anno 71 - n. 6
TECNICA
giugno 2020
MOLITORIA sili - molini - mangimifici - pastifici
MILLING DIVISION
DAL 1930 ABBIAMO PERCORSO TANTA STRADA INSIEME. Ogni traguardo per noi è un nuovo punto di partenza.
Ogni capitolo della storia di Partisani racconta la voglia di mettersi continuamente alla prova, prova, affrontando nuove sfide e ponendosi sempre nuovi obiettivi. Partisani punta all’evoluzione della propria offerta e delle proprie tecnologie, per mettere a disposizione del cliente le migliori soluzioni possibili. possibili.
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frumento
Studi fondamentali sulle proprietà e funzionalità delle proteine del frumento Raimondo Cubadda già Professore Ordinario di Tecnologie Alimentari - Roma - Italia *email: rcubadda@gmail.com
Parole chiave: grano, glutine, struttura, funzionalità, subunità gliadiniche, subunità gluteniniche
SOMMARIO L’attitudine panificante e pastificante del grano è primariamente correlata alla quantità e qualità delle proteine presenti nella farina e nella semola del grano tenero e duro rispettivamente. Adeguate quantità e buona qualità del glutine sono necessarie al fine di ottenere buoni prodotti da forno e pasta. Questo lavoro descrive le attuali conoscenze sulle proprietà del glutine in relazione alla sua funzionalità. Il glutine è un complesso sistema da studiare. Nonostante ciò, negli anni recenti sono state acquisite molte informazioni sulle sue proprietà molecolari, sulla genetica delle sue unità e sulla sua funzionalità. Tuttavia, si conosce, sin’ora, relativamente poco circa la sua complessa struttura e sulla base molecolare delle differenze nelle proprietà fisiche che si riscontrano tra le varietà della stessa specie.
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essiccazione
Essiccatore per pasta ad energia solare con tecnologia IoT Alessandro Cammerata1* - Roberto Mortaro1 - Luigi Benedetti1 Simone Figorilli2 - Paolo Menesatti1,2 1 CREA-Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria, Centro di Ricerca Ingegneria e Trasformazioni agroalimentari - Via Manziana 30 - 00189 Roma - Italia 2 CREA-Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria, Centro di Ricerca Ingegneria e Trasformazioni agroalimentari - Via della Pascolare 16 00015 Monterotondo (RM) - Italia *email: alessandro.cammerata@crea.gov.it
Parole chiave: energia rinnnovabile, pasta, essiccazione, IoT
SOMMARIO L’applicazione delle moderne tecnologie di produzione permette di rivisitare in chiave moderna i princìpi di base degli antichi metodi di essiccazione tramandati dalla tradizione pastaria. La sinergia tra tecnologia e tradizione può dunque rappresentare un aspetto d’interesse in un contesto produttivo che mira al risparmio energetico e al rispetto dell’ambiente. Sulla base dei princìpi di risparmio energetico, sostenibilità e rispetto per l’ambiente, è stato sviluppato un sistema (prototipo) funzionante con l’ausilio esclusivo di energia rinnovabile e in grado di gestire in modo totalmente autonomo l’intero processo di essiccazione della pasta. Lo scopo del progetto è stato quello di utilizzare energia solare per la gestione del sistema di essiccazione, senza l’ausilio di energia elettrica e basato sull’impiego dell’Internet of Things (IoT).
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essiccazione
Tabella 1 - Parametri qualitativi della pasta. TEMPO DI COTTURA A SCOMPARSA NUCLEO (min.): 7 NERVO: 70 COLLOSITA’: 70 AMMASSAMENTO: 70 TAXT Forza (kg) 0,425 TAXT Area (kg x s) 2,357
bronzo e teflon, idonea per il formato spaghetti con diametro 1,8 mm (Fig.3). Il diagramma di essiccazione comprende un ciclo di circa 9 ore. I risultati dell’analisi dei principali parametri qualitativi hanno dimostrato che le caratteristiche della pasta prodotta con il sistema innovativo rientrano negli standard di una pasta di qualità (Tab.1). Fig. 3 - Pasta essiccata.
BIBLIOGRAFIA 1) Zanini De Vita O. “Encyclopedia of pasta”. California Studies in Food and Culture, Berkeley (U.S.A), 2009. 2) D’Egidio M.G., Corbellini M., De Stefanis E. “Il grano (Parte Utilizzazione - trasformazione)”, 246-273, 2007. 3) Acquistucci R. “Influence of maillard reaction on protein modification and colour development in pasta”. Comparison of Different Drying Conditions, LWT. Food Science and Technology, 33(1):48-52, 2012. 4) D’Egidio M.G. “Chimica degli alimenti”, Capitolo 9 - Cereali, 183207, 2004. 5) Mondelli G. “Elementi tecnologici fondamentali per l’essiccazione della pasta (Parte 1a)”. Pasta e pastai, 33:18-23, 2003. 6) http://europa.eu/rapid/press-release_IP-14-54_it.htm 7) www.minambiente.it 8) ISPRA, 2015. Scenari di impatto ambientale relativi alle attività produttive e strumenti economici volti all’autosostenibilità di sistema, Strumenti innovativi per una crescita economica sostenibile. Vol. I, ISBN: 978-88-448-0730-6
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cereali native) per questi tratti, in modo che possano essere trasferiti in varietà di riso d’élite più rapidamente, in modo efficiente e con costi inferiori. I ricercatori indicano che questo è il primo passo per adattare le varietà di riso ai sistemi di produzione che utilizzano una quantità minima di irrigazione, una ricerca che diventerà sempre più rilevante, man mano che la popolazio-
ne mondiale salirà a quasi 10 miliardi di persone entro il 2050, in mezzo a seminativo finito, acqua e altre risorse naturali. “Comprendiamo che la nostra visione è ambiziosa, ma l’obiettivo è quello di avere sia la sicurezza alimentare che quella delle risorse naturali (acqua) per la società e le generazioni future”, conclude Rohila.
La tecnologia CRISPR-Cas9 rivela la funzione di OsRhoGDI2 Gli scienziati della Henan Normal University hanno utilizzato CRISPRCas9 per identificare la funzione di OsRhoGDI2 nelle piante di riso. I risultati sono stati pubblicati sul Chinese Journal of Biotechnology. OsRhoGDI2 è stato isolato come partner putativo del membro della famiglia delle proteine Rho dalle pannocchie di riso con lievito a due ibridi, ma il suo ruolo non è ancora chiaro. Pertanto, Kaijie Wang e il team hanno sviluppato mutanti knockout OsRhoGDI2, utilizzando la tecnologia CRISPR-Cas9. L’analisi della sequenza dei mutanti ha mostrato la sostituzione della base o l’eliminazione di essa, che si è verificata vicino agli obiettivi di modifica del gene nel riso knockout. L’analisi delle caratteristiche fisiche ha mostrato che le piante di riso knockout OsRhpGD12 avevano un’altezza inferiore rispetto alle piante di controllo. Ciò è stato ulteriormente
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confermato dall’analisi statistica, che ha indicato che la riduzione significativa dell’altezza della pianta era evidente nei secondi internodi. Questi risultati suggeriscono che il gene OsRhoGDI2 è collegato alla regolazione dell’altezza delle piante di riso.
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pasta Proprietà biofunzionali e strutturali dell’arricchimento di grano viola In uno studio condotto da un team di ricercatori dell’Università degli Studi di Milano e pubblicato su Foods, 9(2):163, 2020, è stata incorporata una frazione colorata e ricca di fibre della decorticazione del grano viola al 25% nella pasta a base di farina di semola prodotta su scala impianto-pilota, con l’obiettivo di aumentare l’antocianina e il contenuto fenolico totale, rispetto alla pasta ottenuta da cereali integrali pigmentati. La frazione di decorticazione ha compromesso la formazione di reti proteiche stabilizzate con disolfuro in sistemi a base di semola. Il recupero dei fenolici è stato compromesso dal processo di produzione della pasta e la cottura ha ridotto il contenuto fenolico in entrambi i campioni arricchiti. Le perdite dovute alla cottura di antociani e fenoli totali erano simili, ma gli antociani nella pasta cotta a base di semola erano circa il 20% di quanto ci si aspettava dalla formulazione. La profilatura HPLC (cromatografia liquida ad alte prestazioni) di fenolici è stata effettuata su estratti di entrambi i tipi di pasta arricchita sia prima che dopo la cottura e indica la possibile conservazione preferenziale di composti specifici in ciascun tipo di pasta arricchita. Estratti da campioni cotti di pasta arricchita sono stati testati come inibitori degli enzimi coinvolti nel metabolismo e nell’assorbimento del glucosio, nonché per la loro capacità di sopprimere la risposta agli stimoli infiammatori. I risultati di entrambi i test biologici indicano che i fenolici negli estratti di entrambi i campioni di pasta cotta avevano capacità inibitorie superiori agli estratti della frazione di decorticazione originale a concentrazioni identiche dei bioattivi totali.
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Applicazione di fosfolipidi arricchiti con farina di soia nei mangimi dei suini La farina di soia e i fosfolipidi sono i principali sottoprodotti dell’estrazione dell’olio di semi di soia. I fosfolipidi ottenuti dalla degradazione del petrolio greggio vengono spruzzati nella farina di soia, che viene preparata dopo l’essiccazione per migliorare i benefici economici dei prodotti alimentari. I risultati dello studio condotto da alcuni ricercatori cinesi e pubblicato su Cereal & Food Industry, 4:20-23, 2019, hanno mostrato che il contenuto di grassi grezzi dei fosfolipidi arricchiti con farina di soia era superiore al 119% rispetto alla farina di soia comune. Secondo il calcolo del sistema energetico netto della NRC, l’energia corrispondente dei prodotti a base di farina di soia dovrebbe essere aumentata di 689,33 kJ/kg dopo la tecnologia dell’iniezione di fosfolipidi. Allo stesso tempo, le prestazioni di crescita dei suinetti svezzati hanno dimostrato che l’aumento di peso e l’aumento giornaliero dei suinetti svezzati, che si nutrono di fosfolipidi arricchiti con farina di soia, sono aumentati e il tasso di diarrea è diminuito. La farina di soia fosfolipidica ottenuta spruzzando il fosfolipide nella farina di soia può migliorare il valore nutrizionale del mangime, migliorare il tasso di crescita dei suini, salvare il mangime e apportare ricchi benefici economici agli allevatori. Nel frattempo, il trattamento del fosfolipide da parte della raffineria fornisce una soluzione. 96 ˙ giugno 2020
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macchine
Linea di produzione di cereali per colazione All’inizio dell’anno, GEA Pavan ha consegnato la settima linea di produzione di cereali per colazione a OBST S.A., supportando il percorso di crescita dell’azienda polacca nel mercato dei prodotti innovativi a base di cereali. Entrambe le società hanno lavorato in stretta collaborazione per 20 anni, mirando a trasformare le idee innovative in prodotti alimentari di successo. La soluzione polacca per cereali di alta qualità Negli anni ’90, i consumatori polacchi hanno iniziato a sostituire la tradizionale colazione “Jajecznica”, un pasto abbondante composto da uova e salsicce, con i cereali da colazione. Negli anni successivi, gli scaffali dei supermercati in Polonia hanno iniziato a riempirsi di corn flakes e altri cereali da colazione prodotti fuori dal Paese. OBST vede l’opportunità di entrare in un mercato in crescita e nel 1997 ordina la sua prima linea da GEA Pavan, dando vita ad una forte partnership strategica. Negli anni il business è cresciuto e OBST ha deciso di aumentare la capacità produttiva installando altre cinque linee, raggiungendo una capacità produttiva di 3.500 tonnellate all’anno di cereali per la colazione ed esportando in Europa, Africa e Asia. L’installazione della settima linea permetterà ad OBST di fornire una nuova tipologia di prodotti. Partendo 104 ˙ giugno 2020
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100 grammi di pet food
Nuovo formato 100 g (Concetti).
Insaccatrice IPF40 (Concetti).
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Concetti, produttore umbro di insaccatrici e palettizzatori per prodotti sfusi dal 1975, fa un passo avanti nella flessibilità dei macchinari, con il sacchetto preconfezionato da 100 grammi, che si aggiunge ai formati lavorabili dalle proprie confezionatrici per il pet food secco. Gli scaffali si arricchiscono ogni anno di confezioni di cibo per animali domestici con formati, ingredienti e materiali differenti. L’insaccatrice deve quindi essere flessibile e rapida all’adattamento, veloce nel cambio di formato, quantità e prodotto lavorabile. La gamma nasce per soddisfare l’esigenza dei produttori di mangimi di lavorare sacchi da 100 g (130x175 mm) a 20 kg, con un cambio di formato automatico, senza interventi manuali. In un recente progetto, l’azienda ha fornito un’insacchettatrice per piccoli formati, da 100 g a 5 kg, capace di lavorare una moltitudine di formati di sacco differenti e di varia tipologia: con o senza soffietti, con o senza zip, con o senza fustelle, sia sacchi single lip che sacchi stand up. La produttività raggiunge i 2.000 sacchi/ora. Una versatilità che si estende anche alla possibilità di includere applicazioni innovative e personalizzate, come il sacco con la cerniera in velcro, gestito da un dispositivo meccanico che ne garantisce sempre la migliore apertura e il corretto riempimento. La garanzia per il produttore è quella di acquistare un macchinario robusto, dotato di sistemi di chiusura affidabili e integrabile nella linea di processo, anche in ambiente industria 4.0. Concetti fornisce inoltre un’ampia gamma di palettizzatori e soluzioni di fine linea, per offrire linee complete di confezionamento chiavi in mano e personalizzabili.
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igiene
Preservare la qualità del raccolto con soluzioni a media e lunga durata A seconda degli areali di stoccaggio e dell’andamento stagionale, le partite di cereale subiscono annualmente perdite più o meno gravi, sia sotto il profilo qualitativo che quantitativo, a causa dell’azione detriticola degli insetti. Gli attacchi dei parassiti delle derrate si manifestano nei sili verticali così come nei magazzini piani adibiti allo stoccaggio. Si tratta di rappresentanti degli ordini dei coleotteri e dei lepidotteri, a cui si sommano le attività di altri insetti minori e acari. I problemi connessi con la conservazione delle granaglie sono condivisi in tutto il mondo a causa degli scambi commerciali e l’ubiquitarietà di molte entomofaune infestanti. Lo stivaggio dei cereali in granella deve considerare fattori connessi all’ambiente dove si individuerà un periodo, definito di pre-stoccaggio, dove sarà importante operare la debiotizzazione e fattori legati al cereale, dove si provvederà a mitigare i parametri di temperatura ed umidità per una più efficace prevenzione. Newpharm è riconosciuta come azienda leader nel mercato cerealicolo per le soluzioni a tutela delle derrate, sia nei centri di stoccaggio che durante la trasformazione nei diversi complessi industriali. La flessibilità nel pianificare la strategia d’intervento più appropriata è il vantaggio più significativo. Valutando elementi quali la natura del sito operativo, il cereale 118 ˙ giugno 2020
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prodotti Quality Award 2020 a Pasta Armando Pasta Armando, eccellenza nella produzione di pasta con grano di filiera 100% italiano, si è aggiudicato il Quality Award 2020 con tre delle sue linee: il Grano di Armando, l’Integrale Bio e le Pastine Armando. “La vittoria ci rende orgogliosi e ci dà ulteriore conferma della bontà del percorso intrapreso 10 anni fa – afferma Fabrizio Nucifora, direttore marketing e trade marketing De Matteis Agroalimentare –. La qualità riconosciuta di
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Armando è infatti il frutto di un lavoro che coinvolge l’intera filiera, a partire dal campo sino al prodotto finito”. Realizzate con il grano coltivato secondo un rigoroso disciplinare nato nel 2010, che oggi coinvolge oltre 1.500 agricoltori in 8 regioni italiane, le tre linee di pasta si distinguono per caratteristiche essenziali. La linea Il Grano di Armando è prodotta utilizzando semola di grano e acqua lavorati con metodo tradizionale e trafilatura al bronzo. L’Integrale Bio di Armando prevede l’aggiunta di fibra d’avena per più gusto e corposità alla pasta. Infine, le Pastine di Armando è prodotta con Metodo Zero Pesticidi e Zero Glyphosate: l’unica sul mercato con una certificazione rilasciata da Bureau Veritas che garantisce lo 0,00001 g (zero tecnico) di residui dei più diffusi fitosanitari. Avendo ottenuto i tre requisiti richiesti dal premio (sapore e gradimento globale almeno pari a 7/10 e intenzione all’acquisto in blind almeno pari al 70% del campione), le tre linee di Pasta Armando rientrano di diritto nel parterre dei prodotti di qualità premiati con il Quality Award 2020.
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agenda Sial riflette sulle sfide dell’alimentazione del futuro In previsione della prossima edizione, dal 18 al 22 ottobre, presso il Quartiere delle Esposizioni Paris Nord Villepinte, il salone internazionale dell’alimentazione Sial avvia una nuova dinamica lanciando il dibattito su un tema potente e unificante: “Come garantire un’alimentazione sana e rispettosa dell’ambiente ad una popolazione mondiale in forte crescita?”, spingendo gli operatori del settore alimentare di tutto il mondo ad un confronto sulle principali trasformazioni in atto. Se è vero infatti che dovremo ancora mangiare, i cambiamenti saranno enormi, come si era già messo in evidenza anche prima della crisi del Coronavirus. Entro il 2030, la popolazione mondiale crescerà infatti da 7,6 a 8,6 miliardi (Rapporto delle Nazioni Unite, 2017). Questo enorme aumento rappresenta una grande sfida per la comunità alimentare. Ci sono nuovi paradigmi da tenere in considerazione: produrre di più inquinando di meno, esplorare nuove fonti di approvvigionamento, diventare più trasparenti. In quanto membro fondatore dell’iniziativa “Agire per un’alimentazione migliore”, con Make.org e i suoi partner, il salone parigino si propone di dare una forte risonanza internazionale alle migliori proposte, generare tracce di sviluppo, grazie al sondaggio con l’industria alimentare mondiale, e implementare le idee collettivamente. www.sialparis.com
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