Anno 73 - n. 01
TECNICA
gennaio 2022
MOLITORIA sili - molini - mangimifici - pastifici
Rilevamento e ottimizzazione delle scorte di magazzino con il VEGA Inventory System
10064 PINEROLO - ITALIA - Tel. 0121393127 - info@chiriottieditori.it Poste Italiane spa - Sped. in A.P. - D.L. 353/2003 (Conv. in L. 27/02/2004 n° 46) art. 1 comma 1 MBPA NORD OVEST - n. 01/2022 - IP
ISSN0040-1862
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pasta
Fortificazione della pasta con Moringa oleifera effetti tecnologici, nutrizionali e sensoriali
Giada Rainero* - Federico Bianchi - Barbara Simonato - Corrado Rizzi Dipartimento di Biotecnologie, Università degli Studi di Verona Strada le Grazie 15 - 37134 Verona (VR) - Italia *email: giada.rainero@univr.it
Parole chiave: Moringa oleifera, pasta fresca fortificata, polifenoli totali, digestione dell’amido, analisi sensoriale
SOMMARIO La pasta fortificata è stata prodotta sostituendo 0, 5, 10 e 15 g/100 g di semola di grano duro con la polvere delle foglie di Moringa oleifera (MOP), ottenendo i campioni M0, M5, M10 e M15, rispettivamente. MOP è ricca in minerali, fibre e composti antiossidanti. Sulla pasta fortificata sono state analizzate le proprietà tecnologiche, come il tempo ottimale di cottura, la perdita di solidi in cottura e l’indice di rigonfiamento dell’amido. Inoltre, sono stati esaminati la texture della pasta (durezza e adesività) e il colore della pasta cruda e dopo cottura. Da un punto di vista nutrizionale, sono stati analizzati il contenuto in polifenoli totali (CPT), l’attività antiossidante con i saggi ABTS-TEAC e FRAP, il contenuto in minerali e la digeribilità in vitro dell’amido. Sui prodotti è stata infine effettuata un’analisi sensoriale. In base al contenuto in minerali è stato possibile attribuire dei claim nutrizionali ai campioni di pasta.
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ve +a* è lo spazio del rosso, -a* è lo spazio del verde, +b* è lo spazio del giallo e -b* è lo spazio del blu. Determinazione del contenuto in polifenoli totali (CPT), saggi ABTS e FRAP La determinazione dei polifenoli totali (CPT) e i saggi ABTS e FRAP sono stati effettuati sia sulla polvere di MO che sui campioni di pasta. Il CPT è espresso in milligrammi equivalenti di acido gallico (GAE) per grammo di peso secco (PS), mentre l’attività antiossidante dei saggi FRAP e ABTS è espressa in micromolarità equivalente di Trolox per grammo (PS) (Tolve et al., 2020). Determinazione del contenuto in minerali I campioni di pasta cruda e cotta sono stati liofilizzati, polverizzati e setacciati. Approssimativamente, 10-20 mg di ciascun campione sono stati pesati in triplicato e mineralizzati con 350 μL di HNO3 68% ultrapuro (Romil Ltd, Cambridge, UK) e 1 mL di H2O2 30% a 180°C per 20 minuti in un sistema di digestione a microonde StartD (Milestone, Bergamo, Italia). I campioni digeriti sono stati diluiti fino al 2% di HNO3 con acqua ultra-pura (18,2MΩ·cm a 25°C). La concentrazione dei minerali è stata determinata tramite il sistema Agilent 7500ce ICP-MS. È stata realizzata una curva di calibrazione diluendo uno standard a multielementi su misura (Romil Ltd), con le seguenti soluzioni stock: K (20.000 ppm), Ca (10.000 ppm), Mg e P (2.000 ppm), Na (400 ppm), Fe (50 ppm), Mn (40 ppm), B
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e Zn (20 ppm), Cu (5 ppm), Co, Mo e Se (1 ppm). Sono stati così ottenuti 12 punti della curva, intervallando in questo modo la concentrazione dei diversi minerali fra più di tre ordini di grandezza. L’accuratezza delle misure e i possibili errori causati dall’effetto matrice sono stati controllati usando lo standard di riferimento NIST 1515 (foglie di mela), il quale è stato digerito e analizzato allo stesso modo dei campioni. Gli elementi la cui concentrazione non può essere determinata nel reference ad un intervallo del 10% del valore dichiarato non sono stati riportati. Digeribilità dell’amido in vitro: determinazione dell’indice glicemico presunto La digeribilità dell’amido in vitro è stata determinata seguendo il protocollo di Simonato et. al (2019). La digestione simulata è avvenuta in agitazione a 37°C per 0, 20, 60, 120 e 180 minuti ed è stata fermata con l’aggiunta di etanolo puro. La quantità di D-glucosio è stata misurata tramite analisi spettrofotometriche (UNICAM UV/Vis Spectrometer), mediante uno standard kit (GOPOD, Megazyme, Irlanda). I valori della quantità di glucosio idrolizzato per la pasta prodotta e quelli del pane bianco, usato come riferimento, sono stati utilizzati per costruire la curva di idrolisi dell’amido durante 180 minuti. I valori dell’indice glicemico presunto sono stati calcolati secondo l’equazione di Granfeldt et al. (1994) 𝑝𝐺𝐼 = 8,198 + 0,862 ∗ 𝐻𝐼, dove l’indice di idrolisi (HI, espresso in percentuale) è stato calcolato tramite il rapporto tra l’area sottesa dalla curva
Tecnica Molitoria - vol. LXXIII
pasta
Fig. 1 - Pasta fresca fortificata con 0% (M0), 5% (M5), 10% (M10) e 15% (M15) di polvere di Moringa oleifera. Tabella 2 - Analisi del colore dei campioni di pasta. L* a* b* Campione Cruda Cotta Cruda Cotta Cruda Cotta M0 M5 M10 M15
78,52±1,38a 35,07±1,21c 29,76±1,00d 26,73±0,39de
60,17±1,61b -3,10±0,16d 38,82±0,19c -2,37±0,27c 29,26±1,06de -1,49±0,13b 27,92±1,51e -0,44±0,18a
-3,38±0,11d -2,45±0,30cd -2,13±0,08bc -1,46±0,25b
+31,07±2,12a +17,17±0,98cde +25,31±0,30b +17,42±0,55cd +19,48±1,26c +16,54±1,01def +15,59±1,54ef +15,08±0,32f
Dati con differenti lettere per ogni parametro analizzato (L*, a*, b*) sono statisticamente significativi per p<0,05.
Tabella 3 - Contenuto in polifenoli totali (CPT), saggi FRAP e ABTS dei campioni di pasta. CPT FRAP ABTS Campione (mg GAE/100g PS) (μM TE/100 g PS) (μM TE/100 g PS) Cruda Cotta Cruda Cotta Cruda Cotta M0 M5 M10 M15
35,46±2,48f 380,84±21,95d 515,69±40,50b 654,21±28,90a
3,18±1,07f 60,25±15,90g 32,93±10,03g 79,15±3,16g e e f 226,91±9,50 823,28±59,41 514,56±50,10 473,18±6,68e 423,58±7,12c 2330,63±95,82c 1559,17±127,32d 743,09±40,54b 443,87±15,77c 3793,28±200,17a 2627,40±236,07b 927,79±45,85a
16,98±4,33h 269,05±17,41f 553,25±22,96d 683,75±37,91c
Dati con differenti lettere per ogni parametro analizzato (CPT, FRAP, ABTS) sono statisticamente significativi per p<0,05.
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Effetti dell’aggiunta di acqua o farina durante l’impastamento sulle proprietà tecnologiche degli impasti e del pane da farina integrale
pane
Ottavia Parenti1 - Eleonora Carini2 - Mia Marchini2 - Maria Grazia Tuccio2 Lorenzo Guerrini3* - Bruno Zanoni3 Istituto per la Bioeconomia, Consiglio Nazionale delle Ricerche Via Madonna del Piano 10 - 50019 Sesto Fiorentino (Fi) - Italia 2 Dipartimento di Scienze degli Alimenti e del Farmaco, Università di Parma Parco Area delle Scienze - Tecnopolo - 43124 Parma - Italia 3 Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agrarie, Alimentari, Ambientali e Forestali, Università degli studi di Firenze - Piazzale delle Cascine 16 - 50144 Firenze - Italia 1
*email: lorenzo.guerrini@unifi.it
Parole chiave: panificazione, farine non raffinate, reologia, 1 H NMR, mobilità molecolare, pratiche empiriche
SOMMARIO La panificazione di farine integrali (WWF) richiede tecniche innovative per migliorare la qualità degli impasti e del pane. È stata indagata la comune pratica empirica di aggiungere durante l’impastamento parte dell’acqua o della farina della ricetta del pane attraverso i seguenti step: (i) ottimizzazione delle condizioni di impastamento per effettuare l’aggiunta di acqua/farina (ii), valutazione dell’effetto dell’aggiunta di acqua/farina durante l’impastamento e della quantità totale di acqua sulle proprietà reologiche e molecolari (1H NMR a bassa risoluzione) degli impasti, e sulla qualità del pane. L’aggiunta di acqua/farina ha modificato le proprietà molecolari, ha migliorato la reologia degli impasti ma non ha avuto effetto sulla qualità del pane. Inoltre, un contenuto di acqua superiore alla stima del Farinografo ha permesso di migliorare la qualità del pane. Combinare l’aggiunta di acqua/farina con elevati contenuti di acqua può migliorare la panificazione da WWF, promuovendo il consumo di alimenti ad alto tenore in fibra.
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Wholewheat bread: effect or gradual water or flour addition during kneading on dough and bread properties Keywords: bread-making, unrefined flours, rheology, 1H NMR, molecular mobility, empirical practices ABSTRACT The increasing demand for wholewheat flours (WWF) in bread-making requires innovative techniques to improve WWF dough and bread quality. We tested the effect of common bakers’ strategies to improve WWF performance: adding part of the water or flour of the bread recipe during kneading. After optimizing the kneading conditions to perform the gradual water/flour addition, the effect of (i) the water/flour addition during kneading and (ii) the total water content was tested on dough molecular mobility (with Low Resolution 1H NMR), dough rheology and bread quality. The gradual addition of water/ flour significantly changed proton mobility and dynamics, improved dough rheology but did not affect the bread quality. A higher dough water content than predicted by the Farinograph test significantly improved bread quality. Combining the gradual water/ flour addition with high water content could enhance the quality of WWF doughs and breads, promoting the consumption of fibreenriched foods.
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INTRODUZIONE Negli ultimi anni è fortemente aumentata la domanda di mercato per alimenti salutari, in quanto il valore nutrizionale è diventato uno dei principali fattori capaci di influenzare le scelte alimentari dei consumatori (Schaffer-Lequart et al., 2017). In questo scenario, l’impiego in panificazione di farine non raffinate, tra cui le farine integrali (WWF), ha suscitato particolare interesse, in quanto tali farine risultano ricche in nutrienti quali fibre, vitamine, minerali e oli (Boukid et al., 2018; Hemdane et al., 2016). Tuttavia, queste farine mostrano generalmente scarse proprietà tecnologiche che risultano in impasti collosi difficilmente lavorabili e in prodotti finiti con volume ridotto, texture rigida e grossolana, sentori olfattivi di frutta secca e gusto amaro/acidulo (Heinio et al., 2016; Hemdane et al., 2016; Boukid et al., 2018; Guerrini et al., 2019). Di conseguenza, l’impiego di WWF in panificazione continua a rappresentare una sfida per l’industria panificatoria ed è necessario introdurre strategie innovative per migliorare la qualità del pane derivato (Guerrini et al., 2019). Numerosi studi hanno cercato di affrontare tale problematica, proponendo come principali strategie l’utilizzo di trattamenti a livello delle materie prime (crusca e germe), l’impiego di lievito madre in fermentazione e l’utilizzo di miglioranti (Parenti et al., 2020a, 2020b; Tebben et al., 2018). In una recente intervista relativa alle strategie adottate dai panificatori che utilizzano farine non raffinate, una delle pratiche maggiormente diffuse è risultata essere l’aggiunta di acqua o farina durante l’impastamento (Guerrini
Tecnica Molitoria - vol. LXXIII
pane
P/L (9,7%), mentre nei campioni al 60% di acqua, F ha causato un significativo aumento di P (9,4%) unito a un aumento di W (16,5%). Qualità del pane I risultati delle prove FFT sulla qualità del pane sono riportati in Tab. 4. Dalla prima prova FFT è stato osservato un ef-
fetto principale significativo di Wa sulla qualità del pane, e un effetto significativo dell’interazione Wa*wa sull’umidità della mollica. Al contrario, la variabile wa non ha avuto effetti significativi sulla qualità del pane. La variabile Wa ha significativamente influenzato il volume specifico del pane, il volume specifico della mollica e la texture della mollica in termini di coesività ed ela-
Tabella 4 - Qualità del pane delle prove sperimentali FFT. ES
Parametro Campioni FFT60:5w
FFT60:0 FFT56:5w
p Wa
p wa p Wa*wa
FFT56:0
Volume specifico del pane (L/kg) 3,15a 3,14a 3,00b 2,98b 0,06 ** ns ns Volume specifico della mollica (L/kg) 3,32a 3,16a 3,12b 3,02b 0,13 * ns ns Umidità mollica/umidità impasto 95,40 96,19 95,95 95,08 0,50 ns ns * Umidità crosta/umidità impasto 50,70 51,24 49,57 49,36 1,44 ns ns ns Durezza (N) 2,917 3,870 4,250 4,697 1,673 ns ns ns Coesività 0,318a 0,300a 0,271b 0,258b 0,023 * ns ns a a b Elasticità (mm) 0,781 0,805 0,767 0,738b 0,031 * ns ns Masticabilità (N mm) 1,136 0,933 0,883 0,911 0,418 ns ns ns Parametro Campioni ES p Wa p F p Wa*F FFT60:5F
FFT60:0 FFT56:5F
Volume specifico del pane (L/kg) 3,25a 3,20a 3,05b Volume specifico della mollica (L/kg) 3,33 3,23 3,07 Umidità mollica/umidità impasto 95,50 95,53 95,50 Umidità crosta/umidità impasto 53,99 53,55 53,09 Durezza (N) 2,775a 3,373a 4,087b a a Coesività 0,325 0,279 0,248b Elasticità (mm) 0,773 0,771 0,759 Masticabilità (N mm) 0,837 0,727 0,775
FFT56:0 2,98b 2,98 94,37 53,05 4,417b 0,271b 0,759 0,912
0,11 * 0,16 ns 0,55 ns 1,16 ns 0,434 ** 0,034 * 0,040 ns 0,216 ns
ns ns ns ns ns ns ns ns
ns ns ns ns ns ns ns ns
I dati sono espressi come medie ± ES. p Wa, p wa, p F, p Wa*wa, e p Wa * F rappresentano gli effetti dei fattori testati: Wa si riferisce all’effetto principale dell’acqua totale dell’impasto, wa all’effetto dell’aggiunta del 5% di acqua (peso/peso della quantità di acqua necessaria per ottenere una consistenza pari a 500 UB) dopo 5 min di impastamento, F all’effetto dell’aggiunta del 5% di farina (peso/peso della farina) dopo 5 min di impastamento, Wa* wa all’effetto dell’interazione tra acqua totale dell’impasto e aggiunta del 5% di acqua (peso/peso della quantità di acqua necessaria per ottenere una consistenza pari a 500 UB) dopo 5 min di impastamento, e Wa*F all’effetto dell’interazione tra acqua totale dell’impasto e aggiunta del 5% di farina (peso/peso della farina) dopo 5 min di impastamento. Gli asterischi *, ** e *** indicano la presenza di differenze significative per p<0,05, p<0,01 e p<0,001, rispettivamente. “ns” indica l’assenza di differenze significative per p<0,05. Le medie in una riga con lettere differenti ad apice sono significativamente differenti (p<0,05). Nel dettaglio “a” e “b” si riferiscono all’effetto principale dell’acqua totale dell’impasto (Wa).
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fiere Il Food&Beverage si ritrova a Dubai Più di 1.250 espositori provenienti da oltre 55 nazioni si sono riuniti a novembre al Dubai World Trade Centre per la 7a edizione di Gulfood Manufacturing, la più grande fiera del processo e confezionamento alimentare e delle bevande nella regione Medio Oriente, Africa e Asia meridionale (MEASA), e primo evento in presenza per il settore negli ultimi 12 mesi. Molto apprezzati dagli espositori il ritorno in presenza e la possibilità di incontrare clienti e potenziali tali de visu. La prossima edizione tornerà a Dubai dall’8 al 10 novembre 2022. Di seguito, proponiamo una carrellata di quanto visto in fiera.
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Tecnica Molitoria - vol. LXXIII
Passione per la pasta Sempre aggiornata sulle novità del settore della pasta per offrire macchinari che possano soddisfare tutte le produzioni industriali e garantire un ottimo risultato, Anselmo Impianti, produttore italiano di impianti automatici e semiautomatici completi per pasta secca, è presente in tutto il mondo con centinaia di realizzazioni. La tecnologia deriva dal know-how Braibanti, vantaggio che permette di fornire impianti flessibili, affidabili e di alta qualità. Il punto di forza oggi è una sinergica combinazione di più realtà produttive, tra cui FEN Impianti e LTA. La forza competitiva di Anselmo Group, oggi, sta nella differenziazione dei prodotti. I clienti sono sempre più alla ricerca di soluzioni piuttosto che di impianti. Ciò significa che deve fornire servizi in grado di risolvere i problemi con la massima affidabilità, considerando i valori più importanti di una linea di produzione: affidabilità, bassi costi di gestione e lunga durata. Essere un marchio italiano nella progettazione e costruzione di impianti per la lavorazione degli alimenti, in particolare per la pasta, è un vantaggio, perché l’eccellenza dell’industria meccanica italiana è riconosciuta in tutto il mondo. Il servizio chiavi in mano parte dalla definizione dell’edificio fino alla fornitura e installazione di tutti i servizi ausiliari necessari, compresi gli impianti di insilaggio. Grazie alle competenze tecniche acquisite negli anni, l’azienda supporta i pastifici nei loro progetti di sviluppo con un alto livello di servizio e tempi di risposta rapidi, oltre ad un approccio il più possibile eco-compatibile.
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Tecnica Molitoria - vol. LXXIII
Ottimi risultati e tante novità Grande successo a Dubai per Fava, leader nel settore per la progettazione e realizzazione di impianti di produzione pasta e couscous, assieme alla consociata Storci. L’affluenza di clienti e visitatori allo stand è stata elevata, con visitatori dalle idee chiare e richieste mirate. Molte sono state le visite da parte del Nord-Centro Africa e Paesi del Gulf Cooperation Council (Arabia Saudita, Bahrein, Emirati Arabi Uniti, Kuwait, Oman e Qatar). È stata un’occasione per condividere le novità con i clienti, rafforzando il legame basato su fiducia, professionalità e passione. Non sono mancati i momenti dedicati alla presentazione dei pacchetti predittivi digitali e dei servizi di laboratorio. I primi permettono di monitorare e valutare lo stato delle apparecchiature delle linee mentre sono in uso, di rilevare eventuali problemi e prevedere il momento ottimale per eseguire la manutenzione, prevenendo guasti e riducendo i costi di manutenzione. I secondi invece sono soluzioni che consentono un monitoraggio continuo ed automatico del ciclo produttivo, garantendo un elevato standard qualitativo del prodotto finito, anche con una superiore variabilità delle materie prime utilizzate. Fava ha completato la realizzazione di un nuovo laboratorio qualificato di più di 1.000 m2 dove portare avanti con la massima efficacia ricerca e sviluppo, proponendo soluzioni personalizzate mediante il supporto del laboratorio per i test tecnologici e con un servizio di ingegneria capace di affrontare qualunque problematica. In più, è stato sviluppato un training center per formare tecnici, tecnologi, personale R&D e di produzione alla tecnica di pastificazione. Tutto questo con l’obiettivo di gestire la produzione in modo più semplice e flessibile, ottenendo sempre il meglio dalle materie prime.
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Linea lasagne e pappardelle fresche pastorizzate (Sarp).
Le linee permettono di ottimizzare tempi e spazi, migliorando le prestazioni e facilitando le operazioni di pulizia e manutenzione. Il risultato è una pasta fresca pastorizzata con durata da 3 a 6 mesi. Oltre ai macchinari per linee di produzione di pasta lunga fresca e pastorizzata, l’azienda realizza linee che comprendono la lavorazione e la cottura del piatto pronto. I macchinari Sarp assicurano ottimi risultati in termini di qualità, conservazione e aspetto del prodotto all’interno della confezione.
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cereali Frumento statunitense: le caratteristiche dell’ultimo raccolto Annualmente la U.S. Wheat Associates (Associazione degli esportatori statunitensi di frumento) presenta ai potenziali compratori d’oltreoceano i dati relativi all’ultimo raccolto, organizzando un ciclo di seminari in giro per l’Europa. Come di consueto, abbiamo seguito l’appuntamento svoltosi nella sede dell’Associazione Granaria di Milano, al quale hanno preso parte, in qualità di relatori, Ian Flagg (Regional Vice President, U.S. Wheat Associates Inc.) e Rutger Koekoek (Regional Marketing Director for Europe, U.S. Wheat Associates Inc.). Sono state illustrate le caratteristiche qualitative di alcune varietà di frumento, oltre ad una panoramica sul mercato globale. In più, per la prima volta, sono stati presentati i risultati di uno studio condotto dalla North Dakota State University sulla produzione di pane clean label. Hard Red Spring In virtù del suo elevato tenore proteico, è la varietà di frumento tenero più apprezzata in Europa per la produzione di grandi lievitati (panettone, colomba...), ma anche per la panificazione, da sola o in
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miscela con altre farine. I referenti di U.S. Wheat Associates hanno definito fantastico il raccolto di questa annata dal punto di vista dei parametri qualitativi, che sono ottimi, con un elevato contenuto proteico e un’alta percentuale di cariossidi vitree, caratteristiche che si traducono in una migliore forza dell’impasto e valori di assorbimento più cospicui. Parallelamente, il basso tenore di umidità (dovuto alla scarsità di piogge) scongiura il rischio di malattie fungine e presenza di micotossine, tanto che i livelli di DON (deossinivalenolo, noto anche come vomitossina) sono pressoché nulli. La produzione, però, è diminuita del 44%, sia a causa di una riduzione della superficie coltivata che del calo delle rese causa siccità. Analizziamo più in dettaglio i dati sull’ultimo raccolto di HRS proveniente dalla regione orientale (Minnesota e aree più orientali di Nord e Sud Dakota), che è quello più importato in Europa. Rispetto all’annata precedente, il peso specifico (81,9 kg/hL) è maggiore e la presenza di cariossidi avvizzite e rotte inferiore (0,5%, contro lo 0,7% del 2020), anche se il quantitativo di cariossidi danneggiate è leggermente più elevato (0,3%, contro lo
Tecnica Molitoria - vol. LXXIII
Allarme per i costi di produzione dell’industria molitoria L’industria molitoria non è in grado di assorbire gli incrementi dei costi, sia della materia prima frumento che energetici e logistici, che rappresentano oltre l’80% dei costi di produzione. Questo l’allarme lanciato da Italmopa - Associazione Industriali Mugnai d’Italia, in merito all’aumento generalizzato, e senza precedenti, dei costi di tutti i principali fattori di produzione. Secondo Emilio Ferrari, presidente Italmopa, “siamo spettatori forzati di un andamento schizofrenico dei mercati internazionali che sta travolgendo il settore alimentare in generale e molitorio in particolare. Una situazione insostenibile che sta minacciando la stessa sopravvivenza di un comparto già caratterizzato da una redditività marginale: consapevole del suo ruolo sociale,
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si è fatto carico di una parte rilevante degli aumenti dei costi produttivi, ma deve essere chiaro che l’entità degli incrementi dei costi non può essere integralmente assorbita dall’industria di trasformazione. È necessario uscire rapidamente da questa impasse ed evitare il tracollo di una filiera che costituisce un fiore all’occhiello del Made in Italy alimentare. Ed è anche in questo modo che si tutela l’interesse dei consumatori”. L’industria molitoria italiana L’Industria molitoria italiana a frumento tenero e duro, rappresentata da Italmopa, costituisce un reparto strategico all’interno del comparto alimentare nazionale, con circa 12 milioni di t di frumento trasformate in circa 8 milioni di t di farine di frumento tenero e semole di frumento duro. Le farine di frumento tenero sono destinate alla panificazione industriale e artigianale, all’industria dolciaria, della biscotteria e prodotti da forno, alla pasticceria e alla produzione di pizza, mentre le semole di frumento duro sono per l’industria pastaria. Il fatturato del comparto ha raggiunto nel 2020 circa 3,9 miliardi di euro.
Tecnica Molitoria - vol. LXXIII
panificazione Caratterizzazione microbica di impasti di focacce con due starter I batteri lattici (LAB) influenzano le proprietà tecnologiche, nutrizionali, organolettiche e di conservazione dei prodotti da forno. Pertanto, il loro utilizzo è stato a lungo considerato un’ottima strategia per migliorarne le caratteristiche. Lo scopo dello studio dell’Istituto Scienze delle Produzioni Alimentari di Bari pubblicato su Foods era la valutazione della diversità microbica in vari impasti per la produzione della tipica focaccia pugliese. La lievitazione degli impasti analizzati è stata ottenuta con lievito di birra o applicando un innovativo protocollo “senza lievito”, basato su una pasta madre liquida ottenuta utilizzando Leuconostoc citreum ceppo C2.27 come starter. Le popolazioni microbiche degli impasti sono state studiate sia con un approccio dipendente dalla coltura che con analisi metagenetiche. Alle stesse analisi sono state sottoposte anche le farine impiegate. Le analisi metagenetiche sono state eseguite sequenziando le regioni ipervariabili V5-V6 del gene 16S dell’rRNA e la regione ipervariabile V9 del gene 18S dell’rRNA. I risultati indicano che queste regioni ipervariabili erano adatte allo studio del microbiota degli impasti, evidenziando una differenza significativa tra la comunità microbica della focaccia con lievito di birra e quella dell’impasto inoculato con lo starter batterico. In particolare, l’impasto con lievito di birra conteneva un microbio-
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pasta Analisi del formato e del glutine durante la masticazione Il comportamento di masticazione degli alimenti è influenzato dalle caratteristiche strutturali della matrice alimentare, compresi attributi reologici e meccanici, dimensioni e forma. La pasta, alimento amidaceo di base, può avere una macrostruttura (forma) simile, ma una microstruttura diversa a seconda che contenga glutine (GC) o no (GF). Lo studio dell’Università di Camerino pubblicato su Food & Function si propone di indagare l’effetto del formato della pasta (in presenza e assenza di glutine) su proprietà di cottura/struttura, comportamento di masticazione e rottura strutturale durante la masticatura. I risultati suggeriscono che la forma e la presenza di glutine influiscono non solo sulla consistenza della pasta, ma anche sul comportamento di masticazione, dove il glutine ne aumenta lo sforzo, mentre un formato piccolo può comportare la deglutizione di pezzi quasi non masticati. La forma della pasta e il glutine possono quindi essere utilizzati come strategia per modulare il comportamento masticatorio, con possibili effetti sia sulla sua percezione che sull’assunzione.
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pasta
S era 0,7, 0,6 e 0,4 volte rispetto a quello del gruppo di controllo. Inoltre, il tocoferolo totale e i composti volatili totali del gruppo SST-190°C-5 S erano 2,4 e 0,7 volte rispetto a quelli del gruppo di controllo. Pertanto, il trattamento SST dovrebbe essere in grado di migliorare la stabilità lipidica di DWWN.
MACINA IN PIETRA NATURALE
MPN
i vantaggi della macinazione in pietra naturale in una macchina moderna Facile da registrare; Struttura in legno di rovere; Bassa velocità di macinazione per riscaldare vol. LXXIII - TecnicalaMolitoria meno la farina e preservarne qualità.
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mangimi Aggiunta di polpa di bergamotto nella dieta dei suini Su Meat Science è apparso un lavoro dell’Università di Reggio Calabria sugli effetti della somministrazione di polpa di bergamotto sulla qualità di carne e salame di suino. Diciotto suini sono stati assegnati a due trattamenti sperimentali e alimentati con una dieta concentrata a base di cereali (controllo) oppure con il 15% di sostanza secca sostituita con la polpa di bergamotto (BP). Il trattamento con BP ha aumentato l’acido alfa-linolenico (+250%; P<0,05), docosapentaenoico (+62%; P<0,05), docosaesaenoico (+43%; P<0,05) e, di conseguenza, gli n-3 PUFA (+15%; P<0,01) nella carne, mentre nel salame il contenuto di acido alfa-linolenico, PUFA totali e PUFA n-3 è aumentato rispettivamente del +320, +25 e +258%. L’inclusione della polpa di bergamotto nella dieta non ha alterato la stabilità ossidativa della carne cruda e cotta, e dei descrittori di colore. Nel salame, i valori di TBARS sono risultati più bassi dopo 5 giorni di conservazione (P<0,001) nel gruppo BP (1,54 vs 2,96). L’integrazione di polpa di bergamotto ha quindi migliorato il valore nutrizionale della carne o di prodotti a base carne.
86 ˙ gennaio 2022
Tecnica Molitoria - vol. LXXIII
mangimi
Effetto dei semi di lino e canapa nella dieta delle capre Su Animals è stato pubblicato uno studio dall’Università di Milano, in cui i ricercatori hanno studiato l’effetto dei semi interi di lino o di canapa su produzione di latte, bilancio energetico e azotato e sull’emissione di metano in 12 capre alpine, utilizzando camere di respirazione. Le diete testate erano una di controllo (C) e due integrate con semi di lino interi (L) o semi di canapa (H) al 9,3% su base di sostanza secca (DM). L’assunzione di DM era simile tra i trattamenti, mentre la digeribilità di DM e della materia organica era inferiore per L rispetto a C. La resa di latte (2,30 kg/giorno in media) e il profilo di fermentazione ruminale non sono stati influenzati dai trattamenti. Il trattamento inoltre non ha influenzato la composizione del latte, ad eccezione del grasso che era più alto in H e L rispetto a C (4,21, 3,94 e 3,20%, rispettivamente). L’integrazione di semi oleosi ha causato una riduzione della concentrazione di acidi grassi de novo (FA) (41,1, 48,8 e 64,1% di FA, rispettivamente per L, H e C). Inoltre, le diete L e H hanno ridotto la somma di acidi grassi saturi e accresciuto quelli monoinsaturi, mentre solo la dieta L ha aumentato la concentrazione di acidi grassi polinsaturi. Per quanto riguarda la produzione di metano, i bilanci di azoto ed energetico, non si registrano differenze tra le diete. La ricerca indica che l’inclusione di semi interi di lino e di canapa nella dieta delle capre da latte è una strategia efficace per aumentare il contenuto di grassi del latte e modificare positivamente la composizione degli acidi grassi, senza modificare i bilanci di azoto ed energetico, ma anche senza ridurre l’emissione enterica di metano.
vol. LXXIII - Tecnica Molitoria
gennaio 2022 ˙ 93
aziende
Quindi nel 2017, il gruppo di aziende metalmeccaniche ISAF, facente capo al Dott. Uberto Selvatico Estense, ha preso in carico l’attività di Anselmo, diventata Anselmo Impianti, potenziando il know-how tecnico e organizzativo, mantenendo lo stesso marchio e la stessa eccellente tecnologia. Nel 2019 ha acquisito la FEN Impianti, leader mondiale nel settore degli impianti per la produzione industriale di snack pellet, snack direttamente espansi, cereali da colazione, farine istantanee, pasta senza glutine e alimenti a base estrusa e, successivamente LTA – che costruisce e installa macchinari per la produzione di formati speciali di pasta come nidi, lasagne e impianti semiautomatici. New entry nel 2022 Omar Impianti, azienda con oltre mezzo secolo di attività, specializzata nella produzione di macchine tortellinatrici, raviolatrici e sfogliatrici automatiche. Grazie a queste acquisizioni, Anselmo Impianti è in grado di offrire soluzioni tecnologiche capaci di coprire tutte le produzioni di pasta, normali, speciali, corta, lunga, gluten free, ripiena…, con l’obiettivo di costruire impianti per la realizzazione di un prodotto di alta qualità, sia con materie prime di eccellenza che con altre più povere, con un occhio sempre attento ai consumi energetici, fornendo soluzioni tecniche per il loro contenimento, ed ai costi di manutenzione. Relativamente alla trasformazione digitale, l’azienda sta introducendo servizi di manutenzione predittiva, mentre per quanto riguarda l’automazione sta eliminando gradualmente tutta la pneumatica a favore di movimentazioni servoassistite elettronicamente. L’Ipack-Ima, che si svolgerà a Milano dal 3 al 6 maggio, sarà l’occasione per presentare le soluzioni tecnologiche frutto della sinergia di tutte le società entrate a far parte del Gruppo Anselmo - Braibanti.
vol. LXXIII - Tecnica Molitoria
Centro ricerca e sviluppo (Fen Impianti).
Linee automatiche per la produzione di lasagne, nidi e cannelloni con trasporto a telai (Anselmo Impianti).
gennaio 2022 ˙ 95
macchine
sono tollerate. Questo rende più importante che mai per le linee di lavorazione rilevare ed espellere materiali estranei, prodotti difettosi, contaminazioni e prodotti contaminati da micotossine, come l’aflatossina, veleno naturale che può contaminare i chicchi di mais sia per il consumo umano che per gli animali domestici Un’altra sfida è che l’offerta è in ritardo rispetto alla domanda per vari tipi di semi e cereali, ma ci possono volere anni per piantare più colture o migliorare la resa dei raccolti, il che significa che i trasformatori devono essere più efficaci che mai nel ridurre gli sprechi alimentari. E poi c’è la comparsa di colture geneticamente modificate. Anche se la vendita di alimenti geneticamente modificati diventerà più comune, è improbabile che siano accolti da tutti e potrebbero anche essere limitati o vietati da alcuni regolatori alimentari. Questo rende essenziale per i trasformatori prevenire la contaminazione incrociata degli alimenti non ogm con quelli ogm.
Nimbus BSI+ (Tomra Food).
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gennaio 2022 ˙ 97
macchine
– riempimento: tramite due robot picker gestiti da un sistema di visione, viene prelevato il prodotto dal nastro e depositato in verticale o in orizzontale dentro il cartone; – chiusura: mediante un robot antropomorfo la scatola viene chiusa con la colla a caldo e posizionata su un ultimo nastro trasportatore diretto verso la zona di palettizzazione. Il Monoblocco rappresenta una soluzione flessibile perché permette di lavorare tutte le tipologie di sacchetti: doppio fondo quadro, fondo quadro, cuscino. Inoltre, la sua versatilità consente di inclinare o mantenere orizzontale il trasportatore delle scatole e quindi di poterlo riempire con tutte le tipologie di confezioni, orizzontalmente (in soluzione multi strato) e verticalmente (in singola/doppia/tripla fila).
Composizione (GPI Group).
Vista esterna stabilimento GPI Group.
vol. LXXIII - Tecnica Molitoria
gennaio 2022 ˙ 101
prodotti
Per apprezzare la pasta sin da piccoli La pasta dei Mini Cuccioli ha un formato ispirato ai protagonisti dell’omonima serie TV, con solo grano duro italiano Marco Aurelio, varietà selezionata da Sgambaro come il “chicco perfetto” dal colore giallo ambrato, elevata elasticità del glutine e bontà. Il pastificio si rifornisce dagli agricoltori italiani, immagazzinando il grano nei propri sili in Puglia e Veneto subito dopo la raccolta. Filiera corta e metodi di conservazione che evitano l’uso di pesticidi garantiscono un prodotto finito sicuro e privo di glifosato. Allo stesso tempo, il processo di macinatura che non surriscalda i chicchi, la trafilatura a bronzo dell’impasto e la lunga essiccazione a bassa temperatura contribuiscono a conservare le proprietà organolettiche e sensoriali della materia prima nella pasta. “La pasta è un cibo che entra presto nelle abitudini alimentari dei bambini: da un sondaggio realizzato con AstraRicerche, il 55% delle famiglie italiane la porta in tavola minimo quattro volte alla settimana – spiega Martina Durighello, responsabile marketing di Sgambaro –. L’idea di realizzare un formato che riproduce i sei personaggi dei Mini Cuccioli è nata per avvicinare i più piccoli alla pasta e rendere l’esperienza del consumo ancora più piacevole”.
110 ˙ gennaio 2022
Tecnica Molitoria - vol. LXXIII
Compoflex System sviluppato e prodotto da Sacchital.
si per il confezionamento di prodotti a marchio Pasta Agnesi e Misura. La giuria ha riconosciuto la completa trasparenza del progetto, evidente dalle certificazioni relative ai materiali e al processo e dalla chiarezza della comunicazione, dalla esplicitata collaborazione con l’Università di Pollenzo
La vaschetta per formaggio molle di Taghleef Industries in collaborazione con Lineapack.
122 ˙ gennaio 2022
e con le aziende partner, tanto nella filiera dei fornitori, quanto dei clienti. - La vaschetta per formaggio molle di Taghleef Industries in collaborazione con Lineapack, descritta come lungimirante, è una soluzione di imballo in grado di combinare un film della gamma Extendo, rcXTMH, con un polipropilene CAST, a realizzare una confezione innovativa e sostenibile per un formaggio molle. Particolarmente apprezzata è stata la complessità di coniugare le esigenze di confezionamento di un prodotto come un formaggio molle con le esigenze di servizio e sostenibilità richieste dal consumatore, che hanno trovato realizzazione nella lungimiranza della confezione che utilizza un film con materiale riciclato, capace di assicurare anche barriera a vari agenti esogeni.
Tecnica Molitoria - vol. LXXIII