TECNICA
Anno 72 - n. 01
gennaio 2021
MOLITORIA sili - molini - mangimifici - pastifici
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01/12/20
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10064 PINEROLO - ITALIA - Tel. 0121393127 - info@chiriottieditori.it Poste Italiane spa - Sped. in A.P. - D.L. 353/2003 (Conv. in L. 27/02/2004 n° 46) art. 1 comma 1 MBPA NORD OVEST - n. 01/2021 - IP
ISSN0040-1862
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Solubilità dell’anidride carbonica in pasta fresca farcita confezionata in atmosfera protettiva (MAP) Stefano Zardetto1* - Michele Fregonese1 Giorgia Marchito2 - Gabriella Pasini2
Gruppo Voltan, Assicurazione Qualità & R&D - Via Dosa 24 - Olmo di Martellago (VE) - Italia 2 Dipartimento Agronomia Animali Alimenti Risorse Naturali e Ambiente (DAFNAE), Università degli Studi di Padova - Viale dell’Università 16 - Legnaro (PD) - Italia *email: stefanozardetto@voltan.biz
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Parole chiave: confezionamento MAP, pasta fresca, CO2 dissolta, solubilità
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SOMMARIO Il confezionamento MAP della pasta fresca farcita limita la crescita dei microrganismi e consente un’estensione della sua durata commerciale. L’effetto sui microrganismi è legato alla CO2 dissolta nel prodotto compresa, nelle nostre condizioni sperimentali, tra 0,202±0,006 e 0,667±0,014 cm3 g-1 atm. Dalla relazione tra i dati sperimentali e le pressioni parziali di CO2 impiegate si è determinato il valore di solubilità pari a 0,824±0,035 cm3 g-1 atm. Il modello sviluppato (R2= 99,5; p<0,01) ha messo in evidenza che la CO2 dissolta dipende dalla sua concentrazione nello spazio di testa, dal parametro G/P e dal volume iniziale immesso nella confezione mettendo in evidenza la presenza di una curvatura nel parametro G/P e un’interazione fra questo parametro e la CO2 nello spazio di testa. I risultati ottenuti devono essere tenuti in considerazione per una corretta configurazione del packaging facendo supporre la presenza di un valore critico nel parametro G/P.
Tecnica Molitoria - vol. LXXII
cereali Anteprima sul frumento statunitense e sul mercato mondiale Ogni anno la U.S. Wheat Associates (Associazione degli esportatori statunitensi di frumento) organizza una serie di seminari in varie città europee per informare gli operatori del Vecchio Continente sulle caratteristiche dell’ultimo raccolto di grano. Nel 2020, in cui tra l’altro l’associazione festeggiava il 40° anniversario della fondazione, la pandemia da Covid-19 ha impedito lo svolgimento in presenza e le informazioni sono state fornite attraverso video. Di seguito ci soffermiamo su quelli relativi a due tra le varietà più esportate verso l’Europa: il frumento tenero Hard Red Spring e il frumento duro Durum. Hard Red Spring È un frumento tenero di forza indicato per la panificazione, conferendo tenacità e favorendo l’assorbimento di acqua. Il suo endosperma duro e compatto permette una resa di molitura più elevata della media. L’HRS raccolto nel 2020 presenta caratteristiche qualitative eccellenti. Le precipitazioni nel periodo giusto e le condizioni secche durante il raccolto, svoltosi rapidamente, hanno limitato lo sviluppo di parassiti. Nonostante la diminuzione degli ettari coltivati, la produzione (stimata di 14,4 milioni di tonnellate) è superiore a quella del 2019 e dell’ultimo quinquennio. Per ragioni logistiche le partite di HRS esportate verso l’Europa derivano dalle zone di coltivazione più orien-
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Tecnica Molitoria - vol. LXXII
cereali
Offerte giornaliere di esportazioni FOB
Argentina
Australia
Canada
Ue
Russia
Stati Uniti
Fonte: IGC *Note on FOB prices: Argentina- 12.0%, up river; Australia- average of APW; Fremantle, Newcastle, and Port Adelaide; Russia Black Sea- milling; EU- France grade 1, Rouen; US- HRW 11.5% Gulf; Canada- CWRS (13.5%), Vancouver
di 30,5 milioni di tonnellate di esportazioni, in aumento di 1,3 milioni di tonnellate rispetto all'anno precedente. Per l'Ue, l'anticipazione del suo prossimo raccolto e gli impatti negativi sulla domanda di carne in hotel, ristoranti a seguito del Covid-19 potrebbero dipingere la maggior parte del quadro per il debole luglio tra i due partner commerciali. Nonostante ciò, si prevede che le importazioni dell'Ue aumenteranno a 24,0 milioni di tonnellate per compensare la minore alimentazione prevista di grano. Inoltre, l'Ucraina è il principale fornitore cinese dal 2014/15. Forse, riflettendo gli alti prezzi interni in Cina, le importazioni di mais ucraino hanno raggiunto i massimi livelli negli ultimi 6 anni. Tuttavia, anche la domanda cinese di mais statunitense è robusta e l'Ucraina sembra dover affrontare una maggiore concorrenza nel prossimo futuro. Secondo i dati delle ispezioni sulle esportazioni statunitensi, dal 1° settembre le spedizioni di mais in Cina sono state pari a 1,1 milioni di tonnellate,
vol. LXXII - Tecnica Molitoria
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macinazione
Farina integrale ottenuta da vari processi di molitura La farina integrale è un’ottima fonte di composti nutrizionali e ingredienti funzionali, ma può provocare effetti negativi sulla qualità del pane. Diverse tecniche di molitura possono essere utilizzate per ottenerla, minimizzando l’effetto negativo sia della crusca che del germe sulla qualità del pane. Lo scopo del lavoro uscito su Food Technology and Biotechnology, 58(3):325-336, 2020, e svolto da alcuni riceratori argentini, è valutare l’effetto della granulometria e della forma della farina integrale sull’interazione tra i componenti, distribuzione dell’acqua, reologia dell’impasto e volume del pane. La farina di tre varietà (Klein Rayo, Fuste e INTA 815) è stata ottenuta in molini ciclonici, a martelli e a rulli. Ne sono state esplorate le caratteristiche e la distribuzione dell’acqua, e le proprietà reologiche dell’impasto sono state determinate mediante analisi termogravimetrica e test Mixolab. Quindi, è stato preparato il pane in microscala. La quantità di pentosani idrosolubili, amido danneggiato e glutine umido è stata influenzata dalla procedura di macinazione. Per quanto riguarda le proprietà reologiche dell’impasto, la farina integrale
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Tecnica Molitoria - vol. LXXII
pasta Effetti della buccia di cipolla nella pasta La buccia di cipolla è uno scarto prodotto durante la lavorazione del bulbo di cipolla. Studi recenti hanno riportato che contiene grandi quantità di composti bioaccessibili e biodisponibili, quindi può essere utilizzata per nuovi prodotti alimentari. L’obiettivo dello studio, condotto da alcuni ricercatori polacchi e pubblicato su PLoS ONE, 15(1):e0227942, 2020, era un tentativo di sostituire la semola con la polvere di buccia di cipolla (OS) nella pasta a livelli di 2,5,5 e 7,5 g/100 g. Sono stati valutati gli effetti su composizione chimica, potenziale antiossidante, proprietà tecnologiche e sensoriali dei campioni di pasta fortificata, rispetto ad un campione di controllo. La fortificazione con OS ha portato a un miglioramento (P<0,05) delle proprietà nutrizionali, dimostrato da un aumento del contenuto di fibra alimentare, ceneri, composti fenolici totali, contenuto di flavonoidi e attività antiossidante (FRAP e DPPH). La perdita di cottura è aumentata con l’aumentare dei livelli di OS, tuttavia, tutti i campioni di pasta erano nell’intervallo accettabile (8 g/100 g). L’incorporazione della buccia di cipolla ha ridotto il tempo di cottura ottimale, l’indice di solubilità in acqua e aumentato il rossore (a*), rispetto al campione di controllo. Si è riscontrato che la pasta, in cui il 2,5% della farina è stata sostituita da questa componente vegetale, ha mostrato il valore più alto della “qualità generale”.
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Tecnica Molitoria - vol. LXXII
Farina di semola sostituita con l’integrale di piantaggine acerba In uno studio pubblicato su Starch/Staerke, 72(910):1900097, 2020, un team di ricercatori messicani ha preparato gli spaghetti con semola e farina integrale di piantaggine acerba (WUPF), come fonte di fibra alimentare in tre frazioni (0,15, 0,25 e 0,35 p/p). Hi-Maize 260 (HM) viene utilizzato come fibra alimentare commerciale per confrontare i risultati. Si è riscontrato che HM produce pasta con parametri di cottura simili a quella contenente solo semola. Tuttavia, l’aggiunta di WUPF aumenta la perdita di cottura di circa tre volte. La durezza delle formulazioni di pasta contenenti fibre alimentari viene ridotta di circa il 30% mediante l’aggiunta di HM o WUPF. Al contrario, l’adesività è ridotta di circa l’80% dall’effetto dell’aggiunta di fibre alimentari. La digeribilità della pasta cotta è influenzata dalla presenza di fibra alimentare, con risultati simili per WUPF e HM. La frazione di amido digeribile è aumentata da circa il 15% per la pasta di semola al 75-85% per la pasta che incorpora fibre alimentari, sia WUPF che HM. La frazione di amido resistente è solo marginalmente influenzata dalla fibra alimentare. I risultati mostrano che WUPF è una valida alternativa alle fonti di fibre alimentari commerciali (come HM) per migliorare le caratteristiche di digeribilità della pasta a base di semola.
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Tecnica Molitoria - vol. LXXII
macchine Tecnologie per dosaggio, miscelazione e ricopertura L’anno 2020 è stato un anno impegnativo per molte attività, creando un mercato incerto ma, con tenacia e forza, le aziende hanno la possibilità di affrontare la situazione in modo proattivo e con successo. Oggi uno strumento utile è dato dalle fiere online, che stanno diventando un metodo di promozione per beni e servizi b2b, consentendo di pubblicizzare i prodotti e garantendo una comunicazione diretta tra venditori/ espositori e potenziali acquirenti/visitatori. Avendo già partecipato a più fiere online, PLP Systems ha avuto l’ispirazione di creare la propria versione di expo online, visitabile utilizzando il sito web. Così facendo, l’azienda continua ad affermarsi come uno dei leader mondiali nel dosaggio dei componenti liquidi e nel micro-dosaggio di additivi in polvere o granuli, presentando sul mercato le soluzioni tecnologiche più avanzate. Tecnologia nel dosaggio, miscelazione e spruzzatura Il sistema Dosamix è l’ideale per aggiungere tutti i liquidi nel mixer. Il dosaggio avviene tramite bilance di precisione e la premiscelazione è gestita dalla macchina EML omogeneizzatore, che crea una soluzione omogenea anche quando si combinano prodotti a base acqua e olio. La spruzzatura, a cura dell’atomizzatore SMOG, garantisce micro-gocce e una perfetta distribuzione nel mescolatore.
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Tecnica Molitoria - vol. LXXII
Il sistema Micro Dosing Powder (PLP Systems).
colori. Il sistema è in grado di aggiungere additivi in polvere come digest, latte, aromi, enzimi, antibiotici, colori... Il sistema Drum Coater è invece in grado di eseguire il lavoro in batch. Consente di eseguire anche piccole miscele a batch del prodotto con tempi di ritenzione più lunghi, garantendo una ricopertura eccellente anche con percentuali elevate di additivo. Rivestimento a doppie pale in continuo mt Viene utilizzata quando si hanno grandi portate di prodotto da rivestire con grassi, olio, digest, additivi liquidi come enzimi, spezie, olio, antibiotici, vitamine, colori. Il sistema è in grado di aggiungere additivi in polvere come digest, latte, aromi, enzimi, antibiotici, colori, ecc. La macchina è utilizzata in combinazione con un sistema tecnologico di spruzzatura motorizzato, denominato
82 ˙ gennaio 2021
Tecnica Molitoria - vol. LXXII
La nuova era della macinazione Arrius è la tecnologia di macinazione integrata adatta a grano duro, segale, orzo, mais e farro concepito da Bühler, il nuovo sistema vede un ripensamento essenziale dei metodi di macinazione tradizionali: ridisegnando ogni componente tecnologico, il sistema di macinazione integrato e autoregolante rappresenta un cambiamento radicale nel controllo della qualità e dell’omogeneità dei prodotti, con la riduzione dei costi energetici, l'aumento della sicurezza del personale, installazione rapida, il controllo digitale da remoto, maggiore sicurezza alimentare e riduzione della spesa iniziale necessaria per l’investimento. Lo strumento per affrontare le sfide del settore
App remota Arrius (Bühler).
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Questi progressi arrivano in un contesto in cui il settore affronta una serie di sfide commerciali, dove i clienti chiedono forniture sempre più omogenee e una qualità del prodotto superiore. In un mercato sensibile al prez-
Tecnica Molitoria - vol. LXXII
prodotti
Nuova linea biologica Azienda italiana leader da vent’anni nel mondo del cibo salutare, dopo un’accurata ricerca degli ingredienti ideali, Farmo ha sviluppato una linea di prodotti bio, che comprende tre formati di pasta, due di cracker, speziati e aromatici, e i risoni. Senza additivi e addensanti, esclusivamente a base di legumi, Farmo Bio offre un equilibrato rapporto carboidrati/proteine. Prodotto di punta è la pasta, presentata nei formati più classici, come penne e spaghetti, o in quelli più innovativi, come i fusilloni. Fatta di lenticchie e ceci, apre ad interpretazioni di ricette originali e piatti sfiziosi. Una pasta che tiene molto bene la cottura e, rispetto ad una qualsiasi pasta di grano duro, ha il 30% di carboidrati in meno e il doppio di fibre e di proteine vegetali.
La nuova linea Farmo Bio.
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Tecnica Molitoria - vol. LXXII
notizie L’iniziativa di CremonaFiere Lo scorso novembre, durante la conferenza stampa online, è stato presentato il video prodotto da CremonaFiere, con il supporto di Regione Lombardia, in collaborazione con i protagonisti della mostra zootecnica 2020: una dimostrazione di vitalità e impegno per il futuro da una terra dove è concentrata la più importante produzione di latte italiano, un’opportunità per raccogliere voci di uomini e aziende orientate a valorizzare il prodotto agroalimentare italiano, anche in risposta al proliferare di fake news. “Le fiere zootecniche internazionali di Cremona rappresentano un appuntamento imperdibile che va oltre i confini – dichiara il ministro Bellanova –. La zootecnia
non si ferma perché la filiera agroalimentare non si ferma e non si è mai fermata. Dalla campagna al centro è il viaggio che vogliamo valorizzare, è il legame del territorio che consideriamo essenziale. L’obiettivo è mettere in sicurezza l’intera filiera e ogni segmento, continuare a lavorare per sostenere agricoltura, zootecnia, pesca, agroalimentare, avendo ben chiari gli obiettivi di ripresa e rilancio. In questi mesi abbiamo destinato alla filiera agroalimentare circa 4 miliardi di euro, quello in corso sulla legge di bilancio in cui destiniamo alle filiere alimentari 150 milioni di euro, convinti che investire sulle filiere significa valorizzare sempre più i prodotti e riequilibrare la catena del valore”.
Accordo con Louis-Dreyfus e Abu Dhabi Margarita Louis-Dreyfus ha accettato di vendere il 45% dell'omonimo trader agricolo (LDC) a un fondo sovrano di Abu Dhabi (ADQ), aprendo per la prima volta la storica azienda familiare a una proprietà esterna. I termini finanziari non sono stati resi noti, ma le società hanno dichiarato che almeno 800 milioni
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di dollari del ricavato della vendita sarebbero stati investiti in LDC. Il denaro va a rimborsare un prestito di 1,05 miliardi di dollari da LDC alla società madre. E nell'ambito dell'accordo, LDC ha firmato un patto di fornitura commerciale a lungo termine per la vendita di agro-materie prime agli Emirati Arabi Uniti.
Tecnica Molitoria - vol. LXXII
novità librarie Legislazione EU FOOD LAW HANDBOOK (Manuale di legislazione alimentare nell’Ue) B. van der Meulen e B. Wernaart - 800 pag. Edito da Wageningen Academic Publishers - (PO Box 220 - 6700 AE Wageningen Olanda - www.wageningenacademic.com info@WageningenAcademic.com) Rilegato - 2020 - Prezzo 99,00 € - ISBN: 978-90-8686-350-1 Il ventunesimo secolo è stato testimone di una riforma fondamentale della legislazione alimentare nell’Unione europea, diventata maggiorenne. Il “Manuale sulla legislazione alimentare dell’UE” presenta gli elementi più significativi di tali sviluppi normativi con il contributo di un team internazionale qualificato di accademici e professionisti. L’analisi si basa su una visione condivisa della struttura e del contenuto della legislazione alimentare dell’Ue, considerando la legislazione alimentare come parte del diritto generale dell’Unione, sottolineando le conseguenze della combinazione e fornendo approfondimenti sulla legislazione alimentare sia sostanziale che procedurale.
108 ˙ gennaio 2021
Assumendo come punto focale la legislazione alimentare generale, il manuale analizza e spiega gli elementi istituzionali, sostanziali e procedurali di quella vigente nell’Ue, discutendo i principi e le regole riguardanti il cibo come prodotto, i processi ad esso relativi e la comunicazione che se ne fa ai consumatori attraverso l’etichettatura. Queste regole definiscono i requisiti su temi quali l’autorizzazione all’immissio-
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