Tecnica Molitoria aprile 2021

Anno 72 - n. 4

TECNICA

aprile 2021

MOLITORIA sili - molini - mangimifici - pastifici

CONNESSIONI DI VALORE Elevare le connessioni a contenuti e servizi di valore progettando soluzioni tecniche e tecnologiche sostenibili e all’avanguardia.

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05/03/2021 15:44:17 ISSN0040-1862

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farina di canapa

Determinazione di composti bioattivi nella farina di Canapa: ammine biogene ed antiossidanti Mattia Rapa - Marco Ruggeri* - Roberto Ruggieri - Giuliana Vinci Dipartimento di Management, Sapienza Università di Roma Via del Castro Laurenziano 9 - 00161 Roma - Italia *email: m.ruggeri@uniroma1.it

Parole chiave: farina di canapa, ammine biogene, polifenoli totali, ABTS, DPPH

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SOMMARIO La Canapa Industriale è una pianta impiegata in molti settori. La sua produzione è controllata da normative nazionali ed europee a causa della presenza del delta-9tetraidrocannabinolo (THC), una sostanza psicoattiva presente in tutte le varietà di Canapa e il cui limite legale, in gran parte dei Paesi Europei, è di 0,2%. La Canapa può essere impiegata per ottenere prodotti alimentari come farine ed oli.

In particolare, la farina presenta specifiche caratteristiche: contiene tutti gli aminoacidi essenziali, ha un rapporto di acidi grassi polinsaturi ω-3/ω-6 ottimale per la salute umana, non contiene glutine, è ricca di fibre ed ha il 21% in meno di calorie rispetto alle farine tradizionali. Altresì può essere incorporata tra il 5 ed il 20% per la produzione di pasta e pane. Questo studio propone una caratterizzazione della farina di Canapa mediante la determinazione di composti bioattivi, quali: ammine biogene (tramite HPLC-FD) e composti antiossidanti (polifenoli totali, ABTS, DPPH).

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farina di canapa

napa sono considerati un alimento “naturalmente funzionale” per l’organismo: sono ricchi di proteine nobili (edestine), acidi grassi polinsaturi, vitamine (A, C, E), minerali (fosforo, potassio, magnesio, zolfo, calcio), antiossidanti (tocoferolo, fitolo) e fibre (Callaway, 2002). L’olio, ottenuto dalla spremitura a freddo, presenta un perfetto equilibrio di acidi grassi essenziali, in quanto contiene omega-6 e omega-3 secondo la proporzione 3:1 (Mikulec et al., 2019), importante per l’alimentazione umana. La farina si ottiene dal residuo della spremitura del seme.

I semi vengono introdotti in un frantoio e vengono spremuti, ottenendo l’olio. Il residuo, sotto forma di pellet (panello), viene setacciato, macinato e ridotto in polvere, ottenendo una farina dal colore bruno e priva di glutine (Fig. 2). La farina di Canapa ha le caratteristiche nutrizionali dell’olio, ed ha il 21% in meno di

calorie rispetto alle farine tradizionali.

Dal momento che non contiene glutine e questo renderebbe difficile l’impasto (impedendone la lievitazione), la farina di Canapa può essere integrata in una percentuale compresa tra il 5 ed il 20% con altre farine per la preparazione di pasta e prodotti da forno (Korus et al., 2017), come biscotti (cookies), pane, dolci, pizze (Hayward e McSweeney, 2020). Grazie alle sue proprietà, la farina di Canapa è adatta alle diete ipocaloriche, è utile per rinforzare il sistema immunitario, il sistema nervoso e il sistema ormonale. Data la sempre più crescente diffusione dei prodotti a base di Canapa sul mercato, si rende necessaria una valutazione quali-quantitativa degli stessi.

In particolare, questo studio riguarda la valutazione della qualità e sicurezza alimentare della farina di Canapa tramite l’analisi di composti bioattivi (determi-

Fig. 2 - Processo produttivo dell’olio e della farina di Canapa.

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cereali

La Russia torna in vetta per le esportazioni di grano Il bollettino USDA dello scorso gennaio riporta che, nel dicembre 2020, il governo russo ha annunciato misure restrittive del commercio per alcuni cereali e prodotti a base di semi oleosi, in risposta agli elevati prezzi interni. Ciò avviene nonostante la produzione record di grano e quella quasi record dei cereali in generale.

La Russia è stata il più grande esportatore di grano nel 2017/18 e nel 2018/19, e si prevede che riprenderà ad esserlo per il 2020/21. Le nuove misure includono l’introduzione di una quota di esportazione di 17,5 milioni di t su grano, segale, orzo e mais. All’interno di questo contingente, il grano dovrà affrontare una tassa di esportazione di € 25 per t, e al di sopra della quota dovrà affrontare una tassa del 50%, ma non inferiore a € 100 per t. Orzo, mais e segale non sono soggetti ad un’imposta, ma dati i bassi volumi di scambi previsti durante questo

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periodo, è difficile che vengano limitati dal provvedimento.

La Russia ha superato solo una volta il volume complessivo di 17,5 milioni di t, tra febbraio e giugno 2020 per questi cereali. Di conseguenza, le previsioni di esportazione sono state ridotte solo leggermente, con l’imposta in quota che dovrebbe frenare la competitività. Già tra luglio e dicembre, la nazione ha esportato circa 25 milioni di t di grano, quasi i due terzi delle previsioni per l’anno e quasi superando le previsioni per l’intero anno degli Stati Uniti. Gli esportatori russi hanno già cercato di aumentare le spedizioni prima di metà febbraio e quelle successive dovrebbero diminuire stagionalmente. Data la produzione record e le restrizioni all’esportazione, le sue scorte finali dovrebbero aumentare. Ciò è notevole poiché le scorte della maggior parte degli altri principali esportatori quest’anno stanno diminuendo.

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cereali

sono stati ridotti a zero e oggi in Italia non vengono condotte prove sul campo GE. Nonostante l’opposizione, il Ministro delle politiche agricole, alimentari e forestali Teresa Bellanova, e alle principali associazioni di agricoltori (Coldiretti, Confagricoltura e Cia), attori dell’industria agroalimentare e scienziati si sono fatti avanti a favore di biotecnologie innovative, come l’editing del genoma.

Per quanto riguarda gli animali geneticamente modificati e i cloni, l’Italia è focalizzata sulla selezione genomica per migliorare l’allevamento, utilizzata per applicazioni mediche o farmaceutiche.

L’Italia non produce animali clonati a fini commerciali, mentre esiste un centro di ricerca genetica, Avantea, con sede a Cremona, che si occupa di clonazione solo a fini sperimentali e di ricerca, ed esegue anche l’editing del genoma nei suini per la ricerca biomedica.

La nostra nazione produce commercialmente ingredienti alimentari derivati​​ dalla biotecnologia microbica. Le aziende italiane lavorano su una varietà di batteri, lieviti, funghi ed enzimi per applicazioni nei settori alimentare e delle bevande, farmaceutico, bioindustriale e veterinario.

Primo workshop sull’adattamento del grano a calore e siccità L'AHEAD, comitato direttivo e le sue parti interessate, hanno tenuto il loro primo workshop a marzo. Si tratta di una rete internazionale che mira a colmare le lacune scientifiche e creare sinergie a livello globale, sostenendo lo sviluppo di nuove varietà di grano più tolleranti, che si adattano meglio ai cambiamenti climatici. La perdita di raccolti di grano dovuta al caldo e alla siccità è in aumento e si prevede che continueranno a ridursi rese e qualità a livello globale. Ricevendo un grande sostegno dall'Istituto Julius-Kuehn in Germania, il programma è stato lanciato nel 2020 dalla Wheat Initiative.

Il workshop è stata l‘occasione per presentare la ricerca su caldo e siccità in Germania, Francia, Regno Unito, Canada, Australia, Cina e CIMMYT, il centro

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internazionale di miglioramento di mais e grano. Le presentazioni hanno fornito una panoramica delle priorità e delle attività di ricerca, e hanno rivelato temi, problemi e sfide comuni, presentando limitazioni alla fornitura di grano resistente al calore e alla siccità.

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panificazione Trent’anni di scienza sul lievito madre Una recente pubblicazione condensa i risultati dei lavori scientifici sul lievito naturale condotti a partire dal 1990.

Gli aspetti investigati: tipologie di microrganismi presenti, effetti su reologia, profilo sensoriale, shelf life e benefici per la salute Miscela di acqua e farina, fermentata spontaneamente da batteri lattici e lieviti e dotata di capacità fermentative e acidificanti: è questa la definizione più accreditata di pasta madre, o lievito naturale, o pasta acida (sono tutti sinonimi), sourdough in inglese e levain in francese.

Si tratta di uno starter naturale per la lievitazione dei prodotti da forno con origini antichissime, risalenti addirittura all’antico Egitto, ma solo dagli Anni ‘90 la comunità scientifica e l’industria alimentare se ne stanno interessando. Prima di allora, a eccezione delle produzioni di nicchia, sia a livello artigianale che industriale i lievitati erano prodotti con lievito di birra, che consiste in un unico tipo di microrganismo, il Saccharomyces cerevisiae. Negli ultimi 15 anni c’è stato un boom delle produzioni con lievito naturale e oggi si stima che in Europa siano il 30-40% sul totale dei lievitati.

Per approfondire la conoscenza della pasta madre, ottimizzarne la gestione e sfruttarne appieno le potenzialità, la pratica deve integrarsi con la teoria attraverso studi scientifici. Il prof. Marco Gobbetti e il suo team di ricercatori della Libera Università di Bolzano, insieme al prof. Carlo Giuseppe Rizzello dell’Università degli Studi di Bari Aldo Moro, hanno passato in rassegna la letteratura scientifica sul lievito madre prodotta in tutto il mondo negli ultimi 30 anni, scandagliando 4 database (Google Scholar, Scopus, PubMed e ScienceDirect). Dei

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La pasta madre è la miscela di acqua e farina, fermentata spontaneamente da batteri lattici e lieviti e dotata di capacità fermentative e acidificanti

Il tempo di fermentazione per raggiungere livelli ottimali di acidificazione, potere lievitante e densità di microrganismi, è mediamente di 4 ore (con un range da 1 a 8 ore nei vari articoli analizzati), generalmente a una temperatura di 30°C. Il lievito madre può essere più o meno liquido o solido. Anche in funzione di ciò, la percentuale di utilizzo nell’impasto varia dal 10 al 25%.

Profilo microbiologico La pasta madre è un ecosistema complesso, un consorzio di microrganismi in cui sono presenti batteri e lieviti, all’incirca in rapporto di 100 a 1. È proprio nella diversità microbica che risiede la sua capacità di conferire ricchezza aromatica ai prodotti, prolungarne la shelf life e anche migliorarne le caratteristiche nutrizionali, come vedremo.

Nella pasta madre sono rilevabili fino a circa 60 generi differenti di batteri, tra i quali predominano i lattobacilli (batteri lattici, così chiamati perché responsabili della fermentazione lattica, con produzione di acido lattico), con 82 specie variamente rilevabili.

I più comuni sono: L. plantarum, L. brevis, L. sanfranciscensis e L. fermentum. La materia prima impiegata va a plasmare la composizione del microbiota del lievito madre: L. sanfranciscensis e L. fermentum, presenti naturalmente nella farina di segale, diventano predominanti durante la fermentazione, mentre nel grano duro sono autoctoni Enterococcus faecium e Pediococcus pentosaceus, che acidificano rapidamente l’impasto favorendo altre specie di lattobacilli.

Passando ai lieviti (ossia funghi unicellulari), nella pasta madre sono state trovate 80 specie, la maggior parte appartenenti ai generi Saccharomyces, Candida, Kazachstania, Torulopsis, Yarrowia e Pichia. Saccharomyces cerevisiae, noto come lievito di birra, è il più abbondante: può derivare da ceppi “selvaggi” contenuti nelle materie prime oppure da contaminazioni ambientali (succede facilmente se nello stesso ambiente di lavorazione è utilizzato lievito di birra).

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Effetti dell’aggiunta di multicereali Con farina di quinoa, d'avena e ad alto contenuto di glutine è stato preparato un nuovo tipo di pane ai multicereali. Attraverso esperimenti a fattore singolo e ortogonali, nello studio cinese pubblicato su Modern Food Science and Technology, sono stati studiati gli effetti della quantità di farina multicereali, lievito, xilitolo e burro sul volume sensoriale e specifico del pane, ed è stata determinata la formula migliore di processo: il rapporto tra farina di quinoa e d'avena era 1:2, aggiunta di lievito 3%, aggiunta di xilitolo 11%, aggiunta di burro 8%. Prendendo il pane di frumento a confronto, sono state analizzate le caratteristiche funzionali del pane multicereali, come antiossidante, digeribilità in vitro e indice pre-glicemico. I risultati hanno mostrato che la capacità antiossidante era 0,054 mmol/g (calcolato come FeSO4), che era superiore a 0,0048 mmol/g del pane di controllo; la quantità di amido idrolizzato tendeva ad essere stabile dopo 90 min. Sebbene il tasso di idrolisi dell'amido diminuisse dopo 30 minuti, era sempre in aumento. L'indice glicemico è di 57,42, che equivale ad un alimento con indice medio. I risultati hanno mostrato che il contenuto di proteine, grassi e fibre totali era superiore a quello del pane di grano e il valore nutritivo era più alto. Per il pane normale, l'aggiunta di quinoa e avena può servire come integratore antiossidante, ritardando la digestione dell'amido.

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pasta La sicurezza alimentare nelle ricette online Lo scopo dello studio americano apparso su British Food Journal era valutare le informazioni sulla sicurezza alimentare e i comportamenti di lavorazione della farina presentati in popolari ricette di blog di cucina e nei video su YouTube, utilizzando come esempi biscotti e pasta all’uovo. Sono state valutate 85 ricette di blog e 146 video. L’esperienza degli autori nella lavorazione del cibo è stata classificata come professionale o non professionale. Le informazioni sulla sicurezza alimentare e i comportamenti di lavorazione degli alimenti sono stati valutati per l’aderenza alle raccomandazioni governative e scientifiche. Gli autori hanno dimostrato una maggiore consapevolezza dei rischi per la sicurezza alimentare associati alle uova crude rispetto alla farina cruda, il che si è tradotto solo in una migliore aderenza ai comportamenti di lavorazione degli alimenti raccomandati durante le fasi di aggiunta degli ingredienti. La contaminazione incrociata dall’aggiunta di farina cruda è stata osservata nel 25% dei video, mentre la contaminazione data dall’aggiunta di uova crude nel 3%. Gli autori non hanno raccomandato o dimostrato di lavarsi le mani dopo aver maneggiato né uova né farina crude, e meno del 5% ha fornito consigli per la pulizia delle superfici di lavoro. I metodi di trattamento termico per convertire la farina cruda in prodotti pronti al consumo sono stati citati dal 24% nei blog e dal 18% nei video.

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Differenze di qualità fra noodle di grano saraceno freschi e secchi I noodle di grano saraceno vengono venduti sotto forma di pasta fresca e secca. In uno studio cinese pubblicato su Foods, si è riscontrato che, tra quelli con proporzioni variabili di farina di grano saraceno estruso (dal 20 all'80%), le qualità di cottura o di consistenza dei noodle freschi e secchi (rispettivamente FBN e DBN) erano diverse e FBN mostrava una perdita di cottura e un rapporto di rottura inferiori, ma una maggiore elasticità di DBN. FBN-20%

ha mostrato il punteggio sensoriale più alto, seguito da DBN-50%. I meccanismi che causano le differenze sono stati studiati utilizzando la mobilità dell'acqua e le strutture interne dei noodle, analizzati rispettivamente con risonanza magnetica nucleare a basso campo e microscopia elettronica a scansione. Rispetto a FBN, DBN ha mostrato una struttura interna più densa. L'acqua all'interno di FBN e DBN era sotto forma di acqua leggermente legata e acqua strettamente legata. FBN con acqua leggermente legata mobile (T 22 più lungo) e una struttura interna più uniforme avevano un rapporto di rottura inferiore, mentre le tendenze del rapporto dell'acqua con le proprietà strutturali erano diverse per FBN e DBN.

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mangimi

Dall’oliva un ingrediente nutrizionale e tecnologico per pet food Nata nel cuore della Sabina, da oltre 10 anni PhenoFarm produce estratti naturali dal frutto dell’oliva destinati al settore alimentare e nutraceutico. L’oliva è considerato un ingrediente nobile e salutare, grazie anche alla presenza di componenti minori come i polifenoli che, in fase di spremitura, confluiscono nei sottoprodotti della frangitura.

Utilizzando questi sottoprodotti 100% locali e tracciati, l’azienda contribuisce allo sviluppo dell’economia circolare del territorio, migliorando l’ecosostenibilità della filiera olivicola, attraverso un processo tecnologico BAT (Best Available Technology) patented, solvent-free e alimentato al 100% da energia verde.

Nel settore alimentare, si è consolidata quale maggiore produttore di ingredienti estratti dall’oliva. Le caratteristiche organolettiche, nutrizionali ed antiossidanti dei prodotti e il know-how tecnologico e scientifico hanno permesso di raggiungere un elevato standard qualitativo e di fornire le maggiori realtà alimentari italiane, ottenendo la certificazione ISO 9001/2015 e BRC (BRC Global Standard for Food Safety).

Nel settore nutraceutico, offre estratti d’oliva standardizzati, ricchi di polifenoli, le cui attività biologiche sono confermate sia dall’EFSA, per quanto riguarda la pro-

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Linea pasta lunga 4.500 kg/h ITRG 5P (Fava).

sia alla conduzione della macchina che al post-vendita, introducendo le tecniche della realtà aumentata, tecniche predittive basate sull’Intelligenza Artificiale ed il Machine Learning.

Due sono i pacchetti principali basati sulla piattaforma IIoT Fava: il primo focalizzato sulla manutenzione e legato ai componenti critici, in cui la macchina è predisposta con sensoristica smart (sensori di vibrazione, temperatura…) che, connessi a tutte le altre variabili di processo, forniscono all’utilizzatore in tempo reale indicazioni precise sulle iniziative di manutenzione predittiva, consentendo di minimizzare scarti e fermi macchina imprevisti. L’altro settore di applicazione è il controllo di qualità predittivo: attraverso l’implementazione di sensori specialistici e sistemi di visione vengono misurati gli aspetti estetici, come colore, integrità fisica, difetti e parametri chimico-fisici quali il contenuto idrico, inviando dati al cloud Fava. Gli algoritmi di intelligenza artificiale, posizionati sul cloud ed opportunamente istruiti, permettono all’utilizzatore di ricevere indicazioni se e di quanto il prodotto sta uscendo dagli standard qualitativi desiderati, indicandone le possibili ragioni tecniche e/o tecnologi-

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macchine Il nuovo “battito cardiaco” della riseria

Sbiancatrice automatica DRWC (Bühler).

L’industria del riso deve affrontare molte sfide: la crescente popolazione globale e l’ascesa della classe media stanno facendo aumentare la domanda; allo stesso tempo, i trasformatori di riso devono gestire enormi variazioni dei dati in ingresso del processo, mentre cresce la ricerca per una maggiore sostenibilità in ogni ambito.

Bühler sta affrontando queste sfide sviluppando il concetto della riseria connessa digitalmente, che collega selezionatrici ottiche, sbiancatrici e sensori in un sistema integrato alimentato dall’intelligenza artificiale, capace di ridurre gli sprechi, risparmiare energia e migliorare la qualità del prodotto.

Integrazione di sbiancatrici, sensori e selezionatrici per la raccolta di dati utili all’ottimizzazione di processo Bühler è stata pioniera nella tecnologia di sbiancatura per più di tre decenni, introducendo il primo sistema split-stone. La nuova sbiancatrice automatica DRWC migliora il processo, grazie alla pressione di sbiancatura autoadattiva, ad un meccanismo di protezione da sovraccarico e alla possibilità di impostare la ricetta da touchscreen. La struttura senza albero consente all’aria di passare liberamente intorno ai chicchi di riso, mantenendoli più freschi e puliti, privi di crusca. La ruota smerigliatrice può essere sostituita e le parti soggette ad usura sono molto resistenti.

L’azienda ha definito i tre parametri di qualità essenziali per il mercato: lucentezza, levigatura e bianchezza, che

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macchine

lattiero-caseari, additivi alimentari, spezie, lieviti, amidi… e anche nella nutrizione animale.

Per svolgere questo compito, l’insaccatrice è dotata di una bilancia integrata con sistema di alimentazione a doppia coclea, per dosare in maniera precisa le polveri. Il sistema è accessibile grazie a una serie di sportelli apribili e può essere pulito automaticamente con ugelli di soffiaggio e moto reversibile delle coclee. La coclea può essere estratta.

Il sistema di riempimento e chiusura è costituito da una struttura monoblocco con sportelli trasparenti ad alta visibilità. IGF Pura monta un pannello operatore touchscreen per ottimizzare la produzione.

Un’attenzione speciale è stata poi data alla facilità di manutenzione: l’ampio spazio interno facilita le operazioni. Le valvole e le connessioni elettriche e pneumatiche sono integrate nel telaio del macchinario in posizione ergonomica, mentre il magazzino sacchi risulta ancora più comodo per l’operatore.

Le IGF sono note per la flessibilità, quando si parla di sistemi di chiusura di sacchi di vari materiali: si va dalla cucitura fino alla combinazione di piega, cucitura, saldatura del liner interno in PE con applicazione di sistemi di apertura facilitata, a seconda delle esigenze.

Infine, due sono i palettizzatori automatici perfetti per il settore: il Quattro Colonne e il robot antropomorfo con compattatore degli strati, progettati per fornire pallet geometrici e stabili, e uno stoccaggio sicuro in magazzino o sui container. Il sistema può essere completato con fine linea.

Tutti gli impianti Concetti sono progettati su misura, nel rispetto delle direttive per aree con atmosfere esplosive (ATEX).

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Robot con compattatore (Concetti).

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Controllo delle vibrazioni Società di Verona, Elsitec costruisce articoli tecnici per le macchine industriali, ma non solo. Le soluzioni proposte vengono impiegate in tutti i settori, come impiantistica, alimentare, farmaceutico, agricoltura, ittico... Gli articoli possono essere prodotti del colore preferito del cliente, secondo la linea RAL. Il programma di produzione è ampio e si suddivide in: tenditori automatici per catene e cinghie, elementi elastici modulari, elementi elastici oscillanti, elementi elastici antivibranti, supporti motore elastici, pignoni tendicatena, antivibranti elementari, componenti di sostegno e livellamento.

Tutte le famiglie di prodotti sfruttano il medesimo principio di funzionamento, cioè la deformazione elastica di quattro inserti circolari in caucciù naturale, inseri-

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prodotti

Nutrire il cambiamento In Molino Moras, impresa familiare attiva a Trivignano Udinese dal 1905, ogni pacco di farina si misura con il valore dell’innovazione, nel quotidiano nel molino “laboratorio”.

I brevetti ottenuti sono i valori dell’attenzione scientifica, la cautela e la cura dedicata al nuovo prodotto AmorBimbi, farina forte, adatta a lunghe lievitazioni, preimpasti e maturazioni in frigo, destinata ai bambini di seconda e terza infanzia. Per la sua creazione, ha coinvolto uno dei massimi esperti di micotossine a livello internazionale, Carlo Brera, senior researcher dell’Istituto Superiore di Sanità, affidando al Reparto di Sicurezza Chimica degli Alimenti, presso il Dipartimento di Sicurezza Alimentare, Nutrizione e Sanità Pubblica Veterinaria la finalizzazione di un sistema organizzato di attività, per rendere possibile la produzione di una farina caratterizzata da una riduzione dell’80% di micotossine, rispetto al limite massimo fissato per legge dall’Unione Europea. Secondo le informazioni scientifiche attualmente a disposizione, le micotossine rappresentano una possibile causa di intossicazioni alimentari e, per questo, sono regolate a livello europeo (Reg. CE 1881/2006); anche per il DON, una delle aflatossine più preoccupanti, il Comitato Scientifico dell’Alimentazione Umana ha stabilito un’assunzione giornaliera massima (1 microgrammo per chilo di peso corporeo in un uomo adulto), senza però considerare il maggiore rischio di esposizione per i bambini.

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notizie

condotta tra il 3 agosto e il 15 settembre 2020 nei 27 Stati membri dell’UE, e conferma che gli intervistati hanno idee molto chiare su chi ha un ruolo da svolgere nel cambiare il sistema alimentare e su cosa è necessario fare per effettuare tale cambiamento. Inoltre, sembrano considerare la sostenibilità alimentare come un qualcosa finalizzato a proteggere la salute più che un modo per salvaguardare la società e l’ambiente. Inoltre, la maggior parte degli intervistati afferma che i principali fattori che influenzano le loro decisioni di acquisto alimentare sono personali. Danno la priorità al gusto, anche se pure la sicurezza di ciò che mangiano e il costo sono fattori spesso associati alla sostenibilità, come provenienza, attenzione al benessere degli animali o impatto sull’ambiente. Queste opinioni si riflettono quando agli intervistati viene chiesto quali sono le caratteristiche più importanti del cibo sostenibile, cosa pensano costituisca una dieta sostenibile e quali aspetti di tale dieta sono importanti per loro. Poco più di quattro intervistati su dieci affermano che “nutriente e salutare” è la caratteristica più importante del cibo sostenibile, mentre per quasi tre quarti l’aspetto più importante è che il cibo sia sano. Alla domanda su quali fattori rendano una dieta “sostenibile”, la grande maggioranza degli intervistati cita aspetti legati alla

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salute come varietà, equilibrio e consumo di più frutta e verdura. Al contrario, meno della metà menziona i fattori più comunemente associati alla “sostenibilità” come aspetti importanti di una dieta sostenibile: ad esempio, il cibo prodotto in modo da ridurre al minimo gli sprechi o “buono per il pianeta”.

Nel complesso, la grande maggioranza degli intervistati afferma di seguire una dieta sana e sostenibile: più della metà afferma di farlo “quasi sempre” e due

terzi regolarmente (“la maggior parte delle volte” o “sempre”). Alla domanda su cosa li aiuterebbe ad adottare diete sane e sostenibili, i cittadini dell’UE fanno riferimento ad aspetti che riflettono le loro preoccupazioni e idee sull’importanza dell’accessibilità economica e delle proprietà salutari degli alimenti.

Più di quattro cittadini europei su dieci menzionano come fattori principali

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La vocazione del biologico Dalla produzione di pasta biologica alla filiera italiana della coltivazione della quinoa, fino ad arrivare all’AgriPub. Tutto questo è La Romagnola Bio di San Biagio di Argenta, Fe. Un contenitore d'idee e progetti alimentati dalla passione per il biologico, insieme alla lavorazione e tra-

Quinoa.

sformazione di materie prime. L'azienda è immersa nel Pre Parco del Delta del Po e si sviluppa su 9 ettari che comprendono un bosco, un orto biologico e un lago. Un contesto che riflette la filosofia dell'attività, improntata ad una produzione etica e sostenibile, votata alla purezza e al rispetto della materia prima, nonché di tutti i soggetti della filiera.

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Adesione alla tradizione e ricerca sono i valori che caratterizzano il Bio Pastifico Artigianale, il laboratorio di pasta secca biologica a marchio BioIn. L'utilizzo di soli ingredienti italiani e biologici certificati, insieme all'arte del pastaio, la trafilatura al bronzo, la lenta essiccazione e l'assenza di additivi, danno origine ad un prodotto digeribile, fonte di fibre e proteine vegetali.

L’offerta comprende paste con cereali come farro, segale 100%, orzo 100%, Senatore Cappelli 100%; paste funzionali a base di grano e canapa sativa, grano e spirulina, e di grano con ortica; e infine paste senza glutine da mais 100%, mais bianco, mais e grano saraceno, riso 100%, riso con canapa sativa e sorgo. A ciò si aggiunge il servizio di lavorazione per conto terzi, rivolto alle aziende che vogliono trasformare la propria farina in un prodotto unico.

Guardando allo sfruttamento di terreno, risorse e persone che la coltivazione di quinoa ha generato in Perù e Bolivia, nasce QUIN, filiera italiana. Con questo brand, l'azienda agricola Tundo Sebastiano, partner stretto in quanto legata dallo stesso titolare, si impegna a coltivare quinoa con il metodo biologico e con attenzione alla rotazione dei terreni senza l'uso di pesticidi, concimi chimici ed erbicidi. L'attività è dedicata alla coltivazione e trasformazione della quinoa e dei prodotti da essi derivati. Nelle fertili Valli del Mezzano, il grano de oro (così lo definivano gli Inca e i Maya) è trattato nel rispetto dei principi di conservazione e rotazione dei terreni, nell’ottica di

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