Tecnica Molitoria Agosto 2020

anno 71 - n. 8

TECNICA

agosto 2020

MOLITORIA sili - molini - mangimifici - pastifici

Avanzate Tecnologie di Processo

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ISSN0040-1862

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riso

Apporto di antiossidanti con la dieta: il contributo dei risi pigmentati italiani Valentina Melini* - Rita Acquistucci CREA Centro di Ricerca Alimenti e Nutrizione - Via Ardeatina 546 - 00178 Roma - Italia *email: valentina.melini@crea.gov.it

Parole chiave: risi pigmentati, carotenoidi, antocianine, fenoli, cottura

SOMMARIO Con il termine “risi pigmentati” si indicano alcune varietà di riso che presentano una colorazione rosso-bruna o nero-violacea, dopo rimozione dei tegumenti esterni. Tali risi sono originari dei Paesi asiatici dove, da sempre, sono parte integrante della cultura.

Tuttavia, anche in Italia, sono state recentemente messe a punto e coltivate varietà di riso pigmentato.

Questo lavoro riporta alcuni dei risultati di uno studio svolto nei laboratori del CREA Alimenti e Nutrizione nell’ambito del progetto Qualità Alimentare e Funzionale, nel quale è stata valutata la qualità nutrizionale di varietà italiane di riso pigmentato, con particolare riferimento al contenuto in molecole bioattive quali carotenoidi, antocianine e composti fenolici, sia prima che dopo cottura. Lo studio ha evidenziato la presenza di antiossidanti sia idrofili che lipofili, che permangono nel riso dopo la cottura, confermando così il contributo che tali varietà forniscono all’apporto di antiossidanti con la dieta.

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Fig. 4 - Contenuto in cianidina3-glucosidenei campioni crudi e cotti. Le lettere minuscole diverse indicano differenze statisticamente significative (p<0,5) all’interno dei campioni crudi oppure dei campioni cotti. Le lettere maiuscole diverse indicano differenze statisticamente significative (p<0,5) tra il campione crudo ed il rispettivo campione cotto.

linea con quelli trovati da Kim et al. (2010) in risi neri coreani per i quali il contenuto variava tra 1,28 e 11,87 mg/100 g s.s.

Nel campione di riso rosso non è stata identificata alcuna antocianina. In generale, la presenza di antocianine nei risi a pericarpo rosso è ancora controversa. Kim et al. (2008) e Gunaratne et al. (2013) riportano, infatti, che nei campioni di riso rosso non sono presenti antocianine. Al contrario, Pereira-Caro et al. (2013a) nel riso rosso cultivar Tam Tam hanno trovato un valore di C3G pari a 0,3 mg/100 g e Chen et al. (2012) in alcune varietà giapponesi di riso rosso hanno osservato la presenza di malvidina, in concentrazioni comprese tra 7,9 e 34,4 mg/100 g s.s. Tali differenze, oltre che alla varietà, potrebbero essere

Fig. 5 - Contenuto in peonidina3-glucosidenei campioni crudi e cotti. Le lettere minuscole diverse indicano differenze statisticamente significative (p<0,5) all’interno dei campioni crudi oppure dei campioni cotti. Le lettere maiuscole diverse indicano differenze statisticamente significative (p<0,5) tra il campione crudo ed il rispettivo campione cotto.

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Tecnica Molitoria - vol. LXXI

Fermenti lattici per sostituire il lievito madre e il lievito di birra Alberto Giardini1* - Milena Brasca2 - Alessandro Pozzo3 Patrizia Origoni3 - Andrea Pioppi4 Centro Sperimentale del Latte S.r.l. - Strada per Merlino 3 - 26839 Zelo Buon Persico (LO) - Italia 2 CNR Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari - Via G. Celoria 2 - 20133 Milano - Italia 3 Sacco S.r.l. - Via A. Manzoni 29/A - 22071 Cadorago (CO) - Italia 4 Maestro Panificatore - Via G.B. Caporali 7/1 - 06075 Mantignana (PG) - Italia

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*email: a.giardini@cslitalia.it

Parole chiave: panificazione senza lievito, batteri lattici (LAB), fermento padre, lievito madre, lievito di panificazione, lievitointolleranza

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SOMMARIO Nella panificazione “senza lievito” è possibile l’utilizzo in purezza del “fermento padre”, ovvero di fermenti lattici gasogeni, produttori di CO2, presenti anche nel lievito madre e capaci di originare le migliori fragranze dei pani ancestrali. Ma cambiare il microrganismo lievitante, da lievito a fermento, richiede un minimo di conoscenza e di taratura del sistema per ottenere i risultati attesi. In questa sede sono brevemente riassunte le differenze tra “fermento padre” (fermenti lattici), “lievito madre” e “lievito di panificazione” (Saccharomyces cerevisiae), e si suggerisce l’uso ottimale del “fermento padre” (batteri lattici eterofermentanti) nella tecnologia di panificazione senza lievito.

Tecnica Molitoria - vol. LXXI

cereali Alcuni dati dall’assemblea annuale Italmopa In occasione dell’assemblea generale annuale, Italmopa, Associazione Industriali Mugnai d’Italia (Federalimentare - Confindustria) ha illustrato i dati relativi all’andamento del settore molitorio nel 2019.

Il volume di sfarinati di frumento tenero e di frumento duro destinati al mercato interno e all’esportazione si è attestato intorno a 7.897.000 t (+1,5% rispetto al 2018), di cui: ▹ 4.039.000 t per quanto concerne gli sfarinati di frumento tenero (+0,8% rispetto al 2018); ▹ 3.858.000 t per gli sfarinati di frumento duro (+2,2% rispetto al 2018).

Nel 2019 gli impieghi di farine di frumento tenero per la produzione di pane e sostituti (cracker, salatini, friselle, grissini, pan carré, pani croccanti, schiacciatine, taralli) hanno registrato, rispetto al 2018, una contrazione in volume pari all’1,40%, e si sono attestati intorno a 2.411.000 t. Flessione che ha riguardato la farina destinata alla produzione di pane, comprensivo delle tipologie artigianale, industriale e surgelato, i cui consumi hanno registrato, anche nel 2019, una frenata in volume (-1,8%).

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Per quanto riguarda gli altri canali, si segnala un andamento positivo in riferimento a: pasta fresca o secca (+4,5%), biscotteria/lievitati/prodotti da forno e pasticceria (+3,4%), usi domestici (4,2%), pizza e snack (+3,7%), esportazioni (+6,7%).

Nel 2019, invece, gli utilizzi degli sfarinati di frumento duro hanno fatto registrare, rispetto al 2018, un aumento in volume pari al 2,2%, riconducibile ad un incremento della domanda proveniente dall’industria pastaria (+3,3%), per via dell’andamento positivo delle esportazioni di pasta che hanno controbilanciato l’ulteriore frenata dei consumi interni.

Anche il 2019 ha visto un andamento positivo, con riferimento sia al comparto del frumento tenero che a quello duro, per i prodotti “salutistici” a base farine/semole bio o integrali, per prodotti pronti ad alto tenore della componente “servizio”, prodotti innovativi e, in misura minore, prodotti ottenuti con frumento nazionale, regionale o locale.

“L’industria molitoria italiana nel 2019 ha registrato un andamento positivo, seppur con le dovute differenziazioni tra il comparto del frumento tenero e quello del frumento duro”, afferma Cosimo De Sortis, presidente Italmopa.

Tecnica Molitoria - vol. LXXI

cereali

Dall’Etiopia arriva il teff Proveniente dalle montagne dell’Etiopia il teff, cereale ricco di micronutrienti, privo di glutine, fornisce nel Corno d’Africa sussistenza a milioni di persone, presentando anche un forte potenziale commerciale nel resto del mondo. Per iniziare a concretizzarlo, arriva un nuovo studio dell’Istituto di Scienze della Vita della Scuola Superiore Sant’Anna di Pisa, pubblicato su Agricolture Ecosystems & Environment, che ha catalogato la più grande collezione di teff al mondo, oltre tremila varietà, alla ricerca di quelle più promettenti per avviare una produzione sostenibile e attenta ai cambiamenti climatici.

Nello studio il gruppo di genetisti ha collaborato con istituti di ricerca etiopi: valutando le caratteristiche di adattabilità del teff, suona un campanello d’allarme in merito agli effetti potenzialmente devastanti del cambiamento climatico sulla coltivazione di questo cereale, da cui dipendono decine di milioni di persone.

Ma se, da un lato, la ricerca mostra un aumentato rischio dovuto alla crisi climatica, dall’altro mette a disposizione di coltivatori e ricercatori il più completo catalogo mai prodotto sulle risorse genetiche di questa specie.

Il catalogo è il primo passo verso più efficaci sforzi di conservazione e, allo stesso tempo, verso processi di miglioramento che ne aumentino resa, resistenza e desiderabilità. Lo studio traccia infatti dei parallelismi tra variabili climatiche e caratteristiche agronomiche delle varietà

vol. LXXI - Tecnica Molitoria

di teff, permettendo di selezionare quelle più promettenti per specifiche condizioni di coltivazione.

“Il teff è un cereale straordinario – sottolinea Matteo dell’Acqua, ricercatore di genetica all’Istituto di Scienze della Vita della Scuola Superiore Sant’Anna e tra gli autori dello studio – che fornisce sussistenza a milioni di famiglie nel Corno d’Africa e che presenta un enorme potenziale commerciale nel resto del mondo, grazie alle sue caratteristiche nutrizionali. La caratterizzazione della diversità di teff è il primo passo per valorizzare questa risorsa naturale dell’Etiopia e proiettarla verso l’agricoltura mondiale, a beneficio della sostenibilità del sistema agricolo locale e globale”. agosto 2020 ˙ 63

pasta Miglioramento delle proprietà chimiche di pasta con crusche di cereali defitinizzate Nello studio condotto da ricercatori turchi e pubblicato su LWT - Food Science and Technology, 128, 109470, 2020, le crusche di cereali (riso, segale, grano e avena) sono state defitinizzate con due metodi (enzima fitasi e farina di malto) e utilizzate nella formulazione di noodle e pasta (20%) per migliorare la qualità nutrizionale del prodotto finale. Come risultato del trattamento con fitasi, il contenuto di acido fitico di diversi campioni di crusca è diminuito tra il 70,9 e l’83,5%.

Noodle di crusca di riso e campioni di pasta hanno dato la più alta quantità di acido fitico. In generale, l’uso della crusca di cereali nei campioni di noodle ha aumentato il contenuto di proteine e​​ grassi rispetto ai noodle di controllo. L’uso della crusca di cereali ha aumentato il contenuto totale di fibre alimentari di 1,9-3,3 volte nei noodle e 1,7-2,9 volte nei campioni di pasta. Tutti i campioni di crusca hanno aumentato il contenuto fenolico totale e i valori di attività antiossidante nei campioni di noodle e pasta (p<0,05). La quantità di Ca, P, K, Mg e Zn nella crusca di cereali in campioni di noodle e pasta era superiore ai campioni di noodle e pasta di controllo (p<0,05). Oltre all’arricchimento nutrizionale, si è concluso che i campioni di noodle e pasta con un basso contenuto di acido fitico possono essere prodotti utilizzando crusche di cereali defitinizzate.

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Tecnica Molitoria - vol. LXXI

Contributi delle subunità individuali del glutine alla funzionalità della semola e alla qualità della pasta Le subunità gluteniniche ad alto peso molecolare (HMW-GS) codificate dai geni collegati Glu-B1x e Glu-B1y sono note per i loro effetti combinati sulla qualità della pasta, ma ad oggi si sa poco dei contributi individuali e delle interazioni che le riguardano.

In questo studio condotto presso l’Università della California di Davis e pubblicato sul Journal of Cereal Science, 93, 102943, 2020, si evidenzia che i mutanti di Glu-B1x (DELTABx6) e Glu-B1y (DELTABy8), con perdita di una singola funzione, sono stati associati a riduzioni della forza del glutine rispetto al tipo selvaggio, con effetti più forti nel doppio mutante DELTABxy. La riduzione della forza del glutine si è tradotta in una riduzione dei parametri al mixografo e all’alveografo, dell’indice di glutine, in velocità di flusso di estrusione più elevate e in un aumento della perdita di cottura. È interessante notare che la mutazione Glu-B1x era anche associata a significativi aumenti del contenuto proteico di grano e semola, aumento della compattezza della pasta, riduzione della viscosità dell’amido e aumento dell’amilosio in DELTABx6 e DELTABxy. In generale, la mutazione DELTABx6 ha avuto effetti più evidenti della mutazione DELTABy8 e sono state frequenti interazioni significative tra i due geni. Oltre alle conoscenze di base acquisite sugli effetti individuali delle subunità Bx6 e By8 e sulle loro interazioni, gli stock genetici sviluppati in questo studio forniscono strumenti utili per studiare gli effetti delle HMW-GS naturali o sintetiche sui parametri di qualità della pasta in situazioni di carenza endogena di tali subunità gluteniniche.

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Tecnica Molitoria - vol. LXXI

prodotti

Le nuove Regionali Sono cinque le nuove referenze della Collezione 1881 by Stefano Berruto di Pasta Berruto: le Orecchiette, le Trofie, gli Strascinati, gli Strozzapreti e i Cavatelli, tutte con semola di grano duro italiano.

“Abbiamo dovuto fare scelte e dare spazio solo ad alcuni formati, puntando su quelli più conosciuti e associarli alle regioni a cui sono più legati. Questo lancio è all’insegna dell’italianità al 100% e ha l’obiettivo di valorizzare il nostro Paese. Passando da Nord a Sud, per dare pregio agli ingredienti e alle ricette che tutto il mondo ci invidia”, dichiara Stefano Berruto, CEO di Pasta Berruto.

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Tecnica Molitoria - vol. LXXI

notizie Ambasciatore del Giappone Koji Yonetani, Segretario Generale del Ministero delle Risorse Agricole, Idriche, del Bestiame e della Pesca Ibrahim Elmi Mohamed e il rappresentante del World Food Programme a Djibouti Mutinta Chimuka presso l’impianto della WFP (Mulmix).

Il Programma Alimentare delle Nazioni Unite riceve aiuti economici da molti Paesi e, proprio lo scorso aprile, ha accolto con favore la donazione ricevuta dal Governo Giapponese. Parte della cifra è stata destinata proprio a Djibouti e servirà per la distribuzione di alimenti, per il supporto nutrizionale e per migliorare la capacità di resistenza dei piccoli agricoltori contro le catastrofi naturali.

Nei giorni scorsi, probabilmente anche a seguito della donazione (circa 7,5 milioni di USD in totale per Kenya, Somalia e Djibouti, di cui 800.000 USD per Djibouti), l’ambasciatore giapponese Koji Yonetani, il Segretario Generale del Ministero delle Risorse Agricole, Idri-

vol. LXXI - Tecnica Molitoria

che, del Bestiame e della Pesca, Ibrahim Elmi Mohamed, e il rappresentante del World Food Programme a Djibouti, Mutinta Chimuka, hanno partecipato al lancio del progetto e al riadattamento delle attività agro-pastorali presso la base umanitaria del WFP Logistics per soddisfare le esigenze nel contesto legato all’epidemia di Covid-19.

Il progetto finanziato dal Giappone mira a fornire aiuti alimentari alle popolazioni colpite dall’epidemia Covid-19 e dalla piaga delle locuste e a supportare le attività agropastorali per renderle più resistenti agli impatti dei fenomeni naturali.

Mulmix ha ormai fisso da mesi un proprio tecnico nell’HLB WFP con diversi

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notizie patto di ciascun ALS e ad ignorarne l’impatto nei singoli settori, il che risulta evidente in quello agricolo, dove i timori relativi alla sicurezza degli approvvigionamenti non rappresentano la priorità.

Secondo Farm Europe è giunto il momento di adottare una politica commerciale più equilibrata, che non comprometta la sicurezza alimentare e che bilanci i vantaggi del libero commercio e i suoi effetti negativi asimmetrici.

Abbiamo bisogno di meno ideologia e più pragmatismo e realismo.

vol. LXXI - Tecnica Molitoria

Farm Europe non è contro il commercio, né negozia accordi di libero scambio a beneficio di produttori e consumatori.

Bisogna ammettere che gli ALS apportano benefici che andrebbero riconosciuti.

L’Ue è un importante esportatore di prodotti agroalimentari.

Nel 2019 il valore delle esportazioni è stato pari a 151,2 miliardi di euro, mentre le importazioni hanno rappresentato 119,3 miliardi di euro.

L’eccedenza commerciale ha raggiunto il massimo storico di € 31,9 miliardi.

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La linea guida ESG supporta i produttori di sacchi di carta nel soddisfare le normative in materia di contatto con gli alimenti.

Per agevolare i produttori nel processo di garanzia della conformità alla legislazione, il documento raccomanda di seguire una procedura per garantire la conformità al contatto con gli alimenti, denominata “ESG/Key Seven Steps” (ESG/Sette punti chiave). Esistono più approcci a seconda della composizione del sacco. Tutti iniziano con la raccolta delle informazioni relative all’uso previsto, delle dichiarazioni di conformità e di altri documenti richiesti dai fornitori. Proseguendo, si dovrebbero riassumere le informazioni sulle sostanze che destano preoccupazione, 112 ˙ agosto 2020

per poi concludere se sono necessari test sulla migrazione di tali sostanze. Il passaggio finale, dopo l’esecuzione di eventuali test, è quello di redigere un documento di conformità. L’allegato completo comprende inoltre informazioni su questioni specifiche, come i materiali riciclati per il contatto con gli alimenti, le condizioni di prova e una panoramica sulla presenza di legislazioni nazionali e raccomandazioni in diversi Paesi, nonché link alle rispettive informazioni del sito web.

La nuova linea guida può essere scaricata dai siti di Eurosac e Cepi Eurokraft.

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