Tecnica Molitoria ottobre 2021

Anno 72 - n. 10

TECNICA

ottobre 2021

MOLITORIA

10064 PINEROLO - ITALIA - Tel. 0121393127 - info@chiriottieditori.it Poste Italiane spa - Sped. in A.P. - D.L. 353/2003 (Conv. in L. 27/02/2004 n° 46) art. 1 comma 1 MBPA NORD OVEST - n. 10/2021 - IP

ISSN0040-1862

sili - molini - mangimifici - pastifici

pasta

Come valutare l’impatto termico subito dalla pasta di grano duro durante il processo di essiccazione?

L’interesse della comunità scientifica sul ruolo della furosina come indicatore di qualità Vanessa Giannetti* - Maurizio Boccacci Mariani - Sonia Colicchia

Università di Roma Sapienza - Facoltà di Economia - Dipartimento di Management Via del Castro Laurenziano 9 - 00161 Roma – Italia *email: vanessa.giannetti@uniroma1.it

Parole chiave: furosina, pasta, processo di essiccazione, indicatori del danno termico, marker di qualità

vol. LXXII - Tecnica Molitoria

SOMMARIO L’essiccazione è una fase cruciale del processo di produzione della pasta in quanto le condizioni operative possono provocare danni termici e meccanici che contribuiscono significativamente alla qualità del prodotto finito. Negli anni è cresciuto notevolmente l’interesse della comunità scientifica nei confronti della furosina come indicatore del danno termico nei prodotti alimentari. La furosina è un aminoacido derivante dall’idrolisi acida dei composti di Amadori, formati durante la fase iniziale della reazione di Maillard. La furosina e altri sottoprodotti della reazione di Maillard sono parametri misurabili sperimentalmente e, quindi, potenzialmente utilizzabili per valutare l’impatto del trattamento termico a cui è sottoposta la pasta secca. L’opportunità di avere a disposizione indicatori oggettivi e strumentalmente misurabili apre il campo alla possibilità di verificare la veridicità delle informazioni volontarie dichiarate in etichetta dai produttori, consentendo una maggiore tutela del consumatore indirizzandolo verso scelte d’acquisto più consapevoli e valorizzando quei prodotti che non hanno subito danni termici durante la loro trasformazione.

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cereali Compag la filiera cerealicola sotto attacco “I recenti dispositivi di legge sulla filiera dei cereali limitano la libertà d’impresa, agganciandola a vincoli burocratici il cui unico effetto è quello di privare qualunque iniziativa di sviluppo delle risorse necessarie alla sua attuazione”. Da questo assunto, Compag porta quale esempio la legge di bilancio 178/2020: un emendamento riguardante il progetto “Granaio

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Italia” apparve dal nulla la vigilia di Natale, senza precedenti confronti con le parti interessate e senza possibilità di discussione, poiché la legge doveva essere approvata entro il 31 dicembre, prevedendo che chiunque detenga 5 tonnellate di grani o farine di cereali debba registrare settimanalmente ogni operazione di carico/ scarico presso il SIAN del Ministero delle

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La produzione globale di semi oleosi 2020/21 è a 600 milioni di t, in lieve calo rispetto a luglio. Anche la produzione di soia è diminuita a causa della minore produzione di soia argentina. Le importazioni di semi oleosi sono in calo di 1 milione di t da luglio a causa delle minori importazioni di soia dalla Cina.

La spremitura dei semi oleosi è scesa di

3 milioni di t in meno in Cina, Stati Uniti e Canada. Le scorte globali di semi oleosi sono aumentate di 2 milioni di t sulle più grandi scorte di soia in Cina e Stati Uniti, parzialmente compensate dalle minori scorte di soia sudamericana.

La produzione di farina proteica è diminuita di 2 milioni di t a causa della riduzione della produzione di soia. Le esportazioni globali di farina proteica sono aumentate di 2 milioni di t, principalmente grazie alle maggiori esportazioni di soia brasiliana. Il consumo interno globale di farina proteica è diminuito di 2 milioni di t a causa del minor consumo di soia in Cina e Brasile.

La produzione e l’esportazione di olio vegetale è diminuita a causa del calo della produzione cinese di semi di soia e della produzione di olio di palma in Malesia. Il consumo di olio vegetale è diminuito, mentre le scorte finali sono leggermente aumentate. Il prezzo medio stagionale per la soia negli Stati Uniti è sceso di 15 centesimi, attestandosi su $ 10,90 per bushel.

Assalzoo con Prandini su genetica green “È importante il riconoscimento del ruolo delle nuove tecniche di evoluzione assistita – TEA – per accelerare sulla genetica green”. Questo è quanto affermato da Ettore Prandini e su cui Assalzoo si trova in accordo.

L’Associazione dell’industria mangimistica italiana valuta la posizione espressa a favore dei più evoluti strumenti di ingegneria genetica come un

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passo importante per dare il via a un confronto aperto, più volte auspicato, tra i portatori di interesse per la ripresa del settore agricolo italiano. L’attuale situazione, che vede l’Italia dipendere sempre più dall’estero per le materie prime vegetali necessarie alle produzioni agro-zootecniche-alimentari, pone con urgenza il problema di aumentare i raccolti nazionali, soprattutto

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panificazione Qualità di panificazione del frumento duro L’efficacia della reologia empirica per il Triticum aestivum L. nella previsione della qualità della panificazione in Triticum turgidum L. Ssp. durum merita attenzione.

Su International Journal of Food Science & Technology è uscito uno studio dell’Università di Bologna che mira a fornire una valutazione comparativa di una serie di test reologici standard nella previsione della qualità del pane di tre cultivar moderne (Core, Sant’Agata e Simeto) e tre varietà locali di grano duro (Ruscia, Timilia e Tumminia SG3). Forza del glutine, forza dell’impasto all’alveografo e rapporto tenacità/estensibilità, stabilità al farinografo e altezza del picco dell’impasto al mixografo, e punteggio complessivo erano più alti nelle cultivar moderne e distintivi nel tenere conto della varianza tra genotipi moderni e antichi, utilizzando l’analisi dei componenti principali. I parametri di panificazione di qualità, inclusi volume del pane, altezza e volume specifico, erano più alti nelle varietà locali. I parametri reologici standard sono risultati inefficaci nel prevedere la qualità del pane, rendendo necessaria la ridefinizione dei parametri reologici per giustificare l’interesse per i genotipi di grano duro antichi per la panificazione.

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pasta Struttura superficiale e microstruttura interna in cottura Lo scopo dello studio giapponese apparso su LWT Food Science and Technology era analizzare i cambiamenti nella struttura superficiale e nella microstruttura interna della pasta di grano duro durante il processo di bollitura.

Dopo aver bollito la pasta secca per 1, 4, 7 o 10 minuti, la struttura della pasta cruda e cotta è stata osservata mediante microscopia a luce polarizzata, laser e a fluorescenza. Il grado di gelatinizzazione è stato misurato mediante microscopia a luce polarizzata e con il metodo della beta-amilasi-pullulanasi. Esso ha dimostrato di essere maggiore quando valutato mediante microscopia a luce polarizzata. Le rugosità superficiali della pasta cruda e di quella cotta hanno mostrato caratteristiche diverse e il calcolo e l’analisi dei parametri relativi alla rugosità superficiale ha indicato che la superficie diventa più irregolare all’aumentare del tempo di ebollizione. Nell’analisi delle componenti principali della rugosità superficiale, le componenti principali 1 e 2 spiegano il 71,7% della varianza totale. La componente 1 riflette frequenza e altezza di picco, mentre la componente 2 l’intervallo di picco. È stato confermato mediante microscopia a fluorescenza che i granuli di amido hanno cominciato a gonfiarsi dalla periferia esterna durante la bollitura e la proporzione del reticolo di glutine sulla struttura della circonferenza esterna è fortemente diminuita.

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mangimi Lupino bianco nella dieta dei suini Su Animals è apparso uno studio australiano in cui sono stati utilizzati 294 suini per sviluppare una strategia dietetica, che utilizza lupino bianco (Lupinus albus L.) per ridurre l’aumento dell’assunzione di mangime e il conseguente aumento di grasso della carcassa negli animali immunizzati contro il fattore di rilascio delle gonadotropine (immunocastrati; IC maschi) e nei suini maschi interi in fase di ingrasso tardivo. Dal giorno 0 al 28, i maschi IC alimentati con la dieta di controllo sono cresciuti più velocemente (p=0,009) rispetto a quelli non castrati nutriti con la dieta di controllo, ma non si è riscontrata alcuna differenza nel tasso di crescita tra i due gruppi per i suini alimentati con lupino bianco per 14 giorni (Albus 14) o per 28 giorni prima della macellazione (Albus 28). Da 15 a 28 giorni, i maschi IC che hanno ricevuto la dieta Albus 14 sono cresciuti più lentamente (p<0,001) rispetto a quelli interi che hanno ricevuto la dieta Albus 14. Da 15 a 28 giorni (p<0,001), i maschi IC alimentati con la dieta di controllo hanno mangiato più mangime rispetto ai maschi interi nutriti con la stessa dieta, sebbene non vi fosse alcuna differenza tra i gruppi nell’assunzione di mangime della dieta Albus 14 e 28. Gli immunocastrati avevano un grasso dorsale inferiore quando venivano nutriti con Albus 14 o 28 rispetto alla dieta di controllo, sebbene non vi fosse alcuna differenza tra le diete per i maschi interi. C’era anche una tendenza per i suini delle diete Albus 14 e Albus 28 ad avere una maggiore deposizione di tessuto magro (p=0,055) e una minore deposizione di grasso (p=0,056) rispetto ai suini della dieta di controllo. Gli animali alimentati con la dieta Albus 28 avevano una concentrazione plasmatica di gre-

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Scorza di arancia e pompelmo nella dieta dei polli Su Italian Journal of Animal Science è stato pubblicato un articolo romeno in cui i ricercatori hanno studiato l’effetto nella dieta della buccia d’arancia (OP) e della buccia di pompelmo (GP) su salute e qualità della carne della coscia dei polli.

L’esperimento è stato condotto su 126 polli da carne Cobb 500, assegnati a tre trattamenti dietetici con 42 per gruppo. Ciascun trattamento è stato condotto in 3 box di crescita sperimentale, corrispondenti a 6 box replicati per trattamento e 7 polli per box, con dimensioni identiche e una capacità di 3,5 m2. I trattamenti dietetici sperimentali differivano dalla dieta di controllo (C) per l’aggiunta di un supplemento del 2% di OP o del 2% di GP. È stato registrato un aumento del peso corporeo nel gruppo OP rispetto al gruppo GP (p<.05). Il profilo metabolico del siero (glucosio, colesterolo e trigliceridi) è stato ridotto sia nei gruppi con integrazione OP che GP rispetto ai polli C (p<.05). Tra gli acidi grassi nella carne della coscia, il gruppo OP ha aumentato la somma di PUFA rispetto al gruppo GP. OP e GP nella dieta hanno ridotto il processo di ossidazione che si verifica durante la conservazione misurato dai valori di sostanze reattive all’acido tiobarbiturico (TBARS) nella carne di coscia. Pertanto, l’ossidazione dei lipidi è stata ritardata incorporando le due bucce di agrumi nella dieta dei polli da carne. Monitorando l’effetto antimicrobico di OP e GP su microbiota intestinale e cecale, gli integratori hanno ridotto la crescita dei patogeni Escherichia coli e Staphylococcus spp., dimostrando il loro effetto antimicrobico, mentre quella dei batteri benefici, Lactobacillus spp. è aumentata.

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macchine Per la movimentazione di polveri

Sistema di trasporto pneumatico e vaglio a vibrazione (Normicom).

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Attiva da più di 15 anni nel settore bulk handling, Normicom rappresenta un partner affidabile, grazie a partnership d’eccellenza nel panorama internazionale e all’esperienza maturata negli anni, per soluzioni integrabili all’interno di linee di produzione già esistenti, come i sistemi di scarico e dosaggio delle materie prime da big-bag o il sistema di carico macchine di processo da sacchi, fusti e bidoni.

Quest’ultimo – tra le soluzioni di maggior successo – il sistema permette di manipolare e svuotare sacchi in sicurezza.

Grazie al sistema di trasporto pneumatico piFLOWp di Piab, che sfrutta la forza dell’aria compressa e la creazione del vuoto, la materia prima viene aspirata e movimentata con facilità.

In acciaio inossidabile AISI316, il trasportatore in depressione soddisfa i più rigorosi requisiti di igiene, è ermetico, a pro-

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analisi

Kit automatizzati per la rilevazione di micotossine Fornitore leader di soluzioni a livello globale nei settori delle scienze della vita, diagnostica, alimentare e ambientale, PerkinElmer lancia MaxSignal Mycotoxin Automation Bundle. L’utilizzo dei nuovi test automatizzati permette ai responsabili della sicurezza alimentare, ai laboratori delle aziende di lavorazione del grano, dei mangimifici, delle aziende che producono cibo per animali domestici ed ai laboratori a contratto di elaborare con precisione e in modo efficiente fino a 180 campioni in meno di 90 minuti.

Le micotossine sono composti tossici generati naturalmente da varie tipologie di funghi che si inseriscono nella catena alimentare attraverso un’infezione delle colture e la loro presenza può produrre effetti dannosi alla salute umana e animale.

Il portafoglio dell’azienda copre entrambe le fasi dei test sulle micotossine: screening e test di conferma.

L’offerta comprende flussi di lavoro completi che vanno dallo screening alla conferma analitica e includono software di integrazione e supporto applicativo, per sviluppare nuovi metodi e migliorare le prestazioni di quelli già esistenti.

Oltre a un miglioramento della produttività nel numero di campioni analizzati, queste soluzioni automatizzate sono progettate per gestire matrici complesse, permettendo elevata sensibilità e precisione. Il flusso di lavo-

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analisi

ro è inteso come set it and forget it per minimizzare la necessità di intervento umano, ridurre il rischio di errori manuali e aiutare i clienti a soddisfare gli standard normativi.

“Nonostante negli ultimi anni si siano fatti importanti passi in avanti sia a livello normativo che di controlli, l’analisi delle micotossine rappresenta ancora un aspetto critico del flusso di lavoro per le aziende di trasformazione alimentare, specie in Italia in cui, ad esempio, ogni anno si producono quasi 4 milioni di t di pasta secca – dichiara Attilio Focarete, managing director Italia, Spagna e Portogallo, PerkinElmer –. Lavorare su grandi volumi di materia prima richiede investimenti significativi in termini di tempo e lavoro; per questo, grazie al nuovo MaxSignal Mycotoxin Automation Bundle, siamo in grado di offrire soluzioni più rapide con un costo totale per campione inferiore anche in matrici alimentari complesse, così da lavorare in maniera piú efficace per garantire la qualità e tutelare la salute di persone e animali”.

Mycotoxin Automation Bundle (PerkinElmer).

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prodotti

derà a orientarsi verso prodotti confezionati che tutelano maggiormente l’igiene.

Da questo quadro, dunque, emerge il forte impatto che l’imballaggio ha sugli acquisti delle persone e che riguarda non solo la sua capacità informativa, ma anche la sicurezza a livello igienico e il rispetto per l’ambiente.

Cosa intendono gli italiani per packaging sostenibile Per un italiano su due un imballaggio è sostenibile se è stato realizzato usando forme e materiali il più possibile riciclabili, ma anche facili da smaltire e da riciclare da parte dell’acquirente (citati rispettivamente dal 56% e dal 50%). Il cliente, dunque, dovrebbe essere facilitato nell’operazione di differenziazione del contenitore.

Il 42%, inoltre, ritiene importante che il packaging sia stato creato usando fonti rinnovabili e con basse emissioni di CO2, mentre un altro 42% pone l’accento sul fatto che la sua produzione sia avvenuta senza sfruttare la manodopera dei Paesi poveri: sostenibilità, infatti, non significa solo rispetto per l’ambiente, ma anche per i lavoratori.

Ma gli italiani sono disposti a pagare di più per un brand più responsabile in tal senso? Dai risultati dell’indagine sono emersi sentimenti contrastanti. Per quanto riguarda gli alimenti, 3 italiani su 10 non pagherebbero di più. Il 37%, tuttavia, spenderebbe tra il 5 e il 15% in

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notizie Il presente e il futuro della sostenibilità nella filiera alimentare

Società per la consulenza ambientale, Quantis ha organizzato una tavola rotonda insieme a Regenerative Society Foundation, per analizzare il settore partendo dai dati della ricerca “Dig In: un panorama di azioni per i business che intendano coltivare un sistema alimentare sostenibile + resiliente”. Le due società hanno condiviso le prassi virtuose nelle diverse fasi della filiera agroalimentare, interrogandosi sulla rotta che le aziende dovranno tracciare per garantire a tutti dei prodotti sani e sostenibili, sia per le persone che per l’ambiente.

Insieme agli ospiti, si è discusso di come stabilire priorità e impostare strategie di sostenibilità, fissando traguardi significativi e tracciando i progressi compiuti per comunicarli in modo credibile. Partendo dal piatto per arrivare al campo, dove pratiche innovative di agricoltura rigenerativa offrono una prospettiva positiva di sviluppo sostenibile, guardando già oltre il 2030.

Secondo la ricerca, il sistema alimentare globale è responsabile di circa il 28% delle emissioni globali di gas serra (che potrebbe arrivare al 35%). L’agricoltura e i componenti utilizzati per la lavorazione del suolo (fertilizzanti, pesticidi e concime) sono le cause principali delle emissioni, contribuendo per l’87% circa alle emissioni totali del sistema alimentare (24%).

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Tra i temi chiave c’è la sostenibilità del packaging: le aziende alimentari stanno constatando sempre più spesso che la sostenibilità degli imballaggi presenta diverse opportunità commerciali, ma anche numerosi rischi. Fondamentale punto di partenza è il DNA aziendale: una cultura dell’ecodesign richiede l’abbinamento di ruoli e competenze adatti alle varie soluzioni. Infatti, un efficace processo di progettazione ecologica colma il divario di conoscenze tra designer di packaging e realtà attive nella gestione dei rifiuti nei mercati in cui vengono venduti i prodotti. Le aziende possono progettare gli imballaggi in modo che siano riciclabili o compostabili, ma la capacità di trattamento dei rifiuti è localizzata e la modalità di trattamento programmata può essere molto diversa da quella di fine vita effettiva.

E anche lo smaltimento degli imballaggi è cruciale: le aziende devono facilitare il corretto smaltimento da parte dei consumatori: i bassi tassi di riciclo possono infatti essere dovuti a una comunicazione poco chiara in merito a quali tipi di imballaggio possono essere riciclati. Etichette chiare e informazione approfondita favoriscono una corretta procedura.

Poi, il controllo di tutta la supply-chain: per la grande maggioranza delle aziende, gli

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notizie

impatti ambientali e i rischi sono legati ad attività che non si svolgono tra le mura aziendali, ma piuttosto al di fuori del loro controllo diretto, nelle strutture dei fornitori e nei campi dove si coltivano le materie prime. È quindi fondamentale che le imprese scavino nelle loro filiere per implementare soluzioni. Attenzione al trattamento del suolo, strategie climatiche corrette e un occhio alla questione “acqua” sono alcuni imperativi che non si possono perdere di vista per evitare impatti negativi e sprechi. Infatti, basti pensare che l’80% degli sprechi e delle perdite alimentari si verifica durante tre fasi: produzione agricola, gestione post-raccolta e consumo.

Lo spreco alimentare è un altro dei temi al centro della ricerca: un terzo di tutto il cibo prodotto ogni anno per il consumo umano viene sprecato o perso tra l’azienda

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agricola e la tavola, con un risultato pari a quasi 1.000 miliardi di dollari di perdite per l’economia globale. E il cibo sprecato è responsabile di circa un quarto di tutta l’acqua utilizzata ogni anno in agricoltura e la sua coltivazione richiede terreni della dimensione della Cina. Lo spreco e le perdite generano ogni anno a livello globale circa l’8% delle emissioni di gas serra e quasi un quarto delle emissioni agricole, mettendo sotto pressione gli ecosistemi.

Fissare obiettivi, misurare e comprendere gli impatti e gestire i processi attraverso metriche misurabili sono secondo il report i tre passaggi chiave.

Infine la comunicazione, quale passaggio finale: oggi sappiamo che il pubblico vuole trasparenza sulle attività, pretende la verità su ciò che è stato fatto, su ciò che è in corso e sulle nuove soluzioni.

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notizie

Nuovo look per il risotto Si rinnova Risotto.us, sito italiano dedicato alla valorizzazione del riso, in cui trovare ricette e imparare a preparare diversi piatti usando la giusta varietà di riso.

Una nuova veste grafica, una maggiore responsività ed una navigazione a portata di clic, in 5 sezioni: ricettario, da consultare per sbizzarrirsi con ricette complete di tabelle nutrizionali; preparazioni, per facilitare la consultazione all’utente; difficoltà per scegliere il livello con cui cimentarsi spadellando; varietà, per conoscere i tipi di riso ed usarli; colore, la grande novità, per conquistare

vista e palato preparando piatti colorati.

Sul sito si trovano inoltre informazioni sui prodotti, sul mondo del riso (dalla pianta ai marchi sul mercato), sulla tecnica in cucina e sui ristoranti dove gustare piatti a base di riso.

Gruppo Germinal entra nel mercato della pasta É stata completata l’operazione di riassetto organizzativo e societario del pastificio biologico A.S.T.R.A.BIO, che prevede il passaggio della gestione operativa al Gruppo Germinal, punto di riferimento del biologico nel mercato dei prodotti da forno e dei piatti pronti, con il supporto del socio finanziatore Gruppo Tasci, facente capo all’imprenditore Roberto Giordani. Il Gruppo può quindi ampliare il proprio assortimento nella pasta (biologica e da grano italiano).

Resta all’interno della compagine sociale del pastificio, la Cooperativa Agricola Iris, socio fondatore e conferitore strategico delle materie prime, la quale

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garantisce filiera agricola 100% italiana, sicurezza e tracciabilità dei prodotti dal campo alla tavola.

Le scelte del Gruppo Germinal sono sempre state guidate da rispetto per natura e ambiente, ricchezza dei prodotti della terra, sensibilità verso uno stile di vita consapevole e attento a persone, pianeta e risorse. Una sostenibilità che inizia dalle filiere corte, certificate e garantite per la tracciabilità dei prodotti dal campo alla tavola, con scelte, quando possibile, di materie prime 100% Made in Italy. E continua con l’attenzione ai packaging eco-friendly e alla riduzione della plastica.

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