Dall’Irlanda al Brasile, passando per il Canada, la fortuna del panettone supera i confini nazionali, diventando un successo sempre più internazionale, come dimostra anche la Coppa del Mondo del Panettone. Ecco a voi le interpretazioni dell’irlandese Jimmy Griffin, del franco-canadese Anthony Daniele e del brasiliano-nipponico Rogerio Shimura
Vico Equense, Na, bistellato Torre del Saracino, 2016: Gennaro Espo sito e Carmine Di Donna decidono di servire a fine pasto un carrello dedicato ai grandi lievitati, che segue la proposta di piccola pastic ceria e si caratterizza per l’assaggio del panettone Pellecchiella del Vesuvio, realizzato con le albicocche che crescono sulle pendici del vulcano. Il panettone piace talmente tanto che la degustazione di lì in poi viene offerta per tutto l’anno e, per Natale, si decide di produrne un circoscritto numero da mettere in vendita. Oggi quei panettoni raggiungono ogni inverno migliaia di pezzi e nascono all’interno di un laboratorio ad hoc di quasi 1.000 m2, che si trova a Fisciano, Sa, ed è suddiviso tra area di produzione degli impasti, packaging e stoccag gio. Qui vi lavora una decina di persone: “Abbiamo aperto durante il periodo natalizio del 2019 – commenta il pasticciere di Torre del Greco –, mentre prima affittavamo dei locali sul territorio per poter produrre. E ci stiamo ingrandendo sempre di più, producendo grandi lievitati da ottobre a Pasqua, oltre a pastiere, casatielli, babà in vasocottura e
una linea di biscotti”. Le richieste, in sostanza, fioccano e aumentano di anno in anno, tant’è che la produzione è ormai continuativa. Il pa nettone più richiesto è proprio il Pellecchiella del Vesuvio, ma vengono elaborati anche il Tradizionale, quello limone e caffè, il panettone al cioccolato o le serie limitate, come quelle al mandarino e cioccolato o ai frutti di bosco. La vendita avviene sullo shop gennaroespositochef.com, prevalentemente attraverso passaparola, oltre che sul posto o in negozi e boutique specializzati.
Qual è il segreto di questo successo? “Penso che stia nella selezio ne delle materie prime di altissimo livello che usiamo, come le arance biologiche o il miele di api nere siciliane – commenta Di Donna –. Dal Caseificio La Perla del Sud di Mondragone, Ce, prendiamo burro e panna di bufala, che conferiscono al prodotto finale un bouquet aromatico di profumi”. Tutti i panettoni, che si aggirano sul chilo e 100 g, costano € 49,50: “Abbiamo deciso – prosegue il pastry chef – di lavorare solo sul venduto: nel nostro deposito non ci sono panettoni
Il successo crescente del panettone alle albicocche Pellecchiella che nasce nel laboratorio di Fisciano, Sa, supervisionato da Carmine Di Donna
I professionisti sanno bene che la nozione di piacere applicata al dolce coniuga sempre più le due sfere, quella del godimento e quella del benessere fisico. E i progressi tecnici consentono ora di salvaguardare quest’ultimo, pur restituendo ai golosi il compiacimento di soddisfare corpo e palato. Parigi, tempio della sperimentazione sucré, ha indicato urbi et orbi la strada da percorrere e Pierre Hermé, autorità indiscus sa, ha ribadito il concetto inscrivendolo anche nella road map della Coupe du Monde de la Pâtisserie, da lui presieduta. Da 5 anni Les Belles Envies (Le Belle Voglie) è pioniera di tale approccio proprio nella capitale francese (e non solo) grazie ad Anna Bellandi, capo pasticce ra e responsabile della creazione e della produzione del marchio, con un approccio che, lungi dall’essere punitivo, sa accontentare epicurei ed ippocratici.
“L’idea nasce dalla fondatrice Alix Bornon – esordisce Anna –. A 13 anni le diagnosticano il diabete da pre-adolescenza di tipo 1, ma nono stante la malattia non vuole rinunciare al piacere di mangiare qualcosa di buono e sano. Concetto fondamentale, soprattutto in una cultura come quella francese, e grazie a Jean-Michel Borys, diabetologo, incontra Louis Taine. Questi è il primo chef addetto alla creazione e lui e Alix progettano insieme la prima gamma. Il concetto è nuovo, attira da subito grande attenzione, e il marchio inaugura il primo negozio il 18 febbraio del 2016 a Monge, nel 5° arrondissement. Seguono il punto vendita di Poncelet, nel 17°, e, nel gennaio 2022, il primo franchising in Guadalupe (nelle Antille francesi), dove vive Paul Bornon, fratello di Alix. Oggi vendiamo i nostri prodotti anche ad alcuni ristoranti e alber ghi”.
Quali sono stati i primi passi in termini di creazione? L’esigenza è stata dapprima quella di elaborare un buon dolce al cioccolato, il prodotto più richiesto, che fosse a basso indice glicemico.
Però, pur imponendosi di rispettare un valore inferiore a 30, Alix ha indivi duato come target non solo i diabetici, ma tutti i golosi.
Cosa significa rispettare un valore simile?
La scala glicemica si divide in 3 fasce, a seconda della quantità di zucchero nel sangue, che aumenta dopo aver mangiato. Quando il valore è inferiore a 40 si è di fronte ad un valore basso, da 40 a 60 si è in presenza di uno medio e, oltre i 60, ci si trova in una fascia alta di indice glicemico. Scegliendo un valore basso come il 30, Alix si è posta un tra guardo ambizioso, che imponeva anche una selezione di materie prime da reperire molto costose. Questo aspetto resta ancora oggi un punto dolente, ma meno che in passato, perché tutti ora fanno attenzione alla salute, come dimostra anche il fenomeno delle diete. Ciò ha quindi reso la produzione meno complessa, sebbene certe criticità persistano. Ci può spiegare in termini semplici a cosa è legato l’insorgere del diabete?
Quando si mangia il metabolismo trasforma gli elementi assunti perché ha bisogno di energia. Una volta trasformato il cibo, si liberano nel san gue tanti zuccheri e il pancreas si mette in posizione di allerta quando il valore di questi è troppo elevato. Il corpo, piuttosto che sbarazzarsi di questi zuccheri, decide di stoccare l’energia trasformandoli in grasso. Questo sistema si attiva grazie all’insulina che fissa il glucosio, la nostra fonte di energia, fino a che non diventa lipide. Oggi ci sono tanti dia betici perché si mangia molto e male per troppo tempo e il pancreas finisce con il non funzionare più a dovere.
Sui vostri prodotti campeggia l’etichetta con la sigla IGC (Indice Glicemico Controllato). Come va letta da parte del cliente? Si tratta di un’etichetta registrata e dipende dal fatto che siamo riusciti a trovare una formula per valutare l’indice glicemico dei nostri dolci. Questi vengono testati da persone volontarie e in salute, non diabeti che, per non avere risultati falsati. Il giorno del test iniziano controllando la glicemia, poi bevono 50 g di glucosio, quindi controllano nuovamen te il tasso glicemico, ogni quarto d’ora per 2 ore e, alla fine, si ottiene la curva glicemica. A seguire, mangiano un quantitativo di dolce che corrisponde a 50 g di zucchero (tale quantitativo è variabile in base alla composizione dei valori nutrizionali) e controllano di nuovo la glicemia. Jean-Michel Borys, socio dell’azienda, studia la risposta al glucosio di quanto mangiato, fa una media dei test effettuati e, se questa è
Come affrontare la sfida dell’indice glicemico inferiore a 30.
Ce lo spiega Anna Bellandi che, da Sesto Fiorentino, oggi coordina Les Belles Envies a Parigi
L’etichetta con la sigla IGC (Indice Glicemico Controllato) è registrata, essendo Les Belles Envies l’unica pasticceria in Francia ad effet tuare ciclicamente specifici test
Il babà appartiene di diritto al club esclusivo dei dolci che, diffusisi oltre i confini della terra di nascita, sono considerati autoctoni persino nei Paesi d’adozione. È accaduto infatti che, a causa di traversie dinastiche dell’an cien régime (espressione nata in Francia, in epoca rivoluzionaria 1789-1799, per indicare il regime precedente il loro), una ricetta polacca sia riuscita a legare i palati varsaviani a quelli francesi e napoletani.
Quando Stanislao Leszczyn´ski, re di Polonia e Granduca di Lituania, nella prima metà del ‘700 scelse la Lorena come luogo d’esilio, prese a mostrare una spiccata predilezione per il Kugelhopf (in francese Kouglof), volumino sa torta alsaziana, che il sovrano faceva bagnare con uno sciroppo a base di vino Madeira, per renderla più soffice. Stanislao lo battezzò, secondo alcuni, Alì Babà, protagonista di uno dei più avvincenti racconti de “Le mille e una notte”, e secondo altri con quello di babka, che in polacco significa nonnina. Quando sua figlia Maria sposò il sovrano francese Luigi XV, lasciò il castello paterno di Lunéville e si trasferì a Versailles, portando con sé il pasticciere di Stanislao, Nicolas Stohrer, il cui nome è ancora oggi
legato alla più antica pasticceria esistente a Parigi. Nelle cucine della reggia francese, egli sembra abbia introdotto l’uso del rum e modificato la forma, attribuendogli quella attuale. Divenuto un classico della pasticceria di corte, sarà poi Maria Carolina d’Austria, sorella della regina Maria Antonietta e moglie del re di Napoli Ferdinando IV di Borbone, a portare il babà come dote, facendolo diventare, alla fine del 18° secolo, l’oggetto del desiderio dei napoletani.
Angelo Musa, MOF, campione del mondo e pâtissier exécutif del Plaza Athénée a Parigi, ce ne consegna una versione al caffè, lavorando sugli aromi in infusione calda e fredda, con l’aggiunta del liquore al caffè Djebenah Buna®. Prodotto dalle ultracentenarie Grandes Distilleries Peureux, è ottenuto da caffè biologico etiope, le cui caratteristiche sono esaltate da note floreali di pompelmo.
Domenico Biscardi
Per 4 babà
Stampo Tortaflex Silikomart (diametro 115)
Impasto
farina T45 (equivalente della nostra 00) g 55 lievito fresco g 8 latte parzialmente scremato g 50 Preparare il poolish sciogliendo il lievito nel latte, quindi aggiungere la farina.
farina T45 g 140 miele millefiori g 2 sale fino g 4 uova fresche g 145 burro fresco g 100 peso totale g 500 Coprire con 140 g di farina e lasciare fermentare il poolish. Una volta trascorso il tempo necessario, aggiungere miele, sale e uova, quindi impastare come per una brioche per 5 minuti, prima di aumentare la velocità d’impasto. Aggiungere il burro a pezzetti e raggiungere i 25°C.
Trasferire nell’apposito stampo e lasciare lievitare per circa 1 ora in forno. Cuocere a 170°C per circa 40 minuti.
Gelatina gelatina in polvere g 100 acqua fredda g 600 Versare la gelatina in polvere nell’acqua fredda e mescolare energica mente. Lasciare riposare 45 minuti. Quindi sciogliere a 55°C. Conserva re per una notte in frigorifero.
Sciroppo di caffè e pompelmo chicchi di caffè g 30 scorza di pompelmo g 30 cascara g 90 succo di pompelmo g 1400 zucchero semolato g 270 gelatina g 50 liquore al caffè Djebenah Buna® g 350 peso totale
g 2220
Gelée di arancia succo d’arancia g 200 agar agar g 2 zucchero g 30
Portare il succo a 20°C e aggiungere la miscela di zucchero e agar agar. Portare a bollore e stendere a 1,5 cm. Mettere a solidificare in frigo. Tagliare a forma di rettangolo delle stesse dimensioni della superficie del cake.
Copertura cioccolato cioccolato al latte g 525 olio di semi g 200 noci pecan tritate g 200 Fondere il cioccolato e unire il resto degli ingredienti.
Riempire la cavità centrale del cake con la crema cheesecake. Immer gerlo fino a 1/4 della sua altezza nella copertura al cioccolato. Adagiare sulla superficie il rettangolo di agar agar all’arancia, disporre sopra, con sac à poche, ciuffi di ganache montata, adagiandovi un foglio di acetato e premendo leggermente. Porre in abbattitore e togliere l’acetato una volta induriti i ciuffi di ganache. Decorare con noci pecan caramellate e foglie di cioccolato.
Martina Carturan per Debic debic it Lonati Fotografia
Pasticceria
È l’uomo che ha trasformato il lato dolce della flotta, della compagnia tricolore battente bandiera italiana che naviga per il mondo e che è stata acquistata dal Gruppo Carnival Corporation. Riccardo Bellaera è oggi Corporate Pastry & Baker per Costa Crociere ed è colui che ha impresso il cambiamento. Classe 1972, muove i primi passi nel mondo della pasticceria in una delle più antiche e famose realtà del suo paese, la Pasticceria Bonomo di Modica. Negli anni collabora con quotati professionisti, tra cui Iginio Massari e nel 2001 inizia un nuovo percorso, immergendosi nel settore delle crociere che, dopo svariate esperienze in giro per il mondo, lo porta, nel 2012, alla collaborazio ne con Costa Crociere. Tra i vari riconoscimenti, nel 2021 gli viene assegnata una stella World Pastry Stars consegnata da Agrimontana, che proprio durante il 2022, per il cinquantesimo compleanno, ha or ganizzato insieme ai sei Campioni del Mondo di Pasticceria e a Iginio Massari, La Dolce Sfida a bordo dell’Ammiraglia Costa Toscana. L’impegno di Bellaera è unico, costante, quotidiano: coordinare 10
navi (l’intera flotta!) per quanto riguarda gli ambiti di pasticceria, panificazione, gelateria e pizzeria. “Non è un lavoro facile – spiega –. Occorrono non solo un grande amore per questo settore, ma anche la capacità di saper trasmettere la passione a tutti i collaboratori, spiegando e insegnando che cos’è la materia prima e come si tratta, per fare in modo che il prodotto finale sia di alta qualità e faccia la differenza su ogni tavola della nave”. Costa Crociere (che nel marzo 2022 ha varato la nuova nave Costa Toscana costruita nel cantiere Meyer di Turku, in Finlandia) è oggi, a tutti gli effetti, una compagnia crocieristica che ha scelto (e si vede!) la qualità sulla quantità, con un meticoloso lavoro di ricerca, studio e formazione, reso possibile dalla volontà di investire sui prodotti, certo, ma anche sulle persone e sulla formazione degli addetti ai lavori. Ca pitolo a parte la tecnologia: su alcune navi della flotta, ad esempio, è stata inserita nel laboratorio di pasticceria una macchina da taglio ad acqua, oltre a pressatrici, temperatrici e cutter professionale da 120 litri.
Rigore quasi scientifico, ordine, senso di squadra ed eccellenza delle materie prime, senza sconti. Questa è la visione di Riccardo Bellaera, Corporate Pastry & Baker per Costa Crociere
Silvia Wdowiak ha creato una cremeria-caffetteria di borgo che offre aggregazione, allegria e colori, contribuendo alla rinascita di una parte di Torino unica, ma per molto tempo negletta
“Il primo commento è stato una recensione che cominciava con ‘Dio, ti ringrazio, perché un posto così ci voleva’. L’inizio è stato difficile, la Spi na era un degrado totale, risse fra bande di spacciatori anche in pieno giorno, alle 22 il locale era deserto perché nessuno osava uscire di casa. A distanza di 4 anni si vedono famiglie a passeggio e lo spaccio non è più un problema. Grazie alle forze dell’ordine che ci hanno supportato molto, certo, ma anche alla nostra presenza, che vuol dire luci accese, telecamere di controllo, movimento e gente rilassata che chiacchiera e si diverte, questo è diventato un bel posto, di cui sono innamorata, e così tanti nostri amici e clienti. Si è creata proprio una casa”.
Casa Clara, in via Stradella 187/d, è una villetta a due piani, tipico esempio di quell’architettura industriale torinese di inizio Novecento che univa funzionalità ed eleganza. In origine ospitava la mensa della CIR (Concerie Italiane Riunite) e dopo la chiusura dello stabilimento ha subito decenni di abbandono, vandalismo, occupazioni abusive, de grado. Il locale, di dichiarata ispirazione siciliana, è una cremeria-caf fetteria di borgo nella migliore tradizione non solo torinese, nata dalla personalità vulcanica e dall’energia incontenibile di Silvia Wdowiak, che ha voluto intitolarla alla nonna paterna, per mantenere saldo il legame con radici che non potrebbero essere più lontane dalla Sicilia.
Nella progettazione di nuovi laboratori, o nel loro rinnovo, così come nella gestione quotidiana, è prio ritario considerare il bilancio energetico delle varie fonti di illuminazione e quello dell’alimentazione delle macchine, che incide sui costi di produzione ed è responsabile delle performance delle stesse
Il tema del risparmio energetico è di indiscussa attualità: l’Unione Europea si è ritrovata ad affrontare una grave crisi, legata alla forte dipenden za nell’approvvigionamento da altri Paesi e al ritardo nello sviluppo di fonti energetiche alternative e rinnovabili, con conseguente aumento dei costi. Se da un lato i dati registrano per le imprese un aumento della spesa per l’energia fino al 20%, dall’altra vogliamo considerare il bicchie re “mezzo pieno”. Abbiamo infatti il dovere, la responsabilità e la possibilità, pur se forzata da un contesto negativo, di rivedere tutto questo ambito con occhi diversi, adottando comportamenti più consapevoli e guardando con fiducia a nuove strategie, che dovranno prevedere, ad esempio, la rimodulazione delle catene di fornitura e nuovi, più decisi investimenti in energie nuove e green Anche nella progettazione di nuovi laboratori di produzione di pasticceria, o nel loro rinnovo, così come nella gestione quotidiana dell’attività, è prioritario considerare il bilancio energetico delle varie fonti di illuminazione in generale e, in particolare, a quello dell’alimentazione delle macchine, che incide sui costi di produzione ed è responsabile delle performance delle stesse. Le attrezzature sono oggi infatti per lo più a consumo elettrico: frigoriferi, macchine ausiliarie, lavastoviglie, cappe o impianti aspiranti, climatizzazione, mentre le cotture possono essere alimentate con energia elettrica, attraverso piani cottura a induzione o forni, oppure a gas (GPL o metano). In passato l’utilizzo del gas era preferito, ma i rischi di sicurezza (intossicazione, incendio o esplosione), unito a limitazioni, divieti e obblighi in casi segnalati da parte dei Vigili del Fuoco – con l’imposizione di porte e serrande tagliafuoco, fori di aerazione permanente, pareti isolanti e sistemi antincendio (pareti e porte REI), nonché maggiori volumi di aerazione nell’ambiente – hanno portato a scoraggiarne l’utilizzo, a favore di un sensibile aumento del consumo di energia elettrica.
Nella ricerca dell’ottimizzazione delle risorse, conta molto dotarsi delle macchine più moderne e performanti, virtuose nei consumi, ben coibentate e costruite con materiali all’avanguardia. Su questo punto gioca un ruolo fondamentale il concetto di costo reale di possesso dell’attrezzatura, che non è dato solo dalla spesa iniziale di acquisto, ma da tutti i costi generati durante l’intero ciclo di vita della stessa, fino alla sua dismissione. Investire nella tecnologia è oggi consigliato, sia per gli incentivi dell’Industria 4.0, sia perché gli sforzi economici iniziali saranno velocemente ricompensati in termini di diminuzione di ore di lavoro e consumi, aumento della qualità di servizi, prodotti e ambienti. Nella scelta di una nuova attrezzatura, è cruciale farsi consigliare per compiere le scelte più idonee, in base all’effettiva esigenza dell’attività e del locale: molte pasticcerie sono dotate di un parco macchine sovradimensionato rispetto all’effettiva utilità, con un aumento non solo degli investimenti iniziali ma anche dei consumi, per tutta la durata di vita dell’apparecchio. Si consiglia in particolare una scelta attenta di: macchine per l’abbattimento e la conservazione, tenendo conto che, in quelle di nuova generazione, un unico apparecchio
svolge le funzioni di abbattimento, lievitazione, ferma lievitazione, conservazione, decongelamento e cristallizzazione del cioccolato, programmando il lavoro in maniera sistematica, con ottimi risultati qualitativi e riduzione dei tempi.
forni di ultima generazione che, grazie a nuovi processori e uno studio approfondito dei flussi d’aria in camera di cottura, garanti scono cotture automatiche precise, veloci, con risparmi energetici e di spazio notevoli. Questi macchinari comunicano con sistemi Wi-Fi e cloud esterni, per essere sempre aggiornati su novità, ricette e video ricette, memorizzando i dati HACCP e sfruttando il servizio di assistenza tecnica da remoto. Pratica poi la funzione di lavaggio automatico e la partenza programmata. Il tutto a portata di un semplice touch
Si suggerisce inoltre, laddove possibile:
la realizzazione di una canna fumaria per l’espulsione dei fumi, senza la quale diventa necessario prevedere onerosi impianti di depurazione;
la delimitazione di una zona esterna dedicata agli impianti frigoriferi, per utilizzare gli scambiatori ad aria, che sfruttano energia pulita e a costo zero, evitando costosi impianti ad acqua.
Tre i temi portanti della collezione A/I messa a punto da Maria Teresa Pelosi: i gioielli, bianco panna e colori freddi, e lo stile barocco
Con questo numero entriamo nel pieno dell’atmosfera del Natale, scoprendo insie me a Maria Teresa Pelosi, esperta di sceno grafie d’ambiente e packaging creativo, le novità in fatto di colori, materiali e oggettisti ca, per portare un messaggio di speranza e di (cauto) ottimismo per il futuro.
Sono tre i concetti alla base di queste propo ste per l’A/I: il mood gioiello che caratterizza atmosfere, accessori e decori di cui abbiamo parlato nel numero scorso, la scelta di punta re su un elegante bianco panna, colori fred di e materiali come vetro e cristallo, in linea con neve, ghiaccio e temperature rigide, e
su uno stile barocco riccamente istoriato. Il risultato è un allestimento che ricorda “una piccola Versailles”, come lo definisce la nostra esperta.
Nel candore di queste atmosfere spiccano i
Il glutine è un complesso proteico che si forma quando si impastano farina e acqua. Nei prodotti da forno è responsabile della struttura ela stica e tenace degli impasti, nella quale restano intrappolate le bolle di gas (anidride carbonica) derivanti dai processi fermentativi che portano alla lievitazione. Produrre lievitati senza glutine, godibili anche dalle persone affette da celiachia, è dunque una sfida enorme, per ché generalmente presentano una struttura meno elastica e soffice, che tende a indurire velocemente. I consumatori abituati ai prodotti tradizionali restano il più delle volte delusi, ma anche chi deve seguire una dieta senza glutine oggi non si accontenta e cerca prodotti di qualità migliore. Per fortuna la ricerca scientifica e gli sviluppi tecnolo gici hanno portato, negli anni, a notevoli avanzamenti, con un netto miglioramento delle caratteristiche sensoriali.
Ma come si fa a produrre pane, pizza, lievitati & Co. senza glutine con risultati soddisfacenti? Si possono attuare diverse strategie, tra le quali la principale consiste nell’utilizzo di ingredienti, additivi, enzimi e altre sostanze in grado di mimare in qualche modo la maglia glutinica e di aumentare la capacità di trattenere acqua, fattore critico negli impasti senza glutine poiché influisce su qualità, texture, sapore e volume dei prodotti. Rispetto agli impasti tradizionali, in quelli senza
glutine si impiega molta più acqua, tanto che la consistenza diventa simile a quella di una pastella. La finalità è di aumentare l’idratazione dei granuli d’amido e il loro conseguente rigonfiamento, per migliorare le caratteristiche reologiche dell’impasto.
Poiché grano, farro, segale e orzo contengono proteine formanti gluti ne, questi cereali (e le farine da essi ottenute) sono esclusi. Si possono invece impiegare farine di riso, mais, teff, avena, naturalmente privi di tali proteine, così come gli pseudocereali amaranto e grano saraceno. In miscela con queste farine talvolta sono impiegate anche farine di legumi quali ceci, lupini, fagioli... La farina di riso è la più gettonata in virtù del suo sapore neutro e del colore bianco, oltre a contenere carboidrati digeribili e ad essere ipoallergenica. Bisogna essere sicuri che le farine impiegate non abbiano problemi di contaminazioni da farine con glutine, altrimenti c’è il rischio di superare il limite di legge di 20 mg/kg nei prodotti gluten-free. La presenza del marchio “spiga barrata” garantisce il rispetto di tale limite. La granulometria è importante: per fare pane senza glutine, soprattutto se di grande pezzatura, sono consigliabili farine con granuli non inferiori a 80-100 µm di diametro, fino a un massimo di 200 µm, sopra i quali il prodotto risulta sabbioso.
Nei prodotti da forno è una grossa sfida che si può vincere conoscendo e impiegando gli strumenti oggi disponibili. Parliamo di ingredienti, additivi e tecniche che consentono risultati un tempo impensabiliLonati Fotografia
È stato stimato che il settore alimentare nel suo insieme provoca il 37% delle emissioni di gas a effetto serra e consuma il 70% dell’ac qua disponibile, oltre a causare deforesta zione, depauperamento di minerali, deser tificazione, eutrofizzazione, acidificazione e perdita di biodiversità. I fattori più misurati con procedure standardizzate sono i primi due, espressi come impronta di carbonio (carbon footprint) e impronta idrica (water footprint). Sono stati calcolati per molteplici alimenti e i risultati sono riportati nel database Su-Eatable Life, sviluppato da due Università italiane (Tuscia e Campania), insieme al Barilla Center for Food & Nutrition Foundation (Parma) e allo Euro-Mediterranean Centre on Climate Chan ge (Lecce). Il database, nato per stimare l’impronta idrica e di carbonio dei pasti serviti nelle mense per sensibilizzare sull’importanza di diete salutari e sostenibili, viene presentato come strumento per migliorare la sostenibilità della produzione di cibo. I dati sono fruibili at traverso un foglio di lavoro di Excel scaricabile gratuitamente, pensato in modo da essere aggiornato via via che si rendono disponibili misurazioni relative a ulteriori alimenti. Lo trovate su figshare.com digitando Su-Eatable Life.
(Rif. Petersson et al., A multilevel carbon and water footprint dataset of food Commodities, Nature Scientific Data, (2021) 8:127)
Nell’ultimo decennio il settore degli insetti edi bili è cresciuto soprattutto per via del minore
impatto ambientale che tale allevamento comporta rispetto ai convenzionali. Secondo Global Market Insights, nel 2019 il mercato ha superato i 112 milioni di dollari e crescerà del 47% entro il 2026. A dominare è la regione Asia-Pacifico (Tailandia, Cina e Vietnam in testa) con il 41% delle quote, seguita da Europa con il 22% (specie UK, Paesi Bassi e Francia), America Latina (21%), Nord America (13%) e Medio Oriente-Africa (3%). Gli insetti sono consumati in diverse forme: arrostiti, fritti, bolliti, così come in forma di polveri per bar rette energetiche, burger o altro. Per quanto riguarda la normativa, in UE gli insetti sono considerati novel food e devono rispondere a un particolare processo autorizzativo. Ad oggi hanno ottenuto il via libera per l’alimen tazione umana solo la tarma della farina (Tenebrio monitor) allo stadio di larva, la Locusta migratoria e il grillo Acheta domesticus, mentre altri sono in fase di valutazione. I con sumatori europei mediamente provano di sgusto all’idea di nutrirsi di insetti, più per una questione culturale che di neofobia, mentre è accettata la “entomofagia indiretta”, ossia
il consumo di prodotti provenienti da animali allevati con insetti.
(Rif. Sogari G. et al., Exploring the Future of Edible Insects in Europe, Foods 2022, 11, 455)
PANE SENZA GLUTINE ALLE MICROALGHE L’aggiunta di microalghe (più precisamente batteri fotosintetici) permette di migliorare le caratteristiche nutrizionali, generalmente sca denti, del pane senza glutine. Lo riferisce un articolo uscito su Foods, in cui si evidenzia un aumento nel tenore di proteine, lipidi, minerali (tra cui calcio, magnesio, potassio e fosforo) e attività antiossidante, più o meno marcato, a seconda della specie di microrganismo testa ta. Il rovescio della medaglia è un peggiora mento delle proprietà reologiche e sensoriali dell’impasto. Per ovviare all’inconveniente, i ricercatori hanno trattato la biomassa con etanolo per eliminare i pigmenti e i composti responsabili dell’odore. Oltre che migliore dal punto di vista sensoriale, l’impasto arricchito di microalghe trattate è risultato più tenace e in grado di intrappolare bolle d’aria, e il pane è più morbido e dal volume maggiore rispetto a quello preparato con le microalghe tal quali. Entrando in dettaglio, l’impasto di controllo (senza microalghe) era composto da farina di grano saraceno (46%), farina di riso (31%), amido di patata (23%), olio di semi di girasole (5,5%), HPMC (4,6%), lievito di birra disidratato (2,8%), sale (1,8%) e zucchero (2,8%). La ricetta base è stata riformulata con il 4% di microalghe di diverse specie, sottopo ste o meno a trattamento con etanolo. (Rif. Qazi, M.W. et al., Improving the nutri tional, structural, and sensory properties of gluten-free bread with different species of microalgae. Foods 2022, 11, 397)
Rossella Contato
Pane senza glutine: a sinistra il controllo, a destra i campioni con aggiunta di tre specie di microalghe non trattate (sopra) e trattate con etanolo (sotto).
Chi segue la mia rubrica ha già avuto modo di conoscere alcuni sistemi per ottenere il caffè filtro (da non confondere con il caffè america no), che non è ancora molto diffuso in Italia, ma che sta prendendo piede, soprattutto in pasticceria, il luogo ideale per servire questo tipo di bevanda da meditazione, equiparabile a un tè o a una tisana, per consistenza e delicatezza. Tra i vari metodi di preparazione vi parlo del Clever che trovo sia un sistema molto indicato (e, giocando con il nome, come recita il titolo “intelligente”), per un’attività improntata all’italiana. Con questo intendo dire che in Italia il cliente medio non è abituato ad attendere trop po tempo, motivo per cui è nato l’espresso. Di conseguenza, anche i tempi e i ritmi dietro al bancone sono differenti rispetto ad altri Paesi, specie quelli del Nord Europa, dove il caffè filtro la fa invece da padrone. Il Clever Dripper è un supporto per filtro di carta, dotato di una chiusura alla base, che consente l’estrazione della bevanda al termine di una breve infusione. Questo sistema permette al barista di operare molto rapidamente, di determinare l’intensità e di personalizzare a piacere. Ve ne sono molti tipi: in plastica, in vetro, con filtro in metallo o in carta, ad apertura automatica o manuale, con supporto o senza, consentendovi di scegliere il più adatto al vostro stile di servizio e all’arredamento del locale.
Brillante direttore di SigepGiovani, formatore e divulgatore, Samuele Calzari risponde a dubbi e quesiti. Inviate le vostre domande su pasticceriainternazionale.it
Buongiorno, sto iniziando ad avvicinarmi al mondo del gelato e trovo complessa l’idea di bilanciamento in relazione alla scelta degli ingredienti giusti (soprattutto gli zuccheri). Potrebbe darmi una spiegazione semplice di come poterlo effettuare in modo corretto? Francesco, Pisa
Buongiorno Francesco, non è semplice effettuare un bilanciamento corretto ed esistono corsi appositi. Inoltre, a prescindere da alcuni standard precisi, sono il processo di lavora zione e soprattutto la conservazione a determinare quali ingredienti sia opportuno utilizzare. Se il gelato è un composto da acqua e solidi che formano una miscela la quale, subendo il processo di mantecazione, incorpora aria creando il prodotto finito, è fondamentale la messa a punto di una corretta miscela, composta da vari elementi. Ecco qui una loro breve disamina.
Zuccheri (16-20% sul totale della miscela)
Per ciascuno bisogna valutare il Pac (potere anticongelante) e il Pod (potere dolcificante). Per il Pac è importante sapere quale sia la temperatura di conservazione scelta per il gelato, così da poter scegliere lo zucchero più appropriato. Ecco una breve descrizione:
• saccarosio (Pac 100 e Pod 100) sarebbe lo zucchero ideale se non fosse per la sua scarsa capacità di legarsi all’acqua e il rischio di sineresi, per ché ricristallizza
• destrosio riduce il rischio di ricristallizzazione, inserendone una percen tuale massima del 25% rispetto al peso di saccarosio indicato in ricetta, diminuendo di conseguenza il quantitativo di quest’ultimo
• sciroppo di glucosio ha caratteristiche simili al destrosio ma, trattandosi di un insieme di amidi, è in grado di assorbire e legare maggiormente l’acqua
• zucchero invertito è fondamentale per i sorbetti ed è in grado di as sorbire un’alta quantità d’acqua; ha funzione stabilizzante, conservante, anticristallizzante e dolcificante, con alta solubilità
• maltodestrine (Pac 36 e Pod 14) principalmente a 19 DE, vanno impiegate in piccole quantità, perché conferiscono elasticità al gelato; assorbono tantissima acqua e se ne usa al massimo il 2% sul totale della miscela.
Conferiscono “calore” e cremosità, e il loro quantitativo si aggira sul 9% rispetto al peso complessivo della miscela. Anche qui bisogna scegliere attentamente il grasso da inserire (panna, burro…), per valutare il quantitati vo di acqua aggiunta.
Solidi non grassi
Derivano da proteine, lattosio, sali minerali e costituiscono l’8-11% del totale della miscela. Hanno una funzione importantissima in quanto legano l’acqua libera e agevolano l’overrun.
Altri solidi
Si intende il neutro che costituisce circa lo 0,5% del totale della miscela, di cui 0,3% di stabilizzanti e 0,2 di emulsionanti. Di norma si utilizzano neutri già bilanciati, miscele di stabilizzanti a caldo (alginato di sodio, alginato di calcio, agar agar…) o a freddo (gomma adragante o xantano), piuttosto che misti.
Ai fini di un corretto bilanciamento, conoscendo le percentuali indicative di ogni singolo ingrediente, si inizia calcolando quanto latte si intende inserire in miscela. Sulla base di tale quantitativo si andranno a determinare i restanti ingredienti, tenendo conto che il latte stesso contiene zuccheri, grassi e solidi. Per approfondire questi ed ulteriori aspetti, consiglio di frequentare un buon corso di gelateria e di fare riferimento ai testi fondamentali di Luca Caviezel sull’argomento e a “GenialMente Freddo” di Leonardo Di Carlo, tutti pub blicati da questa casa editrice (shop.chiriottieditori.it)
Buongiorno, potrebbe indicarmi quali sono i vantaggi, se ci sono, della pasta sfoglia inversa? Perché scegliere questa tecnica?
Buongiorno a lei e grazie per la domanda. L’incasso con metodo inverso consiste nel riporre il pastello sulla superficie di lavoro ed appoggiarvi sopra il panetto. Non bisogna avvolgere il panetto completamente, ma lasciarne uno strato all’esterno, procedendo poi con le pieghe. Se la pasta sfoglia viene realizzata correttamente, non ci sono sostanziali differenze nell’utilizzare un metodo (inverso, falsa piega, a libro e così via) piuttosto che un altro. Il vantaggio della sfoglia inversa è che obbliga a rispettare rigorosamente i tempi di riposo perché, se non lo si fa, non si riesce a stenderla e a creare gli strati. Inoltre, quello della sfoglia inver sa è forse il metodo più antico, perché il grasso lasciato nella parte esterna faceva da barriera naturale contro l’umidità. Oggi è un metodo quasi abbandona to e, per via delle alte temperature, è di difficile gestione. Ricordo però che un’eventuale criticità nel procedimento riguarderebbe solo il primo giro, perché dal successivo in poi la parte grassa resta comunque all’interno della sfoglia.
Samuele Calzari samuelecalzari.com“La più grande soddisfazione è stato il commen to di Pierre Hermé al momento della consegna della giacca ufficiale: complimenti per il gusto e per aver portato innovazione nei pezzi artistici!”. Davide Comaschi esordisce con la felicità e la soddisfazione che merita un successo del genere, ovvero entrare nei Relais Desserts International. Poco distante da Parigi, si è infatti svolto il seminario dell’associazione con gli esami per accogliere i nuovi membri. Fra i nomi illustri anche quello del nostro Comaschi, che così ag giunge un ennesimo traguardo al suo già nutrito palmares.
I complimenti di Hermé, vice presidente dell’as sociazione presieduta da Vincent Guerlais, non sono stati gli unici per il lavoro che il Campione del Mondo di Cioccolateria 2013 ha presentato: la pièce artistica è stata applaudita non solo per il suo design innovativo, ma anche per la finalità sia nobile che ecosostenibile, visto che verrà messa all’asta per beneficienza nei primi giorni di ottobre a Milano (e capirete più avanti il perché), così da non sprecare il cioccolato impiegato. Come entremets, ha offerto la rivisitazione della
torta gianduia, come proposta anche nel suo libro
dalla sua nuova collezione, uno alla vaniglia con cioccolato bianco, il secondo al caramello salato e l’ultimo con cioccolato Nicaragua.
“È stato molto bello poter raccontare la mia filosofia e il mio modo di vivere la pasticceria, così come anticipare le imminenti novità che mi aspettano a Milano, spiegando cosa intendo per cioccolateria di lusso e stupendo tutti con i prezzi dei nostri cioccolatini, che si assesteranno su € 550 al kg”, confida Comaschi, che aveva già sottoposto la richiesta di ingresso nei Relais Desserts oltre un anno fa, attendendo poi che i suoi tempi fossero davvero maturi. A rendere reali i suoi sogni, i due padrini d’eccellenza che lo hanno presentato, Luigi Biasetto e Iginio Massari, in rigoroso ordine alfabetico.
Dall’estate Davide Comaschi è impegnato nel nuovo laboratorio (le foto in questa pagina) in quel di Albano Sant’Alessandro, Bg, sede centra
Davide Comaschi con, da sinistra, Jeff Oberweis, Pierre Hermé (entrambi vice presidenti) e Vincent Guerlais, presidente dei Relais Desserts International.
Panna Excellence 35% mg Elle & Vire Professionnel® . . g 550 pâte à bombe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 250 cioccolato 70% . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 240
French Cream Cheese Elle & Vire Professionnel® . . . . g 70 Montare la panna e conservarla in frigorifero. Separatamente, montare la pâte à bombe. In un contenitore, sciogliere il cioccolato e amalgamarlo al French Cream Cheese, quindi unire alla panna e aggiungere la pâte à bombe. Mescolare delicatamente, fino a rendere omogeneo il tutto.
French Cream Cheese Elle & Vire Professionnel® . . . . g 160 Sublime, panna con mascarpone 36,5% mg Elle & Vire Professionnel® . . . . . . . . . . . . . . . . . g 190 cioccolato bianco 35% . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 75 gelatina in fogli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 4 acqua per reidratare la gelatina . . . . . . . . . . . . . . g 20 latte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 75 bacca di vaniglia n 1 Scaldare il latte con la vaniglia, sciogliervi la gelatina reidratata e me scolare. Versare sul cioccolato bianco sciolto ed emulsionare con mixer ad immersione, poi inserire French Cream Cheese e Sublime, continuan do ad emulsionare. Abbattere a temperatura positiva e far riposare per circa 10/12 ore.
purea di amarene g 300 purea di ribes rosso g 200 zucchero g 110 gelatina in fogli g 10 acqua per reidratare la gelatina g 50 Portare ad ebollizione puree e zucchero, aggiungere la gelatina reidratata.
albumi . . . . . . . . . . . . . . . g 280 tuorli . . . . . . . . . . . . . . . . g 190 zucchero . . . . . . . . . . . . . . g 190 cacao . . . . . . . . . . . . . . . . g 85 mandorle in polvere . . . . . . . g 180 Montare gli albumi con lo zucchero, separatamente montare i tuorli. Setacciare cacao e mandorle in polvere. Unire le due montate di uova, unire le pol veri setacciate e mescolare delicatamente. Stendere su una teglia 60x40 cm e cuocere a 200°C per 12 minuti con valvola chiusa.
GLASSA A SPECCHIO AL CACAO
acqua . . . . . . . . . . . . . . . g 52,5
gelatina neutra . . . . . . . . . . g 375
Panna Excellence 35% mg Elle & Vire Professionnel® . . . . g 320
zucchero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 270 sciroppo di glucosio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 110 cacao . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 90 cioccolato fondente 61% . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 60 gelatina in fogli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 26 acqua per reidratare la gelatina . . . . . . . . . . . . . . g 130
In una casseruola portare a bollore acqua, gelatina neutra e panna. Aggiungere zucchero e glucosio, e riportare a bollore. Inserire il cacao, riportare a bollore e concludere con il cioccolato fondente. Cuocere fino ai 105°C e aggiungere la gelatina reidratata.
In uno stampo a ciambella in silicone di diametro 16 cm, dressare il cremoso al cream cheese fino a ¾ del livello ed abbattere. Colare per il restante ¼ la gelée al ribes rosso e amarene, abbattere. Colare la mousse al cioccolato fondente in uno stampo a ciambella in silicone di diametro 18 cm, adagiare sopra l’inserto cremoso/gelée. Ricoprire con la mousse, amarene intere sciroppate e un disco da 16 cm di diametro di biscotto morbido al cacao. Abbattere a temperatura negativa, sformare, glassare con glassa a specchio al cacao e terminare con decorazioni in fondente, frutti rossi e decori natalizi in cioccolato dorato.
Debora Vena per Elle & Vire Professionnel® elle-et-vire.com/it/it/pro/ Lonati Fotografia
Cemento o manto sintetico, terra battuta (più comune rossa) ed erba. Non sono ingredienti di qualche strana ricetta ma alcune tipologie delle superfici di un campo da tennis. In base alla composizione, la superficie sarà più lenta o più veloce. Tanta è dunque l’energia che ci vuole per affrontare uno sport come il tennis, che coniuga movimento e concentrazione, rispettando il mens sana in corpore sano che Gio venale nelle sue Satire andava predicando già nel I secolo d.C. E chi meglio del tennista Filippo Volandri – toscano classe 1981, ex n. 25 del mondo, commentatore televisivo e, dal 2021, capitano non giocatore della squadra di Coppa Davis, designato dal Consiglio Federale della FIT – può raccontarci qualcosa di questo sport tanto amato? Numerosi i suoi traguardi e le sue imprese: è stato ininterrottamente il numero uno d’Italia dal 12 maggio 2003 al 15 maggio 2006 ed è uno dei sei tennisti italiani ad aver sconfitto un avversario classificato al primo posto della classifica ATP computerizzata, Roger Federer, in un mitico incontro che ancora oggi al rivederlo regala emozioni. Quali considerazioni vi portate dall’esperienza della Coppa Davis 2021?
A 360 gradi siamo fieri e orgogliosi di aver creato uno spirito di squadra e questa era la parte più importante che ci eravamo prefissi, anche perché per me, come capitano, era la prima volta e lo era per tanti dei ragazzi che hanno giocato. Siamo riusciti a mettere in uno sport prettamente individuale un senso di appartenenza, cosa non sconta ta.
Matteo Berrettini ha vissuto un 2021 eccezionale che lo ha consacrato un grande campione. Secondo te qual è il suo punto di forza?
È un ragazzo con cui è un piacere lavorare: lo dico perché sono 6 anni che come Federazione collaboriamo con Matteo e con il suo allenatore. È uno di quelli che arrivano aggiungendo sempre nuove competenze alla propria struttura: si è costruito negli anni, passo dopo passo. Non è un predestinato ma un giocatore che ha lavorato molto, si è fidato, ed è anche uno di quelli che imparano dalle sconfitte. Dai suoi momenti più bui, ne ha avuti tanti nelle sua giovane carriera, sa rialzarsi e lo fa sempre aggiungendo, appunto, qualcosa. Sei un grande campione. Hai raggiunto importanti traguardi. Qual è stata la più grande emozione della tua carriera?
La vittoria al Foro Italico su Federer nel 2007. Battere uno dei giocatori più forti al mondo e, soprattutto, farlo a Roma ha avuto un sapore particolare. Se lo avessi fatto a 10.000 km di distanza sarebbe stato diverso. È una gara che mi ha insegnato tanto e che mi ha offerto un
salvagente virtuale per le volte in cui mi sono sentito meno forte.
Come ti eri preparato all’incontro?
Ero molto concentrato. Venivo da due vittorie e quello che mi è pia ciuto è che, nel turno successivo, ero in gara contro Tomáš Berdych, giocatore 11° al mondo, e ho giocato ancora meglio. Battendolo mi sono chiuso in una bolla dove non ho fatto entrare l’emozione, proprio per rimanere concentrato. E questo ha funzionato.
Hai fatto molti sacrifici per raggiungere i tuoi obiettivi?
Dico sempre una cosa: non ho mai fatto sacrifici, ma tante rinunce. E quando poi ho raggiunto importanti traguardi, sono state emozioni pure e indimenticabili.
Qual è lo sguardo giusto per vincere?
Il nostro obiettivo, lavorando anche con i preparatori mentali, è di riuscire a portare l’atleta in una fase di non sovra-eccitamento, ma non di disattivazione. Riuscire a galleggiare in quella fascia è molto importante per un giocatore di tennis e lo sguardo lo dimostra.
Perché il tennis piace così tanto?
I grandi campioni ci stanno dando una grossa mano, perché creano attesa ed entusiasmo nel pubblico. È comunque uno sport molto edu cativo e meritocratico: non ci sono scorciatoie. È tattica, è movimento. Che rapporto hai con l’alimentazione?
È fondamentale, soprattutto nell’era moderna. I dettagli fanno la differenza e se il corpo sta bene, anche la mente sta bene e si può esprimere tutto il potenziale. La qualità del cibo è cruciale. Per un gio catore di tennis, che per circa 10 mesi all’anno è in giro per il mondo, è più complicato, ma è comunque seguito dal nutrizionista.
Sei goloso?
Sì. Mia figlia è golosa quanto me ed ogni tanto ci abbandoniamo a qualche “sgarro”. Mi piace più il dolce del salato.
Il tuo dolce preferito?
La torta millefoglie. Ma devo dire che sono tanti quelli che gusto con piacere, naturalmente senza esagerare!
Le tue figlie seguiranno le tue orme nel tennis?
Se lo vorranno sì, sarà però una scelta solo loro.
Simona BuonauraNon ho mai fatto sacrifici, ma tante rinunce. E quando ho raggiunto importanti traguardi, sono state emozioni pure e indimenticabili
Base burro 82% mg g 141 saccarosio g 106 miele g 11 cioccolato fondente 64% g 141 tuorli g 127 albumi g 211 saccarosio g 120 farina g 141 sale g 2 totale g 1000
Montare il burro con zucchero e miele. Una volta che il composto è ben montato e areato, aggiungervi i tuorli, poco alla volta. Unire quindi il cioccolato fuso ad una temperatura compresa tra i 35° e i 40°C. Mesco lando dal basso verso l’alto, inserire le polveri. Nel frattempo, montare gli albumi con il restante zucchero e unirli al composto precedente. Imburrare ed infarinare uno stampo, riempirlo con il composto e cuocere a 180°C per 20-25 minuti.
Glassa cioccolato al latte g 693 olio di vinaccioli g 109 mandorle tostate g 198 totale g 1000 Fondere il cioccolato al latte ed emulsionarlo con l’olio di vinaccio li. Unire le mandorle tritate grossolanamente. Utilizzare la glassa a 25°/30°C.
Bagna analcolica alle fragole acqua g 600 saccarosio g 300 fragole g 100 totale g 1000 Portare a bollore acqua e zucchero. Nel frattempo frullare le fragole. Spegnere il fuoco e mettere in infusione le fragole frullate. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente.
Meringa francese albumi g 333 saccarosio g 333 zucchero a velo g 333 totale g 1000 Montare gli albumi con il saccarosio, quindi aggiungere in due riprese lo zucchero a velo. Inserire il composto in un sac à poche, dressare e cuocere a 80°C.
Bavarese alle fragole crema inglese g 207 purea di fragole g 306 gelatina g 12
acqua g 61 panna 35% mg g 383 saccarosio g 31 spray velvet rosa e rosso per decorazione qb totale g 1000 Unire crema inglese e purea di fragole. Montare la panna con lo zucche ro al 70% ed attivare la gelatina in microonde con l’acqua. Amalgamare i due composti per un insieme liscio ed omogeneo. Trasferirlo nello stampo desiderato ed abbattere a -18°C. Una volta congelata, sformare la bavarese e colorarla con lo spray velvet.
Gabriele Trovato foto Saverio Pisano ifse it
