anno 71 - n. 10
TECNICA
ottobre 2020
MOLITORIA sili - molini - mangimifici - pastifici
10064 PINEROLO - ITALIA - Tel. 0121393127 - Fax 0121794480 - info@chiriottieditori.it Poste Italiane spa - Sped. in A.P. - D.L. 353/2003 (Conv. in L. 27/02/2004 n° 46) art. 1 comma 1 MBPA NORD OVEST - n. 10/2020 - IP
ISSN0040-1862
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infestazioni
Strumenti decisionali e Integrated Pest Management nelle filiere alimentari Pasquale Trematerra Dipartimento Agricoltura, Ambiente e Alimenti - Università degli Studi del Molise Via De Sanctis - 86100 Campobasso - Italia email: trema@unimol.it
Parole chiave: infestazioni, strumenti decisionali, gestione integrata, IPM, filiere alimentari
SOMMARIO Le misure preventive di controllo degli organismi infestanti da adottare nelle filiere alimentari possono risultare inefficaci a causa dell’assenza di rispetto di semplici regole di buona prassi nella progettazione e costruzione degli edifici e dei macchinari, per il mancato monitoraggio dei punti critici (CCP) o per l’adozione di pratiche non sicure che favoriscono l’arrivo dei parassiti. In tale ambito sono inoltre da rilevare la scarsa utilizzazione dei metodi per la valutazione della presenza e del movimento degli infestanti, nonché l’incapacità di fare affidamento sul monitoraggio per individuare nei vari casi le soglie di danno. Tuttavia, gli strumenti per l’elaborazione dei dati dovrebbero essere più facili e accessibili, con collegamenti diretti ai supporti decisionali. Sono inoltre necessari modelli previsionali pratici, per valutare l’efficacia e la resilienza dei metodi correttivi adottati, in modo da agevolare l’implementazione dei programmi di gestione integrata (IPM).
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cereali Bilancio e prospettive della filiera frumento duro e pasta di semola La filiera del frumento duro si concretizza nella lavorazione della granella per la produzione di pasta di semola per la quale oltre il 50% del fatturato si realizza sui mercati esteri. La domanda interna invece risulta da molti anni in lieve ma costante flessione; solo negli ultimi 3 anni, segnali di ripresa registrano incrementi significativi delle vendite. La produzione nazionale di granella di frumento duro non soddisfa la domanda estera e interna, risultando per altro molto variabile nel tempo, sia in quantità che in qualità . Molini e pastifici, quindi, hanno necessità di approvvigionarsi sui mercati esteri di partite di granella omogenee e con un livello qualitativo elevato; in media, i quantitativi di provenienza estera rappresentano una quota oscillante fra il 30 e il 40% del fabbisogno delle imprese di trasformazione. I fondamentali che guidano il mercato sono regolati da variabili incerte e influenzate dagli andamenti internazionali, le variazioni di prezzo che si registrano per il frumento duro sono in larga misura da attribuire al disallineamento che si verifica tra offerta e domanda, e che va a impattare sulla consistenza delle scorte. La bilancia commerciale Per quanto attiene agli scambi con l’estero, nel 2019 la bilancia commerciale del frumento duro ha evidenziato un aggravio del deficit strutturale, in va-
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cereali Offerte giornaliere di esportazioni FOB
Argentina
Australia
Canada
Ue
Russia
Stati Uniti
Fonte: IGC
La Cina non limita le importazioni di sorgo. Le importazioni di mais, tuttavia, sono soggette al contingente tariffario (TRQ) di 7,2 milioni di t in un anno civile, limitato da misure amministrative negli anni precedenti. Sulla base dei dati delle statistiche doganali cinesi e delle grandi vendite mostrate nel rapporto sulle vendite all’esportazione, le importazioni di mais dalla Cina potrebbero raggiungere il livello di TRQ per la prima volta da quando è entrata a far Esportazioni mondiali di riso parte dell’Organizzazione mondiale del commercio nel dicembre 2001. GRANO Per il 2020/21 la produzione globale è prevista in calo, poiché le riduzioni per l’Unione europea, il Kazakistan e la Turchia hanno più che compensato un
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Amilosio di grano duro per ridurre l’indice glicemico degli spaghetti L’amido resistente (RS) negli alimenti ha benefici positivi per alleviare malattie legate allo stile di vita. RS è correlato positivamente con il contenuto di amilosio. Lo studio svolto da ricercatori australiani e pubblicato su Foods, 9(6):693, 2020, mirava a vedere quale livello di amilosio nel grano duro è necessario per ridurre l’indice glicemico della pasta. Nella cultivar di grano duro Svevo è stato eseguito il silenziamento delle sintasi di amido IIa (SSIIa) e degli enzimi di ramificazione dell’amido IIa (SBEIIa), geni chiave coinvolti nella biosintesi dell’amido. I mutanti SSIIa e SBEIIa hanno fatto registrare un aumento del 28 e del 74% di amilosio e un aumento di 2,8 e 35 volte di RS, rispettivamente. La pasta cotta era più morbida, con una maggiore perdita di cottura ma una minore appiccicosità rispetto agli spaghetti Svevo e con aspetto e colore accettabili. L’estensione della digestione dell’amido in vitro (area sotto la curva della digestione) era ridotta in entrambi i mutanti, ma molto di più in SBEIIa, mentre l’indice glicemico in vivo era ridotto da 50 a 38 in SBEIIa. La qualità complessiva della pasta era accettabile in entrambi i mutanti, ma la mutazione SBEIIa offre un chiaro vantaggio glicemico.
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pasta
Resistenza degli imballaggi contro l’infestazione da Sitophilus zeamais Nella ricerca condotta da ricercatori sloveni e pubblicata sull’International Journal of Food Science & Technology, 55(8):2970-2980, 2020, vengono presentati i risultati dell’infestazione da tonchio di mais, Sitophilus zeamais (Coleoptera, Curculionidae), in diversi imballaggi contenenti pasta. Sono stati utilizzati tre tipi di imballaggio, ovvero due tubi di carta (uno nuovo, laminato con polietilene a base biologica e uno senza laminazione) e polipropilene commerciale, confezioni a busta. Sono state analizzate le proprietà del materiale come grammatura, spessore, analisi della superficie, umidità e resistenza all’acqua, resistenza alla trazione e alla compressione. La resistenza alla compressione, l’umidità e la resistenza all’acqua migliorate sono state rilevate sull’imballaggio del tubo laminato in bio-polietilene (circa il 30%), rispetto al campione non laminato. I risultati ottenuti hanno dimostrato che i punteruoli adulti del mais hanno mostrato preferenze per entrare nelle confezioni di pasta attraverso i fori già esistenti, che erano nella confezione in polipropilene, mentre non è stata osservata alcuna infestazione all’interno delle confezioni in corrispondenza della confezione del tubo di carta. Lo studio ha rivelato che la forma e la costruzione, ad esempio il confezionamento del tubo con un innovativo film in biopolietilene, sono molto efficaci per quanto riguarda l’infestazione da insetti e sovraccarichi meccanici.
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panificazione Farina d’avena e qualità nutrizionale e sensoriale del pane integrale La farina di avena è caratterizzata da un alto contenuto di proteine e beta-glucani, con una composizione favorevole di aminoacidi e un contenuto sostanziale di grassi, compresi acidi grassi insaturi. Gli additivi per il pane che arricchiscono il suo valore nutrizionale possono peggiorare le proprietà fisiche. È importante sapere come sviluppare ricette a base di farina di grano, con farina d’avena. Lo scopo dello studio svolto da un team di ricercatori polacchi e pubblicato sul British Food Journal, 122(7):2329-2339, 2020, era di determinare l’influenza sulle proprietà fisiche del pane con farina di grano, a seguito dell’aggiunta di farina d’avena, identificando anche una ricetta per un nuovo prodotto con un valore nutrizionale più elevato. Oltre alla farina di frumento, è stata inserita la farina di avena, ottenuta dalla varietà nuda di Nagus (avena senza guscio), ed analizzata per rilevare umidità, sostanza secca, proteine e beta-glucani, nonché fibra solubile e insolubile nella dieta totale. L’impasto è stato preparato con farina di grano secondo una ricetta che includeva lievito, sale, acqua e farina d’avena extra in varie proporzioni, 15, 25 e 30%. Il pane è stato cotto secondo un metodo monofase diretto sviluppato dal Baking Institute di Berlino. La ricetta per il pane integrale, che includeva una percentuale del 15% di farina d’avena è risultata la più accettabile sia nella valutazione sensoriale (n=30) che qualitativa, e sarebbe adatta a produrre pane nutriente. L’aggiunta di farina d’avena al
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Proteine alternative di insetti o microalghe sulla qualità della carne di pollo Al fine di combattere i problemi ambientali e di sicurezza alimentare associati alla crescente domanda di soia correlata all’aumento del consumo di carne, lo studio di alcuni ricercatori tedeschi (Journal of the Science of Food and Agriculture, 100:4292-4302, 2020), determina la qualità della carne di pollo derivata quando la soia viene sostituita con farina larvale di Hermetia illucens parzialmente sgrassata o spirulina (Arthrospira platensis) nelle diete da carne. Sono stati studiati parametri fisicochimici, tratti sensoriali e composizione degli acidi grassi della carne, nonché condotto un esperimento per valutare l’impatto dell’atmosfera altamente ossigenata rispetto al confezionamento sottovuoto sulla durata di conservazione. Hermetia illucens non ha compromesso la qualità; la carne era leggermente più gialla (più alto b*), aveva un pH leggermente ridotto ed era meno appiccicosa durante la masticazione rispetto al controllo alimentato con soia. Inoltre, l’Hermetia illucens ha portato a proporzioni più elevate di acidi grassi saturi nella carne delle cosce. La spirulina ha prodotto carne più rossa (più alta a*) e più gialla (più alta b*) con umami e sapore di pollo leggermente aumentati. La carne di pollo alimentata con spirulina presentava livelli di ossidazione lipidica più elevati rispetto al controllo dopo essere stata confezionata in un’atmosfera ossigenata; sebbene, le differenze tra la composizione di acido grasso e il controllo della composizione di acidi grassi nella coscia fossero minori. Entrambi i mangimi proteici alternativi mostrano il potenziale per sostituire la soia nelle diete dei polli da carne.
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prodotti
Pasta integrale di gusto
Pennoni rigati integrali.
Spaghetto quadrato integrale.
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Grazie all’esperienza del capo mugnaio che seleziona solo il “contenuto cruscale” più pregiato, ad alto valore proteico, ricco di fibre e sali minerali, La Molisana ha formulato una ricetta esclusiva: una pasta trafilata al bronzo, ruvida e tenace, dall’alta tenuta in cottura, digeribile e con più vitamine, dalle proprietà antiossidanti; più sali minerali, per il benessere cellulare; 7,5% ricca di fibre e con oltre il 14% di proteine. Il risultato è una pasta nutriente, fatta con grano 100% italiano decorticato a pietra, tenace e senza il retrogusto legnoso e amaro, tipico dei prodotti integrali. La pasta integrale non solo è ricca di fibre, ma favorisce un indice glicemico contenuto, contiene amido, sali minerali e pochi grassi, e può supportare nella prevenzione dei tumori all’intestino, contenendo antiossidanti come vitamina E. La gamma contempla pennoni rigati integrali, la versione extra large del formato più amato, che catturano i sughi in superficie e al loro interno i condimenti più sfiziosi e spaghetto quadrato integrale.
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notizie
Statistiche Usa sugli incidenti nei centri di stoccaggio nel 2019 Come di consueto, è stato pubblicato il rapporto curato dalla Purdue University, che ogni anno raccoglie nell’Incident Space Database (PACSID) i dati relativi agli infortuni e i decessi avvenuti negli Stati Uniti, all’interno degli “spazi agricoli chiusi”, vale a dire centri di stoccaggio, sili, magazzini, centri di lavorazione dei cereali (“2019 Summary of U.S. Agricultural Confined SpaceRelated Injuries and Fatalities”, YuanHsin Cheng et al., Agricultural Safety and Health Program, Purdue University, West Lafayette, IN, Stati Uniti d’America). Nel 2019, ci sono stati 67 casi documentati, inclusi 38 di intrappolamento all’interno della massa di cereali, 8 di cadute nelle strutture di stoccaggio, 5 per asfissie dovute a carenza del livello di ossigeno o ambienti tossici e 11 “impigliamenti” in attrezzature, all’interno o 120 ˙ ottobre 2020
intorno a spazi confinati. Gli intrappolamenti hanno rappresentato il 56,7% dei casi, una percentuale inferiore alla media storica. Nonostante l’aumento del numero di casi nel 2019, la media su 5 anni per tutti i casi relativi a spazi confinati agricoli ha continuato a diminuire dal suo picco di 75,8 casi nel 2011 agli attuali 58. Indipendentemente da ciò, il recente aumento del numero di casi documentati è motivo di preoccupazione, considerando l’attenzione dei media al problema. La media quinquennale è aumentata da 36,8 casi all’anno nel 2002 al picco di 75,8 casi/anno nel 2011, prima di diminuire fino al livello attuale. L’aumento della frequenza sperimentato nei primi anni 2000 è stato attribuito ad una migliore documentazione degli incidenti, dovuta a sforzi di sorveglianza nazionaTecnica Molitoria - vol. LXXI
delle tecnologie, sviluppo di MVP, sessioni di confronto con mentor ed esperti di settore e momenti di networking con imprenditori, manager e investitori provenienti sia dal network Deloitte che dall’ecosistema Foodtech.
Il focus sarà creare uno spirito collaborativo tra i diversi peer fatto di sinergie al fine di innovare le aziende dall’interno, sviluppare nuovi business e accelerare l’innovazione della filiera agroalimentare.
Progetto di mappatura delle sementi La purezza genetica di un seme è uno dei parametri principali che ne determina la qualità e per garantirla è necessario prevedere un isolamento spaziale per evitare contaminazioni indesiderate. La verifica delle distanze fra le coltivazioni sementiere, soprattutto per le specie a impollinazione incrociata, è quindi indispensabile. Con il progetto Macfrut Digital, Assosementi (l’Associazione che riunisce le aziende sementiere italiane) mette a disposizione un software che consente la mappatura delle colture da seme attraverso la georeferenziazione degli appezzamenti. Il programma, oltre a consentire in tempo reale il rilevamento delle possibili interferenze fra le diverse coltivazioni, permette una gestione delle successioni colturali nel tempo, favorendo l’attuazione di corrette rotazioni agronomiche. “Si tratta di un esempio di gestione partecipata del territorio sviluppato con il supporto della Regione EmiliaRomagna, che dal punto di vista tecnico può essere esteso all’intero territorio nazionale – dichiara Roberto Morelato, presidente Sezione Ortive Assosementi –. Per offrire tutte le ga 124 ˙ ottobre 2020
ranzie necessarie, il programma deve però fare riferimento ad un impianto normativo che assicuri il trasferimento sul territorio delle informazioni fornite dal programma. In Emilia-Romagna, così come nelle Marche ed in Umbria, da anni possiamo contare su norme ad hoc che valorizzano il territorio e le produzioni sementiere. Sono oltre 235.000 gli ettari destinati alla moltiplicazione delle sementi agrarie e ortive in Italia, la seconda superficie per estensione a livello europeo”. Tecnica Molitoria - vol. LXXI