Tecnica Molitoria dicembre 2021

Anno 72 - n. 12

TECNICA

dicembre 2021

MOLITORIA sili - molini - mangimifici - pastifici

Buone Feste 10064 PINEROLO - ITALIA - Tel. 0121393127 - info@chiriottieditori.it Poste Italiane spa - Sped. in A.P. - D.L. 353/2003 (Conv. in L. 27/02/2004 n° 46) art. 1 comma 1 MBPA NORD OVEST - n. 12/2021 - IP

ISSN0040-1862

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pane

Fortificazione del pane con polvere di vinaccia: aspetti tecnologici, nutrizionali e sensoriali Federico Bianchi* - Giada Rainero - Elisabetta Lomuscio Sabrina de Leo - Corrado Rizzi - Barbara Simonato

Dipartimento di Biotecnologie, Università degli Studi di Verona Strada Le grazie 15 - 37134 - Verona - Italia *email: federico.bianchi_02@univr.it

Parole chiave: pane fortificato, reologia, vinaccia, sottoprodotti, composti fenolici, attività antiossidante, analisi sensoriale

vol. LXXII - Tecnica Molitoria

SOMMARIO Il pane fortificato è stato prodotto sostituendo 0, 5 e 10 g/100g di farina bianca con polvere di vinaccia (PV), un sottoprodotto dell’industria enologica. Sui prodotti fortificati sono state valutate le proprietà reologiche, pH, volume e volume specifico, la capacità antiossidante (FRAP e ABTS-TEAC) e infine è stata svolta un’analisi sensoriale. L’aggiunta di PV ha influenzato le caratteristiche reologiche degli impasti: infatti, sono stati ottenuti campioni meno estensibili e più tenaci. Per quanto riguarda i campioni di pane fortificati, sono diminuiti il pH ed il volume all’aumento della quantità di PV nella formulazione.

I polifenoli totali, i valori di FRAP e ABTS-TEAC sono aumentati rispetto l’aggiunta di PV. L’analisi sensoriale ha mostrato come la fortificazione con PV ha avuto un maggior impatto sulla percezione di acidità nel pane, sul flavour globale, l’astringenza e il sentore di vino, ottenendo tuttavia un’accettabilità globale positiva dei campioni fortificati. Tali risultati indicano come la PV possa essere un interessante ingrediente per la fortificazione del pane dal momento che rappresenta una fonte di fibre e polifenoli con possibili effetti benefici sulla salute.

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Tabella 3 - Caratteristiche amilografiche degli impasti.

Campione Gelatinizzazione Inizio Temperatura

massima gelatinizzazione di gelatinizzazione

(AU) (°C) (°C) V0 1.301,67±17,56a V5 1.831,67±42,52b V10 1.943,33±11,55c

64,00±0,87a 64,00±0,87a 64,50±1,50a

92,30±0,75a 93,30±0,52a 93,70±0,75a

Dati con differenti lettere in ogni colonna sono statisticamente significativi per p < 0,05.

È possibile, inoltre, notare come vi sia stato un aumento di tenacia (P) nell’impasto fortificato, che potrebbe essere legato ad una maggiore interazione tra i polisaccaridi delle fibre e le proteine del frumento (Gómez et al., 2008). Pertanto, si è assistito ad un aumento del parametro P/L e ad una diminuzione del parametro W. In Tab. 3 sono riportati i risultati ottenuti dall’analisi mediante Amilografo, da cui è emerso un incremento della gelatinizzazione massima (AU), ovvero dello sviluppo di massima viscosità, nei campioni V5 e V10. Tale effetto potrebbe essere dovuto ad una più veloce gelatinizzazione dell’amido attribuibile ad un maggior assorbimento di acqua negli impasti for-

tificati (Minoreasa et al., 2013). L’aumento della viscosità potrebbe essere dovuto alla formazione di complessi polimerici in seguito alle interazioni tra le fibre, in particolar modo la frazione solubile, con le molecole di amilosio e amilopectina a basso peso molecolare (Hammed et al., 2015). pH, Volume e Volume Specifico Il pane controllo ed il pane fortificato con la vinaccia alle diverse percentuali sono riportati in Fig. 1.

Il valore di pH della PV era pari a 3,39±0,01; particolarmente interessanti si sono rivelati i valori di pH dei campioni di pane fortificato, che diminuivano

Fig. 1 - Pane fortificato con 0, 5 e 10% di vinaccia. Pannello a) pane intero. Pannello b) pane in sezione.

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Tecnica Molitoria - vol. LXXII

Suscettibilità agli attacchi di Sitophilus oryzae (L.) e Rhyzopertha dominica (F.) per pasta con farina di lenticchie Annalisa Cagnola2 - Luciano Süss1

Già Prof. Ordinario di Entomologia all’Università degli Studi di Milano Via Valle Aurina 7 - 20152 Milano - Italia 2 LEAA, Laboratorio di Entomologia Applicata Agroblu - Via San Bernardo 35 20017 Rho (MI) - Italia *email: luciano.suss@unimi.it 1

Parole chiave: pasta, farina di lenticchie, calandra del riso, cappuccino dei cereali

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SOMMARIO Sono riferiti i risultati di una sperimentazione che ha posto a confronto una pasta a base di semola di grano duro ed una contenente farina di lenticchie. Viene evidenziato che S. oryzae e R. dominica non attaccano la pasta a base di farina di lenticchie, in quanto le proteine contenute presentano attività repellente o addirittura insetticida nei riguardi di tali insetti.

Tecnica Molitoria - vol. LXXII

pasta

DISCUSSIONE E CONCLUSIONI

Fig. 1 - Sitophilus oryzae infestante “pasta normale”.

I risultati di questo studio evidenziano l’assenza di attacchi parassitari ad opera di S. oryzae e R. dominica, fondamentali infestanti della pasta, nelle condizioni sperimentali testate.

I due tipi di pasta sottoposti al test contengono una quantità dichiarata di proteine non particolarmente dissimile (13,9 g per “pasta alle lenticchie”; 12,5 g per “pasta normale”). Evidentemente però, le proteine presenti nella pasta alle lenticchie differiscono sostanzialmente da quelle che caratterizzano la “pasta normale”. Oltre tutto, come riferito da Sheykani et al. (2019), le proteine contenute in diversi legumi differiscono per composizione e struttura ma possono variare anche in relazione al genotipo, al germogliamento del legume, alle condizioni ambientali, nonché ai fertilizzanti utilizzati nella sua coltivazione.

In conclusione, una pasta “speciale” composta per il 40% da farina di lenticchie risulta pressoché esente da infestazioni ad opera di queste due specie, grazie al contenuto proteico di questo legume.

BIBLIOGRAFIA Andrada M. “Infestation of Rhyzopertha dominica first instars on different classes of wheat”.

Kansas State University, 1-258, 2017.

Da Silva P. et al. “Molecular Requirements for the Insecticidal Activity of the Plant Peptide Pea Albumin 1 Subunit b (PA1b)”. J. Biol.

Chem., 285(43): 32689-32694, 2010.

Fig. 2 - Attacco di S. oryzae su pasta alla farina di lenticchie.

vol. LXXII - Tecnica Molitoria

Fields P.G. et al. “Repellent effect of pea (Pisum sativum) fractions against stored-product insects”. J. Stored Prod. Res., 37(4):359-370, 2001.

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cereali Uno sguardo al mercato dei cereali Secondo i dati riportati nel bollettino dell’USDA di novembre, per il 2021/22, la produzione globale di grano è prevista in calo con stime più basse per Unione Europea, Regno Unito e Turchia, solo in

parte compensate da una revisione al rialzo per la Russia, mentre il consumo globale è in aumento. Le scorte finali sono regolate al minimo in 5 anni con revisioni al ribasso in India e nell’Unione Europea. Dovrebbero aumentare le importazioni per Iran, Turchia, Algeria

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e Arabia Saudita, e le esportazioni per Unione Europea, Russia e India. Il prezzo medio stagionale delle aziende agricole negli Stati Uniti è aumentato di 20 centesimi, arrivando a $ 6,90 per bushel.

La produzione globale di riso è prevista in aumento, specie per i raccolti in Congo e Guinea. La previsione del consumo globale è calata soprattutto per l’India, compensando gli aumenti in diversi Paesi africani. Le scorte globali sono in rialzo grazie a una previsione più alta per l’India. Il commercio mondiale è in calo, con esportazioni più deboli per Cina e Birmania, e importazioni più basse per Iran e Unione Europea.

Per il 2020/21, invece, la produzione mondiale di riso si è rivelata superiore per via di una revisione al rialzo per il Congo. La previsione di consumo è diminuita principalmente per l’India, mentre le scorte globali sono aumentate su stime più ampie per India e Vietnam. Il commercio globale è previsto in aumento, con importazioni record per il Vietnam. Le maggiori esportazioni per India e Cambogia hanno più che compensato le minori esportazioni per la Birmania.

Aumento anche per la produzione globale di mais, con raccolti maggiori in Ar-

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panificazione

Macchina impastatrice e caratteristiche del pane L’impasto è un’operazione fondamentale che va gestita con attenzione poiché influenza lo sviluppo della rete glutinica e la qualità del pane finale.

L’articolo condotto dall’Università di Firenze e apparso su LWT - Food Science and Technology valuta le differenze nella reologia dell’impasto e nelle caratteristiche del pane in funzione di due fattori: il tipo di macchina impastatrice (a spirale e a doppio braccio) e i giri totali dell’elemento (800, 1.600 e 2.400). Sono stati studiati due metodi di panificazione, ovvero pasta liscia e biga. I risultati mostrano che il tipo di impastatrice e la rivoluzione totale degli elementi hanno effetti significativi sulla reologia dell’impasto e sulle caratteristiche del pane in entrambi i metodi. Per il metodo a pasta liscia, l’impastatrice a doppio braccio sembra essere la più indicata, mentre per il metodo biga, quella a spirale è stata in grado di produrre pane con il volume specifico e l’altezza della pagnotta più elevati.

Questo lavoro potrebbe guidare il miglioramento dei metodi a pasta liscia e biga, e lo sviluppo di impastatrici specifiche.

58 ˙ dicembre 2021

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pasta Gli italiani e la via “alternativa” Per il World Pasta Day, Everli ha approfondito il rapporto degli italiani con la pasta, analizzandone i consumi e investigando l’approccio verso quelle “alternative”, diverse dalla pasta all’uovo, di semola di grano duro e ripiena, visto che l’80% le ha comprate almeno una volta. Tra gli sperimentatori, spiccano le donne – che sono oltre la metà (60%) – e di queste il 58% ha tra i 25-39 anni. Tuttavia, i consumatori per ora preferiscono continuare a mangiare entrambe: solo meno di 1 su 10 (8%) ha abbandonato la pasta tradizionale.

Quali sono le più amate?

Benché l’acquisto di pasta sia ben esteso, secondo quanto rilevato da Everli nel 2020 ci sono alcune regioni più pasta addicted di altre: in primis la Lombardia con 3 province incluse nella top 10 (Lodi 7°, Sondrio 8° e Varese 9°), seguita a pari merito da Trentino Alto Adige e Abruzzo con due città ciascuna, rispettivamente Trento (2°) e Bolzano (3°), L’Aquila (4°) e Pescara (5°). Anche se la città più innamorata della pasta è la toscana Grosseto (1°).

Gli italiani prediligono quella di semola e corta: se si guarda al ranking delle 10 province in cui nel 2020 si è speso di più per l’acquisto di pasta, fanno eccezione solo Biella, Bolzano e Lodi, dove ravioli e tortellini la fanno da padrone – seconda scelta questa invece per quasi tutte le restanti province, fatta eccezione di Caserta, dove sono gnocchi e la pasta “alternativa” a chiudere il podio. Curioso notare che solo 3 province su 10 (L’Aquila, Sondrio e Pescara) inseriscono tra le prime tre preferenze anche la pasta di semola lunga.

62 ˙ dicembre 2021

Tecnica Molitoria - vol. LXXII

Variazioni di colore, attività di polifenolossidasica e perossidasica durante la produzione Comparsa su International Journal of Food Science & Technology, una ricerca americana punta a determinare l'effetto di macinazione e lavorazione della pasta sul contenuto di pigmento giallo e marrone, attività polifenolossidasica (PPO) e perossidasica (POD) in semola e pasta derivata da dieci genotipi di grano duro.

È emerso che il colore della pasta era più influenzato dalla macinazione che dalla lavorazione. La perdita di contenuto di pigmento giallo e marrone, e di attività POD e PPO a causa della macinazione è stata rispettivamente di 1,3x, 4,4x, 6,2x e 17,5x maggiore, delle perdite dovute alla lavorazione. La pasta conteneva rispettivamente il 62, 31, 16 e 25% del contenuto originale di pigmento giallo e marrone, e di attività PPO e POD nel grano. Il contenuto di pigmento giallo ha avuto un effetto positivo sul colore della pasta, mentre contenuto proteico e di ceneri, e conteggio della puntinatura hanno avuto effetti negativi.

I risultati indicano l'importanza di selezionare genotipi che hanno un alto contenuto di pigmenti gialli ed eccellenti qualità di macinazione.

64 ˙ dicembre 2021

Tecnica Molitoria - vol. LXXII

mangimi

In calo la produzione di mangimi composti nel 2021 La produzione di mangimi composti dell’UE per animali destinati alla produzione alimentare è stimata a 149,9 milioni di t nel 2021, in calo dello 0,16% rispetto al 2020, secondo i dati previsionali forniti dai membri Fefac.

A seguito della situazione critica delle carni suine nell’UE del 2021, di fronte alle sfide della riduzione della domanda di carne nei principali mercati di esportazione (divieto di importazione sanitaria), dei costi elevati per i cereali da foraggio e dell’impatto della peste suina africana, si stima che la produzione di mangime per suini diminuirà del -1,3%, con Germania, Austria, Portogallo, Finlandia e Ungheria fra i più colpiti. Inoltre, alcuni Stati membri (Paesi Bassi e Belgio) stanno sfoltendo gli allevamenti di suini per ridurre le emissioni ambientali dell’agricoltura.

Nonostante la diffusione dell’influenza aviaria in diverse parti d’Europa nel 2021, la produzione di mangimi per pollame dovrebbe aumentare leggermente, dello 0,8%. Ciò è dovuto al miglioramento della situazione nella catena Ho.Re.Ca, quando le attività hanno riaperto a seguito dell’alleggerimento delle misure di lockdown in tutta Europa, in particolare nelle destinazioni turistiche estive come Portogallo e Spagna, ma anche Ungheria e Romania. Con l’uscita del Regno

70 ˙ dicembre 2021

Tecnica Molitoria - vol. LXXII

Senza granella di mais Il fine della ricerca condotta dall’Università di Napoli, apparsa su Research in Veterinary Science, era quello di valutare gli effetti della parziale sostituzione della granella di mais con sottoprodotti di grani antichi locali in un allevamento biologico di galline ovaiole sulle prestazioni degli animali e sul profilo sanguigno, nonché sulla qualità delle uova.

Ottanta galline Hy-Line W-36 Single Comb White Leghorn di 18 settimane sono state divise in modo omogeneo in due gruppi (40 ovaiole ciascuno, 8 repliche, 5 galline/replica) alimentati con due diete isoproteiche e isoenergetiche: il gruppo di controllo (C) è stato alimentato con una dieta standard di farina di mais-soia biologica, mentre nel gruppo di cereali antichi (AG ) parte del chicco di mais è stato sostituito da una miscela di grani antichi mediocri, consistente in 50:50 di Triticum aestivum (spelta) e Triticum durum dicoccum L. (farro). Gli animali alimentati con la dieta a base di mais (C) hanno mostrato un peso delle uova e un consumo di mangime più elevati (P<0,01). Al contrario, il rapporto di conversione del mangime era più favorevole (P<0,05) nelle galline alimentate con la dieta di grani antichi. Le uova prodotte dalle galline alimentate con la dieta controllo hanno mostrato lunghezza e larghezza maggiori (P<0,01). Anche lo spessore e la resistenza del guscio erano maggiori nel gruppo di controllo (P<0,01 e P<0,05, rispettivamente). Il trattamento dietetico sperimentale ha influito su alcuni parametri ematici. Il gruppo di controllo ha mostrato livelli più elevati di colesterolo e trigliceridi (P<0,05), nonché di alanina aminotransferasi (ALT) e gamma-glutamiltransferasi (GGT) (P<0,01). Inoltre, il butirrato è risultato più alto nel contenuto cecale delle galline del gruppo dei grani antichi.

Nel complesso, la dieta dei grani antichi è sembrata in grado di garantire le performance produttive con effetti positivi sulla salute animale.

74 ˙ dicembre 2021

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Semi di melograno nell’alimentazione degli agnelli Uno studio greco pubblicato su Animal Feed Science and Technology ha valutato gli effetti dell'integrazione dietetica di semi di melograno (PSC), in sostituzione del chicco di mais e orzo, su tratti produttivi, caratteristiche della carcassa, composizione di acidi grassi (FA) intramuscolare e sottocutanea, e stato antiossidante della carne di agnello.

Per l'esperimento, durato 63 giorni, sono stati utilizzati 36 agnelli maschi di Florina (Pelagonia) in allevamento. Gli animali con un peso corporeo medio (PC) di

19,86±2,78 kg, sono stati assegnati in modo casuale a 4 trattamenti dietetici (PSC0, PSC115, PSC175 e PSC235) di 9 agnelli ciascuno e sistemati in recinti individuali. Il PSC è stato aggiunto alla miscela a livelli di inclusione di 0, 115, 175 e 235 g/kg di concentrato per i trattamenti PSC0, PSC115, PSC175 e PSC235. Non si sono verificate differenze (P>0,05) fra i trattamenti PSC in peso

76 ˙ dicembre 2021

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Bacillus subtilis nell’alimentazione dei polli Lo scopo dello studio americano uscito su Poultry Science era di indagare l’effetto di un integratore alimentare probiotico sulla massa ossea e sulla qualità della carne dei polli.

Duecentodieci pulcini da carne Ross 708 maschi di 1 giorno sono stati divisi in 21 recinti (10 pulcini ognuno). I gruppi sono stati distribuiti in modo casuale a 1 dei 3 trattamenti dietetici contenenti il probiotico Bacillus subtilis, a 0 (controllo), 0,25 (0,25X) e 0,5 (0,5X) g/ kg (n=7). Punteggio Gait Score, pododermatite (FPD), linearità delle zampe e ustione del garretto (HB) sono stati esaminati al giorno 33 e un test LTL è stato eseguito al giorno 34. Alla fine dell’esperimento (giorno 35), plasma, zampa destra e campioni di lettiera sono stati raccolti per il contenuto di minerali, qualità della carne, parametri morfometrici delle ossa e valutazioni della qualità della lettiera.

I risultati hanno indicato che gli animali alimentati con probiotici hanno resistito molto più a lungo durante il test LTL evidenziando una maggiore lunghezza, peso e forza della tibia, nonché livelli plasmatici più elevati di calcio e fosforo rispetto ai controlli. Inoltre, il muscolo delle zampe degli uccelli nutriti con probiotici aveva una maggiore luminosità del colore sia a 30 minuti che a 5 ore dopo la morte e una maggiore capacità di trattenere l’acqua con una tendenza a una minore perdita di cottura (P=0,056) e valori di pH più bassi (P<0,05) a 5 ore post mortem. La carne delle zampe dei polli nutriti con probiotici era più gustosa (P<0,05) 24 ore dopo la macellazione. Questi effetti probiotici erano maggiori nel

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macchine New VFR, la nuova serie di lavatrafile Niccolai Azienda storica nel settore di trafile e macchine per pastifici, dal 1843 Niccolai Trafile unisce la tradizione, alimentata dalla passione per il lavoro, al costante aggiornamento dei processi tecnologici, per fornire un servizio che soddisfi le esigenze dei clienti a livello internazionale.

L’azienda produce trafile e inserti per la produzione dei formati di pasta e snack, gruppi di taglio automatici predisposti per tutti i tipi di presse, macchine tranciatrici e stampi ad alta efficienza per la produzione dei formati tranciati, macchine lavatrafile per la pulizia di trafile circolari e rettangolari di piccole e grandi dimensioni, parti di ricambi ed accessori per macchine e trafile.

La lavatrafile è un elemento importante all’interno di ogni pastificio e, per rispondere alle nuove esigenze di lavaggio, in particolare per trafile di grandi dimensioni, sono state apportate innovazioni tecnologiche che permettono nuovi cicli di lavaggio più efficienti, andando così a progettare la linea di macchine New VFR. I motori brushless gestiscono indipendentemente tutti i movimenti dei bracci di lavaggio e rotazione o traslazione delle trafile, che possono essere gestiti insieme e/o individualmente, ed effettuare un lavaggio continuo oppure a fasi per lavare una precisa zona della trafila, anche invertendo il senso di rotazione della trafila stessa durante il ciclo.

L’utilizzo di una sola pompa ad alta pressione (80 bar) ed il nuovo sistema di ugelli spruzzatori differenziati velocizzano i tempi di lavaggio e quindi ottimizzano sia i

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Tecnica Molitoria - vol. LXXII

Trasporto pneumatico green ed efficiente grazie all’intelligenza artificiale

Air assist elettronici (NTE Process).

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NTE Process è il single solution provider di soluzioni di processo che vanno dal trasporto pneumatico in fase densa alla miscelazione, ma anche iniezione di liquidi, essicazione, atomizzazione e formulazione in linea, fino al confezionamento, il tutto puntando alla massima efficienza e flessibilità nel rispetto delle normative ATEX e delle linee guida GMP. Nel settore alimentare sono varie le applicazioni: dai baby food, alla lavorazione del latte, movimentazione di cereali, riso, fave di cacao, caffè, amidi, lieviti, premix per l’industria del gelato/torte, integratori e instant drink, con linee complete di stoccaggio, dosaggio, miscelazione pneumatica formulazione in linea e insacco.

Adatta per i sistemi di trasposto a bassa velocità (<5 m/s) e a prodotti delicati, anche su lunghe distanze (superiori ai 150 m), è la tecnologia brevettata Air Assist, innovata con il brevetto Eco Dense-Tronic che, grazie all’utilizzo dell’Intelligenza artificiale, consente un aumento di efficienza del 40% e una riduzione del consumo di energia fino al 70%. Per ogni impianto dotato di Eco Dense-Tronic, in un anno è possibile un risparmio di CO2 equivalente

Tecnica Molitoria - vol. LXXII

prodotti

Si amplia la linea a basso indice glicemico di Molino Spadoni Un nuovo prodotto arricchisce AlimentazionE DedicatA, la linea salutistico-funzionale con prodotti a basso indice glicemico sviluppata da Molino Spadoni, in collaborazione con il gastroenterologo Enrico Roda. Si tratta dei Grissini a Basso Indice Glicemico caratterizzati dalla presenza di amido resistente, che contribuisce a rendere graduale la digestione dei carboidrati e a limitare l’assorbimento degli zuccheri e dei grassi.

La presenza/assenza di zucchero rimane un fattore cruciale: secondo l’Osservatorio Immagino 2021, i prodotti free from sugar hanno riscontrato grande successo nel 2020, a sottolineare l’interesse per la riduzione nell’assunzione di questo ingrediente e, più in generale, la propensione ad un’alimentazione sana. Per quanto concerne i prodotti rich in, l’Osservatorio Immagino rivela che nel 2020 questa tipologia di food ha sviluppato un giro d’affari in crescita, con picchi per quanto riguarda l’elevata presenza di fibre e proteine: i Grissini sono ricchi di fibre, in particolare inulina, che formano un gel viscoso che imbriglia gli zuccheri al proprio interno, riducendone l’assorbimento, e le fibre contenute contribuiscono alla salute del microbioma intestinale.

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Tecnica Molitoria - vol. LXXII

cesso che i fornai che lo preparavano venivano chiamati siliginarii. Molto diffusi erano poi il farro, detto anche adoreum, e naturalmente il lievito, ottenuto in vari modi: con impasto di miglio oppure con pasta di pane lasciata fermentare o, ancora, con farinata senza sale lasciata inacidire.

Partendo da queste informazioni, Petrella ha sviluppato il pane in collaborazione con il Molino Mirra di San Nicola Manfredi, Bn, registrandone anche il marchio. La forma rotonda si rifà a quelle rinvenute negli scavi archeologici di Pompei. “La maggior parte delle raffigurazioni alle quali mi sono ispirato – commenta – presentavano 8 spicchi. Solo una ne aveva 6 ed io ho preso quella a modello perché, siccome le pezzature sono da 500 g, se avessi fatto più spicchi, ne avrebbe risentito la lievitazione. Il pane si presenta alveolato all’interno, quindi leggero, grazie all’aggiunta di acqua all’impasto, con una tecnica particolare. La scorza è croccante e la mollica morbida”.

Oltre al pane pompeiano, nel panificio si realizzano altri prodotti originali, come le fette biscottate artigianali, più croccanti delle comuni e arricchite con ingredienti naturali, di provenienza locale: vino cotto, mela annurca, orzo, avena, agrumi, stevia, farina integrale… e ne esiste anche una versione senza zucchero. Per la maggior parte sono con olio extravergine di oliva e risultano quindi leggere, mentre le fette con orzo e avena sono con burro e più friabili. “Tutti i prodotti sono con farine di grani antichi macinati a pietra, con alto contenuto di proteine e basso di glutine”, conclude Petrella.

Simona Buonaura

106 ˙ dicembre 2021

Tecnica Molitoria - vol. LXXII

notizie

Cent’anni di innovazione e sostenibilità per Assosementi Tempo di festeggiamenti, ma anche di nuove sfide per Assosementi, l’Associazione Italiana Sementi, che raccoglie a sé a livello nazionale il settore sementiero e la sua filiera. A distanza di un secolo dalla sua costituzione, l’associazio-

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ne ha celebrato l’importante traguardo e i risultati raggiunti. Con un miliardo di euro di fatturato annuo, 208.000 ettari di superfici dedicate alla produzione delle sementi certificate nel 2020, e 33.000 ettari destinati alle sementi orticole e

Tecnica Molitoria - vol. LXXII

li, locale, nazionale e globale, per porre fine alla fame e alla malnutrizione e per garantire a tutti la sicurezza alimentare”.

Secondo Economist Impact, quindi, il GFSI 2021 evidenzia che, nonostante la produzione alimentare globale sia aumentata, dopo 7 anni di progressi per il raggiungimento del secondo Obiettivo di Sviluppo Sostenibile (SDG), la sicurezza alimentare è in declino per il secondo anno di seguito.

I fattori che hanno contribuito all’accelerazione del calo della sicurezza sono: la pandemia; l’intensificarsi dei fattori climatici; la nutrizione; la volatilità dei prezzi alimentary e la mancanza di investimenti governativi in agricoltura, a dimostrare che gli indicatori sono molteplici e rappresentano una sfida sistemica, il

cui impatto coinvolge diverse nazioni, da quelle con un reddito basso a quelle con reddito alto e con importanti risorse.

La resilienza climatica e la protezione delle risorse naturali Da quanto rileva Economist Impact, nel 2021 e nei 10 anni precedenti i cambiamenti climatici e il deterioramento delle risorse naturali sono stati fattori determinanti per la sicurezza futura. L’impegno a lungo a termine di Corteva Agriscience a favore della sostenibilità aiuta gli agricoltori a dotarsi di strumenti e soluzioni per rispondere alle richieste della popolazione globale.

Nonna Rina, nuovo polo della pasta fresca Tre famiglie venete, Lazzarin, Pinton e Rossetto, uniscono le forze per Nonna Rina, il nuovo polo produttivo di pasta fre-

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sca, di cui la famiglia Lazzarin detiene la quota di controllo, specializzata nella produzione e commercio di gnocchi e chicche di patate, e di paste fresche all’uovo.

Il nome della società riporta in auge il marchio storico della famiglia Lazzarin, per identificare una linea di prodotti premium. Nella brand strategy viene data continuità anche allo storico marchio vicentino Pinton.

In un quadro economico sempre più integrato e soggetto a concorrenza, questa operazione sottolinea la volontà dell’imprenditoria veneta di far tesoro del proprio talento, fondendo capacità e know how per generare valore e innovazione, mettendo al centro la qualità del prodotto.

Tecnica Molitoria - vol. LXXII

Anuga fotografa un’economia in ripresa Si è conclusa con numeri incoraggianti la 36ª edizione di Anuga, piattaforma mondiale per il food&beverage, svoltasi a Colonia lo scorso ottobre, con la partecipazione in presenza di 70mila visitatori da 169 Paesi (il 76% esteri), per conoscere e assaggiare i prodotti presentati dagli oltre 4.600 espositori di 98 nazionalità (92% stranieri). Un’edizione che dimostra come l’economia mondiale proceda a gonfie vele sulla strada di una nuova normalità.

Nutrita la rappresentanza del settore food&beverage italiano: 730 espositori, di cui 140 raccolti nelle collettive organizzate da Koelnmesse Italia. Un evento arricchito da Anuga@home, cornice online per garantire occasioni di visibilità e di raccolta delle informazioni in numerosi seminari ed eventi digitali, apprezzati da decine di

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migliaia di utenti in tutto il mondo. Riscontri positivi soprattutto per la funzionalità di networking della piattaforma, che ha permesso agli espositori di ricercare ed entrare in contatto con tutti gli operatori registrati. Il salone ha mostrato la nuova “coscienza” che coinvolge l’intero mondo dell’agroalimentare che, con il motto Transform, avanza verso un sistema alimentare globale più sostenibile ed efficiente.

Un’evoluzione confermata dalla crescita significativa di prodotti a base vegetale o vegetali, proteine alternative e novità, con un valore aggiunto in termini di salute, per quanto anche tutti gli altri comparti puntino su produzione sostenibile, benessere animale e protezione del clima.

La prossima edizione di Anuga si svolgerà a Colonia dal 7 all’11 ottobre 2023.

Tecnica Molitoria - vol. LXXII

agenda Un Sigep 2022 a tutto quartiere Tornerà dal vivo nel 2022 e sarà a tutto quartiere la 43ª edizione di Sigep, il Salone internazionale della gelateria, pasticceria, panificazione artigianali e caffè di IEG – Italian Exhibition Group, in fiera a Rimini, dal 22 al 26 gennaio, che porterà il dolce e il mondo dell’horeca al centro del business, con 28 padiglioni, 1.000 brand espositori e i settori Gelato, Pastry, Choco, Bakery,

Coffee pronti a un focus su innovazione di prodotto con il fil rouge della sostenibilità.

Ancora, saranno protagoniste la Vision Plaza, con talk su trend di filiera, consumatori, tecnologie, strategie di mercato delle varie nazioni, e le quattro Arene dedicate a Gelato, Pasticceria, Panificazione e Caffè, in un alternarsi di eventi, concorsi e dimostrazioni.

Ottimo numero di iscrizioni per Powtech 2022 Powtech 2022 sta riscontrando notevole interesse da parte degli espositori: un buon 50% dei 700 previsti ha già prenotato all'inizio di novembre. I fornitori di tecnologie di elaborazione meccanica e apparecchiature di analisi hanno fatto un uso intensivo del loro tempo negli ultimi due anni dominati dalle restrizioni indotte dalla pandemia. I visitatori possono aspettarsi di vedere una vasta gamma di innovazioni nelle tecnologie per la lavorazione di polveri, granulati

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e solidi sfusi presso il polo fieristico di Norimberga. L'elevata concentrazione di eventi nella primavera del 2022 ha motivato gli organizzatori a spostare l’appuntamento dal 30 agosto al 1° settembre 2022, consentendo alla fiera di potenziare il business di fine anno per gli espositori e fornire ai visitatori ispirazione per la pianificazione per l'anno successivo. La fiera successiva si svolgerà in autunno, dal 26 al 28 settembre 2023, in concomitanza con il congresso Partec.

Tecnica Molitoria - vol. LXXII