Tecnica Molitoria settembre 2021

Anno 72 - n. 9

TECNICA

settembre 2021

MOLITORIA sili - molini - mangimifici - pastifici

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macinazione

Macinazione a pietra e macinazione a cilindri a confronto: focus sulle caratteristiche delle farine integrali e del pane

Gaetano Cardone1 - Maria Ambrogina Pagani1* - Debora Giordano2 Antonella Pasqualone3 - Maria Cristina Casiraghi1 - Daniela Erba1 Simone Tomatis4 - Massimo Blandino2 - Alessandra Marti1 Dipartimento di Scienze per gli Alimenti, la Nutrizione, l’Ambiente (DeFENS), Università degli Studi di Milano - Via G. Celoria 2 - 20133 Milano - Italia

1

Dipartimento di Scienze Agrarie, Forestali e Alimentari (DISAFA), Università degli Studi di Torino - Largo P. Braccini 2 - 10095 Grugliasco (TO) - Italia 2

3 Dipartimento di Scienze del Suolo, della Pianta e degli Alimenti, Università degli Studi di Bari - Via Amendola 165/A - 70126 Bari - Italia 4 Molino Tomatis s.n.c. - 12060 Niella Tanaro - Cuneo - Italia *email: ambrogina.pagani@unimi.it

Parole chiave: farina integrale, macinazione, reologia, pane, capacità antiossidante, fibra

vol. LXXII - Tecnica Molitoria

SOMMARIO Sono state valutate le caratteristiche compositive e le proprietà tecnologiche delle farine integrali ottenute da quattro varietà di frumento tenero applicando sia il processo di macinazione a pietra (FP) che con cilindri (FC). Indipendentemente dalla varietà di frumento, la granulometria delle farine è risultata differente in funzione delle condizioni di macinazione. Nelle farine FC sono contemporaneamente presenti particelle molto grandi (>1.000 μm) e particelle fini (<250 μm), mentre le particelle sono principalmente comprese tra 315 e 710 μm nel gruppo FP. La composizione e le proprietà reologiche non sono significativamente influenzate dalla macinazione, ad eccezione delle proprietà di aggregazione delle proteine del glutine, leggermente migliori nei campioni FP. Questa caratteristica, con ogni probabilità legata alla granulometria di questi sfarinati, giustifica il loro comportamento in panificazione. Infatti, il pane del gruppo FP ha mostrato un volume specifico superiore, ma un’alveolatura irregolare.

In conclusione, non sembrano esserci sensibili vantaggi dall’impiego della macinazione a pietra rispetto a quella con cilindri.

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macinazione

Tabella 1 - Principali informazioni relative alle varietà di frumento.

La macinazione con cilindri è stata effettuata su un’altra aliquota di 10 kg per ogni varietà di frumento, utilizzando il molino a cilindri sperimentale Bona (Bona Labormill 4RB, Monza, Italia) dopo condizionamento per 16 h a 20°C, fino al raggiungimento del 16% di umidità della cariosside.

Nello specifico, la macinazione a cilindri è stata condotta in 3 passaggi, di cui il primo di rottura eseguito attraverso rulli scanalati, mentre i restanti due mediante rulli lisci. La distanza tra i rulli è stata regolata rispettivamente a 0,4 mm, 0,2 mm e 0,05 mm. Al termine del processo di macinazione, le tre frazioni ottenute con tale molino sono state ricombinate al fine di ottenere lo sfarinato integrale, individuato con la sigla FC (Farina a Cilindri). Gli sfarinati integrali sono stati conservati sottovuoto in confezioni in polipropilene a 4°C fino al loro utilizzo.

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METODI Ripartizione granulometrica La valutazione della granulometria è stata effettuata su 100 g di sfarinato, utilizzando il setacciatore AS 200 (Retsch GmbH, Düsseldorf, Germania), impostando un’oscillazione di 1,5 mm per 5 minuti. Nello specifico, sono stati impiegati 8 setacci con luce di maglia di 1.000 μm, 800 μm, 710 μm, 500 μm, 425 μm, 315 μm, 250 μm e 160 μm.

Analisi chimiche Il tenore di umidità degli sfarinati è stato determinato mediante l’utilizzo di termobilancia (MA 210.R, Radwag Wagi Elektroniczne, Radom, Polonia), essiccando il campione a 130°C fino a peso costante (variazione <1 mg in 10 s). Il contenuto in ceneri e in amido danneg-

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cereali Produzione nazionale di frumento duro e tenero 2021 La produzione nazionale 2021 di frumento duro ha fatto registrare, sotto il profilo quantitativo, un marginale recupero rispetto al 2020, situandosi fra 3,850 e 3,900 milioni di t, con una crescita percentuale dell’1,5%. Il raccolto appare confortante sotto l’aspetto qualitativo, anche se è stata riscontrata in Puglia, da sempre il maggior bacino di produzione del grano duro in Italia, una riduzione del contenuto proteico, principale parametro qualitativo della materia prima. Questi i risul-

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tati dell’annuale monitoraggio sull’esito quanti-qualitativo del raccolto nazionale di frumento duro effettuato da Italmopa.

“Il raccolto 2021 è caratterizzato da una disomogeneità a livello regionale: la Puglia, e, in misura minore, alcune regioni del Centro Italia hanno registrato dati produttivi negativi, in controtendenza rispetto a quelli positivi registrati sia in Sicilia che in Emilia-Romagna – precisa Silvio Grassi, presidente Italmopa –. La produzione nazionale permane carente del 40% circa, rispetto al fabbisogno dell’industria molitoria, dato che conferma il ruolo di complementarietà delle importazioni rispetto alla produzione nazionale”.

La produzione internazionale, da parte sua, potrebbe registrare una contrazione dei volumi riconducibile sia alla scarsità dei raccolti nel bacino del Mediterraneo che alla flessione nel Nord America, per via delle condizioni climatiche siccitose.

Nonostante la riduzione delle superfici coltivate che, per la prima volta negli ultimi 100 anni, dovrebbero situarsi al di sotto di 500.000 ha, la produzione di frumento tenero potrebbe risultare in incremento percentuale, circa il 4% in più, ri-

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cereali

CAI svela il bilancio della raccolta dei cereali per il 2021 Volano i prezzi di grano tenero (+15% rispetto al 2020), orzo (+25%) e grano duro (+3%) in un’annata caratterizzata da produzione inferiore allo scorso anno (-10%) e straordinaria qualità.

Questa la fotografia della campagna del grano 2021 scattata da CAI – Consorzi Agrari d’Italia, che si conferma la prima realtà organizzata della produzione italiana con quasi 3,5 milioni di quintali di cereali gestiti e stoccati, grazie alla sua rete di 180 agenzie e 125 centri di stoccaggio.

Il bilancio della stagione è positivo per qualità e prezzi, un po’ meno per le quantità.

I cereali raccolti presentano poche impurità e proteine più alte della media, a testimonianza di una qualità che rende questa campagna la migliore dell’ultimo decennio. Le rese per ettaro, invece, sono in calo in Puglia (-30%), Marche, Abruzzo e Molise (-20%), Toscana (da -30 a -50%), Lazio (-50%). Unica eccezione è l’Emilia Romagna che segna un incremento del 20% con una produzione di 75-90 quintali per ettaro.

In base alle rilevazioni della Borsa Merci di Bologna e Foggia, i prezzi rispetto allo scorso anno registrano un +15% per il grano tenero, che si attesta intorno ai 230 euro a t, +25% per l’orzo quotato 200 euro a t, mentre il grano duro è in rialzo (+3%) rispetto allo scorso

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anno, con prezzi che oscillano fra i 300 e i 320 euro a t, picco registrato a Foggia.

Soci e conferitori delle strutture CAI, grazie agli accordi di filiera e ai contratti di

coltivazione stipulati da Consorzi Agrari d’Italia con alcuni tra gli attori principali del mercato, sono riusciti a strappare una remunerazione aggiuntiva, con punte di 20 euro a t.

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panificazione Granulometria della crusca di grano duro e qualità del pane La crusca di frumento è un sottoprodotto convenzionale dell’industria molitoria utilizzato per l’alimentazione animale. È fonte ricca di fitonutrienti, quindi ideale per prodotti alimentari ricchi di fibre, anche se crea problemi di qualità quando incorporata nel pane.

In fine dello studio australiano pubblicato su Foods era di caratterizzare le proprietà fisico-chimiche e la composizione fitochimica di frazioni di crusca di grano duro di diverse dimensioni e mostrare come influenzano la qualità del pane. Il grano duro (Triticum durum Desf.) è stato macinato per creare una frazione di crusca grossolana (CB), macinata in una frazione più fine (FB), setacciata utilizzando quattro vagli con aperture 425, 315, 250, 180 e <180 microm per creare una gamma di dimensioni delle particelle da 1.497 a 115 microm. Tutte le frazioni contenevano fitosterolo con il più alto in 180 e FB, mentre gli acidi fenolici totali e la capacità antiossidante erano più alti in CB e 425. L’uso delle frazioni in una formula di pane di grano tenero lievitato (T. aestivum L.) al 10% di incorporazione ha avuto un impatto negativo di volume, colore e consistenza

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Prototipo di pane senza glutine da grano duro lavorato Su Nutrients è apparso uno studio in cui i ricercatori dell’Istituto Scienze delle Produzioni Alimentari (CNRISPA) di Bari hanno riportato la produzione di prototipi di pane dalle farine lavorate di tre genotipi di grano specifico Triticum turgidum, selezionati nella precedente indagine per la loro potenziale attività a bassa tossicità/immunogenicità per i pazienti celiaci.

Le farine sono state sottoposte a fermentazione a lievito naturale con una miscela di ceppi selezionati di Lactobacillus, ed in presenza di endoproteasi fungine. I pani sono stati caratterizzati mediante prova immunoassorbente legata all'enzima competitivo R5, al fine di quantificare il glutine residuo, ed è stata valutata l'efficacia differenziale nella degradazione del glutine. In particolare, due di essi sono stati classificati come pane senza glutine (<20 ppm) e a basso contenuto di glutine (<100 ppm), mentre il terzo ha mantenuto un contenuto di glutine ben al di sopra della soglia di sicurezza prescritta per consumo diretto da parte dei pazienti celiaci. Al fine di studiare tale efficienza genotipodipendente del metodo di detossificazione applicato, è stata eseguita una caratterizzazione proteomica avanzata mediante spettrometria di massa tandem ad alta risoluzione. Sono state studiate le differenze delle strutture primarie delle proteine ​​che influenzano la loro suscettibilità all'idrolisi. A conferma dei precedenti

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pasta Gliceril monostearato per diminuire la collosità fra noodle Nello studio cinese su Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology è stato studiato l’effetto di gliceril monostearato (GMS) sulla collosità dei noodle cotti utilizzando RVA, reologia, determinazione del contenuto di legame disolfuro, FTIR, analisi della microstruttura e altri mezzi.

I risultati hanno mostrato che, con l’aggiunta di GMS, la collosità è migliorata, il contenuto di legame disolfuro e la struttura dell’alfa-elica sono aumentati (P<0,05), la struttura della rete del glutine dell’impasto è migliorata, il rigonfiamento dei granuli di amido e la rottura dei granuli di amido ad alta temperatura è inibita, quindi la viscosità superficiale e l’assorbimento d’acqua sono ridotte (P<0,05), la durezza dei noodle cotti è aumentata e la collosità è inibita.

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che legate alle proteine, ha mostrato una correlazione con il rossore della pasta fresca e la consistenza dei noodle cotti.

La farina SRW può essere utilizzata con successo per produrre pasta fresca e quantità e qualità delle proteine nel ​​ gruppo di farine SRW testate sono stati i fattori critici che influenzano la qualità.

Proprietà nutritive e cottura degli spaghetti con farina d’orzo Su Gida è apparso uno studio turco in cui è studiata la possibilità di utilizzare l’orzo, che contiene più fibra alimentare rispetto ad altre fonti, nella produzione della pasta, tipo spaghetti, prodotta aggiungendo farina d’orzo integrale alla semola in diversi rapporti (0, 10, 20, 30, 40 e 50%).

I campioni sono stati analizzati per alcune proprietà nutrizionali e qualitative. Secondo i risultati, l’aggiunta ha aumentato il contenuto di proteine ​​e ceneri dei campioni rispetto al controllo.

Le proprietà cromatiche degli spaghetti preparati con farina d’orzo erano inferiori rispetto al controllo. Le proprietà di consistenza dei campioni sono state influenzate negativamente dall’aggiunta di farina d’orzo. La valutazione sensoriale ha ottenuto un punteggio inferiore al controllo. Gli spaghetti con farina d’orzo erano migliori in termini di proprietà funzionali (fibra alimentare totale, beta-glucano, acido fitico), ad eccezione dell’acido fitico, e avevano valori piuttosto elevati in termini di contenuto di materia minerale rispetto al controllo.

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mangimi OICB, il settore zootecnico protagonista nel PNRR Il Piano Nazionale di Ripresa e Resilienza rappresenta un’occasione unica per il sistema zootecnico nazionale, contribuendo al rilancio economico del Paese nella sua transizione verde e digitale. Serve però un piano condiviso, tra istituzioni e operatori, con azioni e strumenti anticrisi e di lungo periodo per il post pandemia. A fare il punto, il convegno “PNRR: quali opportunità per le aziende zootecniche?” promosso dall’OICB, Organizzazione Interprofessionale Carne Bovina, che riunisce Cia-Agricoltori Italiani, Copagri, Confagricoltura, UNICEB, Assograssi, Fiesa-Confesercenti e con Assalzoo tra i soci fondatori.

Il solo comparto della carne genera un giro d’affari di circa 30 miliardi di euro, che arriva a 40 includendo latte e uova. In particolare, la carne bovina costituisce in valore il 44% e in volume il 33% dell’intero comparto.

Garantire alle aziende il giusto equilibrio tra competitività e produzioni compatibili con gli obiettivi green UE è la sfida sempre più stringente del post pandemia, che le aziende potranno sostenere se guidate nel metodo e supportate negli investimenti con strumenti e incentivi, i cui fondi possono arrivare sia dal PNRR che dalla Pac. Il Mipaaf annuncia la disponibilità di 6,8 miliardi a beneficio del settore primario e per interventi nel parco agrisolare, in logistica agroalimentare, irrigazione, innovazione della meccanizzazione, contratti di filiera e di distretto, biogas e biometano, banda larga e 5G.

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mangimi

Effetti dei rifiuti alimentari digeriti enzimaticamente nei suini Su Animals è comparso un esperimento di ricercatori americani che mira a valutare qualità della carne, profilo degli acidi grassi nel grasso dorsale e microbiota fecale di suini in fase di accrescimento nutriti con rifiuti alimentari digeriti enzimaticamente.

Cinquantasei animali (circa 32,99 kg di peso corporeo) sono stati assegnati a uno dei due trattamenti con 7 recinti, ognuno contenente 4 suini.

Gli animali sono stati alimentati con la dieta di controllo (a base di farina di mais-soia) o rifiuti alimentari dal giorno 0 a 53, mentre dal 53 al 79 tutti i suini sono stati alimentati con la dieta di controllo. Il sequenziamento dell’rRNA 16S è stato utilizzato per analizzare il microbiota delle feci raccolte nei giorni 0, 28, 53 e 79.

Alla fine dell’esperimento, ad un suino per box sono state misurate qualità della carne e caratteristiche della carcassa. Quelli alimentati con rifiuti alimentari contenevano più (p<0,05) acido eicosapentaenoico (EPA) e acido docosaesaenoico (DHA) nel grasso dorsale. L’alimentazione dei rifiuti alimentari ha aumentato (p<0,05) l’abbondanza relativa di Lachnospiraceae e Ruminococcaceae, ma ha diminuito (p<0,05) quella di Streptococcaceae e Clostridiaceae nelle feci nel giorno 29 o 53.

In conclusione, l’alimentazione con rifiuti alimentari digeriti enzimaticamente non ha influenzato la qualità della carne, ma ha fornito acidi grassi più benefici ai consumatori e ha alterato il microbiota fecale nei suini in accrescimento.

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macchine

zione di componenti per bulk handling, è specializzata nelle tecnologie per la movimentazione e manipolazione di prodotti sfusi e la miscelazione di solidi in liquidi. Grazie al know-how acquisito e a partnership con le più innovative aziende del settore, le soluzioni possono essere personalizzate, garantendo risultati ottimali e performanti.

Facilmente integrabili in linee produttive esistenti, le soluzioni includono sistemi di scarico sacchi, fusti e

Sistema di Carico Mixer (Normicom).

big-bag, carico di macchine di processo, miscelazione pneumatica, dosaggio e vagliatura delle materie prime.

Punto di forza è il trasporto pneumatico in vuoto, che permette di movimentare ogni tipo di materiale in maniera sicura ed efficace. Grazie alla partnership con Piab, leader nei trasportatori in depressione per polve-

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macchine

La nuova bilancia insaccatrice elettronica Attiva da oltre trent’anni nel settore delle tecnologie per imballaggio e confezionamento, Pagani Imballaggi presenta la nuova bilancia insaccatrice elettronica tipo NANA 94 e DOS/4.0 idonea per il dosaggio di granuli e polveri in sacchi a valvola e bocca aperta da 15 a 25 kg. È dotata di un sistema di pesatura elettronico omologato e di un pannello di controllo touch screen omologato, con le seguenti funzioni: facile operatività grazie alle schermate intuitive e alla grafica a colori; regolazione set, preset, volo della pesata; regolazione dei parametri della coclea di dosaggio; selezione/attivazione dei dispositivi a bordo macchina (vibratori - rompiponte - sensore di livello); predisposizione per connessione in rete a gestionale adeguato alla normativa 4.0; possibilità di memorizzazione delle varie pesate; possibilità di un numero illimitato di ricette; presa USB per aggiornamento veloce di eventuali modifiche al software.

La tramoggia, nella quale il prodotto fa l’ingresso, ha un diametro di 300 mm e il contenitore porta sacco è regolabile in altezza. Le parti a contatto con il prodotto sono in acciaio inox AISI 304.

Infine, si possono avere vari optional, tra cui: tramoggia polmone maggiorata di 110 L completa di esecuzione a cielo aperto, predisposizione per motovibratore, costruzione in acciaio inox AISI 304; tramoggia polmone maggiorata 110 L completa di coperchio a tenuta polveri imbullonato, predisposizione per motovibratore, portello d’ispezione/pulizia protetto da micro di sicurezza, aspo rompiponte motorizzato verticale, costruzione in acciaio inox AISI 304; dispositivo di assestamento/compattazione prodotto nel sacchetto composto da piatto reggisacco a doppia vasca, supporti elastici in gomma durezza shore 80 A, molle progressive, motovibratore elettrico a masse eccentriche regolabili, gestione elettrica con temporizzatore dedicato.

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Bilancia insaccatrice elettronica tipo NANA 94 e DOS/4.0 (Pagani Imballaggi).

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igiene Soluzioni per la preparazione dei magazzini in fase di pre-stoccaggio Il mais rappresenta una materia prima strategica per la zootecnia nazionale. Negli ultimi anni è stato possibile rilevare una flessione delle superfici agrarie destinate a questa coltura indispensabile per l’alimentazione animale, con una riduzione del quantitativo totale di granella stoccata.

Ammesso che la zootecnia non ne abbia risentito, appare fondamentale preservare nel migliore dei modi il mais, affinché non vi siano perdite dovute ad uno stoccaggio inefficace.

Attraverso la divisione Cereals Storage, Newpharm affianca gli stoccatori maidicoli con soluzioni su misura per la protezione della granella dall’attacco parassitario sostenuto da insetti, siano essi volanti o striscianti, che approdano sulle masse stanziali nei magazzini per cibarsene e moltiplicarsi. Poiché circa il 90% delle superfici destinate a Zea mays si concentrano nella Pianura Padana e quindi nelle regioni del Nord Italia (fonte 2018), è utile per i maiscoltori conoscere gli insetti più diffusi per non essere colti impreparati in fase di stoccaggio.

Gli artropodi infestanti Generalmente ad apportare le prime accuse alle cariossidi di mais integre, accorrono specie di insetti definite “primarie”, come il Punteruolo o Calandra del mais (Sitophilus Zeamais). Dotata di rostro, questa specie elet-

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analisi

gelatina, uva, caffè, legumi, vino. Il range di misura per cereali, pane e pasta secca è di 7,5-400 ppb, mentre in legumi e mais tra 75 e 400 ppb.

L’analisi può essere condotta manualmente oppure demandata ad un analizzatore automatico. Il robot ELISA The BOLT di Eurofins Technologies consente di eseguire le prove in modalità walk-away, garantendo tempo libero per i tecnici ed elevata riproducibilità.

Il kit ELISA ha ricevuto lo status di Performance Tested Method da AOAC International per l’analisi quantitativa del glifosato in frumento, avena, piselli gialli secchi e lenticchie rosse secche (Cert. No. 072104).

Eurofins Tecna distribuisce in esclusiva per l’Italia il kit rapido lateral flow ed ELISA. È in grado di fornire assistenza e formazione in italiano, fornire ed installare la strumentazione di lettura o di esecuzione della prova ELISA in poche ore, disponendo di una metodica validata per l’analizzatore automatico The Bolt.

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