Anno 72 - n. 5
TECNICA
maggio 2021
MOLITORIA sili - molini - mangimifici - pastifici
Tecnologie per il settore agroindustriale
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ISSN0040-1862
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gluten-free
Nuovi orizzonti per prodotti da forno gluten-free: il caso di focacce, bruschette e biscotti fortificati dalla Gramm Amalia Conte - Matteo Alessandro Del Nobile
Università di Foggia, Dipartimento di Scienze Agrarie, degli Alimenti e dell’Ambiente Via Napoli 25 - 71122 Foggia – Italia *email: amalia.conte@unifg.it
Parole chiave: prodotti da forno, prodotti arricchiti, crusca, vegetali, prodotti simbiotici
vol. LXXII - Tecnica Molitoria
SOMMARIO Lo scopo dello studio, condotto presso l’azienda Gramm, è stato quello di ottimizzare il processo di produzione di tre nuovi prodotti da forno (focacce, bruschette e biscotti) a partire da materie prime alternative. In particolare, si è studiata la possibilità di realizzare nuovi prodotti gluten-free, a base di farina di riso, arricchiti con vegetali e crusca, nel caso di bruschette e focacce, e con crusca e microrganismi ad azione probiotica nel caso dei biscotti. Il lavoro ha comportato lo studio delle variabili tecnologiche utili a realizzare trasformati validi dal punto di vista nutrizionale, poiché arricchiti in composti bioattivi, prebiotici e probiotici, ma anche sensorialmente apprezzati e quindi fruibili sul mercato.
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cereali Varietà di frumenti teneri e duri per la filiera cerealicola francese L’Associazione Nazionale Francese dei Mugnai (ANMF) ha divulgato la consueta lista delle varietà di frumento che presentano le caratteristiche tecnologiche adatte per panificazione e biscotteria,
raccomandate agli operatori della filiera cerealicola. Le informazioni sono suddivise in due categorie: - la lista BPMF raggruppa le varietà migliori del raccolto 2021, da utilizzare in
Lista BPMF delle varietà di frumento tenero del raccolto 2021 raccomandate dall’ANMF da utilizzare in miscela per farine da biscotti e panificazione. Frumenti panificabili
Frumenti di forza
Frumenti biscottieri
*: Queste varietà in totale non devono superare il 15% nelle miscele BPMF panificabili. Si ricorda che le varietà BPS e BP non in questa lista sono escluse dalle miscele panificabili.
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levamento si sta riprendendo dall’epidemia di peste suina africana. Al termine del 2021 le scorte cerealicole mondiali dovrebbero calare dell’1,7% rispetto all’inizio dell’anno, attestandosi su un volume di 808 milioni di t. Unitamente alle previsioni sull’uso, il rapporto mondiale tra riserve e utilizzo di cereali nel 2020/2021 è destinato a scendere al 28%, il valore più basso registrato negli ultimi sette anni.
La FAO ha infine corretto al rialzo le previsioni relative al commercio mondiale di cereali nel 2020/2021, stimando un volume totale di 466 milioni di t, che rappresenterebbe un incremento del 5,8% rispetto all’anno precedente e che sarebbe frutto di scambi ancor più dinamici di cereali secondari, associati a livelli storici di acquisti di mais da parte della Cina. Anche per il riso si attende un’espansione degli scambi internazionali del 6% su base annua.
Effetto del trattamento con ozono durante lo stoccaggio del grano Nel lavoro cinese apparso su Food Science è stato studiato l'effetto del trattamento con ozono ad una portata di 15 g/h, combinato con imballaggi chiusi sulle proprietà fisico-chimiche (colore, contenuto di glutine umido, in-
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dice di glutine, distribuzione delle subunità proteiche e numero di caduta), proprietà di gelatinizzazione e stabilità (riduzione contenuto di zucchero, valore di sedimentazione e numero totale di colonie) di grano (cv. Gaoyou 2018) rac-
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panificazione
Aggiunta di crusca nel pane di triticale Lo scopo dello studio apparso su Journal of Food Processing and Preservation era di esaminare gli effetti dell’aggiunta di crusca di triticale sulla produzione del pane. Si sono valutate le proprietà dell’impasto e la qualità del pane, ottenuto da due cultivar di triticale: Fredro e Panteon. L’aggiunta di crusca alle miscele da forno ha influito sulle proprietà reologiche dell’impasto e ha portato ad un miglior ammorbidimento. I pani delle cultivar testate hanno mostrato un volume simile. Con l’aggiunta di crusca, venivano cotti pane di volume minore e mollica più dura. I risultati hanno evidenziato che la farina di triticale – in particolare le sue miscele farina-crusca, con l’aggiunta del 5 e 10% di crusca – ha portato ad una nuova qualità. L’arricchimento della farina di triticale con l’aggiunta di una porzione di semola permette di utilizzare tale farina nella cottura. L’aggiunta di crusca alle miscele da forno, in rapporti del 5 e del 10% alla massa di farina, ha avuto un effetto benefico sulle proprietà reologiche dell’impasto, si è riscontrato un miglioramento nell’ammorbidimento dell’impasto preparato da miscele di farina di triticale con crusca rispetto all’impasto senza crusca.
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Profili fenolici e attività antiossidanti durante la panificazione integrale I benefici per la salute dei prodotti integrali sono in parte attribuiti ai loro profili fenolici. Lo studio americano pubblicato su Food Chemistry ha esaminato l'effetto dei processi di panificazione sui profili fenolici e sulle attività antiossidanti di quattro varietà di grano duro rosso invernale. Il processo di fermentazione ha aumentato contenuto fenolico solubile, contenuto di flavonoidi, attività antiossidanti e acido ferulico solubile dei prodotti integrali. Il processo di cottura ha aumentato il contenuto fenolico solubile e le attività antiossidanti. Alcuni acidi fenolici sono stati incorporati nei prodotti di reazione di Maillard durante la cottura. Per la frazione insolubile, fermentazione e cottura al forno hanno accresciuto contenuto fenolico, contenuto di flavonoidi e attività antiossidanti di alcune varietà di grano. L'acido ferulico e gli isomeri dell'acido di-ferulico (DFA) non sono stati influenzati dal processo di cottura.
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pasta Boom dei consumi nel mondo I consumi di pasta nel 2020 hanno visto un vero boom in molti Paesi e i dati di Statista prevedono che, dopo aver sfiorato i 123 miliardi di dollari nel 2021, a livello globale le vendite continueranno a crescere del 2,35% l’anno nei prossimi quattro anni. Per l’anno in corso si presume che il maggior mercato mondiale sarà la Cina che, da sola, vale quasi 25 miliardi di dollari. Secondo un’elaborazione di Unione Italiana Food su dati IRI, nell’ultimo anno i consumi domestici di pasta sono aumentati del 5,5% a volume e del 10% a valore. Nel 2020 sono entrate nelle dispense degli italiani oltre 50 milioni di confezioni di pasta in più, con punte negli acquisti di circa il +40% a marzo e del +10% tra ottobre e novembre. Una ricerca DOXA rivela che 1 italiano su 3 ha sperimentato nuove ricette e modi di prepararla, ma ad alcuni mancano le basi, dal tempo di cottura agli abbinamenti tra formati e sughi, forse perché troppo abituati a portarla in tavola ogni giorno, o perché fanno parte di quel 20% che dichiara di non saper mettere mano a pentole e tegami. Per rispondere a questo desiderio di saperne di più, i pastai italiani di Unione Italiana Food lanciano #PastaDiscovery, ciclo di appuntamenti virtuali dedicato all’ABC della pasta per chi la ama da sempre, per quanti la stanno riscoprendo e per gli absolute beginner in cucina.
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mangimi Biofortificazione delle uova con vitamina K La vitamina K ha importanti funzioni fisiologiche che riguardano coagulazione del sangue, salute delle ossa, inibizione della calcificazione arteriosa ed effetti antinfiammatori. I dati dell’indagine nutrizionale effettuata dallo University College of Cork, in Irlanda, hanno mostrato che oltre la metà degli adulti in Irlanda e nel Regno Unito ha un basso apporto di vitamina K1. La biofortificazione di tale vitamina K del cibo può essere un approccio complementare, basato sugli alimenti per migliorarne l’assunzione. Lo studio pubblicato su Proceedings of the Nutrition Society mirava ad esplorare la fattibilità della produzione di uova biofortificate con vitamina K, aumentando il contenuto di vitamina K3 nella dieta delle galline, e ad esaminare eventuali effetti sulle prestazioni della gallina e sui parametri di qualità dell’uovo/guscio. Una prova di alimentazione della durata di 12 settimane è stata condotta presso l’Agri-Food and Biosciences Institute di Belfast, in Regno Unito: 128 galline Hyline sono state randomizzate in 4 gruppi di trattamento (T) (n=32 galline/gruppo) e alimentate con diete contenenti 3 (standard del settore T1), 12,9 (T2), 23,7 (T3) e 45,7 (T4) mg di vitamina K3/ kg di mangime. Alle galline veniva fornito mangime ad libitum e l’assunzione di mangime veniva registrata settimanalmente. Le uova erano raccolte quotidianamente e pesate. Mentre la qualità delle uova e il contenuto di vitamina K sono stati valutati alle settimane 0,4,
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Nuova Genovese ha 14 sili di stoccaggio per il mais e la farina di mais, e altri tre per l’olio (Vega).
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rileva il livello del prodotto – soprattutto grazie al ridotto angolo di apertura dell’energia radar irradiata – e quindi anche la focalizzazione, che dipendono da due fattori: la frequenza di trasmissione e la superficie attiva dell’antenna. Ciò significa che, con una frequenza più elevata e la stessa dimensione dell’antenna, si ottiene una focalizzazione migliore. Il raggio a 80 GHz evita eventuali installazioni o adesioni sulle pareti del silo, rendendo la misura più affidabile e sicura, sfruttandolo meglio, poiché consente una misura fino al cono di scarico. Anche Vegapuls 64, sviluppato per i liquidi, esegue la misura senza contatto e si contraddistingue per l’elevata dinamica. Anch’esso impiega la tecnologia a 80 GHz ed effettua una misura affidabile nonostante depositi, schiuma, installazioni interne e indipendentemente da oscillazioni della densità. Esso convince sia sotto il profilo igienico che per la precisione e la misura, qualsiasi siano temperatura, pressione e densità del liquido. Grazie alla lunghezza d’onda inferiore, il sensore non è influenzato nemmeno dagli agitatori all’interno del serbatoio. La tecnologia a 80 GHz e l’ampio campo dinamico degli strumenti di misura installati sono risultati convincenti su tutta la linea. L’aspetto più importante è risultato essere la misura senza contatto, che rende possibile il montaggio sui sili senza necessità di svuotarli. Molto apprezzato è anche il fatto che, diversamente dagli strumenti basati sul principio delle microonde, i sensori radar non necessitano di manutenzione.
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Miniportale (GPI Group).
Le nuove esigenze del marketing comportano sempre di più l’utilizzo di vari formati di imballo, ecco dunque che un punto di forza risiede nella personalizzazione delle soluzioni, accompagnata da una particolare attenzione nelle fasi di collaudo e da un servizio di post-vendita. L’evoluzione degli imballi comporta inoltre un continuo studio per poter manipolare in maniera sicura le più svariate tipologie di prodotto: in questo senso l’incartonamento e la palettizzazione di scatole innovative (astucci particolari, fondo/coperchio, wrap-around) costituisce la specialità di GPI Group. La gamma di prodotti comprende formatori di cartoni, astucciatrici, incartonatrici, chiudi cartoni, monoblocchi, palettizzatori tradizionali e robotizzati, oltre ai raccordi all’interno delle linee integrate. La pluriennale esperienza dei progettisti, unita al knowhow acquisito nell’affrontare le più svariate problematiche di imballo, hanno permesso all’azienda di proporre macchine originali e performanti, che uniscono la cura della presa del prodotto ad una elevata velocità esecutiva.
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macchine
zootecnico possono attuare alcuni interventi per ridurre le proprie emissioni di CO2: • applicare a chilometro zero una tecnologia di compostaggio per i residui aziendali abbattendone i costi economici ed ambientali; • utilizzare compost prodotto in azienda, in sostituzione dei concimi di sintesi chimica per la cui produzione si immettono nell’aria ingenti quantitativi di CO2; • utilizzare compost in sostituzione della paglia per la lettiera delle bovine, con un vantaggio economico, oltre a vantaggi sanitari per la produzione di latte. Un terreno ricco di sostanza organica comporta inoltre un minore rilascio di CO2, perché trattiene meglio l’acqua, ha rese produttive più elevate ed ha minori problemi fitosanitari. Il processo di compostaggio è oggi di grande interesse sotto il punto di vista ecologico-ambientale, perché trasforma biomasse provenienti da reflui agricoli zootecnici in materiali utili alla fertilizzazione dei terreni agricoli perché non più fitotossici, apportatori di nutrienti e miglioratori delle caratteristiche strutturali del terreno. Dal punto di vista igienico-sanitario, poiché il materiale organico viene sanificato nel processo di compostaggio grazie alle elevate
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Compostaggio letame bovino (Scolari).
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macchine
cazione dei materiali e degli oggetti destinati a venire a contatto con essi. “Siamo orgogliosi di essere un’azienda di famiglia dove oltre al nome ci sono persone che ogni giorno ci mettono impegno per soddisfare le esigenze dei clienti. Pensiamo che quest’aspetto ci dia un tratto distintivo e possa essere fonte di affidabilità e resilienza nell’affrontare le continue sfide quotidiane per essere al vertice. Siamo felici di poter proseguire con la filosofia di family company e di voler continuare ad essere la prima scelta”, afferma Umberto Olocco, titolare e responsabile commerciale.
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igiene Soluzioni biologiche A fronte dell’impennata di richieste di cereali biologici per la produzione alimentare, si sta determinando un nuovo riassetto dell’intera filiera. Non a caso l’agricoltura biologica gode di ottima salute grazie alla crescita della domanda da parte dei consumatori e ad un sempre maggiore interesse dimostrato dalle istituzioni, sia nazionale che comunitarie. Il SINAB (Sistema d’Informazione Nazionale sull’Agricoltura Biologica) stima la superficie nazionale dedicata a cereali sui 3,5 milioni di ettari, dei quali circa il 9% destinati a produzioni bio, in cui grano duro e tenero si contendono il primato. Pure nel nuovo scenario i parassiti delle derrate non trovano ostacoli nel danneggiare queste merci dall’indiscusso valore aggiunto. Senza le opportune misure in salvaguardia, ci saranno gravi perdite quantitative e qualitative. Newpharm agro&biocides sostiene la filiera cerealicola biologica con tutte le soluzioni acconsentite dal Ministero, sia per la gestione ambientale che per la fase della conservazione delle merci. Il ruolo subdolo dei parassiti delle derrate I principali responsabili degli attacchi alle granaglie stivate sono i coleotteri, tra cui i vari punteruoli (Sitophilus spp.), Rhyzopertha dominica, silvani, triboli e Prostefano, e i lepidotteri, di cui più del 90% delle infestazioni è sostenuto dalla sola Tignola fasciata (Plodia interpunctella).
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prodotti Doria entra nel settore gluten- e lactose-free
Alcune referenze della nuova gamma senza glutine di Doria.
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Doria inaugura il 2021 con l’ingresso nei “senza”. In vendita nel canale pharma e pensati per i consumatori celiaci, allergici alle proteine del latte e per coloro che non possono assumere lattosio, oltre ad essere prive di glutine (notificati presso il Ministero della Salute e erogabili gratuitamente agli aventi diritto), alcune referenze sono anche prive di latte o lattosio e certificate dal Marchio Lfree nella sua versione verde “Lactose&Milk Free” e nella sua versione celeste “Lactose Free”. La gamma, costituita da 31 referenze, spazia fra pane, snack salati, pangrattato e mix, pasta, biscotti e prodotti per la prima colazione. Il pane senza glutine, con lievito madre, comprende: Pan Bauletto al Grano Saraceno, Panini per Hamburger e Panini Morbidi. Fra gli snack salati senza glutine, Minigrissini al Sesamo; Bocconcini Croccanti, Pangrattato e Mix per Pani e Dolci, ma non mancano i primi piatti, con la Pasta Doria trafilata al bronzo, senza emulsionanti (Spaghetti, Penne Integrali), gli Gnocchetti di Patata e il Cous Cous Biologico di Mais e Riso. Infine, i Biscotti senza glutine, fra cui figurano i Biscotti Cereali e Zenzero, e la gamma di cereali, che comprende i Corn Flakes.
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notizie
Le sfide del piano d’azione europeo sul biologico Lo scorso 25 marzo, la Commissione europea ha pubblicato il Piano d’azione sul settore biologico dell’Ue per il 2021-2030 che, nell’ambito della strategia Farm to Fork (F2F), mira ad aumentare l’agricoltura biologica nel Vecchio Continente, fino a coprire entro il 2030 almeno il 25% della superficie coltivabile totale contro l’8,5 attuale, oltre a promuovere un aumento significativo dell’acquacoltura biologica. Per raggiungere l’obiettivo, la Commissione vuole aumentare i consumi di alimenti biologici nell’Ue e stimolare la conversione all’agricoltura biologica. Il piano d’azione si propone anche di migliorare il contributo dell’agricoltura biologica alla sostenibilità del settore agricolo europeo. A tale fine, la Commissione intende destinare circa il 30% dei fondi per le produzioni biologiche ai programmi di promozione Ue e ai finanziamenti per la ricerca agricola.
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Nonostante la maggior parte delle parti coinvolte si sia espressa positivamente riguardo al piano d’azione, il successo dipenderà dall’attuazione di queste misure nei singoli Stati membri, in particolare attraverso i piani strategici nazionali della PAC, e dal modo in cui essi promuoveranno la produzione e i consumi di prodotti biologici, nonché dalla disponibilità dei consumatori ad acquistarli. A questo proposito, lo scorso dicembre, la Commissione europea ha pubblicato un sondaggio Eurobarometro sulle aspettative dei cittadini dell’Ue in relazione al cibo, da cui si evince che, alla domanda su quali siano le caratteristiche più importanti del cibo “sostenibile”, solo il 18% ritiene che l’origine biologica sia la caratteristica più importante per la sostenibilità alimentare, rispetto al 41% che si è espressa per un cibo “nutriente e sano” e al 29% per un “cibo disponibile a tutti”.
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notizie
vent’anni fa, quando ha scelto di produrre pasta con solo grano duro italiano da filiera corta, attraverso metodi di lavorazione lenti e a basse temperature. Dopo aver ottenuto la certificazione StarK Kosher, che ha aperto uno sbocco sul mercato israeliano, Sgambaro ha supe-
rato l’iter di certificazione Halal. E, dal confronto con uno dei maggiori distributori online di integratori, ha preso forma il progetto Colourful Pasta in Cina, con cinque referenze di pasta aromatizzate con curcuma, spinaci, pomodoro, barbabietola e alga spirulina.
Farine Furniture Un profilo Instagram che conta poco più di 10 mila follower, Farine Furniture celebra il pane in ogni sua forma e uso attraverso foto surreali, come quelle di Nicolas Polli, opere e installazioni di artisti contemporanei, come Octavi Serra, ma
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anche opere classiche come “Ragazzo con cesta di pane e dolciumi” del pittore italiano Evaristo Baschenis, dimostrando che il pane in cassetta è perfetto come cover del telefono o come le baguette possono diventare una sedia.
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