Pasticceria Internazionale 342 gen 2023

LA RINASCENZA È UN UOVO

Se il termine “Rinascenza” vi suona familiare è perché solo un paio di mesi fa ne abbiamo fatto il tema di Cucina Dolce Giovani 2022, il bel progetto inventato e organizzato assieme ad Associazione Pièce per contribuire alla formazione dei professionisti di domani e alla costruzione del futuro del settore.

Rinascenza come capacità di ritrovare e ricreare senso in un contesto travagliato in cui guerre, pandemia e crisi economiche dettano l’agenda e ci costringono a un infinito processo di adattamento ed evoluzione. Dobbiamo usare tutta la nostra immaginazione, tutto il nostro coraggio per disegnare il futuro, e possiamo farlo solo assieme, perché la risorsa cruciale sono le persone, la comunità in cui ripararsi e reimmaginarsi.

A marzo, Pasticceria Internazionale festeggerà i suoi primi 45 anni. Le sue pagine – come quelle di “TuttoGelato”, “Pasticceria Internazionale WorldWide Edition”, “Alimenti Funzionali” e delle altre testate di Chiriotti Editori – testimoniano la nostra volontà di sostenere, nutrire e ispirare il settore, seguendone e guidandone l’evoluzione, sempre con un’attenzione speciale alle giovani leve. E così fanno i nostri libri professionali, che elaboriamo con cura certosina, di anno in anno: è il caso dell’ultimo nato, La confetteria artigianale – arte e scienza del caramellista, in cui l’autore Mauro Morandin racchiude e generosamente tramanda il sapere appreso dai grandi padri della pasticceria del Novecento. Rinascenza, dunque, è anche il nostro modo di proseguire il percorso iniziato nel 1950 da Giovanni e Giuseppe, fondatori della Chiriotti Editori. Sappiamo bene che la tradizione non si mantiene custodendo le ceneri, ma tenendo vivo il fuoco: e il fuoco è quello del lavoro attento, che non è finalizzato solo al business ma è fatto di cura, visione e cultura, ponendo sempre al centro voi, il vostro lavoro e le vostre esigenze di informazione e formazione.

Non è mai cambiato il nostro impegno quotidiano a farvi vivere nel modo più alto e appagante il mestiere che amate, offrendo spunti e strumenti di perfezionamento professionale.

A cambiare e ad aggiornarsi, usando nel modo migliore le opportunità che offre l’innovazione, devono essere gli strumenti: ci piace fare le cose bene, ci piace farle con approcci innovativi, perché per noi un progetto editoriale – sia esso un giornale, un libro, un sito – deve essere anche esperienza, sorpresa, emozione, progresso. E gioia, perché quello è il senso ultimo della pasticceria, e lo si può trasmettere solo se

si è i primi a divertirsi lavorando (o a lavorare divertendosi). È così, evolvendoci e divertendoci, che da 45 anni sperimentiamo nuove forme di comunicazione e informazione. Per primi siamo sbarcati nel web, poi nei social media (anche se amiamo vantarci di essere social community dal 1978!) e adesso con i podcast di “Pasticceria Internazionale”, curati dal direttore Livia Chiriotti insieme alla giornalista Sarah Scaparone, da ascoltare e riascoltare quando e dove volete, su Spotify e Apple Podcast e sul nostro sito. Per non parlare dell’emozionante progetto numerodieci (usate i QRcode per curiosare con calma!). Un percorso che adoriamo fare al vostro fianco, ben oltre numeri, like e click, impegnandoci nel creare contenuti, ascoltando, scavando, ponendoci domande, sollevando dubbi, sempre a servizio del settore, coinvolgendo dinamicamente e trasversalmente generi, generazioni, media. Non poteva che essere un uovo, dunque, la sintesi ideale di quanto detto finora. L’uovo come simbolo ancestrale ed eterno di nascita, fertilità, inarrestabile ritorno della vita, energia creativa. In una parola, Rinascenza.

Nel nostro caso, l’uovo è quello creato per questo numero da Carmela Moffa e Antonio Capuano, e la loro maestria lo trasforma in un bellissimo augurio per tutti voi e noi!

PER FARE UN UOVO CI VUOLE UN FIORE

La grande tradizione italiana della decorazione passa per la ghiaccia reale, da padroneggiare con cornetto, tanto gioco di polso e molto allenamento

Giuliano Casotti

VOGLIA DI FUTURO

Viaggio corale e trasversale per raccogliere energia propositiva

LEONARDO DI CARLO pastryconcept.com

Quali sono i tuoi progetti per il 2023?

È tempo di progetti e nuovi obiettivi. Dal 2015, ovvero dalla nascita di Pastry Concept, ho esaudito gran parte dei miei progetti profes sionali. Ora punto sempre all’eccellenza, a diventare più bravo su quello che faccio quotidianamente. E a migliorare la mia didat tica, adeguandomi alle necessità di mercato, anche per offrire le mie limited edition di prodotti dello shop online, continuando a riflettere sul mio prossimo progetto editoriale. Conti di introdurre novità riguardanti la tua attività? I miei corsi non sono mai uguali a quelli già terminati. Anche se ri portano lo stesso tema, il programma e la dispensa saranno diversi. Questo perché è parte del mio carattere cambiare, studiare nuovi prodotti, nuove metodologie, adeguandomi alle circostanze che stiamo vivendo, senza mai barattare i miei valori più profondi. Quali sono i tuoi desideri per il futuro? Auspico che si dia più valore all’artigianalità, che le istituzioni si ricordino che sono le aziende medio-piccole a far la differenza sulla qualità della vita e, soprattutto, che vincano sempre la professionalità e la serietà, sulla mediocrità di quello che stiamo vedendo scorrendo i social, ovvero quel mondo fasullo, influencer-izzato, glitterato che, purtroppo, cattura lo sguardo dei giovani. Dobbiamo essere bravi ad attirare i futuri professionisti con la ricerca e il coinvolgimento culturale del nostro settore.

ALESSANDRO DALMASSO

pasticceriadalmasso.it

Quali sono i tuoi progetti per il 2023? Sono soddisfatto del percorso che la Pasticceria Dalmasso sta percorrendo con serietà e dedizione. E sono grato per i riconoscimenti che avvalorano questo nostro modo di lavorare, addirittura segnalandoci fra le realtà migliori a livello nazionale. Sono gratificazioni che fanno bene e danno energia per il futuro, così come il seguire Club de la Coupe du Monde – Selezione Italia, di cui sono felice presidente: la squadra che si è formata e che cresce attorno al trio che, in ogni biennio, affronta la gara lionese è sempre più strutturata e motivata. Dopo la tornata 2023, siamo in attesa delle nuove regole relative alla Coppa Europa, essendoci la possibilità che anche le top 5 debbano affrontare la selezione continentale, dopo quella nazionale e prima della finale.

Ci sono importanti novità in arrivo?

ì, finalmente, dopo un lungo periodo di pianificazione, prenderà il via, sempre in Avigliana, To, la strutturazione della nostra spostamento dell’attività e del laboratorio. Questo avverrà in due tempi diversi, ma ci permetterà di ampliarci per poter lavorare e servire meglio la clientela, con maggiore razionalità del flusso produttivo e con progetti a più ampio raggio, anche sul fronte culturale. È chiaro che il punto vendita di Rivoli, sempre nel torinese, rimarrà attivo, essendo un luogo di riferimento per una vasta fetta della nostra clientela.

E a livello produttivo?

Di sicuro nasceranno nuove mignon! Proprio parlando delle tue mignon, in tanti richiedono tue demo in giro per lo Stivale!

Ci sono in programma alcuni eventi nazionali legati al mondo della mia mignon, anche per raccontare in maniera tecnica i contenuti del mio libro “La grande piccola pasticceria” (Chiriotti Editori shop.chiriottieditori.it), approfondendo il Metodo Dalmasso, a cui tengo molto, perché la pasta bigné merita di essere studiata e ‘sfruttata’ al massimo!

Leonardo Di Carlo durante uno dei suoi corsi presso Pastry Concept a Conegliano, Tv.

FRANCESCO BOCCIA @boccia-francesco

Quali sono i tuoi progetti?

Desidero continuare a potenziare la parte di ricerca e sviluppo che deve contraddistinguere un consulente e formatore. Infatti le esigenze legate a sostenibilità, etica e la necessità di ottimizzare e automatizzare di più i processi produttivi sono ormai linee guida nel campo della pasticceria contemporanea.

Quindi come si evolverà il tuo lavoro?

Il focus comprenderà in primis l’aspetto di innovazione tecnica e tecnologica relativa a ricette e processi. Il secondo aspetto è legato alla sperimentazione di nuovi ingredienti, per aiutare il pasticcere di oggi a diventare il pasticciere del futuro.

Hai introdotto novità riguardanti

la tua attività?

Una delle cose su cui sto puntando di più riguarda l’acquisto di macchinari e software per l’implementazione della parte di consulenza e R&D che offro ai clienti. Questo mi consente, ad esempio, di realizzare internamente e so prattutto in tempi brevi progettazione grafica, stampa 3D, stampi in silicone alimentare e termoformatura. Que sto tipo di prototipazione rapida è volta a concretizzare le idee e le richieste dei pasticcieri più esigenti, oltre che ad essere di supporto alle squadre e ai professionisti che seguo per i concorsi di pasticceria e cucina. altro aspetto che contraddistingue il mio modus operandi è il poter controllare e analizzare in remo to tutti i dati dei test che effettuo quotidianamente, come pH, temperatura, igrometria e bilanciamen to delle ricette. La tecnologia è pronta a venire incontro alle attuali esigenze dell’artigiano. Quali sono i tuoi auspici per il futuro? Auspico una pasticceria più reale, più sincera e attenta all’ingrediente e all’esperienza di consumo. Quindi, meno artifizi e più concretezza!

Il Fauno è in cioccolato, ottenuto con stampa 3D e silicone alimentare.

ENZO SANTORO E DOMENICO DI CLEMENTE martesanamilano.com

A fine novembre, in occasione dell’aperitivo di Natale presso il negozio di via Paolo Sarpi, sono state presentate le novità riguardanti non solo i prodotti, ma anche l’immagine dell’azienda e la prossima tappa del piano di espansione in corso da qualche anno. Iniziando dalla notizia più eclatante, a fine gennaio Martesana apre un quinto negozio in zona Porta Romana, così da “presidiare” anche la parte sud di Milano, in aggiunta alla sede storica di via Cagliero e agli altri tre punti vendita sorti in pochi anni, compreso lo spazio all’interno del Mercato Centrale. Il nuovo negozio avrà un doppio ingresso e 6 vetrine, su circa 200 m2, arredato da Tecnoarredamenti. Questo si inserisce nel progetto di crescita partito nel 2015 e che ha portato anche alla creazione di un ampio laboratorio centralizzato a Sesto San Giovanni (periferia nord), ampliato di altri 500 m2 durante la scorsa estate (raggiungendo così 1.500 m2) per incrementare il reparto forno con impastatrici, celle di lievitazione e forni più capienti. Un’altra importante novità è il rinnovo dell’identità visita, frutto della cooperazione tra il marketing di Martesana e Drogheria Studio, per lo sviluppo di un nuovo logo, che strizza l’occhio alle insegne delle botteghe storiche del Novecento, e un packaging caratterizzato dal colore “terra rossa”, in continuità con l’iconico arancione di Martesana. Passando infine alle novità di prodotto, l’offerta si è arricchita di una new entry quali i macaron (nei gusti lampone, frutto della passione, caramello e sale, vaniglia, pistacchio e ribes) e una gamma di tavolette di cioccolato. In cantiere c’è anche un progetto di sviluppo sul fronte del gelato.

R.C.

Black Forest realizzata con stampa 3D e stampi in silicone alimentare (foto Giuseppe Maturo).

UNA RISATA CI SEPPELLIRÀ

Abbiamo intervistato un fantasma. In che senso? Nel senso che se non possiamo dirvi chi è perché non lo sappiamo, non conosciamo età né genere, di dove sia e cosa faccia di fatto nella vita… ma è proprio questa una delle sue caratteristiche fondamentali. La conoscete tutti come Pasticceria Cinica e tanto ci basta. Il suo account Instagram è ironico e irriverente, geniale, simpatico e tagliente, senza filtri e senza volto, nato dalla “necessità di condividere alcuni disagi in cui mi sono imbattut* lavorando in questo settore. Dopotutto “una risata ci seppellirà”, esordisce il nostro fantasma.

Dicci chi sei, senza farci davvero capire chi sei. Essere umano, millennial, approdato nel mondo della pasticceria dopo aver studiato tutt’altro, appassionato dal funzionamento

Silvia Boldetti

degli ingredienti e dai bellissimi incastri che si nascondono dietro una crema, un impasto o un cioccolato. Razionale, satirico, polemico, convinto che solo la cultura, lo studio, l’approfondimento e l’animo combattivo ci possano salvare. Sono la persona meno cinica che conosco, per questo il manifesto di Pasticceria Cinica è “dietro ogni cinico c’è un idealista deluso”.

Qual è l’obiettivo del progetto?

Pasticceria Cinica è nata dalla noia, senza alcuna pretesa o obiettivo, ma con il desiderio di condividere alcune criticità e magari creare qualche opportunità di dialogo o confronto.

Se ti trovassi ad essere criticat* come alcuni che ogni tanto critichi, lo vedresti come spunto per migliorarti o ci rimarresti male?

Non è sempre facile metabolizzare le critiche

e trasformarle in spunti di crescita, ma penso sia fondamentale farlo. Le critiche sono alla base del processo di perfezionamento, consentono un confronto con il proprio pubblico e aiutano a tenere i piedi ben saldi sul pavimento. Rispetto sempre e comunque il lavoro altrui, anche quando non incontra il mio gusto; il fine dei miei contenuti non è mai quello di criticare spietatamente, ma piuttosto fare satira su tematiche fin troppo ricorrenti o limitanti nel nostro settore. L’obiettivo non è mai demolire, ma creare uno spunto di riflessione e magari strappare una risata. Come decidi su cosa focalizzarti?

Non ho mai deciso a tavolino tematiche strategiche, i contenuti che creo nascono in modo estemporaneo, da un video appena visto su Instagram, dalla richiesta insolita di un cliente, da un dettaglio notato in un laboratorio. Ci sono ovviamente tematiche

Silvia Boldetti intervista Pasticceria Cinica, l’account Instagram ironico e irriverente, senza filtri e senza volto

Rispetto sempre e comunque il lavoro altrui, anche quando non incontra il mio gusto

LE VISIONI FUTURE DEL W CM

più

Sulla cronaca avvincente dei World Chocolate Masters si sono già soffermati tutti, noi compresi, raccontando, in tempo reale e subito dopo, gli accadimenti della composita e impegnativa 3 giorni di gara mondiale, svoltasi al Salon du Chocolat di Parigi, lo scorso novembre, con l’attenta regia di Cacao Barry. In questo articolo desideriamo invece approfondire gli aspetti tecnici, interpellando i protagonisti, per condividere con voi innovazioni e dettagli interessanti, essendo questa l’utilità di qualsiasi concorso, capace di segnare il tempo e indicare le evoluzioni di gusto e di estetica.

Il podio del WCM 2022 è in buona parte il riconoscimento di nazioni, 18 per questa edizione, che tanto stanno scommettendo sul rinnovo del settore, connettendosi allo

stesso tempo al DNA delle proprie origini e al momento storico sfaccettato che stiamo vivendo ed alle sfide che ne conseguono.

Il quartetto di talenti che ha coronato la competizione ai primi posti dimostra che essere cioccolatiere ai massimi livelli significa padroneggiare non solo la tecnica, ma anche la comprensione dell’essere umano e la comunicazione di contenuti che, oggi, ogni oggetto manufatto trasmette a chi compra e assaggia.

Ad esemplificazione, ribadiamo qui in sintesi il regolamento della gara.

Durante la prima giornata, ha avuto luogo la prima prova del dolce da condividere #share, a partire da una forma di cioccolato stampata in 3D, mentre la seconda prova consisteva nel “riempire” la grande vetrina

#wow, di 2,50 m di altezza e 1,45 m di larghezza, con elementi di cioccolato. Il secondo giorno erano tre le prove di degustazione: un piccolo dolce a base di prodotti freschi, frutta e un ingrediente locale #taste; uno snack al cioccolato 100% vegetale #snack; un cioccolatino privo di ingredienti

E #bonbon

Per il terzo giorno, riservato ai 10 finalisti emersi dalle prove precedenti, è stata la volta della gamma di tre mono dagli stessi codici gustativi o visivi, ognuna dedicata a un target specifico di consumatori (anziani, sportivi...) #transform. E, per finire, la prova della piccola pièce di massimo 5 kg,#design, con l’impiego di almeno 6 tecniche applicate al cioccolato, e la clip raccontata #you per spiegare la propria visione del #tomorrow

Approfondiamo gli aspetti salienti e

costruttivi del concorso mondiale dedicato al cioccolato, che ha visto in gara anche l’italiana Anna Gerasi, con un quarto posto da standing ovation

La donna, a stampa con parti scolpite a mano, ha la vitiliggine e un arto bionico a esaltare l’inclusività. Nella parte superiore c’è una sfera con foglie aerografate per dare forma all’albero della vita con arcobaleno gender fluid. Con effetto specchio, come un metaverso, il cuore rosso e quello verde sono la parte pulsante, dalla quale partono le arterie che sono il fil rouge che si ritrova in tutto il mio lavoro. Alla base della pièce, un Qrcode permetteva di vedere con il proprio smartphone l’effetto 3D del lavoro, che roteava di 360 gradi. “La piccola pièce finale, che non doveva pesare più di 5 kg e si è rotta a 2 minuti dalla fine, per via della base instabile. Per fortuna il presidente di giuria Amaury, che si è dimostrato all’altezza del ruolo, con rigore e attenzione, ha riconosciuto il problema e non mi ha penalizzato”.

Le praline sono prive di coloranti e lecitina di soia per evitare allergie. Al posto vengono usati olio di girasole e zuc chero grezzo, insieme al monorigine biologico 70% Malagasy Or Noir, il cui nome allude alla popolazione Madagascar.

Forte della sua formazione – essendo diplomata in Belle Arti e Maestra d’Arte – la nostra italiana ha interpretato la vetrina #wow proprio come un’installazione di Pixel Art, facendo apparire, tassello dopo tassello, il volto di una donna con la vitiligine. “La pixel art rappresenta la Gen Z che cambia i codici linguistici ed estetici. La donna è composta da 4.321 pixel in cioccolato, come in un countdown. Avendo l’obbligo di non assemblare, ho creato stampi per l’effetto pixel, giocando con il chiaroscuro del cioccolato. E per applicare il tutto, mi sono inventata la calamita per praticità. E poi, come elemento centrale, sempre nel nome del less is more, spiccava la pralina (con griotte e pralinato di pistacchio), appoggiata su un filo di ferro battuto rosso, disposto a spirale”.

LA PERFORMANCE L’AMBIZIONE, IL RISPETTO

Domenico Biscardi

Dalla vittoria alla Coupe du Monde 2011 alla direzione creativa di Ladurée: Julien Alvarez ripercorre le sue tappe professionali, fra Spagna, Francia e ben oltre

CARTA D’IDENTITÀ DELLA FARINA

Rossella Contato

Con il nostro consueto approccio tecnico-scientifico facciamo chiarezza sulle tipologie di farina, approfondiamo il significato di “forza” e sfatiamo alcuni falsi miti

Tra frumento di diverse specie, varietà e provenienza geografica, molteplici tipologie di macinazione, differenti caratteristiche di forza e via dicendo, non è facile orientarsi nell’articolato mondo delle farine. Navigando in rete o dialogando con persone che a vario titolo si occupano di cibo (quindi non ci stiamo riferendo alla fantomatica “casalinga di Voghera”) ci è capitato più volte di imbatterci in strafalcioni e false credenze, portandoci a ritenere utile un articolo che facesse chiarezza sull’argomento.

LE PREMESSE: GRANO DURO E TENERO

Tecnicamente la farina è il prodotto della macinazione di semi o frutti secchi di varie

piante. Nel caso dei cereali (frumento, riso, avena, mais...) deriva dalla macinazione delle cariossidi, che non sono il seme come erroneamente si potrebbe pensare, bensì il frutto di tali piante. Da questo punto in avanti ci soffermeremo solo sul frumento (chiamato anche grano), il cereale più utilizzato nell’arte bianca. Innanzitutto, occorre precisarne la specie botanica: duro (Triticum durum) o tenero (Triticum aestivum). Il duro viene tipicamente impiegato nella produzione della pasta, mentre il tenero in panificazione e pasticceria.

LE TIPOLOGIE DEFINITE DALLA LEGGE

Il processo che porta dalla cariosside alla

farina prevede più passaggi di molitura (= macinazione) e setacciamento per eliminare gli strati esterni del frutto, che costituiscono la crusca. Si ottengono così sfarinati dalla granulometria sempre più fine, sempre meno ricchi di crusca. La legge italiana (DPR 9 febbraio 2001, n. 187) stabilisce denominazioni e caratteristiche ben precise per le varie tipologie di sfarinati ottenuti.

Nel caso del grano duro, si va dalla semola al semolato, alla semola integrale e infine alla farina di grano duro.

Nel caso del grano tenero le tipologie sono cinque: 00, 0, 1, 2, integrale

Nell’etichettatura degli sfarinati e dei prodotti che li contengono come ingredienti, bisogna

DAL MONDO della ricerca scientifica

BATTERI LATTICI PER SOSTITUIRE LA PANNA MONTATA

In Danimarca, un gruppo di ricercatori dell’Università di Copenaghen è riuscito a sviluppare un’alternativa alla panna senza grassi. Sul mercato esistono già alternative, però tutte contengono grassi saturi, seppur provenienti da fonti diverse dal latte (cocco, palma…). E, spesso, sono presenti anche additivi. Il nuovo prodotto, invece, è costituito da 4 ingredienti: acqua, batteri lattici, proteine del latte (caseine) e un addensante (HPMC). Nello specifico, sono state impiegate due tipologie di batteri lattici con differente affinità per l’acqua, in modo da avere due versioni di schiuma: più soffice (con batteri idrofilici) e più compatta (con batteri idrofobici). Sia l’overrun che la stabilità sono risultati in entrambi i casi paragonabili a quelli della versione tradizionale. I batteri lattici sono già usati nella produzione di alimenti, ma in questo caso si tratta di un’applicazione innovativa, perché impiega tali microrganismi come fossero mattoncini per “costruire” la struttura di nuovi cibi. La schiuma è interessante non tanto come prodotto in sé, quanto come prototipo concettuale per creare strutture simili alla panna montata. (Rif.: Risbo J, et al., Lactic acid bacteria as structural building blocks in non-fat whipping cream analogues, Food Hydrocolloids, 135 (2023))

del suo peso dalla buccia. Considerando che a livello industriale la produzione di succo sta crescendo, si può comprendere come lo smaltimento delle bucce rappresenti un problema. In Sudafrica alcuni ricercatori si sono chiesti come trasformare tali bucce da scarto a risorsa, sfruttandone il ricco contenuto di composti bioattivi caratterizzati da proprietà antiossidanti e antimicrobiche. Il problema di questi composti è la loro elevata sensibilità alle condizioni di processo e ambientali (temperatura, ossigeno, pH, solventi...), cosa che ne comporta un rapido deterioramento. Gli autori della ricerca hanno perciò pensato di ricorrere alla microincapsuazione, tecnologia che consiste nell’intrappolare i composti bioattivi in una matrice protettiva o carrier. Sono state testate 3 tipologie di carrier: amido ceroso (costituito quasi esclusivamente da amilopectina, la frazione ramificata dell’amido), gomma arabica e maltodestrine. Un estratto alcolico di bucce di frutto della passione è stato miscelato con le 3 polveri ottenendo 3 miscele, poi sottoposte a liofilizzazione. Dalle analisi condotte, la polvere con il maggior contenuto di composti bioattivi è risultata quella a base di mais ceroso, tuttavia le altre due hanno mostrato migliori proprietà fisiche (in particolare solubilità) e antiossidanti. I ricercatori hanno concluso che, impiegando miscele dei 3 carrier, probabilmente si arriverebbe al risultato ottimale. Ad ogni modo, la ricerca evidenzia la possibilità reale di recuperare la buccia e di stabilizzarne i costituenti attivi mediante microincapsulazione, per avere un ingrediente funzionale interessante per la formulazione di additivi alimentari naturali.

(Rif.: Kobo G.K. et al., Micro-Encapsulation of Phytochemicals in Passion Fruit Peel Waste Generated on an Organic Farm: Effect of Carriers on the Quality of Encapsulated Powders and Potential for Value-Addition, Antioxidants 2022, 11, 1579)

NUOVE SCOPERTE SUL PROFILO AROMATICO DELLA VANIGLIA

Durante un recente incontro organizzato dall’American Chemical Society (ACS) di Chicago, è stato presentato il risultato di

un lavoro di ricerca che ha permesso di individuare 20 composti con un ruolo chiave nell’aroma della vaniglia. Il lavoro, condotto presso la Ohio State University, si è basato su un approccio analitico chiamato flavoromica. Sono stati dapprima ottenuti gli estratti di 15 baccelli provenienti da più nazioni, trattati con vari metodi post-raccolta. È stato quindi costruito il profilo chimico di ciascun baccello, identificando i composti. Parallelamente, gli estratti sono stati sottoposti ad analisi sensoriale. Incrociando i risultati dei profili chimici con i punteggi di preferenza sensoriale, i ricercatori sono arrivati a identificare i 20 composti chiave, alcuni dei quali sono costituenti dell’aroma di vaniglia ben noti, come vanillina, mentre molti erano sconosciuti. E lo studio ha individuato anche alcune sostanze sgradite ai consumatori, fra cui l’anisaldeide, che si forma nel processo successivo alla raccolta, a partire da un precursore non noto. I ricercatori sono convinti che tali risultati possano essere di aiuto ai produttori per una duplice finalità: selezionare le varietà con il profilo aromatico migliore e ottimizzare il processo post-raccolta, importante perché la vaniglia possa sviluppare il tipico profilo sensoriale.

(Fonte: www.acs.org)

LA BUCCIA DEL FRUTTO DELLA PASSIONE, DA SCARTO A INGREDIENTE FUNZIONALE

Rossella Contato

L’ACQUA PREZIOSA ALLEATA DELLA QUALITÀ

Fare una periodica analisi qualitativa dell’acqua che utilizziamo è fondamentale per definire il trattamento più idoneo non solo ad ottenere ottimi caffè e prodotti dolciari, ma anche a garantire una lunga vita alle attrezzature del laboratorio e per ottimizzare i consumi

Maurizio Ulgheri

Abbiamo visto in un precedente articolo a cura di Assogi (si veda il n. 340) che la qualità dell’acqua impiegata è uno dei fattori che più incidono sui consumi elettrici, idrici e di detergenti. Si pensi, ad esempio, che una resistenza elettrica incrostata di calcare in una lavastoviglie può portare a un calo di rendimento fino al 50%. L’acqua è un elemento naturale essenziale per la nostra esistenza, con caratteristiche uniche e straordinarie: si pensi che l’uomo e tutti gli esseri viventi sono vivi perché bevono lo stesso liquido da sempre che, attraverso i tre stati della materia (gassoso, liquido e solido), continua a rigenerarsi. Con il passaggio da uno all’altro stato, l’acqua continua a

rilasciare solidi e a riprenderli. Comprendere il funzionamento di questo meccanismo è importante per trattare l’acqua nel modo più corretto a seconda dell’utilizzo: infatti spesso, così come la troviamo in natura e nelle nostre reti idriche, essa non è adatta o non risponde alle nostre necessità. Ma le acque, si sa, non sono tutte uguali! La differenza è data da sali minerali, residuo fisso, durezza e altri elementi caratterizzanti. Un’acqua dalla qualità sensoriale eccellente è essenziale per ottimi prodotti: rappresenta un fattore determinante nella percezione del plusvalore di cibo e bevande, avendo la capacità di esaltare il profumo e il sapore degli ingredienti e dei prodotti. Si pensi a una bevanda calda o a

un prodotto lievitato. Ma non solo: l’acqua ottimizza i processi produttivi e mantiene in ottime condizioni le apparecchiature professionali. Nella cottura a vapore, la sua funzione permette alle verdure di mantenere colori e vitamine, nei forni garantisce prodotti dalla crosta perfetta, nelle lavastoviglie regala brillantezza a stoviglie e bicchieri.

IL NEMICO NUMERO UNO: IL CALCARE

La sedimentazione del calcare nelle attrezzature professionali genera nel tempo stratificazioni tali da ridurne l’efficienza, fino ad arrivare a causare danni, disagi e fermi-macchina per manutenzione. In generale, i sistemi di trattamento acqua

Carpigiani Gelato University festeggia l’anniversario nel nome della multiculturalità, e della multidisciplinarità

20 ANNI DI FORMAZIONE E DIVULGAZIONE

Iniziano con Sigep i festeggiamenti per i 20 anni della Carpigiani Gelato University. Gli ex alunni della scuola internazionale di gelateria si incontrano allo stand di Carpigiani per raccontare le loro storie di successo. “Con oltre 70mila studenti che hanno frequentato i nostri corsi dal settembre 2003 ad oggi e i suoi 22 campus in 21 nazioni (due negli Stati Uniti), la CGU taglia un importante traguardo, confermando il suo ruolo di rilievo internazionale nella formazione per i nuovi imprenditori del settore e per i professionisti affermati.

E siamo felici di festeggiare con tutta la community questi primi 20 anni!”.

A parlare così è Kaori Ito, direttrice dal 2010, che coinvolgiamo nel ripercorrere i due decenni che hanno visto la CGU espandersi da Bologna in più continenti, sempre con

l’obiettivo di formare e nobilitare il gelato artigianale.

Da dove nacque l’idea di un luogo di formazione come la University?

In Carpigiani già si faceva formazione per chi acquistava le macchine, ma ci si rese conto che in tanti valutavano il business e l’investimento senza formazione pregressa. Da qui l’idea di rendere la conoscenza più disponibile e allargata, riferendosi ad un target eterogeneo, fatto anche di neofiti e di chi, pur già attivo nel mercato, desiderava una formazione più concreta.

Vogliamo citare i primi formatori?

Il nucleo originario era composto da Gian Paolo Valli, Alessandro Racca e Luciano Ferrari coordinati da Patrick Hopkins. Come erano composti i vari percorsi didattici?

Dai brevi momenti formativi, si cominciò ad allungare il percorso, offrendo masterclass e corsi di una settimana, fino al mese intero. A Bologna iniziarono ad arrivare da tutto il mondo.

E voi avete iniziato a pensare di andare nel mondo, giusto?

La nostra vocazione è stata da subito internazionale e l’espansione è avvenuta in maniera naturale: essendo Carpigiani strutturata con 5 filiali dirette e 200 rivenditori nel mondo, sono state queste realtà a richiedere formazione in loco. È così nata, nel 2004, la Frozen Dessert University in North Carolina, USA, con l’obiettivo di affiancare alla formazione sul gelato di tradizione italiana quella sull’ice cream artigianale americano. Quindi, nel 2015 è stata la volta della Gelato Pastry University a Tokyo e, nel 2017, di Foodservice Professionals

CAFFÈ O NON CAFFÈ? QUESTO È IL DILEMMA

Perché inserire un punto caffetteria in pasticceria? Quali investimenti sono necessari? E quali sono i vantaggi e i possibili guadagni?

Fabio Verona

Iniziamo il 2023 con un nuovo progetto, studiato per aiutare il mondo della pasticceria nel valutare al meglio l’opportunità di inserire, nella propria proposta commerciale, il servizio di caffetteria. Saranno via via analizzati gli elementi che possono intervenire e interagire con l’inserimento di una tale area dedicata in un’attività già esistente, nonché nella progettazione di una nuova attività complementare. L’idea di realizzare una sorta di vademecum su questo argomento nasce dall’aver sentito molti pasticcieri rifiutare l’idea di prevedere un punto di somministrazione di caffetteria. Alcune volte accade per oggettiva mancanza di spazio, ma più spesso per via dell’incertezza dovuta dalla conoscenza limitata delle possibilità, invece effettive, di aumentare non solo i guadagni, ma soprattutto l’utenza, con tutti i vantaggi che ne derivano. Partiamo dunque dal rispondere alle domande anticipate nell’introduzione.

Quali costi comporta?

Iniziamo con l’analisi di quello che viene sempre affrontato quale primo scoglio: l’investimento economico. Ogni situazione va analizzata singolarmente, ma è indubbio che, salvo scegliere di acquistare le attrezzature (scelta sempre consigliabile), l’allestimento di una zona caffetteria comporta costi minori rispetto a qualsiasi altro servizio. Questo perché è la torrefazione scelta quale partner a provvedere di solito alla fornitura di tutte le attrezzature. Se calcoliamo che tra macchina espresso, grinder, tazze e tazzine e altri eventuali accessori l’investimento varierebbe da € 5.000 a 15.000, in funzione delle caratteristiche delle attrezzature, viene facile comprendere che già questo è un punto di vantaggio. E anche la maggior parte delle preparazioni aggiuntive servite nei bar – quali orzo, ginseng, caffè decaffeinato… – sono proposte comprendendo le attrezzature necessarie. La principale spesa da affron-

tare diventa allora il banco di servizio, non certo cosa da poco, ma che grazie all’aumento della battuta media e del numero di frequentatori può essere ammortizzato, considerando che oggi viene sempre più “accettato” suddividere le zone di servizio non solo da un punto di vista organizzativo, ma anche architettonico, con stili e design differenti da quelli già presenti. Sempre con gusto, ma in modo tale da identificare inequivocabilmente il nuovo servizio.

Quali i vantaggi?

Il primo e più evidente beneficio che si viene a creare, grazie alla diversificazione dell’offerta, è l’aumento dell’incasso giornaliero grazie al nuovo servizio di caffetteria. Se ben gestito fa anche aumentare, e non di poco, le vendite della pasticceria. Affronteremo in un prossimo articolo quante e quali vendite si possono incrociare tra le due attività. Da un’analisi svolta negli scorsi anni, appare

PER UNA PASQUA TROPICALE

Da oltre 30 anni Bombonette cresce grazie ad uno spirito imprenditoriale e allo sguardo innovativo sul futuro che la contraddistingue nel settore del packaging, grazie a processi creativi che si rinnovano di stagione in stagione.

Con l’arrivo della primavera sbocciano anche le nuove collezioni ispirate alla freschezza della Pasqua, con più novità, fra cui la linea Tropical, contraddistinta da foglie verdi, richiami alla savana, colorati pappagalli e farfalle che si posano tra il fitto fogliame, dando cromaticità e luce alla sca tola rettangolare porta colomba, disponibile nei colori verde, rosa e ocra, tutte a tre strati di cartone, con quello centrale ad onda. Confezionate in imballi da 50 pezzi, prevedono un ordine minimo di 4 colli, personalizzabili ad un colore con il proprio logo o con scritta speciale sul coperchio. Alle varie linee, che vi illustreremo anche nel prossimo numero, Bombonette abbina una serie di complementi d’arredo in cartone per far risaltare i packaging pasquali all’interno del punto vendita.

La bomboniera di Filippo

Dopo aver vinto nel 2019 il concorso Glamour Italian Cakes a Sigep, Filippo Milan non si è più fermato, plasmando la sua passione per la pasticceria in varie forme, collaborando anche con grandi professionisti e aziende del settore, conquistando il premio per la migliore torta di nozze agli Italian Wedding Awards 2021. Così, dopo tanti sacrifici, ha aperto a Maserà di Padova Filippo’s Bakery, la sua piccola bomboniera specializzata in cake design. “Torte belle ma soprattutto buone, così come cupcake, cake pops, donuts, biscotti... – racconta il titolare -. Lavoro specie su ordinazione, perché questi dolci richiedono molto tempo e soprattutto sono realizzati su misura, al 100% personalizzabili, ma sono sempre disponibili delizie da asporto”. filipposbakery.com

Nuovo pasticciere per Alléno

Yannick Alléno ha annunciato l’arrivo del nuovo chef pâtissier: il trentunenne Thomas Moulin, nato a Tolosa, ha lavorato con Pierre Gagnaire a Londra, nel doppiamente stellato Sketch, privilegiando poi tavole di rilievo in Provenza, L’Oustau de Baumanière e il K2 Palace sulle piste di Courchevel. Dopo aver integrato le squadre dell’Hôtel du Castellet, sotto la guida dello chef Christophe Bacquié, Moulin affina un approccio che coniuga gastronomia e sostenibilità, patrimonio che mette ora a disposizione del parigino Pavillon Ledoyen yannick-alleno.com

D.B.

In foto a sinistra Yannick Alléno, chef, e a destra Thomas Moulin, chef pâtissier del Pavillon Ledoyen a Parigi.

Canelas, il Portogallo a Parigi

-de-France, dall’idea imprenditoriale di Dona Antonia Gonçalves, Canelas si è imposto come il marchio di pasticceria portoghese in Francia. Per festeggiare il 40º anniversario della fondazione, ha aperto a dicembre il suo primo indirizzo parigino lungo il Canal Saint-Martin, che attraversa i quartieri orientali.

Dal pastel de nata al bola de Berlim, passando attraverso il pastel de feijão e la Tigelada, tutte le icone dolci lusitane si ritrovano nella vetrina del nuovo spazio, che strizza l’occhio alle atmosfere lisboete e che propone anche una curata selezione di prodotti alimentari portoghesi (@TheTravelBuds). canelas.fr D.B.

Scotti espatria

Recente apertura vicino a Oxford, la prima dell’azienda fuori dai confini nazionali, per Massimiliano Scotti, chef-gelatiere imprenditore di Vero Latte a Vigevano, Pv, e Novara, pluripremiato in Italia e all’estero. A pochi mesi dall’inaugurazione del primo chiosco al Fidenza Village di Fidenza, Pr, debutta infatti con un nuovo punto vendita in Gran Bretagna, frutto di un progetto internazionale – in partnership con The Bicester Village Shopping Collection –, che porterà il suo savoir faire in altri Paesi europei e poi oltreoceano. Scotti non è nuovo alle inaugurazioni, dato che dal 2018 non solo inizia a espandersi livello locale, ma intraprende collaborazioni con più realtà della scena gastronomica, tra cui i ristoranti Cracco in Galleria a Milano e La Terrazza Gualtiero Marchesi a Tremezzo, Co. Nel nuovo Kiosk in Gran Bretagna porta la sua novità Eaton mess – dal tradizionale dolce inglese a base di meringa sbriciolata, panna e fragole, che prende il nome da Eaton College, dove si presume sia nato – con fior di latte (vero latte), pezzi di meringhe e variegato di lampone, che ricorda la Pavlova. E, per la stagione invernale propone il Gelato Caldo: coccola in forma di dessert che a una cioccolata calda unisce la cremosità del gelato. Disponibile in esclusiva nei punti vendita di Bicester e Fidenza, è preparato partendo da una base di cioccolata calda bianca, fondente o al latte, associata al gusto di gelato e al topping preferito. verolatte.it

Massimiliano Scotti al Fidenza Village di Fidenza, Pr (Credits Fidenza Village).

ELLE & VIRE PROFESSIONNEL ® PRESENTA IL NUOVO SOFT STYLE CREAM CHEESE

Il brand francese amplia la gamma dei cream cheese professionali, con la nuova referenza dal gusto fresco di panna e dalla texture scioglievole, facile da incorporare e spalmare

Brand legato alle sue radici, Elle & Vire Professionnel® è garanzia di un savoir-faire lattiero caseario maturato nel cuore delle campagne normanne. Apprezzata a livello internazionale, la gamma professionale annovera diversi tipi di panna, burro, cream cheese e dessert base, con caratteristiche tecniche studiate per soddisfare le esigenze di Chef e Pastry Chef.

Dal know-how dell’azienda nasce il nuovo Soft Style Cream Cheese Elle & Vire Professionnel®, il “formaggio alla panna” tipicamente francese, dal gusto fresco e texture scioglievole e cremosa, facile da incorporare e spalmare: una referenza versatile, ideale per applicazioni dolci e salate, pronta per il tartinaggio, semplice da montare e dressa-

re, utilizzabile a freddo e a caldo, dato che resiste molto bene ad ogni tipo di cottura, anche in forno. Prodotto esclusivamente con latte d’Oltralpe, si caratterizza per il gusto gradevole, le cui note dolci e fresche si fondono con gli altri sapori, conferendo equilibrio al prodotto finito.

Le caratteristiche del prodotto lo rendono ideale in molteplici applicazioni:

• grazie alla texture spalmabile, è pronto per il tartinaggio e la facitura di panini, sandwich, brioche, bagel…, conferendovi particolare freschezza

• la cremosità permette di dressarlo direttamente o di utilizzarlo come base per altre creme, con sac à poche

• come base per preparazioni cremose, ben

bilanciate e dall’ottima tenuta (verrine, farciture per viennoiseries, biscotti, macaron, mignon…)

• per quiche – utilizzato direttamente o come base per appareil – garantendo un’ottima tenuta alla cottura in forno e mantenendo la texture cremosa e piacevole al palato

• per composti per cheesecake, dolci e salati, a freddo e cotti, cui conferisce una texture leggera e ariosa

• in salse a freddo, leggere e cremose, in accompagnamento ad altre preparazioni

• per salse a caldo

• in ricette gluten-free

La pratica vaschetta richiudibile ne facilita utilizzo, stoccaggio e conservazione, anche una volta aperto. Disponibile in formato da 1 kg.