Anno 72 - n. 11
TECNICA
novembre 2021
MOLITORIA
ADV_cop_2021.indd 2 10064 PINEROLO - ITALIA - Tel. 0121393127 - info@chiriottieditori.it Poste Italiane spa - Sped. in A.P. - D.L. 353/2003 (Conv. in L. 27/02/2004 n° 46) art. 1 comma 1 MBPA NORD OVEST - n. 11/2021 - IP
ISSN0040-1862
sili - molini - mangimifici - pastifici
26/10/21 15:02
mais
Aflatossine del mais: qualificazione della granella mediante la “regola del cinque”
Cristiano Concaro1* - Roberto Capurro2
Concaro - Via Angeleri 18 - 27056 Cornale e Bastida (PV) - Italia 2 S.A.T.A. - Str. Alessandria 13 - 15044 Quargnento (AL) - Italia
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*email: dittaconcaro@libero.it
Parole chiave: aflatossine, mais, campionamento
vol. LXXII - Tecnica Molitoria
SOMMARIO Il lavoro si pone l’obiettivo di creare uno strumento di qualificazione del mais, relativamente al parametro aflatossine, di facile ed efficiente applicazione; questo per fornire, all’ampia casistica della realtà commerciale, una metodica rigorosa e fruibile che possa costituire un metodo di valutazione comune e condiviso. A tale scopo, è stata creata una procedura che regolamenti in modo chiaro e semplice tutti i passaggi cruciali a carico della partita oggetto di valutazione, dal campionamento fino alla preparazione del quantitativo destinato all’analisi. Per verifica, è stata strutturata una procedura recante alcuni errori frequenti riscontrati nella pratica operativa, a diversi livelli di indagine. Dal confronto si evince che l’applicazione della “regola del cinque” restituisce un’immagine chiara del valore di aflatossine, utilizzando una metodica di semplice applicazione nel rispetto degli elementi chiave insiti sia nella matrice che nel metabolita ricercato.
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Varianza di 5 ng/g
Fig. 2 - FAO Mycotoxin Sampling Tool, confronto tra differenti dimensioni del campione di laboratorio. N. punti prelievo Dimensioni QS Dimensioni CL
#1 - 1 x 0,5 kg <= 5
#2 - 1 x 5 kg <= 5
Varianza di 5 ng/g
Fig. 3 - FAO Mycotoxin Sampling Tool, confronto tra differente numero di prelievi.
N. punti prelievo Dimensioni QS Dimensioni CL
#1 - 1 x 0,5 kg <= 5
#2 - 1 x 0,5 kg <= 5
inserendo differenti valori nei campi preimpostati (Laboratory Sample Size, Number Laboratory Samples, Test Portion, Number of aliquots, Accept/Reject Limit), di osservare la varianza associata ad ogni scelta e, ancor meglio, di confrontare diversi piani di campionamento, visualizzandone i risultati nello stesso grafico. La FAO definisce così, testualmente, il sopra citato strumento: “Questo strumento di campionamento delle micotossine fornisce supporto nell’analisi delle prestazioni dei piani di campionamento e nella determinazione del piano di campionamento delle micotossine più appropriato per ridurre al minimo il rischio di errata classificazione dei lotti”.
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Di seguito possiamo osservare, a titolo di esempio, l’influenza della dimensione di Campione di Laboratorio (CL) di 0,5 kg rispetto a uno di 5 kg, nella determinazione del risultato finale (Fig. 2). Allo stesso modo è possibile, tenendo fissi gli altri parametri, confrontare il numero di aliquote prelevate, 1 o 5 ad esempio, per la costituzione del Quantitativo da Saggiare (QS). Nella Fig. 3 se ne può apprezzare l’esito.
RISULTATI Nei seguenti paragrafi, si riportano i risultati delle analisi chimiche effettuate sui campioni testati (Tabb. 1 e 2) e i relativi grafici (Figg. 3 e 4).
Tecnica Molitoria - vol. LXXII
fiere Ottimo bilancio per il 20° Cibus La 20ª edizione del Cibus a Parma ha chiuso la prima volta in presenza con 2.000 aziende espositrici e quasi 40.000 visitatori, di cui 2.000 dall’estero. Soddisfazione è stata espressa da parte delle aziende espositrici, delle associazioni aderenti a Federalimentare e dei Consorzi di Tutela, mentre attenzione è stata dimostrata dal mondo politico, con la partecipazione di tre Ministri, e dei principali attori della filiera. Intanto si
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La pasta di una volta Il Pastificio Taccardi sorge a Matera, in una terra vocata da millenni alla coltivazione del grano duro, alla molitura e alla pastificazione. Ancora oggi, in famiglia si coltiva il grano con la stessa dedizione, ottenendo un prodotto naturale. Il grano duro viene stoccato nei magazzini, affinché non ci sia sviluppo di muffe; la molitura, effettuata ad ogni occorrenza di semola, avviene con metodi antichi per ottenere una semola di estrazione a grana grossa, in cui vengono preservate le proprietà organolettiche, compreso una parte del germe. Nel pastificio la pasta prende forma attraverso trafile in bronzo con estrusione a freddo ed essiccata fino a 36 ore, a 38°C, su telai in legno.
Dal seme alla tavola I semi utilizzati per ottenere le farine di Pasta Natura sono per la maggior parte di origine italiana, a filiera corta. La lavorazione artigianale a basse temperature permette di non perdere alcuna proprietà nutritiva ed organolettica della materia prima. Pasta Natura fornisce pasta e farina senza glutine, iperproteiche, aproteiche, con fibre e con basso indice glicemico.
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fiere
La tradizione dell’Irpinia All’ombra dei Monti Piacentini dell’Irpinia, Pastificio Graziano si inserisce nella tradizione dei maestri pastai napoletani, ricalcandone i metodi classici di pastificazione. L’amore per il territorio e le sue tradizioni origina una pasta artigianale genuina, prodotta al 100% con ingredienti italiani: semola di grano duro, acqua e sapienza pastaia, lavorata con macchine innovative per impastatura, gramolatura, pressatura e trafilatura. L’antica ricetta della pasta di Serino è eseguita seguendo il metodo della tradizione di Gragnano, che prevede la trafilatura al bronzo e la lenta essiccazione statica su telai di legno per almeno due giorni a bassa temperatura. Così la pasta ha una particolare rugosità che aumenta l’assorbimento di qualsiasi tipo di condimento, mantenendo intatto il colore giallo.
Nuove esperienze di gusto Molino Denti presenta Infibra, gamma di farine professionali, ottenute da una lenta tostatura del germe di grano e crusca. Disidratando lentamente e in modo progressivo, la tostatura non solo stabilizza il prodotto – rendendolo più adatto a essere lavorato e conservato – ma consente di estrarre l’aroma della materia prima. Una tecnica che permette di ottenere farine stabili per qualsiasi preparazione, con tutti i nutrienti del grano e il suo gusto naturale.
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cereali Uno sguardo al mercato dei cereali Secondo quanto riportato dall’USDA nel bollettino di ottobre, la produzione globale di grano è prevista in calo per Stati Uniti, Canada, Kazakistan e Iran. Il consumo globale è rivisto al ribasso, sebbene rimanga superiore rispetto all’anno precedente. Le scorte sono previste in calo, in particolare per l’Iran, risultando le più basse dal 2016/17. Il commercio mondiale dovrebbe migliorare grazie alle importazioni in aumento per Iran e Bangladesh e si prevede un aumento delle esportazioni per Australia, Unione Europea e India, ma un calo per il Canada.
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La produzione globale di riso è prevista in aumento, specie per i raccolti in India, e la previsione di consumo cresce principalmente per Asia ed Africa. Le scorte globali dovrebbero aumentare a causa di quelle maggiori per Cina e India, con un commercio globale in rialzo, specie le esportazioni per l’India e le importazioni per Cina, Nepal e Filippine. Per il 2020/21, invece, la produzione mondiale di riso si è rivelata superiore, specie per i raccolti in Madagascar. Le scorte globali sono diminuite, in primis in India, e il commercio globale è aumentato a causa delle maggiori importazioni per Cina e Nepal. Le esportazioni record dall’India hanno più che compensato le minori esportazioni per Pakistan, Birmania e Vietnam. La produzione globale di mais è prevista in aumento, con raccolti più elevati in Canada, Unione Europea, Venezuela e Stati Uniti, che superano quelli minori in Guatemala, Russia e Ucraina. Il commercio globale dovrebbe risultare inferiore, poiché i tagli a Brasile e Ucraina hanno più che compensato le maggiori esportazioni per India e Stati Uniti. In calo anche le importazioni per Cile e Vietnam.
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Al tempo stesso, le previsioni sull'utilizzo di cereali a livello mondiale nel 2021/22 parlano di un rialzo dell'1,8% rispetto alla precedente stagione (pari a un volume di 2.811 milioni di t), trainato da un incremento dell'uso del grano per l'alimentazione animale, una tendenza che in parte si può spiegare con l'aumento dei prezzi dei cereali secondari. Di conseguenza, il rapporto mondiale tra riserve e utilizzo di cereali per il 2021/22
dovrebbe attestarsi al 28,4%, in flessione rispetto al 29,2% dell'anno precedente, rimanendo comunque a un livello favorevole. Il Bollettino contiene anche l'ultima previsione relativa agli scambi commerciali di cereali a livello mondiale nel 2021/22, che mette in evidenza una contrazione annua dello 0,3%, equivalente a 473,2 milioni di t, dovuta perlopiù ad una riduzione dei volumi di scambio di orzo e mais.
Aumentano le superfici coltivate a soia, ma cala la produzione Consorzi Agrari d’Italia (CAI) comunica che gli ettari coltivati a soia aumentano del 10%, ma la produzione di quest’anno in Italia cala di circa 100mila t rispetto al 2020. Nel 2021 le superfici destinate a soia sono salite a oltre 350.000 ettari, un incre-
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mento deciso rispetto ai quasi 320.000 ettari dello scorso anno. Tale aumento ha mitigato le rese basse che hanno portato la produzione a fermarsi a circa 1 milione di t di soia, in diminuzione del 5% rispetto al 2020. I prezzi sono in rialzo (+54%), con l’ultima quotazione alla Borsa Merci di Bologna che si attesta intorno alle 595 €/t, ben al di sopra delle 385 €/t registrate lo scorso anno. Per coprire il fabbisogno nazionale, anche quest’anno l’Italia è costretta a importare semi e farine dall’estero, per un totale di almeno 3 milioni di t di prodotto. Secondo CAI circa l’80% della soia in Italia viene destinato alla produzione di olio e di farine indicate per l’alimentazione animale, mentre il restante 20% viene impiegato per uso alimentare (bevande, tofu…).
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pasta Durata di cottura per pasta prodotta con tre cultivar di grano duro Lo studio canadese pubblicato su Food Chemistry indaga l’impatto delle durate di cottura (al dente, completamente cotta o stracotta) su contenuto di carotenoidi e proprietà fisiche della pasta integrale e di semola raffinata, prodotta con tre cultivar di grano duro canadesi. I carotenoidi sono stati analizzati mediante HPLC e spettrofotometria. In generale, l’aumento della durata della cottura ha aumentato luteina, zeaxantina, carotenoidi totali, carotenoidi cis, ma ha ridotto ritenzione e consistenza dei carotenoidi, indipendentemente dal tipo di farina o dalla cultivar. Nonostante ciò, la pasta integrale era più soda della semola quando troppo cotta, indipendentemente dalla cultivar. La capacità antiossidante è stata influenzata dal tipo di farina, ma non ha mostrato un chiaro andamento con la durata della cottura. L’analisi complessiva indica che l’aumento della durata di cottura superiore a 7 o 8 minuti, consente la massima estrazione di carotenoidi, con possibile accessibilità da parte degli enzimi digestivi quando consumati, ma ciò influisce sulla qualità, inclusa l’elevata perdita di cottura.
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pasta
Effetto di farine native e chayotextle modificato negli spaghetti Su International Journal of Food Science & Technology è apparso uno studio messicano sull'effetto della sostituzione parziale della farina di semola con farine native (NCHF) e chayotextle modificato (CHFMD), su proprietà fisico-chimiche e qualità di cottura degli spaghetti. Gli spaghetti sono stati ottenuti sostituendo la farina di semola (controllo) con cinque concentrazioni di farine NCHF e CHFMD (10, 17,5, 25, 32,5 e 40%). La composizione prossimale delle farine ha mostrato che sia quelle NCHF che le CHFMD hanno un contenuto inferiore di proteine e grassi, ma uno più elevato di ceneri e amido resistente (RS). Inoltre, il contenuto di RS è aumentato a causa della modificazione termica (TM) e quell'RS è rimasto elevato, anche dopo il processo di cottura. Le proprietà di impastamento come viscosità di picco, rottura, battuta d'arresto e viscosità finale sono state influenzate dalle concentrazioni di NCHF e CHFMD. La luminosità (delta L*) è stata ridotta includendo l'aumento dei livelli di CHFMD. I valori reali di densità e assorbimento d'acqua sono aumentati con l'aggiunta di NCHF e CHFMD, rispetto agli spaghetti di controllo. I risultati hanno dimostrato la possibilità di produrre spaghetti contenenti fino al 40% di farina CHFMD, con qualità e proprietà funzionali accettabili.
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mangimi Il Rapporto annuale IFIF 2020/21 Negli ultimi due anni, la pandemia globale ha capovolto il modo in cui fare affari e ha evidenziato che l’industria dei mangimi è essenziale nella catena alimentare. IFIF (Federazione Internazionale dell’Industria dei Mangimi) è cresciuta ancora più forte e nel 2020/21 ha avviato una serie di attività, rafforzando la sua relazione con le principali parti interessate lungo la catena e consolidando la sua posizione come voce per il settore a livello globale. Nel 2020 i mangimi composti mondiali hanno superato il miliardo di t stimato all’anno e la produzione globale di mangimi commerciali genera un fatturato annuo superiore a 400 miliardi di dollari: • nel 2020 il tonnellaggio globale di mangimi è aumentato dell’1%, a circa 1,2 miliardi di t; • spinta dalla continua ripresa della produzione suinicola, dall’alto livello di scorte di pollame e dal boom della produzione e vendita di ruminanti, la produzione cinese di mangimi per animali ha raggiunto una crescita del 10%, per un totale di 252 milioni di t; • l’industria dei mangimi brasiliana chiude il 2020 con una produzione totale di 81,5 milioni di t di mangimi completi e integratori minerali, mentre la crescita prevista potrebbe raggiungere il 2,3% nel 2021; • in Brasile, solo 11 milioni di bovini da carne vengono alimentati con mangimi composti (completi bilanciati e concentrati); con una mandria complessiva di 250 milioni di bovini su erba/pascoli, questo è il 4,5%; • gli Stati Uniti sono aumentati di circa l’1% a 215,9 milioni di t;
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Per migliorare l'efficienza della produzione di carne bovina La produzione globale di carne bovina aumenterà nei prossimi decenni per soddisfare le esigenze di una popolazione in crescita, promuovendo al contempo l'uso sostenibile di risorse naturali limitate. L'integrazione di acidi grassi omega-6 (FA) è un approccio che ha dimostrato di migliorare l'efficienza della produzione, con ricerche condotte in diversi ambienti e settori dell'industria. Gli acidi grassi omega-6 provenienti da ingredienti naturali dei mangimi, come olio di soia, sono suscettibili alla bioidrogenazione ruminale. Su Animals è apparso uno studio in cui ricercatori americani hanno utilizzato l'olio di soia sotto forma di saponi di calcio (CSSO) per ridurre la bioidrogenazione ruminale e massimizzare la consegna di omega-6 FA al duodeno per l'assorbimento. Nei sistemi vacca-vitello, l'integrazione di omega-6 FA nelle vacche da carne ha migliorato il successo della gravidanza, promuovendone l'instaurazione di una precoce. Le mucche che hanno ricevuto acidi grassi omega-6 durante la tarda gestazione hanno dato alla luce vitelli più sani ed efficienti nel foraggio, suggerendo il ruolo potenziale degli acidi grassi omega-6 sulla programmazione dello sviluppo. L'integrazione nei bovini giovani ha anche suscitato effetti di programmazione verso una migliore adipogenesi e qualità della carcassa, e una migliore immunocompetenza in seguito a uno stimolo di stress. Anche i bovini integrati durante i periodi di crescita o di finissaggio hanno registrato un miglioramento di prestazioni e qualità della carcassa. Tutti i risultati sono stati generati utilizzando bovini di varia composizione genetica (influenzati da Bos taurus e B. indicus) e in ambienti diversi (regioni tropicali, subtropicali e temperate).
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macchine Per un mondo più green
VSB150S, versione slim, per la formazione di sacchetti a doppio fondo quadro, fondo quadro e cuscino (Ricciarelli).
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Proteggere e valorizzare i prodotti alimentari e realizzare packaging di massimo livello qualitativo e sicurezza per qualsiasi tipo di esigenza è da sempre l’obiettivo di Ricciarelli, azienda pistoiese che progetta e realizza linee complete per il confezionamento automatico. Fondata nel 1843, ha attraversato quasi due secoli di storia accrescendo nel tempo il portfolio clienti in tutto il mondo e l’esperienza, mantenendo una visione vigile sul mercato per evolversi e proporre nuove soluzioni sulla base delle esigenze attuali. Recentemente si è confrontata con le nuove necessità dei clienti, studiando soluzioni diverse in grado di soddisfare le richieste, e sostenibilità e digitalizzazione sono stati i concetti chiave. Guardando a tutto il mondo green e a chi propone prodotti attenti all’ecologia, sono stati sviluppati dei dispositivi in grado di trattare nuovi materiali meno inquinanti, come la carta o i film compostabili: gli ultimi test, effettuati insieme a clienti e fornitori, hanno dato buoni risultati in termini di saldabilità, superando le problematiche legate alla temperatura e alla riciclabilità del materiale saldante.
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macchine
Le soluzioni di automazione del fine linea Grazie alla continua volontà di ricerca, appoggiata ad un consolidato know-how tecnologico, GPI Group (Geo Project Industries) progetta e realizza impianti completi, che trovano il migliore riscontro nella soddisfazione dei clienti. L’evoluzione degli imballi implica uno studio continuo per manipolare in maniera sicura le più svariate tipologie di prodotto, in particolare durante la fase di incartonamento e palettizzazione di scatole innovative (astucci, wrap around…). Tale evoluzione e la complessità delle nuove sfide costituiscono il “banco di prova” su cui sono basate le competenze del team di esperti. La progettazione, coadiuvata dai software di ultima generazione, consente di gestire le simulazioni più realistiche, per valutare tutti gli aspetti dimensionali e funzionali della proposta. Un esempio di soluzione tecnologica per il settore agroindustriale è l’unità di incartonamento Monoblocco All in One Unit, per una soluzione completa ad ingombro ridotto, garantendo le più elevate prestazioni. La sua versatilità a 360 gradi consente infatti un cambio formato veloce e semplice, lavorando così varie tipologie di packaging. L’unità è composta dalle seguenti fasi: formazione del cartone, eretto e sigillato con colla a caldo o nastro adesivo; riempimento, tramite robot Picker gestito da un sistema di visione, il prodotto viene prelevato dal nastro e depositato in verticale o in orizzontale dentro il cartone; chiusura del cartone con colla a caldo o nastro adesivo. Uno dei principali punti di forza è quello di adattare e sviluppare teste di presa e manipolatori flessibili. La gamma completa comprende formatori di cartoni, astucciatrici, incartonatrici, chiudi cartoni, monoblocchi di incartonamento, palettizzatori tradizionali e robotizzati.
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notizie Nuovo strumento di editing genomico per organismi non GM Il Crop Biotech Update dell’ISAAA riporta che i ricercatori dell’Università di Tokyo hanno sviluppato un nuovo strumento di editing genomico realizzato attraverso la modifica genetica dei cloroplasti delle piante, che però non lascia tracce e quindi non dà vita a OGM. A tale scopo hanno associato lo strumento di editing genetico TALEN (attivatore della nucleasi dell’effettore della trascrizione) con un segnale aggiuntivo di “targeting dei cloroplasti” e lo hanno chiamato ptpTALECD. L’obiettivo era creare modifiche uniformi ed ereditabili solo in porzioni specifiche del DNA dei cloroplasti. Le coppie formate dalle grandi proteine TALEN e dal componen-
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te bersaglio del cloroplasto dovevano essere espresse simultaneamente come una singola unità dal DNA nucleare nella progettazione della sequenza di DNA ptpTALECDs. La sequenza è stata quindi inserita nella pianta di Arabidopsis e coltivata insieme a piante non modificate. I ricercatori hanno scoperto che il DNA nucleare della progenie di prima generazione viene alterato in modo permanente per contenere la sequenza ptpTALECDs. La generazione di piante successiva eredita naturalmente il DNA nucleare che produce alcuni semi con la sequenza ptpTALECDs, mentre altri semi non presentano la sequenza. Tuttavia, le piante ereditano sempre tutti i cloroplasti dalla madre. Ciò significa che la generazione successiva di piante erediterà il DNA del cloroplasto modificato dalla pianta della madre indipendentemente dal DNA nucleare. I risultati delle prove di fattibilità mostrano come il meccanismo dei ptpTALECD potrebbe produrre piante non GM dalla seconda generazione in poi. Questo nuovo strumento effettua solo mutazioni puntiformi che garantiranno comunque la qualità delle colture ottenute, ma con una migliore accettazione da parte di agricoltori e consumatori.
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notizie
Il nuovo molino per l'avena Suomen Viljava ha scelto Bühler per costruire il suo nuovo molino per l'avena, che dovrebbe entrare in funzione nel 2023, come Oat Mill Finland Oy, installato in un'area strategica nel porto di Rauma, sulla costa occidentale della Finlandia, con esportazioni via nave e collegamenti ferroviari diretti a est verso la Cina. Oltre a semole e fiocchi, produrrà pellet di scafi di avena per i mercati dei mangimi e dei biocarburanti dei Paesi Baltici. Il consumo globale di prodotti a base di avena è cresciuto del 3,5% annuo. La domanda di alimenti vegetali più sani e avena di qualità è rafforzata, tra l'altro, da un aumento del potere d'acquisto, da un migliore livello di istruzione e da una maggiore consapevolezza da parte dei consumatori. I prodotti a base di avena hanno un ruolo significativo nella riduzione del
riscaldamento climatico, con un'impronta di carbonio relativamente bassa. Bühler consegnerà un pacchetto di soluzioni ingegnerizzate, che include pulizia, decorticazione, essiccazione, taglio e sfaldamento, insacco e carico. L'intera linea sarà controllata dal Mercury Manufacturing Execution System (MES), sistema completo di automazione di fabbrica, che integra il controllo dell'impianto e i processi per aumentare efficienza e tracciabilità. Anche le soluzioni digitali svolgono un ruolo chiave nel miglioramento della produttività e nella riduzione dei costi operativi. Moduli di servizio come Yield Management System (YMS), Error and Downtime Analysis (EDA), Overall Equipment Effectiveness (OEE) e Bühler Insights Replay saranno integrati nel molino ad alta tecnologia.
Vista del luogo in cui verrà installato il nuovo molino (Bühler).
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