Pasticceria Internazionale 352 febbraio 2024 by CHIRIOTTI EDITORI srl

FEBBRAIO 2024

Ed è subito Pasqua! La tecnica degli ovetti confettati spiegata nei dettagli

N.352

ANNO 47

Kit Quenelle

Crescendo di idee La storia di un locale ad alto tasso di evoluzione

Una magnifica TraMa Sapersi cucire addosso una realtà su misura

Naturale in etichetta Come impiegare il claim senza cadere in errori M A D E I N I TA LY www.silikomart.com

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Poste Italiane Spa - Spedizione in Abbonamento Postale DL 353/2003 (Conv.In L. 27/02/04) Art. 1 Comma 1 - NO/TORINO N. 02/2024 - IP - ISSN 392-4718

La storia di Simo, la pasticceria che sognavo ad Alassio è quella di un locale ad elevato tasso di evoluzione. Simone Rupil e Alessia Fornasier ne presentano le novità

CRESCENDO DI IDEE

Emanuela Balestrino

TASSO DI EVOLUZIONE Pasticceria Internazionale n.352

TASSO DI EVOLUZIONE

Da sinistra, torta nuziale con fiori freschi primaverili, torta per bambina in stile Lambeth Cake e assortimento di brioche.

ta con colori eccentrici e scritte spiritose. Noi cerchiamo di affiancare alla tendenza un gusto che sia all’altezza delle aspettative, per questo farciamo il pan di Spagna con creme chantilly di vario gusto e accostamenti a frutta o cioccolato. Uno dei più apprezzati è pan di Spagna, crema chantilly, gelé ai frutti esotici e pralinato al pistacchio di nostra produzione, il tutto ricoperto di panna montata e decorato con crema al burro, che permette precisione e accuratezza”.

BENVENUTI NELLA SIMO BAKERY Da 2 mesi il locale “si è evoluto: abbiamo voluto aggiungere un concetto che ci contraddistingue in tutto il nostro

Appuntamento ad Aromatica Chi volesse incontrare Simone Rupil e Alessia Fornasier, oltreché nella loro pasticceria di Alassio, potrà farlo dal 3 al 5 maggio in un contesto altrettanto profumato a Diano Marina, Im, in occasione di Aromatica, manifestazione dedicata alle erbe aromatiche, ai prodotti liguri e alle eccellenze dell’enogastronomia e dell’agroalimentare.

operato, la caffetteria, aprendo all’interno Simo Bakery, che affaccia direttamente sulla strada, così da dare vita a un piccolo forno di strada affiancato alla pasticceria, dove assaporare prodotti da forno dolci e salati, accompagnati da bevande preparate espresse, servite in carta biodegradabile, per un servizio rapido ma ricco di sapori. In questo ambito proponiamo ogni giorno più di 14 tipologie di brioche tra dolci, salate, senza glutine e vegane: fra queste spiccano la veneziana con la crema, la brioche al pistacchio, al caffè oppure l’integrale

salata farcita”. Dulcis in fundo, in linea con la loro passione floreale, Simone e Alessia, il cui locale è soprannominato la “pasticceria dei fiori”, non dimenticano di caratterizzare le proposte per la primavera con i fiori edibili: “Abbiamo messo a punto una creazione nuova in caffetteria, la brioche al cremoso di begonia, apparentemente semplice, ma che nasconde un ripieno di un colore magnifico (e totalmente naturale), che lascia a bocca aperta, così come il gusto che richiama con la sua acidità i sapori del melograno”.

Una specialità di pronta vendita, accessibile a tutti e capace di deliziare golosi di tutte le età. Mauro Morandin spiega la tecnica degli ovetti confettati. A seguire, una carrellata d‘ispirazione francese.

È SUBITO PASQUA!

FANTASIA FESTIVA Pasticceria Internazionale n.352

FANTASIA FESTIVA ♦ L’attrezzo indispensabile per la confettatura è la bassina, meglio se in rame perché, quando si confetta con lo zucchero, il lavoro risulta più facile e preciso. Nell’acciaio, a causa della diversa dilatazione termica, lo strato di zucchero che si attacca alla superficie della vasca si stacca facilmente, andando a finire sul prodotto e formando piccole gobbe che poi è quasi impossibile togliere. Per rimediare, occorre scaricare i prodotti e lavare sovente la pentola della bassina, ma con il rame ciò non succede e quindi si può lavorare senza interruzione.

in due pentole la sera prima in modo che, quando inizierà la lavorazione il mattino seguente, sarà freddo. ♦ Per la confettatura, caricare la bassina con le uova in cioccolato e farla girare molto piano, 3 giri al minuto, per non romperle. Cominciare a bagnarle con lo sciroppo della prima pentola e quando,

♦ Per prima cosa bisogna preparare gli ovetti da rivestire. Dobbiamo scegliere un buon cioccolato, temperarlo e colarlo negli appositi stampi, per formare gusci adatti ad essere accoppiati. Se la dimensione è quella dell’uovo di gallina, la camicia deve essere un po’ più spessa del solito, in modo che girando in bassina non si spacchino. Nel caso delle uova di piccione, essendo più piccole, possono essere riempite con pasta cremino scura. È necessario porre molta attenzione all’accoppiamento perché, se la linea di giunzione è troppo spessa, si verifica facilmente la fuoriuscita della pasta cremino, che è morbida e su di essa lo zucchero difficilmente si attacca, causando così scarto.

♦ Pronte le anime in cioccolato, si prepara lo sciroppo con 1.000 g zucchero e 300 g acqua. La difficoltà sta nel fatto che, con poche bagnate, tra le 20 e le 30, dobbiamo ultimare le uova, senza dimenticare che lo sciroppo va usato freddo, per non fare sciogliere il cioccolato. Quindi si consiglia di prepararne un quantitativo da suddividere

dopo poche bagnate, granirà, farlo di nuovo bollire. Nel frattempo, utilizzare lo sciroppo contenuto nella seconda pentola, mentre il primo si raffredda. ♦ Più l’anima in cioccolato è grossa, meno zucchero “prende” intorno. Quindi, per le uova delle dimensioni di

li ovetti confettati danno allegria, possono essere di vari colori e di diverse dimensioni. Sembrare uova di gallina o, se più piccole, di piccione o quaglia. Poste in vetrina, in un cestino o cassetta, danno un tocco festoso, attirando lo sguardo, e fanno subito Pasqua! Per realizzare questa specialità di pronta vendita, Mauro Morandin ci offre la sua competenza ultradecennale, spiegando tutte le fasi della confettatura, con consigli per riprodurre artigianalmente queste meraviglie colorate. Il professionista di Saint-Vincent, Ao, tiene anche corsi per trasmettere questa antica materia della pasticceria artigianale, oltre ad aver firmato un volume specifico, affinché il patrimonio di conoscenze acquisito in anni di sperimentazioni e ricerche non vada perso. Riassumendo i suoi insegnamenti, ecco i suggerimenti su come ottenerle.

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FANTASIA FESTIVA

OLIMPIADI MAISON La Maison du Chocolat anticipa il tema delle Olimpiadi che si svolgeranno dal 26 luglio all’11 agosto prossimi. 1, 2, 3 Pâques è il titolo, che suona come l’avvio delle competizioni orchestrate dallo chef cioccolatiere Nicolas Cloiseau, e quattro sono le declinazioni del tema sportivo. L’imponente uovo cronometro è circondato da una pista che accoglie gli atleti in forma di ovetti, impegnati in una corsa al sacco, l’œuf coquille racchiude sotto un fine involucro di cioccolato una ganache al cioccolato Perù 63% e l’œuf bouchée, alla nocciola o alle arachidi, completa l’offerta pronta ad animare la tradizionale caccia alle uova (foto Laurent Rouvrais). lamaisonduchocolat.com

di Nkolossang, non lontana dalla capitale Yaoundé, che permetterà agli abitanti di rilanciare le attività di coltivazione, raccolta e trattamento della materia prima nel rispetto delle norme dell’agroforesteria e migliorando le condizioni di vita delle famiglie. Sono 5 gli elementi della collezione, non privi di poesia e umorismo: l’uovo Réverbère riproduce i giochi di luci e ombre dei lampioni sugli edifici, evocando paesaggi notturni noti agli ammiratori della Ville lumière; la gallina Poulbot, in riferimento al noto illustratore Francisque Poulbot, riproduce le galline che beccano le briciole di pane duro nel cortile di una fattoria, mentre il riccio Picpus, dagli aculei pungenti, si riferisce al nome dell’avenue de la Motte-Piquet, dove sorge la casa madre del marchio. Métro La sardine è invece un’elaborazione ironica del tema dell’affollamento della metropolitana parigina, dove gli utenti sono stipati gli uni sugli altri, mentre, per finire, Montaigne è la versione sartoriale dell’uovo, con un ricamo a punto croce che ripropone la sagoma della Tour Eiffel. jeanpaulhevin.com

la dolcezza del tartufo al caramello ai semi di grano saraceno soffiato. In accompagnamento, bignè e chantilly (foto Gregoire Gardett). lareserve-paris.com

DALLA BOTTE ALLA TAVOLETTA Specializzato in accordi tra alcolici e cioccolato, Edwin Yansané, cioccolatiere del marchio Edwart, e Marc Chinchole, fondatore di Instant Cacao, presentano le prime tavolette di cioccolato realizzate a partire da fave invecchiate in barili provenienti da note distillerie. Si tratta di una nuova esperienza di degustazione, nella quale il cacao rivela le note aromatiche dei distillati, senza contenere alcol. La collezione annovera

CIOCCOLATA CALDA A DUE PASSI DALL’ELISEO Jérôme Banctel, chef de La Réserve, e il cioccolatiere Patrick Roger hanno lanciato due nuove versioni di cioccolata calda signature, da scoprire negli spazi dell’hotel di lusso parigino, situato a due passi dal palazzo presidenziale dell’Eliseo. Dalle sale del ristorante La Pagode de Cos, al bar Le Gaspard, passando per l’atmosfera intima della Bibliothèque Duc de Morny, le due miscele impreziosiscono l’offerta. Se Chocolat Chaud Retour en enfance, Truffe Nature Patrick Roger è caratterizzata da accenti voluttuosi, Chocolat Chaud Grande Réserve associa

quattro creazioni frutto di più di due anni di ricerca sull’azione assorbente del grasso della fava di cacao, che si impregna delle note dei prodotti alcolici precedentemente contenuti nei barili. Un cacao Grand Cru Congo Babungwe Trinitario 75% è stato inserito in due barili di whisky bretone Naguelann, ottenendo due tavolette distinte; il Grand Cru dal Messico 75% è invecchiato in barili di Calvados del Domaine Coquerel, mentre i Grand Cru Congo Babungwe Trinitario 80% e Tanzania 80% hanno riposato in barili di Armagnac del Domaine de Laballe. edwart.fr e linstantcacao.com Domenico Biscardi

VISIONI D’OLTRALPE

I SEGRETI DI MURIEL Solare, estroversa, coraggiosa, ma anche riflessiva e osservatrice, Muriel Aublet-Cuvelier sta costruendo un percorso di grande originalità, improntato al rispetto di talento e sensibilità Domenico Biscardi

media social factory

stage, scopre la pasticceria, rivolgendosi ad un artigiano a Montluçon, presso il quale il fare dolci può diventare un mestiere. La decisione è presa. Dato che i genitori desiderano che abbia un diploma di maturità, la scelta cade sulla scuola alberghiera: «Un’esperienza preziosa che permette di avere una visione generale della ristorazione e dei servizi». Muriel cerca di imparare il massimo e incontra Sébastien Bras, figlio di Michel, che la incanta. Al termine dei 3 anni, ottiene il diploma con il massimo dei voti e inizia una serie di stage, tra i quali uno presso il ristorante Lamartine, tavola stellata vicino al lago del Bourget, ad Aix-lesBains, e uno al Saint-James a Bordeaux,

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apace di inanellare studi ed esperienze di alto livello, Muriel Aublet-Cuvelier è anche una delle prime, nel settore, ad aver colto l’opportunità della comunicazione video, vista come strumento qualitativo e non banalizzante. Il suo è un volto rispettato dai colleghi, che ne ammirano la professionalità e la profonda umanità, ed amato dal grande pubblico, che ne apprezza la capacità divulgativa e creativa. Nata il 17 maggio 1991 a Clermont-Ferrand, in Auvergne, Muriel cresce nella casa dei genitori, Béatrice e Bruno, che lascia a 18 anni. La famiglia opera nel campo della medicina, ma in casa sono tutti epicurei, amanti dei piaceri della vita. Il padre trascorre ore in cucina e la madre prepara i dolci nel fine settimana, ed è lei che le trasmette l’amore per spezie sapori orientali, avendo vissuto in Marocco. Anche la nonna Marie-Anne cucina e, con i nipoti, si reca al mercato, dove Muriel osserva incuriosita le mani degli agricoltori, ne ascolta i racconti, ne apprezza le competenze e, grazie all’innata simpatia e al sorriso luminoso che anche oggi la contraddistinguono, ha la possibilità di assaggiare svariati prodotti. In Auvergne, regione in cui la natura è lussureggiante, gli insegnanti delle scuole frequentate da Muriel organizzano visite in fattoria, mostrano pratiche agricole, fanno assaggiare il latte crudo appena munto e gettano una «passerella» tra i giovani e l’ambiente circostante. Lei vive in città, certo, ma si lega alla sua terra, quella del Massiccio Centrale. Alla fine della scuola media compie uno stage de découverte presso una sarta: si tratta di uno strumento che la scuola francese prevede per permettere di scoprire vocazioni precoci. Muriel, che ha molta manualità, ama l’esperienza e chiede perfino ai genitori di comprarle una macchina da cucire. Ma l’entusiasmo si spegne rapidamente e, grazie ad un secondo

anche questo stellato. Qui si dedica alla pasticceria con uno chef imponente e taciturno, ma che le trasmette saperi preziosi. Michel Portos, oggi nel sud della Francia, le permette di proporre le sue prime creazioni. L’esperienza finisce durante l’estate e qualcosa è cambiato in lei: scopre il piacere dell’azione, dell’apprendimento concreto e la prospettiva di tornare sui banchi per il secondo anno di diploma BTS non la entusiasma. A settembre non riesce più a stare ferma ad ascoltare gli insegnanti durante i corsi teorici e, grazie ai genitori e alla nonna, si orienta verso l’ENSP (L’École Nationale Supérieure de la Pâtisserie) a Yssingeaux. La scuola è a pagamento e Muriel ha bisogno di sostegno finanziario: «Ho avuto un’enorme fortuna ad avere una famiglia come la mia. Io, mio fratello e mia sorella siamo stati sempre sostenuti nelle scelte, nessuno ci ha imposto di restare nel settore della medicina. Una fortuna tanto più preziosa dato che l’iter educativo risulta a volte troppo rigido, incapace di accompagnare gli studenti che hanno caratteristiche diverse, che escono dai sentieri battuti e hanno bisogno di scrivere una storia più personale», confida con sincerità. Si intuisce da qui il percorso non sempre facile di Muriel, un cammino di ricerca di sé lungo il quale la personalità solare, a tratti indomita, le indica come uscire dalle vie tracciate. Bambina sensibile, con poca fiducia in sé, e molto attenta alle emozioni, ai profumi,

L’iter educativo risulta a volte troppo rigido, incapace di accompagnare gli studenti che hanno caratteristiche diverse, che escono dai sentieri battuti e hanno bisogno di scrivere una storia più personale

ESERCIZI DI STILE Due ricette raccontate nei dettagli dalla protagonista dell’articolo precedente Muriel Aublet-Cuvelier

Douce France

Pera, cicoria, grano saraceno Con questo elaborato Muriel Aublet-Cuvelier nel 2023 si è aggiudicata il Prix Goût et Santé, attribuitole da una giuria presieduta dallo chef Thierry Marx. La genesi del dolce ruota attorno ad un paio di questioni fondamentali: l’aspetto dietetico e quello ecologico. In primo luogo l’autrice ha eliminato il più possibile gli ingredienti che apportano all’organismo le cosiddette calorie «vuote», prive di micronutrienti quali vitamine, sali minerali, antiossianti…, sostituendoli con altri contenenti nutrienti sani. Inoltre ha evitato l’utilizzo di coloranti o aromi artificiali. In secondo luogo, si è imposta una regola ferrea: l’impiego esclusivo di prodotti coltivati o fabbricati in Francia, per ridurre l’impronta di

carbonio (il totale di emissioni di gas ad effetto serra associate direttamente o indirettamente ad un prodotto o servizio). Ogni ingrediente è studiato in collaborazione con la dietista Laure Soulez, in modo da ottenere una ricetta ricca di vitamine, minerali e sostanze nutritive benefiche. È inoltre senza glutine, quindi adatta a chi soffre di intolleranza o ipersensibilità per tale composto, utilizzando invece grano saraceno, cereale contenente magnesio, vitamine del gruppo B, zinco e rame e a basso impatto ambientale. Particolare attenzione è stata posta alla scelta degli zuccheri, come quello non raffinato di barbabietola biologico e il miele selvatico millefiori, dal potere dolcificante maggiore rispetto allo zucchero bianco, il che permette di utilizzarne un quantitativo minore, riducendo il contenuto zuccherino totale della ricetta e l’impatto negativo sulla glicemia. In più, in linea generale, si è scelto di compensare tale riduzione giocando con qualità e sapore degli ingredienti. Alcuni di questi, come grano saraceno, meliloto e cicoria, possiedono anche virtù terapeutiche note in erboristeria. La cicoria, ad esempio, favorisce la digestione grazie al contenuto di prebiotici. In più, la ricetta contiene pochi grassi, soprattutto nella mousse, dove parte della panna è sostituita da albumi montati a neve. La ricerca ai fini del benessere espressa dalla ricetta si ricollega all’impegno di Muriel a favore della responsabilità sociale. In tal senso va la consulenza da lei svolta per Le Recho (Refuge, Chaleur Optimisme, associazione nata da un progetto di solidarietà che coinvolge professionisti del mondo della ristorazione, per l’accoglienza e l’integrazione di persone in esilio sul suolo francese e in Europa), lavorando sull’impatto ambientale degli alimenti. Domenico Biscardi

DESTINAZIONE LIONE

SI VA IN FINALE! Con il secondo posto alla Coupe Europe, la squadra italiana conquista il biglietto per la Coupe du Monde de la Pâtisserie 2025 Sarah Scaparone

’Italia del dolce ce l’ha fatta: mantiene il podio (ininterrotto dal 2009) con un ottimo secondo posto e vola al mondiale di Lione, in calendario il 23 e 24 gennaio 2025. Prima la Francia, terza l’Inghilterra, wild card per Svezia, Svizzera e Belgio. Queste le squadre europee che andranno alla finale della Coupe du Monde de la Pâtisserie, dopo aver gareggiato in gennaio al Sirha Europain di Parigi, con il tifo colorato che caratterizza da sempre questo evento. Il nostro team, guidato dal presidente del Club Italia della Coupe du Monde de la Pâtisserie, Alessandro Dalmasso, era composto da Vincenzo Daloiso e Raimondo Esposito. Il primo, candidato per il cioccolato, nato a Barletta si è formato alla scuola alberghiera prima di entrare nella pasticceria di famiglia (Pasticceria Venezuela del papà Ignazio); la sua passione lo ha portato a lavorare in Cina e a Londra, prima di tornare nella terra natale. Nel 2023, a 26 anni, Daloiso, ha vinto il titolo di Campione Italiano Seniores a Sigep. Pasticciere della Costiera Amalfitana, Esposito si è invece affermato negli

anni, crescendo al fianco di Salvatore de Riso. Appassionato di competizioni, ha vinto la medaglia d’oro ai campionati italiani di cucina 2018 e si è classificato secondo al Campionato Europeo Sugar Art 2023 al Sirha di Lione. “Siamo felicissimi di questo risultato – commentano all’unisono –, è un sogno che si realizza. È stato un grande lavoro di squadra e vogliamo ringraziare tutto il team, gli allenatori Dalmasso, Lorenzo Puca, Andrea Restuccia, Giuseppe Amato, chi ci ha sostenuto in Cast Ali-

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menti e anche quelli che non credevano che ce l’avremmo potuta fare. Siamo sul podio, Lione ci aspetta!”.

IL RACCONTO DELLA GARA Le squadre hanno realizzato in 5 ore e 30 minuti sedici dessert da degustazione e due pièce artistiche in zucchero e cioccolato, che sono andate a comporre il buffet finale. Dessert emblematico francese, il Paris-Brest, preparato senza stampi né congelamento, ha consentito alla giuria di valutare le capacità tecniche dei candidati. La pâte à choux era da realizzare in diretta in un forno ventilato e non a camere sovrapposte, come tradizionalmente avviene. “Con questo dessert – spiega Pierre Hermé, presidente della Coupe du Monde – la scelta è stata quella di portare l’attenzione sui grandi classici senza stravolgerne l’essenza. Saper conoscere le basi è fondamentale per dare liberamente sfogo alla creazione di nuovi prodotti e penso che il lavoro che stiamo portando avanti da qualche anno, con i cambiamenti che si sono susseguiti, vada nella direzione giusta. Quando ho accettato questa carica, ho promesso a me

È stata la nostra prima Coupe Europe e abbiamo dovuto confrontarci con qualcosa di nuovo, sviluppato con poco tempo a disposizione, perché il regolamento è uscito a ottobre. I ragazzi hanno lavorato bene e abbiamo ricevuto complimenti da tutto il Comitato per pulizia, ordine e precisione Alessandro Dalmasso

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SWEET FINE DINING

VOCE AI PASTICCIERI DA RISTORAZIONE Gabriele Eusebi è lo chef che sta guidando la nuova stagione del SanTommaso 10 a Torino. Stefano Moro è colui che si occupa di tutto il lato dolce Sarah Scaparone

iamo a Torino, nel luogo in cui Luigi Lavazza nel 1895 aprì la sua drogheria sperimentando i primi blend della storia, capaci di rendere il marchio celebre in tutto il mondo. C’è infatti la famiglia Lavazza dietro la riapertura del SanTommaso 10, che nei secoli è diventato bar e ristorante: un nuovo luogo del gusto che, insieme al ristorante Condividere guidato da Federico Zanasi nella Nuvola Lavazza di via Bologna, ha saldamente confermato il legame dell’azienda con la città. Lo raccontano la location e il forte rispetto verso la storia e la tradizione culturale gastronomica che Torino sa offrire. Ed Eusebi, classe 1989, marchigiano con alle spalle esperienze alla Madonnina del Pescatore con Moreno Cedroni, al Povero Diavolo in epoca Piergiorgio

Parini e al Mugaritz di Luis Andoni Aduriz, è entrato nelle cucine del locale in punta di piedi, proprio come farebbe un piemontese. Discrezione, impegno, costanza, rispetto di luoghi, persone e materie prime, profonda conoscenza di un mestiere con cui racconta l’Italia attraverso i sapori della sua terra in chiave contemporanea. “Essere alla guida del SanTommaso 10, che ha attraversato i secoli, non poteva che far sorgere in me il desiderio di affinare la ricerca e lo studio della storia della cucina italiana. Riportare alla luce sapori antichi della cultura piemontese e italiana, come le lasagne al ragù di finanziera o le tagliatelle di plin, rivisti con le tecniche e i gusti contemporanei, è stata per me una sfida. L’altra scommessa è quella di far vivere un’esperienza che va oltre quella puramente gastronomica. Vogliamo accogliere gli ospiti con lo stesso calore di una casa di amici, ma in un luogo in cui i valori locali si combinano con gli elementi di design, in continuità con lo stile e il percorso che da sempre contraddistingue il mondo Lavazza”. E proprio il design interno richiama nell’allestimento e nell’arredo l’immagine di una drogheria storica, in cui elementi della tradizione si combinano con quelli attuali, ripercorrendo i momenti iconici della storia aziendale e rendendo omaggio a Torino e ai suoi edifici più celebri. Le sale sono infatti un tributo alla cupola della Cappella del Guarini, alla Mole Antonelliana e alla cupola della Basilica di Superga di Juvarra, tre luoghi simbolo della città prima capitale d’Italia.

IL MENÙ PIEMONTESE CHE STRIZZA L’OCCHIO AI DOLCI SICULI Il menù del SanTommaso 10 è dunque un percorso vocato alla tradizione contemporanea, che pone un accento

LE METAMORFOSI DEL MELOGRANO Il percorso di Cucina Dolce Giovani 2023 prende il via dal predessert firmato da Manuel Ferrari

Lucilla Cremoni

l linguaggio del corpo esprimeva tutto l’imbarazzo e la voglia di essere altrove di un diciottenne al quale tocca parlare di fronte a un pubblico di suoi pari, insegnanti e un gruppo di grandi pasticcieri. Però poi Davide Tarabini, studente del CnosFap di Savigliano, Cn, a voce bassa ma senza esitazione ha detto: “Ieri mi sono divertito, mi sono sentito nel mio mondo. Questa esperienza mi ha fatto capire che sto seguendo la strada giusta”. E in due frasi è riuscito a cogliere tutto il senso dell’iniziativa. Anche questo genere di riscontri ha reso entusiasmante la 4ª edizione, lo scorso novembre, di Cucina Dolce Giovani, le due giornate di alta formazione sulla pasticceria da ristorazione che ogni anno portano a Torino professionisti di vertice e ragazzi da tutta Italia per un’esperienza intensiva e immersiva nel lavoro effettivo di una brigata e di approfondimento tecnico e culturale. L’energia e il talento dei ben 40 ragazzi di 20 scuole di ogni parte d’Italia sono stati indirizzati e guidati con rigore ed empatia da Manuel Ferrari, Vincenzo Abagnale, Nicola Di Lena, Francesca Lucchetta, Luigi Margiovanni, Alessandro Masia, con la gradita e fattiva aggiunta di Alessia Semeraro. Tutto questo è stato reso possibile dal lavoro impeccabile della scuola ospitante, l’istituto “Colombatto” di Torino; e dal supporto delle aziende sostenitrici: Agrimontana,

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Agugiaro & Figna, Carpigiani, Corman-Elle&Vire, Domori, Goeldlin Chef, Prontoservice, Rogelfrut, Silikomart Professional. Il tema era Strutture e consistenze. Viaggio al centro del dessert. Se la precedente edizione aveva celebrato i grandi classici, questa ha accompagnato allievi, insegnanti e ospiti alla scoperta di come nasce un dessert al piatto e si costruisce il servizio di dessert in un contesto di fine dining; di come il dessert si costruisca con lo studio, l’accostamento e l’armonizzazione di ingredienti elementi diversi; e di come un ingrediente o preparazione possa dare risultati e avere funzioni diverse, nel contesto di un dessert, a seconda di come viene lavorato.

Il predessert gioca su amaro e acidulo, perché lo scopo è pulire la bocca e prepararla al dessert. Il melograno è in varie lavorazioni e consistenze: sorbetto, gel, infuso

Vogliamo ripercorrere l’avventura andando per ordine di apparizione, quindi cominciamo dal predessert. Nella sessione in aula successiva all’evento (di cui parleremo in un articolo dedicato) è stato ribadito che il predessert è una piccola portata intermedia, non selezionabile dal menu ma servita d’ufficio. La sua funzione è, come ribadito da Di Lena e Semeraro, “preparare la bocca al dessert. Per questo non troveremo abbondanza di zucchero ma elementi fruttati-aciduli-speziati che puliscono il palato dopo un percorso che lo ha sovraccaricato di piacere, conoscenza, grasso, sapori”. Una funzione riequilibratrice, dunque, che è di fatto l’evoluzione della pratica - non ancora del tutto dismessa da alcuni ristoranti più tradizionali nei pranzi di nozze o simili - di servire un sorbetto, in genere a base di limone, fra il pesce e la carne. Con lo svilupparsi dei menu degustazione il sorbetto è andato in disuso, perché il percorso è studiato in modo da avere un proprio equilibrio e consentire ai commensali di apprezzare le varie preparazioni. Conseguentemente, il predessert è stato inserito per segnare il passaggio dalla parte “salata” a quella dolce.

FORMAZIONE GIOVANILE Gelée di melograno e menta infuso di melograno gelatina idratata agar agar foglie di menta

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500 12 g 4,5 g 20

Portare a ebollizione l’infuso di melograno con agar agar, aggiungere foglie di menta e gelatina, fare raffreddare. Frullare con un frullino a immersione e mettere in un biberon.

Zeste di arancia candita arance biologiche acqua zucchero semolato

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Sbucciare le arance con un pelapatate, tagliare le zeste a julienne e sbollentarle per 2 volte in acqua. Far bollire acqua e zucchero, aggiungere la julienne di arancia, terminare la cottura e raffreddare nello sciroppo. Manuel Ferrari pastry chef Grand Hotel Villa Serbelloni Bellagio, Co

SHAPE YOUR CREATIVITY

ESPERIENZA SU MISURA

Elevare il racconto con gli stampi fatti su misura permette di guardate prendere vita la propria creatività.

Quali sono gli step che conducono dalla richiesta del cliente sino allo stampo pronto per essere consegnato?

un processo creativo sfidante, che certo richiede tempo e denaro”.

A quali categorie di professionisti è destinato il servizio?

A tutti quei professionisti che vogliono dare spazio alla propria creatività e scelgono l’esperienza, la sicurezza e la qualità che Silikomart ha sviluppato in anni e anni di attività. Collaboriamo con chef di tutto il mondo, ma anche con grandi aziende del lusso e non solo. Dopotutto, dietro ogni ricetta si nasconde una storia avvincente che aspetta di essere svelata. Ogni creazione è una tela senza limiti, che offre infinite possibilità di esplorazione.

L’idea del cliente diventa realtà tangibile partendo da un disegno tecnico. Il nostro team di progettazione ascolta, suggerisce ed esplora varie possibilità per trasformare il concetto in realtà. Forniamo un preventivo gratuito entro una settimana. Il preventivo comprende un’analisi di fattibilità tecnica, la produzione di disegni tecnici, la prototipazione e il costo del pezzo finale. Una volta soddisfatti di disegno e preventivo, realizziamo il primo prototipo per verificare con un pezzo reale che il prodotto sia in linea con le aspettative del cliente.

Quindi si passa alla produzione finale?

Il perfezionamento e la postlavorazione dei prodotti sono i punti in cui la nostra esperienza brilla. Siamo a disposizione per fornire assistenza e indicazioni sull’utilizzo del prodotto anche dopo la consegna.

Quali sono i tempi?

Da quando la creatività è approvata ci vogliono dalle 3 alle 6 settimane, durante le quali si attiva un dialogo costante, anche a distanza, per ogni dettaglio. silikomart.com/latelier

COMUNICAZIONE D’IMPRESA

l 2024 si è aperto alla grande per Silikomart, con il lancio del nuovo progetto L’Atelier, che codifica un nuovo standard per gli stampi su misura, capace di unire tecnologia all’avanguardia e artigianato, al fine di superare i confini dell’eccellenza nella progettazione e produzione di stampi, grazie ad un team di designer creativi e tecnici per soluzioni su misura. “Con più di 20 anni di esperienza nel silicone industriale, abbiamo deciso che fosse il momento di concentrarci su un progetto one to one, testimonianza della nostra resilienza e della capacità di fornire affidabilità e precisione. – afferma Dario Martellato, CEO di Silikomart -. Abbiamo sempre collaborato con chef di tutto il mondo e oggi siamo in grado di rispondere alle esigenze di differenziazione, specie per Natale e Pasqua, per collezioni uniche, nella massima riservatezza”. Presentato in anteprima al recente Sigep, L’Atelier ha richiesto ingenti investimenti in macchinari, tecnologia e software specifici, considerando che ogni matrice viene fatta a mano in 3D, in maniera diversa dalla produzione industriale: “Sfruttiamo i più recenti progressi tecnologici per garantire precisione ed efficienza, con un’attenzione meticolosa ai dettagli. Infatti la nostra ambizione era dare vita alla creatività anche in piccole quantità, senza limiti, senza vincoli. Da disegni intricati a dimensioni più importanti, stimolando

FREE FROM

INTOLLERANTE A CHI?! Inauguriamo in questo numero la rubrica dedicata alle intolleranze alimentari a cura di Camilla Capuano, figlia d’arte ed esperta dell’argomento

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lasse 1998, sono figlia di Antonio Capuano e Carmela Moffa: grazie a loro, rinomati professionisti, mi sono appassionata presto al mondo della pasticceria, affiancandoli sin da piccola”, così si presenta Camilla Capuano che, dopo il diloma in perito agrario, si è iscritta alla Facoltà di Tecnologie Alimentari presso l’Università Alma Mater Studiorum di Bologna. E prosegue: “Durante il percorso, ho avuto l’occasione di entrare a contatto con varie aziende del settore agro-alimentare, sia in Italia che all’estero, e nel corso degli studi accademici ho avuto la possibilità di ampliare le competenze tecniche svolgendo un tirocinio presso Carpigiani, all’interno del Laboratorio di Analisi e Microbiologia, allargando il focus alle macchine industriali e alle tecnologie applicate alla produzione di gelato artigianale e soft, nonché alla tecnologia delle miscele di collaudo. Non meno importante è stata la collaborazione con alcune aziende artigianali, occupandomi della creazione di linee di prodotti free from, incentrati sull’intolleranza al glutine e al lattosio”. Da qui l’ingresso nel mondo della docenza presso alcune scuole del settore già nel 2021.

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Camilla, di cosa ti occupi ora? Lavoro come quality manager in un’industria alimentare, come PCQI per

gli standard più elevati siano mantenuti è diventata una parte fondamentale della mia missione, soprattutto per quanto riguarda prodotti free from.

l’export negli USA e consulente HACCP. Il mio percorso ha plasmato in me non solo una passione, ma un autentico amore per il campo alimentare, trasformandolo in una vera ragione di vita. Ogni giorno, mi impegno a garantire la massima qualità e sicurezza dei prodotti, applicando le competenze acquisite negli anni. La responsabilità di assicurare che

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L’intolleranza è l’incapacità dell’apparato gastrointestinale di assorbire e/o metabolizzare alcuni componenti degli alimenti, come il lattosio nel latte e il glutine nelle farine di grano, orzo, farro e segale

Cosa significa free from e come ti sei appassionata allo studio dell’argomento? Per free from si intende l’insieme di prodotti di cui si evidenzia l’assenza di alcuni elementi come glutine, lattosio, zucchero, additivi e così via. Il mio interesse cominciò quando scoprii di avere un’intolleranza al glutine e si sviluppò per la necessità di ricalibrare la mia alimentazione e di prestare attenzione a tutto ciò che acquistavo. Sono rimasta colpita dall’offerta ridotta e dalla scarsa diversificazione di prodotti gluten free o free from di vario tipo, così cominciai a studiare e fare esperimenti tra le mura domestiche. Infatti, spesso scontenta e delusa dai prodotti che trovavo in commercio, mi sono posta degli obiettivi cercando di venire incontro ai miei gusti e questi sono stati raggiunti con il lavoro congiunto mio e di mia madre Carmela. Abbiamo unito forze e conoscenze, e abbiamo raggiunto risultati straordinari! Li abbiamo poi condivisi anche in occasione di corsi presso diverse realtà formative. Cosa si intende esattamente per intolleranza? È l’incapacità dell’apparato gastrointestinale di assorbire e/o metabolizzare alcuni componenti degli alimenti, come il lattosio nel latte e il glutine nelle farine di grano, orzo, farro e segale. E per allergia? È una reazione immediata e/o eccessiva del sistema immunitario. Viene classificata come malattia, che si correla alla produzione di anticorpi (immunoglobine E-IgE) nei confronti delle proteine contenute in alcuni alimenti.

TECNOLOGIE ALIMENTARI

NATURALE IN ETICHETTA L’assenza di una definizione di legge lascia il campo libero a diverse interpretazioni sull’uso del termine “naturale” in etichetta. Esistono riferimenti utili per capire come impiegare il claim, senza cadere in errori di ingannevolezza nei confronti dei consumatori

Rossella Contato

ASPETTI LEGATI ALLA PERCEZIONE DI “NATURALE” Cosa significa “naturale”? È un concetto sfaccettato, però anche vago, ambiguo, per il quale l’assenza di una definizione di legge lascia il campo libero a diverse interpretazioni. Si tratta più che altro di una percezione legata all’idea di ge-

nuino, non trasformato, non alterato, esistente in natura, sebbene nella realtà l’utilizzo commerciale del termine a volte si discosti notevolmente dal suo significato letterale. Consultando la letteratura scientifica sull’argomento abbiamo individuato gli aspetti che maggiormente contribuiscono alla percezione di naturalità di un cibo: ● assenza di componenti artificiali (prodotti mediante sintesi chimica),

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OGM (organismi geneticamente modificati) e nanomateriali ● tipologia del processo produttivo, per cui i prodotti “fatti a mano” o “minimamente processati” o, ancora, “lavorati con metodi tradizionali” aumentano la percezione di naturale, al contrario di alcuni processi tecnologici come, ad esempio, il degommaggio e la deodorizzazione degli oli

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’etichetta è la carta d’identità del prodotto. Attraverso le informazioni in essa riportate il consumatore è (o dovrebbe essere) messo nelle condizioni di conoscere ciò che sta acquistando. Oltre alle informazioni che devono obbligatoriamente essere riportate per legge, il produttore può aggiungerne altre, volontariamente, allo scopo di differenziare il proprio prodotto rispetto a quello della concorrenza, anche se spesso il rischio è la ridondanza e la scarsa utilità. In ogni caso, le informazioni presenti in etichetta non devono essere ingannevoli, il che significa che non devono essere false e neppure ambigue, allusive o fuorvianti. Insomma, non devono minare la capacità del consumatore di fare scelte consapevoli. Fatta questa premessa, ci addentriamo nell’oggetto del presente articolo: l’impiego volontario del termine “naturale” nell’etichettatura dei prodotti alimentari. Per la maggioranza delle persone la naturalità dei cibi è estremamente importante, come è emerso da oltre 70 indagini condotte negli anni in 32 Paesi di tutto il mondo su un totale di circa 85 mila consumatori. Anche se non è ben chiaro quanto i consumatori siano disposti a rinunciare in termini di durata del prodotto (shelf life) o a pagare un prezzo maggiorato per avere cibi più “naturali”, puntare su questo aspetto può rivelarsi una leva di marketing vincente. Infatti, da tempo è in crescita sul mercato il numero di prodotti che vantano di essere in qualche modo tali.

Per la maggioranza delle persone la naturalità dei cibi è estremamente importante. Puntare su questo aspetto può rivelarsi una leva di marketing vincente

VISUAL MARKETING

DALLA PAROLA SCRITTA A QUELLA CUCITA Ci sono contenuti culturali che si trasmettono con libri e giornali, e altri che si diffondono attraverso opere e installazioni. È il caso dell’evento Carta creativa: dalle riviste alla vetrina, il cui messaggio prende forma attraverso un abito speciale

ono tre le parole-chiave della rubrica di questo mese: creatività, manualità e comunicazione, concetti che decliniamo di volta in volta insieme a Maria Teresa Pelosi, scenografa di interni ed esperta di

packaging creativo, oltreché fondatrice della scuola Fantasia Carta Colore, e responsabile eventi nazionali e internazionali dell’Associazione Vetrinisti & Visual Europei. In questo caso queste parole assumono sfumature diverse,

Maria Teresa Pelosi con, da sinistra, Giuseppe Marco Pasquarella, presidente Ass. Vetrinisti & Visual Europei, Livia Chiriotti e Stefania Picchi.

utili a narrare un evento che è la sintesi e il punto di partenza di nuovi legami fra editoria e artigianato, temi che da sempre ci stanno a cuore.

L’IDEA-GUIDA È partita dal suo materiale di elezione, la carta, Maria Teresa per dare vita insieme a chi scrive a “Carta creativa: dalle riviste alla vetrina”, svoltosi a Sigep, lo scorso gennaio, presso il nostro stand, per creare un momento di incontro e far conoscere il direttivo dell’Associazione Vetrinisti, rappresentata dai suoi vertici: il presidente Giuseppe Marco Pasquarella, la vice presidente Stefania Picchi, il segretario Monica Cavicchioli, e altri componenti, come Alessandro Faruffini, responsabile storico-culturale, e le neo-associate molto propositive di Atelier Creattivo, Deborah Mencarelli, Anna Contaldo e Patrizia Tassone. Dalla carta stampata con Maria Teresa, il discorso è passato alla realizzazione di un elemento sartoriale, su misura, in grado di comunicare ciò che lei stessa e gli artigiani di cui cura le scenografie fanno tutti i giorni: un prodotto e un messaggio personalizzato, eseguito grazie a un lungo lavoro frutto di tecnica e manualità. Da qui la presentazione di un abito “cucito” su un manichino, un vestito fatto della carta delle pagine delle nostre riviste, così che risultasse evidente il forte legame fra le parole degli articoli, che esprimono e vestono un concetto, e la carta che riveste non solo i pacchetti regalo, ma dà vita a una scenografia, a un’idea di accoglienza ed eleganza. E, per completare l’abito, non poteva mancare un cappello a cilindro, curato ma non troppo serio, impreziosito con rose e nastri, tanto da incuriosire il nostro direttore, Livia Chiriotti che,

#TIPS&TRICKS

BIBBIDI BIBBIDI BOO UOVO UOVO DELLE MIE BRAME

ovo uovo delle mie brame… Ah no... quello era specchio specchio delle mie brame! Ma come si fa a non sentirsi in una favola quando si ammira una forma così perfetta, tanto da scorgerci dentro mille forme, come in una visione magica?! Perché si, effettivamente questo è l’effetto che mi fa la forma ovoidale in versione naked. La semplicità della forma geometrica che dà spazio a qualunque tipo di trasformismo, anche se il difficile del bello sta proprio lì, nel cercare di superare le infinite possibilità creative che la perfezione della

Il #tips&tricks Artist per far asciugare prima il decoro ed evitare che rimanga qualche indesiderata impronta è quello di diluire il colorante in polvere con della gommalacca liquida alimentare. E ricordate di pulire i pennelli con alcol a 90°. Se avete ulteriori curiosità su cui vorreste un #tips&tricks, scriveteci. E arrivederci al prossimo numero!

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Francesca Speranza Sugar Artist francescasperanza.it @francesca_speranza_artist

scomposte in proporzione e utilizzare dei cutter o delle sagome per ottenere pezzi riproducibili in serie. Per differenziarsi, si può dare sfogo all’arte eseguendo dipinti su superfici color avorio. In questo caso, lo ammetto, entro in una terza dimensione che poco sposa l’aspetto commerciale, ma che esalta la passione più pura. Tavolozza , pennelli , colori liposolubili e via in un valzer di sfumature!

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forma, nella sua semplicità, ci rimanda. E allora, un po’ come le topoline di Cenerentola, armiamoci di ago , filo , forbici e cuciamo su misura il nostro ovetto, senza dimenticarci che, qualunque tecnica decidiate di usare per decorarlo e trasformarlo, di inserire la sorpresa all’interno! Il #tips&tricks Artist fondamentale per la soggettisca con le uova è impiegare stampi in policarbonato a forma di sfera e mini mezze uova di varie dimensioni per realizzare occhi, orecchie piedi o mani dei vostri soggetti. Il ghiaccio secco spray servirà per assemblare i pezzi più rapidamente. Per la produzione in serie poi, come ho scritto più volte, è sempre meglio creare un bozzetto del soggetto con le parti

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FRONTE BAR

AROMI D’AFRICA Da Marcon, Andrea Ballarin coniuga una torta bavarese al caffè Etiopia, suggerendo un abbinamento, in collaborazione con l’esperto Fabio Verona

irare l’Italia per lavoro è sempre occasione per scoprire luoghi, conoscere persone e assaggiare specialità. Questa volta voglio portarvi a Marcon, paesino ai confini di Venezia, da Armonie, la pasticceria caffetteria di Andrea Ballarin, un giovane pasticciere con la passione per lo studio e l’innovazione, e i cui prodotti sono un piacere per gli occhi oltre che per il palato. Con lui, nel nostro tour, abbiamo lavorato sui caffè africani, tipicamente dotati di una spiccata acidità e che ben si sposa con le preparazioni di pasticceria. Per l’elaborato che presentiamo la scelta è caduta su un Etiopia proveniente dalla regione di Sidamo, raccolto a 1.650 m di altitudine e processato con il metodo lavato. Un caffè di grande pregio, i cui chicchi si caratterizzano per la forma lanceolata. Andrea li ha cotti in forno a 130°C per poter trasferire immediatamente tutto l’aroma sprigionato nella panna fresca utilizzata per l’infusione. In questo modo la presenza dei sentori del caffè è percepibile solo al gusto e non alla vista, creando l’effetto sorpresa alla degustazione. Inoltre, con questa tecnica, la freschezza aromatica delle note di lime presenti nei chicchi di caffè viene ammorbidita dalla dolcezza della

panna. Al connubio è stato aggiunto un cacao del Madagascar, fondente al 70%, che riprende la nota agrumata del caffè, e l’ulteriore aggiunta delle fave di cacao tostate crea invece un ricordo di caffè tostato, sia nell’aromaticità che nella croccantezza all’assaggio.

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Un dolce così non potevamo che assaporarlo abbinato ad un caffè anch’esso africano, proveniente dall’Uganda. In particolare, le piantagioni in cui viene coltivato si trovano nella regione del Monte Elgon e i chicchi sono raccolti ad un altitudine compresa tra i 1.800 ed i 2.000 s.l.m. Qui piccole cooperative producono incredibili microlotti di caffè Arabica delle varietà SL14 ed SL18 che, dopo essere stati condotti alla “stazione di lavaggio” di Gibuzale (in termini tecnici, tali stazioni sono i luoghi in cui i chicchi di caffè vengono spolpati e ripuliti della componente

I chicchi sono cotti in forno a 130°C per trasferire tutto l’aroma sprigionato nella panna fresca in infusione: i sentori di caffè sono percepibili al gusto e non alla vista, creando l’effetto sorpresa. E la freschezza aromatica delle note di lime presenti nei chicchi viene ammorbidita dalla dolcezza della panna

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che li ricopre, per poi essere essiccati prima della spedizione presso le torrefazioni), vengono sapientemente tostati, per esaltarne al meglio le caratteristiche aromatiche. La preparazione con un filtro naked porterà in tazza aromi di ciliegia, pesca e miele, e la sciropposità della bevanda che si ottiene si sposerà perfettamente con la cremosità della bavarese. Ecco a voi la ricetta del dolce! Fabio Verona

ALTRE PROSPETTIVE

UNA MAGNIFICA TRAMA Una delle meraviglie del mondo food è la possibilità di inventarsi un lavoro e una realtà che ci si cuce addosso. La storia di Matteo Trapasso è un bell’esempio di altra e ulteriore alternativa, con cui inauguriamo il nuovo corso di questa rubrica Silvia Federica Boldetti

er diversi numeri ci siamo focalizzati su attività e giovani professionisti che, nonostante le difficoltà con la pandemia, avevano creduto in se stessi, riuscendo a “barcamenarsi” con successo in vista di un Futuro (In)Certo. Oggi, lasciato alle spalle quel periodo,

è venuta l’ora di cambiare prospettiva e di guardare al food e, in particolare al nostro mondo, nell’evoluzione attuale. Ci troviamo infatti di fronte ad un settore che non è più composto solo dai classici negozi, ma anche da realtà che si sono inventate una propria dimensione,

mettendo radici in modo differente. La pasticceria oggi è tante cose, racconta storie diverse e variopinte, spazia da ecommerce a IAD, con creator digitali che non vendono prodotti ma immagine e idee. E noi siamo qui per raccontarlo. Partiamo quindi narrando una prima storia in cui il “tradizionale” rimane quasi in sordina ed è esempio dell’emergere di chi sa crearsi una propria dimensione, che emoziona: ecco a voi Matteo Trapasso che, a soli 22 anni ha aperto, un anno e mezzo fa, TraMa, in via Stoppani 30 a Milano, il micropanificio più piccolo d’Europa. Matteo, ci racconti qualcosa di te? Ho 24 anni, ho frequentato la scuola alberghiera e, durante uno stage in una cucina svedese a Milano, ho iniziato per caso a fare il pane. Da lì non ho più smesso: ho iniziato a perseguire l’obiettivo di fare mio quel meraviglioso mestiere, amando ciò che facevo sin dal primo giorno, quando ancora non sapevo che sarebbe diventato la mia vita. Come nasce TraMa? A onor del vero, nasce un po’ per caso: all’inizio volevo allestire un micropanificio in un food truck, ma si trattava di un sogno impossibile da realizzare, ma più per questioni burocratiche che altro. Quindi ho iniziato a cercare (a tempo perso) qualche locale (piccolo), dove poter metter in pratica quello che avevo immaginato di fare su ruote. Il primo che ho trovato a Milano è quello dove ora c’è TraMa ed è stato amore a prima vista! Certo, per aprire un panificio in soli 8 m2 o sei un pazzo scapestrato o sei meravigliosamente folle. E folle mi piace definirmi.

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PANORAMICA SIGEP

IL BOOSTER MONDIALE Affollato non solo sul fronte dei visitatori, ma sempre contenitore di necessaria energia propositiva: benvenuti nel tour di quanto avvenuto a Sigep

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nternazionalità, visione, artigianalità, innovazione, identità territoriali diventano globali e si coniugano con il mondo al 45º Sigep, che conferma gli ottimi risultati della scorsa edizione, con visitatori provenienti da 160 Paesi”. Così Maurizio Ermeti, presidente di Italian Exhibition Group, commenta The Dolce

nell’Innovation District. A cornice della ricca offerta delle aziende espositrici, una profusione di eventi e concorsi.

TRIBUTO AD EMILIA Questa edizione è stata la prima senza Emilia Coccolo Chiriotti, fra i fondatori del Sigep nel 1979. In più momenti il suo ruolo di “faro” della cultura dolciaria è stato celebrato e ringraziamo tutti coloro che, con grande affetto, ci affiancano nel proseguire il cammino della valorizzazione e del sostegno concreto del comparto e, in special mondo, delle future generazioni, tanto coltivato dalla “madre” di Pasticceria Internazionale, che ci ha lasciati lo scorso ottobre.

IL PUNTO D’INCONTRO World Expo, Salone internazionale di gelato, pasticceria, panificazione, caffè e cioccolato alla Fiera di Rimini, arricchito da presenze estere provenienti da Spagna, Germania, Romania, Francia, Grecia, Croazia, Serbia, Albania, Medio Oriente, Africa, Nord America, Brasile Argentina, Messico, Asia e Sud est asiatico. Un contenitore affollato, a tratti caotico, capace di mettere in scena la forza del “sistema Italia”, integrandolo con il resto del mondo, grazie all’impegno e all’entusiasmo profuso da tutti coloro che ne sono coinvolti. Un vero booster necessario per segnare la via e infondere l’energia necessaria a far fiorire sempre di più i comparti interessati. Il tutto con un occhio di riguardo rivolto ai giovani, con il progetto Sigep Academy che ingloba SigepGiovani e Sigep per le scuole, con la partecipazione di 3.250 studenti da 70 scuole alberghiere e istituti professionali. Tanti tasselli uniti assieme, di cui, con orgoglio facciamo attivamente parte anche noi, che tracciano anche le tendenze, con la green economy quale tema sempre più centrale, insieme al vegetale e alle nuove frontiere dell’intelligenza artificiale, attraverso le start up presenti

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Ormai un’istituzione, lo stand di Chiriotti Editori si è confermato il meeting point della Hall Sud, non solo per acquistare novità librarie e manuali utili al lavoro degli operatori, ma anche per riabbracciare amici e colleghi, chiacchierare con gli autori, seguire demo insieme a Nicola Giotti e Francesca Speranza, e fotografare vere opere d’arte, come le tre magnifiche pièce montée firmate da Lorenzo Puca, in occasione del lancio del suo “Fragile”. Momenti affollati anche per la presentazione degli altri due nuovi titoli: “La frittura in pasticceria” di Franco Antoniazzi, Massimo Carnio e Marco Martinelli, e il terzo acclamato “figlio” di Giambattista Montanari, “Mater Fermentum”.

PANORAMICA SIGEP Gelato Apo & Niky a Zugliano, Vi, che ha messo al centro del portale https://apoeniki.it/, l’attenzione al cliente, con la personalizzazione delle torte. E adesso il Premio Self M-aid Award diventa un appuntamento annuale: dal 1° marzo è possibile inviare le candidature per la 2a edizione, iscrivendosi su www.fondazionecarlomendozzi.org. E.B.

ARTE ALLA GIAPPONESE Akihiro Kobayashi, a sinistra, e Akane Mamaya, a destra, sono i vincitori della 29ª e 30ª edizione del Gran Premio Luxardo. Qui i due giovani giapponesi sono al nostro stand con Matteo Luxardo, per la tradizionale assegnazione della medaglia d’oro, dopo aver elaborato in fiera le pièce in zucchero e cioccolato con cui hanno conquistato l’ambito concorso.

I PROSSIMI APPUNTAMENTI Italian Exhibition Group dà appuntamento per Sigep 2025 dal 18 al 22 gennaio, sempre alla Fiera di Rimini, mentre si prepara per Sigep China, dal 24 al 26 aprile a Shenzhen e per il debutto di Sigep Asia, in programma a Singapore dal 26 al 28 giugno. Intanto, un’altra manifestazione Food&Beverage targata IEG è alle porte: dal 18 al 20 febbraio la Fiera di Rimini ospita Beer&Food Attraction.

YOUNG IDEAS: VINCE ROVERETO

che con la moglie Alessandra Mauri ha portato avanti “un progetto sconsigliato da tutti da un punto di vista imprenditoriale”, dimostrando che talvolta i sogni superano la realtà. Terzo posto per Stefano Dassie, con gelaterie a Treviso, Milano e Canarie, che ha presentato la sua idea di formazione e comunicazione con il podcast “20min of Excellence”, in vista della creazione di una scuola di formazione imprenditoriale. Menzione speciale per Nicolò Simonato di Il Mio

Alla Bakery Arena si sono svolte le premiazioni di Young Ideas, promosso da Richemont Club Italia: vincitore è l’Istituto di formazione professionale Rovereto, Tn. Argento per la Fondazione Casa del Giovane Don Mario Bottoglia (Castiglione delle Stiviere, Mn), bronzo all’Istituto professionale di Stato Martini per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera (Montecatini Terme, Pt). I giovani talenti si sono confrontati in: pane ciabatta, pane di libera creazione, pani di piccolo formato, viennoiserie e un pezzo artistico.

VOTA LA COPERTINA

APPLAUSI A CAMEL Il concorso dedicato alla copertina più votata dai lettori di “Pasticceria Internazionale” per il 2023 ha premiato Camel Distillerie

La targa premio per la migliore copertina 2023 è stata consegnata a Sigep. In foto, da sinistra, Lisa Tosolini, titolare ed export manager di Camel Distillerie; Monica Pagliardi, direttore strategie e marketing di “Pasticceria Internazionale”; Rachele Colle, graphic design e marketing dell’azienda friulana, e Livia Chiriotti.

al 1943 al servizio dei professionisti con infusi e distillati, Camel Distillerie ha festeggiato i suoi 80 anni conquistando anche il premio “Vota la Copertina 2023”, grazie all’uscita sul n. 344 dello scorso febbraio, dedicata alla bagna a 70% vol. Fresco Fresco. Le note bilanciate e delicate di agrumi, menta e lime si esprimono nell’entremets fotografato in macro, ad evidenziare i dettagli che si riferiscono alla novità dell’azienda. Un visual caldo e goloso che ha attratto i lettori di “Pasticceria Internazionale”, felici di riconoscerne l’efficacia con il maggior numero di voti. Ricordiamo che “Vota la Copertina” è stato istituito nel 2009 per promuovere la creatività aziendale e che i voti assegnati online vengono raccolti attraverso pasticceriainternazionale.it e i canali social della testata. Invitando sin d’ora i lettori, come sempre, ad esprimere il proprio gradimento anche nell’anno in corso, ringraziamo tutti coloro che hanno partecipato. Arrivederci in autunno con la prossima edizione di “Vota la Copertina”!

Salve, avrei necessità di fare chiarezza sugli aromi. Vaniglia o vanillina, cosa cambia? Quali tipologie di bacche di vaniglia esistono? E gli aromi sono tutti naturali? Grazie mille, da un pasticciere con molti dubbi

Brillante direttore di SigepGiovani, formatore e divulgatore, Samuele Calzari risponde a dubbi e quesiti, giunti a info@pasticceriainternazionale.it

NOI X VOI 4.0

Saverio, Caserta

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Grazie Saverio, per la possibilità di parlare di aromi! Partiamo da una precisazione: la vaniglia non è una bacca. Si tratta del frutto dell’orchidea Vanilla Planifolia. A conferire il tipico aroma è la molecola chiamata vanillina (4-idrossi-3-metossibenzaldeide) e, quindi, di per sé potrebbe essere un prodotto naturale in quanto ricavato della vaniglia. La richiesta a livello mondiale, però, supera abbondantemente i quantitativi disponibili per l’estrazione e, pertanto, quello che si reperisce abitualmente (per esempio nei supermercati) è un prodotto di sintesi, estratto da resina di abete con aromatizzazioni provenienti da semi e bacche (come chiodi di garofano). Una volta ottenuto, si ricava la vanillina per distillazione e cristallizzazione. Le tipologie di vaniglia dipendono dai territori geografici di provenienza, che ne caratterizzano profondamente gli aromi. Le principali sono: Tahiti, molto polposa e con aroma più zuccherino Madagascar-Bourbon, ricca di oli essenziali, con aromi floreali e, a volte, note di cacao India, con note caratteristiche di cioccolato Papua, dall’aroma molto particolare speziato, che ricorda il pepe. Negli ultimi anni si trovano anche perle di vaniglia, più aromatiche e pure, e la pasta di vaniglia, con aggiunta di glucosio, meno aromatica e meno costosa. La definizione “aromi naturali”, che sta tanto a cuore a consumatori e produttori responsabili, può riferirsi solo a sostanze estratte da piante e animali o prodotte con un processo microbiologico simile a quello che le origina naturalmente. Invece, i prodotti chimicamente identici a quelli naturali ma da laboratorio tecnicamente possono essere definiti “natural-identici”. Infine, ci sono gli aromi artificiali, sostanze create in laboratorio per imitare profumi specifici. La sua attenzione all’utilizzo dell’aroma corretto è un segnale di cura che vuole dedicare ai clienti, ma ritengo che non sia necessario per la bontà del dolce e, pertanto, le consiglio un utilizzo ponderato.

Buongiorno, può fornirmi un paio di ricette tipiche di Carnevale da proporre nella mia pasticceria? Luigi, Como Buongiorno Luigi, grazie della richiesta! I dolci di Carnevale rientrano in un mondo variegato e fatto di tipicità locali e regionali, ma vale la pena riproporre le ricette classiche e “generali”, perché modificabili in funzione della posizione geografica da cui si realizzano. Oltretutto, sono felice di segnalarti che è appena uscito un libro fatto apposta per i tuoi desideri: “La frittura in pasticceria”, firmato da Franco Antoniazzi, Massimo Carnio e Marco Martinelli, per Chiriotti Editori.

FRITTELLE DI CARNEVALE farina 00 g latte ml acqua ml lievito di birra g uova n zucchero semolato g uvetta g burro g olio per friggere

400 125 125 30 2 50 200 40

Inserire farina, liquidi, lievito, zucchero e uova in planetaria. Mentre impasta, aggiungere il burro e, solo alla fine, l’uvetta. Riporre l’impasto in una ciotola e far lievitare circa 1 ora. Scaldare l’olio per giungere alla temperatura ideale (in funzione dell’olio utilizzato) e friggere le frittelle. Spolverare di zucchero a velo o cospargere di zucchero semolato. Per la videoricetta https://youtube/ N8O130nOsJM?si=GsYoMeQq1Zkqt0SO

CHIACCHIERE FESTIVE farina 00 g 200 uova n 2 zucchero g 70 olio di semi g 70 1/2 bicchiere di vino bianco o mezza tazzina di grappa Lavorare tutti gli ingredienti fino a formare un impasto liscio e omogeneo (della consistenza simile alla pasta fresca). Farlo riposare coperto con un foglio di pellicola in frigorifero per circa 30 minuti. Stendere l’impasto dello spessore di 2 mm, tagliare della forma desiderata e friggere in olio di arachidi. Spolverare di zucchero a velo. Per la videoricetta https://youtube/ rCSjiIWSQDM?si=2X0lwvZmy4con5lx Samuele Calzari samuelecalzari.com

NOTIZIARIO Roboqbo

Dubbini. La miscela “su misura” per raggiungere l’equilibrio ideale con il latte e i prodotti dolciari era in degustazione nell’area bar gestita dai trainer certificati Diemme Academy e, per l’occasione, oltre al caffè e alle preparazioni a base latte e bevande vegetali, sono stati presentati in anteprime Le Sinfonie di Torrefazione Dubbini, drink in cui il caffè era abbinato a una monorigine di cioccolato Agostoni sciolta nella cioccolatiera in oro rosa baby del brand Camurri e ad altre preparazioni, spaziando dalla marmellata d’arance alla crema pasticcera, dagli amaretti alla panna montata. Tra gli appuntamenti, il brand ambassador Davide Cavaglieri ha tenuto, in collaborazione con il teacher brand ambassador Silikomart Luca Bernardini, due masterclass “Il caffè d’autore accompagna il semifreddo 100% vegetale”. torrefazionedubbini.com

Innovazione, partnership e obiettivi comuni Da oltre 40 anni progetta e produce attrezzature e sistemi per pasticceria e gelateria professionali e, nel corso del tempo, Roboqbo è diventato sinonimo di innovazione e alta tecnologia nel mondo. Presentandosi quale alleato dei clienti, grazie alla capacità di proporre prodotti e sistemi all’avanguardia, offre non solo prodotti innovativi, ma anche un supporto in termini di formazione e assistenza, così da sfruttare al meglio le

potenzialità delle attrezzature e di rimanere al passo con le tendenze. Un esempio è la nuova Qbo5, sistema tecnologicamente avanzato, in grado di lavorare in spazi ristretti e in estrema semplicità. Tra le caratteristiche distintive, la versatilità permette di realizzare una vasta gamma di prodotti, dalla pasticceria alla gelateria. roboqbo.it

Torrefazione Dubbini

Sinfonie di dolci e caffè Grazie alla collaborazione con Silikomart Professional, la storica torrefazione padovana Diemme era presente a Sigep con il marchio Torrefazione

CAST

INTELLIGENZA ARTIFICIALE AL SERVIZIO DEL PROFESSIONISTA CAST Alimenti pone l’intelligenza artificiale al servizio dei propri allievi, sia durante la formazione che nell’ingresso nel mondo del lavoro

l forte sviluppo dell’intelligenza artificiale in molteplici settori professionali è fra i temi più dibattuti nello scenario contemporaneo. Se ne parla nelle aziende, ma anche nei palazzi della politica e perfino nelle famiglie. Interessante quindi porsi la domanda di come l’IA si pone nei confronti dei mestieri gastronomici. A questa risponde CAST Alimenti, che ha affrontato l’argomento in forma propositiva e concreta, in sintonia con il suo stile di formazione. Gli allievi, sia quelli che stanno frequentando i corsi di formazione sia quelli già entrati nel

Lucio Pascarelli e Vittorio Santoro

mondo del lavoro, ma anche docenti e borsisti, possono ora interrogare e gestire un apposito algoritmo per molteplici informazioni e documentazioni. E siamo solo all’inizio di un percorso. Il nuovo servizio, anticipato in autunno, è stato presentato anche a Sigep, dove ha riscosso ampi consensi. Come è stato spiegato nei due incontri “Il futuro oggi: l’intelligenza artificiale Made in CAST al servizio dell’intelligenza nelle mani delle professioni gastronomiche”, l’IA si pone infatti come assistente virtuale del pasticciere e del cuoco, inaugurando di fatto un percorso ricco di prospettive. Ci presenta le caratteristiche del nuovo servizio Lucio Pascarelli, consulente in CAST per le applicazioni dell’intelligenza artificiale al mondo delle professioni gastronomiche, esperto a livello internazionale di metaverso e già responsabile per i sistemi digitali e sicurezza informatica dell’Agenzia ONU per i Rifugiati: “CAST ha creato

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due assistenti di intelligenza artificiale (“Assistente pasticcere” e “Assistente cuoco”), simili a Chatbot, che sanno rispondere alle interrogazioni e fornire risposte efficaci e corrette perché hanno assimilato i contenuti caricati nell’algoritmo direttamente dalla scuola: libri, dispense, atti di convegni, relazioni di lezioni e tante altre documentazioni, tutte selezionate, verificate e approvate da CAST. Perché l’intelligenza artificiale va addestrata bene per evitare risposte disarticolate, parziali o addirittura fake news. la scuola mette la propria serietà, esperienza e competenza anche nell’intelligenza artificiale. Inoltre, dispone delle risorse e potenzialità per aggiornare i contenuti del servizio IA. In questo modo gli allievi, anche se hanno terminato il percorso formativo, possono avere informazioni attuali e che si arricchiscono in base alle attività della scuola, disponibili in 20 lingue”. L’IA è dunque un progresso prezioso, da non considerare “antagonista” dell’esperienza e della creatività umana. Piuttosto, uno strumento innovativo per facilitare l’acquisizione di competenze e, in un futuro non troppo lontano, componente nel team di pasticceria che lavora in laboratorio o nella brigata di cucina. Sempre, però, come positivo assistente e non come alternativa alle capacità umane. Silvia Profili Senior Consultant Press Office and Media Relations in CAST Alimenti

www.castimpresa.it

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LIBRI

LEGGO ANCH’IO Dopo esser stato il pasticciere di Hélène Darroze e della Grande Épicerie del Bon Marché, e oggi a capo di tre pasticcerie a Parigi, Benoît Castel è l’autore di LE GARDE-MANGER (editionsdelamartiniere.fr - pag. 224 - € 25,90), con 75 ricette che suggeriscono come realizzare conserve di verdure e frutta, salse e impasti, latti vegetali e piccoli dolci da assaporare in un secondo tempo, per conservare i profumi di una stagione, evitando gli sprechi alimentari.

È il 19° volume che Christophe Adam pubblica: L’ÉCLAIR DE GÉNIE CAFÉ (editionsdelamartiniere.fr, pag. 240, € 35) è dedicato alla creatività dell’ex chef del Crillon attraverso lieviti, cookie, cupcake dolci e salati, così come bibite calde e fredde per accompagnare con varietà il primo pasto del mattino e tutte le pause della giornata.

In MA PETITE CHOCOLATERIE (editionsdelamartiniere.fr - pag. 352 - € 35) si esprime il talento di Christophe Felder, ex pasticciere del Crillon, e di Camille Lesecq, ex pasticcera del Meurice. Insieme hanno fondato Les pâtissiers a Mutzig, in Alsazia, e ora propongono 160 ricette a base di cioccolato.

È da poco più di 10 anni che il flan è tornato protagonista della scena francese. Maltrattato dall’industria, dimenticato dagli artigiani, trova posto nei cataloghi dei più grandi interpreti. François Blanc pubblica FLAN (ducasse-paris.com - pag. 200 - € 29,90), inno d’amore con molteplici versioni, grazie alle ricette ideate da Maxime Frédéric, Gilles Marchal, Quentin Lechat e Arnaud Lahrer, con un apporto italiano, quello di Lucio Colombo di Brigat, con la sua interpretazione del bonet piemontese.

Le sorelle Anne e Caroline Debbash, provenienti dal mondo della medicina e accomunate dalla passione per il cioccolato, hanno colmato con un’idea originale un vuoto editoriale. Animatrici del blog e della pagina IG Le chocolat dans tous nos états, sono le ideatrici di LES 101 MOTS DU CHOCOLAT (Archibooks - lechocolatdanstousnosetats.com - € 12,90), libro senza immagini e senza ricette, in cui trovare le parole con le quali uno stuolo eterogeneo di autori ha dato voce alla propria relazione emotiva, sensoriale, carnale o spirituale con l’oro bruno. La prefazione di Pierre Hermé apre la serie di 101 interventi da parte di cioccolatieri e pasticcieri, medici, religiosi, atleti, profumieri e artisti, di rendere brioso un argomento che si presta a più letture. Un volume dalle dimensioni di una tavoletta XL e dalla copertina color juta e rosa Criollo, che sottolinea la visione culturale e non solo materiale del cibo che la Francia da secoli coltiva (foto Olivier Loser).

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