Tecnica Molitoria novembre 2020

anno 71 - n. 11

TECNICA

novembre 2020

MOLITORIA

ADV_172-170.indd 1 10064 PINEROLO - ITALIA - Tel. 0121393127 - Fax 0121794480 - info@chiriottieditori.it Poste Italiane spa - Sped. in A.P. - D.L. 353/2003 (Conv. in L. 27/02/2004 n° 46) art. 1 comma 1 MBPA NORD OVEST - n. 11/2020 - IP

ISSN0040-1862

sili - molini - mangimifici - pastifici

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nutrizione e sicurezza

La sicurezza della farina di grano Breve rassegna sulla ricerca orientata alla riduzione degli agenti patogeni nella farina di frumento

Questo articolo si basa sulle informazioni di Kaliramesh (Kali) Siliveru, Professore associato presso il Department of Grain Science and Industry, Kansas State University (KSU), Manhattan, USA, e Jared Lou Rivera, studente di master nel programma di ricerca Milling Science.

L’articolo, modificato da Karl Ohm, contributing editor di Milling Journal, è stato sviluppato al posto di una relazione formale che doveva essere presentata alla conferenza primaverile della North American Millers’ Association (NAMA), annullata a causa della pandemia da coronavirus.

Introduzione In quanto prodotto agricolo grezzo, il grano può potenzialmente ospitare notevoli quantità di contaminanti microbici. Questi microrganismi possono provenire da varie fonti come acqua, insetti, suolo, polvere e feci animali (Laca et al., 2006).

Ma la contaminazione si verifica anche a seguito del contatto del grano con apparecchiature di lavorazione non pulite e non adeguatamente igienizzate, conte-

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Pertanto, è possibile prestare maggiore attenzione all’implementazione di vari trattamenti nel processo di macinazione al fine di garantire una produzione sicura di farina.

Ad esempio, possono essere adottati diversi trattamenti antimicrobici nel processo di macinazione, sia per il grano in entrata che per le farine in uscita e la loro efficacia viene valutata attraverso le riduzioni logaritmiche dei livelli microbici dopo il trattamento.

Le riduzioni logaritmiche si riferiscono alla riduzione di 10 volte per 1 log dal livello microbico iniziale; pertanto, una riduzione di 3 log indica che la carica microbica è stata ridotta a un millesimo del livello iniziale.

Al momento, non ci sono ancora standard di prestazioni obbligatori stabiliti da agenzie di regolamentazione, come la statunitense FDA, per quanto riguarda l’efficacia richiesta dei trattamenti antimicrobici per le farine di frumento.

Sebbene vi sia un crescente numero di problemi di sicurezza alimentare, nell’industria molitoria sono accettate riduzioni di almeno 3 log mediante un trattamento antimicrobico.

La pastorizzazione della farina è il metodo antimicrobico più comune per promuovere la sicurezza.

Ciò prevede il riscaldamento delle farine in varie combinazioni di tempi e temperature, al fine di ridurre il numero di microrganismi presenti ed è stato osservato che i processi di trattamento termico riducono i livelli microbici di 5 log. Ma, sebbene considerata efficace, la fattibilità del trattamento termico nelle farine di grano è ancora influenzata dal suo impatto negativo sulle proprietà di cottura

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panificazione

Pane al carbone In un articolo pubblicato sull’International Journal of Gastronomy and Food Science, 21, 100227, 2020 da alcuni ricercatori messicani è stato conferito al pane il colore nero grazie all’aggiunta di carbone vegetale attivo (AC; 0, 0,5,1, 2 e 4 g/100 g di farina di frumento), con un effetto significativo su reologia dell’impasto, volume specifico del pane, colore, consistenza e digeribilità dell’amido in vitro. La viscosità apparente e i moduli viscoelastici dell’impasto sono migliorati. I parametri di colore a* e b* tendevano ad un valore di zero, quello di L* è diminuito, e il carbone vegetale attivo tendeva a sopprimere il colore e la luminescenza. Il volume specifico del pane è diminuito all’aumentare del carbone vegetale attivo, probabilmente a causa della capacità della struttura mesoporosa

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pasta

Film all’estratto di castagna per il confezionamento della pasta In uno studio svolto da alcuni ricercatori sloveni e pubblicato sull’International Journal of Food Science & Technology, 55(8):3043-3052, 2020, è stato utilizzato un estratto di castagna ricco di tannini per potenziare le proprietà antiossidanti e antibatteriche dei materiali in pellicola a base di chitosano. Le proprietà meccaniche del nuovo materiale ne hanno consentito l’applicazione nella preparazione delle bustine utilizzate per il confezionamento e lo stoccaggio della pasta fresca ripiena.

La stagionatura della pasta fresca è proseguita in condizioni di conservazione refrigerata convenzionale di 8°C con +/- 2% di umidità relativa, in assenza di luce per 60 giorni. La rapida mobilità dell’umidità tra un alimento amidaceo e le bustine durante i primi 9 giorni di conservazione ha indotto la retrogradazione della pasta fresca, per cui il contenuto fenolico totale mostra dipendenza dall’umidità per tutta la durata di conservazione. I componenti attivi all’interno della bustina hanno impedito la crescita microbica sulla superficie del cibo durante tutti i 60 giorni.

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(SB6). Nonostante il glutine separato che presenta proteine reticolate all’inizio della miscelazione, sono stati raggiunti livelli di polimerizzazione simili al momento di miscelazione ottimale, ma con differenze nella struttura della proteina secondaria. L’aggiunta di TG aumenta la polimerizzazione negli impasti di grano, probabilmente come risultato di una maggiore polimerizzazione della glutenina, mentre le gliadine diventano più solubili con SB6.

Questo enzima aumenta anche la polimerizzazione nel glutine lieve. Questi risultati dimostrano che è necessaria un’indagine adeguata quando si utilizzano TG e glutine di varia origine per prevedere la qualità in vari prodotti a base di glutine, quindi di grande rilevanza per l’industria alimentare.

C’è infatti una tendenza crescente verso la modifica delle proteine ​​del glutine per migliorare caratteristiche tecnologiche e funzionalità. Nella panificazione, quando si usa farina debole (a basso contenuto proteico) o si desidera una stabilizzazione generale per scopi tecnologici, è possibile scegliere additivi per stabilizzare la matrice proteica del glutine. L’uso della transglutaminasi (TG) è cresciuto, poiché promuove specifici legami incrociati tra i residui di glutammina e lisina nelle proteine. Un altro modo per migliorare la funzionalità dell’impasto è aumentare l’ossidazione dei gruppi disolfuro, aggiungendo glutine, che è un co-prodotto dell’industria dell’amido.

La produzione industriale di glutine include l’uso di forze di riscaldamento e di taglio, che possono influire sulla capacità di formazione della pasta del glutine.

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mangimi

Carta sulla sostenibilità dei mangimi 2030 Durante il congresso, FEFAC ha pubblicato la sua Carta sulla sostenibilità dei mangimi 2030, evidenziando cinque punti chiave su come l’industria europea può contribuire allo sviluppo della catena del valore per allevamento e acquacoltura più sostenibili. Il presidente di FEFAC, Asbjørn Børsting, e il direttore generale delll’associazione mangimistica belga (BFA), Katrien D’hooghe, hanno evidenziato come le azioni e gli impegni della Carta siano in linea con gli obiettivi del Green Deal che riguardano i settori dell’allevamento e dell’acquacoltura.

Il XXIX congresso ha visto una tavola rotonda tra Michael Scannell (Commissione Europea), Pekka Pesonen (Copa-Cogeca), Philippe Weiler (Lidl Belgium), Preben Sunke (Danish Crown) e Jean-François Timmers (WWF) sul Green Deal e le aspettative del mercato per l’industria europea. Una priorità chiave sollevata da tutti è stata la necessità che l’industria europea dei mangimi e i suoi partner di filiera assicurino un approvvigionamento di soia esente da deforestazione. Hanno inoltre accolto con favore le ambizioni fissate nella Carta della sostenibilità dei mangimi e hanno incoraggiato FEFAC e i suoi membri ad assumere impegni più mirati. “È con orgoglio che oggi l’industria europea dei mangimi fissa le proprie ambizioni per una produzione di

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analisi

Rida Smart App per il dosaggio delle micotossine L’innovativa applicazione Rida Smart App di R-Biopharm offre la possibilità di leggere i risultati dei test rapidi per micotossine della linea Rida Quick Rqs con il semplice e pratico utilizzo di uno smartphone dedicato.

Il software analizza la striscia dei test Lfd Rida Quick Rqs tramite una foto scattata dallo smartphone e quantifica la concentrazione della micotossina presente nel campione.

I risultati sono salvati automaticamente nel database interno e possono essere condivisi immediatamente. La Rida Smart App è stata progettata per essere utilizzata negli impianti di produzione o nei piccoli laboratori, dove sono eseguite analisi durante il processo produttivo oppure per il controllo delle materie prime in ingresso.

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prodotti

Il viaggio delle Jacopine A Pistoia la tradizione non è stata tradita. Anzi, si è arricchita diventando un po’ più... appetitosa. Il Santo (San Jacopo) è stato coperto con il mantello. I vigili del fuoco hanno allungato il braccio meccanico fino alla sommità della cattedrale e hanno sistemato il panno rosso sulle spalle della statua di San Jacopo, il patrono della città, invocato da tanti, nell’anno del Covid, per più di un motivo.

Ma la vera novità è arrivata poco più tardi, al termine della cerimonia della vestizione. Alcuni figuranti del corteo storico del comitato cittadino hanno infatti distribuito ai presenti le Jacopine, le focacce a forma di conchiglia, simbolo distintivo del pellegrino, nate e prodotte a Pistoia grazie alla figura di Gastone Pegoraro, maestro ed inventore di fama internazionale che, con la sua equipe della Gustar, non sforna solo Jacopine, ma anche tanti giovani talenti della panificazione.

La Jacopina è composta da farina integrale Mora da macinazione extra vergine di Agugiaro e Figna, olio extravergine di oliva delle colline pistoiesi, lievito madre per una lievitazione naturale, acqua di sorgente, sale e malto. È un prodotto sano, unico, con farina integrale di grano tenero da macinazione gentile a tutto corpo, che mantiene le frazioni esterne più nobili del chicco preservandone l’autenticità originaria, ideale con tutti i tipi di farcitura per un pranzo leggero o uno snack generoso.

A questo segue una leggera lievitazione naturale con lievito madre e un’aggiunta di olio extravergine di oliva delle colline pistoiesi e poco sale.

Martino Liuzzi

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notizie

Il nuovo Tech Center per la Ricerca e Sviluppo nella produzione di pet food Ha aperto le porte il nuovo GEA Pet Food Experience Center (PEX) a Galliera Veneta (Pd), per promuovere l’innovazione collaborando con clienti e partner industriali. Un luogo per la condivisione di know-how e per sviluppare supporti tecnologici di ultima generazione.

Il complesso sorge adiacente alla sede centrale, vicino ad un moderno stabilimento produttivo dove 400 dipendenti progettano e sviluppano linee per pasta fresca e secca, snack, cereali da colazione, prodotti estrusi e pet food. Uno degli elementi alla base del successo è l’attività di Ricerca e Sviluppo, ora rinforzata dal nuovo centro.

Attrezzature high-tech per lo sviluppo di prodotto Nella struttura di 1.000 m2 è presente una squadra di 30 dipendenti, composta da tecnologi, analisti e meccanici, i 120 ˙ novembre 2020

quali hanno ora a disposizione un impianto pilota per lo sviluppo di nuovi prodotti, un laboratorio equipaggiato con tutta la strumentazione necessaria per analisi chimico-fisiche, reologiche e nutrizionali/organolettiche. I clienti in visita al PEX troveranno una linea produttiva con le tecnologie più recenti per ogni fase di processo. La sezione di miscelazione e macinatura è equipaggiata con miscelatore farine, molino a martelli e plansifter, che permettono di testare nuove ricette e trovare la giusta soluzione per la realizzazione di prodotti pet food innovativi.

La sezione dedicata alla preparazione presenta il GEA CutMaster, per emulsioni di carne a batch, completando la linea di estrusione. GEA può inoltre fornire linee produttive continue con grinder, mixer ed emulsionatori. L’area dedicata all’estrusore è equipaggiata con un pre-cooker e un estrusorecottore bivite. Diversi stampi e trafile Tecnica Molitoria - vol. LXXI

cottura, approfondendo tematiche come la configurazione della vite, la selezione della trafila adatta e il sistema di taglio, il controllo SME e della densità di prodotto, ma anche la loro importanza in vari metodi di rivestimento e stoccaggio/packaging.

Soluzioni innovative per il dry pet food di ultima generazione Chi compra pet food cerca sempre più prodotti che siano simili a quelli alimentari, non solo da un punto di vista nutrizionale e qualitativo, ma anche in termini di varietà di formati.

Grazie all’importante esperienza maturata nel corso degli anni, GEA offre soluzioni avanzate in grado di stabilire nuovi standard.

“La nostra filosofia consiste nel lavorare a fianco dei clienti, supportandoli nella creazione di prodotti innovativi,

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aiutandoli a definire formula, consistenza, peso, forma, sapore e colore dei prodotti. L’obbiettivo comune è quello di avere una produzione industriale di alta qualità, iniziando con la collaborazione in fase di ricerca e culminando con la fornitura di tecnologie di processo avanzate, basate sulle richieste dei clienti e sui loro KPI”, afferma Vanni Antonello, R&D Senior Technologist in GEA. GEA è a conoscenza del continuo evolversi in maniera diversificata del mercato pet food, ragion per cui offre soluzioni di processo personalizzate che comprendono l’utilizzo di carne fresca, fonti proteiche alternative alle formule di cereali e macchinari per la produzione di snack e treats. L’offerta include la progettazione e l’implementazione di queste soluzioni per soddisfare le richieste del cliente, seguendolo anche in fase di supporto e assistenza qualora dovesse essere richiesto.

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agenda Le eccellenze della filiera a Fieravicola 2021

La prossima edizione di Fieravicola, alla Fiera di Rimini dal 4 al 6 maggio 2021, metterà al centro le eccellenze della filiera avicola, offrendo una vetrina specializzata in cui presentare l’intero processo produttivo del comparto avicolo e tutte le sue segmentazioni: da mangimistica e genetica all’allevamento, tecnologie e impianti di lavorazione e confezionamento carni, uova e ovoprodotti, refrigerazione, trasporto e logistica, attrezzature agricole per zootecnia, tecnologie per la sostenibilità ambientale, marketing. E per la prima volta si terrà a Rimini, in contemporanea con Macfrut, fiera internazionale dell’ortofrutta. Un incontro che punta a dare vita a un grande polo dell’agribusiness, capace di attrarre espositori e visitatori da tutto il mondo grazie alla messa in rete delle due fiere. Numerosi i motivi di questo connubio, tra cui la storia pluridecennale, le relazioni con tutti i protagonisti della filiera, il radicamento con il territorio. Oggi, altra novità, con la gestione della nuova società Fieravicola composta da Italian Exibition Group, Fiera di Forlì e Cesena Fiera, si punta a un importante rilancio soprattutto in chiave internazionale.

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Innovazione e internazionalizzazione sono infatti i due driver su cui viene impostata l’edizione 2021 per testimoniare lo sviluppo della filiera che si è già mossa in un’ottica di modernizzazione. Non da oggi, infatti, è impegnata nel miglioramento del processo produttivo, attenta a selezione e uso delle materie prime, condizionamento ambientale, utilizzo di tecnologie moderne, selezione delle razze in ottica sostenibile, modifiche degli stili alimentari e sensibilità dei consumatori.

Durante la tre giorni un programma convegnistico metterà in luce alcuni temi chiave con forum tecnici e scientifici dedicati a benessere animale, sostenibilità e biosicurezza. Sono previsti appuntamenti rivolti anche alla grande distribuzione e al consumatore finale, mettendo in evidenza che il prodotto avicolo è tra le proteine più indicate in diete equilibrate, vanta prezzi sostenibili e assicura tutte le caratteristiche di sicurezza grazie alla tracciabilità del prodotto.

Fieravicola 2021 avrà inoltre un’agenda per incontri b2b con buyer esteri che gli espositori potranno fissare preventivamente, incontri finalizzati ad accrescere la domanda nel mercato mondiale ed estendere il network internazionale.

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