitativi e le caratteri stiche di un prodotto “ideale”, al fine di capire al meglio se ciò che viene realizzato è in linea con il mercato che si vuole raggiungere. È un processo più costoso rispetto a quello tradizionale che prevede l’uso di un semilavorato acquistato pronto? Il processo produttivo è senza dubbio imparagonabile in termini di costi energetici e velocità rispetto a quello dei cioccolati industriali. Proprio per questo un prodotto bean to bar è spesso collocato in una fascia di prezzo molto più elevata, superiore a quelle dei macro produttori. Il posi zionamento di mercato è tra i cioccolati da ri-lavorazione per l’artigiano e quelli definibili come prodotti da degustazione tali e quali. Nel caso del bean to bar spesso siamo in questa seconda categoria.
Molto in voga, il termina indica il processo produttivo del cioccola to “dal seme alla tavoletta”, come da traduzione letterale. Tuttavia, dietro questa espressione che ormai è di uso comune anche in Italia, si fa riferimento a professionalità, know-how e vere scuole di pensiero.
fotoLonati
All’epoca, essendo il suo un mestiere profi cuo, ho immaginato che il personaggio fosse una figura fuori dagli schemi e ho cercato di
di, a scanso di equivoci, lo stesso Carlo Felice si fece realizzare una carrozza più lussuosa di quella del ricco artigiano affermando che, uscendo per strada, non voleva di certo fare una figura da cioccolataio! L’espressione è ironicamente apparsa anche nel menù del Piccolo Lago di Verbania. Il ristorante due stelle Michelin guidato da Marco Sacco ha infatti proposto un iter di degustazione che guarda ai ritmi e ai tempi di una cucina del passato: “Abbiamo voluto ideare un percorso – spiega lo chef – capa ce di portare in tavola, a seconda dei giorni della settimana, ciò che avrebbe potuto servire nostra nonna. Una sorta di viaggio che la domenica, per il finale, regala i piaceri del giorno di festa, di quando la famiglia si riuniva a tavola per ore e il pasto si conclude va con un vassoio di bignole (i dolci mignon della tradizione sabauda, ndr)”. È proprio così, infatti, che si conclude il pranzo del Piccolo Lago, con un cabarèt di paste, ma preceduto da un dessert che si chiama, non a caso, Figura da cioccolataio. A idearlo è lo chef pâtissier Cristiano Catapano, 36 anni, che segue il lato dolce di tutto il gruppo di cui Sacco è a capo. Oltre al Piccolo Lago, vi sono inclusi il ristorante Piano 35 di Torino (una stella Michelin) e una new entry: Il Verbano, ristorante e albergo sull’Isola dei Pescatori a Stresa, Vb. “Quello del Piccolo Lago – aggiunge Sacco – non è considerato tanto un dessert di fine pasto, quanto il proseguimento dei piatti, che traslano il passaggio tra salato e dolce: è la conclusione di un percorso in cui possiamo usare frutta, verdura e anche caviale”. E c’è proprio quest’ultimo tra i protagonisti, come spiega Catapano: “Legandomi al tema della domenica e della festa in famiglia, ho pen sato che a tavola ci potesse essere uno zio a raccontare la storia del cioccolataio (che io, di origini romane, prima non conoscevo).
Amo la pasticceria perché è molto metodica e mi piace insegnare il pensiero che ho in testa. Sposandolo con la parte salata, ho creato il mio stile, in cui pianifico poco e lascio tanto all’atto creativo L’espressione tipica piemontese si trasforma in dessert grazie a Marco Sacco e Cristiano Catapano del Piccolo Lago UNA FIGURA da cioccolataio
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FARE
A Torino c’è un detto che richiama, nell’im maginario collettivo, il tempo dei reali e dello sfarzo cittadino: “Fare una figura da ciocco lataio”. Il significato non è proprio lusinghiero e non ce ne vogliano i maître chocolatier, ma la frase è radicata nella memoria di questa città dove, nel 1559, arrivarono i primi semi di cacao grazie a Emanuele Filiberto di Savoia che, proprio in quell’anno, spostò la capitale del regno da Chambery a Torino. Iniziò così il mito locale del “nettare degli dei”, all’inizio piacere per pochi, diffusosi poi dalla corte sabauda tra tutta la popolazione che, poco per volta, decretò il cioccolato tra le tradizioni culinarie per eccellenza. Nonostante questo fè na figura da ciculatè vuol dire “fare una figuraccia”. Ma da dove deriva l’espressione? Va detto che i ciocco latai del tempo, visto il successo del prodotto, diventarono rapidamente tra le figure più ricche della borghesia sabauda e si narra che, tra il Settecento e l’Ottocento, ce ne fosse uno che amava girare per la città con un carrozza trainata da ben quattro cavalli. Il fatto era del tutto inusuale, poiché i borghesi all’epoca utilizzavano carrozze con soli due cavalli e, per questo motivo, pare che Carlo Felice di Savoia, re di Sardegna e duca di Savoia, si risentì, intimando al cioccolataio di non ostentare abitudini che erano consone alla famiglia reale e non ai ceti inferiori. Quin
57zucchero d’arte Pasticceria internazionale 339
BATMAN CONTRO JOKER
Parliamo di coloranti e colouring foods cosa sono, come si utilizzano, quali leggi devono rispettare e quali particolarità è bene conoscere B INARNE di tutti i colori
PER COM
Il termine colorante identifica una classe di composti che la legge eu ropea riunisce sotto la grande ed eterogenea famiglia degli additivi,
Pasticceria internazionale 339 62 tecnologie alimentari
identificati con un codice alfanumerico costituito dalla lettera E + un numero. In funzione dell’origine possiamo classificarli in:
• SINTETICI molecole costruite in laboratorio mediante sintesi chimica. Possono essere identiche a molecole già esistenti in natura (per le quali però l’estrazione dalla matrice naturale sarebbe poco con veniente rispetto alla sintesi in laboratorio) oppure molecole nuove, che in natura non esistono; in questo caso si parla di coloranti artificiali. In tutti i casi si tratta di additivi alimentari, cioè sostanze abitualmente non consumate come alimento in sé e nemmeno utilizzate come in gredienti caratteristici di alimenti, ma aggiunte a scopo tecnologico (è questa la definizione legale del termine “additivi”). I coloranti devono essere indicati in etichetta secondo le regole che la legge prevede per tutti gli additivi, ossia specificandone la funzione nell’alimento seguita dal nome o codice alfanumerico
Ad esempio, “colorante: curcumina” oppure “colorante: E100”, cioè il codice alfanumerico corrispondente. Per chiarire, la curcumina è il pigmento giallo che si ottiene per estrazione con solvente dalle radici della curcuma. Se per impartire il colore giallo è utilizzata invece la curcuma, spezia, nell’elenco degli ingredienti comparirà solo il nome “curcuma”, non essendo un additivo ma un ingrediente alimentare.
COLORANTI PROPRIAMENTE DETTI
È possibile modificare le caratteristiche cromatiche di un cibo aggiun gendo sostanze in grado di colorare, quali i coloranti e i cosiddetti colouring foods. Le motivazioni sono molteplici: compensare perdite di colore dovute all’esposizione a luce, aria, umidità e variazioni di temperatura; migliorare la colorazione naturale; cambiare il colore ai cibi; aggiungerlo a quelli che altrimenti ne sarebbero privi.
• NATURALI ricavati da piante, animali, minerali o microrganismi. Gli estratti, ottenuti mediante processi industriali (principalmente estra zione con solventi), vengono concentrati e purificati per isolare i pigmenti.
“Si mangia prima con gli occhi” è l’aforisma attribuito a Marco Gavio Apicio, gastronomo, cuoco e scrittore romano vissuto nel I secolo a.C. In effetti, quando ci relazioniamo a un alimento, il primo senso a essere stimolato è la vista, attraverso la quale riusciamo a percepire forme, dimensioni e colori. Tra i vari fattori che partecipano alla stimolazione visiva, il colore gioca un ruolo da protagonista non solo per il forte potere attrattivo, ma anche per la capacità di suggerire informazioni su attributi dei prodotti, come il sapore (talvolta anche senza una effettiva corrispondenza alla realtà, come nel caso dell’azzurro comu nemente associato all’anice), lo stato di conservazione (verde=am muffito o acerbo, a seconda dei casi), il livello di cottura (il marroncino più o meno scuro nei prodotti da forno, fino al nero se sono bruciati), il contenuto di alcuni ingredienti (un giallo intenso nei lievitati e nella pasta sottintende la presenza di uova).
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Pasticceria internazionale 339 decorazione Insolite richieste, stimolanti sfide, eccessi di kitsch style o fluffosi baby shower... tutto questo e altro costituiscono il mondo della decorazione 2.0. Amato, criticato, stereotipato, troppo spesso ridotto a cliché amatoriale, sebbene a volte si tratti di vere opere d’arte, che spingono materiali delicati, zuccherosi, che temono umidi tà, calore ed ogni alterazione climatica, oltre il possibile. Ma per fare ciò ci vogliono conoscenze, anni di pratica e applicazione. Il tandem pa sticciere-decoratore è a mio avviso imprescindibile per un risultato ottimale, in un intreccio di competenze che permette di “chiudere il cerchio”, fra gusto ed Questoestetica.èilmotivo che mi spinge a spronare i miei allievi ad avere una preparazione in campo artistico. Il che non significa limitarsi alle attitudini personali, ma seguire corsi tecnici per approfondire le logiche d’uso di materiali, colori, diluenti, strumenti e attrezzi. Enormi sono le soddisfazioni lavorative che ottengo quando, chi ha seguito un mio corso, mi racconta della propria esperienza in laboratorio e di quanto sia servito per sapersi destreggiare tra richieste decorative fuori dal comune. Un po’ come l’uva, simbolo di vita, forza, passione e calo re, la formazione, l’applicazione e la dedizio ne devono essere il motore per raggiungere questi risultati. A volte la volpe non arriva all’uva... ma fare un passo in punta di piedi per capire ed accettare è molto più faticoso che disprezzare. La piccola composizione creata per Voi lettori è ispirata al concetto di opera incorni
MISS.GRAPE
Signorina Uva
La decorazione contemporanea secondo l’estro creativo di Francesca Speranza
Francesca francescasperanza.itSperanza
ciata in chiave ironica, caravaggesca, in cui la natura morta è un vero e proprio esercizio di stile. I grappoli, realizzati interamente in gumpaste su wires con gauge 18, hanno richiesto tutta la mia attenzione curando nel dettaglio le cromie. Colori alimentari senza E171, usati senza diluenti per non perdere l’effetto polvere, mentre nei punti luce la gommalacca ha regalato quel tocco in più. La Miss. invece è la sintesi di più stili cartoon, elaborata a mano, senza stampi, con pasta da modellaggio colorata con gel color inten si. Stay tuned perché Miss.GRAPE ne avrà da raccontare.
L’aiuto fondamentale della tecnologia In laboratorio Matteo è affiancato da tre col laboratori, a cui si aggiungono cinque ragaz ze che si alternano in negozio. Come molti suoi colleghi, il titolare di Mg2 si trova a fare i conti con gli elevati costi della manodopera, il turnover del personale, la conseguente ne cessità di formarne sempre di nuovo e la diffi coltà nel trovare persone disposte a lavorare nei fine settimana. Inoltre, dopo questi due anni di pandemia, ha notato un peggiora mento nel livello di preparazione dei ragazzi degli istituti alberghieri che svolgono lo stage presso il suo laboratorio. Tutte queste criticità lo hanno portato a prendere una decisione: “Anziché puntare tutto sulla formazione del team, come facevo all’inizio, sto progettando di ampliare il parco macchine per diventare sempre più efficiente per ottimizzare il lavoro, producendo in una volta sola una quantità molto maggiore di uno stesso prodotto, con un risparmio a livello energetico. Per prima cosa vorrei acquistare una colatrice automa tica per la produzione di biscotti, bignè, ma caron e fogli di pan di Spagna. L’investimento è importante, ma se optiamo per un modello digitalizzato possiamo usufruire degli incentivi previsti nell’ambito del piano industria 4.0. Considerando inoltre quanto fanno rispar miare macchinari di questo tipo, la spesa si ammortizza piuttosto rapidamente”. Rossella Contato
72 Pasticceria internazionale 339 nuove visioni qualità/prezzo.
Da poco Debic ha introdotto nell’offerta anche il Cream Cheese, che trovo molto performante e versatile, oltre che non troppo acidulo”.
LA CREAZIONE DI MATTEO GAMBA È A BASE DI MOUSSE AL MASCARPONE, ESEGUITA CON CREAM PLUS MASCARPONE DEBIC; GEL AL LAMPONE; BAVARESE AL CIOCCOLATO AL LATTE, CON PANNA 35% WHITE DEBIC; CAKE AGRUMATO, CON PANNA 35% WHITE DEBIC E BURRO CAKE DEBIC; SABLÉ VANIGLIA E LIMONE, CON BURRO TRADIZIONALE DEBIC. DEBIC.IT (FOTO MATTEO LONATI). TENTAZIONE
74 Pasticceria internazionale 339 specialità NASCEDOVE il Pan dell’Orso Nel cuore del Parco Nazionale d’Abruzzo, Lazio e Molise, Scanno merita la visita e non solo per scoprire la realtà della Pasticceria Di Masso
Sono i frollini della nuova linea lanciata da Pasticceria Picchio a Loreto L’ascolto, più che mai, rimane uno dei beni più preziosi nelle mani di chi offre dolcezza. L’ascolto della clientela, i desideri, le aspettative, così come le critiche. Un ascolto attivo e proattivo, che va stimolato attraverso un dialogo empatico da parte di chi è dietro al bancone e di chi sta alla cassa. È proprio da questo ascolto paziente e costruttivo che la Pasticceria Picchio di Loreto, An, trova nuove idee, nuovi percorsi per rinnovarsi nei decenni, creando delle pietre miliari, come il Dolce del Papa e i Sassi del Conero, giusto per citarne due. Con discrezione e un sorriso dolce, Elisabetta Marcozzi Picchio – la cui storia personale e professionale è come un romanzo, ma di quelli avvincenti, e per questo vi consigliamo di leggerla nel libro “Sulle ali del Picchio”, scritto da Salvatore Farina per Chiriotti Editori (guarda caso!) – accoglie i clienti al di là della cas sa, supervisionando con occhio clinico ogni dettaglio dell’ampio locale, sempre molto affollato. Con tutti scambia qualche parola e raccoglie confidenze, in un’empirica ma efficace analisi di mercato. Proprio come è successo per la nuova gamma di frollini da tè attenti al benessere (qui fotografati da Giancarlo Bononi), destinati non solo a chi è intollerante, ma anche a chi vuole avere cura della propria salute e preferisce mangiare dolci dal tenore zuccherino inferiore e con ingredienti meno raffinati.
SENZA
IL FROLLINO
Si distinguono per l’assenza di glutine e lattosio, per il gusto soffice e deciso, per le caratteristiche sensoriali e strutturali ottimali.
Pasticceria internazionale 339 78 biscotteria
L’ABBRACCIO
del mandorlo
Inauguriamo il viaggio attorno alle materie prime, alla loro storia, alla loro produzione, agli aspetti economici e alle tendenze, quale strumento per padroneggiare non solo lo storytelling, ma anche per suggerire elementi utili alla riflessione professionale Da sempre componente essenziale di ricette salate e dolci, la mandorla è oggi al centro di grandi rivolgimenti e speculazioni finanziarie, ed oggetto di una crescita produttiva esponenziale, legata ad una domanda in enorme aumento. In proposito intervistiamo due attori della scena produttiva italiana, introducendoli con la narrazione di un racconto mitico.
Pasticceria internazionale 339 83materie prime
UN ANTICO LIGNAGGIO Già il suo nome, che dal greco ἀμυγδάλη sfocia nel latino amygdala, ne annuncia un lignaggio antichis simo, avvolto nelle nebbie del mito. I greci narrano la storia della principessa Fillide figlia di Sitone, re di Tracia, che si innamorò di Acamante, eroe greco figlio di Fedra e di Teseo che, sulla rotta di Troia per pren dere parte alla guerra raccontata da Omero, decise di sostare nelle terre di Sitone, comprese tra l’attuale nord est della Grecia, il sud della Bulgaria e la Turchia europea. Rapiti da un innamoramento improvviso, i due dovettero affrontare la prova della separazione dettata dall’impegno bellico. Credendo il suo amato inghiottito dalle atrocità della guerra troiana, la principessa tracia si lasciò morire e la dea Atena ne tras formò il corpo in un mandorlo armonioso. Quando Acamante, di ritorno dopo la distruzione della città di Priamo, venne a conoscenza della trasformazione, si recò nel luogo dove sorgeva l’albero e lo abbracciò con tale intensità che Fillide, avvertito l’amore e il dolore dell’amato, fece spuntare gli incantevoli fiori bianchi che ornano i rami del mandorlo. E così, all’arrivo di ogni primavera, assistiamo agli effetti di questo abbraccio d’amore, che è anche l’abbraccio della storia alimentare dell’umanità con uno dei suoi ele menti più antichi e costitutivi.
MANUEL FERRARI
Dedicato al Piemonte
Versare il composto in tre volte sopra il cioccolato con la pasta di noc ciole ed emulsionare con il frullatore. A 38°C inserire la panna fredda, emulsionare incorporando meno aria possibile e poi il pralinato, aiutan dosi con una spatola. Far riposare in frigorifero per 6 ore.
Con questa ricetta metto in pratica il concetto del dolce al piatto come esito di una progettazione, della personalità, dell’esperienza e delle compe tenze dello chef, oltre agli stimoli che possono portare a variazioni anche significative in corso d’opera. La differenza rispetto al dessert di Domeni co rispecchia le nostre visioni: io preferisco i contrasti più netti, lui le gradazioni.
99il pensiero pensante zucchero di canna g 150 Marsala g 40 panna UHT g 300 cacao 22/24 g 40 Cuocere a fuoco dolce le castagne con latte, Marsala, zucchero di canna e panna. Quando sono quasi cotte, unire il cacao e terminare la cottura. Passare al setaccio, trasferire in stampini da castagna e congelare. Gelato al mascarpone latte fresco g 610 latte magro in polvere g 34 zucchero semolato g 178 destrosio g 32 glucosio liquido g 20 neutro g 4 mascarpone g 175 Mettere a bollire i liquidi con il glucosio; raggiunti i 50°C, aggiungere le polveri miscelate e portare a 82°C. Una volta freddo, unire il mascarpo ne. Mantecare il giorno successivo. Composizione fiori eduli Sul fondo del piatto, disporre a specchio leggero la glassa di Barolo Chinato. Collocarvi sopra, affiancati, una castagna fondente e un ciuffo di vellutata alla nocciola. Fra i due sistemare, in verticale, una cialdina al cioccolato e, a questa, appoggiare (in modo che stia sopra la castagna) una quenelle di gelato al mascarpone. Decorare con fiori eduli.
Pasticceria internazionale 339 Pralinato alle nocciole Nocciole Piemonte Igp tostate g 225 zucchero semolato g 150 fior di sale g 3 baccello di vaniglia Bourbon del Madagascar n 1/2 Preparare un caramello a secco, aggiungere nocciole calde e vaniglia, cuocere e alla fine unire il fior di sale. Disporre in una placca su un Silpat e, una volta freddo, frullare al cutter. Vellutata alla Nocciola Piemonte Igp con pralinato latte fresco g 110 glucosio liquido g 5 gelatina già idratata g 12 pasta di Nocciola Piemonte Igp g 35 cioccolato bianco g 170 burro di cacao g 10 fior di sale g 2 pralinato alla nocciola g 40 panna fresca 35% mg g 225 Stemperare il cioccolato nel microonde. Mettere a bollire il latte con glucosio, sale e burro di cacao; raggiunta l’ebollizione, unire la gelatina.
Cialda al cioccolato acqua g 120 burro g 75 glucosio liquido g 60 cioccolato fondente 72% g 75 cacao 22/24 g 15 pectina g 3 zucchero semolato g 225 Portare ad ebollizione acqua, burro e glucosio, aggiungere il cioccola to, quindi inserire il cacao con pectina e zucchero miscelati. Riportare a ebollizione, filtrare e conservare in frigorifero. Stendere su Silpat, cuocere a 175°C per circa 10 minuti e, prima che indurisca, ricavarne dei dischi con un coppapasta. Riduzione di Barolo Chinato Barolo Chinato g 500 glucosio liquido g 30 Unire il Barolo al glucosio, portare ad ebollizione e fare ridurre fino ad ottenere una glassa. Castagne fondenti castagne pelate kg 1 latte UHT g 500 fior di sale g 2
101il pensiero pensante Pasticceria internazionale 339
Un’altra delle mie “scoperte” recenti sono le foglie: pulite con poco alcol, tagliate a striscioline e messe in infusione a freddo negli sciroppi, conferiscono sapore extra.
Soprattutto le grasse, come quelle del fico, danno uno sviluppo aromatico persistente, appena tannico, accentuando l’aromaticità generale.
Per evocare l’atmosfera autunnale, oltre al profumo alimentare di fieno e olio di nocciola, il tocco è dato dal succo di cacao, ricavato dalla mucillagine delle cabosse.
Un prodotto cangiante, che nel giro di pochi minuti cambia aroma e sapore, passando dall’acidulo tipico della fermentazione (ricorda un po’ il frutto della passione) a un delicato sentore di cacao, fungendo da correttore di acidità.
Camminiamo sul lungomare Dante Alighieri di Senigallia ed ecco che intravediamo Pretty Pink Café al numero 1, “a due passi dalla Rotonda sul Mare, inconfondibile, perché è un fulmine rosa che accende la passeggiata”.
Così lo definisce David Patino, anima del progetto David, ti abbiamo già visto in più “vesti”, ma questa volta è diver so: ci racconti del Pretty Pink Café? È un concept che unisce estetica e gusto, un luogo per rendere spe ciale ogni momento della giornata: può farla partire con il piede giusto oppure concluderla nel migliore dei modi. Mi sono rispecchiato subito in questo progetto, da amante del rosa che ormai vedo come un segno distintivo, fino all’idea di pasticceria, puntando su qualità e creatività. Sono salito a bordo con entusiasmo e mi sono messo in gioco portando la mia esperienza, lavorando per creare qualcosa di unico. Come nasce l’idea? Proviene da alcuni imprenditori abruzzesi, che hanno voluto arric chire Senigallia della magia che solitamente si vive nei locali cool e glamour, tipici delle grandi metropoli, scoperti durante i loro viaggi per il mondo, ma a cui mancava sempre initaliani.
(IN)CFUTUROERTO
103 Pasticceria internazionale 339 hanno deciso di “addolcire” il cuore dei marchigiani con Pretty Pink Café. Sono davvero felice di aver intrapreso questo percorso con loro fin dai primi passi. Ho creduto nel progetto, loro hanno creduto in me: mi hanno lasciato libero di creare il menù e gestire la pasticceria, senza limiti e restrizioni ma, anzi, fiduciosi nella mia creatività. Con una punta di orgoglio e gratitudine posso dire di essere io l’anima, insieme alla squadra in laboratorio composta da Igor Mori, Thomas Rossetti, Andrés Marien Gisolf e Guido Cendra La nuova avventura è iniziata in un periodo storico in cui tutto si è rivoltato, le certezze sono cambiate e la domanda si è modificata. Come hai percepito il cambiamento? Dopo una vita passata a viaggiare e formarmi in giro per il mondo, mi trovo a vivere una nuova realtà. Non è stato facile stabilizzarmi e trovare un punto fermo, ma ciò mi ha permesso di lanciarmi in questa avventura e di crescere ancora, sotto diversi punti di vista. Ho un mio laboratorio, uno staff, posso sperimentare e concretizzare le mie idee, frutto di tutti gli anni di formazione come pastry chef giramondo. Insomma, ho trovato una casa! Dopo essermi sentito ripetere per anni “David vorrei assaggiare le tue creazioni”, ora posso dare un indiriz zo. Oltretutto, a causa della pandemia, in molti hanno iniziato a vivere le realtà locali. Penso ci sia voglia di novità, di evadere, pur restando “fermi”, e noi abbiamo provato a regalare a questa città qualcosa di diverso che, di fatto, mancava. Come state vivendo la ripresa? Ora sembra di essere tornati alla normalità e speriamo che con l’arrivo dell’autunno non tornino anche le restrizioni. Se così sarà, faremo di tutto per proseguire al meglio e in totale sicurezza, rispettando le normative. In cantiere ci sono delle novità a cui stiamo lavorando e non abbiamo paura di osare. Quando si crede in quello che si fa e lo si ama, crediamo fermamente che nulla sia impossibile. Raccontaci dell’attività: quali sono il focus, i valori, le specialità? Abbiamo voluto giocare con il rosa in tutto e per tutto, creando una location scenografica, che fa da contorno alla nostra offerta. Puntia mo moltissimo sulla pasticceria, ma abbiamo voluto offrire anche delle soluzioni healthy e gustose per il brunch. Le grandi città del mondo sono piene di bei locali, esteticamente validi, ma purtroppo spesso l’immagine non corrisponde alla qualità dei prodotti offerti e, si sa, noi italiani siamo delle buone forchette! Pretty Pink Café è bello, sì, ma non solo. Le nostre proposte nascono da materie prime di qualità e la produzione è svolta in toto nel nostro laboratorio interno.
108 visual marketing MOOD GIOIELLO per contenuti preziosi È la parola-chiave di atmosfere, scenografie e packaging per l’A/I e il Natale, secondo Maria Teresa Pelosi
MAESTRO divulgatore
Pasticceria internazionale 339 Gli inizi a 11 anni Classe 1923, Fulvio Scolari inizia a lavorare a 11 anni presso un pa nettiere di San Giovanni in Croce, in provincia di Cremona. Dopo il periodo di apprendistato, il padre salumiere decide di rilevare il forno contiguo e il giovane Fulvio si appassiona al lievito madre. Verso i vent’anni sceglie di dedicarsi alla pasticceria e opera in laboratorio, ma nel 1958 si lascia conquistare dalla pasticceria d’albergo e nell’e state del 1962 entra nella Ciga, Compagnia Italiana Grandi Alberghi. Opera prima all’Excelsior del Lido di Venezia poi al Principe di Savoia a Milano, come responsabile del settore pasticceria e gelateria. Per 25 anni si sposta e respira cultura nelle cucine internazionali, perfezionan dosi nell’allestimento di grandi e piccoli banchetti con elaborate torte da cerimonia. Si dedica alla cura dei dessert al piatto, elaborando una vasta offerta, assicurando la classe del servizio e l’attenzione ai Quandoparticolari.ritorna nel cremonese, sua terra d’origine, collabora con numerose pasticcerie e boutique del pane locali, offrendo la sua profonda conoscenza a colleghi e giovani apprendisti. Nello stesso IL
Entrando nel Centro Studi di “Pasticceria Internazionale” a Pinerolo, To, si percepisce l’amore e la passione che hanno portato Emilia Coccolo Chiriotti, fondatrice della rivista, e il marito Giovanni, cofondatore con il fratello Giuseppe della Chiriotti Editori, a collezionare oggetti, attrez zature e libri inerenti il cibo e, in particolare, la pasticceria. Sugli scaffali, oltre alla nutrita raccolta di volumi più recenti, vi sono edizioni antiche di testi rari, copie anastatiche e diversi manoscritti. Questi ultimi sono soprattutto ricettari, ricchi di osservazioni, correzioni e precisazioni, scritti a mano da pasticcieri che hanno voluto donare al Centro i loro appunti professionali. Sono documenti unici, per lo più quaderni di notazioni e ricette, utilizzati in laboratorio in tempi in cui non vi erano tablet, pc o cellulari. Tra tanto materiale, consultabile su appuntamento, due ripiani raccolgono i manoscritti di Fulvio Scolari, nostro collaboratore e autore di libri che sono stati fondamenta di apprendimento per tanti studenti e preziosi supporti per professionisti che amano aggiornarsi e sperimentare partendo da solide basi. Nello sfogliare questi quaderni si prova un’emozione impareggiabile. Non solo perché scritti tanti anni fa, ma anche perché testimoni di un’e poca, molto diversa dall’attuale. Sono stati tenuti con cura e testimoniano una vita di lavoro e ricerca. La calligrafia del maestro è bella, pulita, elegante, regolare, alta e ben leggibile, come nel caso di coloro che, nel secolo scorso, frequentarono a scuola lezioni di bella scrittura e si esercitarono molto. Ricordiamo che, a partire dalla riforma Gentile del 1923, la calligrafia divenne materia di studio e valutazione, senza contare che per i pasticcieri era indispensabile sapere scrivere padroneggiando diversi caratteri – corsivo, stampatello, gotico... – in quanto strumenti per accontentare i clienti che desideravano personalizzare torte e dolci con scritte e messaggi al cornetto. I quaderni di Scolari ci riportano dun que indietro nel tempo, a quando sperimentava e prendeva nota a mano di dosaggi e procedimenti, ed è grazie a questo incessante lavoro che sono nati i suoi libri, capaci di trasmetterci il suo sapere. periodo inizia ad insegnare presso scuole professionali e avvia corsi di aggiornamento di gelateria e pasticceria al Capac di Milano e alla scuola di Magenta. Partecipa a manifestazioni internazionali, volte a far conoscere la pasticceria italiana nel mondo, fra New York, Tokyo, Miami, Girona, Lione e Monaco di Baviera, ricevendo prestigiosi rico noscimenti. Inoltre, svolge l’attività di consulente tecnico per aziende e laboratori del settore. A livello internazionale Scolari viene riconosciuto quale profondo co noscitore, appassionato ricercatore e divulgatore dell’arte dolciaria. È componente di giurie, responsabile di laboratori centrali in vari saloni, coordinatore in più concorsi ed è soprattutto a Sigep che il maestro lascia la sua impronta indelebile, attraverso dimostrazioni e l’organiz zazione di eventi, primo fra tutti SigepGiovani, affiancato da un altro compianto maestro, Luciano Pennati. Con lui gestisce per anni gli incontri tra allievi e insegnanti di numerosi istituti professionali, orga nizzando sessioni informative per docenti, dimostrazioni e brevi stage presso gli stand delle aziende al salone.
Colonna portante della pasticceria italiana e mentore di molti professionisti, Fulvio Scolari ha lasciato un’impronta indelebile sia come chef pasticciere in grandi alberghi, sia come docente e autore di testi fondamentali
MignonCAROLalFrench Cream Cheese e mascarpone
Dosi per circa 70 mignon Cremoso al French Cream Cheese mascarpone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 200 French Cream Cheese Elle & Vire Professionnel® . . . g 300 zucchero a velo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 65 Panna Excellence 35% m.g. Elle & Vire Professionnel® g 500 crema pasticcera . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 200 Amalgamare in planetaria con la foglia French Cream Cheese e mascar pone, fino a renderli omogenei. Aggiungere zucchero a velo e crema pasticcera, poi a filo la panna e montare leggermente il composto. Nota. Per il cremoso è fondamentale la scelta delle tipologie di panna e di cream cheese più adatte, perché da loro dipendono gusto, struttura e tenuta. Panna Excellence conferisce il suo gusto fresco e genuino, mentre French Cream Cheese amplifica la lunghezza lattica al palato con un pizzico di acidità e, soprattutto, conferisce una bella struttura dalla tenuta perfetta. Non sono necessari altri addensanti, ottenendo una texture più cremosa e piacevole.
Crema pasticcera Panna Excellence 35% m.g. Elle & Vire Professionnel® g 125 latte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 125 tuorli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 100 zucchero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 100 amido di mais . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 20 baccello di vaniglia Tahiti . . . . . . . . . . . . . . . . n ½ sale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 1 Portare a bollore panna e latte con la vaniglia. Mescolare con la frusta zucchero e amido, poi aggiungere tuorli e sale. Versare i liquidi bollenti sul composto e rimetterlo sul fuoco, portando a cottura la crema a 82°C. Emulsionare con minipimer e raffreddare velocemente. Gelée alla fragola e pepe di Sichuan purea di fragola . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 400 zucchero g 50 preparazione gelatinosa g 40 pepe di Sichuan g 7 Lasciare in infusione il pepe di Sichuan nella purea di fragola per 1 ora in frigorifero. Poi unire in una casseruola purea filtrata e zucchero. Por tare a leggera ebollizione, aggiungere la preparazione gelatinosa. Colare in stampi a semisfera da 2 mm e abbattere. Pasta frolla alla mandorla Burro Multiuso 82% m.g. Elle & Vire Professionnel® g 200 zucchero g 180 mandorle grezze in polvere g 70 uova g 100 farina debole g 480 mandorle amare in polvere g 5 sale g 2 Ammorbidire il burro a 25ºC, quindi unirlo a zucchero e sale in plane taria con foglia. Aggiungere, alternandoli tra loro, uova e mandorle in polvere, e infine mandorle amare e farina. Far riposare in frigorifero per
119comunicazione d’impresa Pasticceria internazionale 339
Debora Vena per Elle & Vire elle-et-vire.com/it/it/pro/Professionnel®
4 ore, poi stendere a 2 mm e coppare dei dischi di 40 mm. Cuocere a 160ºC per 10 minuti circa. Glassa bianca alla mandorla burro di cacao . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 150 cioccolato bianco 33% . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 150 granella di mandorla alla cantonese . . . . . . . . . . . g 30 Fondere separatamente cioccolato bianco e burro di cacao, poi unirli ed emulsionare con il minipimer. Infine, inserire la granella di mandorla alla cantonese Montaggio Dressare il cremoso in stampi mignon in silicone a forma di pomponette, inserirvi al cuore il gelée e abbattere a temperatura negativa. Lucidare con gelatina neutra, abbattere nuovamente e intingere ogni pezzo per metà nella glassa bianca. Adagiare sul dischetto di frolla e decorare a piacere.
A Castelbuono ci si va sempre volentieri. Non lontano da Palermo, questo paese si adagia nel cuore del Parco delle Madonie, dove si trova la mitica manna e dove prospera un modello imprenditoriale noto in tutto il mondo, la Fiasconaro srl. Ed è proprio grazie alla Famiglia Fiasconaro che il 18 agosto è stata celebrata una grande festa nel nome dell’eccellenza professionale e della condivisione di visioni e ambizioni, che fanno grande il Made in Italy del dolce e non solo. Davanti ad un folto pubblico, nel Chiostro di San Francesco è andato in scena “L’arte pasticcera oltre i confini dello spazio”, evento voluto e organizzato da Nicola Fiasconaro per celebrare i grandi talenti e il grande valore della cultura dolciaria.
LA PASTICCERIA VOLA OLTRE I CONFINI DELLO SPAZIO A CASTELBUONO
122 Pasticceria internazionale 337 notiziario
Su pasticceriainternazionale.it potete gustarvi tantissime foto dell’evento!
LA LUNA QUALE MUSA ISPIRATRICE La Luna è da sempre la musa ispiratrice dei più grandi artisti e l’arte pasticcera non fa eccezio ne. Già nel 2007 i Fiasconaro avevano varcato i confini dello spazio con panettone e pasta di mandorle inviati a bordo dello Space Shuttle Discovery della Nasa. E oggi, con questo evento hanno sancito un gemellaggio “spa ziale” ancora più intenso, grazie alla guest star Luca Parmitano, primo astronauta italiano ad aver effettuato attività extra-veicolare e ad aver coperto il ruolo di comandante della Stazione Spaziale Internazionale durante la Expedition 61, tra il 2019 e il 2020, insieme ad altri ospiti speciali: Alessandro Dalmasso, presidente del Club Italia della Coupe Coupe du Monde de la Pâtisserie di Lione, con i Campioni del Mondo di Pasticceria 2021, Lorenzo Puca, Andrea Restuccia e Massimo Pica, e Giuseppe Amato, eletto Miglior Pastry Chef del Mondo 2021. Nel corso della serata, presentata dal nostro direttore Livia Chiriotti e dal giornalista Domenico Biscardi, gli ospiti hanno condiviso le loro esperienze e le loro “emozioni stellari”, ricevendo, ognuno dalle mani dei fratelli Fiasconaro, un’opera di Pippo Madè, artista contemporaneo di fama internazionale.
LA CULTURA SICILIANA DA DEGUSTARE E L’OMAGGIO IN GHIACCIO A PARMITANO A rendere ancora più dolce l’evento erano presenti numerosi pasticcieri dell’Associazione Culturale Duciezio che, capitanati dal presidente Salvatore Fari na, hanno offerto specialità sicule, accanto ai colleghi di Castelbuono e Palermo. Un plauso speciale va al campione del mondo Restuccia che ha scolpito in diretta nel ghiaccio, davanti ad un pubblico estasiato, un astronauta che cavalca la luna, superando anche i grandi disagi degli oltre 40°C.
DAL 1953, SAPORI, PROFUMI E ALCHIMIE DELLA SICILIA L’azienda Fiasconaro, giunta alla terza generazione, vanta un fatturato di oltre 32 milioni di euro, un organico di 180 lavoratori, fra stagionali e dipendenti, ed una presenza in 60 nazioni, con una crescita del 20% su tutti i principali mercati. Made in Sicily, il panettone e la colomba rappresentano il core business, ma è in crescita anche l’incidenza della linea di prodotti continuativi come torroncini, cubaite, creme da spalmare, mieli, marmellate, confetture e spumanti Laaromatici.storiaha inizio nel 1953 grazie a Mario Fiasconaro che, partendo da una piccola gelateria, costruisce una florida attività. Dagli anni Novanta, grazie ai si compie il salto di qualità che trasforma il marchio in una realtà conosciuta fuori dai confini dell’Isola. La svolta nasce da un’intuizione di Nicola, che sceglie di interpretare in chiave mediterranea il panettone: un successo che cambia il destino dell’azienda che, pur rimanendo sempre se stessa, specie dal punto di vista produttivo, da allora non ha smesso di crescere. fiasconaro.com
Le coltivazioni biologiche e biodinamiche sono all’ordine del giorno e in forte crescita. Questo sia perché le persone sono sempre più attente all’ambiente, e di conseguen za la richiesta del mercato è aumentata, sia perché le aziende stanno riscoprendo il valore, anche economico, delle produzioni ecosostenibili. Le certificazioni, seppur molto vincolanti e costose, danno risalto ai prodotti di questo tipo, che è quindi possibile distin guere sempre più facilmente in un mercato Spesso si sente ancora citare un vecchio assioma riferito al gusto: biologico = cattivo. Ma i tempi sono cambiati e anche i prodotti bio possono essere buoni e gradevoli al palato: basta saperli cercare ricco anche di contraffazioni e di mezze verità. Ma come riconoscere il vero dal falso?
LA NORMATIVA Per individuare un prodotto autentico, ci viene in aiuto la legislazione corrente. Il Mini stero per le politiche agricole alimentari e forestali ha emanato il decreto n. 229771 del 20/05/2022 recante disposizioni per l’attua zione del regolamento (UE) 2018/848 del Parlamento e del Consiglio del 30 maggio 2018 relativo alla produzione biologica e all’etichettatura dei prodotti biologici, e che abroga il regolamento (CE) n. 834/2007 del Consiglio e pertinenti regolamenti dele gati e esecutivi. Con riferimento agli obblighi di etichettatura previsti dalla normativa, si segnala il contenuto dell’articolo 11 che così recita: Etichettatura 1. II numero di codice dell’Organismo di controllo che compare in etichetta ai sensi
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BIO È BUONO!
Per il gelato alla papaya latte intero di capra g 920 panna 35% mg g 260 latte in polvere scremato g 80 purea di papaya g 400 zucchero g 200 destrosio g 80 glucosio dry 31 De g 60 neutro 5 g 10 Scaldare latte e panna a 70/80°C. In una caraffa unire tutti gli altri ingredienti eccetto la purea di papaya. Versarvi sopra il latte e la panna scaldati ed emulsionare. Aggiungere la purea ed emulsionare.
Per la glassa a specchio al cioccolato bianco acqua g 135 zucchero g 125 sciroppo di glucosio in pasta g 175 latte condensato g 100 gelatina g 9 cioccolato bianco g 150 colorante idro o liposolubile qb Bollire acqua, zucchero e sciroppo di glucosio. In una caraffa unire gelatina, latte condensato e cioccolato. Versare l’acqua sul cioccolato ed emulsionare. Aggiungere il colorante e lasciare riposare in frigo 12-24 ore.
NOTA Ad maiora, letteralmente “verso cose più grandi”, è una locu zione latina utilizzata come auspicio per risultati sempre più positivi. È l’augurio che mi sono fatta quando ho intrapreso questo percorso. Non ero soddisfatta della facoltà scelta dopo il diploma ma, quando ho sco perto la passione per la pasticceria, ho deciso di rincorrere questo sogno, seppur con mille insicurezze. Per l’esecuzione ho scelto di accostare al caffè due ingredienti che rappresentano il mio passato e, spero, il mio futuro. Il latte di capra ri chiama le mie origini: nata in Romania, vivo in un paesino ai piedi della montagna da vent’anni. Fin da bambina ho avuto la fortuna di avere la natura a portata di mano. La papaya allude invece all’apertura verso il mondo, a contatto con culture diverse, grazie a più viaggi possibili. Madalina Elena fotostudentessaGrajdeanuIFSESaverioPisanoifseit
155ricette Pasticceria internazionale 339 zucchero semolato g 100 acqua g 8 succo di limone g 8 burro g 5 caffè in polvere qb Portare zucchero, acqua e succo di limone a 120°C. Aggiungere le noc ciole calde e mescolare. Per ultimo unire il burro. Stendere su un foglio di carta da forno e lasciare raffreddare. Frullare fino a che non diventa una crema. Inserire il caffè in polvere a piacere.
