Tecnica Molitoria luglio 2020

anno 71 - n. 7

TECNICA

luglio 2020

MOLITORIA

10064 PINEROLO - ITALIA - Tel. 0121393127 - Fax 0121794480 - info@chiriottieditori.it Poste Italiane spa - Sped. in A.P. - D.L. 353/2003 (Conv. in L. 27/02/2004 n° 46) art. 1 comma 1 MBPA NORD OVEST - n. 07/2020 - IP

ISSN0040-1862

sili - molini - mangimifici - pastifici

pasta

Recupero e valorizzazione delle trebbie esauste derivanti dal processo di birrificazione attraverso la produzione di pasta ad aumentato valore nutrizionale

Francesca Nocente - Federica Taddei - Elena Galassi - Laura Gazza* CREA, Centro di Ricerca Ingegneria e Trasformazioni agro-alimentari Via Manziana 30 - 00189 Roma - Italia *email: laura.gazza@crea.gov.it

Parole chiave: sottoprodotti, fibra alimentare, pasta, trebbie esauste, riciclo

SOMMARIO Il riciclo dei sottoprodotti dei processi agroalimentari è attualmente uno dei principali campi d’applicazione dell’economia circolare. In questo lavoro, il principale sottoprodotto dell’industria birraria, ovvero le trebbie esauste, è stato utilizzato per arricchire la semola al fine di sviluppare pasta secca con un aumentato potenziale nutrizionale. Tre diverse concentrazioni di trebbie di orzo (5, 10 e 20%) sono state aggiunte alla semola di grano duro. La pasta arricchita con trebbie è stata confrontata con la pasta di semola tradizionale per il contenuto di proteine, amido resistente, β-glucani, fibra alimentare e capacità antiossidante totale (TAC). In particolare, la pasta arricchita ha mostrato un aumento in fibre fino al 135%, in β-glucani fino all’85% e nella TAC fino al 19%. Inoltre, l’arricchimento ha influito sulle proprietà tecnologiche (tempo di cottura ottimale, nervo, indice giallo, sostanza organica totale) e sensoriali delle differenti paste realizzate.

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Cereali e pseudocereali: valore economico vs valore nutrizionale Lucia Maddaloni - Marco Ruggeri - Roberto Ruggieri - Giuliana Vinci* Dipartimento di Management, Sapienza Università di Roma Via del Castro Laurenziano 9 - 00161 Roma - Italia *email: giuliana.vinci@uniroma1.it

Parole chiave: cereali, pseudocereali, valore nutrizionale, valore economico

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SOMMARIO La popolazione mondiale dovrebbe superare i 9 miliardi di persone entro il 2050 e per sostenere il fabbisogno energetico, la produzione alimentare attuale dovrà quasi raddoppiare.

Per affrontare le sfide alimentari e nutrizionali future sarà necessario: ridurre gli sprechi alimentari; trovare nuove fonti proteico-energetiche; ricercare fonti alimentari sostenibili. A tal proposito, gli pseudocereali possono rappresentare una buona alternativa alimentare sostenibile. L’obiettivo dello studio è quello di confrontare due gruppi alimentari, cereali (grano, riso, mais, sorgo, miglio, orzo, avena e segale) e pseudocereali (amaranto, grano saraceno, quinoa e chia) in rapporto al valore economico e nutrizionale. Dallo studio si evidenzia il maggiore valore nutrizionale degli pseudocereali correlato, attualmente ad un maggiore costo.

Tecnica Molitoria - vol. LXXI

cereali

Campagna cereali 2020/2021 analisi del potenziale produttivo e del mercato Romacereali offre un aggiornamento dei consuntivi e delle previsioni relativamente ai mercati nazionali ed internazionali, nel passaggio dalla campagna di commercializzazione 2019-2020 a quella 2020-2021.

La campagna 2020-2021 per il frumento si annuncia con una disponibilità superiore a quella precedente (+1,8%), grazie ad un incremento della produzione (+0,6%) e di una più rilevante quantità degli stock iniziali (+5,3%). Guardando alla proiezione della produzione di frumento nel mondo (Fig. 1), si rileva un andamento non omogeneo nelle grandi aree geografiche. In questa fase, l’effetto più rilevante della pandemia Covid-19 è determinato dalle restrizioni delle esportazioni, decise con modalità

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diverse da alcuni Paesi (Russia, Kazakistan, Ucraina, Romania), per stabilizzare i prezzi interni e proteggere la sicurezza alimentare in presenza di un’incertezza della domanda e di difficoltà nelle catene logistiche, stimolando al rialzo il movimento dei prezzi in tutto il mondo.

A tale andamento contribuiscono anche le scelte dei consumatori, orientate all’acquisizione di maggiori scorte ed ingredienti a lunga durata, essendo quasi del tutto venuto meno il consumo di pasti fuori casa.

La raccolta del frumento potrebbe segnare un ritardo a causa delle difficoltà organizzative e di reclutamento della manodopera, derivanti dalle misure di contenimento. Altro elemento di preoccupazione è l’andamento cli-

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cereali matico che, in numerose aree, è legato ai problemi di siccità, ma anche al rischio di piogge torrenziali.

Sarà sotto osservazione l’andamento complessivo della domanda nei prossimi mesi, a causa della recessione economica la quale, anche per il calo del prezzo del greggio, acquista una dimensione globale.

Gli andamenti degli stock sono così sintetizzabili: - il frumento, secondo i dati IGC, dovrebbe presentarsi, a livello mondiale, con stock iniziali 2020-2021 pari a 274,4 milioni di t (+5,3% rispetto a quelli presenti all’avvio della cam-

pagna 2019-2020) che, rispetto agli utilizzi attesi (755 milioni di t), rappresentano una copertura media per 4,5 mesi.

La previsione di chiusura degli stock è pari a 288.7 milioni di t (+3,4% rispetto alla chiusura della campagna 2019-2020). A livello Ue-27, gli stock iniziali nel complesso si collocherebbero a 12,4 milioni di t (-12,7% rispetto al livello di apertura della campagna 2019-2020) che, a fronte di un consumo atteso di 111,1 milioni di t, offrono una bassa copertura pari a 1,3 mesi. I Paesi maggiori esportatori presentereb-

Fig. 1 - Frumento nel mondo: proiezioni campagna 2020-2021 rispetto alla campagna 2019-2020.

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pasta Comportamento reologico, microstruttura degli impasti e prestazioni in cottura di spaghetti Ricercatori cinesi hanno pubblicato uno studio sul Journal of Food Science (85(4):956-963, 2020) dove sono state valutate le caratteristiche di deformazione nella trazione biassiale e nel rilassamento da tensione e le proprietà di deformazione nella scansione della frequenza e nella microstruttura dell’impasto prodotto da tre tipi di impastatrici. Sono state anche confrontate le differenze nella qualità degli spaghetti. I risultati indicano che l’impasto prodotto dalle impastatrici sottovuoto o a spirale ha buona resistenza alla forza esterna e buona resilienza. Ma l’impasto e gli spaghetti ottenuti dalla sottovuoto mostrano le migliori proprietà di trazione e cottura, e hanno nel complesso le migliori prestazioni.

La microscopia confocale ha rivelato che la matrice proteica dei tre impasti si era formata lungo la direzione del flusso di taglio, mentre i granuli di amido della pasta prodotta dall’impastatrice sottovuoto erano avvolti nel glutine, dando luogo a una rete glutinica compatta e sequenziale. Altri campioni hanno mostrato segni di piccoli danni strutturali (impastatrice a perno) o la presenza di fori (impastatrice a spirale).

La valutazione con l’analisi di correlazione Pearson ha identificato una serie di coefficienti di correlazione significativi tra le caratteristiche reologiche dell’impasto e la qualità della pasta. La caratterizzazione della tra 76 ˙ luglio 2020

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mangimi

Cala la produzione 2019 di mangimi composti nella Ue La produzione di mangimi composti industriali per animali d’allevamento nell’Ue-28 nel 2019 ha raggiunto un livello stimato di 163,3 milioni di t, inferiore dello 0,9% rispetto al 2018, secondo i dati forniti dai membri del Fefac.

Per quanto riguarda i mangimi per bovini, la produzione è diminuita del 2,2% rispetto al 2018, quando le condizioni di siccità hanno portato a cattivi raccolti di foraggi, compensati dalla domanda di cereali per mangimi e mangimi composti. Le condizioni meteorologiche favorevoli nel 2019 hanno significato un ritorno ai normali modelli di domanda; la diminuzione maggiore è stata registrata in Irlanda (18%).

Per quanto riguarda la produzione di mangime per pollame, la produzione complessiva è aumentata solo dello 0,1%. Nell’Ue rimane il segmento principale, ben prima di quella dei suini, la cui produzione è diminuita dello 0,5% nel 2019, principalmente a causa di focolai di ASF; i Paesi più colpiti sono stati Romania (-20%) e Bulgaria (-9%). In “Paesi senza ASF” la produzione è risultata allo stesso livello o leggermente superiore nel 2019.

Prospettive di mercato per il 2020 Il settore avicolo ha reagito più rapidamente alle misure di blocco Covid-19 e ha ridotto la produzione, determinando una riduzione della domanda di mangime

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poso all’ultima costola per determinare l’espressione di geni associati al metabolismo lipidico ed anche campioni muscolari del lombo per determinare le caratteristiche fisiche e organolettiche e il profilo FA del maiale.

La percentuale di FA saturo e FA monoinsaturo è diminuita linearmente (P<0,012), mentre la percentuale di FA polinsaturo omega-6 (PUFA), PUFA totale e C18:2omega6c è aumentata linearmente (P<0,001) all’aumentare dei lipidi alimentari. La supplementazione di olio di semi di lino ha aumentato C18:3omega3, Cc20:3omega3 e C20:5omega3 e ha ridotto i rapporti omega-6 a omega-3 FA e l’acido linoleico a acido alfa-linolenico (P<0,001). Il contenuto di omega-3 PUFA o omega-3 FA altamente insaturi era maggiore nei suini alimentati con la dieta contenente il 2% di lipidi (quadratico, P <0,001). Il contenuto sierico di alfa-tocoferolo era maggiore (P <0,001) nei suini nutriti con la dieta contenente 220 UI rispetto a quelli nutriti con 11 UI di vitamina E/kg. L’integrazione di lipidi nella dieta non ha avuto effetti sul contenuto sierico di alfa-tocoferolo.

I trattamenti dietetici non hanno avuto effetti sulla forza di taglio di Warner-Bratzler, sulla perdita di cottura, sul contenuto di lipidi e sul contenuto di sostanza reattiva dell’acido tiobarbiturico nel muscolo lombo.

Allo stesso modo, non sono state osservate differenze importanti sulle caratteristiche organolettiche del suino o sull’espressione di geni associati al metabolismo lipidico. In conclusione, l’alimentazione di olio di semi di lino e grasso di pollame è stata efficace nel migliorare il valore nutrizionale dei suini come indicato dal rapporto FA omega-6 e omega-3 senza influire negativamente sulle caratteristiche organolettiche o sulla stabilità ossidativa.

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macchine responsabilità di ciascun operatore della filiera, nonché di adempiere ad eventuali obblighi imposti da normativa locale, nazionale o internazionale. Inoltre, grazie a un’architettura ancora più modulare, scalabile e integrabile, Smart Tag ben si adatta ai sistemi “legacy” utilizzati per la gestione dei processi produttivi. La soluzione non punta a sostituire i processi di certificazione già adottati, ma ad integrarli rendendoli più efficienti.

Eliminazione dei contaminanti metallici dalla soia La belga Solea, società del gruppo Dupont, ha recentemente adottato un nuovo tipo di separatore magnetico nella linea polveri. Il magnete Easy Cleanflow della Goudsmit Magnetics è progettato per l’individuazione dei contaminanti metallici nella soia in polvere, fra cui le particelle di acciaio inossidabile derivanti dall’usura dei macchinari.

Le particelle metalliche possono trovarsi nel prodotto a causa dell’attrito sul tamburo dell’essiccatoio e rappresentano un problema. Nella progettazione Solea aveva posto come condizione il funzionamento senza bisogno di operatori e la sicurezza ed efficienza della pulizia.

L’unità doveva inoltre essere a prova di polvere, adatta agli alimenti e dotata di guarnizioni EC1935 per uso alimentare. Il separatore magnetico posto sotto il setaccio vibrante soddisfa tutti i requisiti e rimuove dalle polveri minuscole particelle di metallo e di acciaio inossidabile magnetiche fino a 30 μm.

Solea è un produttore alimentare e trasforma un residuo di polvere di soia in un ingrediente per l’industria mangimistica. Il residuo contiene particelle metalliche della dimensione di circa 30 µm e particelle derivanti dall’usura delle parti in acciaio inossidabile, che Easy Cleanflow riesce a rimuovere (l’acciaio inossidabile Aisi 316, in particolare, è difficile da estrarre).

vol. LXXI - Tecnica Molitoria

Il magnete Easy Cleanflow alla Solea installato per l’eliminazione dei contaminanti metallici dalla polvere di soia (Goudsmit).

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Nuovo impianto per Makfa Ocrim e Makfa, uno dei top 5 produttori di pasta a livello mondiale e brand n° 1 nell’Europa Orientale, hanno stretto un accordo per l’installazione di un nuovo molino per la macinazione del grano duro; per Ocrim è il primo contratto dopo la totale riapertura, avvenuta lo scorso 4 maggio.

Quale partner storico di Makfa, negli ultimi 10 anni sono stati realizzati due molini a grano duro da 330 e 360 t/24 h nel complesso molitorio di Roschino (Regione di Čeljabinsk) e uno a grano

Edificio Makfa.

Sala laminatoi.

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